SEDE CAICEDONIA

Coordinación de Programas Académicos CONTENIDO PROGRAMÁTICO

Programa Académico Tecnología en Dirección de Empresas
Turísticas y Hoteleras

Docente: HUBERNEY LONDOÑO HERNANDEZ

Teléfono (opcional): 312-241-1551
Correo electrónico: Huberney.londono@correounivalle.edu.co

Código de la Asignatura: 801334M

Nombre de la Asignatura: GESTIÓN DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
Créditos: Tres (3)
Prerrequisito: Ninguna
Visto: Aprobado: X
Habilitable: (Defina Si o No): NO
Validable: (Defina Si o No): NO
Periodo Académico: Agosto-diciembre 2018

Objetivo General:

Aplicar las técnicas y conceptos de calidad en la producción gastronómica; gestionar, organizar y coordinar la
elaboración de productos gastronómicos de acuerdo con los protocolos establecidos y las necesidades del
cliente y crear, diseñar y estandarizar productos y servicios acordes con el sector.
Objetivos Específicos:

 Identificar las demandas del medio a través del análisis y la caracterización del cliente, sus necesidades
y requerimientos
 Estructurar un producto con oportunidades de mercado y servicio en alimentos que permita el desarrollo
y la sostenibilidad del proyecto con base al análisis inicial.

Método Pedagógico: (Metodología)

La metodología es tipo Taller de construcción de conocimiento, donde se intentará resolver en cada clase y con
el acompañamiento directo del docente, de manera secuencial e interrelacionada talleres con las temáticas
planteadas en el contenido de la asignatura.
Estrategias didácticas:
Lecturas previas
Exposiciones
Trabajos en grupo y socialización de resultados
Evaluación: De conformidad con los parámetros establecidos por la Universidad, se tendrá en cuenta los
siguientes criterios:

Talleres, investigaciones y Quices 15%

Exposición Individual 15%
Primer Examen Parcial (Test Individual) 25%
Segundo Examen Parcial (Test Individual) 25%
Feria empresarial Gourmet (NGrupal) 20%

F-REGCAI-23-04-01
V-01-2014 Elaborado por: Coordinación de Calidad y Autoevaluación
Sede Caicedonia
 CONTENIDO DE LA ASIGNATURA

ACTIVIDADES
DE
APLICACIÓN
SESION EJES Y TEMAS RECURSOS
Y/O
PRODUCTOS
ACADÉMICOS
EJE UNO: INTRODUCCION Y CONTEXTUALIZACION NACIONAL, REGIONAL Y LOCAL
Lectura en clase:
 Gutiérrez Conde, Verónica, Medina Cuevas, José
Francisco, Viesca González, Felipe Carlos, & Favila
Documento
Cisneros, Héctor. (2014). La competitividad de la
Introducción a la resumen de
micro y pequeña empresa de alimentos y bebidas:
producción de discusión sobre
1 El caso del municipio turístico de Metepec en el
servicios de la temática
Estado de México. Estudios y perspectivas en
restauración estudiada
turismo, 23(3), 585-606. Recuperado en 30 de julio
de 2018, de http://www.scielo.org.ar/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1851-
17322014000300009&lng=es&tlng=es.
Lectura Obligatoria:
 MINCIT, M., & FONTUR, F. (2017). ESTUDIO
SOBRE GASTRONOMÍA COLOMBIANA A NIVEL
NACIONAL E INTERNACIONAL Y EVALUAR LA Presentación
Oferta
GASTRONOMÍA REGIONAL DE LA GUAJIRA Docente
gastronómica-
2 COMO PRODUCTO PARA POTENCIAR TURISMO Discusión del
Propuestas de
AGOSTO 2017 [E-book] (1st ed.). Bogotá: UT tema
Valor local
Infoconsultoria – YanHaas 2015. Retrieved from Taller en clase
http://www.mincit.gov.co/loader.php?
 Hernandis Bernal, L. (2011). Gestión administrativa y
comercial en restauración. Madrid: Síntesis.
EJE DOS: MODELO DE NEGOCIO GASTRONOMICO (EL CLIENTE, OFERTA GASTRONOMICA,
GASTROMARKETING).
Lecturas obligatorias:
 Durán García, Carlos. El restaurante como empresa. Presentación
Modelo de
Editorial Trillas, 1995 Docente
negocios de
3  Franco López, A. (2004). Administración de la Discusión del
servicios
empresa restaurantera (1st ed.). México: Trillas. tema
gastronómicos
Cap. 1 Conceptos básicos. Taller en clase

4 Investigación y Lecturas Obligatorias: Presentación

segmentación  Fernández Robín, C., & Aqueveque Torres, C. Docente
mercados _ el (2001). Segmentación de mercados: buscando la Discusión del
cliente_- correlación entre variables sicológicas y tema
demográficas. Revista Colombiana de Marketing, 2 Taller en clase
(2) disponible en http://www.redalyc.org/articulo.oa?
id=10900204
 Kotler, P., García de Madariaga Miranda, J., Flores
Zamora, J., Bowen, J., & Makens, J. (2011).
Marketing turístico (5th ed.). Madrid: Pearson
F-REGCAI-23-04-01
V-01-2014 Elaborado por: Coordinación de Calidad y Autoevaluación
Sede Caicedonia
 Educación.
Lecturas Obligatorias
 Cabrera, Sandra. (2013). Marketing gastronómico:
La experiencia de convertir el momento del
consumo en un recuerdo memorable. Cuadernos del
Centro de Estudios en Diseño y Comunicación.
Creación de Ensayos, (45), 165-174. Recuperado en 31 de julio
productos y de 2018, de http://www.scielo.org.ar/scielo.php?
servicios script=sci_arttext&pid=S1853- Presentación
gastronómicos 35232013000300015&lng=es&tlng=es. Docente
5
(Oferta  Fernández, I. (2014). Ofertas gastronómicas Discusión del
Gastronómica y sencillas y sistemas de aprovisionamiento. [Vigo]: tema
su Ideas propias. Taller en clase
conceptualizació  Franco López, A. (2004). Administración de la
n) empresa restaurantera (1st ed.). México: Trillas.
Capítulo 5 y 8.
Lectura complementaria.
Gallego, J. (2012). Gestión de alimentos y bebidas para
hoteles, bares y restaurantes (1st ed.). Madrid: Paraninfo.
Capítulo 12,13 y 14.
Lecturas Obligatorias:
 Acerenza D, M. (2004). Marketing de restaurantes
(1st ed.). México, D.F: Trillas.
 Kotler, P., García de Madariaga Miranda, J., Flores
Relación con los
Zamora, J., Bowen, J., & Makens, J. Presentación
clientes
(2011). Marketing turístico (5th ed.). Madrid: Pearson Docente
6 _Marketing de
Educación. Discusión del
servicios_
 Franco López, A. (2004). Administración de la tema
Estrategias de
empresa restaurantera (1st ed.). México: Trillas. Taller en clase
comunicación
Capítulo 12.
 Gallego, J. (2012). Gestión de alimentos y bebidas
para hoteles, bares y restaurantes (1st ed.). Madrid:
Paraninfo. Capítulo 11 y 15.
Lecturas Obligatorias:
 Acerenza D, M. (2004). Marketing de restaurantes
(1st ed.). México, D.F: Trillas.
Presentación
 Kotler, P., García de Madariaga Miranda, J., Flores
Docente
7 Canales de Zamora, J., Bowen, J., & Makens, J.
Discusión del
comercialización (2011). Marketing turístico (5th ed.). Madrid: Pearson
tema
Educación.
Taller en clase
 Gallego, J. (2012). Gestión de alimentos y bebidas
para hoteles, bares y restaurantes (1st ed.). Madrid:
Paraninfo. Capítulo 14.
Evaluación de
8 I PARCIAL Test de conocimiento sobre los temas de la sesión 1-7
conocimientos
EJE TRES: PROCESOS, METODOS, ACTIVIDADES; RECURSOS CLAVE Y ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD; ESTRUCTURA DE COSTOS, GASTOS E INVERSION, FIJACION DE PRECIOS.
9 Procesos, Lecturas Obligatorias: Presentación
métodos y  Fernández, I. (2014). Ofertas gastronómicas Docente
Actividades Discusión del
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V-01-2014 Elaborado por: Coordinación de Calidad y Autoevaluación
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 sencillas y sistemas de aprovisionamiento. [Vigo]:
Ideas propias.
 Evans, J., & Lindsay, W. (2008). Managing for quality
and performance excellence (7th ed., p. Capitulo 7
Administración de procesos). Thomson/South-
clave Western.
(Aprovisionamie  Franco López, A. (2004). Administración de la
tema
nto, producción, empresa restaurantera (1st ed.). México: Trillas.
Taller en clase
almacenamiento Capítulo 2 y 13.
, calidad.)  Esesarte Gómez, E. (2002). Higiene en alimentos y
bebidas (1st ed.). México: Trillas. Capitulo 3.
Lectura complementaria:
Gallego, J. (2012). Gestión de alimentos y bebidas para
hoteles, bares y restaurantes (1st ed.). Madrid: Paraninfo.
Capitulo 17.
Lecturas Obligatorias:
 NTS- USNA - Establecimientos Gastronómicos
Disponibles en
Recursos clave http://www.mincit.gov.co/publicaciones/1395/nts_-
y aseguramiento _establecimientos_gastronomicos Presentación
de la calidad.
 Gallego, J. (2012). Gestión de alimentos y bebidas Docente
(RRHH,
10 para hoteles, bares y restaurantes (1st ed.). Madrid: Discusión del
Normatividad,
Paraninfo. Capítulo 16. tema
recursos
 Franco López, A. (2004). Administración de la Taller en clase
técnicos,
empresa restaurantera (1st ed.). México: Trillas.
financiación)
Capítulo 6.
 Esesarte Gómez, E. (2002). Higiene en alimentos y
bebidas (1st ed.). México: Trillas. Capítulo 18 y 20.
Estructura de Lecturas Obligatorias:
costos, gastos e  Cuevas D, F. (2002). Control de costos y gastos en
inversión los restaurantes (1st ed.). México: Limusa Noriega
Presentación
Editores
Docente
 Franco López, A. (2004). Administración de la
11 Discusión del
empresa restaurantera (1st ed.). México: Trillas.
tema
Capitulo 14.
Taller en clase
 Gallego, J. (2012). Gestión de alimentos y bebidas
para hoteles, bares y restaurantes (1st ed.). Madrid:
Paraninfo. Capítulo 5.
Modelos de Lectura Obligatoria:
fijación de  Acerenza D, M. (2004). Marketing de restaurantes
precios (1st ed.). México, D.F: Trillas.
Presentación
 Kotler, P., & Keller, K. (2006). Dirección de marketing
Docente
(12a. ed.) (12th ed.). México: PEARSON
12 Discusión del
EDUCACIÓN.
tema
 Kotler, P., García de Madariaga Miranda, J., Flores Taller en clase
Zamora, J., Bowen, J., & Makens, J.
(2011). Marketing turístico (5th ed.). Madrid: Pearson
Educación.
EJE CUATRO: CONTROL DE CALIDAD, GESTION DE RRHH, PRACTICA IN SITU
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 Herramientas de Lectura Obligatoria: Presentación
Control de  Ishikawa, K. (1986). ¿Qué es el control total de Docente
13 calidad calidad?: La modalidad japonesa. Traducción Discusión del
Margarita Cárdenas; revisión técnica de Hugo tema
Salazar Marciales. Bogotáá́ : Editorial Norma. Taller en clase
Lectura Obligatoria:
Presentación
Gestión del  Dahmer, Sandra y Kahl Kurt. Manual para meseros.
Docente
recurso humano Editorial Trillas, 1999
14 Discusión del
para  Gallego, J. (2012). Gestión de alimentos y bebidas tema
restaurantes para hoteles, bares y restaurantes (1st ed.). Madrid: Taller en clase
Paraninfo. Capítulo 3 y 4.
Feria
Propuestas de creación de nuevas empresas
empresarial Memorias del
15 gastronómicas con conceptos y modelos empresariales
gourmet evento
innovadores
-Practica in situ-
Evaluación de
16 II PARCIAL Test de conocimiento sobre los temas de la sesión 10-14
conocimientos
Evaluación de
17 Opcionales Sobre temas Parciales I y II
conocimientos
18 Habilitación NO ES HABILITABLE

BIBLIOGRAFÍA

 Acerenza D, M. (2004). Marketing de restaurantes (1st ed.). México, D.F: Trillas.

 Cabrera, Sandra. (2013). Marketing gastronómico: La experiencia de convertir el momento del
consumo en un recuerdo memorable. Cuadernos del Centro de Estudios en Diseño y Comunicación.
Ensayos, (45), 165-174. Recuperado en 31 de julio de 2018, de http://www.scielo.org.ar/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1853-35232013000300015&lng=es&tlng=es.
 Cuevas D, F. (2002). Control de costos y gastos en los restaurantes (1st ed.). México: Limusa Noriega
Editores
 Dahmer, Sandra y Kahl Kurt. Manual para meseros. Editorial Trillas, 1999
 Durán García, Carlos. El restaurante como empresa. Editorial Trillas, 1995
 Esesarte Gómez, E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas (1st ed.). México: Trillas
 Evans, J., & Lindsay, W. (2008). Managing for quality and performance excellence (7th ed).
Thomson/South-Western.
 Fernández Robín, C., & Aqueveque Torres, C. (2001). Segmentación de mercados: buscando la
correlación entre variables sicológicas y demográficas. Revista Colombiana de Marketing, 2 (2)
disponible en http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10900204
 Fernández, I. (2014). Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. [Vigo]: Ideas
propias.
 Franco López, A. (2004). Administración de la empresa restaurantera (1st ed.). México: Trillas.
F-REGCAI-23-04-01
V-01-2014 Elaborado por: Coordinación de Calidad y Autoevaluación
Sede Caicedonia
  Gallego, J. (2012). Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes (1st ed.).
Madrid: Paraninfo
 Gutiérrez Conde, Verónica, Medina Cuevas, José Francisco, Viesca González, Felipe Carlos, & Favila
Cisneros, Héctor. (2014). La competitividad de la micro y pequeña empresa de alimentos y bebidas: El
caso del municipio turístico de Metepec en el Estado de México. Estudios y perspectivas en turismo,
23(3), 585-606. Recuperado en 30 de julio de 2018, de http://www.scielo.org.ar/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1851-17322014000300009&lng=es&tlng=es. Hernandis Bernal, L. (2011).
Gestión administrativa y comercial en restauración. Madrid: Síntesis.
 Ishikawa, K. (1986). ¿Qué es el control total de calidad?: La modalidad japonesa. Traducción
Margarita Cárdenas; revisión técnica de Hugo Salazar Marciales. Bogotáá́ : Editorial Norma.
 Kotler, P., & Keller, K. (2006). Dirección de marketing (12a. ed.) (12th ed.). México: PEARSON
EDUCACIÓN.
 Kotler, P., García de Madariaga Miranda, J., Flores Zamora, J., Bowen, J., & Makens, J. (2011).
Marketing turístico (5th ed.). Madrid: Pearson Educación.
 MINCIT, M., & FONTUR, F. (2017). ESTUDIO SOBRE GASTRONOMÍA COLOMBIANA A NIVEL
NACIONAL E INTERNACIONAL Y EVALUAR LA GASTRONOMÍA REGIONAL DE LA GUAJIRA
COMO PRODUCTO PARA POTENCIAR TURISMO AGOSTO 2017 [E-book] (1st ed.). Bogotá: UT
Infoconsultoria – YanHaas 2015. Retrieved from http://www.mincit.gov.co/loader.php?
 NTS- USNA - Establecimientos Gastronómicos Disponibles en
http://www.mincit.gov.co/publicaciones/1395/nts_-_establecimientos_gastronomicos

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