Cacao – composición química

•  Los principales constituyentes químicos del cacao son: agua,

grasas, compuestos fenólicos, materia nitrogenada (proteínas y
purinas), almidón y otros carbohidratos
Contenido de grasa del cacao
•  La grasa está constituida por glicéridos como el ácido
oleico, laurico, palmítico y esteárico.
 Antioxidantes - Polifenoles
•  Son pigmentos que se encuentran en los vegetales
•  Son antioxidantes por sí mismos y estimulan la acción de los
antioxidantes naturales (vitaminas A, C, E), atrapan radicales
libres, son antiinflamatorios, antiagregantes plaquetarios,
vasodilatadores, frenan el acúmulo de LDL-colesterol, son
protectores del corazón. Incluso pueden modular la expresión de
determinados genes involucrados en el envejecimiento celular del
organismo.
 Concentración de polifenoles
•  Los polifenoles son compuestos que participan en las
modificaciones bioquímicas en el interior de la semilla de
cacao durante la fermentación.

•  Con la fermentación la concentración de polifenoles se

reduce a un 40% aproximadamente.
 Concentración de polifenoles
•  Los polifenoles de la semilla de cacao se encuentran almacenados en
células distribuidas en los cotiledones.

•  Los más abundantes en cacao son metabolitos tipo flavonoides,

especialmente tres grupos básicos:

1.  Catequinas (37%): La principal catequina es (-) -epicatequina, que

representa cerca del 30% del contenido de polifenoles de la semilla
de cacao,
2.  Antocianinas (4%): cianidina-3-arabinosa y cinaidina-3-D-Galactosa
3.  Proantocianinas (58%): epicatequina y flavan-3,4-diol.
 Acidez
•  El contenido de ácidos orgánicos que aportan acidez al perfil
sensorial del cacao, varía entre el 1.2% y 1.6%.
•  Algunos, entre ellos el acético, cítrico y oxálico, se forman
durante la fermentación. En los cotiledones el pH desciende
desde aproximadamente 6.5 en semillas frescas al inicio de la
fermentación hasta valores dentro del rango de 5.0 y 5.5 en
semillas fermentadas.
 Carbohidratos
•  El contenido de carbohidratos totales calculados por
diferencia, el cual incluye fibra y azucares varia ende 26 a
30% en el grano seco

•  El mucílago es un medio rico para el desarrollo microbiano,

contiene alrededor del 14% y 15% de azúcares, de los
cuales el 60% es sacarosa y el 39% una mezcla de glucosa
y fructosa.
 Teobromina y cafeína
•  La teobromina y cafeína pertenecen a la familia de las
purinas y representan más del 99% de los alcaloides
presentes en el cacao. Con la fermentación estos
compuestos se reducen entre el 20% y 30% contribuyendo
al descenso de amargor de las semillas.
 Teobromina
•  Se trata de un compuesto químico natural que pertenece a la
familia de las metilxantinas, en la que también se encuentra,
por ejemplo, la cafeína.

•  Sustancia estimulante presente en el cacao, que tiene

propiedades diuréticas, vasodilatadoras y de relajación
muscular.
 Recolección de la mazorca
•  En el momento de realizar la recolección se deben identificar los
frutos maduros, esto se conoce por los cambios de la coloración
externa la cual varía dependiendo del tipo de cacao.

•  La característica más típica para conocer que la mazorca está

madura es su cambio del color original a tonalidad amarilla. Los
frutos de color verde se vuelven amarillo vistoso. Los rojos se
tornan amarillo naranja o presentan una especie de franjas
amarillentas.
•  Es muy importante conocer el grado de maduración para no
recolectar mazorcas insuficientemente maduras o verdes porque
no fermentan bien. Por el contrario, si hay sobremadurez los
granos se germinan o las mazorcas corren el riesgo de ser
atacadas por hongos e insectos provocando malos efectos en la
fermentación y en la calidad final del grano
 Partida o quebrada de las mazorcas y extracción de los
granos o almendras
•  Para evitar el transporte de las mazorcas a distancias
considerables, como sería en muchos casos el sitio de
fermentación y secado, es aconsejable reunir en sectores
equidistantes la cosecha, para partir las mazorcas después
de que se han separado las sanas de las afectadas por
insectos u hongos, porque éstas no dan granos de buena
calidad y por esta causa no conviene mezclarlas.
Herramientas para partir las mazorcas
1.  Machete corto
•  La partida o quebrada se hace comúnmente con machete
corto y se obtiene buen rendimiento cuando el trabajador
tiene buena habilidad para su uso. Sin embargo, existe el
peligro de accidente en la mano y la probabilidad de cortar
algunos granos, lo que es perjudicial a la fermentación
2.  Quebrada por mazo

•  Se pueden abrir las mazorcas con un mazo de madera dura,

dándole uno o dos golpes por los costados de modo que quede
fácil para extraer los granos. En este caso la mazorca se puede
apoyar en un tronco resistente para mayor efectividad del golpe.
•  Después de partidas las mazorcas, se extraen los granos con los
dedos o ayudándose con una paletilla de hueso o bambú.
•  El producto con el mucílago se puede amontonar sobre hojas de
plátano, lámina de polietileno, cajón de madera o de plástico,
mientras se traslada al centro de fermentación

•  Es acostumbrado la no utilización de guantes para la realización

de esta técnica .
 Fermentación de los granos
•  La fermentación es la fase más importante del beneficio porque
durante este proceso ocurren cambios bioquímicos que permiten
obtener una materia prima (granos bien fermentados) de calidad.

•  La fermentación es una etapa del beneficio del cacao posterior al

desgrane, clave para el desarrollo de las principales propiedades
sensoriales, y persigue los siguientes objetivos:
1.  La fermentación del mucílago que recubre la semilla de cacao,
el cual provocará la eliminación del mismo en su mayoría, así
como la formación de componentes ácidos que provocarán la
muerte del embrión y evitarán la germinación de la semilla que
deteriora su calidad.

2.  El desencadenamiento de las reacciones enzimáticas, que

favorecen la reducción de amargor, astringencia del cacao y el
desarrollo de sustancias precursoras del aroma característico y
sabor del chocolate.

3.  El cambio de coloración del cotiledón, dependiendo de la

especie de cacao, al característico color café del chocolate.
•  Para iniciar el proceso de fermentación, en primer lugar se
deben abrir los frutos, que contienen las semillas de cacao
embebidas en la pulpa. Al realizar esta operación, tanto las
semillas como la pulpa se encuentran estériles, pero luego
ambas se ven contaminadas por una gran variedad de
microorganismos provenientes del mismo fruto, de las manos
de los manipuladores, de los insectos, de los recipientes
usados para el transporte.
•  En el proceso de fermentación del cacao se desarrollan dos
fases:

Fase anaerobia
Fase aerobia

1.  Fase anaerobia:

La pulpa es rica en carbohidratos y tiene un pH bajo. En

esas condiciones se favorece el desarrollo de levaduras.
•  Las especies encontradas con mayor frecuencia son
las levaduras del género Saccharomyces spp:

1.  S. cerevisae
2.  Candida krusei
3.  Kloeckera apiculata
4.  Pichia fermentans
5.  Hansenula anomala
6.  Schizo – saccharomyces pombe
•  Las levaduras llevan a cabo el proceso de fermentación,
transformando los azúcares sencillos del mucílago o pulpa en
etanol, degradando la pectina, lo que modifica la textura del grano
y elimina el ácido cítrico, lo que trae como consecuencia una
disminución de la acidez

•  El consorcio de levaduras consume el oxígeno, creando un

ambiente anaerobio que favorece el desarrollo de bacterias
lácticas.
•  Se favorece el desarrollo de bacterias lácticas, que fermentan los
carbohidratos residuales y continúan el consumo del ácido cítrico.

Bacterias del tipo Lactobacillus (Lb. collonides, Lb. fermentum, Lb. mali y Lb.
plantarum), aunque también se han identificado bacterias como Leuconostoc
pseudomesenteroides, Leuconostoc pseudoficulneum, y Pediococcus acidilactici.

•  Por otro lado,Lb fermentum y Lb plantarum son bacterias salvajes de

esta fermentación.

•  Las levaduras contienen enzimas del tipo “pectinolítico”, lo que les

permite hidrolizar las pectinas, ocasionando una disminución de la
viscosidad de la pulpa de mucílago y favoreciendo la entrada de aire.
Con este ambiente aerobio y menos ácido debido al consumo de ácido
cítrico se favorece el desarrollo de bacterias acéticas.
2.  Fase aerobia

•  Después de 48 horas aproximadamente inicia la fase aerobia

y los alcoholes son oxidados a ácido acético por acción de
bacterias acéticas.

•  Ocurre un cambio importante en términos de los productos

de la fermentación, ya que intervienen bacterias acéticas que
llevan a cabo la transformación del etanol que produjeron las
levaduras a ácido acético, tal como ocurre en la industria
productora de vinagre.
•  La transformación de etanol en ácido acético es una reacción
exotérmica, se produce calor

•  El etanol y el ácido acético se difunden hacia el interior de los granos y,

junto con la temperatura alta, matan al embrión.

•  Las bacterias acéticas más importantes que se han aislado de la

fermentación del cacao:
Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti y Acetobacter pasteurianus. Se
encuentra primero Gluconobacter oxydans, luego A. syzygii y Acetobacter
pasteurianus y, al final de la fermentación, Acetobacter tropicalis

Acetobacter fabarum es una especie nueva, aislada de fermentaciones de

cacao en Ghana
•  La presencia de acidez ocasiona no solamente la muerte
del embrión, también la permeabilización de las
membranas del cotiledón, además de provocar una
inversión de fase, permitiendo que los glóbulos de la
materia grasa que se encuentren en las sustancias
hidrosolubles, sea liberada permitiendo el contacto con
las enzimas, para sufrir las diferentes reacciones de
hidrólisis, que producen los precursores de aroma.
•  Existe un incremento de temperatura por la naturaleza
exotérmica del proceso aerobio, ya que inicialmente se
tiene una temperatura ambiente y luego hay un
incremento que puede llegar hasta aproximadamente
50ºC, influyendo también de manera determinante en los
procesos mencionados.

•  La alta temperatura de superficie inducida por este

proceso conduce a una disminución en la contaminación
microbiana, especialmente en el número de levaduras y
de otros hongos.
También debido a proceso de fermentación se da la oxidación de los
polifenoles presentes en la semilla de cacao reduciendo sabores
amargos y astringentes.
•  La fermentación termina cuando los granos se ven hinchados,
el embrión ha muerto, el exceso de humedad se ha reducido
considerablemente y la temperatura desciende a la del medio
ambiente.
•  Además, cortando con navaja un grano fermentado se
encuentra que su color interior ha cambiado de púrpura a
morado pálido y tiene estrias.
 Índice de fermentación
•  Los polifenoles son compuestos que se encuentran en las
semillas de cacao, se almacenan en las células
pigmentadoras de los cotiledones como antocianinas y
dependiendo de su cantidad estas células pueden llegar a
tener una tonalidad púrpura oscura.
 Índice de fermentación
•  Con el proceso de fermentación estos compuestos disminuyen
debido a reacciones de oxidación que se llevan a cabo en el
proceso y la semilla de cacao fermentada se torna marrón
oscuro.
 Índice de fermentación
•  El índice de fermentación es un método que se utiliza para
medir la presencia de polifenoles, un índice de fermentación
de 1 o mayor de 1 indica que el cacao se encuentra
debidamente fermentado y ha disminuido su contenido de
polifenoles hasta en un 40% o menos con respecto a la
cantidad inicial.
•  El índice de fermentación de la muestra se obtiene mediante
el cálculo de la relación de absorbancia a 460 nm y la
absorbancia a 530 nm.

•  El análisis de antocianinas se realiza por espectrofotometría

UV-Vis ya que debido a su estructura, las antocianinas
presentan máximos de absorción tanto en la región visible
como en la ultravioleta lo que resulta muy importante para la
caracterización estructural de dichos compuestos.