Universidad del Atlántico

Facultad de Química y Farmacia

Nutrición y Bromatología

BEBIDAS

Minerales

Naturales

Potables

Hídricas Simples

Gaseosas

Compuestas

Artificiales

Siruposas

BEBIDAS

Alcaloideas (Café, té, chocolate)

Estimulantes

Fermentadas

Alcohólicas

Destiladas
3. CARBONATIZACION O CARBONATACION.

La carbonatación correcta es muy importante por el sabor picante que el CO2 le da a la bebida. La
carbonatación implica la disolución del dióxido de carbono gaseoso en el agua en condiciones bajo
condiciones controladas de temperatura y presión. El gas licuado en los tanques a presión se suministra a
través de una válvula al carbonatador en donde el gas se absorbe a una densidad controlada. Dependiendo
de la bebida específica que se produzca el carbonatador se regula de manera que el agua contenga de 1 a
5 volúmenes del gas. Un volumen es equivalente a 15 psi al nivel del mar y a 15°C. Las bebidas refrescantes
pueden, según esto, contener de 1 a 5.3 Kg/cm2 de gas, que se identifican como de 1 a 5 volúmenes de
gas.

4. EMBOTELLADO.

EDULCORANTES

Se conocen con este nombre a una serie de sustancias, algunas de origen sintético y otras de origen natural,
que se utilizan para reemplazar a la sacarosa y a otras azucares, debido a que en pequeñas cantidades o
concentraciones tienen un sabor fuertemente dulce. Su valor nutritivo es nulo. Son edulcorantes
específicos para los enfermos que tienen proscritas los azucares en su alimentación.

CONTROL DE CALIDAD

En las embotelladoras se debe hacer control en el producto que sale de la máquina embotelladora cada
media hora. El control se centra sobre la carbonatación y sobre el contenido de azúcar.

La carbonatación es la cantidad de CO2 que contiene la bebida. Una importante empresa productora de
bebidas carbonatadas gentilmente nos cedió los datos correspondientes a algunos de sus productos:

Kola 3.0 – 3.4 volúmenes

Naranja, Limonada, Uva 1.8 – 2.2 volúmenes

Coca Cola 3.5 – 4.0 volúmenes

Soda 4.0 – 4.4 volúmenes

Como se puede observar hay variaciones en los volúmenes de gas en los diferentes productos, por lo cual
se debe efectuar un control estricto. Se pueden presentar fallas en la carbonatación, por lo que se dice que
la gaseosa esta “pasada”.

En cuanto a la concentración de azúcar, esta se mide en grados Brix, o sea, los gramos de sólidos en
suspensión en 100 ml del líquido. Debe ser de 10.5°Brix en el producto terminado.

Es muy difícil que en estas bebidas se desarrollen microorganismos. Sin embargo, cualquier contaminación
puede provenir de las botellas o de las tapas. Por lo anterior se lleva un estricto control microbiológico
sobre estos materiales

Es poco factible que en el agua se lleguen a desarrollar microorganismos ya que su contenido de Cloro
residual, 6 – 8 ppm, la carbonatación y la azúcar no permitirían desarrollar a cualquier microorganismo. Es
posible el desarrollo de levaduras, torulopsis y candida.