FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTE:
I. ACEVEDO CACERES FANNY IRENE

CURSO: COMPOSICION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA

DOCENTE: CELIA YAURIS SILVERA

ANDAHUAYLAS – PERU
2018-I
 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

INTRODUCCION:
Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en
la atmósfera.
El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la
pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas.
Permite determinar las condiciones en que debe ser almacenado el grano.
Valores superiores a 13% se puede infectarse con hongos y cuando está muy
seco se puede romper y es difícil acondicionarlo para la molienda.
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta
unas características variables según las propiedades de la harina y los
componentes de la fórmula usada para conseguir esa masa.
La noción de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de
fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W
que se obtiene con el alveógrafo de Chopin.
Las propiedades plasto elásticas de la harina repercuten sobre su:
Absorción de agua (rendimiento).
La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que
pueden cometerse durante el proceso de trabajo).
Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características
plásticas).
Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que
posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que
las enzimas las ataca fácilmente).

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
OJETIVOS:
Determinar la humedad en los productos como de muestra tendremos: harina
de trigo, harina de maicena y harina de chuño en la cual sabremos cuanto de
humedad tiene cada uno de ellos.
MATERIALES:
 Placa Petri
 Pinzas
 Harina de trigo
 Harina de chuño
 Harina de maicena
 Pasos precipitados
 Agua destilada
 Pizcita
 Sal

EQUIPOS:
 Balanza analítica
 Estufa
 Desecador
 Gravimetría
 Hornilla eléctrica
PROCEDIMIENTO:
 Secar el material de vidrio (placa Petri) a una temperatura de 100°c por
30 min.
 Colocar la placa Petri en un desecador durante 15 minutos.
 Seguidamente pesamos la placa Petri y taramos y luego pesamos las
muestras de harina de 3gr y lo colocamos a una estufa a una
temperatura de 105°c por 40 minutos y seguidamente realizamos hasta
que tenga un peso constante.
RESULTADO:
Placa n°1
Harina de chuño
Placas Peso inicial Después de %Humedad
40min
Muestra 1 3.0346 2.4916 0.13%
Muestra 2 3.0215 2.4908 0.13%
Muestra 3 3.0911 2.5463 0.13%
 Placa n°2
Harina de maicena
Placa Peso inicial Después de %humedad
40min
Muestra 1 3.0105 2.6092 0.13%
Muestra 2 3.0270 2.6198 0.13%
Muestra 3 3.0114 2.6115 0.13%

Placa n°3
Harina de trigo
Placa Peso inicial Después de %humedad
40min
Muestra 1 3.0709 2.6668 0.13%
Muestra 2 3.0628 2.6605 0.13%
Muestra 3 3.0162 2.62 0.13%

DETERMINACION DE LAS TRES FASES DE AGUA

MATERIALES:
 3 Vaso precipitado
 Sal
 Hornilla eléctrica
 Cubitos de hielo

OBJETIVOS:
 Saber a cuantos grados hierve el agua en nuestra zona.
 Y saber qué diferencia hay en las tres fases.
PROCEDIMIENTO:
 En primer lugar medir los 200ml de agua destilada para cada uno de los
vasos en la que vamos a utilizar por lo cual se utilizara dos muestras de
agua y ponerlo en la hornilla eléctrica los dos vasos y ver a cuanto
hierve cada vaso.
 Primer vaso: después de que este hirviendo le agregamos sal de 20gr y
veamos la temperatura de la solución.
 Segundo vaso: después de que este hirviendo le agregamos 40gr de
sal, veremos cuando haya súbito la temperatura de la solución. Y
seguidamente le agregamos más 20gr de sal y anotemos a cuanto sube
la temperatura de la solución.
 Muestra 1
Agua destilada T° de ebullición
200ml T°eb 89.3 °c
20gr sal T1 90.40 °c

Muestra 2
Agua destilada T° de ebullición
200ml T°eb 92.3 °c
40gr T1 94.3 °c
20gr T2 98.3 °c
20gr T3 99 °c

DISCUSIONES:
Bueno en esta práctica hemos visto que en la determinación de la humedad en
la harina es mínima la humedad que nos presenta por lo cual esos cereales
tienen más almidón y las cuales retienen.

Por otro lado hemos visto el efecto del soluto cuando ya tenemos agua en
ebullición nos presentara tres fases y si le agregamos cubitos de hielo en lo
cual podemos visualizar con más facilidad.