INTRODUCCION

En el siguiente informe se busca la obtención de néctar a partir de frutas, este

proceso que se ha empleado hace mucho tiempo en las fábricas envasadoras de
frutas, y su consumo se ha generalizado en todo el mundo, siendo una opción
importante para la conservación de las frutas y la brinda opciones de consumo de
frutas no estacionales. Se obtiene un producto a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido
cítrico, estabilizado y conservador en función de las características de la ruta, las
preferencias del consumidor y la tecnología empleada. El néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido un proceso de tratamiento
térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.

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 OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de Néctar de frambuesa.

 Elaborar néctar de fruta a partir de frambuesa.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que
garantice un producto de calidad.
 Aplicar técnicas de procedimiento de frutas para la elaboración de
néctares que garanticen su conservación y distribución a través del
tiempo.
 Describir el proceso de la elaboración del néctar y graficar el respectivo
diagrama de flujo.
 Realizar un análisis de costos por la producción, costo por unidad, materia
prima e insumos.
 MARCO TEÓRICO

¿Qué es un néctar?
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azúcar, ácido cítrico, conservador químico y estabilizador. Además, el
néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos.
El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de
pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.( Bernal, 1998).

Néctar en la industria
Sustancia líquida, azucarada y aromática que se excreta en los nectarios
(glándula vegetal que segrega excreciones azucaradas). Actualmente se
producen una gran variedad de jugos y néctares de frutas, incluso combinadas,
bebidas dietéticas, con almíbar, multivitamínicas, ideales para diabéticos y licores
alcohólicos, entre otras. Las descripciones de los productos pueden variar en los
diferentes países, de acuerdo con las políticas sobre hábitos alimenticios,
estándares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los usos
locales juegan un rol relevante.
Existen variaciones en cuanto a la conceptualización de productos. Por ejemplo,
aunque en todos los mercados se espera que el jugo de fruta sea 100% puro y
sin aditivos, en muchos países de América y Europa los fabricantes han optado
por enriquecerlo con vitaminas y minerales. Asimismo, se ha incrementado la
producción de jugos de varias frutas y verduras debido a la tendencia de los
consumidores de llevar una dieta más variada .
Por otra parte, el néctar preparado con jugo de fruta, o pulpa, azúcar y agua
goza de mayor demanda. Para su preparación, por lo regular, se emplea entre
25% y 50% de fruta. Los néctares se venden como productos de una sola fruta o
como mezclas (Meyer, 1993).
Grados Brix
El concepto ºBrix, desde el punto de vista arancelario, se utiliza para medir única
y exclusivamente el % de sacarosa existente en una disolución, mientras que el
RSA considera el porcentaje de masa de soluto en la masa total de la disolución.
Este último concepto es un tanto más amplio que el ºBrix, en razón a que permite
la medición de los sólidos solubles totales (SST) de una disolución, expresados
en % masa/masa (% m/m), bajo las mismas condiciones e implementos
asimilándose, por extensión, a ºBrix. (Camacho, 1994).

Materia Prima (Frambuesa)

La frambuesa, conocida también como fresa del bosque, es un hermoso fruto del
frambueso o sangüeso, planta que crece silvestre en todos los países de clima
templado. Pertenece a la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2.000
especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles que crecen por las regiones
templadas de todo el mundo.

Propiedades nutritivas

Es una fruta que aporta una cantidad destacable de fibra, que mejora el tránsito
intestinal. Constituye una buena fuente de vitamina C, ácido cítrico y ácido elágico,
flavonoides y folatos, minerales como el potasio, el magnesio y el calcio, este
último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros
alimentos que son buena fuente de dicho mineral. La vitamina C tiene acción
antioxidante, al igual que el ácido elágico y los flavonoides (pigmentos vegetales).
Dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos
rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. El ácido cítrico, posee una acción desinfectante y potencia la acción
de la vitamina C. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis de material genético y formación de anticuerpos del sistema
inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la célula (Holdsworth, 1998).

.Clasificación de jugos por su contenido de frutas

 Bebida.- Es el producto elaborado de la misma manera que los néctares,

pero cuyo contenido de fruta es aún menor. Las bebidas de frutas tienen
un contenido muy bajo de estos, menor que el de los néctares y el de los
jugos, a las cuales se adicionan azúcar y otros edulcorantes, agua y
aditivos como vitamina C, colorantes y saborizantes artificiales.
 Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero
fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo,
obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas u hortalizas
maduras en buen estado o de sus carnes y conservados exclusivamente
por medios físicos. El jugo podrá haber sido concentrado y luego
reconstituido con agua para conservar la composición esencial y los
factores de calidad del mismo.

El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deberá cumplir los siguientes

requisitos:
a) El contenido de sólidos solubles, con exclusión de los azúcares añadidos,
será igual al contenido de sólidos solubles de la fruta u hortaliza madura de
la que provenga.
b) El producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta
u hortaliza de origen. Se permitirá la restitución de los componentes
volátiles naturales del jugo cuando hayan sido extraídos, con componentes
volátiles exclusivamente naturales.
c) Cuando el producto lo requiera podrá añadirse uno o más de los azúcares
sólidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda
los 50 g/kg, excepto para frutas muy ácidas, en cuyo caso no deberá
exceder de 200 g/kg de producto terminado.
  Néctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la
parte comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin
concentrar con adición de agua, azúcares, miel y aditivos autorizados.

El néctar de frutas deberá cumplir los siguientes requisitos:

a ) El contenido de sólidos solubles de los néctares, con exclusión de azúcares

añadidos, será mayor o igual al 20% m/m de los sólidos solubles de la fruta
madura de la que provenga.
b) Podrán adicionarse uno o más azúcares sólidos definidos en este reglamento.
La cantidad total de azúcares o miel adicionada no podrá exceder de 200
g/kg calculados como extracto seco, en el producto final.
c) El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la fruta
con que ha sido elaborado.

Defectos en la elaboración de néctares

Fermentación
Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a
un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la
pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en
cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante
todo el procesamiento guardando la debida higiene.

Precipitación o Inestabilidad
La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan
en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y
textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.
 MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza analítica.
 Balanza de plato superior.
 Olla de acero inoxidable.
 Termómetro.
 Agua
 Mesa de trabajo.
 Jarras plásticas.
 Espumador.
 Botellas de vidrio.
 Cocina industrial.
 Refractómetro ( escala 0-30).
 Embudo.

INSUMOS

 Azúcar.
 Antimicótico (benzoato de sodio).
 Frambuesa

PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo, del procedimiento para la elaboración de néctar de frambuesa.

MATERIA PRIMA

PESO

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 DESCONGELAR

PASTEURIZACION

MACENACIÓN

PRENSAR

JUGO 12° BRIX TORTA

DILUIDO 1,58 K de agua

INCORPORAR AZÚCAR 258 g de sacarosa

CALENTAR A los 80°c agregar

Antimicótico 0,85 dg

ENVASAR 12 frascos de 280 ml

aprox.

Descripción de cada etapa realizada en el practico

Materia prima( Frambuesa): En néctar deberá ser extraído de frutas maduras,

sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y
otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las
ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento
permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma

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y tamaño.
Dilución: En esta etapa se consigue reducir la concentración de sólidos solubles
que contiene el jugo de frutas mediante la adición de agua en una formulación de
1:1 por cada kg de fruta se agrega la misma cantidad de agua. Siendo este 1,58 k
de agua agregada y 1,58 de jugo de fruta.

Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del

azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado
refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante
un densímetro en grados Baumé o Brix. En dicha etapa se busca aumentar la
concentración de sólidos solubles en el néctar, debido a que se comienza con
12°brix en nuestro jugo de frutas al diluirlo con agua baja la concentración de
solidos solubles. Mediante el azúcar se vuelve a regular la concentración ideal
para un buen producto final.

Pasteurización o calentamiento: En la pasteurización el producto se calienta a

una temperatura tal que los microorganismos patógenos sean destruidos.
Después de haber realizado el calentamiento se sigue con un enfriamiento cuyo
objetivo es evitar la sobre cocción y evitar la supervivencia de microorganismos
termófilos. Esto beneficia al producto final ya que permite mayores tiempos de
almacenamiento. La pasteurización contribuye a aumentar la vida útil bajo
refrigeración de 3 a 4 semanas. Los tiempos de pasteurización son cortos para
mantener la calidad del jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y
95°C sostenidos de 10 a 20 segundos. La temperatura a trabajar es definida de
manera tal que los microorganismos sean inactivados y además evita la
formación de alcohol por fermentación del azúcar

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento

previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato
de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y

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mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. En esta etapa se
utiliza 0,85 decagramos de benzoato de sodio. Utilizando las formulación
entregada de 0.25 dg por 1kilo de néctar.

Envasado: Este proceso se realiza en caliente en botellas de vidrio

Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma
inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto
caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser
utilizados para envasar.

COSTOS

Valor referencial de insumos y materiales

Frambuesa: $1500 - 1Kg
Azúcar : $580 - 1Kg
Botellas con tapa: $150 c/u
Etiquetado: $100 c/u

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Benzoato de sodio: $2000 - 1Kg
Horas Hombre: $1100 Hora

Valor de insumos utilizados en el práctico

Frambuesa: $3000 - 2Kg
Azúcar : $149,64 - 258 g
Botellas con tapa: $1800 - 12 botellas
Etiquetado: $1200 - 12 botellas
Benzoato de sodio: $ 170 - 0.85 dg
Horas Hombre: $2200 Hora - 2 horas
Valor total gastado:$ 8.520
 A nuestro valor total gastado, agrendole el 10% correspondiente a $852
obtenemos un total de $9,372.
 Si bien este resultado al dividirlo por la cantidad de botellas obtenidas
( valor total gastado: $9,372 : 12 botellas) tenemos el favor real de cada
frascos, siendo este $781.
 Finalmente nuestros precio de comercialización, de nuestros producto final
obtenido es de $1.014
 Concluyendo en la resta de los valores. Valor final del nectar: $1.014 – valor
real $ 781.
 De esta manera de obtiene la ganancia de nuestros proceso de elaboración
de néctar de frambuesa, obteniendo $233 por cada botella vendida de
nuestros producto. Al vender las 12 botellas de néctar de frambuesa se
obtienen $ 2796 de ganancia final.
RESULTADOS

Si bien en el procedimiento de elaboración de néctar de frambuesa, se ejecutan

variados cálculos, con la finalidad de obtener un producto final de gran calidad y
que cumpla las expectativas para el consumidor. Los cálculos realizados en el
siguiente practico fueron los siguientes:
 Al obtener nuestros néctar diluido con una formulación 1:1 ( 1kg de fruta

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 por 1kg de agua) se obtiene 3,160 Kg. de néctar.
 Uno de los datos iniciales de mayor importancia es la concentración de
sólidos solubles en nuestro néctar, debido a que se realiza una disolución
de agua con el jugo de fruta nuestro valor inicial 12° Brix disminuye
considerablemente a 5° Brix, es aquel motivo que no lleva hacer el
siguiente calculo para agregar x cantidad de sacarosa y aumentar los °Brix
a 12.

1) Cantidad de azúcar agregar= Kg jugo (12 -°Brix Final)

(100 – 12)

2) Expresión: 3.160 Kg. jugo ( 12 – 5,°Brix Final ) = 258 g de azúcar

88

3) Antimicótico agregar: 0.25 dg x Kg. de jugo

Antimicótico= (Kg. de jugo + azúcar= 3.418 ) x 0.25 dg = 0,85 dg

1
4 ) Rendimiento= 3,1 Kg. = 77% de rendimiento

4kg

TABLA NUTRICIONAL

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 DISCUSIÓN O COMENTARIOS
De acuerdo al practico elaborado los resultados obtenidos son eficiente en
comparación con el segundo grupo que reemplazo la sacarosa por miel, nos
damos cuenta que el valor total de sus gastos es mucho mayor en comparación a
los nuestros, de esta manera obtienen un menor ganancia por frascos que el
grupo n1. Si bien nuestro grupo puede obtener una ganancia relativamente mayor
nos deja inconclusos con respecto a la realización de algunos controles de

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calidad que se pueden ejecutar como por ej acidez titulable, densidad, recuento
de hongos y levaduras. Aunque se hizo efectivo los análisis de rendimiento,
grados brix, análisis sensorial.

ANEXOS

a) La materia prima utilizada en el siguiente práctico: Frambuesa, la cual se

comienza a trabajar desde la etapa de “jugo”. Se comienza haciendo pesaje
de la materia prima a trabajar, se miden los °Brix obteniendo como
resultado 12 ° Brix.

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b) Luego de adiciona agua para diluir el jugo de frambuesa, en consecuencia
de esta dilución los grados Brix disminuyen considerablemente

c) Luego se agrega el azúcar, mediante un espumador se revuelve hasta que

se homogenice el azúcar con el jugo de fruta. De esta manera aumenta la
concentración de los sólidos solubles y se obtienen los 12°Brix iniciales.

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d) Posteriormente se comienza hacer un tratamiento térmico hasta 80°c.
Gradualmente se van realizando controles de temperatura hasta llegar a al
parámetro estimado.

e) Llegando al parámetro de temperatura indicado se hace el pesaje del

antimicótico( benzoato de sodio ) y se agrega a nuestros producto hasta
homogenizar por completo.

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 f) Terminado el tratamiento térmico se realiza el envasado en caliente de esta
manera ayuda al sellado al vacío de nuestros producto final.

g) Finalmente se procede a ingresar los frascos de nectar en una olla de acero

inoxidable para dar comienzo a tratamiento de temperatura( pasteurización ).

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 CONCLUSION

Finalmente se concluye que la elaboración del néctar de frambuesa es un

proceso que requiere una adecuada preparación teórica así como el dominio de

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herramientas. Lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros
esfuerzos por conseguir un producto de calidad como el que se obtuvo en el
practico. Si bien, usamos la cantidades de insumos correctas, nos indica que
obtendremos un néctar agradable que culpa las necesidades del consumidor,
cumpliendo las evaluaciones sensoriales, resguardando la salud y aplicando las
buenas practicas de manufacturas que se esperan de un producto final.

Según los mencionado anteriormente debemos tener en cuenta las buenas

prácticas de manufactura en cada operación unitaria, ya que esto beneficiará a
que el néctar de frambuesa tenga más tiempo de vida y calidad; es decir, si no
seguimos con las BPM podríamos agregar al néctar un agente contaminante
generando que este pueda cambiar alguna de sus características.

Finalmente con la obtención del producto final comparando los resultados de

rendimiento, ganancia etc. Nuestro producto cumple con todas las expectativas
para su comercialización, logrando ganancias considerables de un producto
artesanal y de muy buen prestigio.

BIBLIOGRAFIA

 BERNAL, E. J. A y LONDOÑO, B. M. Evaluación de néctar de frutas de

productores para zonas de clima frió moderado, de Investigación

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 Agropecuaria 1998.
 CAMACHO, O. G. Conferencia sobre "Obtención y conservación de
Néctares de Frutas". Santafé de Bogotá: Universidad Nacional de
Colombia. 1994, p.1-19.
 HOLDSWORTH, S. D. Conservación de frutas y hortalizas . Editorial
Acribia S.A. Zaragoza España. 1988..
 MEYER, M. R. y PALTRINIER, G. elaboración de frutas y hortalizas.
México 1993.
 Articulo 478, Articulo 482/ Articulo 483 / Artículo modificado, como aparece
en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00

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