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D:/todo El Pen drive/MIS RECETAS DE COCINA/Técnicas de Cocina - Doc - 1
D:/todo El Pen drive/MIS RECETAS DE COCINA/Técnicas de Cocina - Doc - 1
Aves..................................................................................................................................................... 4
Quitar la espoleta ............................................................................................................................ 4
Bridar aves pequeñas ..................................................................................................................... 4
Bridar aves grandes ........................................................................................................................ 4
Bridado rápido................................................................................................................................. 4
Embroquetar un ave........................................................................................................................ 5
Trocear un pato en cuartos............................................................................................................. 5
Trocear en octavos ......................................................................................................................... 5
Hacer supremas.............................................................................................................................. 5
Hacer escalopes ............................................................................................................................. 6
Cortar para platos orientales........................................................................................................... 6
Preparar la carne del muslo para brochetas................................................................................... 6
Deshuesar....................................................................................................................................... 6
Rellenar y enrollar ........................................................................................................................... 7
Escalfar y cortar el pollo arrollado................................................................................................... 7
Asar un pollo al horno ..................................................................................................................... 7
Trocear un ave asada ..................................................................................................................... 8
Trinchar un ave asada .................................................................................................................... 8
Preparar un ave grasa para asar .................................................................................................... 8
Asar y trinchar un pato.................................................................................................................... 8
Preparar y asar un ave de caza...................................................................................................... 9
Asar un pavo ................................................................................................................................... 9
Bavaroise............................................................................................................................................. 9
Preparar .......................................................................................................................................... 9
Desmoldar..................................................................................................................................... 10
Berenjenas ........................................................................................................................................ 10
Preparar berenjenas para freír...................................................................................................... 10
Preparar berenjenas para hornear................................................................................................ 10
Bizcochuelo ....................................................................................................................................... 10
Desmoldar y enfriar un bizcochuelo.............................................................................................. 10
Cortar y remojar ............................................................................................................................ 11
Rellenar y cubrir ............................................................................................................................ 11
Crecimiento parejo ........................................................................................................................ 11
Encimar ......................................................................................................................................... 11
Blanquear .......................................................................................................................................... 12
Hojas verdes ................................................................................................................................. 12
Otras hortalizas ............................................................................................................................. 12
Hacer Muffins .................................................................................................................................... 12
Preparar y llenar el molde............................................................................................................. 12
Fundir y mezclar los ingredientes ................................................................................................. 12
Establecer el punto de cocción ..................................................................................................... 13
Ponerle costra ............................................................................................................................... 13
Desmoldar..................................................................................................................................... 13
Congelar........................................................................................................................................ 13
Hierbas aromáticas ........................................................................................................................... 14
Preparar un ramillete..................................................................................................................... 14
Hojaldre ............................................................................................................................................. 14
Preparar la masa........................................................................................................................... 14
Incorporar la manteca ................................................................................................................... 14
Extender, doblar y dar vuelta la masa .......................................................................................... 15
Hongos .............................................................................................................................................. 15
Cómo comprar .............................................................................................................................. 15
Cómo limpiar ................................................................................................................................. 15
Cocción ......................................................................................................................................... 15
Conservación ................................................................................................................................ 16
Hortalizas........................................................................................................................................... 16
Aves
Quitar la espoleta
Llevar hacia atrás la piel de la cavidad del cuello y cortar alrededor de la espoleta.
Raspar la carne y cortar la base.
Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se
desplace. Después de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y
comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola.
Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo.
Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas
queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un
nudo doble y fuerte.
Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las
pechugas. Insertar una aguja de bridar a través de la articulación de una de las
patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por
debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel
colgante con la aguja. Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha
atravesado las alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante.
Pasar la aguja por debajo de las patas a través del extremo de la cola y dejar un
trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la
aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata.
Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas
con el que ha quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel.
Bridado rápido
Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma
rápida y sencilla, insertando dos broquetas metálicas largas. Una se introduce a
través de las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La
segunda atraviesa los contramuslos y la cavidad de la cola.
Embroquetar un ave
Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo
de ambos lados del espinazo con una tijera para aves. Aplastar un poco el ave
para romper el esternón, aplanándolo contra la tabla. Con el ave aplastada,
atravesar una broqueta metálica a través de los contramuslos.
Cortar los alones y quitar la espoleta. Con una tijera, cortar el esternón partiendo
la pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos
mitades, cortando a ambos lados del espinazo. Desechar el espinazo. Con una
tijera, cortar cada trozo por la mitad diagonalmente. Listo para cocinar!
Trocear en octavos
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la
articulación del muslo para separar la pata del cuerpo. Sujetar el ala y cortar la
pechuga por la mitad, partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del
espinazo para partir el cuerpo en dos. Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las
articulaciones de las alas. Cortar las dos pechugas en diagonal por la mitad, de
manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve incorporado el ala. Cortar
las patas por la mitad por la articulación de la rodilla, siguiendo la línea de grasa
blanca inferior. Cortar los alones en la primera articulación.
Hacer supremas
Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar. Dar vuelta la
pechuga, desprender el hueso. Retirar los tendones. Dar la vuelta otra vez y
recortar la grasa y los bordes irregulares.
Hacer escalopes
De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3. Quitar la piel y los
tendones. Partir la pechuga por la mitad horizontalmente. Poner cada filete entre
dos trozos de papel sulfurizado y aplanar con un rodillo.
Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas
de papel sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el
papel y cortar la pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la dirección de
las fibras de la carne.
Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el
hueso, raspar la carne y cortar. Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los
tendones o los huesos pegados a la carne. Adobar la carne, doblar por la mitad e
insertar en las broquetas. Alternar la carne con trozos de hortalizas para aportar
color y alargar la carne.
Deshuesar
Esta técnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado.
Romper el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de
deshuesara, quitar con cuidado la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las
pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello
hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la
trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y cortándola para exponer la
caja torácica. Repetir la operación en el otro lado del espinazo, con cuidado de no
cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torácica de la carne. Separar la carne
de los huesos del muslo y cortar la articulación con un cuchillo o tijera. Raspar la
carne de las alas hasta llegar a la primera articulación. Quitar el hueso del ala que
ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Quitar el
hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la
articulación. Cortar los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo está listo
para rellenar y enrollar.
Rellenar y enrollar
Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta.
Extender el relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados
para cubrir el relleno. Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja
de bridar e hilo de bramante. Sazonar el exterior restregando la carne con sal y
pimienta. Humedecer con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Poner el
pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien. Retorcer los extremos para
cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y enrollar de la misma
forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero
longitudinalmente y después transversalmente a espacios regulares, asegurando
los finales con nudos dobles.
Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de cocción por cada 450
gramos. Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con
caldo y llevar a ebullición. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que
se enfríe el líquido. Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio.
Tirar de un extremo del hilo con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y
servir frío.
Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro
e introducir los condimentos. Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo
del cuello. Puede rellenarlo con una cuchara. Meter los extremos de los muslos
debajo de la piel de la cola y poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de
manteca sobre la pechuga. Asar el pollo rociándolo con sus jugos a menudo.
Empezar a cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y después por el otro durante
el mismo período de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el resto del tiempo
de cocción.
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba. Separar las patas del cuerpo y
cortar por la mitad para separar el muslo del contramuslo, siguiendo la línea de
grasa blanca que hay por debajo. Sujetar bien el ave sobre la tabla con un
tenedor trinchante. Con cuidado, cortar la pechuga en dos, partiendo por la mitad
los huesos blandos del esternón y el espinazo. Cortar cada trozo de la pechuga
por la mitad en diagonal y dejar una buena parte de la pechuga con el ala. Poner
los trozos en una fuente de servicio caliente.
Quitar las patas, cortar por la mitad y pasar a una fuente caliente. Sujetar bien el
ave con un tenedor y practicar un corte horizontal en la pechuga sobre el ala,
cortando hasta el hueso. Cortar lonjas limpias y uniformes de la pechuga,
sujetando el cuchillo paralelo a la caja torácica. Repetir la operación en el otro
lado. Poner las lonjas de carne blanca superpuestas en la fuente con los muslos y
contramuslos.
Las aves grasas como el pato o la oca, deben desgrasarse al máximo posible
antes de cocinarse. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar el
exceso de grasa de la cola y de su cavidad. Quitar la espoleta. Sazonar por
dentro con sal y pimienta e introducir 1 o 2 hojas de laurel y un gajo de naranja.
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba sobre una rejilla dispuesta sobre
una fuente. Pinchar con una broqueta metálica.
Asar el pato, primero por uno de los lados y después por el otro. Dar la vuelta y
poner con las pechugas hacia arriba hasta que los jugos de la parte más gruesa
del muslo salgan claros. Dejar reposar, cubierto con papel de aluminio durante 15
minutos. Poner el pato con las pechugas hacia arriba y cortar las atas con un
cuchillo grande de cocinero. Cortar las articulaciones del muslo para separar las
patas del cuerpo. Cortar las dos alas por la articulación del cuerpo. Cortar de un
lado de la pechuga en lonjas, cortando hacia el centro de la misma. Repetir la
operación por el otro lado de la pechuga. Poner las lonjas de pechuga, los muslos
y las alas en una fuente de servicio caliente.
Quitar la espoleta antes de asar el ave para que la pechuga sea fácil de trinchar.
Cortar las alas por la segunda articulación. Enjuagar el interior y secar con
servilletas de papel. Bridar. Sazonar la piel y poner lonjas de tocino entreverado
sobre las pechugas y los muslos. Asar el ave hasta que los jugos de la parte más
gruesa del muslo salgan claros y la punta del cuchillo con que la haya pinchado
se note caliente. Dejar reposar, cubrir holgadamente con papel de aluminio 10 a
15 minutos antes de trinchar.
Asar un pavo
Para asar un pavo o una pavita, debe tenerse en cuenta que: 1- Cualquiera sea
su peso, se cocina en horno fuerte (250ª C) durante la primera mitad del tiempo
calculado para su cocción y a horno suave (150ª C) la otra mitad. 2- Sse calculan
30 minutos por cada kilo de ave. 3 -Para adobarlo se deben frotar bien los
condimentos elegidos y, si es posible, dejarlo algunas horas adobado antes de
asar. 4- Puede inyectarse vino blanco o cognac en las pechugas para evitar que
se sequen. 5- Debe mojarse el pavo con sus propios jugos durante la cocción
Bavaroise
Preparar
Todos los ingredientes deben tener similar consistencia y temperatura, para que
gelifique en forma pareja. Si es necesario agregar un ingrediente líquido a otro
más liviano, enfriar varias horas una flanera, verter inmediatamente la mezcla y
congelar la preparación. En media hora habrá congelado y ningún ingrediente se
habrá precipitado. Sacar del congelador y llevar a la heladera.
Desmoldar
Separar los bordes de la flanera con la yema de los dedos y hacer que entre sólo
una burbuja de aire. Si se moja el molde, se ayudará al proceso. Conviene
desmoldar sobre una fuente mojada para centrar la preparación, de ser necesario.
Berenjenas
Las berenjenas pueden tener jugos amargos que es conveniente eliminar. Cortar
las berenjenas en rodajas y colocarlas en una sola capa en un colador.
Espolvorear uniformemente con sal y dejar reposar 30 minutos. Enjuagar con
agua fría y secar antes de usar.
Bizcochuelo
encima del bizcochuelo. Sujetar con una agarradera e invertir el molde para que
salga el bizcochuelo. Quitar el papel de la base. Dar vuelta y dejar enfriar sobre la
rejilla.
Cortar y remojar
Con un cuchillo pequeño hacer un pequeño corte en un lado del bizcochuelo. Con
un cuchillo dentado de hoja más larga que el bizcochuelo, cortar con movimiento
de sierra, en dos o tres mitades. Pincelar las superficies cortadas con un almíbar
ligero o con 3 cucharadas de licor.
Rellenar y cubrir
Crecimiento parejo
Para que el bizcochuelo suba parejo, con laterales rectos, hay que cocinarlo en
molde de aluminio limpio, sin enmantecar y con el fondo forrado en papel de
manteca.
Encimar
Para encimar bizcochuelos sin estropearlos, pasarlos unos segundos por el grill,
para endurecer la superficie.
Blanquear
Hojas verdes
Otras hortalizas
Hacer Muffins
Untar cada cavidad de un molde para muffins con manteca derretida o aceite.
Como alternativa, puede introducirse un envoltorio de papel para muffins en la
cavidad. Con la ayuda de una cuchara se introduce la mezcla en las cavidades,
hasta llegar a las tres cuartas partes de la misma.
unir la mezcla, pero sin excederse porque debe conservar una textura grumosa,
de lo contrario, los muffins quedarán blandos como un chicle.
Los muffins estarán prontos si al introducir una aguja en el centro, ésta sale
limpia. También puede comprobarse si están esponjosos al tacto al presionar
suavemente con el dedo.
Ponerle costra
Desmoldar
Dejar reposar 5 minutos una vez sacados del horno. Pasar una espátula
alrededor de los muffins para despegar del borde. Cuidadosamente colocar sobre
una rejilla para que se enfríen.
Congelar
Hierbas aromáticas
Preparar un ramillete
Hojaldre
Preparar la masa
Incorporar la manteca
Hongos
Cómo comprar
Se deben elegir hongos frescos y de aspecto joven. Desechar las que tengan
mohos y, por descontado, gusanos. Para que no pierdan su aroma, deben
consumirse lo más pronto posible ya que, por su elevado contenido en agua,
pueden descomponerse fácilmente.
Cómo limpiar
Cocción
Conservación
Limpiar bien, cortar en trozos y cocer en vinagre con sal durante 20 minutos.
Escurrir y disponer en envases con laurel y pimienta. Cubrir completamente con
aceite de oliva y tapar herméticamente.
Hortalizas
Hervir tubérculos
Poner las hortalizas e una cacerola y cubrir con agua fría, salando a gusto. Llevar
el agua a ebullición y tapar la cacerola. Cocer lentamente hasta que queden
blandas, de 12 a 20 minutos, según la clase de tubérculo. Para saber si están
cocidas, pinchar el centro con la punta de un cuchillo: debe entrar con facilidad.
Hervir verduras
Cocer al vapor
Con una cacerola de acero inoxidable y una cesta acoplada que se pueda
levantar, resulta fácil cocer al vapor varias hortalizas juntas. Llevar 2.5 cm. de
agua a ebullición en el recipiente inferior. Introducir la canasta con las hortalizas.
Cuando el vapor empiece a subir, tapar y cocer las hortalizas hasta que están
tiernas. Sacar la cesta y enfriar las hortalizas debajo de la canilla de agua fría.
Volver a calentar y sazonar.
Ablandar
Glasear
El glaseado es la técnica clásica que se utiliza para aportar un toque final a las
hortalizas torneadas. Derretir 2 cucharadas de manteca con 1 de agua y 1 de
azúcar. Añadir las hortalizas y cocer a fuego vivo, removiendo unos 2 o 3 minutos.
Preparar purés
Para reducir a puré las hortalizas de hoja puede utilizarse una licuadora o
procesadora. Para las zanahorias cocidas también puede utilizarse un aparato
eléctrico, pero si se aplastan antes de tamizar se obtendrá una textura más
delicada. Las papas, por ejemplo, non deben procesarse porque quedan muy
pastosas. Puede utilizarse un pisapurés o un tamiz de tambor.
Huevo
Es más fácil separar la yema de la clara si el huevo está frío. Para separar con la
mano, cascar el huevo y ponerlo en un recipiente, tomarlo y ponerlo en la mano
para que la clara se escurra entre los dedos. Para separarlo con la cáscara, partir
el huevo por la mitad. Pasar la yema de un trozo al otro de la cáscara hasta que la
clara caiga en el recipiente.
Colocar el huevo en agua. A medida que el huevo envejece, pierde agua a través
de la cáscara y se hace más liviano. El huevo fresco pesa y se asienta
horizontalmente sobre su base en el fondo del recipiente. Un huevo un poco
menos fresco flota verticalmente, con la punta en la base del recipiente. Un huevo
viejo y pasado flota en la superficie del agua.
Para obtener mayor volumen y estabilidad, antes de batir las claras ponerlas en
un recipiente tapado y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Tanto si se baten a mano como con batidora, asegurarse de que los utensilios no
tienen grasa ni agua. Batir a mano: Poner las claras en un recipiente de vidrio o
metal. Batir desde la base de la fuente hacia arriba con un movimiento circular.
Para conseguir más volumen, utilizar una batidora de varillas más grande. Con
Langostinos
Descascarar
Comenzar sacando con los dedos la cáscara junto con las patas por un lado del
crustáceo y, haciéndolo girar de un lado al otro, levantar toda la cáscara hasta
llegar nuevamente al lado de las patas.
Desvenar
Para sacar la vena de los langostinos, utilizar un cuchillo de pelar y hacer un corte
pequeño a lo largo del dorso; levantar la vena oscura con la punta del cuchillo.
Lechuga
Las lechugas tiene una parte central dura y amarga que algunas personas
prefieren retirar, sujetando la lechuga en una mano, la parte central y dura en la
otra y retorciendo. Siempre hay que retirar las hojas exteriores estropeadas y
enjuagar bien las hojas debajo de la canilla para retirar toda la tierra. Colocar las
hojas en un recipiente con agua fría y desinfectante si las condiciones sanitarias
así lo requieren. Enjuagar y colocar las lechugas sobre un paño y secarlas. Puede
utilizarse un escurridor de ensaladas. Es importante secar las hojas porque si
queda agua en ellas éstas se marchitarán y el agua diluirá el aliño. Para que
queden bien crujientes, refrigerar 30 minutos antes de utilizar.
Manteca
Clarificar
Disolver la manteca en una olla pequeña a fuego lento, sin remover. Quitar la
espuma blanca que se forma en la superficie. Pasar la manteca clarificada por un
colador fino.
Masa quebrada
Masa choux
Preparar la masa
El secreto consiste en cocer la pasta hasta que empieza a hincharse, añadir los
huevos muy lentamente, batiendo para incorporar la máxima cantidad de aire
posible. La masa debe estar lo suficientemente caliente para cocinar el huevo un
poco, pero no demasiado, porque puede cuajarse. Poner los 100 g de manteca
son sal y 250 ml de agua en una cacerola y llevar al punto de ebullición. Retirar
del fuego. Añadir 150 gramos de harina, 1 cucharadita de sal u 1 cucharadita de
azúcar. Batir todo. Cuando la masa esté homogénea, volver a poner al fuego
hasta que esté seca, forme una bola y se separe de las paredes de la cacerola.
Retirar el recipiente del fuego y agregar lentamente 4 huevos batidos, uno tras
otro, batiendo bien tras cada adición. Continuar batiendo hasta que la masa esté
espesa y brillante. Debe caerse de la cuchara cuando ésta se agita.
Preparar Bombitas
Enmantecar una placa para horno y llevar a la heladera. Se enfría la placa para
que la mezcla no se extienda al ponerla sobre ella. Con una manga pastelera de
boquilla lisa de 1 cm., formar montoncitos de pasta sobre la placa enmantecada.
Glasear con una mezcla de huevo y agua. Aplanar con un tenedor mojado en
yema de huevo para redondear la superficie. Hornear a 200° C unos 20 minutos.
Perforar por la base para introducir el relleno.
Preparar palos
Masa filo
Extender en capas
Dar forma
Cigarro: Pincelar una tira de masa filo de 8 cm. de longitud con manteca derretida.
Poner 1 cucharadita de relleno en el centro de uno de los extremos. Doblar los
bordes de la tira y enrollar como un cigarro. Triángulo: Pincelar una tira de masa
de 8 cm. de longitud con manteca derretida. Poner una cucharadita de relleno e la
esquina de un extremo. Doblar la otra esquina sobre el relleno para hacer un
triángulo. Repetir la operación. Bolsita: Pincelar un cuadrado de masa de 8 cm. de
lado con manteca derretida. Poner 1 cucharadita de relleno en el centro y juntar
todas las esquinas. Retorcer la masa sobre el relleno para cerrarlo.
Masa quebrada
Enfondar un molde
Hornear a ciegas
Los fondos de masa quebrada para flanes, tartas y tartaletas se deben hornear
total o parcialmente si el relleno no se debe cocinar o si el tiempo de cocción de
éste es corto. Utilizar esta técnica para hornear la masa vacía: 1.Pinchar la base
de masa para que el aire pueda escapar durante el horneado. Forrar con papel
sulfurizado, y llenar uniformemente con algún peso. Puede utilizarse bolitas de
porcelana o de metal especiales para hornear, legumbres o incluso arroz crudo.
2.Cuando la masa esté cocida y el borde dorado, quitar el papel y hornear 5
minutos más o hasta que adquiera un color marrón claro. Dejar enfriar sobre una
rejilla
Preparar tartaletas
Enfondar un molde para tartaleta con la masa y recortar el sobrante. Colocar otro
molde dentro, apretar suavemente hacia abajo para asegurar la masa. Hornear a
180° C durante 10 minutos. Quitar el molde superior y hornear 5 minutos más
hasta que adquiera color marrón claro. Desmoldar la masa quebrada y dejar
enfriar. Rellenar de crema pastelera y cubrir con frutas frescas. Pincelar con
glaseado de frutas.
Bordes decorativos
Pliegues: poner el dedo índice y el pulgar en el borde interior del pastel. Pellizcar
la masa entre los dos dedos y marcar la forma con el índice y el pulgar de la otra
mano. Hojas: Cortar hojas de los recortes de masa sobrantes. Con la punta de un
cuchillo dibujar las nervaduras de las hojas. Humedecer los bordes y poner las
hojas superpuestas, apretando contra el borde. Trenza: Cortar tres tiras de masa
de 1 cm. de ancho y 5 cm. más largas que el diámetro del molde. Poner las tiras
juntas y trenzar. Con un pincel mojado, humedecer el borde de la masa y colocar
la trenza, presionando para que se adhiera. Unir los extremos. Celosía: Cortar
tiras de 1.5 cm. de ancho. Poner sobre la tarta a una distancia de 2 cm. Doblar
tiras alternas hacia atrás hasta llegar a 2 cm. del borde del molde y poner encima
una tira nueva horizontal. Estirar las tiras dobladas sobre a extendida y repetir
cada 2 cm. Rosa: Preparar un cono de masa de 2 cm. Cortar 5 redondeles de 3
cm. de diámetro para los pétalos. Apretar el pulgar contra una parte de cada
pétalo para aplanarlo. Enrollar la parte plana del pétalo alrededor del cono,
superponiendo los pétalos.
Moldes
Forrar un molde
Poner el molde sobre una hoja de papel para hornear y dibujar el contorno de la
base con un lápiz. Cortar por dentro de la línea. Enmantecar el interior del molde
y colocar el papel en la base.
Para proteger del calor del horno algunas preparaciones que necesitan tiempos
de cocción muy prolongados se utiliza un forro doble. Doblar una hoja de papel
para hornear por la mitad. Envolver el molde en el interior con ella. Marcar una
línea 2 cm. más larga que la circunferencia. Hacer cortes en diagonal de 2 cm. en
el borde doblado y dejar 3 cm. de separación. Poner el papel en el molde para
forrar la base. Doblar otra hoja de papel para hornear longitudinalmente por la
mitad. Envolver alrededor del molde y sujetar con cinta adhesiva.
Poner el molde sobre el centro del papel sulfurizado. Hacer un corte en diagonal
en cada esquina del papel hasta cada esquina del molde. Poner el papel dentro
del molde y superponer las esquinas. Apretar el papel contra las esquinas y los
laterales del molde.
Incorporar la masa
Para llenar los moldes con masas ligeras y suaves, la masa se debe verter o
poner con una cuchara hasta alcanzar la mitad o los dos tercios de la altura del
molde. Las masas pesadas o densas se deben poner hasta llenar tres cuartas
partes del molde. Una vez que la masa está en el molde, se debe alisar la
superficie para que suba uniformemente. A la masa de los pasteles de fruta, para
evitar que suba en exceso en el centro y se rompa, debe hacérsele un huevo en
Papas
Las papas grandes y harinosas son las mejores para hornear con piel. Para que
no se abran durante la cocción, hay que pinchar la piel por todas partes con un
tenedor, y hornear de 1 a 1:15 horas a 220° C. Para que la piel quede crujiente se
pueden restregar con aceite y sal u hornear directamente sobre un lecho de sal.
También se pueden insertar broquetas de metal para que el calor pase más
rápidamente por el centro de la papa.
Las papas, de tamaño y grosor similar, se pelan y se ponen en agua fría para que
no se oxiden , eliminen parte del almidón y queden más crujientes. Se escurren y
se secan bien antes de ponerlas en aceite caliente. Las papas pueden cortarse de
diferentes maneras para freírlas: a mano, los clásicos bastoncitos o con una
mandolina.
Asar
Para que las papas queden crujientes por fuera y blandas y cremosas por dentro,
deben hervirse ligeramente en agua salada durante 10 minutos. Dejar enfriar
antes de asar. Entallar las papas con un tenedor para que queden crujientes.
Verter 1 cm. de aceite en una fuente para horno y calentar a 200° C. Colocar y
dar vuelta para que se cubran de aceite. Volver a poner la fuente en el horno y
asar las papas durante 1 a 1:15 horas, dando vuelta 2 veces. Escurrir.
Pimientos o Morrones
Con un cuchillo pequeño cortar alrededor del pedúnculo, estirar y tirar. Cortar el
pimiento longitudinalmente por la mitad, quitar las semillas y partes blancas.
Poner el pimiento sobre una tabla con la parte de la carne hacia abajo y aplanar
con la palma de la mano. Con un cuchillo de cocinero, cortar cada mitad en tiras
longitudinales del mismo tamaño. Para cortar en dados, sujetar las tiras y cortar
transversalmente.
Cortar el cuarto superior del pimiento con el pedúnculo. Reservarlo para utilizarlo
como tapa del pimiento relleno. Quitar las semillas con la punta de un cuchillo
pequeño o con la cuchara. Rellenar a gusto, colocar la tapa y hornear.
Asar pimientos
Puerros
Cortar puerros
Hacer unos cortes en la parte verde del puerro. Enjuagar con agua fría para quitar
la tierra. Cortar por la mitad. Poner la parte cortada hacia abajo y luego cortar
transversalmente en trozos del tamaño deseado.
Tomate
Pelar el tomate
Cortar el tomate por la mitad. Tomar cada mitad y exprimir para extraer las
semillas. Quitar el corazón
Picar el tomate
Poner cada mitad, pelada y sin semillas, de tomate con la parte cortada hacia
abajo, cortar en tiras y éstas transversalmente en dados.
Secar al sol
Elegir tomates redondos y grandes. Quitar las partes duras y abrirlos al medio.
Exprimir las semillas. Salar y colocar sobre una rejilla al sol, un mínimo de 10
horas diarias, durante 3 días. Pueden conservarse secos en frascos o cubiertos
de aceite de oliva, en la heladera por largo tiempo.
Toques decorativos
Limpiar las hojas con un paño húmedo y secar. Derretir 300 gramos de chocolate
a elección. Sostener la hoja y aplicar una capa gruesa de chocolate, por un lado
de la hoja con un pincel. Poner en la heladera hasta que el chocolate esté
compacto y separar las hojas del chocolate.
Formas de caramelo
Preparar un almíbar denso y cocer hasta que esté a punto de caramelo. Cubrir
una placa de hornear con papel sulfurizado aceitado. Tomar una cuchara de
caramelo y dejarlo caer sobre el papel desde la punta de la cuchara. Dejar enfriar
las formas y sacar el papel.
Copos de chocolate
Cigarrillos de chocolate
Nudos de cítricos
Flores de alcaparras
Con las yemas de los dedos, estirar algunas de las capas exteriores de las capas
de las alcaparras escurridas para obtener pétalos.
Lazos de anchoas
Mariposas de cítricos.
Cortar las rodajas de lima, limón o naranja en cuartos. Juntar dos trozos para
formar un moño. Colocar una estrella de morrón rojo en la unión.
Especial de limón
Cortar los extremos superior e inferior del limón. Cortar tiras de la corteza casi
hasta arriba, pero sin separarlas del todo. Entrelazar unas con otras.
Espirales de cítricos
Alas de limón
Acanalar un limón. Cortar media circunferencia dejar un extremo sin cortar. Rotar
el limón y repetir la operación. Unir los extremos.
Jengibre frito
Enrollar una tira para formar el centro. Colocar 3 tras más superpuestas alrededor
de la primera para formar los pétalos.
Hierbas fritas
Lazos de pepino
Entallar con un acanalador la piel del pepino y cortar en rodajas muy finas. Hacer
un corte en cada rodaja y unir entre sí.
Cortar una tira larga de corteza de limón en espiral, dándole un borde rizado.
Enrollar para hacer un capullo de rosa.
Formas de puré
Enriquecer el puré con huevo y manteca. Extender con una manga pastelera y
dorar a 200° C durante 5 minutos.
Hortalizas torneadas
Moldes de arroz
Atados de vegetales
Utilizar tiras de morrón rojo para atar pequeños montoncitos de vegetales cocidos,
como por ejemplo, espárragos.
Flores de zanahoria
Coronas de pepino
Cortar una tira gruesa de piel de pepino de 3 Mm. de grosor. Cortar en trozos de 4
cm. y éstos en zigzag para formar las puntas de la corona.
Ensartar un trozo de rábano en una broqueta. Cortar a la vez que se forma una
espiral a lo largo, girándola conforme corta.
Rosas de rabanitos
Cortar la parte superior de los rábanos y hacer pequeños cortes en forma de cruz
sin cortar el tallo. Enfriar en agua helada para que se abran.