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RESUMEN
En este artículo detallaremos como se hizo la secuencia de procesos para obtener un producto
horneado desde una materia prima como es el grano de un cereal.
Los cereales que se utilizaron como materia prima para la obtención de un producto horneado en este
artículo fueron: el trigo (Triticum),el arroz (Oriza sativa), la quinua (Chenopodium quinoa), la kiwicha
(Amaranthus caudatus) el tarwi(Lupinus mutabilis) y el sorgo(Sorghum bicolor).Estos granos de
cereales pasaron por un proceso de molienda , seguido de un proceso de tamizado donde se
utilizaron 3 mallas Tyler , de los cuales el obtuvieron harina de los diferentes cereales , estas harinas
fueron evaluadas usando el método isopiestico, para poder hallar una curva de absorbancia de las
harinas.
Después de hallar dicha curva se pasó a la parte de panificación donde se utilizaron las siguientes
operaciones unitarias: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado, división-formado,
fermentación y horneado.
Los panes obtenidos fueron analizados organolépticamente, entre los resultados de este análisis
tenemos un sabor poco agradable y una textura óptima.
ABSTRACT
In this article we will detail how the sequence of processes was made to obtain a baked product from a
raw material such as the grain of a cereal.
The cereals that were used as raw material to obtain a baked product in this article were: wheat
(Triticum), rice (Oriza sativa), quinoa (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) tarwi
(Lupinus) ). Mutabilis) and sorghum (Sorghum bicolor). These cereal grains went through a milling
process, followed by a screening process where 3 Tyler 2bten were used, from which the objective was
to obtain flour from different cereals, these flours were evaluations using the isopiéstico method, to be
able to find a curve of absorption of the flours.
After this curve has been passed to the baking part, it is used in the following unit operations: weighing,
kneading, first fermentation, kneading-sobado, 2btenció-forming, fermentation and baking.
The panels were analyzed organoleptically, among the results of this analysis we have an unpleasant
taste and an optimal texture.
INTRODUCCION
METODO
-De la bolsa de los diferentes cereales tomamos un poco de cada uno como fuente
de estudio.
-Analizar cada uno de los granos de cereal su textura y compararlos
-Ordenarlos según su textura
-Analizar cada uno de los granos de cereal su movimiento de transporte
-Ordenarlos según su movimiento de transporte
-Codificaremos cada uno de nuestros cereales (daremos un código de referencia).
-Pesaremos la cantidades de muestras tomadas que será nuestro 100% para los
caso de estudios
-De cada uno de los cereales analizaremos según tu tamaño
-Cada uno de los cereales analizaremos en mallas de 20 y 10 y hasta los que pasan
de malla 10.
-Los cereales que queden en cada malla por el tamaño será pesado
-Sacando luego de cado uno el porcentaje de variación de su tamaño.
-Una vez realizado todo esto los cereales están listos para molerlos.
-Se depositara en un vaso de pp. Una pequeña muestra de las fracciones obtenidas
anteriormente y con una bureta se le hará caer gota a gota agua a la muestra hasta
que se forme una pequeña bola de masa y agua.
-Medir la temperatura del agua con la cual de mide la CCA.
RESULTADOS
1. DUREZA
Experimentalmente se determinó la escala de dureza de cada grano, por método
organoléptico, dando los siguientes resultados.
2. ESCALA HEDONICA
3. RESISTENCIA A LA FUERZA
La dureza del grano es frecuentemente referida a la resistencia que opone el grano a una
fuerza mecánica, o bien, a la energía requerida para reducir las estructuras del grano
Al ser tamizada por las mallas 20,10 observamos los siguientes resultados:
Quinua C-03
18,36% >1,651 mm
Quinua C-07
68.73% > 1,651 mm
Quinua C-11
9,36% > 1,651 mm
Para la evaluación de la rotura del grano , utilizamos el sentido del gusto .Dentro de 11
muestras variadas de cereales teniendo resultados de un menor a un mayor puesto
Puesto 1 :Quinua – C03
Puesto 2 :Quinua – C11
Puesto 3 :Quinua – C07
Tamaño del Grano (bibliografía):
El tamaño del grano, es sin duda otro de los parámetros que marca diferencia a tiempo de
localizar el mejor precio y calidad, estos se pueden clasificar:
DUREZA: Las pruebas más usadas involucran el someter el grano a una fuerza abrasiva
(decorticador) por un período de tiempo definido o bien someterlo a abuso mecánico
RESISTENCIA DE ROTURA: Los resultados obtenidos por algunos autores sugieren que
la resistencia mecánica de las semillas depende de varios factores, entre los que se
puede mencionar su contenido de humedad, su madurez y la variedad a la que estas
pertenecen.
Dureza:
La dureza del grano es frecuentemente referida a la resistencia que opone el grano a una
fuerza mecánica, o bien, a la energía requerida para reducir las estructuras del grano
Arroz – C01
Al ser tamizada por las mallas 20,10 observamos los siguientes resultados:
Dureza
El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido como
trigo para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de proteínas y gluten
con el endospermo teniendo textura dura o blanda.
Trigo – C02
X > 1.651mm
Trigo - C05
X > 1.651mm
Trigo – C08
X > 1.651mm
La dureza del grano se refiere a la resistencia del grano a una fuerza mecánica, o a la
energía utilizada para romper el grano
Tarwi C-09
x >1,651 mm
Tabla N°1
C-02: TRITICUM
HISTOGRAMA C-02
41.40%
F x 100
29.41% 28.15%
1.04%
HISTOGRAMA DE C-04
77.9917%
F x 100
18.26226%
0.4375% 2.5021%
HISTOGRAMA C-05
40.16%
F x 100
27.10%
20.08%
12.04%
C08: TRITICUM
HISTOGRAMA DE C-8
20.5% 20%
F x 100
8%
2%
38.8% 37.47%
F x 100
18.05%
5.592%
HISTOGRAMA C-10
47.57 %
45.54 %
F x 100
0.0323 % 6.07 %
Malla 10
0.0019
Malla 20
0.153
Malla 100
0.658
0.187
C-02: TRITICUM
M10
0.0104
M20
0.2941
M100
0.4140
Molienda
C-03 = 500 g Pérdidas = 5 g
CC-03 = 495 g
M10
0.0046
M20
0.1660
M100
0.3407
0.4543
C-04: AMARANTHUS CAUDATUS
Molienda
C-04 = 3485 g CC-04=380 g
Malla 10 0.004375
Malla 20
0.779917
Malla 100
0.182626
0.025021
C-05: TRITICUM
M10
0.1204
M20
0.4016
M100
0.2710
0.2008
C-06: SORGHUM BICOLOR
M10
0.0061
M20
0.2784
M100
0.5438
0.1716
C-07: CHENOPODIUM QUINOA
Molienda
C-07 = 505 g Pérdidas = 5 g
CC-07 = 500 g
M10
0.0026
M20
0.1186
M100
0.6484
0.2184
C08: TRITICUM
MUESTRA
MALLA 10
0,020
MALLA 20
0,205
MALLA 100
0,200
0,080
Malla 10
0.05592
Malla 20
0.3880
Malla 100
0.3747
0.1805
C-10: AMARANTHUS CAUDATUS
M10
0.000323
M20
0.4554
M100
0.4757
C-11: CHENOPODIUM QUINOA
0.0607
M10
0.0081
M20
0.2828
M100
0.5677
0.1414
Tablas de información:
Tabla de índice de masa de cada muestra
Porcentaje
de
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Extracción
( %)
C-01 1 0,00769 0,9923 0,00019 0,9921 0,1519 0,8402 0,6538 0,1869
C-02 0.0192 0.9808 0.0102 0.9706 0.2885 0.6629 0.4061 0.2761 0.0192
C-03 1 0.01 0.99 0.0045 0.9741 0.1644 0.7984 0.3373 0.4498
C-04 1 0,0103 0,9897 0,0495 0,0043 0,0990 0,7719 0,2177 0,0248
C-05 1 0.004 0.996 0.12 0.876 0.4 0.476 0.27 0.2
C-06 1 0.0101 0.9899 0.0001 0.9838 0.2756 0.7083 0.5384 0.1699
C-07 1 0.0099 0.9901 0.0026 0.9756 0.1174 0.8582 0.6420 0.2162
C-08 1 0,0090 0,9909 0,0198 0,9711 0,0793 0,8918 0,1982 0,6936
C-09 1 0,0137 0,9863 0,0551 0,9311 0,3827 0,5385 0,3696 0,1789
C-10 1 0.002 0.998 0.00032 0.998 0.4545 0.5431 0.475 0.060
C-11 1 0.01 0.99 0.008 0.982 0.28 0.702 0.562 0.14
C-10 1 0.002 0.998 0.00032 0.998 0.4545 0.5431 0.475 0.060
C-11 1 0.01 0.99 0.008 0.982 0.28 0.702 0.562 0.14
Tabla de porcentajes de extracción de cada muestra
Índice
de Masa 1 2 3 4 5 6 7 8 9
(gr)
C-01 260 2 258 0,05 257,95 39,5 218,45 170 48,59
C-02 260 5 255 2.64 252.36 75 172.36 105.58 71.78
C-03 500 5 495 2.26 487.06 82.19 399.19 168.63 224.89
C-04 485 5 480 24,00 2,10 48,00 374.36 105,60 12,01
C-05 500 2 498 60 438 200 238 135 100
C-06 495 5 490 3 487 136.40 350.6 266.49 84.11
C-07 505 5 500 1.3 492.66 59.28 433.38 324.19 109.19
C-08 550 5 545 10,90 534,10 43,60 490,50 109,0 381,5
C-09 365 5 360 20,13 339,87 139,68 200,19 134,90 65,30
C-10 495 1 494 0.16 493.84 225 268.84 235 30
C-11 500 5 495 4 491 140 351 281 70
Tabla de densidad aparente de cada muestra
Capacidad de
Absorción de
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Agua
(grH20/grCereal)
C-01 - - - - - - - - 1
C-02 - - - - 1.3 1.8 0.6 0.3 0.2
C-03 - - - - - 0.8376 - 0.6590 0.6542
C-04 - - - - - - 0,4 0,6 0,7
C-05 - - - - 1,4 1,6 0.5 0,3 0,2
C-06 - - - 2.5 1.5 1.2 0.9 0.8 0.5
C-07 - - - - - 0.73 - 0.6981 0.7377
C-08 - - - 3,5 - 3,2 - 2.8 2
C-09 - - - 2,5 1,8 1,6 0.5 0,3 0,2
C-10 - - - - - 1.8 1.2 0.7 0.4
C-11 - - - - - 3 - 2.6 1.9
Densidad
Aparente 1 2 3 4 5 6 7 8 9
(gr/ml)
C-01 - - - - - 0.898 - 0.873 0.825
C-02 - - 0.626 0.4086 0.6780 0.5674 0.785 0.7152 0.7845
C-03 - - - - - 1.952 - 2.444 3.599
C-04 - - - - - 0,7074 0,6024 0,71
C-05 - - 0.6572 0.4632 0.681 0.5288 0.716 0.6692 0.7424
C-06 - - - - 0.1206 0.2212 0.2672 0.3173 0.3183
C-07 - - - - - 2.129 - 2.912 3.564
C-08 - - - 0,6656 - 0,623 - 0,6943 0,6774
C-09 - - - 0,32022 0,6072 0,6194 0,601 0,6596 0,5424
C-10 - - - - 0.7202 0.8042 0.7014 0.698 0.598
C-11 - - - - - 3 - 2.6 1.9
CONCLUSIONES