ANALISIS DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA PAPAINA EN LOS

AMINOACIDOS DE LA CARNE

Por:
Gabriel Sierra García
Cristhian Enrique Luna Ordoñez

29 de Mayo de 2018

Instituto Tecnológico de Pochutla

Ingeniería en Gestión Empresarial
Taller de Investigación II
Docente: Karina
Agradecimientos
El agradecimiento de este protocolo va dirigido a nuestra docente ya que gracias a su
conocimiento, guía y tutela pudimos concluir con éxito la elaboración de este, de igual
manera va dirigido a nuestros padres ,hermanos y amigos quienes con sus consejos, su
apoyo incondicional, fueron el motor de arranque y de motivación a diario para lograr
nuestros objetivos, gracias por su paciencia y comprensión , y sobre todo por su amor.

¡Muchas gracias por todo!

DESCARGAR AGRADECIMIENTOS DE GUGEL

Resumen
La industrialización de frutas en nuestro país está limitada hacia la exportación de jugos,
concentrados, conservas y mermeladas, sin considerar otros principios activos que
contienen las frutas como subproductos, sean estos proteicos o enzimáticos los cuales
pueden ser usados como colorantes, clarificantes, saborizantes y coadyuvantes de
ciertas reacciones químicas en la elaboración de otros productos.

En el continente Americano son los mayores productores de la enzima papaína extraída

del fruto papaya. Es por eso que el objetivo principal de este trabajo es determinar la
existencia de la papaína en la papaya (Carica-Papaya) estableciendo una comparación entre
las dos enzimas, el grado de efectividad y el costo en su extracción, de ser efectivo y
rentable esto evitará la importación de materia prima de mayor costo, de esta forma
se brindará una nueva alternativa de la obtención de la enzima papaína del fruto.

AQUÍ SE DETALLA EL CONTENIDO DEL PROYECTO A GRANDES RASGOS, SE

TOCAN TODOS LOS TEMAS QUE CONTIENE LA INVESTIGACION Y DEJA
ESPACIO PARA LAS CONCLUSIONES
Contenido
Agradecimientos ..................................................................................................................... 2
Resumen ................................................................................................................................. 3
Introducción ............................................................................................................................ 5
Descripción de la empresa u organización y del puesto o área del trabajo, el estudiante : ... 7
Problemas a resolver priorizándoles ....................................................................................... 7
Preguntas de investigación.................................................................................................. 7
Hipótesis. ............................................................................................................................ 7
Objetivos................................................................................................................................. 7
Objetivo general. ................................................................................................................ 7
Objetivos específicos. ......................................................................................................... 7
Justificación. ........................................................................................................................... 8
Marco teórico. ................................................................................................................... 10
Zonas y regiones productoras ........................................................................................... 19
Aportaciones ..................................................................................................................... 19
Procedimiento y descripción de las actividades realizadas .................................................. 20
Metodología .......................................................................................................................... 21
Método Teórico................................................................................................................. 21
Método Analítico .............................................................................................................. 21
Método cualitativo ............................................................................................................ 21
Método cuantitativo .......................................................................................................... 21
Resultados............................................................................................................................. 22
Interpretación general de las graficas ................................... Error! Bookmark not defined.
Conclusiones......................................................................... Error! Bookmark not defined.
Competencias desarrolladas y o aplicadas............................ Error! Bookmark not defined.
Fuentes de información ........................................................................................................ 23
Anexos .................................................................................................................................. 24
Introducción
La papaya (Carica papaya) es la tercera fruta tropical más consumida del mundo y una de
las más importantes económicamente. Los principales productores en América son México,
Brasil y Guatemala. La papaya (Carica papaya) contiene entre el 15% y 20% de semillas,
las cuales son consideradas residuos agroindustriales que generalmente no tienen ningún
valor y manejo adecuado. Objetivos: se realizó la extracción de aceite de semillas de
papaya con dióxido de carbono supercrítico bajo diferentes condiciones de presión y
temperatura con el fin de evaluar su efecto sobre el rendimiento, composición en ácidos
grasos, esteroles y tocoferoles. Además, se determinaron propiedades fisicoquímicas como
parámetros de calidad del aceite.
Distribuida en todos los países tropicales y subtropicales del mundo, la papaya (Carica
papaya) es la tercera fruta tropical más consumida del mundo y, por lo tanto, una de las más
importantes desde el punto de vista económico y social al ser una fuente de ingresos para
miles de familias y, al mismo tiempo, medio de captación de divisas para los países.
(Juárez, 2013) reportó propiedades terapéuticas derivadas del consumo de papaya en el
alivio de los síntomas de la diabetes, además de su uso como laxante, antibiótico y
antibacteriano; tales características han permitido al fruto ser atractivo para su producción y
consumo mundial, tan solo en 2014 su cultivo abarcó 411.355 ha alrededor del mundo, con
una producción estimada de 12.671.038 toneladas.
La papaya se produce en más de 60 países (FAO, 2017) , siendo los principales
productores: India, Brasil, Indonesia, Nigeria, México, Etiopía y Guatemala, cuya
producción entre
2001 y 2015 osciló alrededor de 1.058.162 toneladas por ano.˜ La India destaca por su
producción de papaya liderando de esta forma el concierto mundial; sin embargo, a
diferencia de otros países productores, a pesar de su vasta productividad participa con
menos del punto porcentual en el mercado
la agricultura y en especial la frutícola en caso específico el producto papaya enfrentan
problemas de asesoramiento técnico, falta de apoyo gubernamental, los altibajos en la
comercialización y el constante ataque de las plagas y enfermedades. carece de desarrollo
en la industrialización para elevar la demanda y obtener el costo beneficio que este frutal
posee.

La papaya (Carica papaya) es un fruto que pertenece a la familia Caricaceae de género

Carica y es originario de zonas tropicales y subtropicales de América y África (1).
Colombia es uno de los diez países con mayor producción de papaya en el mundo, con una
producción de 124.444 t/año (2). Esta fruta es ampliamente utilizada para consumo en
fresco, la elaboración de ensaladas de frutas y jugos. Sin embargo, de su procesamiento se
genera una cantidad considerable de residuos tales como: cáscara, semillas y fibras; las
semillas constituyen entre el 15% y 20% de la fruta (3). Estos residuos son un foco de
contaminación ambiental si no se les da un manejo adecuado. En la actualidad, los estudios
científicos se vienen enfocando en la búsqueda de alternativas de aprovechamiento de
residuos agroindustriales con el fin de hacer un uso eficiente de los recursos y mitigar el
impacto ambiental que estos pueden generar (3-6). De acuerdo a Bhattacharjee et al. (2003)
(4), las semillas de papaya son comestibles y se han empleado como adulterantes de la
pimienta negra debido a su apariencia y sabor picante (5). Además, poseen compuestos
bioactivos con propiedades quimiopreventivas del cáncer (5, 6) como el bencil
isotiocianato, al cual se le atribuyen también propiedades de relajación vascular (6). Por
otra parte las semillas también poseen propiedades anticonceptivas en perros (7), son
efectivas en el tratamiento contra parásitos intestinales en humanos y animales (8) y para el
control de plagas que atacan el maíz (9). Además, algunos estudios han reportado que las
semillas de papaya son una fuente importante de aceite vegetal (30%) (10), con propiedades
nutricionales similares al aceite de oliva (11).
Para la extracción de aceite de semillas de papaya se ha empleado la extracción soxhlet (9),
con solventes asistida por ultrasonido (11) y prensado (5). Barroso et al. (2016) (6), realizó
la extracción supercrítica de aceite de semillas de papaya con el fin de lograr la
recuperación de un compuesto bioactivo de interés. Sin embargo, la literatura sigue siendo
escasa en cuanto a la extracción de aceite de semillas de papaya empleando fluidos
supercríticos. Ésta tecnología alternativa, se caracteriza por ser amigable con el medio
ambiente, selectiva (12), que posibilita la extracción de compuestos termolábiles, fácil
eliminación del fluido utilizado y empleo mínimo o nulo de solventes derivados del
petróleo (13, 14). Por esta razón, existen diferentes estudios en cuanto la extracción
supercrítica de aceites vegetales a partir de semillas frutas como: maracuyá (14) durazno
(15), granada (16), uva (17) entre otras fuentes. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio
fue la extracción de aceite de semillas de papaya con dióxido de carbono supercrítico
(CO2-SC), evaluando el efecto de la presión y la temperatura de extracción sobre el
rendimiento y la composición. También se realizó la determinación de propiedades
fisicoquímicas del aceite como parámetros de calidad, todo ello con el fin de obtener un
aceite libre de solventes y determinar sus posibles aplicaciones en la industria cosmética,
alimentaria o farmacéutica, promoviendo de esta manera el aprovechamiento integral de la
papaya.
Descripción de la empresa u organización y del puesto o área del
trabajo, el estudiante :
Aprovechamiento de la papaya y sus componentes para usos terapéuticos

Problemas a resolver priorizándoles

Preguntas de investigación
¿Qué reacción existe entre la enzima papaína y los aminoácidos de la carne?

Hipótesis.
La papaina reacciona como ablandador en los aminoácidos de la carne

Objetivos

Objetivo general.
 Analizar la enzima de la papaya (papaína) como propuesta de ablandador carnico.

Objetivos específicos.

 Obtención la enzima papaína a partir de la fruta papaya.

 Evaluación de su actividad enzimática de la papaína extraída.
 Diferenciar el cuajo artificial con el cuajo vegetal (papaína) en la elaboración de
queso.
 Estudiar los factores que afectan la dureza de la carne (edad, raza,
 alimentación, sistema de cría, sistema de sacrificio.
 • Identificar las enzimas que se utilizan para ablandar la carne.
 • Experimentar el ablandamiento de la carne con enzimas vegetales
 • Evaluar los resultados del experimento.
 • Informar acerca de los beneficios del uso de las enzimas vegetales
Justificación.
México ocupa el quinto lugar como productor a nivel mundial, principalmente de la especie
Maradol; esta posición le permite destinar la quinta parte de la producción a los mercados
internacionales. En 2015, Oaxaca fue el estado que encabezó la lista nacional de
producción, entidad que junto con Chiapas, Colima y Veracruz aportaron al mercado casi el
73% de papaya (fig. 3). Además, dentro del grupo de frutales reportados por el Servicio de
Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) la papaya cubre el 1,5% y 1,4% del total
de la superficie sembrada y cosechada (Feitó & Portal, 2013).

Materiales y Métodos.
Revisión bibliográfica

•Diseño del experimento

•Diseño de la evaluación de

subjetiva (sabor, gusto sabor)

especificaciones del lugar objeto de estudio
Marco teórico.
I. CARACTERÍSTICAS DE LA PAPAINA
Es una enzima de la hidrolasa de la proteasa de la cisteína (EC 3.4.22.2) presente en la
papaya (Carica papaya) y la papaya de la montaña (cundinamarcensis de Vasconcellea).
La papaína, procedente del látex de la fruta verde y aún sin madurar de la papaya, es una
Thiol Proteasa la cual cataliza las hidrólisis de ésteres y péptidos.
Fue la primera proteína vegetal a la cual se le pudo elucidar su estructura cristalina consta
de 212 residuos de aminoácidos, 34 de los cuales están ionizados.
1. PROPIEDADES FISICAS
La papaína es un polvo blanco o blanco grisáceo, sumamente activo, por lo cual debe ser
manejado con precauciones, también es producida en forma líquida. La papaína es
insoluble en disolventes orgánicos, y poco soluble en agua y glicerol. Tiene un punto
isoeléctrico alrededor de un pH 8.75 y una absorción máxima aproximada de 278nm.
2. PROPIEDADES QUIMICAS
Esta enzima posee un gran poder de hidrólisis, mayor que cualquier otra enzima
proteolítica, es muy activa en la hidrólisis de amidas y ésteres. Además tiene poca
especificidad, puede hidrolizar sustratos sintéticos los cuales son generalmente
considerados como sustratos de tripsina, quimotripsinas o pepsinas. La papaína ha de ser
útil como biocatalizador en reacciones de esterificación y como biocatalizador específico
en la esterificación de ácidos grasos con 1-butanol.

3. ESTRUCTURA DE LA PAPAINA
Como muestra la figura 1, la papaína es una sola cadena polipeptídica, la cual consta de 212
residuos de aminoácidos, 34 de los cuales están ionizados.
El dominio L, comprendiendo los residuos 10 – 111 y 208 – 212, conteniendo tres alfa
hélices y el dominio R, comprende los residuos 1 – 9 y 112 – 207, consistentes en dos alfa
hélices y dos hojas betas tetra ramificadas.
El sitio de unión de CYS-25, HIS-159 y ASN-175 está localizado en una honda hendidura
en la interfase entre los dos dominios. En dicha hendidura se encuentra el sitio activo de la
enzima con una distancia de 4 Aº entre el azufre de CYS-25 y el anillo de imidasol de HIS-
159 (figura 2).
Fig. 1 Fig. 2
 1. ESTABILIDAD DE LA PAPAINA
La papaína, además de la forma de látex, también es producida como un líquido y en forma
de un polvo soluble, la vida de almacenamiento de la papaína es relativamente corta. La
papaína en polvo almacenada bajo 20 ºC mantendrá su actividad por 6 meses y la papaína
liquida almacenada bajo 40º C mantiene su actividad por 3 meses, después de iniciados los
tres meses de almacenamiento una caída de 2% a 5% de la actividad puede ocurrir por mes.
Una de las principales propiedades de la papaína es su estabilidad. La enzima es estable en
un amplio rango de condiciones de pH el cual abarca de pH 3 a 12, también posee buena
estabilidad en amplios rangos de temperatura, la misma está activada desde los 10ºC hasta
los 70ºC, sin embargo, la temperatura óptima para la papaína esta en un rango entre los
35ºC y 45ºC.
Otra casualidad importante de la enzima es su estabilidad cuando es sometida a reactivos
orgánicos que causan desnaturalización en otras enzimas, sin embargo, su exposición a
agentes como el ácido tricloroacético desnaturaliza irreversiblemente la molécula.

2. ACTIVIDAD DE LA PAPAINA
La papaína en su estado natural presenta una baja actividad enzimática debido a la
presencia en este estado de enlaces azufre – azufre (S-S) en el sitio activo de la molécula.
Para que la enzima obtenga su capacidad catalítica es necesario transformar los enlaces S-S
a enlaces sulfhidrilos libres (S-H). La activación de la enzima se puede lograr adicionando
agentes reductores moderados como la cisteína, sulfuros, sulfitos y cianuros. Además de la
adición de agentes reductores también se utiliza un agente quelante como el EDTA el cual
elimina la presencia de iones divalentes como Cd, Zn, Fe, Cu, Hg y Pb los cuales catalizan
la formación de enlaces azufre – azufre (S-S).
La actividad de la enzima también es afectada desfavorablemente al estar expuesta al aire
libre debido a que propicia reacciones de oxidación en la enzima, otros compuestos como
las clorometilcetonas de fenilalanina y lisina y reactivos aldehídicos como fenilhidrazina e
hidroxilamina afectan negativamente la actividad de la enzima.
4. EXTRACCIÓN DE LA PAPAINA
Se extrae el látex de frutos de papaya verdes y completamente desarrollados, el látex debe
ser procesado (secado) inmediatamente después de haber sido extraído del fruto. El proceso
de secado puede hacerse a pleno sol o también utilizando otra fuente de calor. En este
último caso, el uso de hornos es esencial. El diseño y características del tipo de horno más
adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. Éstos deben ser regulados
para garantizar un suministro promedio de 25 ºC, ya que el calor excesivo destruye el
principio activo de la papaína.
La papaína puede obtenerse pura, mediante un procedimiento de 5 pasos que se enumeran a
continuación:
1. Preparación del extracto acuoso crudo.
2. Eliminación de material insoluble a pH 9.
3. Fraccionamiento con sulfato de amonio.
 4. Fraccionamiento con cloruro de sodio.
5. Cristalización

I. USOS E IMPORTANCIA DE LA PAPAINA

La papaína fue utilizada por primera vez en la Industria Cervecera en el año 1911. El
mercado de la papaína es sumamente atractivo debido a que la enzima no ha podido ser
completamente sustituida por otras enzimas proteolíticas, siendo su principal rival la
bromalina obtenida del fruto de la piña, la cual tiene las mismas propiedades pero no su
potencia, además una enzima sintética con estas cualidades no ha podido ser producida e
introducida al mercado.
La papaína es utilizada en muchas industrias y en variedad de funciones, presentando en la
industria de alimentos su mayor aplicación.
Entre los usos y aplicaciones que tiene la enzima podemos enumerar las siguientes:
1. Industria Cervecera: Se utiliza como clarificador, evitando la precipitación de las
proteínas de la cerveza al momento de su empacado en frío. Para proteger la
cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores, que son
enzimas proteolíticas como la papaína. El efecto de los estabilizadores contra la
turbiedad por frío, es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos
para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas
taninos (compuestos polifenólicos), que ocasionen turbiedad. Éstos se agregan por
lo general antes de la filtración.

Fig. 3 Diferentes tonalidades de clarificación

2. Industria Alimenticia: En las empacadoras de carnes donde es utilizada para

suavizar los cortes de la carne sin alterar el sabor ni la apariencia, además de lograr
una forma más compacta. La ternura se determina, naturalmente, por enzimas
propias llamadas Catepsinas. El proceso de maduración causado por ellas, da a la
carne un nivel óptimo de textura, ternura y jugosidad, pero toma semanas de
refrigeración. Todo esto se puede acelerar mediante la adición de enzimas
proteolíticas -como la papaína- que atacan por proteólisis las fibras musculares y los
 compuestos del tejido conectivo tales como el colágeno y la elastina, logrando así
un relajamiento en los enlaces peptídicos de las proteínas.

Fig. 4 Ablandado de carne

3. Industria del Aceite: Aumenta la extracción del aceite y la concentración de

vitamina A y B al ser utilizado para digerir el hígado de pescado.

Fig. 5 Extracción de aceite

Se han hecho diversos experimentos sobre la distribución de la papaína en la papaya como

los siguientes:
1. Determinación de la actividad.
2. Estudio de extracción.
3. Efecto de la precipitación isoeléctrica y el uso de antioxidantes sobre la actividad
proteolítica.
4. Determinación de la temperatura y relación cáscara/agua, óptimas para la extracción
de papaína.
5. Efecto del lavado de los precipitados con etanol sobre la actividad enzimática.
Después de diversos estudios que se han realizado sobre la papaína, se han llegado a
diversas conclusiones, entre las más importantes están:
1. El aumento en la cantidad de agua de extracción a una relación papaya/agua de 1:2,
aumenta la actividad del precipitado isoeléctrico.
2. La extracción de papaína a 40°C, disminuye la actividad proteolítica del precipitado
obtenido.
3. El residuo de extracción mantiene un alto porcentaje de actividad proteolítica.
4. La reextracción del extracto obtenido con la relación papaya/agua 1:2, es muy
efectiva para extraer parte de la actividad residual de papaína de la papaya.
5. El lavado con etanol mejora la actividad proteolítica de los extractos.
6. El metabisulfito sólo protege a la papaína, durante el secado, cuando el residuo ha
sido previamente lavado con etanol.
7. La mayor actividad de papaína de la papaya está en la capa más externa de la fruta.
PAPAYA MARADOL

El papayo (Carica papaya L.), también conocido como papaya (México), paw paw
(Australia) y mamao (Brazil), es una planta de rápido crecimiento y tiempo de vida
relativamente corto en términos comerciales, perteneciente al género Carica (dentro de la
familia Caricaceae), el cual incluye 14 especies; de las cuales destaca la papaya por su
importancia económica.

Su nombre proviene del griego karike, que es un

tipo de higuera, y fue propuesto por Carlos
Linneo, ya que encontró similitud entre las hojas
de ambas especies. Por otro lado, el vocablo
papaya es probablemente una adaptación de
kapáda, su nombre nativo caribeño.

En general, se considera que esta planta es

originaria del sur de México y Centroamérica,
aunque existe cierta controversia ya que algunos
investigadores sugieren que podría ser nativa del Caribe, en tanto otros la ubican entre
Nicaragua y Honduras, o al Noroeste de América del Sur, en la vertiente oriental de los
Andes. Históricamente, la primera referencia en que aparece mencionada se encuentra en el
libro "Historia Natural y General de las Indias" del cronista y conquistador español
Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557), quien en 1535 reportó a los reyes de España
haber visto plantas de papaya creciendo en Centroamérica.

Fue justo durante el periodo de la conquista de América, que navegantes españoles y

portugueses expandieron la fama y la presencia de esta planta y su fruto, llevándola a las
Antillas y al sur de América. Posteriormente, a finales del siglo XVI y a principios del siglo
XVII, el cultivo se difundió en Filipinas, Malasia, Sur de China, Ceilán y Hawái.
Finalmente, durante el siglo XVIII, su distribución se expandió al resto del mundo tropical,
donde es de gran importancia gracias a sus frutos y a sus propiedades medicinales.

Esta planta de tipo herbáceo puede alcanzar una altura que va desde 1.8m en el caso de
ejemplares silvestres, hasta 6.1 metros en los cultivados, y se caracteriza por contar con un
solo tallo erecto, grueso, fistuloso, carnoso de 20-30 cm. de diámetro, con una corteza lisa
marcada por cicatrices producto del crecimiento foliar. Conforme se va desarrollando, las
hojas viejas se van cayendo de manera natural, de manera que solo se conservan
funcionales las jóvenes y las adultas en la parte superior, formando una corona.

Las hojas son grandes, de color verde

oscuro o verde amarillo, brillante, marcadas
en forma visible por las nervaduras
hundidas de color blanco amarillento y las
venas reticuladas; por debajo son de color
verde amarillento pálido y opaco con
nervaduras y venas prominentes y visibles;
con pedúnculos de 1 metro de longitud. La
base es profundamente cordada con lóbulos
sobrepuestos; generalmente mostrando
nueve, aunque esta cifra puede variar entre
7 y 11. Su textura es lisa, más o menos
profundamente palmeadas con venas
medias robustas, irradiantes. Su promedio
de vida oscila entre 4 y 6 meses. En el caso de las hojas maduras, el pecíolo de las mismas
generalmente se extiende horizontalmente desde el tallo hasta alcanzar una longitud de 45 a
70 cm y 0.5-1.5 cm de grueso, dependiendo de la variedad. En el caso de especímenes en
buen estado normalmente poseen entre 30 y 40 hojas funcionales, por lo que cada hoja
representa aproximadamente el 3% del área foliar total.

En algunas ocasiones, especialmente en ejemplares de 4 a 5 años de edad, los cuales ya han

dejado atrás su etapa productiva, la planta puede producir un brote vegetativo lateral. Para
su cultivo, lo más recomendable es que el papayo cuente sólo con un tallo, facilitando el
acceso a los frutos, por lo que estas ramas o crecimientos se deben suprimir manualmente
antes de que tengas más de 10 centímetros de longitud para que el proceso sea sencillo y no
afecte a la planta.

De manera natural, el papayo tiene 6 tipos de flores, de cinco pétalos, carnosos, cerosos y
escasamente perfumados cuyo género se clasifica en masculino, femenino y hermafrodita,
por lo que se considera que es una planta polígama. Incluso algunas variedades pueden
cambiar de sexo de manera temporal por cambios en la temperatura ambiente o después de
estar descabezadas. En 7 términos generales, las poblaciones pueden estar constituidas por
plantas dioicas (masculinas y femeninas únicamente), ginodiocas (hermafroditas y
femeninas) y troicas o polígamas, que presentan las tres formas sexuales.

En el caso de plantas masculinas, generalmente tienen flores exclusiva o

predominantemente masculinas, en ramilletes de pedúnculo largos, con 10 estambres y un
ovario vestigial; y normalmente no produce frutos. Su presencia en los campos se justifica
puesto que se requieren entre 5 a 10% de estas plantas como polinizadores en poblaciones
dioicas. En algunas ocasionen pueden llegar a presentarse algunas flores hermafroditas en
los ápices de las inflorescencias, pero los frutos resultado de las mismas son pequeños y de
bajo o nulo valor comercial

La flor femenina se forma en árboles hembra, en

inflorescencias de pedúnculos cortos con tres a
cinco flores y es solitaria, no tiene estambres. El
pistilo se compone del estigma sentado en el
ovario, el cual es grande, y produce frutos
redondeados.

La planta hermafrodita puede presentar hasta

cinco diferentes tipos de flores, las cuales se dan a
partir de pedúnculos cortos o de mediana longitud
que contienen entre cinco y treinta flores, dependiendo del tipo. Entre ellos, el más deseable
es el conocido como hermafrodita elongata, que tiene 10 estambres y ovario alargado, y que
produce frutos largos. También resulta deseable el tipo hermafrodita pentadría, con cinco
estambres y ovario redondo, ya que produce frutos ovales y redondos surcados en la base.
Por otro lado, el tipo de flor hermafrodita intermedio es indeseable, ya que sus frutos son
deformes pues algunos filamentos de los estambres se encuentran unidos al ovario.
Igualmente, es indeseable el tipo de flor llamado hermafrodita estéril de verano, ya que no
tiene ovario. Prácticamente no produce frutos más que los llamadas “chilillos”, que son
muy pequeños y delgados y carecen de valor comercial. Aquellas plantas en las que
predomina éste tipo de flor son improductivas, aunque las estaciones del año y las
variaciones ambientales, especialmente cambios en la temperatura, pueden modificar este
comportamiento. Finalmente, estas plantas también pueden presentar flores masculinas.

Comercialmente, el objetivo principal de la producción es la obtención del fruto, una baya

conocida como papaya que contiene alrededor de 500 semillas ovoides, negras, de 5 mm de
largo y encerradas en un arilo transparente y gelatinoso. 8

Generalmente éstas son descartadas en favor de la pulpa, sin embargo, una vez secas y
tamizadas pueden emplearse como condimento por su sabor picante, similar al de la
pimenta negra.

La papaya se obtiene del árbol conocido como papayo, originario de las zonas tropicales de
México y Centroamérica. Se cultiva en terrenos de muy distinta naturaleza, pero
es fundamental que éstos sean ricos en materia orgánica y que contengan una humedad
abundante.
La papaya fue descrita por primera vez en 1526 por el cronista español Oviedo, quien la
encontró en las costas de Panamá y Colombia. Ésta fue cultivada rápidamente en los
trópicos, ya que su distribución, indudablemente es auxiliada por la abundancia de semillas
de relativamente amplia viabilidad. Este fruto se ha adaptado en diversas 15 regiones
tropicales, particularmente en áreas con suelos fértiles y lluvia abundante.

La historia de la dispersión de la papaya, a grandes rasgos, inicia aproximadamente en

1500, cuando los españoles llevaron semillas a Panamá y República Dominicana. Para 1600
aproximadamente, estaban cultivando papayas en regiones cálidas de Sur y Centro
América, Sur de México, las Antillas, Bahamas, Bermudas y Florida. En 1978 se
introdujeron a México las primeras semillas de la variedad Maradol.

En la actualidad la papaya se cultiva en forma comercial no solo en los distrito es de

América, sino también en África, Asia, Australia, Filipinas, y en los Estados Unidos
(Hawai y Florida).
Zonas y regiones productoras : El cultivo de la papaya se ha extendido a todos los
trópicos del mundo, en regiones con una altura entre 0 y 400 metros, prosperando a
temperaturas que oscilan entre 20 y 28 grados centígrados. Por debajo de este rango el
proceso de maduración de la fruta se torna más lento, resultando en un producto de mala
calidad, y se ve afectada la polinización. Además, es necesario mantener un nivel constante
y bien distribuido de la humedad, de entre 150 y 200 mm de agua por 15 mes, en especial
durante los meses de la temporada seca. En cuanto a los vientos es bastante tolerante,
gracias a la estructura de su tallo y de los pedúnculos, pero se requiere instalar cortinas
rompe vientos en aquellas zonas donde lleguen a superar los 80 Km/hora.
Tomando en cuenta tanto las características como las necesidades ambientales de la papaya,
y con base en las estadísticas de producción de la FAO para el año 2007, fácilmente
podemos visualizar que las principales zonas de cultivo se encuentran en los continentes de
América, Asia y África. Existe también una pequeña producción en Oceanía, equivalente a
14 mil 757 toneladas anuales, en su mayoría provenientes de las islas de Fiji y Samoa, la
cual representa el 0.2% del volumen mundial.

En el caso de África, el mayor productor de aquel continente es Nigeria, con una

participación del 10.61% del volumen mundial equivalente a 765 mil toneladas anuales de
papaya fresca; seguido por Etiopía con el 3.61% del volumen mundial, equivalente a 260
mil toneladas anuales de papaya fresca y la República Democrática del Congo con el 3.05%
del volumen mundial, equivalente a 219 mil 840 toneladas anuales de papaya fresca.

En el caso de Asia encontramos que hay un mayor número de países con participación en la
producción de papaya fresca. Por un lado, India produjo 700 mil toneladas, equivalentes al
9.71% del volumen mundial, en tanto Indonesia produjo 621 mil 524 toneladas de papaya
fresca, equivalentes al 8.62% del volumen mundial. En conjunto, el resto de las naciones
asiáticas produjo alrededor de 644 mil toneladas, equivalentes al 8.94% del volumen
mundial.

América juega un papel central en la producción de papaya fresca. No sólo se encuentran

aquí los mayores productores a nivel mundial, sino que la distancia entre las zonas de
cultivo y el principal país importador se torna un factor determinante, dado que la papaya es
una fruta sumamente delicada.

Aportaciones
El consumo de papaya es ideal para aliviar el estreñimiento debido a que su contenido de
fibra le confiere propiedades laxantes. Ejerce un efecto saciante, lo que beneficia a las
personas que llevan a cabo una dieta para perder peso. Asimismo, por su aporte de vitamina
C y de provitamina A, se recomienda especialmente su consumo a quienes tienen un mayor
riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el
pimiento u otros vegetales, y para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por
tanto con un contenido escaso de vitamina A o para personas cuyas necesidades nutritivas
están aumentadas. Debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los
alimentos, se recomienda también su consumo en casos de anemia ferropénica,
acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral, ya que
esto acelera la recuperación. La vitamina A también es necesaria para la salud de la piel.
Además, por su riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, es muy recomendable para
quienes sufren de hipertensión arterial o afecciones cardiovasculares. Por si fuera poco, otra
más de sus propiedades es la de facilitar la digestión y calmar el dolor e inflamación del
estómago gracias al contenido de papaína.

Procedimiento y descripción de las actividades realizadas

Para llevar a cabo el proyecto, se realizó una investigación documental a cerca de la papaya
desde su origen, antecedentes, zonas y regiones productoras, así como sus aportes a la
salud. Después se realizó el cuerpo del Proyecto, con justificación, objetivos, tanto
generales como específicos. Posteriormente se procedió a realizar unas encuestas a 100
habitantes del distrito de san pedro Pochutla para conocer la aceptación del consumo de
la papaya local y así lograr comercializarlo.
Metodología
Para realizar nuestro trabajo nos ayudaremos con los métodos de investigación con la
finalidad de realizar un mejor descubrimiento y análisis del tema que es motivo de estudio,
los tipos de métodos a emplear son:

Método Teórico
Se utilizará en la construcción y desarrollo de la teoría científica y en el enfoque general
para abordar los problemas de ciencias. Mediante este método recopilaremos los
fundamentos necesarios que resguarden el trabajo de investigación.

Método Analítico
Es el proceso de conocimiento que se inicia por la identificación de cada una de las partes
que caracterizan una realidad. De esa manera se llega a la relación causa y efecto entre los
elementos que componen el objeto de investigación. (Simpe, 2015). Con este método
pasaremos a realizar el análisis que nos permite determinan las comparaciones entre
variables.

Método cualitativo
Es aquel que se encarga de examinar los fenómenos con gran facilidad sin una categoría o
hipótesis determinada. Los métodos cuantitativos por lo general consisten de tres tipos de
colección de información: observación, entrevistas y repaso de documentación. En este
caso de utilizarán las tres técnicas de recolección de datos. (Simpe, 2015)

Método cuantitativo
Este método busca los hechos o causas del fenómeno. Pueden ser números o estadísticas.
Los métodos cuantitativos consisten en información estructurada, estandarizada, incluyendo
encuestas, entrevistas cerradas y examinaciones. (Simpe, 2015) Con este procedimiento se
procesan, analizan, y se opina sobre la información que se ha investigado. (Simpe, 2015)
Resultados
Fuentes de información

http://papayenny.blogspot.mx/2012/11/la-papaya.html

http://www.cultivopapaya.org/wp-content/uploads/098052051.pdf

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/03/03_3896.pdf

la papaya, fruta de conquista, carlos avalos, enero 2009, revista generacción

http://www.complejob.net/2011/04/beneficios-y-propiedades-de-la-papaya.html
Anexos

Cuestionario

1.-¿Usted consume la fruta denominada papaya?

Si no

2.- ¿ En caso de haber respondido si, usted ha consumido alguna vez la papaya
local?

Si no
3.-¿Con que frecuencia lo hace?
a) 1 vez a la semana b)2 a 3 veces a la semana c) Todos los días

4.-¿A qué precio estaría dispuesto a pagar por él?

a) $ 10 b) 15 c)20

5.- ¿Estaría dispuesto a pagar el precio de la papaya conforme a una alta calidad
conseguida del producto?
Si b) No c) Indiferente
6.-¿ Qué nivel de satisfacción le produce la papaya a su familia?

a)Excelente b) Buena c) Regular d) Mala

PORTADA

PRESENTACIÓN CON LOGO DEL TEC

TITULO: PRESENTACIÓN DELO PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

EVENTO

NOMBRE

FECHA

CONTENIDO

INTRODUCCION

GENERALIDADES DEL TEMA

OBJETIVOS

OBEJTIVO GENERAL Y ESPECIFICO

MATERIALES Y METODOS

UBICACIÓN DEL SITIO EXPERIMENTAL

MACRO Y MICRO UBICACIÓN

ORGANISMO DE PRUEBA

MATERIALES USADOS

DESCRIBIR EL DISEÑO EXPERIMENTAL

DESCRIBIR EL TIEMPO DE LA PRUEBA

HABLAR DE LAS TECNICAS QUE SE EMPLEARON

DESARROLLAR LAS TECNICAS EN UN DIAGRAMA

RESULTADOS Y DISCUSION

GRAFICAS

INTERPRETACION DE GRAFICAS

ASTERISCOS EN LAS GRAFICAS PARA MOSTRAR LA VARIACION ESTANDAR MAS

SIGNIFICATIVA

CITAS PARTE INFERIOR LADO DERECHO

EN TABLAS EL TITULO ES ECABEZADO

PRESENTACION CLARA Y CON LETRAS GRANDES

IMÁGENES EL TITULO Y LA CITA DEBE IR ABAJO, DE DONDE LO SAQUE Y SI

SE MODIFICA, AGREGARLE “MODIFICADO POR”

CONCLUSIONES

COMO APORTA TU INVESTIGACION A LO QUE YA SE SABE

Corta la papaya madura para exponer la carne naranja y las semillas negras. Una papaya
madura tiene la piel completamente o en parte de color amarillo y se siente un poco suave
cuando se aprieta.

Saca las semillas con una cuchara y ponlas en un tamiz o un pedazo de gasa. Toma sólo las
semillas y deja la carne intacta.

Lava las semillas en agua fría para quitar cualquier jugo y pedazos de carne. Escúrrelas
bien.

Coloca las semillas en una sola capa sobre una bandeja para hornear o en otra supercie
plana. Seca las semillas con la luz solar directa a unos 100 ºF (37,7 °C) hasta por seis horas.
Puedes usar un horno convencional si puedes asegurarte de que las semillas no se
recalienten; si las sobrecalientas, las matarás y disminuirás su valor nutritivo.

Coloca las semillas en una prensa de aceite y sigue las instrucciones de ésta para extraer el
aceite al máximo. Consejos Prensado en frío el aceite minimiza la aparición de grasas
nocivas en el producto terminado y es una alternativa mucho más saludable en lugar de
consumir aceites prensados calientes .