Universidad: Universidad de la Cuenta del Plata

Carrera: Licenciatura en Nutrición

Cátedra: Química de los Alimentos
Comisión: F
Profesora: Gonzalez Perini Elena

Unidad N°4
Leche y productos Lácticos
Crema de Leche, Manteca y Leche en Polvo

Integrantes:
CAMACHO, JUAN ANDRÉS
DELLAMEA, JUAN PABLO
MANSILLA, JUAN SEBASTIAN
MARTEL PERALTA, MARÍA LARA
TRACHTA OLIVEIRA, JULIETA ALENKA
Índice:
Contenido Página

Crema de leche Clasificación……………………………….

…………………………………………...2

Elaboración………………………………………………………………..…………...2

Consideraciones generales……………………….........……………………………3

Requisitos…………………………………………..…………………………………..3

Acondicionamiento…………...……………………………………………..…………4

Rotulado……………………………………………………………….………………..4

Procesos Productivos……………………….……………………….………………..5

Manteca
Clasificación……………………………………………………………………..……..7

Elaboración……………………………………………………………..…….………..7

Consideraciones generales………………………………………………….……… 8

Requisitos……………………………………………………………….………..…….8

Acondicionamiento…………………………………………………………………….8

Rotulado………………………………………………………….…….……………….8

Procesos Productivos……………………………………………..…………………. 9
Roturado…………………….……………………………………………………….. 12

Composición química…….………………………………………………..……….. 13

Leche en Polvo Clasificación……………………………...……....…..

……………………….……..14

Consideraciones generales……………………………………….…….…….……15
Requisitos…………………………………………………...……….………………15

Acondicionamiento…………………………………………………………...………15

Rotulado………………………………………………………………….…...…… 16

Procesos Productivos de la leche en polvo…………………………………….. 17

Composición química…………………………………………………….…..……...19

Bibliografía…………………………..…………………………………….………….20

1
 Crema de Leche

CREMA Artículo 585 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N°

33/2006 y N° 563/2006)

“Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo

relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos
tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa
en agua.

1) Clasificación Definición de los procedimientos

 Se denomina crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido
sometida al procedimiento de pasteurización, mediante un
tratamiento térmico tecnológicamente adecuado.
 Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al
procedimiento de esterilización, mediante un tratamiento térmico
tecnológicamente adecuado.
 Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un
tratamiento térmico de ultra alta temperatura, mediante un
procedimiento tecnológicamente adecuado.
 De acuerdo con su contenido en materia grasa y según
corresponda al inciso 6 del presente artículo, la crema de leche se
clasifica en: Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
Crema. Crema de alto tenor graso.

2) En la elaboración de crema de leche se utilizarán:

a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.
b) Ingredientes opcionales: Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m,
ó, Caseinatos: Máx. 0,1% m/m, ó, Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0%
m/m.
c) Aditivos:
c.1) Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo de
aditivo o coadyuvante.
c.2) Crema esterilizada y Crema UAT (UHT): podrán contener los
agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos que se detallan a
continuación, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al
0,5% m/m en el producto final. Podrán contener asimismo las sales
estabilizantes permitidas que se detallan a continuación, aisladamente o
en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final.
Agentes espesantes y/o estabilizantes:

INS Aditivos Conc. Máx. en el prod. final

2
400 Ácido algínico Máx. 0,50% m/m
404 Alginato de calcio
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
403 Alginato de amonio.
466 Carboximetilcelulosa y su sal de Máx. 0,50% m/m
sodio
414 Goma arábiga Máx. 0,50% m/m
410 Goma jataí o algarroba Máx. 0,50% m/m
412 Goma guar Máx. 0,50% m/m
415 Goma xantana Máx. 0,50% m/m
407 Carragenina y sus sales de sodio o Máx. 0,50% m/m
440 potasio. Máx. 0,50% m/m
460 Pectina Máx. 0,50% m/m
Celulosa microcristalina

Sales estabilizantes:

INS Aditivos Conc. Máx. en el prod. final

331 Citrato de sodio Máx. 0,20% m/m aisladamente o en
combinación
339 Fosfatos (mono, di y tri) de Máx. 0,20% m/m aisladamente o en
340 sodio Fosfatos (mono, di y combinación
341 tri) de potasio
Fosfatos (mono, di y tri) de
calcio
509 Cloruro de calcio Máx. 0,20% m/m aisladamente o en
combinación
500i Bicarbonato de sodio Máx. 0,20% m/m aisladamente o en
i combinación

3) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración

del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente
Código sobre las condiciones higiénico sanitarias y de Buenas Prácticas
de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores
de Alimentos.

4) La crema de leche deberá responder a los siguientes requisitos:

Características sensoriales:
Color: Blanco o levemente amarillento.
Sabor y olor: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos y sin olores o
sabores extraños. Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
Características fisicoquímicas: La crema de leche debe cumplir con los
requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:

3
 Requisitos Crema de Crema Crema de Método de
bajo tenor alto tenor análisis
graso o graso
liviana o
Semicrema
Materia grasa FIL 16C:
(g de grasa/ 1987
100 g de
crema) 10,0
Máx. 19,9 49,9 50,0
Mín. 20,0
Acidez (g de AOAC 15º
ác. láctico/ 0,20 0,20 0,20 Ed. 947. 05
100 g de
crema) Máx.

5) Acondicionamiento:
a. La crema pasteurizada, esterilizada y la crema UAT (UHT), deberá ser
envasada en envases aptos para estar en contacto con alimentos en
conformidad con el presente Código y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación.
b. La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en
cámara fría o temperatura inferior o igual a 5ºC a los efectos de
mantener sus características. Se exceptúan, la crema esterilizada y la
crema UAT (UHT), que podrán ser conservadas a temperatura ambiente.

6) El rotulado de la crema de leche deberá efectuarse en conformidad

con las siguientes exigencias:
Se denominará "Crema de Leche" o "Crema", "Crema de Bajo Tenor
Graso" o "Crema Liviana" o "Semicrema", "Crema de Alto Tenor Graso",
según corresponda.
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m,
podrá designarse "Crema Doble".
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m
podrá opcionalmente designarse "Crema para Batir". De tratarse de
crema esterilizada o crema UAT (UHT), se denominará "Crema
Esterilizada", "Crema UAT" o "Crema UHT", pudiendo en este caso
usarse también la denominación "Larga Vida".
De tratarse de crema homogeneizada, se indicará en el rótulo
"Homogeneizada". En todos los casos deberá consignarse en la cara
principal del rótulo, el contenido % m/m de materia grasa.”

La efectividad de extracción por centrifugación llega a niveles del 95%.

Recordar también que la descremadora cumple también la función de clarificar

4
y depurar la crema retirando micro impurezas presentes en el producto; es así
que la carga microbiana con que llega a la planta se ve bastante disminuida.

La crema pasterizada es una emulsión de aire en una crema con el 33 al

35% de contenido graso. El aire ocupa menos de la mitad del volumen del
producto final y se encuentra en forma de pequeñas burbujas de diámetro
pequeño. La principal cualidad de la crema pasterizada es la estabilidad del
producto, buena viscosidad y la facilidad para el batido en las preparaciones
gastronómicas sin que se presente separación de fases.

Procesos Productivos de la Crema de Leche

Descremadora
Se trata de platillos cónicos con un sistema de polarización, montados
uno sobre otro, recubiertos por una carcasa de acero inoxidable.
● Pueden ser:
– Abiertas
● Incide la P atm y en contacto con el aire puede formarse espuma y
producirse un rápido deterioro (rancidez)
– Cerradas
● La leche sólo está a presión en la parte superior o inferior.
● El sistema de platos evita la turbulencia por su polarización (existe un canal
que permite que fluya el suero de leche por un lado y la crema por otro. La
crema es 10 veces más liviana)
DESCREMADO
– Se efectúa a temperatura de 45 – 50 º C utilizando equipos descremadores
autodeslodantes que trabajan a 6.000 RPM procesando 30.000 L/hora

Estandarización de la crema

En la estandarización de la crema pasterizada es necesario ajustar el

contenido de materia grasa a niveles de 32 a 35% con adición de leche
descremada y el porcentaje de acidez para estandarizar la acidez hasta niveles
de 0.10% de ácido láctico (neutralización) se utiliza bicarbonato de sodio.

Neutralización
La neutralización pretende reducir la acidez de la crema de tal manera que
pueda ser pasterizada sin riesgos. El neutralizante más utilizado es el
Bicarbonato de Sodio

Condiciones del producto a centrifugar

● Debe ser líquido con una dispersión o mezcla de al menos 2 fases
● Debe existir cierta diferencia de densidad entre las fases
● Las sustancias en solución no pueden separarse por centrifugación

Procedimiento. - Se mide, por ejemplo, 1 litro de leche de vaca pasteurizada,

con una composición aproximada de 88% de agua, 4.5% de lactosa, 3.5% de
grasa, 3.3% de proteína, 0.7% de minerales y 61 Calorías en 100 gramos.

5
- Se separa toda la grasa de la leche por centrifugación a
temperatura ambiente.
- De cada litro de leche pasteurizada se obtiene: 965 mililitros de leche
descremada y 35 gramos de grasa.
- De los 965 mililitros de leche descremada se separan 700 mililitros y se les
adicionan 300 gramos de grasa.
- Se homogeniza la mezcla y se bate hasta lograr la consistencia de la crema
de leche deseada.
- Los 265 mililitros restantes de leche se pueden empacar y vender como leche
descremada pasteurizada.

Diagrama de flujo

1. Adición de espesantes y estabilizantes

2. Envasado
3. Recepción de la leche
4. Descremado
5. Estandarización de la crema

Composición química

ALIMENTOS H.C. PROT GR. CAL. Ca Na K

.
(mg (mg (mg (mg (mg
) (mg) ) ) ) )

Leche Entera 5 3 3 59 110 35 139

Crema de 3,5 2,5 25 249

leche liviana

Crema de 4,0 2,9 20 207,

leche (20%) 6

Manteca

6
INTRODUCCION

Es la emulsión obtenida por batido de la crema o nata de la leche (es emulsión

de agua en grasa), y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no
más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche. Si bien es
un derivado lácteo, sus valores nutritivos resultan inferiores a los de la leche
que la compone, porque no conserva la totalidad de los nutrientes existentes en
ella, por ejemplo, prácticamente carece de valor proteico. La manteca es un
alimento fuente grasas saturadas y colesterol. No es un alimento imprescindible
y si se consume en exceso predispone al desarrollo de enfermedades crónicas
como obesidad, hipercolesterolemia, aterosclerosis y accidentes
cardiovasculares.

En lo que se refiere a la prevención, la OMS recomienda no ingerir más del

10% de grasas saturadas.

Según el Código Alimentario Argentino, define a la ¨Manteca¨ de la siguiente

manera:

Artículo 596-(Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyAN° 33/2006 y

563/2006) CAA

“Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido

exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la
crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos
tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar
compuesta exclusivamente de grasa láctea.

1) Clasificación: La manteca se clasificará en:

a.Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad "I" de

la clasificación por evaluación sensorial.
b.Manteca Calidad Primera: la manteca que responda a la clase de calidad "I-"
de la clasificación por evaluación sensorial.

2) Denominación de venta: Dicho producto se designará como “Manteca” o

“Manteca sin sal”, “Manteca Salada” o “Manteca con sal”, según corresponda a
lo definido en el inciso 3.b) del presente artículo.
Podrá denominarse “Manteca Madurada”, si correspondiere, según lo definido
en el inciso 3.b) del presente artículo.
Podrá denominarse “Manteca Extra” o “Manteca Primera”, según corresponda
a la clasificación dada en el inciso 1) del presente artículo.

3) En la elaboración de manteca se utilizarán:

a. Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.
b. Ingredientes opcionales: Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de
manteca (manteca salada). Fermentos lácticos seleccionados (manteca
madurada).
c. Aditivos:

7
Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o
sintéticos idénticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el
efecto deseado:Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica en cantidades
suficientes para lograr el efecto deseado.
d. Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las
siguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en
combinación, expresadas como sustancias anhidras:
Ortofosfato sódico.
Carbonato sódico.
Bicarbonato sódico.
Hidróxido sódico.
Hidróxido cálcico.

4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del

producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores /Industrializadores de
alimentos.

5) La manteca deberá responder a los siguientes requisitos:

5.1) Características sensoriales:
Aspecto: Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa y
uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua.
Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
Sabor y olor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni sabor
extraño.

5.2) Características fisicoquímicas:

1. Materia grasa: mínimo 82%

2. Humedad: máximo 16 %

3. Extracto seco no graso: máximo 2 %

4. Acidez grasa: máximo 3

5. I de peróxido: máximo 1

6) La manteca deberá ser presentada en envases bromatológicamente aptos

en conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las
condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación. Queda prohibido cualquier tipo de
fraccionamiento en los lugares de expendio al público.

7) El rotulado de la manteca deberá efectuarse en conformidad con las

siguientes exigencias:

8
Se denominará "Manteca" o "Manteca Salada" o "Manteca con sal", según
corresponda.
Podrá indicarse como "Manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado sal
como ingrediente opcional.
Podrá denominarse "Manteca Madurada" cuando corresponda.
Podrá consignarse la calidad "Extra" o "Primera" según corresponda de
acuerdo con la clasificación del inciso 1) del presente artículo.

Procesos Productivos DE MANTECA

RECEPCIÓN DE LA NATA.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de manteca. El
contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre de
defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que
impidan el crecimiento de los microorganismos (del género Streptococcus)
implicados en la maduración de la manteca.
Un factor importante en la elaboración de la manteca es la composición en
ácidos grasos de la grasa de la leche. Dependiendo del contenido en ácidos
insaturados puede variar la firmeza de la manteca final. No obstante, se puede
mezclar manteca firme y blanda y someterlas al proceso de amasado, previo al
envasado. Para evitar esto se recurre al ¨Indice de iodo¨ el cual es un factor
decisivo en la selección de los parámetros de fabricación. A menos que sea
corregido, la grasa con un alto índice de iodo (alto contenido de grasa
insaturada) producirá una manteca de textura grasienta. Se puede obtener una
manteca de consistencia aceptable, a partir tanto de grasa dura (índice de iodo
inferior a 28) como de grasa blanda (índice de iodo por encima de 42), variando
el tratamiento de maduración de acuerdo con el índice de iodo.

NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es

obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema
debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche descremada.

NEUTRALIZACIÓN
Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser
pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los
intercambiadores de calor.
Existen dos procedimientos usuales para la neutralización: mecánico y químico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no
grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos. En el
procedimiento químico los ácidos son neutralizados mediante la incorporación
de sustancias alcalinas (carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla de
componentes de Na y cal hidratada). Esta neutralización, es la que más se
emplea en la industria.

9
PASTEURIZACIÓN
La nata se pasteuriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos. Con
este tratamiento se consigue:
- Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que pueden alterar el
mantenimiento de la calidad de la nata (lipasas y peroxidasas).
- Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos
antioxidantes durante el proceso.

DESGASIFICACIÓN
Consiste en la eliminación de sustancias aromáticas indeseables por
evaporación mediante el calentamiento de la nata a 78 ºC y bombeándose
después a la cámara de vacío donde existe una presión correspondiente a una
temperatura de ebullición de 62°C. Esta presión reducida hace que las
sustancias volátiles aromáticas escapen en forma de gases cuando la nata
pasa a la etapa posterior de flash-cooling (enfriamiento por aumento brusco de
la presión). Después de este tratamiento, la nata vuelve al intercambiador de
calor para ser repasteurizada y enfriada, pasando después al depósito de
maduración.

ACIDIFICACION BACTERIANA
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata.
Las bacterias que se usan para ello son Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorum, y las sustancias aromáticas más importantes que
producen son el ácido láctico, siendo el más relevante el diacetilo. Esto
depende de la disponibilidad de oxígeno. Los cultivos deben ser activos, de
forma que el crecimiento bacteriano y la producción de ácido sean rápidas. De
esta forma se obtienen grandes cantidades de bacterias (alrededor de 1.000
millones de bacterias por ml de cultivo maduro). Como medio de crecimiento o
sustrato para los cultivos bacterianos se suele utilizar leche desnatada
La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es
mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser
bombeada al depósito de maduración, o en el mismo depósito de maduración.

MADURACIÓN
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de
forma simultánea) en depósitos destinados a este fin. Si se bate la crema o
nata después del cremado se obtendría una crema dulce de buen sabor pero
sin aroma ni consistencia.
La nata se somete a tratamiento térmico según un programa de temperaturas,
que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su
solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa de maduración
dependerá del índice de yodo de la nata, que se determina según el contenido
de ácidos grasos insaturados. Las cantidades relativas de ácidos grasos con

10
altos puntos de fusión determinan si la grasa será dura o blanda. La grasa
blanda tiene un alto contenido de ácidos grasos con bajo punto de fusión.

Si la nata se sometiera siempre a un mismo programa de temperatura la

composición química de la grasa de la leche es la que determinará la
consistencia de dicha manteca. La grasa láctea blanda dará lugar a manteca
blanda y grasienta, mientras que la manteca procedente de grasa de leche
dura tendrá una consistencia dura y firme. Se puede optimizar la consistencia
de la manteca si el programa de temperaturas se modifica de acuerdo con el
índice de iodo de la grasa.

Tanto el calentamiento como el enfriamiento se realizan de forma muy gradual,

a temperaturas suaves, lo que es ventajoso desde el punto de vista de la
consistencia del producto final. La maduración dura aproximadamente de 12 a
15 horas.

BATIDO

Consiste en batir, golpetear o agitar enérgicamente la crema, para que se

aglomeren los glóbulos grasos de la crema o nata. Los glóbulos grasos están
rodeados por una capa lecitino-proteica que les otorga estabilidad. La
misma se modifica durante la maduración debido a la acidez que se
desarrolla, permitiendo que en el batido se separe la fase grasa.
La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir
masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez,
pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas
granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este
momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se
¨sueldan¨ en masas cada vez más voluminosas

La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que

regularmente se encuentra entre 10 a 15°C, dependiendo la elección de la
temperatura, del punto de fusión de la grasa y del tiempo de
maduración de la crema. La duración del batido es más larga a bajas
temperaturas. Normalmente,
varía de 30 a 45 minutos.
DESUERADO

Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no

grasa que constituye el suero de manteca o mazada, que es separado,
operación que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los
granos de manteca con la cual se continúa el proceso.

LAVADO O DESUERADO CONTINUO

Cuando la manteca comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a
parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del
volumen de la batidora) a una temperatura entre
2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la manteca se ha
formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a
través de un filtro para evitar pérdida de granos de manteca. Cuando ha salido

11
todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la manteca. Es oportuno que la
temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a
20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado.
Finalmente, los granos de manteca pasan a través de un canal cónico y de una
placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos
de mazada aún en la manteca.

SALADO Y AMASADO EN CONTINUO

Una vez escurrida la manteca pasa a la amasadora. Con el amasado se
pretende obtener una manteca con una fase grasa continua, que contiene una
fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue
completar la inversión de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones:
- En la primera sección, si se elabora manteca salada. Se añade la sal a
través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.
- En la segunda sección, la manteca es amasada al vacío, donde se pretende
reducir el contenido de aire de la misma.
- La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones separadas
por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con
diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la manteca.
El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color
de la manteca.
En caso de adicionarse sal la proporción de la misma es de 1 a 3 %, del peso
de la manteca; la sal debe ser pura, seca y fina.

ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la manteca se envía a las máquinas
empastilladoras (envasadoras). Normalmente se envasa en papel impermeable
(metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases
metálicos o de plástico.
La manteca se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–5 ºC).

Variedades de manteca
Existen diferentes tipos de manteca que reciben su denominación en función
de varios criterios.
Por su procedencia
Se denomina manteca al producto como tal obtenido de la leche o nata de
vaca, pero la manteca se puede obtener de leche de otras especies animales
como oveja o cabra. En este caso, en su denominación se deberá hacer

12
referencia a la especie de la cual proceda. La manteca de oveja o de cabra
presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.
Por el proceso de elaboración
- La manteca de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin
acidificar.
- La manteca de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido
sometida a una maduración con acidificación.
- La manteca batida, se insufla aire durante su proceso de elaboración,
alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o
aptitud para extenderse, siendo una manteca más ligera, que funde mejor que
la manteca ordinaria.
Por el contenido de sal
- Manteca dulce o semisalada: < 5% de sal.
- Manteca salada: 5-10% de sal.
Tipos especiales de manteca
- Manteca light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo
habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
- Manteca recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir de
grasa láctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y sal.

COMPOSICION QUIMICA

La manteca es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos

por 100 gramos de producto), ácidos grasos saturados, colesterol y calorías.
Una cucharada (sopera) de manteca contiene 12 gramos de grasa, 7 gramos
de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. La
manteca es rica en vitamina A y tiene una pequeña cantidad de vitamina D,
pero su contenido varía con la época del año y la alimentación de la vaca de la
que se obtiene. Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50UI de vitamina D son
las cantidades presentes en 100 gramos de manteca.

Un análisis de su composición muestra que la manteca contiene

aproximadamente un 82% de materia grasa y entre un 1,5-2% de componentes
sólidos no grasos de la leche.

COMPONENTES % DETALLE
triglicérido 82%
Fosfátidos 0,2 – 1 %
FASE GRASA 82 Caroteno 3 - 9 ppm
Vitamina A 9 - 30 ppm
Vitamina D 0,002 - 0,040 ppm
Vitamina E 8 - 40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 – 0,3%
EXTRACTO SECO Acido Láctico 0,15 % (fermentada)
MAGRO <2 Materias Nitrogenadas 0,2- 0,8 %

13
 Caseína 0,2 - 00,6 %
Lactoalbúmina 0,1- 0,05 %
Trazas de: Proteínas de la membrana

Leche en Polvo

Introducción

La leche en polvo es el producto obtenido de la leche líquida deshidratada. Se

parte de la leche pasteurizada y de ahí recién se empieza con los procesos
para deshidratarla. Se debe dejar como máximo 5% de humedad en la leche.
Por esta razón desde el punto de vista microbiológico es bastante seguro,
porque la poca cantidad de agua que contiene, evita la reproducción de
microorganismos. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida
entera para elaborar un kilo de leche en polvo . Se presenta como un polvo
muy fino, sin grumos y se la puede disolver fácilmente con agua potable.
Es comúnmente utilizada en países en desarrollo a casusa de su bajo costo de
transporte y almacenamiento (ya que no requiere de refrigeración), su
vencimiento puede durar hasta un año.

Según el Código Alimentario Argentino, define Leche en Polvo de la siguiente manera:

Art 567 -(Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyAN° 33/2006 y 563/2006) CAA Se

entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de
la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la
alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados.

Clasificación:

Se la puede clasificar por su contenido de grasas en:

•Entera (mayor o igual que 26,0%).

• Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
• Descremada (menor que 1,5%).

De acuerdo con el tratamiento térmico mediante el cual ha sido procesada

la leche en polvo descremada se clasificará en:

•De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no

desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g.

• De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero

no desnaturalizada está comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g.

•De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no

desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g.

14
Clasificación de acuerdo con su humectabilidad y dispersabilidad en
instantánea o no:

Para Leche en Polvo Parcialmente Método de

Entera Descremada
Instantánea descremada análisis
Humectabilidad Máx.
60 60 60 FIL 87: 1979
(s).
Dispersabilidad Mín.
85 90 90 FIL 87: 1979
(% m/m).

En la elaboración de leche en polvo se utilizarán:

a) Ingredientes obligatorios: Leche.

b) Aditivos: Se aceptarán como aditivos únicamente:

La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas en una

proporción máxima de 5 g/kg,

Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser

utilizada en máquinas de venta automática:

Silicatos de aluminio, calcio, Máximo 10 g/kg solos o

magnesio y sodio - aluminio en combinación.
Máximo 10 g/kg solos o
Fosfato tricálcico
en combinación.
Máximo 10 g/kg solos o
Dióxido de silicio
en combinación.
Máximo 10 g/kg solos o
Carbonato de calcio
en combinación.
Máximo 10 g/kg solos o
Carbonato de magnesio
en combinación.

c) Coadyuvantes de tecnología/elaboración: No se autorizan con excepción de

Gases inertes, Nitrógeno y Dióxido de Carbono para el envasado.

Consideraciones generales: Los edificios y las prácticas de elaboración, así

como las medidas de higiene, estarán de acuerdo con lo que se establece en el
presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas
Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos.

15
Requisitos que debe cumplir la Leche en Polvo:

Características sensoriales:

Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendrá sustancias extrañas macro

y microscópicamente visibles.
Color: Blanco amarillento.
Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.

Características fisicoquímicas:

La leche en polvo deberá contener solamente las proteínas, azúcares, grasas y

sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo
por las modificaciones originadas por un proceso tecnológicamente adecuado.

Indice de
Insolubilidad (ml)
máx. 1,0 máx.
Leches de alto máx. 1,0 máx. 1,0 FIL 129A: 1988
2,0
tratamiento
térmico
Para Leche en Parcialmente Método de
Entera
Polvo Instantánea Descremada análisis
Descremada
Humectabilidad 60 60 60
FIL 87: 1979
Máx. (s).
Dispersabilidad
85 90 90 FIL 87: 1979
Mín. (% m/m).

Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en

cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.

Las leches en polvo deberán ser envasadas en envases bromatológicamente

aptos, herméticos, adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la
contaminación.

Rotulo:
El rotulado de la leche en polvo deberá efectuarse en conformidad con las
siguientes exigencias:

El producto deberá ser denominado "Leche en Polvo Entera", "Leche en Polvo

Parcialmente Descremada" o "Leche en Polvo Descremada" según
corresponda. El producto que presente un mínimo de 12,0% y un máximo de
14,0% de materia grasa podrá, opcionalmente, ser denominado como "Leche
en Polvo Semidescremada".

La palabra "instantánea" se agregará a la designación si correspondiere.

16
Deberá indicarse en el rótulo de "Leche en polvo parcialmente descremada" y
"Leche en Polvo semidescremada" el porcentaje de materia grasa
correspondiente.

En el caso de leche en polvo descremada podrá utilizarse la designación de

alto, mediano o bajo tratamiento térmico, según corresponda.

Procesos Productivos de la Leche en Polvo

1 RECEPCION DE LA LECHE: La materia prima se recibe de los tambos en camiones

recolectores.

2 CONTROL DE MATERIA PRIMA: Antes de proceder a su descarga, se realiza una serie de

análisis con el fn de controlar la calidad de la leche recibida.

3 DESCARGA Y ACOPIO EN SILO: En caso de que los resultados de los análisis determinen que la
leche recibida es apta y responde a las normas de calidad exigidas, ésta se descarga, se fltra, se
enfría y se acopia en silos de leche cruda.

4 HIGIENIZADO, DESCREMADO Y PASTERIZACIÓN: La leche se higieniza, se le ajusta el tenor

graso y luego se la pasteriza. La pasterización es un tratamiento térmico que elimina todos
microorganismos que resultan perjudiciales para la salud.

5 SILOS DE LECHE PASTERIZADA: La leche pasterizada y enfriada se almacena en silos

refrigerados para ser procesada.

6 CONCENTRACIÓN: La leche pasterizada se calienta, se vuelve a pasterizar y se concentra en

equipos llamados evaporadores, que eliminan la mayor parte del agua que posee la leche.

7 HOMOGENEIZACIÓN: La leche concentrada se homogeneiza para evita que se separe la

materia grasa cuando se reconstituye la leche en polvo. También reduce el contenido de cierto
tipo de grasas que, en contacto con el oxígeno del aire, alteran el sabor de la leche en polvo.

8 SECADO: La leche concentrada y homogeneizada se atomiza en pequeñas gotitas dentro de

una cámara llamada spray. Dentro de esta cámara las gotitas de leche entran en contacto con
aire caliente que reduce notablemente su contenido de humedad. En esta etapa las gotitas de
leche se van secando y adhiriendo entre sí, de esta manera van formando partículas de leche
en polvo.

9 SEPARACIÓN DE FINOS: Dentro de la cámara spray se forman partículas de leche en polvo de

distinto tamaño. Las partículas más chicas, llamadas nos, se separan del resto y se van
incorporando al proceso en las etapas siguientes.

10 VIBROFLUIDIFICADO: Es la última etapa del secado. En esta etapa se ajusta la humedad nal
y la temperatura de la leche en polvo por agregado de nos y secado con una corriente de aire
frío y seco.

11 FRACCIONADO: La leche en polvo se produce a granel y debe ser fraccionada en sus

distintas presentaciones. Se envasa en sobres o bolsas de laminado plástico aluminizado, con

17
baja concentración de oxígeno para retardar su alteración. Los sobres se colocan dentro de
estuches de cartulina y éstos dentro de cajas de cartón.

12 CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO: Se realizan controles físico-químicos, sensoriales y

microbiológicos que determinan si la leche en polvo poseen la calidad requerida y por lo tanto
está en condiciones de ser entregada en el mercado.

13 PALETIZADO: Las cajas de leche en polvo se apilan sobre plataformas de madera para
permitir la manipulación, traslado y almacenamiento del producto, en forma rápida y segura.

14 ALMACENAMIENTO: Para evitar su alteración la leche en polvo se almacena en depósitos

frescos y oscuros, ya que no necesita mantenerse refrigerada hasta el momento de su
consumo.

15 EXPEDICIÓN: La leche se carga en camiones para su traslado a los distintos centros de

distribución y posterior entrega en los puntos de venta.

Composición química de la Leche

Leche en polvo entera fortificada con vitaminas A y D “

SanCor”
Libre de Gluten

Información nutricional

PORCION : 26 g (2 cucharadas soperas) equivalen a

200 ml (1 vaso o 1 taza) de leche reconstituida
Porciones por envase: 15
% VD (*) por
Cada 100 ml Por porción
porción
Valor energético 64 kcal = 269 127 kcal = 6%
kJ 533kJ
Leche
CarbohidratosEntera Extra Calcio
4,9 gfortificado con
9,9Vitaminas
g A y 3D%
Proteínas 3,4 g 6,8 g 9%
Información nutricional
Grasas totales 3,4 g
Porción 200 ml (1 vaso)
6,8 g 12 %
Grasas saturadas 2,1 g 4,2 g 19 %
Cantidad por Cantidad por porción %VD (*)
Grasas trans 100ml 0 g 0g porción
Sodio 54 mg 107 mg 4%
Calcio 124 mg 247 mg 25 %
Fósforo 101 mg 203 mg 29 %
18
Vitamina A 64 mcg 128 mcg 21 %
Vitamina D 1,0 mcg 2,0 mcg 40 %
Valor energético 58kcal=244kJ 116kcal=489kJ 6%
Carbohidratos 4.8 g 9.6 g 3%
Proteínas 3.0 g 6.0 g 8%
Grasas totales 3.0 g 6.0 g 11%
Grasas saturadas 1.9 g 3.9 g 18%
Grasas trans 0g 0g
Sodio 59 mg 118 mg 5%
Calcio 140 mg 280 mg 28%
Fósforo 85 mg 170 mg 24%
Vitamina A 75 mcg 150 mcg 25%
Vitamina D 0.75 mcg 1.5 mcg 30%
Vitamina C 10 mg 20 mg 44%
Vitamina B2 0.14 mg 0.28 mg 22%
Vitamina B12 0.15 mcg 0.30 mcg 13%

Bibliografía
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/CAA/Capitulo_08.htm
alimentos introducción técnica y seguridad- Roxana Medin, Silvina Medin
http://www.ilolay.com.ar/fe/procesos/Procesos_Productivos_Leche%20en
%20polvo.pdf
técnicas del manejo de los alimentos- Maria Rita Garda

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