Guía de estudio biología celular

COMPONENTES QUIMICOS
Las células están compuestas por una enorme cantidad y variedad de moléculas que
pueden clasificarse en:
•Componentes inorgánicos
•Componentes orgánicos
-Componentes inorgánicos
•Agua
•Iones: Cationes: K+, Na+, Ca++, Mg++, Fe++ Aniones: Cl-, PO4H=, CO3H-, SO4-, NO3-
•Sales Minerales (sulfatos, cloruros, fosfatos)
AGUA
En los seres vivos representa el componente más abundante, ya que puede variar entre un 55
y un 70 % del peso de un organismo. Se la encuentra como solvente de las principales
soluciones orgánicas, tanto a nivel intracelular como extracelular. Cuando un compuesto se
disuelve en agua, decimos que es hidrosoluble o hidrofílico, mientras que, si no lo hace en
agua, pero sí en lípidos decimos que es liposoluble o hidrofóbico

Al formar parte de soluciones debemos tener en cuenta que en las mismas podemos medir su
grado de acidez o alcalinidad a través del pH. El pH es un número que representa el potencial
de Hidrógeno presente en una solución, este número varía en una escala que va de 1 a 14,
donde:

-pH 7 neutro
-pH entre 1 y 7 ácido
-pH entre 7 y 14 básico o alcalino
Se considera como pH fisiológico o pH de la vida al que se encuentra dentro de un rango que
va entre 7,32 y 7,45. Cuando el pH se encuentra por debajo de ese rango se dice que estamos
en presencia de una acidosis y cuando se encuentra por encima del mismo se habla de
alcalosis

PROPIEDADES
Ø La capacidad para disolver compuestos orgánicos e inorgánicos como las sales y las azucares.

Ø La capacidad para disolver grasas como el oxígeno.

Ø La capacidad para absorbe calor, por lo cual es buen refrigerante.

Ø Es un líquido a temperaturas fisiológicas.

Ø No se mezcla con las grasas, por lo cual las membranas celulares pueden impedir que
escape.
 MINERALES
Son compuestos inorgánicos existentes en las sales minerales o integrando los
compuestos. En las células, las sales minerales existen en dos formas: en disolución o
formando estructuras (sales estructurales). Las sales minerales en disolución se
encuentran en forma de iones; son especiales para el funcionamiento celular. Pueden
ser cationes (iones positivos) o aniones (iones negativos).
Las sales minerales estructurales son pocos o nada solubles; en el caso de las plantas,
las sales minerales son el elemento nutritivo e influyen en el medio interior de la
célula, en menor medida que en los animales.
-Componentes orgánicos
GLUCIDO
Los glúcidos son compuestos orgánicos o biomoléculas constituidas por carbono (C),
hidrógeno (H) y oxígeno (O); en algunos casos pueden tener además otros elementos
químicos como nitrógeno o azufre. Aunque en algunos lugares se les conoce como
hidratos de carbono o también azúcares por su sabor dulce, sólo los de baja masa
molecular lo tienen. Generalmente responden a la fórmula química Cn(H2O)m.
Químicamente son polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas, sus derivados o sus
polímeros; son polialcoholes con un grupo aldehido o cetona. Estas biomoléculas
tienen por tanto átomos de carbono unidos a grupos alcohólicos (R-OH), llamados
también hidroxilos, y además siempre hay un grupo carbonilo, es decir, un átomo de
carbono unido a un átomo de oxígeno mediante un doble enlace formando un grupo
aldehido (R-C(=O)H) o un grupo cetona (R-C(=O)-R').
Algunos son moléculas de relativamente baja masa
molecular; la glucosa tiene una Mm de 180 da. Otros,
como el almidón, tienen masas moleculares de más de
100000 da y son grandes moléculas, macromoléculas.
Sus propiedades físicas y químicas son muy variadas, al
igual que sus funciones biológicas:
La glucosa, sacarosa, glucógeno y almidón son sustancias energéticas. Los seres vivos
obtienen energía de ellas o las usan para almacenar energía. Esta energía está
contenida en determinados enlaces que unen los átomos de estas moléculas.
Celulosa y quitina son estructurales. Forman parte de las paredes de las células
vegetales (celulosa) o de las cubiertas de ciertos animales (quitina).
Ribosa y desoxirribosa forman parte de los ácidos nucleicos.
Estos son sólo algunos ejemplos que nos pueden ilustrar sobre las funciones que
cumplen los glúcidos y que se verán con más detalle en los siguientes capítulos.
-Clasificación de los glúcidos
Atendiendo a su complejidad se clasifican en:
1.Monosacáridos u osas: son los más sencillos. No son hidrolizables; esto es, no se
pueden descomponer por hidrólisis en otros glúcidos más simples. Constituyen los
monómeros a partir de los cuales se forman los demás glúcidos. Ejemplos de
monosacáridos son la glucosa, fructosa y ribosa.
2.Ósidos: Formados por la unión de varios monosacáridos mediante enlaces
Oglicosídicos, pudiendo poseer en su molécula otros compuestos diferentes de los
glúcidos. Son hidrolizables, descomponiéndose en los monosacáridos y demás
compuestos que los constituyen. Se dividen en:
Holósidos. Son aquellos que están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno,
exclusivamente. A su vez se subclasifican en:
Disacáridos , formados por 2 monosacáridos unidos. Sacarosa, maltosa y lactosa.
Oligosacáridos, formados por entre 2 y 10 monosacáridos unidos.
Polisacáridos, formados por un gran número de monosacáridos. El almidón, el
glucógeno y la celulosa son policsacáridos.
Heterósidos. Formados por osas y otros compuestos que no son glúcidos. Por lo tanto,
además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos químicos. Estos
compuestos se estudiarán en temas posteriores.
 Los monosacáridos
Los monosacáridos son los glúcidos o hidratos de carbono más sencillos.
Químicamente están constituidos por una sola cadena de polialcoholes con un grupo
aldehído o cetona, y por ello no pueden descomponerse mediante hidrólisis.
Los monosacáridos, gracias a su grupo aldehído o cetona, pueden reducir al Cu2+,
propiedad que se utiliza en su reconocimiento químico; esta prueba es conocida como
prueba de Felhing. Son de sabor dulce, solubles en agua, y forman cristales blancos
que con el calor pueden caramelizarse.
Su principal función en los organismos es energética, aunque algunos de ellos entran a
formar parte de la composición de moléculas con funciones muy diferentes (en los
ácidos nucleicos, ATP y otros nucleótidos,...).
Estructura de los monosacáridos
Los monosacáridos están formados por cadenas carbonatadas de 3 a 12 átomos de
carbono. Se nombran añadiendo el sufijo -osa al prefijo que indica el número de
carbonos de la molécula. Los más abundantes y de mayor importancia biológica son las
triosas, pentosas y hexosas.
Aquellos monosacáridos que tienen un grupo funcional aldehído (-CHO), localizado
siempre en el C1, se denominan aldosas, y los que tienen un grupo cetona (-CO-)
localizado siempre en el carbono C2 se denominan cetosas. Se pueden combinar los
prefijos que hacen referencia al grupo funcional con los que hacen referencia al
número de átomos de carbono; por ejemplo, aldotretosa y cetotretosa.

Fórmulas estructurales de una aldosa y de una cetosa

La mayoría de los monosacáridos presentan carbonos asimétricos (carbonos que están

unidos a cuatro grupos diferentes). Esto determina una isomería espacial o
estereoisomería, es decir, la existencia de compuestos que aunque tienen la misma
fórmula empírica sólo se diferencian entre sí por la distinta colocación de sus átomos
en el espacio.
 El monosacárido más simple con estereoisomería es el gliceraldehído, que sólo tiene
un carbono asimétrico. Se observa que al cambiar la posición del grupo OH del carbono
central (que es el asimétrico) se obtienen dos isómeros espaciales cuya estructura es
imagen especular una de la otra. Por eso estos dos compuestos son un tipo de
estereoisómeros que se denominan enantiómeros o enantiomorfos, y sólo diferen
entre sí por su comportamiento respecto a la luz polarizada; el compuesto cuyo grupo
OH queda a la derecha se denomina D- gliceraldehído y el compuesto cuyo grupo OH
queda a la izquierda se denomina L-gliceraldehído
Fórmulas de los dos esteroisómeros del gliceraldehído y sus estructuras tridimensionales

Cuando un rayo de luz pasa a través de un enantiómero, el plano de polarización gira.

Más aún, los enantiómeros separados hacen girar el plano de la luz polarizada en
cantidades iguales pero en direcciones opuestas

Fórmulas de los dos esteroisómeros del gliceraldehído y sus estructuras tridimensionales

Los compuestos que desvían el plano de polarización de la luz a la derecha se dice que
son dextrógiros, y se les representa por el signo
+, y los compuestos que desvían el plano de polarización de la luz a la izquierda se
llaman levógiros, y se les representa por el signo -. Debido al efecto que producen
sobre la luz polarizada se dice que los enantiómeros son compuestos ópticamente
activos.
La mayoría de los monosacáridos tienen más de un carbono asimétrico y en estos
casos se cumple que cuantos más átomos de carbono asimétricos tiene un compuesto
más esteroisómeros tendrá, de tal forma que si n es el número de átomos de carbono
asimétricos, el número de estereoisómeros será 2n.
Fórmulas lineales de las principales aldosas de la serie D

Fórmulas lineales de las principales cetosas de la serie D

 Todos los esteroisómeros de un monosacárido cuyo -OH del carbono asimétrico más
alejado del grupo aldehído o cetona queda a la derecha, se dice que son de la serie D, y
aquellos esteroisómeros cuyo -OH del carbono asimétrico más alejado del gripo
aldehído o cetona queda a la izquierda, se dice que son de la serie L. En la naturaleza,
los monosacáridos más frecuentes pertenecen a la serie D. Las enzimas pueden
diferenciar los distintos estereoisómeros y por tanto seleccionarlos, lo que tiene gran
importancia biológica.
Como se vio anteriormente en el caso del gliceraldehído, los dos estereoisómeros que
son imágenes especulares el uno del otro son enantiómeros y se denominan por el
mismo nombre cambiando solamente la letra que hace referencia a la serie D o L. Así,
por ejemplo, la L-glucosa tendrá una fórmula estructural que será la imagen especular
de la D-glucosa, lo mismo que ocurre con el D y el L-gliceraldehído.
Formas cíclicas de los monosacáridos
Los aldehídos y las cetonas, en solución acuosa, reaccionan fácilmente con los grupos
alcohol para dar lugar a hemiacetales y hemicetales respectivamente

Formación de un hemiacetal y un hemicetal

Las cadenas lineales de monosacáridos no son rígidas, pues los enlaces de carbono
forman ángulos próximos a los 120º, lo cual permite que en una cadena haya muchos
giros y uno de ellos puede hacer que el penúltimo grupo OH se enfrente con el grupo
aldehído o cetona.

Las cadenas carbonatadas giran en muchas direcciones. Los giros de sus enlaces hacen
coincidir cerca, en el espacio, el segundo y el último carbono de una hexosa, con lo que
la posibilidad de formación de un hemiacetal que cicle la cadena es fácil.
Cuando esta circunstancia se da, se forma un hemiacetal o un hemicetal y se origina
una estructura cíclica del monosacárido.
 Ciclación de la D-fructosa

Ciclación de la D-glucosa.

Los anillos de cinco carbonos se llaman furanósicos por su semejanza con el furano, y
los de seis se denominan piranósicos, por su parecido con el pirano. De ahí la
denominación de fructofuranosa y glucopiranosa con las que se conocen las formas
cíclicas de la fructosa y glucosa respectivamente.
Las estructuras cíclicas que se han representado hasta ahora son proyecciones de
Haworth. El plano del anillo es perpendicular al plano del papel y la línea gruesa está
más cerca del lector. Los grupos que en la estructura lineal quedan a la derecha de la
cadena carbonatada, se sitúan arriba. Cuando el oxígeno se coloca detrás y el carbono
1 a la derecha, los monosacáridos de la serie D tienen el grupo CH2OH arriba.
Al formarse las formas cíclicas, aparece en los monosacáridos un nuevo carbono
asimétrico, aquel en el que estaba el grupo aldehído o cetona, que recibe el nombre de
carbono anomérico. De esta forma, aparece la posibilidad de dos nuevos
esteroisómeros, que reciben el nombre de anómeros o formas anoméricas y se
nombran anteponiendo al nombre del monosacárido las letras griegas α o β según que
el grupo OH quede abajo o arriba de la estructura cíclica; así tendríamos la α-D-
glucopiranosa y la β-D-glucopiranosa.
 Formación de la β-D-fructofuranosa y la α-D-glucopiranosa

En disolución acuosa, las formas α y β están continuamente interconvirtiéndose, a

través del paso intermedio que es la forma lineal, que está siempre presente
aproximadamente en un 1%. Como el paso de un anómero a otro supone un cambio
en los valores de rotación del plano de la luz polarizada, a este fenómeno se le
denomina mutarrotación. Para el caso de la glucosa, el equilibrio se alcanza cuando
existe en la disolución un 63.6% de forma β y un 36,4% de forma α, lo que da como
resultado un valor de rotación del plano de la luz polarizada de +52,7º.
Por último, conviene advetir que las formas cíclicas representadas en las figuras son las
que se presentan más comúnmente en la naturaleza.

Monosacáridos de interés biológico

Entre las triosas destacan el D-gliceraldehído y la de dihidroxiacetona, que si bien no se
encuentran libres en grandes cantidades, son importantes intermediarios en el
metabolismo energético de las células.
Entre las pentosas cabe destacar la D-ribosa, que se encuentra formado parte de las
moléculas más importantes, como el ATP, el NAD+ y el ácido ribonucleico. La D-
ribulosa interviene en la fijación del dióxido de carbono de en la fotosíntesis. Tampoco
las pentosas se hayan libres en grandes cantidades en la naturaleza.
Entre las hexosas podemos destacar a dos que se encuentran libres en la naturaleza en
cantidades considerables: la D-glucosa y la D- fructosa, que confieren el sabor dulce a
numerosas frutas. También las dos forman parte de importantes disacáridos y
polisacáridos, como veremos en los apartados correspondientes. Además, actúan
como intermediarios del metabolismo energético celular, y en concreto, la D- glucosa
 constituye el azúcar más extendido en la naturaleza y el que más utilizan los
organismos como fuente de energía. También se puede citar la D-galactosa, que forma
parte del disacárido lactosa del que se hablará en el capítulo de los disacáridos.
Existen también muchos derivados de los monosacáridos que tienen una
importantísima función biológica. Entre ellos se puede destacar la 2-D-desoxirribosa,
que forma parte de la molécula de ADN; los aminoazúcares que forman parte de las
paredes bacterianas, los glicolípidos, las glicoproteínas, los nucleótidos y los derivados
fosforilados que son intermediarios del metabolismo energético celular.

Los disacáridos
Los disacáridos son glúcidos constituidos por dos monosacáridos unidos mediante un
enlace O-glucosídico con pérdida de una molécula de agua.
Los disacáridos conservan las mismas propiedades físicas que los monosacáridos, es
decir, son dulces, solubles en agua y forman cristales blancos que caramelizan con el
calor.
Pueden hidrolizarse, es decir, romperse su molécula por la adición de una molécula de
agua, dando lugar a los monosacáridos componentes. La hidrólisis puede llevarse a
cabo en medio ácido en caliente, o con la intervención de enzimas específicos.
Los disacáridos son reductores, siempre y cuando el carbono anomérico (el que lleva el
grupo hemiacetálico) de alguno de sus monosacáridos no intervenga en el enlace O-
glucosídico, pues de esta manera, en disolución acuosa, puede aparecer la estructura
lineal de ese monosacárido, que es la que goza del poder reductor.
Formación del enlace O-glucosídico. Este es el enlace que se forma cuando el grupo alcohol de un
monosacárido reacciona con el grupo alcohol de otro monosacárido y se desprende una molécula de agua

Aunque se suelen utilizar nombres propios para designar a los diversos disacáridos,
existe una nomenclatura química que se basa en utilizar el sufijo il para el nombre del
primer monosacárido indicando a continuación, y entre paréntesis, los carbonos entre
los que se establece el enlace. Finalmente se nombra el segundo monosacárido
terminado en ósido, si en el enlace interviene el carbono anomérico de cada
monosacárido o en osa si en el enlace sólo interviene un carbono anomérico y el otro
queda libre.
Como disacáridos de interés biológico podemos citar los siguientes:
Sacarosa: es el azúcar más corriente de mesa. Se obtiene comercialmente de la
remolacha o de la caña de azúcar. También está presente en mucha frutas, como los
dátiles y los higos, y en el néctar de muchas flores. Está formada por la unión de α-D-
glucosa y β-D-fructosa, por medio de un enlace O-glucosídico entre los carbonos 1 de
la primera y 2 de la segunda, motivo por el cual no es reductora. Se emplea para
edulcorar tanto alimentos como bebidas.

Sacarosa
La sacarosa es dextrógira, pero al hidrolizarse se vuelve levógira porque el carácter
levógiro de la fructosa prevalece sobre el carácter dextrógiro de la glucosa. Se la
denomina entonces azúcar invertido, como sucede por ejemplo en la miel.
Maltosa: es el azúcar de malta (cebada germinada); aparece cuando se descomponen
los polisacáridos almidón y glucógeno por hidrólisis. La cebada germinada
artificialmente se emplea para la fabricación de la cerveza y whisky y para obtener
malta, sustituta del café.

Maltosa
Está formada por la unión de dos moléculas de α-D-glucosa, por medio de un enlace O-
glucosídico entre los carbonos 1 de la primera y 4 de la segunda; al quedar libre el
carbono 1 de la segunda molécula de glucosa posee carácter reductor.
Lactosa: es el azúcar de la leche de los mamíferos. Está formada por 1-β-D-galactosa y
4-D-glucosa, que conserva libre el carbono anomérico, por lo que también presenta
poder reductor.
Lactosa
Isomaltosa: no existe libre en la naturaleza, sino que aparece cuando se descomponen
por hidrólisis los polisacáridos almidón y glucógeno. Está formada por dos moléculas
de α-D-glucosa, igual que la maltosa, pero aquí el enlace O-glucosídico se establece
entre el carbono 1 de la primera y el 6 de la segunda.
Celobiosa: tampoco existe libre en la naturaleza, sino que aparece durante la
descomposición del polisacárido celulosa. Está formada por dos moléculas de β-D-
glucosa unidas por un enlace O-glucosídico entre el carbono 1 de la primera y el 4 de la
segunda.
Los oligosacáridos
Los oligosacáridos son glúcidos o hidratos de carbono formados por la unión de varios
monosacáridos, generalmente entre 3 y 20, unidos por enlaces O-glicosídicos.
Existe una gran diversidad de oligosacáridos, pues puede variar el número, las
ramificaciones, el tipo de monosacárido que se unen y la forma de enlazarse los
monosacáridos para formar una cadena de oligosacáridos. Algunas cifras que pueden
dar una idea de la potencial diversidad de oligosacáridos son:
Al estudiar los disacáridos, hemos visto que una misma hexosa, como la glucosa ,puede
dar lugar a diferntes disacáridos, como la maltosa, isomaltosa, celobiosa, según el
modo de formación de los enlaces O-glicosídico. Teniendo en cuenta todos los posibles
modos de formación del enlace (cindo posiciones diferentes para cada glucosa y
teniendo en cuenta los isómeros α y β), el número de disacáridos sería de 64, todos
isómeros estructurales de fórmula empírica C12H22O11.
Si construimos ahora trisacáridos y hacemos entrar en combinación todas las hexosas,
obtendríamos más de 1000 estructuras diferentes.
Si aumentamos el número de monosacáridos, y además hacemos entrar en juego no
solo a las hexosas si no a todos los monosacáridos, el número de posibilidades crece
enormemente.
Esta enorme diversidad dota a los oligosacáridos de sus propiedad más importate, que
es la capacidad de almacenar información. De hecho, ésta es la principal función que
cumplen estos compuestos donde principamente se encuentran en la naturaleza: en la
superficie exterior de la membrana celular, enlazados a moléculas de proteínas o de
lípidos, consitituyendo las glicoproteínas o glicolípidos.
En el tema de la membrana celular se estudiará cómo la parte glúcida de estas
glicoproteínas y glicolípidos cumple la función de dar a la célula una señal de identidad,
de manera que los distintos tipos celulares se reconocen por los oligosacáridos
presentes en el exterior de su membrana. También se verá como estas moléculas
actúan como receptores de sustancias específicas que han de producir en la célula
determinadas reacciones.
 1. Los oligosacáridos unidos a lípidos o a proteínas de la superficie celular
determinan muchas veces la individualidad antigénica tanto del tipo de tejido como
del propio individuo. Así, las sustancias que determinan la especificidad del grupo
sanguíneo de la superficie del hematíe son oligosacáridos complejos. Muchos
antígenos tumorales son oligosacáridos de la superficie celular.
2. El complemento glicídico de las glicoproteínas varía también en función del
desarrollo ontogénico de los tejidos.
3. La interacción de ciertos agentes patógenos (bacterias y virus) con las células
huésped tiene lugar a través de las glicoproteínas.

Disposición de los oligosacáridos en la membrana de la célula.

Entre las funciones que llevan a cabo los oligosacáridos unidos a proteínas que se
encuentran disueltas en el citoplasma celular caben destacar:

1.Función estructural: la presencia del oligosacárido puede participar en el proceso de

plegamiento correcto de la molécula, como en el caso de la inmunoglobulina G (Figura
derecha de la tabla superior). Además, confiere mayor estabilidad a las proteínas de
membrana, ya que al ser muy polares, facilitan su interacción con el medio (Figura
izquierda de la tabla superior).

2.En muchos casos, el oligosacárido que se une a la estructura de la proteína

determina el destino de la proteína sintetizada: glicoproteína de la membrana,
proteína de secreción o proteína específica de un orgánulo determinado.
3.Los residuos de ácido siálico, además de aportar numerosas cargas negativas a las
proteínas, también las protegen de la acción de proteasas (proteínas que destruyen
otras proteínas).

4.En los peces que habitan en latitudes polares, existe una proteína anticongelante
(Figura central de la tabla superior), presente en elevada concentración en los líquidos
corporales de estos animales, y que se une a una gran cantidad de residuos de
carbohidrato
Los polisacáridos

Los polisacáridos son glúcidos formados por la unión de muchos monosacáridos

mediante enlaces O-glicosídicos con pérdida de una molécula de agua por cada enlace.
El número de monosacáridos de cada molécula de polisacárido es variable, oscilando
entre unos pocos cientos y varios miles, dando lugar a cadenas de gran longitud y
pesos moleculares muy elevados.
No son dulces, ni cristalizan, ni son solubles en agua, aunque algunos, como el
almidón, forman soluciones coloidales (el engrudo de almidón). No poseen carácter
reductor. Desempeñan funciones de reserva energética (como por ejemplo el
glucógeno y el almidón) o bien función estructural (como la celulosa).
Se distinguen dos grandes tipos de polisacáridos:
Homopolisacáridos: formados por un solo tipo de monosacárido, caso del almidón,
glucógeno, célulosa, quitina y pectina.
Heteropolisacáridos: formados por más de un tipo de monosacáridos, como la
hemicelulosa, agar-agar, gomas y mucopolisacáridos.

Homopolisacáridos
Almidón
El almidón constituye la principal reserva alimenticia de las plantas. Es en realidad una
mezcla de dos polisacáridos: amilosa y amilopectina.
La amilosa es un polímero de α-D-glucosa cuyas moléculas están unidas por enlaces O-
glicosídicos entre el carbono 1 de una y el 4 de la siguiente. La cadena de amilosa
adopta la conformación arrollada helicoidalmente que se empaqueta de forma
irregular. Estructura de la amilosa
 Conformación helicoidal de la amilosa

La amilopectina se diferencia de la anterior en que en cada 25 o 30 restos de glucosa

aparece una ramificación de la cadena gracias a la formación de enlaces O-glicosídicos
enre el carbono 1 de una glucosa y el 6 de la siguiente, tal y como describimos al
hablar de la isomaltosa. La amilopectina tiene mayor masa molecular relativa que la
amilosa, pudiendo llegar a contener más de 106 moléculas de glucosa

Estructura de la amilopectina

Conformación de la amilopectina
Los seres vivos tienen a almacenar glucosa en forma de polisacáridos, ya que de esta
manera, al no ser solubles, se evita la enorme presión osmótica que supondría la
presencia de millones de moléculas disueltas en el medio.
En la digestión del almidón han de intervenir dos enzimas: la α-amilasa, que rompe los
enlaces α(1-4) y la α-dextrinasa, que rompe los enlaces α(1-6). Durante la digestión del
almidón van apareciendo moléculas de dextrina (oligosacáridos con ramificaciones),
maltosa, isomaltosa y glucosa, que es la que queda al final del proceso únicamente.

Glucógeno
También llamado almidón aminal, ya que consituye el polisacárido de reserva
alimenticia de los animales; se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y en
los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados. Estructuralmente es similar
a la amilopectina, pero con más ramificaciones, pues éstas aparecen cada 8 o 10
moléculas de glucosa de cadena lineal.

Estructura del glucógeno

Conformación de la molécula de glucógeno

La hidrólisis del glucógeno es similar a la del almidón, aunque actúan otras enzimas
específicas, una que rompe los enlaces α(1-4) por los extremos no reductores y otra
que rompe los enlaces α(1-6). En los capítulos posteriores se estudiará con mucho más
detalle el metabolismo del glucógeno (glucogenogénesis y glucogenolisis).

Celulosa

Es un polisacárido estructural que constituye el principal componente de la pared de

las células vegetales. Está formada por unas 15000 moléculas de D-glucosa unidas por
el enlace glicosídico β(1-4) en cadenas lineales no ramificadas.
El enlace β(1-4) confiere a la molécula una gran resistencia, y esa es una de las
cualidades que tienen las estructuras hechas a base de esa sustancia: las paredes de
las células vegetales, cuyo componente principal es la celulosa, llegan a soportar 20
atmósferas de presión osmótica, y en las plantas leñosas, la celulosa es el principal
componente de las células de sostén.
La celulosa se coloca en la pared celular en forma de láminas paralelas. En los estudios
hechos con rayos X se observa que cada fibra de celulosa está formada por muchas
(entre 60 y 70) cadenas del polínero D-glucosa colocadas paralelamente, dispuestas de
modo extendido y unidas por enlaces de hidrógeno. Esta estructura cohesionada por
los enlaces de hidrógeno contribuye a la resistencia a la rotura de las fibras de
celulosa, y además, las hace insolubles en agua a pesar de ser hidrófilas.
La mayoría de los animales no digieren la celulosa por carecer de enzimas que rompan
el enlace β(1-4). No obstante, los herbívoros contienen en su tubo digestivo bacterias o
protozoos que poseen la enzima celulasa, capaz de hidrolizar dicho enlace. De todas
maneras, este proceso hidrolítico es muy lento.

Estructura y disposición de la celulosa

Quitina
La quitina es un polisacárido que está presente en el exoesqueleto de los artrópodos y
en la pared celular de muchos hongos. La estructura de las fibras de quitina es muy
similar a la de la celulosa, con láminas paralelas unidas por puentes de hidrógeno. El
polisacárido se forma por repetición de un derivado de la glucosa: la N-acetil-D-
glucosamina (quitobiosa), cuyas moléculas se unen por enlaces O-glicosídicos β(1-4).

Estructura y disposición de la quitina

Pectina
Es un polisacárido que contribuye a la formación de la pared celular de todas las
plantas terrestres. Su extraordinaria capacidad gelificante hacen de la pectina un
componente fundamental para la fabricación de mermeladas. Es un polímero de un
derivado de la galactosa.
Heteropolisacáridos
Hemicelulosa. Forma parte también de la pared celular. Es un polímero de xilosa,
arabinosa y otros monosacáridos.
Agar-agar. Presente en las algas rojas, es muy indigerible y se usa como medio de
cultivo de microorganismos y en la industria alimentaria como espesante.
Gomas vegetales. Son exudados vegetales viscosos que segregan determinadas
especies de plantas para cubrir y cerrar una herida. Estos exudados, al secarse al aire,
se convierten en masas cristalinas, translúcidas y quebradizas que disueltas en agua
sirven de pegamento.

Mucopolisacáridos. Constituyen la sustancia básica intercelular del tejido conjuntivo

confiriéndole viscosidad y elasticidad. Ejemplos son el ácido hialurónico, que forma
una cubierta pegajosa en las ovocélulas y en algunas bacterias patógenas, y que
tamién está presente en el líquido sinovial; la condroitina, presente en el tejido
cartilaginoso y la heparina, sustancia anticoagulante presente en algunas células de las
paredes de las arterias.