UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

NOMBRE
ROGER PADILLA INTRIAGO

CURSO
2DO. SEMESTRE B

CARRERA:
ING. AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

MATERIA
INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

PROFESOR
ING. MAGNA GUTIÉRREZ

PERIODO
2018-2019

GUAYAQUIL-ECUADOR
DOCUMENTACION DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA “BPM”
DE EMBUTIDOS A BASE VEGETAL

PRESENTACIÓN

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, es una herramienta de apoyo

para promover el manejo adecuado de los productos embutidos. Puede ser
utilizado como base para el desarrollo e implementación de las prácticas
mínimas requeridas para garantizar la inocuidad durante el proceso de
recepción, producción, almacenamiento, venta, distribución y consumo.

OBJETIVOS:

General

• Creación de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Específicos

• Mediante la creación de este manual documentar todos los

procedimientos de monitoreo y control que se deben llevar a cabo en una
planta procesadora de alimentos.

• Documentar en un lenguaje simple toda la normatividad que exige el

estado a cumplir.

• Observar, clasificar y argumentar cada área o aspecto implicado como

puntos a tener en cuenta para la redacción del manual.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la

manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Carrascal. A. Manual de
buenas prácticas de manufactura. 2005)

AREAS DE APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Se procura mantener el control preciso y continuo de: (Carrascal. A. Manual

de buenas prácticas de manufactura. 2005)

• EDIFICIOS E INSTALACIONES.
• EQUIPOS Y UTENSILIOS.
• PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
• REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION.
• ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.
• SANEAMIENTO BASICO
• ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE,
COMERCIALIZACION Y CONSUMO.

VENTAJAS AL APLICAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.

• Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la
inocuidad.
• Competir con mercados exigentes de Colombia.
• Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.
• Utilizar equipos y utensilios reglamentarios en la normatividad vigente.

QUIEN ELABORA Y EXIGE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Para las industrias de alimentos que operan en el país, existe una legislación
sanitaria la cual contempla los reglamentos técnicos y sanitarios, su aplicación y
vigilancia. El ministerio de protección social y del trabajo es el organismo
normativo en Colombia de políticas de materia de calidad e inocuidad de
alimentos y elaborador de los reglamentos técnicos para ser aplicados, por las
autoridades sanitarias territoriales, distritales y por el instituto Nacional de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). (Carrascal. A. Manual de buenas
prácticas de manufactura. 2005).

PROCEDIMIENTO

Se realizó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa de

Embutidos a base vegetal.

Según los requerimientos de esta empresa y basado en un cronograma de

actividades, el manual se dividió en los siguientes aspectos:

• MATERIAS PRIMAS

• PROCESO

• PRODUCTO TERMINADO

• DISTRIBUCION Y VENTAS

• ALMACENAMIENTO

• CONSUMO

• PROGRAMA DE SANEAMIENTO BASICO

• INSTALACIONES FÍSICAS
RESULTADOS Y DISCUSION

En la empresa alimentos vegetales, se había hecho anteriormente a este trabajo,

una documentación incompleta por parte del laboratorio Microbiólogos
Asociados sobre la creación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM). De esta manera este trabajo no se aplico en lo trabajado por el
laboratorio.

En esta empresa, nunca se había documentado sobre las Buenas Prácticas de

Manufactura, por medio de un manual aplicado con todos los protocolos de
registro y control de los procesos llevados. Por lo tanto se discutió desde el
momento en el cual se hace la requisición de las materias primas hasta el
consumo de los productos:

MATERIAS PRIMAS

Al observar a cada persona trabajando en la planta de producción, se

presentaron muchas fallas en el momento de hacer una requisición de alguna
materia prima, insumo, aditivo, producto especial, etc. Ya que no se llevan
registros de control de lo que se pide o lo que se recibe. De esta manera se
diseñaron nuevos procedimiento y protocolos a cumplir para realizar con éxito
los siguientes pedidos de materias primas, llevando formatos semanales y
designando una persona encargada del proceso de requisición y compras.

Después de efectuar la compra, el proveedor trae las materias primas a la planta

y se deben proceder a organizarlas en la bodega según lo establecido por el
decreto 3075 de 1997. Se presentaron muchas fallas respecto al etiquetado de
los productos, el aseo y el almacenamiento. En el manual se explicó paso a paso
cada manejo de las materias primas desde que el operario entra a la planta, hace
la recepción, hace el manejo de la materia prima y finalmente entrega al
encargado del área de proceso. Todo el manejo de registro de bodega y aseo se
controlara mediante formatos aplicados.

PROCESO

Para el área de proceso, se identificaron fallas por la ausencia de las hojas de

vida de toda la maquinaria, equipos y utensilios empleados, almacenamiento,
manejo, aseo y disposición de las materias primas entregadas por el encargado
de esa área. De esta manera se elaboraron todos los protocolos necesarios para
corregir estas fallas desde utilización, manejo, limpieza y desinfección, limpieza
especial, almacenamiento de todos los instrumentos de trabajo, entre otros.

También dentro de este plan se diseño un subprograma de calibración y equipos,

necesario en caso de daños o averías que se presenten en equipos o utensilios
durante o después del procesamiento.

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Para un mejor entendimiento de un factor muy importante como es el
procesamiento de los embutidos, se explico paso a paso todo el protocolo de
elaboración de los mismos, aclarando que los POES (Procedimientos operativos
estandarizados) no están contenidos dentro del manual..

Así mismo dentro de proceso se encuentra el plan de muestreo, donde se explico

paso a paso todo el protocolo necesario para envió de muestras a laboratorio,
envió de muestras especiales, frotis de uñas o frotis de áreas especificas a
analizar para realizar un control integral de lo producido en el día en contraste
con todo el procedimiento de limpieza y desinfección empleado. De esta manera
se pueden ver las fallas del sistema y como aplicar los consecutivos para
solucionar problemas antiguos o futuros. Todos los datos nuevos o corrección
van dentro del programa de trazabilidad.

PRODUCTO TERMINADO

Dentro del área de producto terminado hay tres grandes ramas, el empaque,
almacenamiento en cuarto frio y los análisis de laboratorio realizados a los
productos como grandes fallas. De esta manera se diseñaron nuevos formatos
aplicados para controlar el envió de muestras a laboratorio o el envió de los
mismos productos para análisis físico-químicos o microbiológicos.

También se encontraron fallas en los calendarios para envió de muestras,

análisis de las mismas para aplicar, por lo cual se realizaron para todo el año y
también se explico el procedimiento para realizar un muestreo especial similar al
mencionado en proceso.

Así mismo, dentro de producto terminado se encuentra el plan de trazabilidad,

muy importante ya que funciona como base de datos para aplicar una corrección
o agregar un nuevo protocolo, formato o aspecto que contribuya con una mejora
permanente o continúa en la calidad.

DISTRIBUCION Y VENTAS

Esta es una de las partes más fuertes en la empresa, pero aun así se argumento
nuevas formas para llegar a clientes lejanos o cercanos. Nuevas tendencias del
mercado, mercadeo, formas para generar mejores ventas, entre otros. Todo se
explico a modo protocolo en un leguaje sencillo para que todas las partes de la
empresa se interrelacionen y genere un sistema continuo e integral respecto a
el mejoramiento de la calidad.

ALMACENAMIENTO

Como se menciono desde materias primas, el almacenamiento es una gran falla

dentro de la empresa, por lo cual se hizo énfasis en esta, tanto en la planta el
restaurante y panadería. Se dividió el almacenamiento según la clase de
producto, es decir si es perecedero o no. De acuerdo a esto, se explico
detalladamente cada aspecto del almacenamiento, involucrando transporte,

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bodega, productos refrigerados o congelados, insumos de limpieza y
desinfección, insumos especiales, entre otros.

Así mismo dentro del almacenamiento se incluyen todos los puntos clave
requeridos por la normatividad colombiana, ya que es un punto crítico a tener en
cuenta al momento de la implementación.

CONSUMO

Este aspecto es importante más que todo para los clientes, los cuales deben
saber cómo conservar el producto, instrucciones de preparación o manipulación
en caso para empresas o restaurantes, tendencia de la comida vegetariana
como sustituto a las carnes y embutidos basados en proteína animal.

PROGRAMA DE SANEAMIENTO BASICO

Este programa es esencial para cualquier empresa productora o procesadora de

alimentos, ya que es un componente que mira todos los aspectos sanitarios
identificados en 5 programas muy importantes, los cuales son limpieza y
desinfección, control de plagas, residuos líquidos, residuos sólidos y control de
calidad del agua potable. Dentro del manual de explica todo los procedimientos
de limpieza y desinfección, disposición de basuras, tratamiento de aguas,
disposición de residuos líquidos, entre otros, y es de estricto cumplimiento por
todo el personal que trabaja en la empresa.

El agua empleada para el procesamiento y el control de roedores y plagas es

de vital importancia para la inocuidad de los productos, por lo cual se hizo énfasis
en estos dos.

INSTALACIONES FÍSICAS

Este es el último aspecto del manual, el cual involucra las instalaciones donde
procesa los embutidos. Se hizo énfasis en ubicación, materiales empleados
para la construcción y adecuación, facilidades.
vías de acceso, techos, paredes, vidrios, ventanas, puertas, trampas de grasa
trampas para sólidos grandes, bases para equipos, pinturas, sifones y sistema
drenaje especial, entre otros aspectos muy importantes.

Finalmente, para concluir esta discusión el siguiente cuadro muestra todos los
aspectos trabajados en las diferentes áreas contenidos dentro del manual. Ver
tabla 1.

Tabla1: Aspectos contenidos dentro del Manual.

Área Aspectos trabajados
Ingreso a la planta.
 Aseo, limpieza y desinfección.
Supervisión
Control de enfermedades
Manejo Materias primas
MATERIAS PRIMAS
Requisiciones
Análisis
Registro
Almacenamiento bodega
Aseo bodega
Entrega materias primas a proceso
Personal que entre al área
Condiciones de aseo y desinfección área
proceso
Lavado y desinfección maquinaria
PROCESO Aspersiones
Hoja de vida maquinaria
Mantenimiento
Calibración
Shock térmico
Creación de formatos de aplicabilidad
Pedidos dentro y fuera
Instructivos
Creación de nuevos formatos aplicados a
PRODUCTO TERMINADO
producto terminado
Creación y utilización de base de datos
(programa de trazabilidad)
Análisis Microbiológicos
Pruebas confirmatorias
Instructivos
Procedimientos
Como ser buen vendedor
Como llegar a los clientes
VENTAS Y DISTRIBUCION
Segmentación de mercados
Como establecer el mejor transporte para la
empresa
Incremento de ventas
Ventajas y desventajas
Almacenamiento en lockers.
Normas para el almacenamiento de
elementos de trabajo en planta.
Etiquetado y almacenaje.
Manipulación y control en el almacenamiento
de elementos para aseo y desinfección.
Capacitación y disposición para el
ALMACENAMIENTO almacenamiento de insumos especiales.
Disposición bajo refrigeración en la planta
restaurante y panadería.
Disposición para la venta.
Almacenamiento de productos congelados.
Almacenamiento de verduras y hortalizas.
Almacenamiento especial

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 Disposición de productos no perecederos.
disposición residuos sólidos
correcto uso de los residuos
como se clasifican las basuras
ubicación
verificación y control
disposición residuos sólidos
correcto uso de los residuos líquidos
ubicación residuos líquidos
PROGRAMA DE SANEAMIENTO BASICO
que usos se le debe dar al agua
que requisitos debe tener el agua empleada
en los procesos de limpieza y desinfección
abastecimiento de agua y evacuación de
efluentes
verificación y control
productos utilizados
eliminación de plagas
peligros
prevención
medidas correctivas
en planta en bodega , restaurante y
panadería
habladores
dosificación de desinfectantes y jabones
aseo de la planta
desinfección de la planta
limpieza del restaurante y panadería
desinfección restaurante y panadería
limpieza de equipos y utensilios
desinfección de equipos y utensilios
limpieza y desinfección de equipos o
utensilios especiales
manejo de etiquetas
manejo de termómetros y termógrafos
manejo de manómetros y otros instrumentos
Procedimiento de preparación y consumo de
productos especiales.
Preparación y consumo de embutidos.
Instrucciones para consumir el producto
CONSUMO
Condiciones higiénicas de almacenamiento
bajo refrigeración.
Condiciones higiénicas de almacenamiento
bajo congelación.
Equipos y utensilios
Diagrama de planta
Facilidades y vías de acceso
Materiales empleados
Estructuras
INSTALACIONES Áreas de la planta
Áreas de panadera

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 Áreas de restaurante
Sistemas de evacuación de residuos sólidos y
líquidos
Sifones
Trampas de grasa y residuos con gran
volumen.

CONCLUSIONES

• Basado en los requerimientos de la empresa de Embutidos de base

vegetal, se elaboro un manual de buenas Prácticas de Manufactura,
indicando todos los procedimientos de monitoreo y control necesarios
para garantizar que todos los productos procesados por esta empresa
sean inocuos y no causen enfermedades en animales y humanos.

• Con la creación de este manual se podrá tener una mejora continua en

el sistema de gestión de la calidad.

• Se documento en un lenguaje sencillo todos los procedimientos que

deben llevarse a cabo para cumplir con las BPM. As cualquiera que lea
este manual podrá aplicarlo cuando se necesite.

RECOMENDACIONES

• Es necesaria la implementación de este manual, así mismo puede

modificarse de acuerdo a las necesidades de la empresa mediante el
programa de trazabilidad.

• Es importante cumplir con todo lo estipulado en el manual, ya que fallas

dentro de todo el sistema pueden crear la presencia de plagas o
contaminación microbiana.
BIBLIOGRAFIA

CHAMOSO R. Sistemas de Control y Distribución de Ventas. 28 de Agosto de

2008.

CARRASCAL. A. ALBARRACIN. F. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA MICROEMPRESAS LACTEAS. Editorial pontificia
universidad javeriana. 2005.