TEMA 8

SECTOR DESPOSTADA
Dra. Gladis I. Rébak
Prof. Titular
Cátedra Tecnología de los Alimentos
Facultad de Ciencias Veterinarias. UNNE
DESPOSTADA- DESOSADO

Establecimiento Ciclo II

Es el establecimiento o sección de
un establecimiento donde se practica
el despiece de los diferentes trozos
en que se divide una res, con destino
al consumo humano.
 SECCIONES
 Vestuarios
 Filtro sanitario
 Playa de descarga - recepción de materia prima
 Cámaras de medias reses
 Cámara pulmón, de abastecimiento ó de pre -
despostada
 Sector de cuarteo
 Sala de desosado
 Empaque primario
 Sala de empaque secundario
 Túneles y depósitos de carnes envasadas
 Depósitos de envases, rótulos y etiquetas
 FLUJOGRAMA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA DOCUMENTACION
CONTROL DE CALIDAD
CAMARAS FRIGORIFICAS (pH-T° superficial y
profunda)
CAMARA PULMÓN-
ABASTECIMIENTO POR TROPA (TRAZABILIDAD)
SECTOR CUARTEO COSTILLAR a cámaras
EXTRACCION DE SELLOS Y GANGLIOS

DESPOSTADO- DESOSADO AEREO-MESA-MIXTO

CHARQUEO-PROLIJADO ESTATICO- EN CINTA

IWP
EMPAQUE PRIMARIO VACIO
MAP
EMPAQUE SECUNDARIO
TUNELES DE CONGELADO TUNELES DE ENFRIADO

DEPOSITO

CARGA-
EMBARQUE
 FILTRO SANITARIO

• Lava botas (lava suelas y lava

cañas)
• Lava manos
• Secado de manos
• Educación Sanitaria
PLAYA DE DESCARGA-RECEPCION DE
MEDIAS RESES/CUARTOS

• Alero- fuelle
• Rielera
• Guinche
• Luz
• Pisos- Paredes- Techo- Desagües
• Perchas para roldanas y ganchos
 ACTIVIDADES PREVIAS A LA
DESPOSTADA
•CAMARAS DE:
A) DE RECEPCION O MANTENIMIENTO DE
MEDIAS RESES: Tº ambiente de 0 a 3ºC.
B) ENFRIADO O MADURACION: si fuera Ciclo I:
DETERMINACION DE TEMPERATURA, pH, Nº DE TROPA.
C) PULMON O ABASTECIMIENTO de despostada.
ACTIVIDADES PREVIAS:
• EXTRACCION DE SELLOS
• CUARTEO de las medias reses con sierra circular.
• REINSPECCION: EXTRACCION DE SELLOS,
GANGLIOS Y PROLIJADO
• RE DESTINO: de asados, cuartos, etc. a cámaras o
venta.
DESPOSTADO Y CHARQUEO
• DESPOSTADO- DESOSADO: Consiste
en separar el músculo del hueso.

• CHARQUEO: Es el prolijamiento y
preparación del corte anatómico.
IMPLEMENTOS UTILIZADOS EN
EL DESOSADO
IMPLEMENTOS DE TRABAJO
ELEMENTOS DE PROTECCION
 SALA DE DESPOSTADA (DESOSADO) Y
CHARQUEO
• SISTEMAS DE DESPOSTADO: en mesa,
aéreo y mixtos.
• RIELERAS- PALCOS
• CHARQUEO: EN MESAS O EN CINTAS
TRANSPORTADORAS
• RECIPIENTES PARA DESPERDICIOS
• SALIDA DE HUESOS Y ROLDANAS
• LAVAMANOS Y ESTERILIZADORES
•LAVA DELANTALES Y PERCHAS
• LAVADERO DE ZORRAS Y BANDEJAS
LAVA DELANTALES
 ENVASE PRIMARIO
SISTEMAS DE EMPAQUE:
• A) LAMINAS DE POLIETILENO (IWP): para
carne congelada
• B) VACIO: eliminación de O2 (máximo 5%):
para carne enfriada. Hay cambio de color.
• TERMOCONTRAIDO: con aire caliente o en
agua caliente (85 a 100ºC).

• C) ATMOSFERA MODIFICADA (MAP): Para

carne enfriada. Elimina el O2 e incorpora CO2
(85%) y N (25%). No hay cambios de color.
 EFECTO DEL ENVASADO AL VACIO

METAMIOBLOGINA
MIOGLOBINA (púrpura)
(marrón)

DESOXIGENACIÓN - O2
(se reduce)
OXIGENACION
(se oxida)
OXIGENACION
+ O2 (se oxida)

+ O2

OXIMIOGLOBINA (Rojo brillante o cereza) BLOOMING