Colores Alimentarios en la salud

Palabras clave: colorante, alimentos, alérgico, hiperactividad, salud.

Resumen

En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son aditivos

utilizados para mejorar la apariencia de los alimentos y los hace más atractivos

para el consumidor. Se clasifican en dos tipos de colorantes: los pigmentos

naturales y los colorantes sintéticos o artificiales. Existen regulaciones en

diversos países y a nivel mundial respecto al uso de estos aditivos alimentarios.

Se ha mostrado en estudios clínicos que el consumir alimentos con

determinados colorantes ocasiona daños en la salud produciéndose reacciones

alérgicas, problemas digestivos, insomnio, cáncer e incluso en un estudio

llevado a cabo en Inglaterra se produjo en niños de 3, 8 y 9 años de edad que

consumieron 6 tipos de colorantes (E-110, E-104, E-122, E-129, E-102 y E -

124) junto al benzoato de sodio, hiperactividad y trastorno de déficit de

atención.

http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/fda-los-
colorantes-artificiales-no-representan-riesgo-para-la-salud-mental
Introducción

Diariamente al consumir los alimentos podemos disfrutar una variedad de

colores en ellos que llaman nuestra atención y abren nuestro apetito. Es en

realidad un banquete que entra por la vista y el olfato para posteriormente

degustar los alimentos. Pero nos hemos preguntado ¿de dónde vienen esos

colores? ¿Son inocuos a nuestra salud? ¿Nos nutren o nos dañan? Las

respuestas a estos cuestionamientos posiblemente arruinarían nuestro

delicioso banquete.

Los colorantes alimentarios son importantes porque mejoran la apariencia del

alimento, consumir una conserva parda o un jugo descolorido debido a algún

proceso tecnológico no es atractivo para los consumidores, de ahí que se le

adicionen colorantes a los alimentos para mejorar su apariencia; además

algunos colorantes poseen actividad antioxidante.

Definición

Comencemos por definir lo que se considera como colorante, y es cualquier

compuesto químico ya sea natural o sintético que tiene la propiedad de dar

color. Si son de origen natural también se les denomina “pigmentos” y están

presentes en células y tejidos animales y vegetales. A los sintéticos se les

llama colorantes y lacas.

 http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2010/07/Alga-Chlorella.jpg

Clasificación

En muchos países como en la Unión Europea, Estados Unidos o en la

Organización Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para

certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los

consumidores.

Colorantes Certificados son compuestos sintéticos que no se encuentran en la

naturaleza y se clasifican en provisionales y permanentes. Para poder

certificarse debe someterse una muestra de cada lote producido a análisis por

la FDA (Food and Drug Administration) y cumplir con las normas de calidad.

Están formados por cuatro clases químicas básicas:

 Azo

 Trifenilmetano

 Xantina

 Índigo.

Colorantes exentos de certificación o reconocidas generalmente como seguras

GRAS (generally recognized as safe), son los pigmentos naturales o

determinados colorantes sintéticos idénticos a los naturales. Estas sustancias

se pueden utilizar sin limitaciones excepto las de las buenas prácticas de

manufactura.

Tanto los colorantes sintéticos como los pigmentos naturales poseen ventajas y

desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para su uso en la

industria de alimentos. Aunque los colorantes sintéticos brindan un color más

llamativo que los pigmentos naturales no hay que perder de vista el daño en la

salud de los consumidores que pudieran ocasionar.

Tabla 1.1. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintéticos o

artificiales.

Ventajas Desventajas

Colorantes sintéticos  Mayor poder tintóreo.  Producen efectos en

 Mayor estabilidad en la salud como
las condiciones de alergias, cáncer,
procesado y hiperactividad y
almacenamiento déficit de atención en
 Solubles en agua niños.
 Insolubles en agua
(lacas)
 Presentación líquida y
sólida.
Pigmentos naturales  No producen efectos  Carecen de fuerza
en la salud. tintórea
 Aportan sabores no
deseados al producto

Los colorantes permitidos actualmente en alimentos se mencionan en la Tabla

1.2. Existe una larga lista de pigmentos naturales porque la demanda de estos

productos ha aumentado. Los consumidores de ahora ponen mayor atención

en las etiquetas de los alimentos porque se cuida más la salud, por lo tanto los

fabricantes de aditivos alimentarios están buscando más productos naturales

para sustituir a los artificiales.

Tabla 1.2. Colorantes usados en la industria alimentaria.

Pigmentos naturales Colorantes sintéticos (artificiales)

Extracto de bija (annato) Azul No. 1 (Azul brillante FCP)

Remolacha deshidratada Azul No. 2 (Indigotina)

Cantaxantina (β-caroteno-4,4´diona), βapo- Amarillo No. 5 (Tartrazina)

8´-carotenal y carotenal

Extracto de cochinilla Amarillo No. 6

Complejo clorofilina sódica con cobre Rojo No. 3 (Eritrosina)

Caramelo Rojo No. 40 (6-hidroxi-5-[2-metoxi-5-metil-

4-sulfofenil) azo] 2naftalensulfonato

disódico

Harina de semilla de algodón Verde No. 3 (Verde firme)

Gluconato ferroso Dióxido de titanio

Lactato ferroso

Extracto de hollejo de uva

Extracto colorante de uva

Jugos de frutas y verduras

Aceite de zanahoria

Pimentón o la oleorresina del pimentón

Riboflavina o Vitamina B2

Azafrán

Oxido de titanio

Curcumina o su oleorresina

Efectos en la salud

Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son

tóxicos como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cáncer en ratas de

laboratorio, la eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas

alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132),

el annato (E-160b) y el amarillo de quinoleína entre otros, provocan alergias

reflejadas como urticarias, asma, edemas y problemas digestivos; y la

tartrazina puede producir posibles efectos tóxicos en personas que son

alérgicas a la aspirina, migraña, insomnio, intolerancia e intensifica los

síntomas del asma en personas enfermas.

Un estudio llevado a cabo en Inglaterra por McCann y col. (2007) determinó el

efecto de 6 colorantes (Amarillo anaranjado E-110, amarillo de quinoleína E-

104, Carmoisina E-122, Rojo allura AC E-129, Tartrazina E-102 y rojo cochinilla

E -124) y el benzoato de sodio en bebidas refrescantes en grupos de niños de

3, 8 y 9 años de edad encontrándose un aumento en el Transtorno por déficit

de atención (TPDA) y la hiperactividad. Aunque los hallazgos de estos estudios

no se pueden utilizar como una base para cambiar la certificación de los

colorantes es un registro que puede abrir la puerta a otras investigaciones que

confirmen o rechacen los resultados encontrados.

Normatividad en México

En muchos países como en la Unión Europea, Estados Unidos o en la

Organización Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para

certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los

consumidores.

En México la normatividad está sustentada básicamente por la Comisión del

Códex alimentarius que es un organismo internacional de la FAO y la

Organización Mundial de la Salud que se basa en normas de regulación

alimentaria que tienen que ver con la producción, procesamiento y comercio

de alimentos para asegurar la protección de la salud de los consumidores .

La Ley General de Salud y las Normas Oficiales Mexicanas referentes a los

alimentos (NOM-036-SSA1-1993, NOM-086-SSA1-1994, NOM-120-SSA1-

1994, NOM-131-SSA1-1995, NOM-147-SSA1-1996, NOM-185-SSA1-2002,

NOM-213-SSA1-2002) establecen las dosis recomendadas de colorantes para

su uso en la industria basadas en el Codex Alimentarius.

El uso de algunos colorantes está limitado en algunos países, como la

Carmoisina (E-122) que no está autorizada en países Nórdicos, Estados

Unidos y Japón; el Rojo Cochinilla no se utiliza en Estados Unidos, El Negro

Brillante (E-151) no se usa en Estados Unidos, Países Nórdicos, Canadá y

Japón. Amarillo de Quinoleína E-104 no se permite en Australia, Estados

Unidos, México, Japón y Noruega. En el caso de la Tartrazina debe declararse

independiente de la lista de ingredientes en la etiqueta de los productos, como

advertencia al consumidor.
Conclusión

Los colorantes naturales o sintéticos son útiles en la industria de alimentos y

el consumidor debe de estar seguro de que existe una regulación internacional

sobre el uso de estos aditivos alimentarios para que no causen daño al

consumidor. Sin embargo, hace falta mayor investigación sobre los efectos en

la salud del consumo de alimentos coloreados, de cada uno de los colorantes

que no son inocuos y de la combinación de estos colorantes con otros aditivos

químicos como los conservadores, mayormente en la actualidad porque en los

niños existe un incremento en el consumo de dulces, pastelitos, refrescos o

bebidas que poseen uno o más de los colorantes de los cuales si se excede la

recomendación diaria o en combinación con otras sustancias pueden provocar

enfermedades.

Por otra parte la industria de alimentos está buscando otras alternativas más

naturales para sustituir el uso de los colorantes artificiales o sintéticos que

tengan las ventajas de los artificiales sin dañar la salud del consumidor.

Glosario

Alergénico. Que produce alergia.

Antioxidante. Sustancia que evita o reduce el obscurecimiento en frutas y

verduras.

Inocuo. Que no hace daño.

Sintético. Obtenido por procedimientos industriales, generalmente una síntesis

química, que reproduce la composición y propiedades de algunos cuer pos

naturales.

Tintóreo. Perteneciente o relativo a los tintes o sustancias colorantes.

Referencias

Libros

- Badui Dergal Salvador. (1990). Química de los alimentos. México,

D.F: Editorial Alhambra.

- H. Belitz y W Grosch. (1988) Química de los alimentos. Zaragoza:

Editorial Acribia.

- Shibamoto T. y F. Bjeldanes L. (1996) Introducción a la toxicología de

los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.

- Sanz Perez Bernabé. (1999). Aditivos alimentarios. España: Editorial

Everest.

- Damodaran, S., Parkin, L.K., Fennema O. R. (2010). Química de los

Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia.

Artículo en Revista

- Restrepo Gallego, M., Acosta Otálvaro, E., Ocampo Peláez, J., &

Morales Monsalve, C. (2006). “Sustitución de tartrazina por

betacaroteno en la elaboración de bebidas no alcohólicas”. Revista

Lasallista De Investigación, 3(2), 7-12.

Internet
- European Food Safety Authority. (2008, 14 Marzo). Assessment of

the results of the study by McCann et al. (2007) on the effect of some

colours and sodium benzoate on children’s behaviour [1] - Scientific

Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids

and Food Contact Materials (AFC). [En línea]. Disponible en:

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/660.htm (2012, 20

Febrero)

- Colorantes artificiales. Bioquímica de alimentos. Miguel Calvo.

Disponible en línea

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html

(2012, 5 marzo)