UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE MATEMÁTICAS FÍSICA Y QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO
MEDIO CICLO

SEXTO SEMESTRE
FUNDAMENTOS DE MICRO Y BIOQUIMICA I Y LAB I
PARALELO “A”

TEMA:
OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO A PARTIR
DE LA FERMENTACIÓN DE LA PIÑA

AUTORES:
 BERMELLO JIMÉNEZ VANESSA MONSERRATE
 SOLORZANO CEVALLOS JENNIFER
 LAZ MACÍAS GREGORIO SANTIAGO
 REYES CHIQUITO TATIANA JUANA
 VITE ZAMBRANO CARLOS ALBERTO

DOCENTE
ING. SANCHEZ MENDOZA VIRGINIA ANNABELT

PERIODO
ABRIL-AGOSTO
2018
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN| ................................................................................................ 4
JUSTIFICACIÓN.................................................................................................. 5
OBJETIVOS .......................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................... 6
HIPÓTESIS............................................................................................................ 7
HIPÓTESIS GENERAL ...................................................................................... 7
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS ................................................................................ 7

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 8

1. OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO A PARTIR DE LA
FERMENTACIÓN DE LA PIÑA ................................................................. 8
1.1. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ................................................... 8
1.2. LA FERMENTACIÓN TÍPICA .................................................................. 9
1.3. LA FERMENTACIÓN ETÍLICA ............................................................ 11
1.4. LA FERMENTACIÓN INDUSTRIAL .................................................... 12
1.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO 13
1.5.1. GRADOS BRITZ....................................................................................... 13
1.5.2. TEMPERATURA ...................................................................................... 14
1.5.3. MÉTODO DE DESTILACIÓN EMPLEADO ....................................... 14
1.6. MATERIALES ....................................................................................... 15

1.6.1. MATERIA PRIMA ................................................................................. 15

1.6.2. MATERIALES SOPORTE PARA LA OBTENCIÓN ........................ 15
1.6.3. MATERIAL PARA LA DESTILACIÓN ............................................ 15
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 16
 TEMA
Obtención de alcohol etílico a partir de la fermentación de la piña
 INTRODUCCIÓN

El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la

transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio
anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH
y acidez óptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los
azúcares y la fermentación sea correcta.

Los azúcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente.
Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y
dióxido de carbono en una proporción similar y además libera calor.

La fermentación se define desde un punto de vista bioquímico como el proceso de

generación de energía en el que los compuestos orgánicos actúan tanto como donadores
como aceptores terminales de electrones. Una definición más amplia es la de
Microbiología Industrial, cualquier proceso utilizado para la producción de productos
mediante cultivo de microorganismos.

La cerveza y la producción de disolventes orgánicos pueden ser descritos como

fermentaciones en ambos sentidos de la palabra, pero la descripción de un proceso
aeróbico como fermentación es obviamente utilizada de una forma más amplia en el
contexto microbiológico

Las fermentaciones comerciales son aquellas que producen:i) biomasa; ii) enzimas
microbianas; iii) metabolitos microbianos; iv) productos recombinantes o bien, v)
que modifican un compuesto el cual es adicionado a la fermentación como un
proceso de transformación.

Como ejemplo de las primeras, se encuentra la levadura para consumo humano

producida en Alemania durante la Primera Guerra Mundial. Sin embargo, no fue hasta
los sesentas que se exploró de manera más profunda su uso como fuente de proteína
(Shirai , 2012).

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 JUSTIFICACIÓN

El mercado libre del alcohol es muy rico en cuanto a su variedad de botellas y de

sabores, ahora bien, en nuestro país no se observa la bebida en un sabor tan original
como el de la piña; asi mismo, el proyecto está enfocado no solo en la elaboración del
producto final, sino, en mostrar y demostrar los procesos de fermentación, destilación
de la piña.

Es en el proceso de fermentación, en el que los autores de este proyecto aplicaran los

conocimientos adquiridos en el aula de clases, aquí se procederá a evaluar que tan
rápida se dará la reacción de fermentación, para lo cual se utilizara como catalizador la
levadura, que es un Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la
fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. Durante la fermentación, las
levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono en una
proporción similar y además libera calor (Estevéz, 2015).

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 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Obtención alcohol etílico a partir de la fermentación de la piña

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Encontrar el método adecuado para obtención de dicho producto mediante la

correcta aplicación de procesos eficientes.
 Definir cuáles son las condiciones adecuada para obtener el alcohol a partir de la
fermentación.
 Realizar el proceso de fermentación alcohólica del jugo
 Separar el etanol de la mezcla por destilación.

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 HIPÓTESIS

HIPÓTESIS GENERAL

¿Debida a la obtención del alcohol etílico es posible a partir de la fermentación de la

piña?

HIPÓTESIS ESPECÍFICAS

¿La obtención de una fuente alternativa de alcohol etílico disminuirá los gases
invernaderos emitidos a la atmósfera?

¿Es posible producir alcohol etílico a partir de la fermentación de la piña procedente del
proceso industrial de esta fruta?

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 CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1. OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO A PARTIR DE LA
FERMENTACIÓN DE LA PIÑA
1.1. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

en mostos azucarados se origina por el metabolismo anaerobio de Saccharomyces

cerevisiae, que forma etanol y CO2 como productos principales, a través de la ruta de
Embden-Meyerhof-Parnas. Esta fermentación puede representarse por la ecuación
estequiométrica de Gay –Lussac (3):

Los rendimientos de etanol y CO2 en la práctica son siempre menores a los valores
teóricos. Estos dependen del inóculo (tipo, actividad y concentración de la cepa de
levadura), de la composición del medio de cultivo (concentraciones de fuentes de
macronutrientes, micronutrientes, factores de crecimiento, e inhibidores), de las
condiciones ambientales (temperatura, presencia o ausencia de O2, pH y aW), del
crecimiento microbiano, y de la formación de más de 800 metabolitos en pequeñas
cantidades.

El cultivo inicia al inocular la levadura. Inicialmente predomina el metabolismo aerobio

a expensas del O2 disuelto en el mosto; cuando éste se termina, se establece el
metabolismo anaerobio, que se ve favorecido por la saturación del medio con el CO2
desprendido. A partir de ese momento inicia la fermentación alcohólica primaria o
fermentación tumultuosa. En esta etapa, la cinética de producción de etanol se presenta
relacionada directamente con las cinéticas de crecimiento microbiano y de consumo de
sustrato.

Durante este período, se observa un burbujeo muy enérgico, mientras que las tasas de
consumo de sustrato y de formación de productos son máximas. La actividad de la
fermentación disminuye cuando la disponibilidad del sustrato principal (azúcares) llega

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a una concentración limitante, observándose entonces un desprendimiento mínimo de
burbujas (Shirai , 2012).

La temperatura de cultivo es uno de los principales factores que afectan a la cinética de

la fermentación alcohólica. Influye en el rendimiento y en la velocidad de producción
del etanol y en la formación de diversos compuestos aromatizantes, como los alcoholes
superiores y los ésteres. La fermentación es como la de respiración que libera energía en
menor cantidad, aquí en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno.

La fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí

en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno.

Distintos tipos de microorganismos de la fermentación:

Fermentación alcohólica: Está tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a la levadura en ausencia del oxígeno pues obtiene la energía para
sobrevivir. Las bacterias y levaduras causantes de este habitan en las frutas, cereales y
contribuyen en gran parte para darles sabor a los productos fermentados.

1.2. LA FERMENTACIÓN TÍPICA

Esta llevada a cabo por las levaduras, algunas plantas son capases de producirlas y
algunos metazoos también llevada a cabo por las levaduras. La fermentación es como la
de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí en la fermentación no es
necesaria la presencia del oxígeno (Leal, 2014).

Ejemplos de algunas plantas que lo producen: Todas las plantas lo producen por que la
fermentación es un estado de oxidación medio y las plantas lo producen porque, si de
oxidación se refiere (en el caso de las plantas cuando se dice que se quema) eso es
término medio de la oxidación. La fermentación es producida por varias bacterias y
levaduras y tiene gran importancia en la fabricación de cerveza, vino, queso y yogur. La

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fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,
siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur,
que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es
llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno;

ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis
no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el
NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente (Mondiel, 2011)

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la

mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como
algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las
células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren
rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular
de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se
obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se
debe a la oxidación del NADH, que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno,

pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir
de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones
ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del
etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena

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ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-
OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.

El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales

como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a
sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para
ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados (Lopez, 2017).

Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en

ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción
química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico.

1.3. LA FERMENTACIÓN ETÍLICA

Ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia química del

proceso. Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar
la fermentación alcohólica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de
etanol. Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como
puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a
un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece una
amplia materia de investigación en temas de eficiencia de bioreactores, empleando para

11
ello teoría de sistemas de control (el problema desde el punto de vista de ingeniería de
sistemas es altamente no lineal y oscilatorio).

Otra vía de investigación acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora

de las cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas
en los procesos continuos de fermentación), permitiendo la convivencia de una mayor
densidad de estas durante la producción.

Los métodos de fermentación continua se empezaron a patentar en la década de los

1950s y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya
experimentado un crecimiento apreciable. Una de las características de la fermentación
etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de
fermentación con el objeto de aumentar el rendimiento de la producción.

1.4. LA FERMENTACIÓN INDUSTRIAL

Típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado

fermentador o en general, bioreactor, mediante el cual determinados sustratos que
componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción
microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y permiten
retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el
proceso los microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la
reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se
forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas.

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de

forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera
pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de
algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y
como puede ser el melón curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos.

Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas

frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas
madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa
encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.

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Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea en los
procesos de vinificación de algunos vinos es la denominada Maceración carbónica.33
Este tipo de fermentación causa a veces intoxicaciones etílicas a los insectos que se
alimentan de las futas maduras. (GUZMÁN , 2013)

1.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO

FERMENTATIVO

1.5.1. GRADOS BRITZ

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un Britz entre 16 y 20, pues si el Britz
es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario, si el Britz es muy
alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre los
microorganismos es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

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1.5.2. TEMPERATURA

La temperatura durante la fermentación debe controlarse ya que durante la misma se

produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce
una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima
para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la
temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C
disminuye la acción de los microorganismos y si esta aumenta por encima de los 40 esta
se puede detener.

1.5.3. MÉTODO DE DESTILACIÓN EMPLEADO

En química, se llama destilación simple o destilación sencilla a un tipo de destilación

donde los vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, el
cual los enfría y condensa de modo que el destilado no resulta puro. Su composición
será idéntica a la composición de los vapores a la presión y temperatura dados. La
destilación sencilla, se usa para separar aquellos líquidos cuyos puntos de ebullición
difieren extraordinariamente (en más de 80°C aproximadamente) o para separar líquidos
de sólidos no volátiles. Para éstos casos, las presiones de los componentes del vapor
normalmente son suficientemente diferenciadas de modo que la ley de Raoult puede
descartarse debido a la insignificante contribución del componente menos volátil. En
este caso, el destilado puede ser suficientemente puro para el propósito buscado. El
equipo utilizado para la destilación de fermentados de vinos y licores es el alambique.
Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor, un
condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado
líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado.

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1.6. MATERIALES

1.6.1. MATERIA PRIMA

 Pulpa de piña
 Agua destilada
 Levadura

1.6.2. MATERIALES SOPORTE PARA LA OBTENCIÓN

 Frasco de vidrio esterilizable
 Manguera de suero
 Vasos de plástico
 Catéter
 Cedazo
 Cuchara
 Cuchillo
 Papel aluminio
1.6.3. MATERIAL PARA LA DESTILACIÓN
 Fuente de calefacción
 Matraz de destilación
 Cabeza de destilación
 Termómetro
 Refrigerante
 Cola de destilación
 Matraz colector

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BIBLIOGRAFÍA

 Estevéz, E. (2015). Fermentación y destilación alcohólica. Conferencia ICIDCA.

 GUZMÁN , R. (2013). OBTENCIÓN DE LICOR MEDIANTE LA DESTILACIÓN .

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL MEXICO, 12-27.

 Leal, E. (7 de Febrero de 2014). fermentacion de la piña. Obtenido de

http://www.monografias.com/trabajos91/fermentacion-pina/fermentacion-pina.shtml

 Lopez, J. (13 de Junio de 2017). Obtencion de alcohol industrial a base de piña.

Recuperado el 2 de Junio de 2018, de https://prezi.com/ztrqufj3qczo/obtencion-de-
alcohol-industrial-a-base-de-pina/

 Mondiel, A. (17 de Febrero de 2011). Quimica II. Chile: Mac word.cl.

 Shirai , K. (2012). tecnologia de fermentacion alimentaria. Mexico: Histapalapa MX.

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