QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Del: AQUINO PONCE ELISEO FIDEL

CARBOHIDRATOS (CHO)
Resumen:
Son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles
en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional
que tienen adherido. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de
energía. Otras biomoléculas energéticas son las grasas y, en menor medida, las
proteínas.

El término hidrato de carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya que estas moléculas

no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que
constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos. Este nombre
proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias
aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3...
según el número de átomos). De aquí el término "carbono-hidratado" se haya
mantenido, si bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas
características químicas no se corresponden con esta fórmula. Además, los textos
científicos anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a
pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más
frecuencia la denominación de carbohidratos.

introduccion:

Los carbohidratos también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azucares. Son la fuente más
abundante y económica de energía alimentaria de nuestra dieta. Están presentes tantos en los
alimentos de origen vegetal como animal. Compuestos orgánicos ternarios (carbono hidrógeno
y oxígeno) están en proporción que el agua. Varían azúcares sencillos a polímeros complejos.
Cada gramo proporciona 4 calorías. Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos
de ellos a la formula empírica:

C (H2O)n

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de

carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino
que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales.
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre
preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos
en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir
enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.

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En todas las dietas hipocalóricas las frutas y

verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas
calorías.

CARACTERISTICAS

1. Son compuestos de función doble: alcohol - aldehído y alcohol - cetona.

2. Son indispensables en la alimentación humana pues forman productos de reserva en

animales y vegetales.

3. Contienen C-H-O en la relación 1C: 2H: 1O.

Son sustancias sintetizadas que por lo general tienen sabor dulce.

Constituyen las ¾ del organismo vegetal.

Constituyen la materia prima para gran número de industrias como: papel - textil - rayón -
explosivos - alcohol - películas fotográficas - etc.

Desde el punto de vista biológico se clasifican en: Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos

CLASIFICACIÓN

Monosacáridos

Azúcares simples

Glucosa (dextrosas) frutas y verduras, sabor dulce.

Fructosa levulosa frutas y verduras, miel (sabor dulce galactosa, leche).

Disacáridos

 Combinaciones de dos moléculas de monosacáridos.

 Sacarosa o sucrosa (azúcar de caña)
 Maltosa – azúcar de malta
 Lactosa – azúcar de leche

CLASIFICACIÓN

Polisacáridos

 Están constituidos por unidades de glucosa y

 Almidón (cereales, raíces, verduras y legumbres.

Glucógeno

 Almidón animal (carnes, pescados).

Celulosa

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 Pulpa y cáscara de legumbres, frutas,

tallos, hojas, etc.

Funciones
Una fuente energética. La función principal del carbohidrato es servir como combustible
energético para el cuerpo. La energía derivada de la degradación de los carbohidratos es
utilizada finalmente para potenciar la contracción muscular además de todas las demás
formas de trabajo biológico.
Durante la digestión todos los hidratos de carbono consumidos se degradan a azúcares
sencillos de tipo monosacáridos, antes de absorberse y pasar a sangre. El exceso de hidratos
de carbono se almacena en forma de glucógeno y una vez satisfecha la capacidad de las
células para almacenar éste, el exceso se convierte en grasa (triglicéridos).

El ahorro de las proteínas. Los carbohidratos también ofrecen un efecto de “ahorro” de las
proteínas. En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en el
mantenimiento, la reparación y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho
menor, como una fuente alimenticia de energía.
Cuando disminuyen las reservas de hidratos de carbono, existen vías para la síntesis de
glucosa a partir de proteínas. El resultado es que disminuyen los niveles corporales de éstas,
especialmente musculares, lo que en condiciones extremas puede causar una reducción
significativa del tejido magro o la sobrecarga renal, al excretarse productos nitrogenados
procedentes de las proteínas. Estos efectos se evitan con un consumo adecuado de hidratos
de carbono.

Un facilitador metabólico. Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un

metabolismo insuficiente de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucógeno debido
a una dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas
a un ritmo mayor del que se puede utilizar. El resultado, tanto en reposo como tras ejercicio,
es un metabolismo incompleto de las grasas y la acumulación de cuerpos cetónicos.

Un combustible para el sistema nervioso central. Los carbohidratos son esenciales para el
buen funcionamiento del sistema nervioso central. En condiciones normales y en el ayuno a
corto plazo, el cerebro utiliza la glucosa sanguínea como combustible casi exclusivamente y
esencialmente no tiene un depósito de dicho alimento.

Fuentes
Carbohidratos simples: son los monosacaridos entre los cuales podemos mencionar a la glucosa
y la fructuosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Los carbohidratos
complejos son los polisacáridos formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se
encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales. El almidón presente en
tubérculos como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales Pan , harinas.

Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino

vegetal. La principal excepción es la lactosa, el disacárido que se encuentra en la leche y

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productos elaborados con ella. Aunque el

glucógeno se almacena en el tejido muscular, solo se encuentra en cantidades muy pequeñas en
la carne.

Las mayores fuentes de los carbohidratos en la alimentación son almidones y dextrinas de

cereales, raíces, tubérculos y leguminosas. Los carbohidratos procesados incluyen los diferentes
azúcares industriales y una gran variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas,
bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas. La miel de abejas, las frutas y varios
vegetales contienen monosacáridos y disacáridos.

INGESTA RECOMENDADA

Recomendaciones Específicas

En general se recomienda que durante eventos deportivos que provocan fatiga debido a la
depleción de carbohidratos, se consuman aproximadamente 30-60 g de carbohidratos altamente
glucémicos, durante cada hora, desde el comienzo del ejercicio. Debido a que lo más común es
el suministro de líquidos, el volumen y concentración apropiados de las soluciones de glucosa,
lucrosa, maltodextrina o almíbares de maíz, deberían estar disponibles de acuerdo a las
circunstancias, preferencias, y necesidades para la reposición de fluidos. Si las circunstancias no
permiten una ingesta de carbohidratos a lo largo de un ejercicio continuo, la performance
también puede ser mejorada consumiendo una gran cantidad (100 g) de carbohidrato
concentrado (20-75%), al menos 30 minutos antes de la fatiga. (Debido a que las
recomendaciones en este artículo fueron hechas para una persona que pese 70 kg, su aplicación
para personas con menor o mayor peso deberá ser calculada como se explica en la
introducción).

Requerimientos diarios de carbohidratos en la dieta

 En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos es del

55%, un 30% de grasas y el 15% restante de proteínas.
 Dentro de los carbohidratos se diferencian los simples o de rápida asimilación,
como los dulces: galletas, chocolates, mermeladas, postres, etc. y los complejos
o de lenta asimilación como los cereales integrales, verduras y frutas frescas,
lácteos y legumbres.
 Por lo que si deseamos controlar nuestro peso, evitar las caídas bruscas de
azúcar en sangre y los efectos que producen en nuestro estado de ánimo,
debemos limitar los azúcares simples y concentrarnos en los complejos o de
asimilación lenta.

 Una dieta basada en el consumo de cereales integrales libera una corriente

continua de glucosa en sangre que permanece por varias horas.

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Debemos consumir entre 3 y 5 raciones al

día de carbohidratos
Por ejemplo:

 2 piezas de fruta fresca.

 50 a 100 gr. de arroz o pasta integral.
 30 a 40 gr. de galletas o pan integral.
 30 a 60 gr. de fruta desecada.

Lamentablemente, la alimentación de la sociedad moderna hoy en día, incluye el

consumo del 70% de carbohidratos, de los cuales, ni el 20% son complejos o de lenta
asimilación, es por esto, que junto al consumo excesivo de azúcares simples y grasas se
detectan tantos casos de sobrepeso, obesidad, problemas cardiocirculatorios, colester

Carbohidratos y azúcar en la sangre

Hay dos formas principales de carbohidratos: azúcares y almidones. Los tipos de azúcar
incluyen la fructosa (azúcar en las frutas y algunos alimentos cocidos al horno), la
glucosa (la principal forma de azúcar en nuestros organismos que también se encuentra
en alimentos como pasteles, galletas y bebidas dulces) y lactosa (azúcar en la leche y el
yogurt). Los tipos de almidón incluyen verduras como patatas, maíz y guisantes; granos,
arroz y cereales; y pan.

El cuerpo humano descompone o transforma la mayoría de los carbohidratos en

glucosa, que es absorbida por el flujo sanguíneo. Conforme el nivel de la glucosa sube
en la sangre, el páncreas libera una hormona que se llama insulina. La insulina es

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necesaria para trasladar la glucosa de la sangre

a las células, donde sirve como fuente de energía.

En las personas con diabetes, el páncreas no produce suficiente insulina (diabetes tipo 1)
o el organismo está imposibilitado de responder adecuadamente a la insulina que se
produce (diabetes tipo 2). En ambos tipos de diabetes, la glucosa no puede ingresar a las
células normalmente, entonces el nivel del azúcar de la persona es demasiado alto. Los
niveles elevados de azúcar en la sangre pueden provocar enfermedad si no reciben
tratamiento.

Los carbohidratos pueden ser parte de una dieta saludable

Consumir carbohidratos eleva el nivel de azúcar en la sangre, pero eso no quiere decir
que los diabéticos deben dejar de consumirlos. De hecho, los carbohidratos son una
parte saludable e importante de una dieta nutritiva.

Para todos, - inclusive para las personas con diabetes - algunos alimentos que contienen
carbohidratos tienen más beneficios para la salud que otros. Los alimentos integrales de
granos, verduras, dulces y sodas contienen carbohidratos. Pero las frutas, las verduras y
los alimentos integrales generalmente son más saludables que los alimentos azucarados
como las golosinas y la soda porque suministran fibra, vitaminas y otros nutrientes.

Además, algunos alimentos que contienen carbohidratos - como las meriendas

azucaradas - contienen "calorías vacías". Eso quiere decir que tienen calorías, pero esas
calorías carecen de valor nutritivo. Consumir demasiadas calorías vacías puede
contribuir al sobrepeso y obesidad y desplazar otros alimentos más nutritivos de la dieta
del niño. Estos alimentos también pueden causar daños en la dentadura.

La fibra es el único tipo de carbohidrato que no eleva el nivel de azúcar en la sangre.

Todos necesitan fibra - ayuda a sentirse satisfecho y mantiene el sistema digestivo
funcionando bien. . La mayoría de las personas no consumen lo suficiente. Algunos
expertos consideran que los diabéticos deberían consumir más fibra que el resto para
controlar mejor los niveles de azúcar en la sangre.

Cualquiera que sea el tipo de carbohidratos que consuma su hijo recuerde lo siguiente:
Generalmente, la cantidad de azúcar que llega hasta la sangre después de una comida
depende de la cantidad de carbs que se consumen, no del tipo de los mismos. De modo
que, básicamente, en cuanto al control de la diabetes se trata, un carb es un carb.
Nuevamente, la única excepción es la fibra: Es la clase de carbohidrato que no eleva el
nivel de azúcar porque el cuerpo humano no lo digiere ni lo absorbe.

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Su objetivo es ayudar a su hijo a conseguir el

equilibrio adecuado entre la insulina en el cuerpo humano y los carbohidratos en la
comida.

Balanceando los carbohidratos

Además de alimentar a su hijo con una dieta balanceada de carbohidratos, proteínas y

grasas, hay otras tareas que usted necesita realizar para ayudar a su hijo a mantener el
azúcar en la sangre en un nivel saludable:

 asegúrese que el nivel de azúcar en la sangre se mida regularmente

 estimule a su hijo que haga bastante ejercicio
 asegúrese que su hijo reciba suficiente insulina y otros medicamentos para la
diabetes de acuerdo a un horario y en las dosis adecuadas

El seguir un plan de alimentación ayudará a que su hijo vigile el consumo de

carbohidratos. Cuando usted prepare con su hijo y el equipo del cuidado de la salud para
la diabetes un plan de alimentación, éste incluirá directrices generales para el consumo
de carbohidratos. No existe una cantidad precisa de carbohidratos que se debe consumir.
El equipo probablemente creará pautas de acuerdo a la edad, tamaño, meta de peso,
frecuencia de ejercicios, medicamentos y otros temas médicos relacionados con su hijo.
En el plan también se considerarán las comidas favoritas de su hijo. En general, sin
embargo, es más fácil para la mayoría de las personas con diabetes controlar sus niveles
de azúcar en la sangre si consumen carbohidratos en cantidades y frecuencias
aceptablemente consistentes día a día.

Tres clases generales de planes de alimentación pueden ser útiles para lograr el
equilibrio adecuado.

Un plan de intercambio de alimentos enumera los componentes de seis grupos de

alimentos y designa la cantidad de cada porción de comida. Usted puede mezclar y
combinar las comidas mientras controla lo que su hijo consume, incluso la cantidad de
carbohidratos.

Otra forma de concebir un plan de alimentación es el plan de alimentación constante

de carbohidratos, en el cual las personas consumen aproximadamente la misma
cantidad de carbohidratos y alimentos cada día. Este puede ser un buen método para

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quienes toman insulina solamente una o dos

veces al día o quienes no necesitan consumir insulina para controlar su diabetes.

Con una tercera clase de plan, cómputo de carbohidratos, una persona equilibra su
dosis de insulina con la cantidad de carbohidratos que consume. Este plan ofrece más
flexibilidad y puede adaptarse bien para las personas que reciben insulina con cada
comida principal y merienda.

Manteniendo el control de los carbohidratos

Los niños pueden sentirse tentados a "hacer trampa" en su plan de alimentación

consumiendo meriendas azucaradas. Usted probablemente tendrá que conversar sobre
esto con su hijo, incluso si aún no ha ocurrido. Es más saludable crear un canal abierto
de comunicación acerca de los alimentos que consume su hijo, en lugar de hacerle sentir
la necesidad de ocultar sus fallas dietéticas. Enfatice que todos consumen soda y
galletas dulces, a veces, pero que consumir demasiadas meriendas dulces puede causar
dificultades para mantener los niveles de azúcar en la sangre en un promedio saludable.
¡Además puede causar aumento de peso y dolorosas caries! Recuerde a su hijo por
qué las personas con diabetes - y todos en general - no deberían exagerar en el consumo
de azúcar.

Si usted no está seguro de la cantidad de carbohidratos que los alimentos contienen,

revise la etiqueta del alimento o consulte con alguien - como el mesero o el cocinero -
acerca de los alimentos que no han sido clasificados, como los platillos de entrada en
los restaurantes.

También verifique las etiquetas de los alimentos dietéticos. Estos alimentos pueden
contener azúcar adicional como sustituto de calorías grasas. Es prudente involucrar a su
hijo o adolescente mientras evalúa y selecciona los alimentos saludables que contienen
carbohidratos. Con su orientación y el plan de alimentación, su hijo puede comenzar a
escoger por su cuenta los alimentos y aprender cómo los carbohidratos afectan el nivel
de azúcar en la sangre.

Al asumir un método inteligente para balancear los carbohidratos, los medicamentos y

las actividades, usted puede contribuir a que su hijo disfrute de las comidas y
permanezca saludable al mismo tiempo.

Carbohidratos para bajar de peso

FRUTAS, VERDURAS E HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS EN LAS
DIETAS

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DE
ADELGAZAMIENTO

El arroz, la pasta y las legumbres son la principal fuente de hidratos de carbono

complejos de nuestra dieta y junto con las frutas, verduras y hortalizas deben constituir
la base de nuestra alimentación. Sin embargo, nuestra preocupación por la línea y la
falsa creencia de que los alimentos en carbohidratos engordan nos ha llevado a
disminuir su consumo. El estudio CARMEN (Carbohydrate Ratio Management in
European National Diets) demuestra lo equivocado de nuestra postura.

Con este estudio se pone de manifiesto que sufrir sobrepeso es menos probable con
dietas ricas en carbohidratos complejos en las que abunden las verduras, hortalizas,
frutas, pastas, legumbres y cereales integrales. Estos alimentos, característicos de la
dieta mediterránea, vuelven a estar de moda por sus múltiples beneficios. Son una
fuente importante de vitaminas, minerales, proteínas y fibra vegetal y su aporte de grasa
es casi nulo.

El valor promedio de los carbohidratos viene a ser de 4 calorías por gramo, similar al de
las proteínas e inferior a las grasas que aportan 9 calorías por gramo.

En los últimos años, su consumo había decaído en favor de una alimentación rica en
proteínas de tipo animal y con exceso de grasa saturada, propia de las dietas
occidentales del norte de Europa. Ahora, con este estudio, se demuestra que reducir las
grasas -especialmente las saturadas- y aumentar la proporción de carbohidratos, además
de ser beneficioso para el corazón, parece favorecer la pérdida de peso.

Sobrepeso

El sobrepeso es el resultado de un desequilibrio energético que se produce cuando hay

una ingestión calórica excesiva en relación con el gasto de energía del sujeto. Al ingerir
más energía de la necesaria, ésta se almacena en forma de grasa. El primer paso es
reducir el consumo total de calorías al día. Al bajar el consumo total de calorías, hay
que consumir menos de todo. También de carbohidratos. Lo que se plantea es subir el
porcentaje de hidratos sobre el total del aporte energético a costa de reducir el de las
grasas.

Digestión CHO

 Inicia en la boca
 Enzima ptialina actúa sobre los almidones hidrolizándolos.
 Continúa en el estómago
 Es ínfima por el poco tiempo de permanencia; ya que es expulsado.
 Intestino (duodeno)
 Acción amilasa pancreática desdobla los almidones en dextrina y maltosa.
 Acción de la maltosa del jugo intestinal actúa sobre la maltosa desdoblándolo en glucosa.
 Las enzimas sacarosa y lactosa están en las membranas celulares y actúan sobre la sacarosa y
lactosa respectivamente.

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Digestión CHO

Absorción

 La glucosa a través de célula de la mucosa intestinal van al torrente sanguíneo.

 Enviadas a la vena porta al hígado. Almacenan como glucógeno, así también en los
músculos, para obtener energía.
 La glucosa pasa a los tejidos cuando estos las necesitan.
 Glucogenolisis. Conversión del glucógeno hepático en glucosa sanguínea.
 Gluconegénesis. Formación de glucosa a partir de otras sustancias como proteínas o
grasas (AA y glicerol).
 Glucogénesis. Síntesis del glucógeno a partir de la glucosa.
 La mayor parte de los CHO que exceden las necesidades se convierten en grasas, siendo
almacenadas en el tejido adiposo.

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

Se define como metabolismo de los carbohidratos a los procesos bioquímicos de

formación, ruptura y conversión de los carbohidratos en los organismos vivos. Los
carbohidratos son las principales moléculas destinadas al aporte de energía, gracias a su
fácil metabolismo.

El carbohidrato más común es la glucosa; un monosacárido metabolizado por casi todos los
organismos conocidos. La oxidación de un gramo de carbohidratos genera
aproximadamente 4 kcal de energía; algo menos de la mitad que la generada desde lípidos

La digestión de los carbohidratos complejos, comienza en la boca, a través de la saliva, la

cual descompone los almidones.

En el caso que faltaran carbohidratos en la alimentación, esa energía se obtiene de las

grasas y las proteínas, produciéndose acetonas, las cuales no resultan beneficiosas para
la buena salud.

Luego en el estómago, gracias a la acción del acido clorhídrico, la digestión continúa, y

termina en el intestino delgado. Allí una enzima del jugo pancreático llamada amilasa, actúa
y trasforma al almidón en maltosa (dos moléculas de glucosa). La maltosa, en la pared
intestinal, vuelve a ser trasformada en glucosa.

Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a todos los
carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos serán convertidos
en monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.
Ya en forma de monosacáridos es como nuestro organismo los absorbe, pasando al hígado
donde posteriormente serán transformados en glucosa.

La glucosa pasa al torrente sanguíneo, y es oxidada en las células proporcionándonos 4

kilocalorías por cada gramo. La glucosa que no es oxidada (quemada) dentro de las células,
se transforma en glucógeno, el cual se almacena en hígado y en músculos.
El resto de la glucosa se transforma en grasa que se acumula generando un aumento de peso
corporal.

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Siempre que se mantenga una vida muy sedentaria,

y se ingiera más glucosa de lo que se gasta o quema, la misma se depositará como grasa, ya
sea entre los órganos vitales, o bajo la piel.

Los carbohidratos tienen varias funciones en las células. Ellos son una excelente fuente de
energía para las varias actividades que ocurren en nuestras células. Algunos carbohidratos
pueden tener una función estructural. Por ejemplo, el material que mantiene a las plantas de
pie y da a la madera sus propiedades resistentes es una forma del polímero de glucosa
conocida como la celulosa. Otros tipos de los polímeros de azúcar se encuentran en las
energías almacenadas, como el almidón y el glicógeno. El almidón es encontrado en
productos vegetales como las papas, y el glicógeno es encontrado en animales. Una forma
corta de la molécula del glicógeno está presentada a continuación

Los carbohidratos son esenciales para la comunicación entre las células. Estas moléculas
también ayudan a las células adherirse la una a la otra, así como al material que rodea a
éstas en el cuerpo. La capacidad del cuerpo para defenderse contra la invasión de microbios
y la eliminación del material extranjero (como la captura del polvo y el polen por el tejido
mocoso en nuestra nariz y garganta) es también dependiente de las propiedades de los
carbohidratos.

La mayoría de los carbohidratos en los mamíferos se obtienen de la dieta, entre estos se

encuentran polisacáridos como el almidón, la celulosa y dextrinas (productos de la hidrólisis
incompleta del almidón que con yodo se tiñen rojo, el almidón por el contrario, azul) y
disácaridos como la sacarosa (fructofuranósido de glucopiranósido o simplemente azúcar de
mesa) que esta formada por una molécula de glucosa (una piranosa) y otra de fructosa (una
furanosa).

La función más importante de la saliva es humedecer y lubricar el bolo alimenticio, desde el

punto de vista digestivo es importante por contener a la amilasa salival o ptialina, enzima
que hidroliza diversos tipos de polisacáridos. El pH de la saliva es cercano a la neutralidad,
por lo que en el estómago esta enzima se inactiva totalmente, de tal suerte que los
carbohidratos no sufren modificaciones de importancia en este órgano. Es hasta el intestino
donde los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados en sus unidades
monoméricas para poder atravesar la pared intestinal y tomar así el torrente sanguíneo para
llegar a las células e ingresar al interior para ser utilizados en cualquiera de las funciones en
que participan (energética, de reconocimiento, estructural o como precursor de otras
moléculas). En el duodeno se vierte el jugo pancréatico que contiene entre otros muchos
elementos, amilasa pancreática (Su pH óptimo es de 7.1 y rompe al azar los enlaces alfa,1-4
del almidón), diastasa o amilopsina, esta última muy parecida a la enzima salival. En la
digestión de los carbohidratos intervienen diferentes enzimas que desempeñan cada una
funciones diferentes y que por tanto, tienen especificidades diferentes. Para romper las
ramificaciones se necesita a la amilo-1-6-glucosidasa.

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La reacción de hidrólisis, consiste en el

rompimiento de uniones covalentes por medio de una molécula de agua. La hidrólisis de un
enlace glucosídico se lleva a cabo mediante la disociación de una molécula de agua. El
hidrógeno del agua se une al oxígeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH
se une al carbono libre del otro residuo de azúcar. El resultado de esta reacción, es la
liberación de un monosacárido, dos si la molécula hidrolizada fue un disacárido o bien el
polisacáridon-1, dependiendo de la molécula original.

conclusion:
Los carbohidratos también llamados azúcares o sacáridos, sonpolihidróxialdehidos o polihidroxicetonas
o compuestos poliméricosque por hidrólisis producen polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.Según
el número de unidades de azúcares sencillos que posean seclasifican en:Monosacáridos o azúcares
sencillos, que a su vez pueden ser aldosascuando contienen el grupo aldehído o cetosas cuando
contienen elgrupo cetona. Los monosacáridos naturales pertenecen a la serie D delos azúcares y
pueden tener entre tres y hasta siete átomos decarbono.Disacáridos que están formados por dos
monosacáridos unidos entresí por enlaces glucosídicos.

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