Universidad Andrés Bello

Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética

NUYD 021: QUÍMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD I: AGUA Y ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

Actividad acuosa (aw)

La actividad de agua se simboliza por Aw o aw y se refiere a la denominada agua libre o

disponible que posee el alimento. La aw de los alimentos describe, entre otras cosas, a la
disponibilidad de agua que posee el alimento para facilitar el desarrollo de microorganismos o
para que se realicen reacciones químicas tanto favorables como desfavorables en el alimento.

La Aw puede ser manejada en diversas formas entre las cuales está: la adición de solutos (sal,
azúcar, etc.), extracción total o parcial del agua del alimento (secado, deshidratado,
concentrado, etc.) o por fijación del agua a componentes del alimento (gelatinización de
almidones) o por solidificación (congelación).

La determinación de la Aw es el mejor sistema de predicción de la estabilidad de los alimentos

durante el proceso y/o almacenamiento

Aw se define como:

aw = p/p0

Donde p es la presión parcial del alimento y

P0 es la presión parcial de agua pura en las mismas condiciones

O expresado también como:

aw ≈ p/p0

Nota: Los valores de actividad acuosa van del 0 al 1

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RANGO DE MICROORGANISMOS ALIMENTOS COMPRENDIDOS EN EL

AW GENERALMENTE INHIBIDOS RANGO
POR EL VALOR MÁS BAJO
DEL RANGO
1.00 a 0.95 Pseudomonas, Eschericchia, Alimentos altamente perecibles (frescos), frutas enlatadas, carnes
Proteus, Shigella, Klebsiella, Alimentos que contienen hasta 40%
Bacillus, Clostridium (p/p) de sacarosa o 7 % NaCl
perfringens
y algunas levaduras

0.95 a 0.91 Salmonella, Vibrio Algunos quesos (Cheddar, Swiss,

parahemolyticus, C. Provolone), carne curada (jamón de
botulinum, York), algunos zumos de frutas
Serratia, Lactobacillus, concentradas, algunos alimentos que
Pediococcus, algunos mohos y contienen 55% p/p de sacarosa o 12 %
levaduras (Rhodotorula, NaCl
Picchia)
0.91 a 0.87 Muchas levaduras (Candida, Embutidos fermentados (salami),
Torulopsis, Hansenula) dulces esponjosos, quesos secos,
Micrococcus margarina. Alimentos que contienen
65% (p/p) de sacarosa o 15% NaCl

0.87 a 0.80 Mayoría de mohos (penicilios Mayoría de los zumos de frutas

micotoxigénicos)
Staphilococcus
aureus, mayoría de las
levaduras Saccharomyces
concentrados, leche condensada
endulzada, jarabe de chocolate,
jarabes de frutas, harina, arroz,
legumbres (con 15 a 17% de
humedad), jamón tipo country, pasta
de azúcar

0.80 a 0.75 Mayoría de las bacterias Compotas mermeladas, mazapán,

halofílicas, aspergilos frutas glaseadas, algunos tipos de
Micotoxigénicos gelatinas

0.75 a 0.65 Mohos (Aspergillus chevalieri, Productos de avena (10% de

A. humedad), jaleas, dulces, azúcar de
Candidus, Wallemia sebi) caña sin refinar, algunas frutas
Saccharomyces bisporus desecadas

0.65 a 0.60 Levaduras osmofílicas Frutas desecadas (15 a 20 % de

(Saccharomyces roxii), pocos humedad), algunos toffes y caramelos
mohos (Aspergillus de miel
echinulatus,
Monascos bisporus)
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RANGO DE MICROORGANISMOS ALIMENTOS COMPRENDIDOS EN EL

AW GENERALMENTE INHIBIDOS
POR EL VALOR MÁS BAJO
DEL RANGO
0.50 No proliferación microbiana
RANGO
Pastas (12% de humedad), especias
(10% de humedad)

0.40 No proliferación microbiana Huevo entero en polvo (5% de

humedad)

0.30 No proliferación microbiana Galletas, bizcochos, cortezas de pan y

similares (3 a 5% de humedad)

0.20 No proliferación microbiana Leche entera en polvo (2 a 3% de

humedad), verduras desecadas

Páginas de consulta para mayor información

http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838%3A
2015-peligros-biologicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/quc3admica-de-los-alimentos-fennema.pdf