Universidad Nacional de Ucayali

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Cereales de la Región

CURSO : Tecnología e Industrias de Granos, Cereales y Raíces

DOCENTE : MSc. James Silva Díaz

CICLO : VII

INTEGRANTES :

 Herrera Sánchez, Mónica J.

 Landeo Malca Keyko Sofía
 Domínguez Ramírez, Franck Frederick
 Ruiz Facundo, Jheins Miuler
 Vargas Yumbato, Cindy

PUCALLPA - PERÚ.

2018
I. INTRODUCCIÓN

Históricamente, los cereales son los alimentos más importantes en la

dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya
que contienen hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y
vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; además de
bastante fibra. A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a
un grupo de plantas de la familia de las gramíneas, presentes en
prácticamente casi todos los países del mundo y se han constituido,
desde siempre, en la base de la alimentación de sus pobladores.

Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Están

compuestos por la cascarilla que está integrada por fibras de celulosa
que contiene vitamina B1, el germen que contiene grasas insaturadas, y
la almendra interna que se compone de almidón

Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maíz,

el centeno, la cebada, la avena y el mijo.
El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo
de la ubicación, el clima, los tipos de tierra y los hábitos de consumo de
los pobladores, que están estrechamente relacionados con su cultura.
Así, el trigo se consume principalmente en los países de Europa y el
Norte de América, el maíz en Norte, Centro y Sudamérica, el arroz en
Asia, y en África además del mijo, también se consume trigo y ahora
maíz. En el caso de avena y centeno su consumo es menor y su
localización es más bien hacia los países del norte del planeta.

Los cereales son un maravilloso alimento que se puede preparar en

muchísimas y exquisitas formas. El trigo se consume a través del pan,
galletas, pasteles, pastas para sopa, tortillas, hojuelas, pulidos, en
harinas refinadas o integrales, e incluso se hacen todo tipo de bebidas.
II. OBJETIVOS

 Conocer a cerca de los cereales más cultivas en nuestra región

 Conocer la situación actual sobre la producción de cereal en
nuestra región
 Conocer la importancia de los cereales en nuestra alimentación y
cuáles son los más consumidos por el ser humano.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. Historia y origen de los cereales

El origen de los cereales se puede decir que se sitúa en el

neolítico ya que se han encontrado restos de trigo, cebada, avena
y centeno de esa época de la historia. Además se conoce que el
arroz ya era cultivado en China 2700 años a.C.

El termino cereales tiene su origen en las palabras cerealia

numera que hacen referencia a las ofrendas a Ceres, diosa de la
Agricultura y se usa normalmente para referirse al grupo de
plantas herbáceas cultivadas que producen un grano rico en
almidón y que ocupan el lugar más destacado en la agricultura
mundial.

Al principio el consumo de los cereales era de forma cruda, luego

el hombre aprendió a realizar ciertas transformaciones con
algunos de esos granos, para obtener alimentos más apetitosos,
más digestibles, más nutritivos y de mejor conservación.

Uno de los descubrimientos más importantes de la historia de la

humanidad y del inicio de la agricultura como arte, ciencia y
técnica fue el hecho de ver que los granos molidos producen
harina que mezclada con agua fermentaba, es decir aumentaba
de volumen y que sometida a calor llevó al descubrimiento de la
fabricación del pan. Actualmente los cereales son la gran fuente
de alimentación humana en todos los continentes, contienen
hidratos de carbono, proteínas, grasas, sales minerales y
proteínas, almacenando en su grano una gran cantidad de
energía fácilmente asimilable (INCAP, 2015).

3.2. Estructura de los granos de cereal

Los granos de cereales presentan características estructurales

similares entre sí, a pesar de tener una composición química
diferente. Las partes fundamentales del grano se muestran en el
siguiente dibujo:
Estructura de los Granos de Maíz Arroz y Trigo

a) El salvado, Cáscara o pericarpio

Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al

germen. Esta parte es alta en celulosa que forma parte de la
fibra y no puede ser digerida por el organismo humano.
Contiene algunas vitaminas del complejo B, proteína y hierro
(Gamiño, 2013).

b) Germen o embrión

Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que

genera la nueva planta. Contiene proteína, hierro, niacina,
tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que
el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que
generalmente se separa al hacer harina.
 c) El endospermo o Núcleo

Es la parte de resera del grano, que permite el desarrollo de

una nueva planta; de él se obtiene la harina y está formado
básicamente por grandes cantidades de almidón y una
proporción menor de proteína, constituye la mayor porción del
grano del cereal.

Para la mayoría de los usos alimenticios se elimina la cáscara o

salvado de los cereales con lo que se pierde una parte de su valor
nutricional. Así, por ejemplo, el arroz descascarillado o pulido, no
contiene la tiamina ni la fibra que se encuentra natural. Para
elaborar harina de trigo se elimina totalmente la cascarilla del
grano, por lo que se elimina también las vitaminas del complejo B,
proteínas y hierro que se encuentra en ella (INCAP, 2015).

Para restituir las vitaminas y los minerales que se pierden en la

elaboración de harina de trigo, se adicionan estos nutrientes a
nivel industrial proceso que se denomina enriquecimiento.
 3.3. Valor nutricional

Aunque la forma y el tamaño de las semillas son diferentes, todos

los granos de cereales tienen un valor nutricional similar. Las
diferencias en el valor nutricional ocurren como se mencionó
anteriormente, cuando los granos se someten a procesamiento.
Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocalorías por cada
100 gramos, por lo que se consideran como una fuente
importante de energía de la dieta el valor nutritivo de los cereales
se encuentran en el siguiente cuadro N°1

CUADRO N°1: VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES

Nutriente Porcentaje
Carbohidrato 58 – 72 %
Proteínas 8 – 13 %
Grasas 2–5%
Fibra no digerible 2 – 11 %
Vitaminas y Minerales Trazas
Fuente: Latham, M. Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo.FAO

En su estado seco los cereales carecen completamente de

vitamina C y no contienen carotenos.

CUADRO N°2 : VALOR NUTRITIVO DE LOS GRANOS DE CEREALES

Cereal Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Fibra Calcio Hierro Fosforo Tiamina
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Avena 378 14.4 66.1 6.9 6.6 5.2 5.5 414 0.61
Cebada 348 9.7 75.4 1.9 6.5 55 4.5 341 0.4
Centeno 334 12.1 73.4 1.7 1.8 38 3.7 376 0.4
Sorgo 342 8.8 76.3 3.2 2.3 19 3.7 299 0.4
Trigo 330 12.3 71.7 1.8 2.3 46 3.4 354 0.5
duro
Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) VALOR NUTRITIVO DE
GRANOS Y RAICES.

Se puede observar que el contenido de carbohidratos y de calorías de los

cereales es similar en todos.

El mayor contenido de proteína lo tiene el trigo duro seguido del centeno y la

avena. La cebada tiene mayor contenido de fibra seguida de la avena. El maíz
tiene el más alto contenido de grasa. En cuanto a minerales, la avena y la
cebada tiene el mayor contenido de hierro y de calcio, mientras que el centeno
y el trigo tiene el mayor contenido de fósforo. Finalmente la avena y el trigo
tienen el mayor contenido de tiamina
3.4. Mejoramiento de la calidad de los cereales

La proteína de los cereales es deficiente en los aminoácidos

esenciales lisina y triptófano y por su calidad es menor que la de
las proteínas de origen animal. Sin embargo, dicha calidad mejora
cuando se combinan con las leguminosas porque proveen los
aminoácidos que no contienen los cereales.
A este tipo de combinaciones se les conoce como mezclas
vegetales y pueden elaborarse mezclando el maíz, arroz, trigo o
cebada, con leguminosas (principalmente frijoles). Según las
investigaciones realizadas en el INCAP, las proporciones para
mezclar maíz y frijol deben ser 75:25 y para mezclar arroz con
frijol 85:15.

3.5. Los cereales

Los alimentos elaborados a partir de cereales que conservan la

cascarilla, se conoce como integrales; comúnmente se utiliza el
trigo, arroz y la avena. Los cereales integrales son una buena
fuente de fibra, vitaminas y minerales, especialmente de folatos,
vitamina E y selenio, que los han sido asociados con la
disminución de los riesgos de padecer cáncer de colon (Gamiño,
2013).

Algunos cereales aportan fibras solubles (como la avena) y otros

insolubles (como la cascarilla del trigo). La fibra soluble ayuda a
reducir el colesterol de la sangre y de allí que ayuda a reducir el
riesgo de enfermedades del corazón. La fibra insoluble evita el
estreñimiento.

3.6. Aprovechamiento de los cereales para la alimentación

humana

A continuación se presentarán algunos aspectos importantes de

los cereales en forma individual.

A. Maíz (Zea mays):

Características

 Base de la alimentación de los pueblos

centroamericanos.
 Planta adaptable y versátil por su diversidad de formas
de preparación
  Las variedades de mayor importancia como alimento
humano son el maíz “duro” y el “dentado” de color
amarillo o blanco.
 Proporciona principalmente energía a través de su
contenido de carbohidratos.
 Es deficiente en los aminoácidos esenciales lisina y
triptófano, aunque se ha mejorado a través del
desarrollo de variedades mejoradas como el maíz
opaco-2.

Usos

La producción de maíz se utiliza para tres fines

fundamentales

 Como alimento humano básico, se usan las mazorcas

tiernas para consumir cocidas, guisadas o para hacer
pan, tamalitos dulces, tamales, sopas, etc.
 Como materia prima para la fabricación de harinas
industriales, almidones, levaduras, alcohol y aceites.
También como materia prima para elaborar cereales en
hojuelas y frituras de maíz
 Como forraje para el ganado.

B. Arroz (Oryza sativa)

Características

 Principal fuente de energía en la dieta de millones de

personas en todo el mundo.
 Contiene más almidón que cualquier otro cereal.
 Contiene pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y
niacina que se encuentran en mayor cantidad en el
arroz moreno que en el pulido
 El arroz pulido se conserva por más tiempo debido a
que se le ha eliminado el germen y con él la grasa que
lo pone rancio.

Usos

 Grano moreno o pulido: para consumo humano, para

elaborar platillos variados combinados con otros
alimentos (arroz con leche, arroz con verduras, etc.)
 Harina: bebidas, cereales infantiles y otros
  Cáscara y Germen: se separan al moler el arroz para
hacer harina para alimentación del ganado

C. Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum)

Características

Existen dos clases principales:

 Trigo blando: también se conoce como trigo de
invierno. Contiene menos proteína que el trigo duro. Da
una harina de buen sabor pero forma masas o mezclas
débiles que no son adecuadas para hacer pan.
Conviene más en la elaboración de galletas y pasteles.
 Trigo duro: También se conoce como trigo de verano.
Contiene más proteínas que el trigo blando. Produce
una harina más fuerte que forma una masa de mayor
elasticidad. Conviene más en la elaboración de pan. Se
usa para preparar pastas como macarrones, fideos,
tallarines, etc.

En el trigo hay más proteína que en ningún otro cereal.

El germen de trigo es rico en vitamina E.
Durante su procesamiento del grano de trigo se pierde
cerca del 20% de vitamina B1 o tiamina, en
Centroamérica a la harina de trigo debe enriquecerse
con: Hierro, vitamina del complejo B y ácido fólico.

Usos
Como grano entero se usa: tostado o seco. Se reduce a
polvo para hacer papilla, en esta forma el grano se
mastica sin dificultad y tienen buen sabor, no se digiere
completamente porque las capas sel grano se adhieren
firmemente

Como harina para elaboración de: pan, galletas,

pasteles y similares, cereales para el desayuno, pastas
alimentarias.
D. Avena (Avena sa-tiva),

Características
 Proporciona uno de los más altos valores energéticos
de todos los cereales debido a su alto contenido de
grasa
 Contiene más hierro y tiamina que los demás cereales
 Tiene un alto contenido de fibra. Especialmente fibra
soluble que previene enfermedades cardiovasculares.
 Por su patrón de aminoácido se considera que su
proteína es de mejor calidad que la de otros cereales.

Usos

 Para consumo en hojuelas o harinas, se prepara como

papillas, refrescos, galletas.
 La avena no es apta para hacer pan porque no contiene
gluten.

E. Cebada (Hordeum vulgare)

Características
 Su valor nutritivo se asemeja al de la avena y es
superior al del arroz.
 Contiene más fibra que los otros cereales
 Contiene más hierro que los otros cereales, a
excepción de la avena

Usos

 Para el consumo humano: se prepara la harina de

cebada para elaborar pan integral; el agua de cebada
que se usa como bebida.
 El grano se utiliza para alimentación animal
 En forma de grano germinado o malta se emplea para
la fabricación de cerveza y elaboración de bebidas
fermentadas.
F. Centeno (Secale cereale)

Características
 Se asemeja al trigo en su composición.
 Contiene una pequeña cantidad de gluten por lo que se
combina con harina de trigo para hacer pan.

Usos

 Su uso más común es como pan de centeno

 Elaboración de licores
 Para alimentación animal

G. Sorgo (Sorghum vulgare) y Mijo (Panicum millaceum)

Características
 Sobrevive en condiciones de sequía mejor que otros
cereales por lo que se cultiva en áreas donde la lluvia
es escaso e impredecible.
 Posee mayor cantidad y calidad de proteína que el
maíz
 Es rico en hierro y calcio

Usos

 Son parte esencial en la dieta de los africanos y del sur

de Asia.
 Se utiliza en la elaboración de cerveza
 El grano se emplea en la alimentación animal
3.7. Cereales de la Región

3.7.1. EL MAIZ DURO:

Según (KOO, 2018):

Maíz Amarillo Perú Es el principal productor Agropecuario que
importa el Perú con operaciones el 2017 por U$ 617 millones. Las
exportaciones de productos agropecuarios concentran más de
200 productos que forman la cartera que el Perú ofrece al mundo.
La información contiene quién vende, País y volúmenes de las
operaciones que se realiza. Igual situación se da en las
importaciones que realiza Perú en productos agropecuarios. El
acceso a información da una gran referencia sobre volúmenes,
precios, destinos y empresas que realizan Comercio Exterior
Agropecuario.

Contilatin del Perú lidera las importaciones con 87 millones de

dólares.

Las importaciones en el 2018 alcanzan los U$ 265 millones con

un incremento del 29% sobre el promedio del 2017.
Según (ANDINA, 2011):

El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) presentó la

primera variedad de maíz amarillo duro desarrollada íntegramente
en Ucayali, la cual ofrecerá mayor rentabilidad a los agricultores,
debido a su alto rendimiento.
La variedad INIA 616-Ucayali rinde hasta siete toneladas por
hectárea frente a las cinco, como máximo, obtenidas con la
Marginal 28 Tropical (M28T), utilizada actualmente por los
productores.
El INIA indicó que la rentabilidad de la nueva variedad está
asociada al mayor rendimiento, estabilidad productiva y buenas
características agronómicas en selva baja, principalmente en
suelos de restinga (fértiles y con gran potencial para la producción
de maíz).
Los investigadores del Programa Nacional de Innovación Agraria
en Maíz del INIA desarrollaron esta variedad como alternativa a la
baja producción registrada en Ucayali, que en 2010 fue de 25,321
toneladas, con un rendimiento promedio de 2.4 toneladas por
hectárea.

Se contó con el valioso aporte de los productores maiceros de

suelos de restinga de Ucayali, quienes brindaron espacios dentro
de sus campos para los ensayos de comprobación.
Este trabajo participativo permitió a los productores verificar las
características superiores de la nueva variedad desarrollada por el
INIA frente a la variedad Marginal 28 Tropical.
La institución informó que la bolsa de 20 kilos de semilla de INIA
616-Ucayali se venderá 100 nuevos soles y el costo de
producción será de 1,200 a 1,500 nuevos soles por hectárea.
Una bolsa de 20 kilos de semilla de maíz híbrido alternativo, en
tanto, se comercializa entre 380 a 500 nuevos soles, y el costo de
producción fluctúa de 2,000 a 3,500 nuevos soles.
El INIA 616-Ucayali se caracteriza por tener un período vegetativo
precoz de 110 días y se puede cosechar diez días antes que el
M28T. También destaca por su resistencia a plagas y
enfermedades, así como por su prolificidad, ya que produce
predominantemente dos mazorcas por planta.
La planta del INIA 616-Ucayali alcanza alturas entre 1.8 y dos
metros, y es resistente a los fuertes vientos usuales en el
departamento de la selva central, los cuales llegan a tumbar las
plantas de las variedades locales que superan los tres metros de
altura.

Asimismo, la calidad de grano de INIA 616-Ucayali es superior,

debido a su textura cristalina y color anaranjado intenso,
características que son requeridas por la industria avícola
regional.
La producción de la nueva variedad INIA 616-Ucayali cuenta con
mercado asegurado, pues solo en Ucayali existen alrededor de
300 granjas avícolas y empresas procesadoras que utilizan el
maíz amarillo duro como base para la preparación de los
alimentos balanceados.

La ventaja que ofrece la nueva variedad denominada INIA 616 –

Ucayali es su alta rentabilidad, pues genera un beneficio/costo de
210%, frente al 147% obtenido con M28T, variedad utilizada
actualmente por los productores de la región Ucayali.

Según (MINAGRI, 2018):

Tercer Curso Internacional del Maíz Amarillo Duro, se realizó en el
local del Colegio Médico del Perú, el día viernes 13 de abril.
Continuando con el afianzamiento de nuestros productores
maiceros de nuestras restingas de la región Ucayali, se organizó
EL TERCER CURSO INTERNACIONAL DEL CULTIVO DE MAIZ,
actividad que continuara fortaleciendo el conocimiento en nuevas
técnicas en todo el proceso productivo del cultivo de Maíz Amarillo
Duro, buscando incrementar mayores rendimientos en nuestra
Región.
Complementando esta actividad se propuso ante todos los
productores presentes, la constitución de la Federación de
productores de Maíz de la provincia de coronel Portillo, con el fin
de tener representatividad en toda la región Ucayali, y solicitar al
gobierno central mejores tratos en la comercialización del maíz,
mejorando de esta manera la calidad de vida de los productores
maiceros.
IV. CONCLUSIONES

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son:

Arroz, Avena Cebada, Centeno, Maíz, Mijo, Sorgo, Trigo y Triticale
(híbrido de centeno y trigo)

Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas

personas1. Según datos de la FAO (2011), el suministro energético
de los cereales en el mundo fue 1.296 Kcal/persona/día. A nivel
mundial, la proporción de energía aportada por los cereales
permanece estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la
energía alimentaria.

los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales aunque son

deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano.
Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también
contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el
germen y en el salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y
potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del grano.
Entre los micronutrientes el más abundante es el hierro
V. BIBLIOGRAFIA

1. Gamiño, F. R. (2013). Los cereales que alimentan al mundo. Mexico, Nuevo León:
Universidad Autónoma de Nuevo León.

2. INCAP. (2015). Cereales y sus productos. Instituto de nutición de centro América y

Panama.