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VEL REGALO Perfecto VER MASCOMPOSICION CARNE DE oa NUTRICIONAL DE LAS ones fe fk ‘CAPRINO: Oe th DISTINTAS CARNES Y SUS Shuietas “2 798 ELABORADOS a Ee 28 (Carkidades por 10 9) ‘ie, 2 a neem Bee ees e Z nuestro cuerpa, Todas el 5 Beco. a C insaturados Los satura a 7 Sif. a ge seromnnago ses! oe et 3 BR Bo 85 6 bo ¥3° el le! total de calorias, | gb Bo go £ $9 36 8 debe controlarselaingest CARNE DE aoe eee BE 100" ts 98a ag de cerdo), de carnes orasas BovINo ge fF $3 38 28 oe los procictos mas fee an ees vss cea ves ie aaa los que se encuentran los aa ae se ae : S.contolanlosniveles doc Bee : Ge cordo presenta més ora fess 940 oo BS 0" 30 ear : ene tare aay Ag a iee Es (a cantdac de grasa de Scomia stig) 0s as Rae SS foresee ate Te categoria comercial dela aa re a aor rales, una carne magra pue s au a ane es mientras que una més gras aay Heil 3k | recbenogie cen ene st Sa pis oe ae carneoe =f) 9 3. g. §¢ $F “ ; porcino 28 ES 23 =F §3 BF EB = uy sensibles al calor. De ; oe empleada infuye defintiva Cita See ae Se sf : por ejemplo, en los asados ‘Costios 8 6 Wea eo ELABORADOS [7 Ba HE ierden menos nutrientes q Lome m 2 CARNICOS 2 Se Fa que estos ultimos los pasar a a sce ise ® modiiccion parece sian “ i ee aes e truyen cuando se glan los i es aeons ae eg en el agua de coccién oen k = Has seiner set eens wd ha £04 deberiamos tomar para se ie Sees Si Pre que sea magra, se rec 16 Ls cocina o:ntras que 2 influye defini rede te Enc Embutides, carnes grasas y despojas se deben ingorir dla de forma acasianal. &n cambio. fas carnes magras son imprescindibles tacién equilibvada para una atime 2inea la semana. En cambio, las carnes grasas y los embutidos jeberian consumir sélo de forma acasional, Pero aspectos que se deben considerar para seguir una. ble, Entre éstos estan disfrutar de la comid N ellas alimentos de todos los aru: RACIONES RECOMENDADAS DE ALIMENTOS. CONSUMO DIARIO: x Par atata: Leche, y x Frut x Acoite d Agu x Pescados y maris x Came: x Huevos % Leaumbres: de 2a % Frutos secos: de 3 a 7 raciones por seman: CONSUMC OCASIONAL: RG rrargarina, mantequilla) % Dulces, bollaria, caramelc t % Bebidas refrescantes, hel:LA LISTA DE LA COMPRA BUEY Y TERNERA: cis 2 ias piezas sin hueso: con hue: sO de éste (entre el 30 % y el 5 2 acién es de 100 a 125 gramos pare las piezas si 36 del peso total, d piezas sin hueso ‘ CAZA MENOR: [3 facion es de 200 CAZA MAYOR: una racic p; Con hu 25 gramos para las pie zas sin hu 50 de éste pi POLLO Y CONEJO: un cuart SALCHICHA © BUTIFARRA: la 1aci6n es de da y ya en casa, la carne tiene ai Hay que la se las manos antes rarla, la carne tiene que pulirse y das, En cuanto a los produ lquier pieza de carne, a e debe empaquetar con film c fiambrera, preferib| n.contacto con sus jugos, Los la mejor zona donde guar ue los frig al para almacenar durante mé n lineas generales, la come las ham jebe en aparatc ratura “18 °C. Tox atro est parak ara una correcta operacié im 0 en balsas de congelacion Si son diver n ara después embolsar cidn decristales, el producto set ester ra que ya lo ests jecho que favorece e| pra carne y que pase entre st ible, pare que no sejeradas. En cuanto a los productos « wueria, aunque muy ados, se puedk lar una ve tado las partes cartilaginosas, pieles, venitas y tendon: salquier pieza de care, antes de cc igor empaquetar con film o papel iminio 0 introduciria 1 una fiambrera, prefer no esté encontactoc US i con la mej de guardarla, Cada vez es mas h igor vuenten con un Ut! En lineas geneyales, la carne se conserva asi entre a , da, a as hamburguesas, no mé re cc 7 edi c itar el exceso de grasa y otras impurezas. be congelar carne en aparatos que permanezcan a seratura de al menos =18 °C. Todos los que estan marcados con las por parad el tiempo que pase entre su comp menor posible, para que no se rom .u tiempo. Lo mejor es rea: diend las 24 hor TIEMPO DE CONSERVACION DE LA CARNE Producto Frigorifico Congelador Carne (vcunc 4-6 meses Carne Carne picada 2 Carnes vellenas aia Despojos Hamburguesas Salchichas Tocino Fiambres Gulsos dia: Caldosy salsasde came —_}-2 ci Sobras de carne Sobras de carne (aves) 3-4 dias 6 mese Sate fa came 21A. COCCION DIRECTA O RAPIDA = SALTEADOS ESCABECHE oe 15 ELABORACIONFRITURASPARRILLATambién tienen un papel in ADOBOS y las MARINADAS, ya MARINADA A LAS. ADOBO ROJO ne FINAS HIERBAS INGREDIENTES. INGREDIENTES ss Tcabe: 2 oo» 50 adobo de hit plod ALIOLI MARINADA DE SOJA ° INGREDIENTES INGREDIENTES. ELABORACION ++» 250 mi de aceite de oliva taza de salsa nta Mezclar el aceite de 0 Se 2 ELABORACION En un bcl mezclar e ELABORACION jos de oliva junto con el tom ar los aj e el romero, el orégano, el ajo 1 una pi2 7 yelvinode Jerez, u pues ir vertiendo e ELABORACION Me fe muy despacio y sin En unbol me 1dos los sta listo E aconseja cortarla a dad mo para broque jer de remover nunc dejar macerar manera, unas 12 horas. La carne fi aa ara sabor scien color Sole ta came 27PLANCHASALSA DE SETAS INGREDIENTES D 9 de ceps (\ 2 dientes de cebolla tierna ienta negra molida s+ Aceite de oliva ELABORACION E én grande ec nata, dejando que hier vernente durante unos ninutos mas nasiado, 2 afadir ur oco de leche, Retirar del fuego turer irmix hasta obtener una salsa homogénea SALSA DE PIMIENTA AMI MANERA INGREDIENTES mi de fondo ase pag. 32) ELABORACION poco de mantequilla gar la cebolla picads fondo oscuro r reducir SALSA DE QUESO INGREDIENTES Oa da quick. 50 ml de vino blanco cebolla tierna ta ELABORACION Poner la mantequilla en una chad: 0 y delar herv minutos Incorpo! cortado a dac Deier que se derritaa temper walquiera de estas salsas aporta wr sabrase toque final a fas cares ata plancha a a la pawitla. Incluse se pueden servir laa tres en salseras diferentes para que cada camensal elija af guato otra ta came 31B. COCCION INDIRECTA O LENTA s FONDOS y CALDOS que cons e es sustituir l un maxin lo.en raciones de uno: ién resulta muy jos también p s FONDO OSCURO ELABORACION a DE CARNE Cortar los huesos de t \cor- 2 orarlo 3 la cazuela con fos INGREDIENTES huesos y verduras. Dejarlo hore junto conlas verduras —_cocer hasta que empiece > npias y cortadas adadosa a hervir Ir quitanai 9 °C. Ir removiendolo tox impurezas y afadiend hasta que edquiera colora: si fuera necesario, Deja in. Una vez dorado ci unas 6 f través de un pafio o un tamiz i fino dentro de una caceral: la plac reposar 15 minutos abian dorado los huesos liminar Ia grasa. Volver sobre el fuego y afadir a colario de nu ste el vino tinte. Ir rascando | duce, se placa con una paleta hi sa de ternera,CALDO DE POLLO INGREDIENTES Pimienta Persil ELABORACION zzclar todos es ing dientes en el agua y llevar a n cucharén las impurezas (espuma) que se van jormando en la superficie Bajar el fuego al minimo y bervir durante 2 horas y media. Una vez pasado este tiempo, colar el zaldo resul: ante que ya ests listo par ser servidk CALDO DE TERNERA INGREDIENTES + 400 g de hue: terera s+» 400 g de carne de ternera + tomate I ceobolla pelada 2 puerros bien limpios (la parte blanca) Pimienta de laurel oi ELABORACION Dorar los huesos de ternera en el horno a 180 °C. Una v dorados, calocarlos en una cazuela junto con la carne, las verduras (zanahoria, tomate la, puerro) limpias, cortadas a dados, y el agua Aafiadir un poco de sal pimienta, laurel y tomillo. Dejar cocer a fuego suave durante 2 horas y media. Ir sa Una vez pasado este tienpe el caldo resultanteGUISADO ESTOFADOASADO EN EL HORNO Como en el caso de la parrila, el asado en el horno persi- gue que la carne adquiera cierta coloracién en |a supe’ ficie y quede jugosa en su interior, Para conseguir este color, generalmente se dora y se sella la pieza de carne en un recipiente al fuego y después se termina la coc: ion en el horno. La mayoria de las cares se cocinan a 200 °C los primeros minutos, para después reducir la temperatura a 180 °C. El tiempo de coccién depende del peso de la pieza. Una recamendacién: si loypieza se tiene que presen- tar troceada, es mejor retirarla de la fuente de calor unos minutos antes y conseguir un cuchillo bien afilado para poder cortarla sin ninguna dificultad Se puede dar un ultimo toque a los asados con algu: ras de las siguientes SALSAS: 36 La cocina oe La canne SALSA DE CORDERO INGREDIENTES + 4 kg de huesos de cordero y recortes de pecho o cuello + 3 dientes de ajo 3 cebollas omates +» 10 cucharadas soneras de aceite de oliva 2 zanahorias + 11de vino bianco + Pimienta en gran * Agua s+ Mantequilla ELABORACION Dorar los huesos en el hore durante 40 minutos a 140 °C. Rehogar las verduras (aios, cebollas, tomates y zanzhorias) cortadas a trozos y efiadirles el vino blanco. Dejar reducir hasta que quede seco. Después incorporar los huesos dorados, cubrirlo todo con agua y dejario cocer unas 3 horas. Colar la salsa resultante y reducirla ala mitad. Una vez reducida, ligaria con mantequilla 0 con algun espesante si fuera necesario. eee ee ere sueatituyenda bos huesos de las recetas par las de ba came elegida. SALSA DE TERNERA INGREDIENTES. 3 kg de huesos de temera 3 cebollas 2 zanahorias 3 tomates s+ I cabeze de ajo ++ 10 cucharadas de aceite de oliva ++ 2. de vino blenco ss+ Tcucharada de pimenton de La Vera Pimienta Agua Mantequilla ELABORACION Darar los huesos en el hore. durante 40 minutos a 180 °C. Rehogar las verduras (ajo, cebo- llas, tomates, zanahorias) corta: gas a trozos con el aceite de oliva, Afiadir luego el pimentén y el vino blanco. Dejar recucir a la mitad. Después incorporar los huesos dorados. cubrirlo todo con agua y dejarlo hervir unas 4 horas. Colar la salsa resultante y dejarla redu cir la mitad. Une vez reduc da ligarla con mantequlla 0 con algun espesante si fuera necesario,TIPOS DE COCCION RECOMENDADOS PARA LAS DISTINTAS PIEZAS DE CARNE SUMARIO DE Los CAPITULOS. DEDICADOS A LAS DISTINTAS CARNES: FPR carne do vacuno yde pore. 89.48 FR carne de porcine. p89. 79 5S carne de polo y de otras aves, p8g 108 carne ovinay caprina, pig. 129 AR carne de conejo y otras cannes, pg. 153 vacuno Yrorro sig eae caer Gan eraod Carica See loa cumataeree Boat Fale Fed ieee Hela Herel Merle rae echo Pez fase Rabo. a Bedonde 1 Sélorebazacbs, 2 Solo frtos. 3 5 i af cee a aa PORCINO Se a ere ; * a v z Sella t Gein ” z Corazon, nel Conteza mt * Dal Costa 2 Chuletero 7. oT tot vt. reciastesticlos) * itso nein t fal Sorin an; lenave, al ome 7 * foal eal foal * eal - Pas y menos al Puma - Pee Ronee 1 S0orebozados. 25801 7 = nflsoo wD cow FEE OF FF oe) PIED £ FREER FRE poo IS MISie mer REE ~ 44 M44 F mnie Fr 4004 ie | ie F cana) 1 4 32 3 a Ze lsaldicl. = digiz eifiei® Soggsee 8 BSG sse a & Sage Cee ee ‘ ee ey Fe CRORE OE ee OF f LL ULIUILLILILILS CEC CEE 6 fsDEE ROR Ar CO lela A LA EXOTICA AVESTRUZ pesar de no gozar de la popularidad de otros animales, el Ul ser pabre en grasa, la carne conejo tiene una larga presencia en el recetario tradicional. _ de caneja es un camplementa Su carne, blanca y magra, destaca por su bajo contenido en —_idénea para tada tia de dictas. grasa, asi como por su alto valor nutritivo. La mayor parte del conejo consumido hoy en dia procede de la * cria intensiva en granjas. Los ejemplares suelen sacrificarse entre los dos y tres meses de vida, y a diferencia de los conejos campestres los domésticos presentan una carne de color més claro, rosa palido, que resulta mucho més tierna y ligera de saber. No pasa lo mismo con la liebre, pieza de caza de primer orden Exaltada por la cocina francesa con la célebre receta 4 la royale, la iebre posee una carne fibrosa, dura, de un rojo intenso y sabor pro- fundo, que necesita de escabeches y marinados previos para des- pués cocinarla en guisos y cocciones lergas capaces de ablandarla La caza mayor, por su parte, permite deguster jabalies, ciervos gamos y hasta muflones, todos ellos con carnes mucho mas sustan- ciosas, contundentes y penetrantes. En los ultinos afios, también se han importado carnes exsticas como la de avestruz o canguro, aun- que no gozan de mucha popularidad. LAS PIEZAS Otra alternativa mas conocida, pero no muy extendida, eslacarne EEA is ex equina. Caballo y potro se han convertido en una alternativa al vacu clececitattereeea No por su calidad, su poca canticad de grasa y su riqueze proteini- LABRECETAS ca. Son especialmente recomendables los ejemplares de entre 6 y 14 Tewodecoson meses de edad, de aspecto rosado y muy agradables al paladar. St = @ PassLAS PIEZAS DELA CARNE DE CONEJO ntero, el conejo se comerciali- za con cabeza e higado, sin piel ni intestinos y desangrado. A la hora del despiece, se puede servir cor- tado porla mitad, a cuartos, a octavos © a 16, También se puede adquirir carne de conejo troceada para el arroz 0 para cocinar al ajillo, cortada en file- tes, en forma de ossobuco (la pierna fileteada con el hueso) ¢ incluso corta- da a tacos, sin hueso, para broquetas. Hamburguesas, salchichas y chisto- rras completan la gama de productos cien por cien elaborados con conejo, una carne muy saludable. Es una carne muy proteica y magra. Ademas es digestiva, por lo que se recomienda a personas con un siste- ma digestivo delicado. 1 cabeza a Costitas, 2B Hsedo BPaleta @Fierna aHigaoo 2 Eseidespoiomss Spreciado del conse. pessr ee queno posee a! sabor intense de otros higados, como de corsero.o olde 8 Para solteory pasar por Ta pancha.Sepusde afadir las woicadass tpicas dela ‘coon popular catalina a.Lomo 5 PALETILLA % Eslazoramismagray —_Lasextremidades anteriores Canosa delconeia Contiene sonmés pequefas que las muyoocagrasayle zona posterores para son mucho Sodominal una ver separada Ts sabrosas al poseer mis elas olimascostilas.es——_tejido conjuntvo Su came exoecilmente meosa maprala coruierteenuna #8 Culnaramente es muy ——_pieza uy apreciada Nersstil Puece cocinarse f Alaparcns aia a homo entero yrelleno Pari, asasas al horn. Cortada se utiza en bescabechodes, estofades Suisos, estofedos yartoces, con verduras,conftadas. Tambien puede patarse por Sus positsdedes son laperrila infintae A. cABEZA % Sutomaro esro Pose mas huesoc 1B Cortoda por lar Shale vsaree para aarrocesy guises sara a peril, GPIERNA % Las excremida ‘que bs poets pose grasa y so" B Sutamatolas iaeales pare. une ‘doshuesacas. el fasaras alhorne. tmultipies elabor frtas broseadas ‘usados,2 COSTILLAS ® OPIERNA % Las extrer ‘7RIRONES LA DESCONOCIDA CARNE CABALLAR radicionalmente la carne de caballo y la de potro no han estado muy oresentes en nuestras mesas, a pesar de ser una alternativa muy saludable, Su consumo —y también su produccién— se limita précticamente a las comunidades de Cata- luna, Aragon y Pais Vasco. Su cria y engorde se sigue realizando @ la manera tradicional y, asilos animales viven en libertad en zonas mantafiosas de los Pirineos. De sabor dulce, la carne de équido es més tierna que la de otras especies por su particular distribucién del tejido conjunti- vo. En lineas generales, la came de caballo es mas gustosa y dura que la de potro, aunque hay que tener en cuenta que cada animal presenta diferentes caracteristicas. A nivel nutritivo también resulta interesante, ya que es rica en 4cidos grasos omega 3 —en mayor cantidad que la ternera— y en hierro, y ademas tiene poca grasa. despiece del caballo es casi igual al del vacuno (vease pég, 46), Sélo hay una diferencia: al tener el caballo mas costills, los cuartos se separan de manera diferente, aunque el consumidor final no lo perciba. Las caracteristicas de ca semejantes a las de la carne de bovino cuant les jovenes (potros). Se comercializan dos clases de carne de potro, Una, la pro: cedente de los potros lechales, habitualmente machos de entre cinco y seis meses, que apenas han probado otra cosa que la leche materna y que, tras ser destetados, pasan por un periodo de engor- de con piensos naturales que dura entre cuatro y cinco meses. Des- ues se encuentran los potros quincenos, que son enviados a cen: tros de engorde cuando cumplen los quince meses, Sin lugar a dudas, el mayor obstaculo para que aumente el fonsumo de esta carne es el sentimiento de afecto que provocan los caballos, ademas de la falta de tradicion culinaria, La situa~ Cidn viene de lejos: en el afio 731 el papa Gregorio Ill legé a pro- mulgar que e! consumo de la carne caballar estaba asoc’ paganismo. pieza son también @ trata de anima: da alAPRECIADA EN CUALQUIER COCINA radicionalmente la lana y la leche han sido lo: vechos que los animales ovinos han brindado al ser humano desde su domesticacién. En cuanto a su carne, aunque nila de Ia oveja ni la del carnero gozan de tanta porularidad, la de sus crias se encuentra entre las mas consumidas. La carne ovina se cla- Sifica seguin la edad del anima Ellechal 0 lechazo es el cordero pequeno, de cuatro a seis sema- nas de edad y de no més de 8 kilos, que ha sido alimentado exclu- sivamente con leche materna. Su « sabor limpio y persistente. Los corderos de unos 90 dias y hasta 13 kilos que aun no han sido destetados, aunque también han comido pasto 0 pienso, reciben el nombre de cordero recental o ternasco. Su sabor es mas intenso pero es igualmente apreciado. E| cordero pascual, por su parte, tiene entre cuatro meses y un aio, y 0 bien ha comido pienso o bien ha pastado libremente. De sabor agradable, presenta una carne magra y pequefias infiltracio- Nes de grasa intramuscular. Muy consumida, poco tiene que ver con la carne de cordero, animal mayor de un afio, de sabor mas recio. Como pasa con los animales ovinos, en el ganado caprino los ejemplares mas jovenes son también los mas apreciados culinaria- mente. El eabrito es la cria de cabra de no més de un mes de edad alimentada sélo con leche materna. Su carne es muy jugosa, suave y de paladar dulzén. No conviene cocinar un ejemplar de mayor edad, ya que entonces la carne adquiere un sabor de lana vasto. FR mayores pro: arne es blanca, tierna, de un En Espana estén recanocidos can distintos sellos de calidad et lechago de bastilta y, Loin, ef ternaaco de Clragén y, el cardera de Navara, Extremadura, ef de las siemas de Segura y La Sagea y ef Manchego. LAS Plezas 2 Coractoriticas delapeza LAS RECETASLAS PARTES DE LA OVEJA Y DE LA CABRA LCABEZA (CATS) ——-BEODILLO CAT 2 cosTiLias, eee i lecdilo es npare que enuuetas o Lome teewrcoalscabeza nels patloya poms Compete Grcrecniescarfires. conlospes Locmente 3 tascostan se Betinustees craaeminahuney revertan ene par (eects Teneinoés —tamblnslgo scare que serio decree Cirerelcuande tsespecofentsivooseeh Sens cosas et procesedeorimas _soscneslargat minelconsexay bere 3 Recurpncbbie para sr ‘oosay weoice ‘aesberase Siceroyraaincuren conus meosiuriere ear once diferencia de otros scomporo Beseut pertnaporlartad Los 7 tanudeneenser Sosy emerson paises europeos,en Sterns pose ches de baportes ns Espana se tianden lcs Chuletas de agula: ‘tan stadas ene! ‘velo y Benen mayor provoreiin de carne orauee! huesoes ascorto, Su carne e iugose y magra ~Chutetas de centro ‘opate: san elcarte mos corecteristeo de is cosas, Destacan por tener os huosos demas longitud. Su cameesmagray pued Sprecadas. a consumir los ovinos dve- nes, a menudo sdlo lactantes, - y en cualquier caso, corderos y cabras de pocos meses. Como cualquier otra carne, estos animales pueden comprar- = se enteros 0 bien por piezas. X Stusdacrtreceelo Eslapecamisdoman Evidentemente, la compra de Dreserter alguna trad rmcamvespecaimerte Adenia det ecremignd tegatana eile hee el catia fees “pata sbross debicoas costo l pers nce Dependiendo de la edad del animal, acouio iMhonadesecbtenen ocuaeiieny ——_ealanral allemager se realiza un despieceu otro. Por ejem- $Custaschustsrolone Cer onc Seen eerogee plo, el lechal se despieza slo en tres $7002 rotuenencorem Sineecharet: partes: la pierna, la paletilla y las chule- 7 Pecho fy cenerantente oe B laperasecccraerte> tag, De los ejemplares mayores también Siren) mance alse aroreswenereiew se separa la falda, la sila y el pescuezo isis" tambien so pueden Conndacn cultastombn 135i aa etre se puede hacer ala parrilla (o cuello). hasta se edenLA CASQUERIA DEL CORDERO al @=— 2. COSTILLAS, 4.cUELLO FALDA @ PALETA 0 PALETILLA CHULETASOLOMO x * ® i Chuletas de aau ~Chuletas do contro palo: an SILLA ~chuletas de ‘ionads: i -. AeLAS PIEZAS DE LA C ele Pel eo Tr | despiece del pollo es eplicable a todas las aves de corral, aunque algunes, por su reducido tamafo, se tien- dena servir sin despiezar. En la polleria u otros estable- cimientos cémicos las aves se pueden encontrar enteras, con la opcién que las preparen ya evisceradas y listas para la coc- cién. También se comercializan troceadas, ya sean cortadas a cuartos (delanteros y traseros) 0 aoctavos (ala, pechuga, muslo y contramuslo). Asimismo se presentan: jamoncitos (extre- midad inferior del pollo, sin la pata ni el contramuslo, can nueso y con piel), escalopes (contramuslo sin piel y sin hueso), pechugas fileteadas, los higaditos y las mollejas, la carcasa © esqueleto del pollo (cuello incluido) para preparar caldos. En lo referente al color, se pueden encontrar dos tipos de pollos: de piel blanca y de piel amarilla. La coloracién depende del tipo de alimentacién que ha recibido. El pre- cio de ambos es similar. > LALAS 18 Son las extremidades superores dal palo y aunque tienen inde Hueso que carne no Bor eso maracen ser Sespreciadan Se dviden en: “primera flange: Eo e2}¢n adherda al tronco dal Shimal Presents un agpecto simiara un pequenio Musto ’azana de la ds carrosa, “Segunda falange: = la parte media, constituisa por yelradio Destaca por su jugosidad punta: Extremo del ala sn prdcticarnence carn Se comercializan enteras 0 rocaadas. Mientras s punta Sele rererveree para los caldos, la primera y le segunda falange generalmente se cocinanfrtas, sodas 0 nchsoa iabrasa,artan 0 n9 previamen LA f CASQUERIA DEL POLLO Es corazén ios ppatas © euello ys cola Son otros despojos dal ‘pola, aunque su uso en Tacocina es test monia, El primera se puede utiizar para elenos y picades, mientras que los otros se empiean ‘ara elaborarcaldos, Us erestas de gallo son también aprovechabies. a Aas Enharinedas yfrtas.o 2 Hivado sguisadas como cao, 3 Musios on formulas ipcas. amotoia BPechuae 2Hicavo 2 Forma parte de os ‘esnojos del pol, Te limparse bien para xt 1 Basicarnentese rie ola o encebolado cor ingrediente para tres eboraciones. Puace para hacer pate a MOLLEJA 2% Satrata segurame {el despoje mas poou {el palo, La mole es Una gléndla stuada ene! exéfago; carnosa ‘Se mucho abo yu exturacartleginose recomendebie quitar ‘a membrana interna y implore grasa exte antes de cocinarla 8 Admite mutes Dreparades. Se puede Eitan guar rebozar Lasde patoy oc sve! contitarse2Hicavo 2 Forma parte delos oojos del polo. Tene que $8 Bésicamente se SMOLLEIA % Setrata, seauramente Una léndulasitvada emuchosabory lve te cartiaginose la membrana interna y liepiari la grasa exterior Admite maitiles Star, usar, rebozaro frei ‘a Mustos nferiores del anenal,Destacan contramuslos (zane ‘e preparados Pusder escobecharse,asarse, reise 4 Sitcada ene 2008 Sederninal la pechuge teada. Se adapta perfec horse y feiss en forma de fesealopeuna vez empanisda LAS OTRAS AVES (Ordenadas de mayor a menor peso, en este apartado se citan otras aves de indudable interés gastronémico, rave Secomercilza fresco, congelage, entero © por piezas. Entero ppuodeo agar a potar 20, halos y se cocina asado alhomo, en muchas Sesies eter Sila came procade de un ave galina de Guinea, e fntrelos 600 gramos delos politos y os 2 ios dees gomplares adultos. Su carne oscura ‘yberna recuerda a faisdn Entera 0 roceade esespeéncida para [De comerojay terna, estapeauera ave que esa unos 350 aramos Solo se encuentra en los ‘mercados de nuestro oviemibre, ya que solo fesdeceza Result festupencs asada y Joven se puede cocinar asad. rellena Frito, rebozado, 39 planchaoalapariia. a6 FAISAN SPicHon Siesun animal de més {6dad, queda excelante fen guisos. asados Spato Elpata,cuyo peso esta entre Sy 55 los, se ppusde compra resco, refrigerado.o congelado ‘yse presente troceado on mas frecuaneia mmas tiera esia de lashembrasjovenes. Yaseadecazoode gran, esta colonics ave ‘conlargas plumas en Tacola delos machos, una delas mas aprecades ena ata cocina Su peso oscla entreios 900 gramos yl Silos y se cocina sade 0 ausada. Esla paloma joven cuyo peso oscis entre 180500 gramos,y de carne muy sabrosa. Enel ‘mercado se encuentran {de 08 tpos unos conlapie oscure, mds Sabrosos.y ott con a pie! blanca, mas ternos. ‘imite iferentes escabeche a laparrl ‘uisad, asada al horno yeomo ingrectento de sS renoiz Ennuestro pais se comercialzan diferentes Unadelaspartesmés _razas de perdiz cata aroces comerciaizadasesel ser covinads quisodes, fragret opechuga Gel _—_eetotadas oacadse Scovorniz fnimal. que se suele parrillao asado alhomo. Elsecreto deuna buena, coccnradica en aue Eselavedecazapor ‘excelenciade Espafa, ‘aunque también as ‘entre ios 500 y 650, Aunque también se trian en granias Centre 160 250 gramos) as ‘més apreciads son las {e eaza, Lamejor é00ce suinteriorhadequedar ramos para degustaras ose oes hecho, Verano, Tanto asaces sSaEcADA ome en escabache SS PINTADA Eslareinadel grupoy _oguisadasresutan Tambien conacids came tambien la mse cara, sobrosasLA FAMILIA CARNICA MAS CONSUMIDA a cria intensiva ha convertido el pollo en una de las fuentes Mwy conuin en nuestros de proteina animal m: poresoque —hagares, ef palla es un arne es hoy una de las més consumidas. Generalmente, € alimento que admite muchas cria de gallina, sea macho ohembra— se sacri- _ ppreparacianes. & reata de la esmayor — familia también tiene interesantes aratas que existen, y suc pollo —se llama ica antes de los seis meses de edad y cuando su peso n\ kilos. Cabe distinguir, eso si, entre los pollos de granjaylosde —_applicacianes culinarias. corral. Por alimentacién y habitos, estos ultimos son de mayor cali- ad en cuanto a sabor y textura, Mucho mas pequefio es el pleantén, un pollo joven de apenas un 500 gramos. Su carne, con muy poca uilibrio posee el uando su peso mes, con un peso no superior je en sabor. Mejor grasa, pollo tomatero, qu 10 gramos y kilo, jana en ternura pero pie! cila entre 5C basicamer Al igual qu fa de la gallina, que se destir jecida, a la produccién de Jos y sopas, el nuevos y, una vez en gallo jigaen seentumece y Precis asial eapén. Dela misma ha puesto huevos se conoce cor xual, su carne able. alamadurez s abor desag} opta por caparlo de joven, dando lu ser far amente para evitarlo la gallina joven y cebada que nunca mo pularda. Tanto uno ¢ entre 2,5 y 3,5 kilos LAS PlEzas. omootrose Se taact 2 sacrifican cuando alcanzan un peso de Hay otras aves de corral y de caza, como la pintada, cl pavoo cl LASRECETAS Pato, que son también muy apreciadas gastronémicamente (vase Ter in pag. 107). @ BeraLA CARNE MAS VERSATIL cen un abanico de productos cérnicos tan ‘ome el cerdo. Su facilidad para admitir di Nes —en fresco, curado, ahumado, en salazones los...— la convierten en Piss tas elaboraci nbuti n la historia de la alimentacién humana. Desde hace siglos, no cupa un lugar privilegiado en las despensas de miles de hoga res sino que, gada o carne muy versatil, fundamen tal solo lemas, se erige en el centro de una tradicién tan arrai- omo es la matanza, La mayor parte de la carne de cerdo que se consune fresca provie- @ del erdo blanco. Razas como la Duroc, Hampshire, Pietrain 0 Blan- co Belga destacan por su alto rendimiento productive. Su carne es son- rosada, poco fibrosa y magra. Aunque es precisamente la cantidad de grase que contiene lo que determina su calidad. Gastronémicamente ¢!cochinillo, lechén o lechal sigue siendo una carne muy valorada por su jugosidad, su ternura y el sabor de su carne. Se trata de cerdo nes, machos © hembras, alimentados unicamente con leche materna y de peso inferior a los 7 kilos (los mejores en torno ales 4,5 kg). A pesar de todo, el referente continua siendo el cerdo ibérico. La pureza de esta raza y sobre todo la alimentacién que siguen los ejem plares durante su crianza —a base de bellotas y pasto del monte~ pr rada, dotada de un sabor, un aroma y una textura incomparables. En la etique-a o en la tienda deben indic: (de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza). porcionan una carne veteada con gra si es carne de «ibérico puro» o simplemente «ibérico» La came de cerda ibérica presenta més grasa intramuscular que el corda blanca. Csi, aunque es méa cara, también acastumbra @ ser maa tierna. LAS PlezasLAS PIEZS> DE LA 4 AGUJA, CABEZA DEL MAGRO DEL CUELLO 2 Siusca entree cuelo< Tapartealtade lomo, est agra y destaca por ls m Vetas do grasa iitrada = ‘aprevida por sujugosids ff los chuetas oo 2207 fers, rebazarse 0 cocina tambien seapta guisos. comercalzapicade pare hamburguotes. espués de ser sacrificados en los mataderos, los cerdos s2 des piezan ya sea en canales, medias canales 0 en cuartos de canal, © agua cbesacs troomseo ya sea divididos en las partes comerciales habituales —las mismas ee suet que en el jabali—, como por ejemplo chuleteros, jamones, costillares, etc. he ier ‘B CODILLO (CAT. INFE 2% Eslapare delas pate jemndn, El codilo conten Del cerdo ibérico se extraen ademas otras piezas Muy codiciadas,como — 8 Corteza os 7 Costar ‘rasa yes de sabor inter la pluma, la presa y el secreto, 8 Chuletero. {8 Tanto fresco como cu {8 Jamon raza rasere ‘odio exige lrgas coce uitos estofadoso esse Bastantes partes de este animal no llegan, sin embargo, al consumidor 49 Lomoccntae ne final como carne fresca ya que se destinan a la elaboracién de embuti- 13 favae'Strworocnste 5 carnicos, ya sean crudos (salchichas, hamburguesas...), 13 Papsda k, mortadelas..), S% 18 Soiomiloy punta de solorito, ‘También se vende hur dos 0 preparado: curados (jamén, chorizo...) 9 cocidos (jamén de Yor!LAGUJA, CABEZA DELLOMO.O 2. BAJO DE LA CULATA 9 CARETA 4 CARRILLERAS (CAT. INFERIOF MAGRO DEL CUELLO (C4) 2 % Pleza muy meara dla par H Lace Masa muscular uni a 18 Por sujugosia {8 Resuta na carne muy polite much " acteristicas a hae rbozarseo cocina puede Bos nmuch ‘i 2 Gr o resultocruiente ovando abrasa, Deshucsada @ CORTEZA (CAI. NFE 8 CHULETERO (CAI ® esl i $3 Sette dela pare dellomounO.JAMON 0 MAZA TRASERA 10 LOMO 0 CINTA DE LOMO ALPALETA, PALETILLAOMAZA 12 PANCETA, TOCINO O 13 PAPADA (cA cary (CAT EXTRA) DELANTERA CAT 2) TOCINETA (CAT INFERIOR) He npepde pos % Las extremicads posteriores X cliomoesunadalaspezsemas -«M Lapalelaes aextremidad ante. _a¥ Lapenceta procede de a falda del eriied de ora Some cuca. una de as ates ‘preciadas del cerdo. Seobt ena for delcerdo Fosee una carne msio- Cardo, conbene mucha grasa y algunas Conjuntne Antes mas cas del cerda Con elas se ‘separa ia carme delos hussos fa aunque conmuchos nervios yios elas de care magra tes necesario ime Claboranios amanes curados. Al Gelespinaze. Es unacarnemagray _coftes ques extraen son oedue~ ‘Aunque es muy ors, resulta osies serglos Gstorrecubiorias de grese poseen un Sabrosa. poco grasay consistente La fos. Per estarazén noes tan aprecia- _daliciosa ya sea ala perils ita Eotenes Sebormuycarocterstce yapreciode, parte proumaalazonalumbay muy dacamolammazs asera Secomer- demas es un ingrediente cast ie Sepa ab LLapiaza puede comprarse antera ‘aloes se conoce papularmente Cdalza con hveso o desuesada inespensaoie en uss trad cionaes, rasa, asada 0 pe (Connuerosele lama waren 6 Zoo «lara de dos colores», I Se destinaala eaboracion de ‘coma fabadas, enteas. etc. En algunos dlstintas elaborac peri) otvoceada. + Lo conede lomo admite taco tee jamoncurado, aunque entaraesreal-_rellos decame también forme parte imprescinaibie en B Admte detintos cortessegin Sepreparscone: ssada braseada, mente buena asada alhorna.Cuando Gel picadilo. Deesta porto seobtiene uses. Toque se quieracocinar y acrte fri eleplercha relleneyrebozeda — Setrocea recuta donea poraragusy el becon que secomercializa ahuma- ‘multiples eaboraciores tte, ia ‘Se emplea on charcuteria para tres eofadon Tambiéesuningre- do, salado o fresco, Del tocino, ls capa ‘rasa, rebozad0 0 asad 31 norma, slaborarelloma emtaichaso ierte aoropado aare|e carne ica. de grasa quelarecuore se obtiene la Sadsalocndigss onemcurgussas. —mantecadecerds En el consumo de cerdo 16 PLUMA, 17 PRESA 10 SECRETO ibérico destacan sobre Xe Seencuentraen|s carte delantera #8 Esta pequetapieza decrnede __§€ Conocido tain con el nombre Geiscintadelome del cerdo inerica, cord berio et ntegrad en ia de ecrucecan, se encuentra en parte insanratonhindinaasinate Su carne es maarayy presentaligeras cabeza de loro y es de aspects superior de la falde, proxima la son sus patas traseras inftacones de grasaque.sinser_marméreo Su 20Ior es rojovivo cabeza de loro. La came del secret \Vdelonteres, Pero hay ‘bundantes, la conwierten en un abide Slastibras muscusares yis——_-es magray est formada por fibres Bocade malosoydesaborprofundo —_ gtasaeentreverada que posee. Es rmusoularesy grasa entrovorada Da ‘siolitas otras zones cue, (Ge cada cerdo se obtienen dos tema y muy 3063 totes de hasta 200 gramos steneeeenenen vendidas en fresco, son Dumesdeentre®Oy lOO gremos—«=«E Suakacalkidle permite dstitos #8 Esunapiezaindicada para a ay bitecadas dr (as core ada una sos, ya sea er forma de hietes, ‘Cocinara ala planchao a a bres ora, cabeza Prog bisceos Splumacsidealparahaceriaala _cacinadaa a krasa, ala pancha,al ‘emagro dele nicerias, Es el caso de las aa 0 ala pincha, homo, con sata mcuso pcad 2 Boo de lacul siguientes piezas: ‘Se usa mucho on la elaboracion de 3.careta ‘smoutidos de sta calidac. 44 carrerasLA ‘ CASQUERIA DEL CERDO ABPAPADA(CATINFEROR) ta pigs y MANOS 15 SOLOMILLO Y PUNTA Come alice retrén: de! cerdo me % La papaca posee gra DEL SOLOMILLO ‘ustan hasta los andaress ¥ es que ani ade grassy te A ‘ademas dela carna ydelos embutidos onjuntivo. Antes de cochark x agra sn apens que £9 elaboran con ela una gran ‘es rnecesar impiaia deo y2ss, pequera y deun love Vatieced de despojes forman parte de posibies ganghos que pugda or toad Elsalomilo es, ‘esto recetari tradicional He aqui ene Junto aa cite de mo losmas apreciades FR como del esto de! animal. deta o ‘cabeza de cero tembién se scrovechs Casi toda. La emreta (morro O38) y a las eatlleras(véose pig, 83) son uy apreciadasenia coon. Lalengusy los sesos también tienen sus adeptos, pnehos. Los ses9$ del cerdo pesan unos 200 ‘gramos y corespenden atads a mase lencetdica del anvmal ademas de gue dteeeneneenes Fesuiton exquisios, gusta su particular textura,sonvicos en vtemine Sy fsforo, Latengua, que pasa unos 300 ‘gramos, se prepara, una vez escaldads ¥pelads, gusaca 0 eoozade (RS Lovrifones suits ry cos Silo oa Jerez. (RE Los Resticulos se sul fleteados y empanadosot ‘usados (ARE Icorazén, una carne muy tern, Seacostumbrac fret traceado y sncebolado, (FRE Los moliejas gisncula et imo resultan exeuistas a aloo ala fabricacion de embutios, Rece tastipicas sonia sangre enceboll omar FRE higado, que se abora amin abo 4 tito encebollde es uno dels 2 caret productos mis apreciados det caroLA CARNE ROJA POR EXCELENCIA a carne de vacuno, una de la rencias dependiendo de la edad y el sexo del animal Asi, la ternera blanca o lechal se refiere a| animal que unica- mente se ha alimentado de leche materna, ya sea macho o hembra de 8 meses 0 menor. El color de su carne es blanco rosaceo, resgo debido, en parte, a que el animal no ha sido alimentado ni con pasto Ni con pienso, lo que hace que su carne sea muy tierna y tenga un fino sabor. La ternera propiamente dicha alude al macho o hem- bra de.entre 8 y 12 meses. Es una carne tierna —més si procede de una hembra—, de color rojo claro brillante. El afiejo (macho o hem- bra de entre 12 y 24 meses) proporciona una came mas desarrolla- y, Por tanto, mas sabrosa que las dos que le preceden. El neville, macho o hembra de entre 24 y 48 meses, presenta una carne mas roja y sabrosa que las anteriores, aunque menos tierna. El cebén (macho castrado de 48 meses o menor), el buey (macho castra do mayor de 48 meses), la vaca (hembra mayor de 48 meses) y el toro (macho sin castrar mayor de 48 meses) se consideran vacuno mayor y tienen un valor nutritivo superior, auncue presentan dife- encias. La carne del cebsn es tier cla de grasa infiltrada en la masa muscular, igual que ocurre con la carne de buey y de vaca. En cambio, la de toro es muy roja, dura y més apreciadas, presenta dife- y melosa gracias a la presen- sanguinolenta, y requiere cocciones largas. No obstante, el color de la pieza cambia seguin la edad y el sexo del tora y va desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. "FF Eb catar de ba carne de vacuna varia con la edad y ef sexo del animal. La gama discuve entre of blanca rosado de la ternera lechal y el raja ascura def tora. Las Plezas i terood © deze opensLAS PARTES DE LA CARNE BOVINA esde los mataderos, la carne se distribuye a mino- ristas, carnicerias y supermer- cados, Generalmente se comercializa en medias canales y las piezas de vecu- no mayor en cuartos de canal. Después, el minorista se encarga del despiece final, que suele ser propio de cada pais © regién. Cada una de las piezas se cla- fica por categorias comerciales segun la calidad de la carne y la cantidad de a Agua 40 Espa y espalda escuez0 0 culo tejido adiposo, conjuntivo, etc. Se distin- ietabsicade cate a1 Ee ra ita 32 Liana 0 Pablo de cadera0 guen las siguientes categorias: extra, pri- Bruce 43 Lomoato ole ees c s E 5 Coders Tetomocaacuetzo 21 Rabo mera, segunda y tercera. Estas son indi ae Lome ba ia cativas del precio de la pieza, asi como 3 cone 1 Morea leneteoverss 3 Solomilo 2 Coster 46 Morlio. 24 Top lata de contra o 47 Pecho 25 Tapila del tino de coccién que precisan. LAGUIA (CAT.18) 4 Cametiemay mage aunque presenta algunas votes de grasa Dela apuia se jeden abtener buenos ites Y también chultas dea misma Calidad quelas de ritonada co una pieza que se adapta o ichas tecnicos culnaies yo. an asado= estofados, isos eicos, ites oa parla » come de aguie es excelente ‘ambien para carne picads, or siempo.para preparat OCARRILLADA (CAT.3) % Sones carlos del anal un area donde is carne es tiara y mesa, 3 Lacorrilods es todavia una Bieza por descubri qe resulta ideal pare gus y estofados por sutexture 'geramente gelatinosa,2 AGUIA (Car 2ALETAO BAJADA SBABILLA 4. BRAZUELO 5 CADERA 1 Cameternay mosre DE PECHO (CAT % Deformao 7 é : W Lasleta.es una pez d = a ect © CARRILLADA (CAT 2 CONTRA (CAT) 2 COSTILLAR (CAT OCULATADE CONTRA 10 ESPALDILLA 4% Sonos carillos ce! 2 De s contra se obte H ccnuisercsameceque OQ CONTRATAPA(CATIS) — QESPALDA / mal. un areaciond | arne manta ‘cuenta congr Lacamne de cont Lace p zs por f 2 a #32 LLANA (CA".2) 2 Lallanges a pieza mds equets de! cuaro dolantero ‘al animal yestd compuesta 1 Recomendble para quisos Yasadee Fslamejor ea para presarertricand®. De ests Dezatambionseobtienen fetes, aunque esultan algo secos, y dados pare fondves Sinvebion para care plead 11 FALDA (CAT. 3) % Peza de carne goatinsa, Fiorosay con bastances {Se destina prinipaimonte Pestotacos, gusos y came picads, Tomoién resulta bien ‘se orepararaliena, 1 Agua 14 Lome belo, chuletae 2 Aleta obaiadade riponace echo 18 Morcilo arreteo 4 Brenuelo 16 Homilo 5 Coders 417 Pecho 6 Carritace 28 Pescuero ocuclo 7 Conta 10 Pez 8 Costlor 20 Rabi decadereo © Culata de contra punta de cadors ccontratapa a1 Rabo 10 Espaldilay espalda 2a Redondo 41 Faldo 23 Solomilo 22 Liana 28 Tope 18 Lomoaltoolonio 98 Teva. 12 LOMO ALTO 0 LONJA ara) % Lacarne de lomo ato es lugose y tera, Se despie 2a con costila se obtener ios chuletones y, sin hueso.€1 entrecot Dab.d0ala gras inl tras, esto limo es uns parte tiemay sabrosa del om, £2 Llentrecot yel ehuicton Mesto atime es conocido ‘como villagodio" en sl norte ‘de Espana rosultan exceler- 12 Lomo BAJO, CHULETA 0 RINONADA exTRA) % Lacarne de omobajoes tleme, melosa, sin nervios y de savor agyadacle rsbi,Cortada como featrecot © 30°F rnuese) chulota russe) es tamoén exceleto para srepararseaiappancha yalaparria 15 MORCILLO, JARRETE © VENAS (CAT 2) 2 Elmorcilo es unacane magray muy meosa, ya ave Contene mucno calageno Los ‘morc delanteres son 85 fiorosos, 1 Se obtienen bueros Fesulkados deestapieza en ‘Gulzos, sods y estotados Altener mucro.coiageno. también est indicade oars caidos ysopae Cuando se teea's plancha os por Ta Eliomotarnbien se puede cocinar ure vez deshuosado, como rosbi eunqueresults tras temo utilizar ellorno Baio. ‘Como assobuco,e| misma nombre querecioe un guiso Se origentaliano que se LA CASQUERIA DEL VACUNO Delos bovines se comercializan uns gran ‘voriedad de despojos Entre os més aore Cados este “For == erladitasoturmas —ios sticu (Brdel animal—se acostumbran acccinar ‘empanadas yftas {Far cos ifones susen prepararsé ala Darra tox satsendos o sateados "pr Le lengua es una carne muy Berns que se acostumbra a cocinar quisada “Fr La carilada proved dea carne situs Gren ia quiada.y por sutexturageiatinosa es 0a para platos quisacos, “perf corazén se lacora oceato vse Bena enesboliaco 0 bien s@coriaenlon= Cchasa la plancha. ‘Fr Elhigade c= muy rico.y sececna No teado ala panchao ebozada, “FF Loseallos son pedaz0s del ext6ma- 90 de animal y constituyen une de os pro- dluctos de casquera mas apreciados. Es tradicional prepararos gusados con oat, ‘marr, choriza, morcilay garbanzo. {Fr Los plesy manos = venden sla pezutay Iipios de pelo. Son plezas muy Belatinosas y uno de los ingradientes dolos calles. ‘Fe =i morro también es un de os nare- Zertes delos calles. Se cocinan on salsa “Fr: moliei os gancule de! timo. ave Solo se encuentra eniaternera. Muy S20 Say tema, tants guisada como fitay rebozade. ‘PreElpulmén obofe,cortado a datos. se prepara qusado. |r Elrabo ela parte na! dele columns ‘ertebral de animal que al ester siemore an Trovimienta ene una camernuy suave, 416 MORRILLO (CAT 3) 4 Prez situada junto al Pescuez0,elmorciioes ina eine agosa,ndkeade pare cocciones prolongades. 1B Recomendaca para cides y uses 21 RABO CAT 5) 2% Elrapo esta formadoen gran parte por huoso.y ‘cama es muy gelatinasa. con bastante grasa ysabrosa HE Socostina generamente 2 calds, Tambien @ guisos Yestofados que requeren Coseianes prolongadas, Uno {elos patos as tibicos de Ia gastronomia espatiola se prepara con esta pieza:e ‘uso derabo de toro,20 RABILLO DE CADERA PUNTA DE CADERA (=: 15) 3 Carne magra, i 36 MORRILLO Ee 18 Pieza situada junto al 21 RABO (CA. 5 22 REDONDO (CATIA) 28 SOLOMILLO TRA) 24 TAPA (CAT 25 TAPILLA (CAT.1) 200 esta formed 3 La carne de redond % Cerne mearay muy tierra, sin Carne muy ims H Lacame ce ° 12 Sedestna gereral. / ema Library Espariol 11250 LIBROS PARA LLEVAR EN SU BOLSILLO! 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