Efecto de la Calidad del Agua y
Temperatura en la Descontaminación
del Mango
Por Nohelia Castro-del Campo y Cristóbal Chaidez-Quiroz
E
l mango es una fruta tropical de gran importancia
económica debido a su valor nutritivo. La importación
de mangos a los Estados Unidos desde países donde la
mosca de la fruta es endémica, ha requerido cuarentenas por
parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA) debido a la presencia de larvas de mosca de la fruta
(Anastrepha ludens y Anastrepha oblicua).1
Recientemente ha surgido otro problema. El proceso térmico
normalmente utilizado para controlar las larvas de la mosca de
la fruta y poblaciones bacterianas, ha comenzado a ser menos
efectivo contra las bacterias. Esto probablemente se debe a un
aumento en la resistencia microbiana y al uso de desinfectantes
para resolver el problema, el cual será repasado.
El USDA ha establecido un tratamiento de agua hidrotermal
antes de la exportación para controlar las larvas de la mosca de
la fruta. Este tratamiento consiste en la inmersión de la fruta en
agua caliente 46.1°C (114.98°F) durante 65, 75 o 90 minutos,
dependiendo del peso y la forma de la fruta.2
Se sabe que el hipoclorito de calcio (CaClO2) e hipoclorito
de sodio (NaClO) son efectivos para combatir las bacterias.
Nosotros evaluamos cada uno de estos desinfectantes contra
Escherichia coli, la cual es termo-tolerante, utilizando un
tratamiento hidrotermal bajo condiciones turbias.
Tratamiento hidrotermal
A pesar de que los mangos reciben un tratamiento hidrotermal
Figura 1. Reducción de E. coli después de un contacto de
45 minutos con cloro al dos por ciento NTU
100
99.999
99.998
Reducción logarítmica
99.997
99.996
99.995
99.994
99.993
15 5 50
Concentración (ppm)
A g u a
utilizando agua caliente y desinfectantes químicos para asegurar
su seguridad, los brotes de Salmonella y Escherichia han sido
asociados al consumo de mangos tratados hidrotermalmente.3
La calidad microbiológica del agua utilizada en el tratamiento
hidrotermal juega un papel importante debido a la presencia de
bacterias termotolerantes, las cuales pueden permanecer viables
después de los tratamientos hidrotermales.3,4
La adhesión de bacterias a las partículas suspendidas en
el agua también afecta el proceso de desinfección.5,6 El reto
de cada desinfectantes utilizado en el tratamiento hidrotermal
consiste en sobrepasar las barreras (tales como materia orgánica
y temperatura) para asegurar la seguridad de la fruta.
El objetivo inicial del estudio consistió en determinar la
reducción microbiana y el residuo de cloro en el agua la pulpa
de la fruta. Se simularon las condiciones del tratamiento de agua
caliente para los mangos.
Materiales y métodos
Se obtuvieron mangos verdes maduros a través de una
bodega de empaquetado comercial en Sinaloa, México. Todas
las frutas se encontraban en buenas condiciones y sin ningún
daño mecánico.
Los mangos fueron seleccionados por su uniformidad de
Figura 2. Reducción de E. coli después de un contacto de
90 minutos con cloro al dos por ciento NTU
100
99.9995
99.999
Reducción logarítmica
99.9985
99.998
99.9975
99.997
99.9965
99.996
15 5 50
Concentración (ppm)
L a t i n o a m é r i c a
tamaño y desarrollo de color relacionado con la madurez. La fruta
fue expuesta a una concentración de cloro de 30 mg/L durante
30 segundos, lavada con agua estéril de la llave y almacenada
a 5 ± 2°C (41°F) hasta aproximadamente una hora antes de los
tratamientos experimentales.
Procedimiento experimental
Se seleccionó y evaluó un cultivo puro de Escherichia coli
(ATCC 19585). Se cultivó y purificó un cultivo de bacterias según
los métodos estándar.7
Se adquirió comercialmente un desinfectante de cloro al
seis por ciento. Las concentraciones de hipoclorito de calcio e
hipoclorito de sodio utilizadas para llevar a cabo el experimento
fueron de 15, 25 y 50 ppm.
Evaluación de los Desinfectantes
Un lote de seis mangos para cada grupo de experimentos
(n = 3) fue sumergido en el simulador de baño de agua caliente
(80 L de agua destilada estéril) a 46.1°C (114.98°F) con una
turbidez ajustada a dos y 50 NTU y una concentración de E. coli
de seis log10 CFU/mL a cada concentración del desinfectante. Se
tomaron muestras de agua después de tiempos de contacto de
45 y 90-minutos para evaluar la presencia de E. coli cultivable y
residuos de desinfectante en el agua y la pulpa.
Las concentraciones de cloro residual libre en partes por
millón (ppm) fueron examinadas y medidas tanto en el agua
de lavado como en la pulpa del mango. La concentración de
cloro en el agua fue determinada con el método clorimétrico del
espectrofotómetro 2010 DPD de la manera descrita bajo Métodos
Estándar.7 Se evaluó el residuo de cloro en la pulpa utilizando el
método espectrofotométrico de absorción atómica.8
Resultados
Se llevó a cabo un experimento totalmente al azar de dos
bloques y dos réplicas. Un análisis de varianza (ANOVA) se
llevó a cabo utilizando el programa MINITAB para determinar el
significado estadístico.
Reducción de Escherichia coli
Los resultados (mostrados en las Figuras 1, 2, 3 y 4)
corresponden a reducciones de E. coli después de ser expuestos
a tratamientos con distintas concentraciones de desinfectantes
Figura 3. Reducción de E. coli después de un contacto de
45 minutos con cloro a 50 NTU
100
98
Reducción logarítmica
96
94
92
90
1 2 0 15
Concentración (ppm)
A g u a
a base de cloro. Estos se llevaron a cabo bajo condiciones de
agua promedio (dos NTU) y del peor de los casos (50 NTU), con
mediciones llevadas a cabo en log.10
Ni las reducciones de de E. Coli con hipoclorito de calcio ni
hipoclorito de sodio expuestas a condiciones de agua promedio
y al peor de los casos, y utilizando distintas concentraciones de
desinfectantes fueron estadísticamente diferentes (p > 0.05),
excepto para aquellos tratamientos expuestos a 15 ppm y 50
NTU (p = 0.00). Estas alcanzaron una reducción del 99 por
ciento (~dos log) comparado con el 99.9999 por ciento (seis
log) obtenido por el resto de los tratamientos. Reducciones
bacterianas deficientes bajo condiciones de agua del peor de
los casos pueden atribuirse al agotamiento de cloro libre debido
a la presencia de materia orgánica, lo cual reduce la actividad
bactericida del desinfectante.9
Al comparar las reducciones microbianas a diferentes
tiempos de contacto, los resultados muestran que la reducción fue
directamente proporcional a la turbidez del agua. Los tratamientos
expuestos a una turbidez de caso promedio obtuvieron una
reducción más alta, independientemente del tiempo de contacto
del desinfectante.
Una reducción promedio del 99.99 por ciento (~cuatro log)
se observó en los tratamientos bajo una turbidez menor. Una
reducción del 99 por ciento (~dos log) se logró en los tratamientos
bajo condiciones de turbidez del peor de los casos.
El hipoclorito de sodio aplicado a 15 ppm fue responsable de
la menor reducción microbiana. Sin embargo, cuando se aumentó
la concentración a 25 y 50 ppm, se alcanzó una reducción del
99.9999 por ciento (seis log), tanto en tiempos de contacto de
45 minutos como de 90 minutos.
Cloro residual en el agua y la pulpa
Los resultados logrados (mostrados en la Tabla 1)
corresponden al cloro residual en el agua y la pulpa de mango,
después de un tiempo de contacto de 90 minutos en el tratamiento
hidrotermal.
Por otra parte, al evaluar el cloro residual en el agua, 80 por
Figura 4. Reducción de E. coli después de un contacto de
90 minutos con cloro a 50 NTU
100
99.5
2 99
Reducción logarítmica
98.5
98
97.5
97
96.5
5 50
Concentración (ppm)
L a t i n o a m é r i c a
ciento del cloro fue perdido al aumentar la turbidez del tanque
de agua. Se obtuvo una concentración más alta de hipoclorito
de calcio que de hipoclorito de sodio al final de los 90 minutos
de tratamiento hidrotermal, aunque esta diferencia no fue
estadísticamente significativa.
Tabla 1. Residuo de desinfectante a base de cloro en el
agua después de 90 minutos de tratamiento hidrotermal
bajo distintos niveles de turbidez del agua
Concentración del
Desinfectante (ppm) NaClO CaClO2
2 NTU 50 NTU 2 NTU 50 NTU
15 0.39* 0.01 0.45 0.13
25 0.60 0.01 1.50 0.20
50 10.5 6.50 20.0 9.00
* ppm
No se detectó cloro residual en la pulpa de mango a niveles
muy bajos. El residuo de hipoclorito de sodio en la pulpa de
mango fue 0.7 ppm mientras que el residuo de hipoclorito de
calcio fue solamente 0.61 ppm. El mango contiene cloruro de
forma natural, el cual fue medido aquéllos que fueron expuestos
al mismo tratamiento de agua caliente que se mencionó
anteriormente, sin el desinfectante. Esto sirvió como un control
para ayudar a determinar la concentración residual que se obtuvo
verdaderamente a través del tratamiento.
Tabla 2. Desinfectantes a base de cloro residual en
la pulpa del mango al ser expuestos a un tratamiento
hidrotermal a 2 NTU
Desinfectante Concentración Control
Hipoclorito de sodio 49.71 ppm 49.01 ppm
Hipoclorito de calcio 49.62 ppm 49.01 ppm
Discusión
El análisis y la discusión de resultados están basados en
Geldriech,10 quien declara que un desinfectante será considerado
efectivo si alcanza una reducción microbiana de seis log10 en
el agua. El hipoclorito de calcio y sodio fueron desinfectantes
efectivos para la descontaminación del mango al ser expuesto
a una turbidez del agua de enjuague, dos y 50 NTU y a
concentraciones de 25 y 50 ppm.
Los desinfectantes a base de cloro fueron principalmente
afectados por el factor de turbidez. Por lo tanto, mientras
aumenta la turbidez, disminuye la efectividad del desinfectante.
Esta característica de la desinfección a base de cloro se conoce
ampliamente a través de estudios anteriores realizados por
Beuchat et al.11 y LeChevallier et al.5
Estos hallazgos declaran que los compuestos químicos que
interfieren con la desinfección son compuestos nitrogenados
inorgánicos y orgánicos, hierro, manganeso y sulfuro de
hidrógeno. El cieno, arcilla y los óxidos de hierro son compuestos
inorgánicos, que en conjunto con la materia orgánica y las células
microbianas determinan la turbidez del agua. La materia orgánica
que rodea a los microorganismos de interés tiene la probabilidad
de influir en las características de adhesión de las células y en
el efecto letal de los desinfectantes.12 Esto fue demostrado por
la presencia de concentraciones menores de residuos de cloro
en condiciones de agua del peor de los casos.
A g u a L a t i n o a m é r i c a
Estos resultados mostraron que la cantidad de materia
orgánica presente en el agua de lavado bajo las peores
condiciones de agua redujo la eficacia de los desinfectantes, pero
esto fue resuelto aumentando la concentración de desinfectante,
llegando a 99.99 por ciento de reducción. La reducción de cloro
libre en las aguas de enjuague de frutas y vegetales se debe
a la demanda de cloro libre por la materia orgánica presente
en los tanques de agua, reduce la actividad bactericida del
desinfectante.9
La temperatura del agua afecta la reducción microbiana
de los desinfectantes, degradando y reduciendo la capacidad
bactericida de los compuestos a base de cloro por el efecto de
la temperatura. Fan et al.13 hallaron que al sumergir un melón
completo en agua caliente (76°C/168.8°F) durante tres minutos,
se reduce significativamente la cuenta total de placas de bacterias
al igual que la levadura y el moho.
El tratamiento con agua caliente resultó en una reducción de
cinco-log10 de Salmonella inoculada artificialmente en melones
completos,14 pero solamente pudo reducir la cuenta total de
placas de uno a dos log.10 Este experimento fue llevado a
cabo en superficies completas de melones, como se mencionó
anteriormente. En comparación con la Salmonella inoculada
artificialmente, microflora aparentemente indígena podría ocupar
micro-nichos más protectivos en las superficies de frutas y
vegetales, haciéndolos más resistentes al calor.13
Según Pao y Davis15, los tratamientos de inmersión de
naranjas en agua caliente 70°C (158°F) durante dos minutos
reducen la carga de E. coli en cinco órdenes/cm2. Ben-Yehoshua16
demostró que la inmersión de frutas cítricas inoculadas con
Penicillium digitatum en agua caliente a 53°C (127.4°F) durante
dos minutos previno la aparición de síntomas causados por la
infección bacteriana.
Al analizar el residuo de cloro en el agua, se detectó una
mayor concentración de hipoclorito de calcio que la de hipoclorito
de sodio. Esto podría explicar la menor reducción microbiana
alcanzada con el hipoclorito de sodio en todos los tratamientos
al ser utilizado en la concentración más baja.
Hallazgos principales
El hipoclorito de calcio es menos susceptible a la presencia
de materia orgánica. Mientras aumenta la turbidez, disminuye la
eficacia del desinfectante, requiriendo una mayor concentración
de desinfectante al igual que mayores tiempos de contacto.
El tratamiento hidrotermal del mango requiere la aplicación
de desinfectantes para reducir el riesgo de internalización
bacteriana. El uso de productos en el agua de enjuague reduce
parcialmente la presencia de Escherichia coli en las vegetales
y frutas contaminados.
Es necesario llevar a cabo investigaciones adicionales para
poder evaluar otros desinfectantes que no son afectados por la
temperatura y turbidez del agua.
Referencias
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México. 2:6-7.
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México.
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Acerca de los autores
Cristobal Chaidez-Quiroz, Ph.D. es un científico y Director
Regional del Centro Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo (CIAD) en Culiacán, México. Además enseña cursos
para estudiantes de licenciatura en el CIAD y de nivel graduado
en la Universidad Autónoma de Sinaloa (AUS). El Dr. Chaidez-
Quiroz obtuvo su licenciatura de la Facultad de Biología, Química
y Ciencias Farmacéuticas de la AUS, con énfasis en biología
y sub-énfasis en química. Obtuvo su Doctorado en Ciencias
de la Universidad de Arizona, bajo la dirección del Dr. Charles
P. Gerba, y puede ser contactado por correo electrónico en:
chaqui@ciad.edu.mx.
Nohelia Castro-del Campo, Ph.D. es científica y catedrática del
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
en Culiacán, México. Obtuvo su Doctorado en Ciencias de la
Universidad de Arizona, también bajo la dirección del Dr. Charles
P. Gerba, y puede ser contactada por correo electrónico en:
ncastro@ciad.mx.