QUÍMICA

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INDUSTRIAL II 6° D
Se entiende por sebo al producto obtenido
ACEITES Y GRASAS por fusión de los tejidos adiposo del animal
bovino u ovino.
COMESTIBLES Cuando los vacunos y ovinos, sanos y bajo control
veterinario, son sacrificados en mataderos y
frigorificos, se les extrae los tejidos adiposos
internos, más o menos limpios.
Y se procede a romper el tejido graso que lo
contiene, rozándolo entre cilindros de superficie
áspera, calentándolos al vapor.
Se halla constituido, aproximadamente, por:
 38% de tripalmitato de glicerilo o
tripalmitina
 38% de triestearato de glicerilo o
triestearina.
 24% de trioleato de glicerilo o trioleina.
GRASAS ANIMALES El sebo bruto procedente de los mataderos se
Las gasas animales son ésteres sólidos, de origen somete a una nueva fusión en una caldera de cobre
animal, constituido principalmente por de doble fondo, unida de un agitador. Los gases
tripalmitina, triesterina y trioleina, entre las cuales malolientes (productos de descomposición de las
predomina los dos primeros, o sea los ésteres sustancias que lo impurifica) se desprenden y salen
formados entre el alcohol glicerina y los ácidos por el tubo de desprendimiento superior de la
palmitito y esteárico. caldera.
Obtención: El sebo fundido se recoge por la parte inferior. Se
Se obtienen por lo general por fusión, a partir de la blanquea filtrándolo, fundido, a través de carbón
materia prima de la cual proviene, o por medio de animal.
disolventes apropiados. El producto así obtenido, toma el nombre de sebo
Clasificación comercial fundido o primer jugo de bovino u ovino y
Se clasifican en: representa la grasa comestible, resultante de la
a) Grasas de 1º, grasas blandas o manteca, fusión de la grasa cruda, que no ha sufrido
aquellas de consistencia pastosa, cuyo separación de sus componentes naturales: la
punto de fusión oscila entre 30 a 37º. triestearina.
b) Grasa de 2º, aquellas cuyo punto de fusión El residuo, constituido por las membranas
oscila entre 37 y 42ºC. celulares y otras impurezas, es retenido por una
c) Sebos o grasas duras, aquellas grasas especie de rejilla y constituye los chicharrones.
consistentes, cuyo punto de fusión sea El valor comercial de un sebo esta dado por su
superior a 42ºC título. El título de un sebo está dado por el punto
Las gasas animales más importante son; sebo, la de fusión de los ácidos grasos obtenidos por
oleomargarina, la margarina, la grasa o manteca de saponificación del mismo. El título de un sebo de
cerdo, la manteca, etc. buena calidad debe oscilar alrededor de los 43,5ºC.
Es decir funden a más de 42ºC.
SEBO Usos
Se usa en la alimentación; para fabricar jabones y
velas; para lubricar cueros, Etc.

ÓLEOMARGARINAS
Es sebo purificado o grasa comestible al
cual se le ha quitado la mayor parte de la
triestearina.
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INDUSTRIAL II
Se obtiene sometiéndolo a la acción de la presión
el producto que hemos denominado primer jugo o
primera fusión. Se separa un residuo sólido
constituido por la mayor parte de la estearina.
Queda un residuo líquido constituido por la
trioleína, por la tripalmitina y por una pequeña
parte de triestearina, que toma el nombre de
oleomargarina.
La oleomargarina es una sustancia pastosa, de
color amarillo y de olor agradable. Su punto de
fusión debe ser inferior a 35ºC.
Uso: se la emplea en la alimentación.
El residuo de la separación de la oleomargarina,
constituido por triestearina, debe tener un título
mayor de 48% y está se la emplea para fabricar
velas.
MARGARINA
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del animal y se obtiene (a semejanza con el sebo)
por fusión de tejidos adiposos del cerdo.
Contiene un 65% de trieoleína y 35% de
triestearina.
Es una sustancia blanca, untosa al tacto, que se
enrancia fácilmente tomando un color amarillento.
Para evitar su fácil alteración se expende
espolvoreada con cloruro de sodio.
Las adulteraciones que pueden presentar es la del
agregado de otras grasas.
ACEITES VEGETALES

El albumen de las semillas de girasol, maní,

algodón y uva, contiene de 20 a 40% de aceite. En
algunos casos están concentrados en el germen,
como en el grano de maíz. A veces aparecen en el
pericarpio de los frutos; aceitunas, cocos y nueces.
Los aceites vegetales provienen de semillas o
El producto denominado margarina es toda grasa frutos de plantas denominadas oleaginosas.
comestible (simple o mezcla d distintas grasas)
que tengan apariencia de manteca, ya sea que se
encuentre o no mezclada con aceite vegetal (por lo
general un 10% de aceite de sésamo), o adicionada
con manteca, leche, crema o cualquier otro
derivado lácteo que tienda a conferirle los carácter
de la manteca.
Para obtenerla se suele utilizar oleomargarina a la
que se le ha agregado leche, crema o queso de olor
fuerte, para darle el olor característico de la
manteca.
La margarina debe presentar el aspecto de la
manteca fresca; no debe contener más de 5% de Las materias primas de la industria aceitera se
materia grasa derivada de la leche; ni más del 16% obtienen:
de agua.  Por cultivo de una especie oleaginosa, con
exclusiva finalidad de extraer aceite. Ej: el
MANTECA girasol.
Es la materia grasa de la leche  Como una de dos alternativas: con la
aceituna y con la semilla de lino se
GRASA DE CERDO elaboran aceite, pero la primera es
La grasa de cerdo propiamente dicha, también directamente comestible y la fibra de la
llamada unto, es la que cubre los órganos internos segunda es textil.
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 El aceite puede ser el subproducto de la La primera operación que debe realizarse es la
explotación principal como en la semilla de limpieza de la semilla, fruto, etc, que vamos a
algodón, la pepita de uva o germen de utilizar.
maíz. En estos tres casos interesa más las Esta operación se hace mecánicamente, por medio
fibras, el vino o la harina que el respectivo de tamices dotados de un movimiento de vaivén.
aceite. La segunda operación es el descortezado de la
Los aceites vegetales son fundamentalmente semilla, o sea la separación de la cáscara
ésteres de glicerina, entre los cuales predomina el (descascarado), gracias a las maquinas
éster formado entre el alcohol glicerina y el ácido descascarodoras.
oleico, o sea la trioleína. Son por consiguiente Las pepitas se separan de las cáscaras por medio
líquidos. de cedazos oscilantes.
Los aceites vegetales se clasifican en La tercera operación es el molido.
 Aceites no secantes; que no se secan al Una vez obtenido este polvo, más o menos fino, se
aire (oliva, maní, coco, sésamo, etc.) procede a la extracción propiamente dicha.
 Aceites semisecante; que si bien no se Esta operación consta, en general, de dos partes;
secan fácilmente al aire, pueden hacerlos 1º) Por prensado mecánico:
gracias a tratamientos especiales (algodón, Puede hacerse en frió o caliente.
recino, etc.) a) En frió; se hace a la temperatura ordinaria
 Aceite secante; que expuesto al aire se b) En caliente; se trabaja a temperatura de 60
apoderan del oxigeno para dar una película a 70ºC, en presencia de agua caliente.
sólida (lino, nuez, etc.). Se obtiene así un aceite que es de calidad
Los aceites no secante y semisecante, expuestos al inmejorable y una torta que contiene aún hasta un
aire y a la luz, se descomponen en pequeñas 20% de aceite.
cantidades, poniendo en libertad los ácidos que 2º) Por disolución
forman éster y dando origen a sustancias Este procedimiento se aplica, en general, para
malolientes. Esta descomposición toma el nombre extraer ese 20% de aceite que aún contiene la torta
de enraciamiento. después del prensado, porcentaje que, de lo
Los aceites secantes expuesto al aire forman una contrario, se perdería.
película sólida estable. En algunos casos se aplica este procedimiento
directamente sobre la semilla molida.
Obtención Consiste en agregar a la torta un disolvente de
Dos son los procedimientos extractivos materia grasa apropiado.
El prensado La extracción Los disolventes más empleados son:
 La nafta: es el más empleado por ser el
mecánico con disolventes más barato y el más fácil de separar, del
aceite.
Por compresión de la Son utilizados varios  Sulfuro de carbono; líquido amarillento,
materia prima se líquidos orgánicos: de olor fétido cuando es impuro, cuyos
escurre aceite de nafta, sulfuro de vapores son venenosos. Es el mejor
excelente calidad, carbono, tetracloruro de disolvente en frió, pero tiene el
acompañado de carbono disuelven los inconveniente de su gran inflamabilidad.
sustancias naturales; aceites existente en la  Tetracloruro de carbono; líquido
resinas, esencias y materia prima. Es incoloro, de olor etéreo. Tiene la ventaja
colorantes, que le habitual la elaboración que permite extraer aceite de materias
confiere características combinada; tras una húmedas y no es inflamable. Tiene el
distintas. Es un proceso presión mecánica se inconveniente de atacar (cuando esta
caro. Alrededor del 10 trata el residuo sólido húmedo) las partes de hierro de los
al 20% del aceite con los disolventes aparatos, lo cual obliga a emplearlos
permanece en el mencionados. estañados.
residuo sólido.
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Se recupera el disolvente por destilación y se
obtiene así un aceite de calidad inferior. Los
aceites así obtenidos tiene una elevada cantidad de
ácidos grasos libres que lo impurifican.
En la Refinación los aceites crudos son sometidos
 Neutralización; se trata el aceite con una
solución de hidróxido de sodio (se debe
determinar previamente la acidez de la
muestra, a fin de calcular la cantidad de
hidróxido de sodio necesario para
neutralizarlas) a unos 45ºC, agitando
durante más o menos una hora. En estas
condiciones el hidróxido de sodio se
combina con los ácidos grasos libres
(palmitito, esteárico, etc.), para dar las
sales sódicas de los mismo, o sea los
jabones que se separan por decantación, ya
que estas precipitan como borra insoluble.
Se obtiene así el aceite neutralizado.
 Decoloración; Se procede ahora a la
decoloración del aceite neutralizado y seco
(para secar se calienta a 70ºC y se trata con
1% de yeso, que le quita la humedad). Esta
operación se realiza tratando el aceite con
pequeño porcentaje de arcilla de 2 a 6% y
carbón activado a la temperatura de 90º. La
arcilla y el carbón activado adsorbe la
materia colorante. A veces, según la
calidad del aceite obtenido, debe recurrirse
a los blanqueadores químicos (el cloro).
 Desodorización; Solo nos resta, pues, para
completar la refinación de un aceite,
realizar la desodorización. Esta operación
se realiza sometiendo el aceite a la acción
de vapores de agua sobrecalentados a
presión reducida, o sea a una presión
menor a la atmosférica. El vapor de agua
arrastra las sustancias odorantes del
producto. Ese proceso se realiza para
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suprimir el olor a tierra comunicado por la
arcilla.
 Enfriamiento; a 0ºC para solidificar la
estearina, separada por posterior filtración.
De no efectuarse este procedimiento el
aceite se enturbiaría en invierno.
OBTENCIÓN Y PURIFICACIÓN DEL
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es el producto que se obtiene del
fruto de olivo. El olivo crece con suma lentitud y
tarda, para completar su rendimiento de 10 a 15
años.
La variedad más cultivada en Mendoza es la
“Arbenquina”. El fruto o aceituna de 1,5 a 3 cm de
largo, cuya pulpa carnosa (mesocarpio) se halla
cubierta por una película (pericarpio). La semilla
se halla encerrada en un receptáculo leñoso muy
duro (el carozo)
La constitución química de la aceituna es la
siguiente:
Agua ………..30-35% Aceite………..15-35%
Residuo………25-35%
Para obtención del aceite de oliva se recoge las
aceitunas no del todo madura. Se lava, para
separar las hojas, piedritas, etc., y se dejan secar.
Se muele la aceituna entera (operación que tiene
por finalidad reducir la oliva a pasta) en moledoras
o trituradoras especiales.
Se entibia la pasta a unos 25ºC, se coloca en unos
cestos especiales de fondo perforado, llamados
“capachos”, colocados uno sobre otro, y se prensa
en prensas hidráulicas. Se obtiene así el aceite de
primera presión o aceite extravirgen.
Se modifica el orden de los capachos, poniendo los
del centro en las extremidades y viceversa, y se
somete a una nueva presión. Se obtiene así el
aceite de segunda presión o aceite fino.
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El residuo de la segunda operación se trata con
agua caliente y se somete a un nuevo exprimido.
Se obtiene un aceite de tercera presión.
El residuo u orujo se trata con un disolvente
apropiado; nafta, etc., y por evaporación de éste
se obtiene un aceite de calidad inferior, de mal
olor, llamado aceite de orujo, que se emplea para
usos industriales.
El aceite así obtenido, sin refinar, toma el nombre
de aceite de oliva “frutado” (presenta aroma y
sabor al fruto de origen), y sirve para cortes.
El aceite impuro, obtenido por presión, se deja en
reposo en unas piletas de mampostería, a fin de
efectuarse su decantación. Una vez decantado, se
separa por medio de un sifón, las dos capas
formadas; una, la más baja, constituida por el agua
y las impurezas, y otra, la superior, constituida por
el aceite.
El aceite decantado se filtra en filtros – prensa y
se refina o desteariniza.
La destearinización consiste en la separación de
los ésteres sólidos (triestearina y tripalmitina) por
enfriamiento a 0ºC y sucesivas centrifugaciones.
De este modo se obtiene un aceite que no se
congela en invierno, llamado aceite de invierno.
El aceite de verano es un aceite sin destearizar, o
sea, un aceite que posee la totalidad de los ésteres
sólidos. Por esta razón se congela con fácilmente.
Un buen aceite de oliva debe sufrir un
estacionamiento o maduración que dure,
aproximadamente, de uno a seis meses
El envasado:
En esta última fase los aceites son envasados y
etiquetados en los distintos recipientes. La
operación de envasado se efectúa en cadenas en
las que, de forma más o menos automatizada, se
colocan los envases, se llenan, se encapsulan, se
etiquetan y se sitúan en cajas o contenedores para
su expedición hasta los comercios.
En cada uno de ellos debe figurar una etiqueta
con la denominación genérica y la específica del
aceite (calidad y marca), la acidez libre expresada
en grados, el contenido neto en peso o volumen, la
identificación del envasador, fabricante o
distribuidor así como el país de origen. Se puede
indicar la procedencia o la denominación de origen
cuando se hayan concedido estos derechos
oficialmente a los aceites de oliva vírgenes. Los
lotes deben estar identificados, llevarán el mes y el
año en que se hayan envasado y la identificación
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de la fecha límite de consumo preferente. El
periodo de caducidad para los aceites de oliva
virgen extra suele ser de un año, a partir del cual
las buenas propiedades de estos van
disminuyendo, aunque son perfectamente aptos
para el consumo humano.
Caracteres
Es un líquido amarillo verdoso, de olor y sabor
agradable “sui géneris”. Su peso específico
(determinado a 15ºC) oscila entre 0,907 y 0,913.
Se clasifican, de acuerdo con su porcentaje de
acidez libre (expresado en acido oléico) en:
a) Aceite de calidad extra (tipo I) cuando su
acidez no sobrepasa el 1%
b) Aceite de calidad fina (tipo II) cuando su
acidez oscila entre 1 a 2%.
c) Aceite de calidad común (tipo III), cuando
su acidez oscila entre 2 y 3%.
Su calidad depende directamente de la calidad y
estado de las aceitunas empleadas, así como de la
manera de efectuar5 la extracción.
Alteraciones y Adulteraciones
El aceite de oliva se almacena en recipientes de
hojalata o cemento para realizar su maduración. Se
trasiega y se filtra varias veces para eliminar las
impurezas depositadas (borra), y se envasa.
La alteración más frecuente del aceite de oliva es
su enranciamiento. Para tratar de evitarlo se
conserva fuera del contacto con el aire (para evitar
la oxidación) y a la temperatura de 15º - 16º
La adulteración más frecuente del aceite de oliva
(dado su precio elevado) es la mezcla o cortado
con aceite comestible de calidad inferior (de maní,
de algodón, de pepita de uva, etc.).
ACEITE DE GIRASOL
Se obtiene de la planta de girasol, se extrae de las
semillas, que contiene de un 15 a un 35% de
aceite. La torta de sémola prensada toma el
nombre de expeller. El aceite no tiene olor ni
sabor, se utiliza como aceite de corte. Se conserva
fácilmente, pues resiste el enranciamiento.
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ACEITE DE ALGODÓN presencia de: Grasas animales, aceites derivados
Se obtiene de la semilla de algodón, que facilitan del petróleo o restos de solventes.
de un 12 a un 13% de aceite. Se altera mucho más  Demasiada acidez, cuya neutralización
fácilmente que el aceite de girasol. exige más de 0,6mg de KOH por gramo de
ACEITE DE MANÍ aceite.
Se obtiene de la semilla del “cacahuete”. La  Extracción con solventes no autorizados.
semilla de maní desmenuzadas y tratadas con
ácido benzoico. El aceite de maní se usa, previa
desodorización, como aceite comestible.
ACEITE DE PEPITAS DE UVA
Se obtiene de la pepita de uva, que contiene de un
10 a un 15% de aceite. Es un aceite comestible
empleado para mezclas. Tiene un punto de
solidificación igual a -10,5ºC.
ACEITE DE ORIGEN ANIMAL
La composición química de los aceites de origen
animal es muy semejante a la de los aceites de
origen vegetal. Los aceites que se extraen de los
animales terrestres están constituidos por los
ésteres formados entre el alcohol de glicerina y los
ácidos; oleico, linoleico, etc. (no saturados), y los
ácidos butílicos, palmítico, esteárico, caproico, etc.
(saturados).
Los aceites animales que se extraen de los
animales acuáticos están constituidos por los
ésteres formados entre el alcohol de glicerina y los
ácidos valeriánicos o pentanoicos, palmítico,
esteárico, etc. (saturados). Las sustancias
nitrogenadas que acompañan entran fácilmente en
putrefacción, dándole sabor y olor desagradable.
ACEITE DE HÍGADO DE BACALAO
Se extrae del hígado del bacalao. Se separa el
hígado, se le priva se su vesícula biliar y se le hace
hervir con agua durante más o menos media hora.
Se obtiene un líquido aceitoso. Puede emplearse
con el mismo objeto el vapor de agua en un
recipiente cerrado. El residuo se comprime para
obtener así aceite de calidad inferior. El aceite
obtenido se refina enfriándolo a -10ºC, a fin de
separarle la estearina. Se obtiene así el aceite
incongelable. Los caracteres del aceite de hígado
de bacalao varían según su procedimiento de
extracción. Es un líquido amarillo, más o menos
claro, rico en vitamina A y más especialmente en
la vitamina D (es la que rige la fijación de calcio
en el organismo humano). De ahí su empleo en
medicina como poderoso reconstituyente. Se
adultera, generalmente, con los aceites de hígado
de focas y tiburón.
Requisitos comerciales Un aceite es declarado no
apto para el consumo cuando se comprueba la
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