IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano “UNAP”, exactamente en la Escuela

Profesional de Ingeniería Agroindustrial, en el laboratorio de Industrias Cárnicas, la cual
a través del desarrollo de sus actividades académicas en el curso procesamiento de
productos pesqueros se llevó a cabo el “Proceso de elaboración de Croquetas de Basa
(Pangasius hypophthalmus) por inmersión en aceite”, de la misma forma los análisis
necesarios con fines académicos se realizó en el laboratorio de Ingeniería, laboratorio
Industrias cárnicas y laboratorio de pos cosecha, todos pertenecientes a la E.P.I.A.

5.2. MATERIALES

5.2.1. INGREDIENTES

 Para el desarrollo de este trabajo de investigación se utilizó como materia prima

al recurso hidrobiológico basa (Pangasianodon hypophthalmus) adquirido en el
supermercado “Plaza vea” de Puno.
 150 g de pulpa de merluza
 30 g de cebolla tierna
 01diente de ajo
 01 cucharadita de perejil
 Sal y pimienta al gusto
 15 g de pimienta negra
 25 g de mantequilla
 02 cucharadas de aceite de oliva
 50 g de harina blanca de trigo
 225 g de leche de tarro
 01 cucharadita de nuez moscada
 50 g de pan rallado para arreboza

5.2.2. MATERIALES

 01 cuba de vidrio
 01 espátula
 01cuchillo
 01 tablero de picar
  01 olla-sarten
 01 plástico tipo gorrito para tapar la cuba con la masa
 01 vaso de 8 cm de diámetro para molde
 02 platos y tenedores
 01 papel absorbente
 01 Nevera
 01 fuente para servir

5.2.3. EQUIPOS

 01 Nevera
 01 Cocina y balón de gas

5.2.4. INSTRUMENTOS

 01 pH-metro
 01 Penetrometro
 01 Termómetro de bulbo
 01 Termómetro de aguja
 01 Aw-LAB
 01 Viscosímetro
 01 Colorímetro
 02 Papel milimetrado
 01 Texturometro

5.2.5. OTROS

 bolsas de residuos
 caja de residuos
 pediluvio
 neceser equipado
 plumón para plástico
 Envases
 regla
 cámara fotográfica
 reloj
5.3. MÉTODO

Se desarrolló el proceso de elaboración de Croquetas de Basa (Pangasius hypophthalmus)

por inmersión en aceite, siguiendo los pasos indicados en el diagrama de flujo de proceso
de elaboración de croquetas, que a continuación se muestra:

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CROQUETAS DE

BASA (Pangasius hypophthalmus) POR INMERSIÓN EN ACEITE

Pulpa de Pescado Basa

Recepción

Desmigado
Sal
Pimienta
Mezclado I
Ajo y Cebolla
PASTA ESPESADA
Sofritado Mantequilla
Mezclado II Aceite de Oliva
Cebolla
Perejil
Harina
Sal
Amasado Nuez
Leche (A veces)

Enfriado
24h Nevera
Pan rallado

Moldeado
Fritado
177 C por 3min

Croqueta de
Basa
Fuente: Elaboración propia
Recepción: En la recepción de la materia prima, se debe asegurar la calidad e inocuidad
de esta, siguiendo una evaluación minuciosa de la pulpa de pescado, en este cado la pulpa
de basa no debe tener cristales en su empaque, ya que este indicaría que la cadena de hielo
se ha roto y por tanto que su calidad ya no es la misma (Larrañaga, Carballo, Rodríguez
y Fernández; 1999).

Desmigado: Una vez inspeccionada y calificada para proceso, la pulpa de pescado debe
ser troceada o desmenuzada en pequeños trozos, de tal forma que facilite en obtener una
masa uniforme, para evitar que se separen los ingredientes (Guevara, 2008).

Mezclado I: Para este proceso se debe adicionar sal y pimienta al gusto a la pulpa de
pescado ya previamente desmigada. Se debe mezclar hasta obtener una masa uniforme y
homogénea (Guevara, 2008).

Mezclado II: Para este proceso primero se sofríe la cebolla y el ajo, previamente pesadas
y cortadas en cubos muy pequeños con las dos cucharitas de aceite de oliva, y se agrega
el perejil en los más pequeños trozos posibles. Una vez lista se adiciona la mantequilla,
hasta que se derrita por completo, después se añade la pulpa de pescado desmigado
seguido se agrega la leche en pequeños chorros con la harina en pequeñas cantidades y
ya para terminar se agrega la nuez rayada, finalmente se agrega sal y pimienta negra al
gusto si es necesario (Guevara, 2008).

Amasado: Después de agrega todos los ingredientes se debe seguir en constante

movimiento, con una paleta de forma constante hasta que cuaje y no se pegue en el fondo,
a fuego lento. La mezcla debe quedar espesa como si fuera un puré o una crema bien
densa. Por tanto se sigue mezclando hasta que sintamos que la masa está compacta y se
va formando una bola (Hernani, 2008).

Enfriado: Una vez lista la masa se deja enfriar por 24 horas en la nevera, para lograr un
mejor fritado, de forma que se obtiene mejores resultados en cuanto a la textura del
producto final (Maza, 2001).

Moldeado: Cuando la masa ya esté completamente fría, se procede a moldear en trozos

pequeños, generalmente son redondas u ovalas, sin embargo usted puede elegir la forma
que más le agrade o favorezca, una vez lista sus moldes se baña en pan rallado, de tal
forma que recubra todo el molde para su posterior fritado (Llerena, 2007).
Fritado: En abundante aceite a 177ºC por 3 minutos, hasta que obtenga un color
característico beige y de apariencia granulosa (I.T.P, 2003).

Croqueta de Basa: Porción de masa hecha con un picadillo de pescado Basa, que, ligado
con una crema bechamel, se empapa en líquido encolante y pan rallado y se fríe en aceite
abundante. Suele tener forma redonda u ovalada (Villanueva, 2017).

BIBLIOGRAFÍA
Guevara, R. (2008). “Elaboración de Croquetas con pulpa de pescado y pota”.
Vicerrectorado de Investigación Volumen 10 N° 1. Universidad Nacional del Callao.
Callao-Perú.

Hernani, K. (2008). “Determinación del tiempo de cocción y fritado óptimos para el

procesamiento de nuggets de calamar gigante (Dosidicus gigas)”. Tesis para optar el título
profesional de Ingeniería Pesquera. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
Arequipa-Perú.

I.T.P. (2003). “Procesamiento de Productos Pesqueros Preformados, Empanizados,

Prefritos y Congelados”. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Callao – Perú.

Larrañaga, I.; Carballo, J.; Rodríguez, M. y Fernández, J. (1999). “Control e Higiene de

los Alimentos”. Editorial Mc-Graw-Hill Interamericana de España S.A.V. Madrid.
España.

Llerena, E. (2007). “Evaluación del tipo de empanizado para la elaboración de nuggets a

partir de carne de llama (Lama glama)”. Tesis Universidad Católica de Santa María.
Arequipa-Perú.

Maza, S. (2001). “Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros Congelados

Preformados”. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Callao – Perú.

Villanueva, M. (2017). Croquetas de pescado. Ficha técnica del producto.

PRECOCINADOS CROK & JAM, S.L. NRGSA: 26.05437/MU.