Bacteriología Dr.

César Cevallos Columbus

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN–TACNA

FACULTAD DE INGENIERÍA - E.P DE INGENIERÍA QUÍMICA
CURSO: MICROBIOLOGÍA GENERAL

PRÁCTICAS DE LABORATORIO Nº 10

ELABORACIÓN DE LECHE ÁCIDA: YOGUR.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace
mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de
la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas,
las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando
los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

Producción de Yogurt

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente
para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el
desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60
a 90ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en
cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico
se procede a enfriar la lecha a más o menos 50°C y se inocula con 2 a 3% (este rango puede
variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien
con la leche y se realiza la incubación a 42-45ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas
termostáticamente.

Esquema 1: Elaboración de Yogurt

Leche entera (2 litros)

Pasteurización (80°C por 30 min)

Enfriado (45°C)

Inoculación (incorporación del cultivo a 45°C)

Incubación (45°C por 7-9 hs)

Refrigeración (5°C)

Yogurt

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto
cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango
depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de
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incubación. El yogurt se enfría a 5ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y

venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una
duración de hasta 2 semanas. El proceso de elaboración se presenta en el esquema 1.

1ª Clasificación (“ingredientes”)

1. Yogur natural
2. Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles (sacarosa o glucosa)
3. Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato)
4. Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales
5. Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos

2ª Clasificación (“textura”)

1. Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase.

2. Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.
3. Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una forma líquida
antes del envasado.
4. Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema.
5. Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.

Elección de la leche

Requisitos de una leche para elaborar yogur:

1. Exenta de inhibidores como antibióticos o restos de desinfectantes, interferirían en el

desarrollo de las bacterias lácticas.
2. Leche “joven” para tener bajo grado de proteólisis. mayor grado de proteólisis menor calidad
del yogur como pérdida de textura o sabores amargos.
3. Poco tiempo almacenada en refrigeración mayor será la cantidad de enzimas proteolíticas de
microorganismos psicótropos que se generen en la leche.

OBJETIVOS

1. Identificar microscópicamente las bacterias ácidolácticas del yogurt.

2. Conocer y aplicar las técnicas de elaboración de leche fermentada o yogurt.

MATERIALES

 2 litros de leche entera (leche fresca)  02 termómetros (hasta 100°C)

 2 litros de leche pasteurizada
 Un Yogurt (cultivo iniciador o de
arranque)
 1 matraz de 1 litro
 2 ollas de 4 litros cada una
 02 cocinas eléctricas
 02 varillas de vidrio
 02 cucharadas estériles
 Equipo coloración de Gram
 02 microscopios
 Aceite de cedro y alcohol isopropílico
 Pizetas con agua destilada
 02 botellas de vidrio de 2 litros cada
una.
 02 embudos estériles

FUNDAMENTO:

Se inocula y se incuba la aleche fresca pasteurizada y la leche pasteurizada con el cultivo

iniciador del yogurt. Las bacterias láctica presentes en el yogurt producen ácido láctico a partir del
azúcar de la leche. El ácido láctico libera la caseína y la precipita.
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO

1. Pasteurizar la leche fresca: calentarla en una olla a 90°C por 10 minutos o bien a 80°C
promedio por 30 minutos
2. Trasladar la leche a una botella de vidrio de 2 litros, limpio y seco.
3. Dejar enfriar la leche hasta 45°C.
4. Inocular la leche con cuatro cucharadas del cultivo iniciador.
5. Tapar el frasco y mezclar con mucho cuidado
6. Incubar en la estufa a 42-45°C por 7 horas (puede ser hasta 9 horas).
7. Refrigerar a 5°C y conservar
8. Degustar.

NOTA: Durante el enfriado a 45°C se puede agregar 4 cucharadas de leche en polvo. La leche en
polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme.

Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termómetro con agua y detergente. Luego
desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche.

Antes de consumirlo, recuerde separar el equivalente a un vasito de yogur o más para una
próxima preparación. Guarde el vasito en la heladera y tápelo con algo para que no tome los
olores de los otros alimentos. Es conveniente identificar en el envase la fecha de elaboración.

NOTA: En el caso de la leche pasteurizada (comercial), calentarla a 50°C y luego, proceder como
en los pasos 2, 4, 5, 6 y 7

RESULTADOS

En el cultivo iniciador están contenidos las bacterias lácticas termófilas Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. A partir de la leche fresca forman en un tiempo relativamente corto la
leche ácida del tipo yogurt. Realizar una prueba gustativa. Al enfriar bruscamente se interrumpe la
acidificación, para que el yogur no resulte excesivamente ácido.

INFORME ADICIONAL

La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de

microorganismos. Su uso para el consumo y la transformación en productos exige medidas de
prevención contra la invasión de microorganismos patógenos del medio externo. Por esto, las
condiciones higiénicas con las que se maneje la leche, resultan de vital importancia.

¿POR QUÉ EL YOGUR ES BUENO PARA NUESTRA SALUD?

1. Aporta calcio para los huesos.

2. Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteínas de la leche.
3. Previene diarreas infantiles.
4. Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su contenido de
calcio.
5. Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azúcar que se
encuentra en muy baja concentración al ser transformada por los microorganismos en ácido
láctico.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboración de nuestros productos y la

mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. Es
también de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prácticas
de Higiene en la Elaboración
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MEDIDAS DE PRECAUCIÓN ANTES DE PREPARRA EL YOGURT.

1. Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. También inmediatamente después
de haber ido al baño, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se hayan ensuciado.
2. Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante la elaboración
(cucharas por ejemplo).
3. Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, llagas o diarreas, no
deberá manipular la leche hasta que se encuentre totalmente recuperado.
4. Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes.
5. No comer ni fumar dentro del área de trabajo ni mientras esté trabajando.
6. Quitarse los anillos y bijouterie.
7. Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para evitar la caída del pelo
sobre el producto. La ropa de trabajo deber ser en lo posible blanca y estar limpia, o bien un
guardapolvo limpio.
8. Evitar la contaminación cruzada de productos pasteurizados con leche cruda o la mezcla sin
pasteurizar con los envases estériles.

Tacna, Noviembre 2015