ADITIVOS

1. Introducción

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos

intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de
elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén
destinados.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria.
Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la
ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten
más apetecibles o que se conserven mejor.
Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos
estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.
La alimentación es parte esencial de nuestra vida y desarrollo, sin embargo es
importante saber que hoy en día y desde hace mucho tiempo se han empleados
nuevos métodos de conservación y mejoramiento de los factores que los
componen, esto debido a los avances tecnológicos y necesidades de la
población mundial

Los aditivos son parte fundamental en diferentes aspectos para la aceptación de

un alimento, ya que de ellos dependen factores fundamentales como el color, el
aroma, el sabor, la textura, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida
de anaquel incluso el costo.

Historia de los aditivos

El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los
avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas
necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de
compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales
de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y
se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se
agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las
especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y
los contaminantes.
TIPOS DE ADITIVOS

Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,

sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes,

gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,antiaglutinantes,humectantes,
reguladores de pH)

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la

panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,

potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

CATEGORÍA DE ADITIVOS

Aromatizantes

Los aromatizantes son (mezclas de) sustancias usadas para dar sabor y/o olor
a la comida. Diversas clases de aromatizantes son definidos por ley, como
naturales, naturales-idénticos o sustancias aromatizantes artificiales,
aromatizantes preparados de origen animal o vegetal, aromatizantes procesados
y aromatizante de humo.

 Aromatizantes naturales son sustancias aromatizantes o aromatizantes

preparados que han sido extraídas de materiales animales o vegetales y
no han sufrido ninguna modificación química posterior. Un ejemplo es el
extracto de vainilla.
 Aromatizantes naturales-idénticos son sustancias que son
químicamente idénticas a las sustancias naturales, pero que han sido
obtenidas a través de procesos químicos o por medio de modificaciones
químicas de otras sustancias naturales. Un ejemplo es la vainilla, la cual
es idéntica a la vainillina en vainilla, pero no es obtenida de las vainas de
la vainilla.
 Aromatizantes artificiales (o sintéticos) son sustancias obtenidas a
través de síntesis o modificación química de sustancias naturales, pero
que no están presentes en productos naturales.
 Un aromatizante preparado es un producto de origen natural, pero que
no es altamente purificado. Por ejemplo, el concentrado de jugo de
manzana puede ser definido como un aromatizante preparado.
 Un aromatizante de humo es entendido como extracto de humo usado
en procesos tradicionales de ahumado de productos alimenticios. Estos
son obtenidos a través de la recolección del humo y transformación a
líquido, el cual puede ser aplicado en diferentes procesos de producción.
COLORANTES
La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el
sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que
varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos
tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los
consumidores deben colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado puede
condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden
utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos
físicos o químicos.
Inicialmente se sustituyeron los colorantes naturales por los sintéticos, por ser
inestables con el tiempo Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a
colorantes naturales en lugar de sintéticos, ya que existe una presión
importante por parte de los consumidores.
Ejemplos:
E100
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del
curry. Es un extracto de la curcuma, rizoma procedente de la India. Se parece
al gengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente.
Se obtiene por síntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, té y productos de pastelería.
Toxicidad: Ninguna
E101
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hígado).
También se obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y postres
instantáneos.
Toxicidad: Ninguna
E102
Tartrazina. colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los colorantes
azoicos.
Alimentos: Productos de pastelería y pescados.
Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si
se mezcla con analgésicos como la aspirina por ejemplo.
E103
Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los
paises del mercado común.
Alimentos: pastelería y helados
Toxicidad: Peligroso, especialmente para los niños.
E104
Amarillo de Quinoleína. colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida.
Alimentos: Pastelería y helados.
Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo
E105
Amarillo sólido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes
azoicos. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común.
Alimentos: pastelería y helados.
Toxicidad: Peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgésicos. Rechazar.
E106
Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas plantas
lo poseen. Tambien es conocido como E101a
Alimentos: pescados y productos de pastelería.
Toxicidad: No es tóxico.
E110
Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de los
colorantes azoicos.
Alimentos: galletas y productos de pastelería.
Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgésicos.. Causa
urticaria y asma. No usar

CONSERVANTES:

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las
alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo).

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o

congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

E200
Ácido sórbico. Conservante natural
Origen: Natural de plantas y sintético.
Alimentos: leche fermentada y yogurs.
Toxicidad: Ninguna
E201
Sorbato de Sodio. Conservante natural o artificial.
Se obtiene de la naturaleza, pero también, artificialmente.
El organismo humano lo metaboliza perfectamente.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: Ninguna.
E202
Sorbato de Potasio. Conservante natural o artificial.
Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica artificialmente.
El organismo lo asimila perfectamente.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: Ninguna.
E203
Sorbato de Calcio
Se obtiene en la naturaleza y artificialmente.
Bien asimilado por el organismo.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: Ninguna.
E210
Acido Benzoico.
Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.
Su acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y
urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a
cabo con animales provocó ataques epilépticos.
ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurológicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E211
Acido Benzoico.
Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.
Su acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y
urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a
cabo con animales provocó ataques epilépticos.
ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurológicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E212
Benzoato de Potasio
Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.
Su acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y
urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a
cabo con animales provocó ataques epilépticos.
ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurológicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Antioxidantes
Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras
sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de
ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los
primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los segundos
reciben la denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”, o más
propiamente, de “agentes complejantes13”
Un antioxidante puede ser definido, en el sentido más amplio de la palabra, como
cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación (pérdida de uno o
más electrones) de otras moléculas, generalmente sustratos biológicos como
lípidos, proteínas o ácidos nucleicos. La oxidación de tales sustratos podrá ser
iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y aquellas
especies que, sin ser radicales libres, son suficientemente reactivas para inducir
la oxidación de sustratos como los mencionados.

Pero ¿qué es un radical libre? Desde un punto de vista químico, un radical libre
es cualquier especie (átomo, molécula o ion) que contenga a lo menos un
electrón desapareado en su orbital más externo, y que sea a su vez capaz de
existir en forma independiente (de ahí el término libre).

Respecto a los antioxidantes que ingresan al organismo solo a través de la dieta,

estos se clasifican, esencialmente, en:

i) vitaminas-antioxidantes, como ácido ascórbico, alfa-tocoferol y beta-caroteno

(o pro-vitamina A)
ii) carotenoides (como luteína, zeaxantina y licopeno)
iii) polifenoles, en sus categorías de flavonoides y no-flavonoides
iv) compuestos que no caen en las tres categorías anteriores, como son
algunos glucosinolatos (ej. isotiocianatos) y ciertos compuestos órgano-
azufrados (ej. dialil-disúlfido).
Gelificante y espesantes
Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a
concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de
los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos.
Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por
ello, se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías.
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces
de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de
subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo
que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o
incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy
bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder
líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del
almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los
derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las
mismas calorías.
Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de
vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta
última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos
bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos
químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el
tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de
azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el
componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del
contenido intestinal y su velocidad de tránsito.
Ejemplos:
E-400 Acido algínico
E-401 Alginato sódico
E-402 Alginato potásico
E-403 Alginato amónico
E-404 Alginato cálcico
E-405 Alginato de propilenglicol
El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis,
Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo
mediante tratamiento con ácido. Los geles que forman los alginatos son de tipo
químico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia
de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de
asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos
únicos entre todos los agentes gelificantes, y muy útiles para la fabricación de
piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla
o manzana, etc. Se pueden utilizar en España en conservas vegetales y
mermeladas, en confitería, repostería y elaboración de galletas y en nata
montada y helados. También se utiliza en la elaboración de fiambres, patés,
sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la pulpa de frutas en los
néctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como
estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-405 no está autorizado en
muchas de estas aplicaciones
No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se ve muy afectado por la flora
bacteriana presente. Se ha acusado a los alginatos, así como a otros
gelificantes, de disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente
metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto
a concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un
alimento. Los alginatos no producen, que se sepa, ningún otro efecto
potencialmente perjudicial.
GOMAS VEGETALES
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos. Al contrario que las del grupo anterior, no
suelen formar geles sólidos sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan,
por su gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de
diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de
frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata
montada, etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque
una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino.
Asimilables metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos
beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En
las pectinas pueden encontrase más detalles en este sentido.

Potenciadores de sabor
Durante milenios los seres humanos han tratado de combinar los alimentos de
dicha manera para crear sabores fuertes. En la cocina europea se usaban a
menudo tomates y quesos; mientras que en la asiática se empleaban salsa de
soya y algas de distintos tipos (por ejemplo, en la sopa miso). Todos estos
ingredientes contienen glutamato natural.
Científicos japoneses descubrieron en 1908 la fórmula química de esta
sustancia, factor que permitió sintetizarla artificialmente. Durante la segunda
guerra mundial, los estadounidenses se interesaron por el hecho de que la
comida de sus prisioneros de guerra japoneses tenía un sabor especial: así el
mundo occidental conoció el glutamato.

Los daños del potenciador de sabor

La mayoría de las menciones sobre los daños que causa el glutamato
monosódico al ser empleado como potenciador de sabor se basan en el
“síndrome de restaurante chino”. En el año 1969 se demostró que el uso
excesivo de glutamato de sodio puede causar enrojecimiento temporal y
agitación al respirar
Los estudios más recientes no encuentran ninguna relación entre los
potenciadores de sabor y las enfermedades o síntomas antes mencionados,
incluso no encontraron vínculo entre estas sustancias y el sobrepeso. Sin
embargo, debemos repetir que estas investigaciones estudian el glutamato, no
los demás ingredientes de la comida rápida.

Ejemplos:

 E620 Ácido glutámico

 E621 Glutamato monosódico
 E622 Glutamato monopotásico
 E623 Diglutamato de calcio
 E624 Glutamato de amonio
 E625 Diglutamato de magnesio
 E626 Ácido guanílico
 E627 Guanilato disódico
 E628 Guanilato dipotásico
 E629 Guanilato de calcio
 E630 Ácido inosínico

Acido glutámico:
El ácido glutámico ó glutamato es un aminoácido no esencial. El Dr. Jeffrey S.
bland (investigador, formador y autor en el campo de la bioquímica nutricional
reconocido internacionalmente) sugiera que bajo ciertas condiciones tanto el
ácido glutámico como la glutamina a pesar de no ser nutrientes esenciales
pueden llegar a ser nutrientes de contingencia y por tanto esenciales.
A principios del siglo XX el Profesor Kilunae Ikeda, científico Japonés y
profesor de la Universidad de Tokyo,observó que el glutamato tenía un sabor
diferenciado, distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado y le dio el
nombre de "umami". Sabía que estaba presente el "caldo" elaborado a partir
del kombu un tipo de alga muy utilizada en la cocina tradicional japonesa.
Comenzó con una cantidad muy grande de caldo de kombu y logró extraer
cristales de ácido glutámico o glutamato. Cien gramos de kombu seco
contienen aproximadamente un gramo de glutamato. En un lenguaje común, se
conocen como glutamato las sales del aminoácido ácido glutámico, tales como
el glutamato cálcico, el glutamato sódico y el glutamato potásico. En los
alimentos se permite el empleo de 6 variedades de sales de ácido glutámico,
identificados con los códigos E620 a E625.
Aplicaciones Potenciales

Hiperplasia prostática benigna

Entre sus posibles aplicaciones se cita la hiperplasia benigna. El fluido

producido por la glándula prostática contiene cantidades significativas de ácido
glutámico y este aminoácido puede jugar un papel en el correcto
funcionamiento de la próstata. En un estudio, los síntomas de hiperplasia
prostátia benigna (HPB) mejoraron en un grupo de 45 hombres tomando 780
mg., de ácido glutámico al día durante 2 semanas y después 390 mg. los
siguientes 2 meses y medio en combinación con cantidades iguales de los
aminoácidos alanina y glicina, este es un efecto del que también advierten los
investigadores.

Protector cardiovascular
El ácido glutámico puede tener efectos protectores sobre el músculo cardiaco
en personas afectadas de enfermedades cardiovasculares. Las inyeccones
intravenosas de ácido glutámico (como glutamato monosódico) han
demostrado aumentar la tolerancia al ejercicio y la función cardiaca en
personas con angina de pecho estable.
Hipoclorhidria
Facilita la producción de ácido clorhídrico en el estómago y colabora por lo
tanto a mejorar la digestión de las proteínas. Se calcula que el aporte de 500
mg. de ácido glutámico produce aporximadamente 100 mg. de ácido
clorhídrico
Detoxificador
El ácido glutámico participa activamente en el llamado ciclo de la urea, por
medio del cual el organismo humano transforma el amoniaco (uno de los más
activos nenenos químicos naturales) en urea. El primer paso de este
importante ciclo corporal, es la reacción del ácido glutámico con el amoníaco, la
cual da lugar a la producción de la inocua glutamina, una substanca amídica
del ácido glutámico, que además de prevenir la toxicidad por acumulción de
amoníaco en el organismo, puede atravesar la barrera sangre/cerebro (el ácido
glutámico lo hace en pequeñas cantidades y con gran dificultad) y llega a éste
órgano donde será de nuevo reconvertida con rapiden en ácido glutámico.
Combustible cerebral
El glutamato es un neurotransmisor excitador (estimulante) y participa en la
modulación del sistema nervioso. Junto con la glucosa, la "gasolina cerebral".
Contraindicaciones
Se piensa que la sobreestimulación de los receptores de glutamato es una
causa posible de algunas enfermedades neurológicas, como la esclerosis
lateral amiotrófica (enfermedad de Lou Gehrig) y la epilepsia; por lo tanto, las
personas con enfermedades neurológicas deben consultar a un profesional de
la salud antes de tomar suplementos de glutamato.
Precauciones
Algunos estudios indican que el glutamato monosódico (GMS), la forma de
ácido glutámico que se usa como potenciador del sabor, puede tener varios
efectos adversos distintos (como cefalea, fatiga y depresión).

Aromatizantes
Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:
*Aceites Esenciales
Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por procesos físicos
(destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u
otro método adecuado).
Los aceites esenciales se pueden presentar aisladamente o mezclados entre
sí, rectificados, desterpenados o concentrados. Se entiende por rectificados,
los productos que fueron sometidos a un proceso de destilación fraccionada
para concentrar determinados componentes; por concentrados, los que fueron
parcialmente desterpenados; por desterpenados, aquellos a los cuales se les
ha retirado la casi totalidad de los terpenos.

Extractos
Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o caliente, a partir de
productos de origen animal, vegetal o microbiano con solventes permitidos.
Deben contener los principios sápidos aromáticos volátiles y fijos
correspondientes al respectivo producto natural.
Pueden presentarse como:
Extractos líquidos: obtenidos sin la eliminación del solvente o eliminado en
forma parcial.
Extractos secos: obtenidos por eliminación del solvente. Son subdivididos en:
a) Concretos- cuando proceden de la extracción de vegetales frescos;
b) Resinoides- cuando proceden de la extracción de vegetales secos o de
bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas:
c) Purificados absolutos- cuando procedan de extractos secos por disolución en
etanol, enfriamiento y filtración en frío, con eliminación posterior del etanol.

*Bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas

Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de
determinadas especies vegetales.
Sustancias aromatizantes/saborizantes naturales aisladas
Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por procesos físicos,
microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/
saborizantes naturales o de aromatizantes/saborizantes naturales. Se incluyen
las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes: H+ (hidrógeno),
Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio) y Fe+++ (hierro), y los aniones: CL -
(cloruro), SO4 = (sulfato), CO3 =(carbonato).