Fermentación alcohólica, ácido láctica y

acética.

FERMENTACION
EN PAI
DEFINICIÓN
Es la degradación o descomposición bioquímica de
sustancias orgánicas complejas en compuestos más
simples, generalmente en ausencia de oxígeno, gracias a la
acción catalizada de ciertas enzimas específicas, llamadas
fermentos, producidas por microorganismos tales como
mohos, las bacterias y las levaduras.

 Conjunto de rutas metabólicas mediante las cuales los

organismos obtienen energía por la oxidación incompleta
de compuestos orgánicos. Los electrones liberados en esta
oxidación no son llevados al oxígeno molecular (tal como
ocurre en la respiración oxidativa), sino que son
aceptados por un compuesto orgánico que es el producto
final de la fermentación.
TIPOS DE FERMENTACION

 Fermentación alcohólica

 Fermentación láctica

 Fermentación acética

 Fermentación butírica

 Fermentación de la glicerina
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

 Principales industrias:
 Panadería y productos de panificación
 Cervecería y cervezas
 Vinificación y vinos
 Destilación y licores, entre otros.

 Principal Microorganismo:
Levadura: Saccharomyces
cerevisiae
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

 En ausencia de oxígeno se da
la Ruta Embdem-Meyerhof-
Parna y luego la
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA.

Descarboxilación

Deshidrogenación
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 Elaboración de Cerveza
Malta Malteado
Tiempo: 5 a 10 días
Lúpulo Tº : 10 a 20 ºC
Macerado Termina con al floculación de las
Agua
levaduras.

Filtración
Tiempo: 2 a 8 semanas
Tº : alrededor de 1ºC
Fermentación
Principal
Desaparecen: acetaldehídos,
acetoína, acetolacto, entre otros.
Fermentación Aparecen: alcoholes y ésteres.
Secundaria
Precipitan las combinaciones
proteínas-taninos.
Filtración

Embotellado

Pasteurizado
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 Fermentación de la Cerveza
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 Elaboración de Pan
Sustratos de la fermentación:
Harina Amasado Azucares de la Harina
Agua
Levadura Reposo (2h -4h) La harina contiene aproximadamente
0.1 a 0.2% de glucosa
0.2 a 0.3% de sacarosa
División de la masa 0.5% de levosina

Reposo intermedio Condiciones para producción de

CO2:
Moldeado
pH : 4.5 a 5 (hasta 6 puede ser
favorable)
Preparación
(fermentación final)
Tº : 26 – 28 ºC
Horneado
FERMENTACIÓN LÁCTICA

 Principales Industrias:
 Lácteos: yogur y quesos
 Vegetales: encurtidos, col fermentada,
aceitunas, entre otros.

 Principales Microorganismos:
 Bacterias lácticas: Leunostoc mesenteroides,
lactobacillus brevis, lactobacillus plantarum
y pediococcus rhamnosus.
FERMENTACIÓN LÁCTICA

 Las bacterias ácido-lácticas obtienen

energía en condiciones anaeróbicas.

 Tipos de fermentación láctica:

Homoláctica  sólo ácido láctico

Heteroláctica  ácido láctico, etanol y
agua. ( Por ejm. Leunostoc mesenteroides).
FERMENTACIÓN LÁCTICA
 Elaboración de yogur

AGENTES DE LA FERMENTACIÓN
Streptococcus salivarus subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN
Principal: Ácido láctico
Secundarios: Acetaldehído
Acetona, acetoína, diacetilo, glucanos

OBJETIVOS DE LA FERMENTACIÓN
Principal: Formación de un gel por descenso de pH
Secundarios: Sabor ácio, consistencia, formación de
componentes del aroma.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
 Elaboración de yogur
Preparación de la leche

Tto térmico de la leche

Siembra del fermento

Fermentación
Tº : 42 – 45 ºC
Tiempo: 2.5 a 3 horas

Batido (opcional) Adición de Frutas (opcional)

Envasado

Tto térmico del yogur

Refrigeración
FERMENTACIÓN LÁCTICA

 Elaboración de Encurtidos

ENCURTIDO:

Producto preparado con frutas y/o hortalizas

comestibles, sanas y limpias, con o sin especias,
hierbas y/o condimentos (aderezos); conservado de
modo apropiado en un medio de cobertura líquido
apropiado con ingredientes adecuados al tipo y
variedad del producto encurtido para asegurar un
equilibrio de pH no inferior a 4.6. Sin embargo, el pH
de los productos encurtidos obtenidos por medio de una
fermentación natural deberá estar en el rango de 2 a 4.
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
Selección

Clasificación

 Elaboración de Encurtidos Lavado

Pelado

Trozado o cortado

Mezclado

Salmuera

Fermentación

Envasado

Adición de líquido de gobierno

Cerrado

Tratamiento térmico
FERMENTACIÓN ACÉTICA
 Principales Industrias:
Producción de vinagre

Vinagre: Producto obtenido mediante fermentación

acética de bebidas o de soluciones alcohólicas.

 Principales Microorganismos:
 Acetobacter
 Gluconobacter
FERMENTACIÓN ACÉTICA

 Elproceso metabólico se basa en la conversión del

etanol, bajo la acción de la alcohol deshidrogenasa,
en acetaldehído y del acetaldehído hidratado en
ácido acético por la acción de la acetaldehído
deshidrogenasa:

C2H5OH + CH3CHO + H2O  CH2CH(OH)2 + CH3COOH + H2O