PRÁCTICA N° 10

INSPECCIÓN SANITARIA

1. IMPORTANCIA Y OBJETIVOS

 Reducir los riesgos y mantener bajo control epidemiológico las enfermedades

transmitidas por alimentos, para evitar las enfermedades a las personas que lo
consumen.
2. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

En la inspección sanitaria de alimentos, establecimientos de elaboración, conservación,

expendio de alimentos, el médico veterinario juega un papel preponderante y debe tener
en cuenta los tres aspectos:

a. LA INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS: características y estado en

conservación.
b. SANIDAD DEL ESTABLECIMIENTO: (fábricas, tiendas, restaurantes, bares
etc), en función, o en trámite verificado por la licencia de funcionamiento.

 Los establecimientos de elaboración de productos alimenticios o bebidas

deben cumplir los requisitos de funcionamiento.
 Los establecimientos de expendio de alimenta deben contar con instalaciones,
estantería, equipo de refrigeración adecuada.
 Los restaurants y bares, deben contar con instalaciones, mueblería y servicios
higiénicos apropiados
 La inspección de los establecimientos.
c. SANIDAD DE LAS PERSONAS QUE LABORAN Las personas que elaboran,
manipulan, empacan y expenden alimentos deben estar exentas de cualquier
enfermedad transmisible, lo que es verificado con el certific. de salud autorizado
o carnet sanitario. (Tuberculosis, sarnas, etc.)

Para ello la oficina de saneamiento hace las verificaciones, notificaciones y operativos:

Las notificaciones son citaciones que se hacen a los propietarios de inmuebles que de
alguna manera están atentando contra la salud pública, para que se apersonen a la Div.
De saneamiento ambiental de la municipalidad y se establezca un plazo para la solución
y se evite mayores complicaciones. Puede ser por:

 Arrojo de basura y/o aguas servidas a la vía pública.

  Arrojo de desmonte dentro de la ciudad.
 Criar porcinos en zonas urbanas.
 Cuando los propietarios de restaurantes, carnicerías o tiendas de productos
alimenticios no poseen carnet sanitario.etc.

La basura que se arroja a la vía pública constituye focos de contaminación que además
de producir mal olor, atrae a los insectos y roedores que pueden participar como
vectores o diseminadores de enfermedades.

Las aguas servidas no deben ser arrojadas a la vía publica aun si no se dispusiera de
desagüe, porque generan mal olor y permiten la proliferación de insectos vectores de
enfermedades (mosquitos y zancudos).

Los desmontes o restos de material de construcción, además de significar estorbo,

también permiten que los agentes etiológicos se adhieran a las partículas de polvo y
puedan ser removidos por los vientos, y son las causas principales de enfermedades
respiratorias.

La crianza de porcinos dentro de la ciudad está prohibida, ya que sus excrementos

emanan fuertes olores y atraen a insectos vectores.

Los operativos son visitas sorpresivos a establecimientos de elaboración o expendio de

alimentos o bebidas para verificar o detectar problemas de adulteración o
contaminación, o mala preparación o conservación.

OPERATIVO A LA FÁBRICA “EXINDUS”

Se realizó con participación de la fiscalía, ministerio de salud, m. de agricultura y policía

municipal, en atención a las múltiples quejas de los consumidores de su producto.

“EXINDUS” está en el distrito de baños del inca y se dedica a la pasteurización y envase

de leche, en convenio con PRONAA para la elaboración y distribución de bolsas de
leche pasteurizada de ¼ de litro para ser consumido por los escolares de colegios en
las horas de recreo. Aproximadamente 23000 bolsitas (6000 litros) se distribuyen a los
colegios de lunes a viernes; y los días que no hay distribución la leche es enviada a lima.

En la inspección se pudo observar que los trabajadores no tenían vestuario (mandil,

guantes y botas) exigido para estos trabajos; la leche que llega es filtrada y analizada
para ver su acidez. De vez en cuando se hacen análisis microbiológicos. En la
pasteurización se eleva la temperatura a 85ºCpor 15 seg. Y luego se baja rápidamente
a 6ºC. Luego la leche se embalsa en bolsas de ¼ de litro y se coloca en refrigeración a
6ºC. Los análisis de calidad de leche se hacen interdiario, y permanece 03 días en
conservación como máximo.

Se toman 9 muestras para ser analizadas, una muestra queda con el propietario
(contramuestra) y 08 muestras fueron llevadas por la fiscalía (06 de la fábrica, 01 de un
colegio de baños del inca y otra de un colegio de Cajamarca). Los resultados obtenidos
a las 48 horas indicaban que la leche no era apta para consumo humano por estar
contaminada. Los resultados fueron:

 Coliformes totales: 100 mil unidades formadoras de colonias/ml.Se aceptan de

10 a 100 unidades.
 Coliformes fecales: 100 mil unidades formadoras de colonias/ml. Normalmente
no deben haber.
 Estafilococos coagulosa (+): 0 unidades formadoras de colonias/ml.
(Normalmente no deben haber).
 Estafilococos coagulosa (-): 10 unidades formadoras de
colonias/ml.(Normalmente no deben haber).
 Salmonella:0 unidades formadoras de colonias/ml. no debe haber.

OPERATIVO PARA DECOMISO DE PESCADO MAL CONSERVADO.

Surge a raíz de muchas quejas de los consumidores acerca de la mala calidad del
pescado y de casos de intoxicación presentados por el consumo de pescado malogrado.
La finalidad es retirar de la venta el pescado que se encuentra en malas condiciones.
En este operativo también participan las instituciones competentes de la ciudad.

Los centros inspeccionados fueron: 1. El terminal a donde llega el pescado de la costa,

y 2. los puestos de pescado del mercado modelo, del mercado central y del mercado
san Sebastián.

En el terminal se inspeccionaron los vehículos de transporte con sus cámaras

frigoríficas. Se hace preguntas a los dueños acerca de la procedencia del pescado, el
tiempo que tenía, la forma de desinfección del vehículo y el producto usado. Se observa
que el pescado era conservado en cubetas con hielo. Para realizar los exámenes
bromatológicos y químicos para ver el estado de conservación se toman muestras a
razón de 02 piezas de pescado por cada vehículo.

En los puestos de pescado en los mercados se realizaba: a) El examen organoléptico y

b) El examen o de pruebas químicas.
El examen organoléptico consiste en apreciar las características físicas del pescado
tales como:

 COLOR DE LAS BRANQUIAS: que sean rojo claro,

 OLOR, que no sea desagradable sino fresco, olor a mar;
 LA TEXTURA de la carne que debe ser firme y ofrecer resistencia a ser
desmenuzado, a la palpación no debe quedar la huella dactilar;
 LOS OJOS no deben estar hundidos;
 LAS ESCAMAS deben estar brillosas y no deben desprenderse fácilmente.

En el pescado salado también se aprecia el color que no debe ser rojizo puesto que
indica estado de oxidación y que por lo tanto ha estado guardado por mucho tiempo.

El examen químico comprende 02 pruebas: la de Eberth y la de Nessler; las que deben

ser negativas, para que la carne sea considerada como apta para el consumo.

Como resultado de este operativo se decomisaron 150 Kg do pescado malogrado de los

diferentes puntos de los mercedas, una parte correspondía a pescado que se vendía
fuera del área permitida. La mayor parte de pescado decomisado era pescado seco
salado. Al final del operativo el pescado decomisado fue incinerado en el relleno
sanitario.

INSPECCIÓN DE LOCALES DE EXPENDIO

a. Inspección de puestos de pescado y puestos de carnes rojas:

La inspección de pescado se realiza los días sábados en el frigorífico del mercado

modelo para comprobar la calidad del pascado que se vende el público, comprende el
examen organoléptico y el examen químico, ya descritos anteriormente. Se toma un
pescado por puesto como muestra.
La inspección en los puestos de mercado se realiza cada 15 días. Se hacen las
inspecciones respectivas de la condición de los alimentos, se toman muestras, y se
verifica que las personas que trabajan tengan el respectivo carnet sanitario. En la
inspección la mayoría de vendedores de carne no presentaron carnet, por lo que fueron
notificados.

Las muestras se toman de la carne que se está vendiendo 100 gr. Aproximad. las que
son colocadas en bolsas plásticas con su respectiva, identflicación, para ser enviadas
al departamento de bromatología de la Municipalidad para el examen bromatológico,
organoléptico y químico, y determinar su estado de conservación.

b. Inspeccion del almacen de carcasas:

Aquí se realiza la 2da inspección de la carcasa de vacuno, ovino, porcino, alpacas,

caprinos, para asegurar el buen estado y también el oreo. Se detecta

 Especie (por estructuras)

 Sexo.(por rezago del m. isquiocavernoso del pene;
 Edad en general por el color de la grasa;
 Enfermedades por revisión de ganglios, quistes y presentación de la carne y
 Calidad, por la edad,,sexo, caract. y conformaciòn de las canales.

Los carniceros tienen una libreta de control que es manejada por el Ministerio de
Agric..donde se registra: fecha de sacrificio, lote, clasificación y precio.

Así mismo hay formato de: a) Supervisión en carnes. b) Inspección de puestos. C.

Control de pesas y medidas, d. control de roedores, e. Control de carnes.
Las carnes no deben pasar más de 48 horas en el almacén, caso contrario se lo rosea
kreso y se lo entrega al dueño. Ya no es para consumo. La menudencia no entra al
almacen de carnes

La temperatura ideal para guardar carne en refrigeración es de 1 – 5 ºC.

Se hace fumigación y control de roedores periódicamente.

c. Inspección de aves:

Las aves pueden venderse vivas o muertas beneficiadas. Vivas sólo pueden venderse
en puntos fijos o en las granjas; el beneficio también se hace en lugar fijo. Es obligatorio
la inspección de los lugares donde se venden aves vivas, así como la inspección ante y
post – morten en los lugares de beneficio.

Decomiso total en 1. Tuberculosis, 2. Colera aviar, 3. Tifosisi y salmonelosis, 4.

Leucosis, 5. Peritonitis, 6. New castle+caquexia, 7. Intoxicac o envenenam..

Hay decomiso parcial cunado no hay caquexia y las lesiones no generalizadas

corresponden a Mycoplasmas, b. Coriza infeccioso, C. Enfermedad micóticas, d.
Abscesos, y parasitosis intestinal.

f. Inspección de puestos de verduras, tubérculos, granos y otros :

Se hace para verificar que los productos que allí se expenden tengan las características
organolépticas respectivas y deseadas de modo que estén en buenas condiciones de
conservación y sean aptas para el consumo humano.
 g. Inspección de puestos de mercado y bodegas: alimentos a granel y envases.

h. Inspección de establecimientos de expendio de alimentos preparados y bebidas

Como restaurantes, bares, juguerìas, etc. Deben cumplir con los aspectos de la
inspección sanitaria.
 3. RESULTADOS, CONCLUSIONES Y COMENTARIOS

Las decisiones, medidas y acciones dispuestas como resultado de la Inspección

sanitaria sólo pueden ser derogadas, modificadas o suspendidas por otro inspector de
nivel jerárquico superior, mediante resolución escrita y fundada.
4. REFERENCIAS
 Internet; [28 Diciembre 2016]. Disponible en: http://www.sgs.pe/es-ES/Health-
Safety/Quality-Health-Safety-and-Environment/Health-and-Safety/Hospitality-
Services/Food-Hygiene-Inspections.aspx
 Internet; [28 Diciembre 2016]. Disponible en:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/MANUAL_ARMONIZADO_DEL_INSPECTOR
_SANITARIO_DE_ALIMENTOS.pdf