UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

“EVALUACION DE LA CINETICA DE
DEGRADACION DE LA BETALAINA
EXTRAIDA DE LA BETERRAGA”

Proyecto de Investigación para obtener el grado de bachiller en

Ingeniería Química

AUTOR

Hernandez Andrade Lesvit Salvación

ASESOR

Ing. Ind. Rubén Darío Sachun García

Lambayeque – Perú

2016

1
 _________________________________
Firma del Investigador
Hernandez Andrade Lesvit Salvación

______________________________________
ING.IND. Rubén Darío Sachun García
DOCENTE DE LA FIQIA - UNPRG

2
 INDICE

GENERALIDADES.................................................................................................................................. 5
1. TÍTULO: .................................................................................................................................... 5
2. AUTOR: .................................................................................................................................... 5
3. TIPO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................................... 5
4. AREA DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................................ 5
5. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................................... 5
6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN: ............................................................................ 5
7. DURACIÓN DEL PROYECTO:..................................................................................................... 5
8. FECHA DE INICIO: .................................................................................................................... 5
9. FECHA DE TÉRMINO: ............................................................................................................... 5
RESUMEN ............................................................................................................................................ 6
ABSTRACT ............................................................................................................................................ 7
ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN ......................................................................................................... 8
2.- Realidad problemática ............................................................................................................... 8
2.1. Planteamiento Del Problema. ......................................................................................... 8
2.2. Formulación Del Problema. ........................................................................................... 10
2.3. Justificación e Importancia De Estudio.......................................................................... 10
2.4. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 10
2.5 MARCO TEORICO ............................................................................................................ 11
2.6 BASE TEORICA................................................................................................................. 14
Variedades .................................................................................................................... 16
Colorantes..................................................................................................................... 17
Ventajas ........................................................................................................................ 19
BETALAÍNAS .................................................................................................................. 19
Compuestos fenólicos................................................................................................... 21
Aplicaciones .................................................................................................................. 22
Estructura química de las betalaínas: ........................................................................... 24
2.7.-variables ........................................................................................................................ 31
2.8.- Hipótesis ....................................................................................................................... 32
2.9.- Definición de términos ................................................................................................. 32

3
 3.- MARCO METODOLOGICO ........................................................................................................ 33
3.1.- Diseño de contratación de la hipótesis: ............................................................... 33
3.2.- Población y muestra ............................................................................................. 33
III.- MATERIAL Y MÉTODOS ......................................................................................... 33
Tipo de investigación .................................................................................................... 33
materiales, reactivos y equipos .................................................................................... 34
Preparación de muestra ............................................................................................... 36
4. RESULTADOS ............................................................................................................................. 38
5. DISCUSION ................................................................................................................................. 47
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 47
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................... 49
ANEXOS ............................................................................................................................................. 52

4
 CÓDIGO DEL PROYECTO: LSHA-16

palabras claves: Degradación, Betalaina, Betarraga

GENERALIDADES
1. TÍTULO:
Evaluación de la Cinética de Degradación De La Betalaina extraída de
la Beterraga

2. AUTOR:
HERNANDEZ ANDRADE LESVIT

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN
3.1. DE ACUERDO AL FIN QUE PERSIGUE: Aplicada
3.2. DE ACUERDO AL DISEÑO DE INVESTIGACION: Experimental

4. AREA DE INVESTIGACIÓN
Ingeniería y Tecnología

5. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Color y calidad de alimentos

6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN:

Institución: Laboratorio de Físico Química y laboratorio de Química
analítica de la Facultad de Ing. Química e Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

7. DURACIÓN DEL PROYECTO: 3 MESES

8. FECHA DE INICIO: 27 DE ABRIL DEL 2016

9. FECHA DE TÉRMINO: 8 DE AGOSTO DEL 2016

5
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo analizar La cinética de

degradación de la betacianinas y betaxantinas (betalainas) en el laboratorio de
química analítica de la facultad de ingeniería química e industrias alimentarias a 30
°C, 40 °C y 50 ºC fueron evaluadas mediante de un extracto a base de betarraga
con 8 muestras de cada temperatura de un total de 24 muestras, utilizando los
modelos cinéticos de orden cero, primer y segundo orden; así como el modelo de
Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto
a la temperatura. Se determinó que la degradación de los tres compuestos
evaluados en las tres temperaturas. Se determinó que las betacianinas presenta
una sensibilidad similar a la temperatura; mientras que las betaxantinas fueron más
estables. Con referencia a la influencia de la temperatura en la velocidad de
degradación se determinaron las energías de activación de la reacción los cuales
confirman la mayor estabilidad de las betaxantinas con respecto a las betacianinas
en la bebida en el extracto de la beterraga

6
 ABSTRACT

This research aimed to analyze the kinetics of degradation betacyanins and

betaxanthins (betalains) in the analytical chemistry laboratory of the faculty of
chemical engineering and food industries at 30 ° C, 40 ° C and 50 ° C were evaluated
by an extract based betarraga with 8 samples each temperature a total of 24
samples, using kinetic models zero, first and second order order; and the Arrhenius
model to evaluate the dependence of the rate of degradation with respect to
temperature. It was determined that the degradation of the three compounds
evaluated in the three temperatures. Betacyanin was determined that has a similar
sensitivity to temperature; while betaxanthins were more stable. Referring to the
influence of temperature on the degradation rate of the activation
energies of the reaction which confirm the increased stability of betaxanthins
regarding betacyanins in the beverage in the extract were determined beetroot.

7
 ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN

2.- Realidad problemática

2.1. Planteamiento Del Problema.
Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de
remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería,
helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas 300mg/kg, conservas de
pescado 200mg/kg, en yogures hasta 18 mg/Kg y en preparados a base de queso
fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS
no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.

Existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar
de colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector importante de los
consumidores. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos
y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que
las que afectan a los colorantes artificiales.

La Food and Drug Administration (F.D.A.) prohibió el uso de una extensa lista de
los colorantes sintéticos, por ser potencialmente dañinos, en especial si se derivan
de óxidos o sales de metales pesados; otros, están bajo estudio y son permitidos
sólo temporalmente. Día a día se acentúa la tendencia de regresar a productos
naturales basados sobre materiales de origen natural. (Bristhar Laboratorios, 2001).

El uso de betalaínas está autorizado y es comercializado en EEUU y la UE con el

nombre de “rojo remolacha”. Se consigue como concentrados (producidos por
concentración al vacío de jugo de remolacha al 60-65% de sólidos totales) o polvos
producidos por liofilización o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento. Es un
colorante relativamente potente, alcanzándose el color deseado con dosis que no
exceden los 50 mg/kg calculado como betanina.

Las raíces de la remolacha (Beta. Vulgaris) contiene pigmentos del grupo de las
betalaínas, que han sido consideradas de gran interés alimentario, destacando las
betacianinas y las betaxantina, los cuales tienen utilidad como sustitutos de

8
colorantes artificiales en diversos alimentos, siendo aceptados por la comunidad
económica europea, donde se les clasifica como rojo remolacha producido por
deshidratación y pulverización de Beta Vulgaris.

En Venezuela se ha realizado estudios de la cinética de la betalaínas en la que

utilizaron como solventes ácido acético, agua, 2propano y etanol para alterar el pH
de la solución, lo cual con ph de 3,5 a 7 presentan mayor estabilidad, obteniendo un
rango amplio para la estabilidad del pigmento permitiendo proponer que esta familia
de compuestos presentaría una mejor vida útil en alimentos con valores de pH
neutro. El aspecto costo- beneficio es un punto en contra de los pigmentos en contra
de los pigmentos naturales ya que en la mayoría de los casos los productos
sintéticos tienen menor precio; otro punto es que los colorantes naturales son
fácilmente degradados por los efectos de la luz, el oxígeno, el aire y cambios de
temperatura. Sin embargo, los requerimientos de mayor seguridad e inocuidad de
los alimentos que provocará que en un futuro cercano los colorantes naturales sean
más competitivos en el mercado alimentario, como ya se observan las tendencias
en los Estados Unidos y Europa.

En el Ecuador, el cultivo de la remolacha también conocida como betabel o

betarraga para consumo humano, lo llevan a cabo pequeños agricultores de
hortalizas ubicados en los valles interandinos siendo todavía un área muy
restringida la que se dedica a la producción de esta hortaliza. Con el paso del tiempo
comenzaron a ser aparentes las propiedades tóxicas de los colorantes, reduciendo
así el número de colorantes sintéticos autorizados y han sido cancelados por parte
de la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos debido a los
posibles efectos tóxicos que generan a la salud.

Actualmente existe una creciente búsqueda de nuevas fuentes para la extracción

de colorantes naturales que son betalaínas, clorofilas, carotenoides, y flavonoides,
entre otros. Además, se busca sustituir a los colorantes sintéticos, sobre todo los
rojos. Una razón por la cual se prefieren los pigmentos naturales es que son menos
tóxicos, mientras que algunos colorantes sintéticos se ha visto que poseen efectos
tóxicos para el ser humano.

9
2.2. Formulación Del Problema.
¿Cuál presentara mayor degradación de las betacianinas y las betaxantinas en la
cinetica obtenida de la betarraga?

2.3. Justificación e Importancia De Estudio

Las betalaínas son muy sensibles a la temperatura. La degradación de betalainas
como las betacianinas y las betaxantinas sigue una reacción de primer orden en
un intervalo de pH 3.0 a 7.0, en ausencia de oxígeno.

Aunque se trata probablemente de una planta originaria de Europa, no fue

empleada como hortaliza hasta hace relativamente poco tiempo, siendo citada por
primera vez para tal fin en el siglo XVI.

2.4. OBJETIVOS
A- objetivo General
El objetivo del presente trabajo de investigación ha constituido en el
estudio de la evaluacion cinéticamente en la degradacion de la betrraga
rico en betalainas.
B- objetivos Específicos
Evaluar la capacidad del color y cinética de degradación de la betarraga,
con la finalidad de identificar aquellos susceptibles como fuente de la
betalaina
Evaluar la influencia de la temperatura y tiempo de almacenamiento
sobre la degradación del color de extractos de la beterraga.

10
2.5 MARCO TEORICO
2.5.1.-Antecedentes Del Problema
INTERNACIONAL:

Apellidos y nombres: Henríquez Pastene

Barcyette Jeannette
Título: Cinética de degradación de betalaínas de pulpa de tuna púrpura
(Opuntia ficus-indica) y extracto nanofiltrado antes y después de su
encapsulación mediante secado por atomización

Año de publicación: 2014

Lugar: universidad de chile

Conclusiones: Los resultados mostraron que la degradación de betanina

en los seis sistemas estudiados siguió una cinética de pseudo-primer orden
(R2= 0,83-0,99), siendo la kobs significativamente menor en las
micropartículas (P-K, P-C, NF-K y NF-C) respecto a los extractos (P y NF),
mostrando el efecto protector de la encapsulación sobre la betanina. Se
obtuvo los parámetros cinéticos y termodinámicos a partir de las ecuaciones
de Arrhenius y de Eyring.

Apellidos y nombres: Mario José Moreno Álvarez

Alfredo Viloria Matos

Douglas R. Belén C.

Título: DEGRADACIÓN DE BETALAINAS EN REMOLACHA (Beta vulgaris

L.) ESTUDIO CINÉTICO
Año de publicación: 2002
Lugar: Universidad Simón Rodríguez, Carrera de Ingeniería de Alimentos,
Laboratorio de Biomoléculas, Núcleo Canoabo, Sector Los Naranjos,
Carretera Nacional vía Urama, Edo. Carabobo, Venezuela.
Conclusiones: Los resultados obtenidos en este estudio confirman que las
betalainas presentan degradación en corto tiempo, lo cual obliga a efectuar
estudios que permitan aumentar la vida útil de los compuestos aislados.
Apellidos y nombres: Mario Moreno, María Betancourt, Alberto Pitre,
David García

11
 Douglas Belén1 y Carlos Medina1
Título: EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE BEBIDAS CÍTRICAS
ACONDICIONADAS CON DOS FUENTES NATURALES DE
BETALAÍNAS: TUNA Y REMOLACHA

Año de publicación: 2007

Lugar: Facultad de Ingeniería Química, Universidad de Carabobo. Valencia.
Venezuela
Conclusiones: Existe la factibilidad tecnológica para la elaboración de
bebidas cítricas pigmentadas utilizando fuentes naturales como la tuna y la
remolacha. Los parámetros físico-químicos evaluados presentaron
variaciones significativas durante el tiempo de estudio; sin embargo, la
degradación de los pigmentos no fue total y por el contrario la coloración
persistió a lo largo de las evaluaciones. Desde el punto de vista sensorial
hubo una mayor preferencia por parte de los panelistas por las bebidas
pigmentadas independientemente de la fuente. Por otra parte, se logró utilizar
a la tuna, una especie vegetal sin utilidad comercial, marcada con un alto
contenido de pigmentos que puede ser utilizada para la sustitución de los
colorantes sintéticos. Las bebidas pigmentadas con las dos fuentes de
betalaínas presentaron un tiempo de vida útil de 21 días corroborando que el
tratamiento de pasteurización fue efectivo. Se concluye que las betalaínas
presentes en las bebidas mostraron estabilidad química durante el tiempo de
estudio.
NACIONAL:

Apellidos y nombres: Rodrigo Vargas, noemi

Título: “EVALUACION DE LA CINETICA DE DEGRADACION DE LA
BETALAINA EXTRAIDA DE LA BETARRAGA (Beta vulgaris) EN EL EQUIPO
MULTILOG”

Año de publicación:

Lugar: universidad nacional de altiplano

Conclusiones: En forma análoga se presentaron resultados para una
segunda etapa experimental, observándose un mayor tiempo de

12
 degradación en el diseño experimental I: Ausencia de luz y sin oxígeno
(t1/2: 247,55h; k: 0,0028h-1), y un menor tiempo de degradación en el
diseño experimental IV: Presencia de luz artificial y con presencia de
oxígeno (t1/2: 94,95h; k: 0,0073h-1).

En la determinación de la estabilidad del pigmento durante la

experimentación se tuvo que; primero evaluar todas las posibilidades que
se encuentran en el modelo estadístico y según la Matriz de diseño con
variables codificadas y naturales para el desarrollo de la primera y
segunda etapa experimental respectivamente, se determino de esta
manera bajo esas condiciones experimentales combinadas (factores de
estabilidad); el orden de reacción, el mayor/menor tiempo de vida media y
la constante de degradación, que son indicadores de la estabilidad del
pigmento.

Apellidos y nombres: MIRKO HUARINGA ALVARO

Título: EVALUACIÓN DE BETANINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN

PULPA CONCENTRADA DE TUNA (Opuntia ficus indica) ECOTIPO
MORADO.

Año de publicación: 2014

Lugar: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

LOCALES:

Apellidos y nombres:

Título: influencia de pH y temperatura sobre la estabilidad de los pigmentos

de betacianinas y betaxantinas extraídas de la betarraga.

Año de publicación: 2015

Lugar: universidad nacional Pedro Ruiz Gallo
Apellidos y nombres: MIRKO HUARINGA ALVARO
Título:
Año de publicación:
Lugar:

13
2.6 BASE TEORICA

Son innegables los beneficios que acarrea a la salud humana el mantener una
dieta elevada en frutas y verduras, beneficios que se atribuyen principalmente
al poder antioxidante de los fitoquímicos contenidos en estos alimentos, entre
los cuales destacan los compuestos fenólicos ampliamente distribuidos en el
reino vegetal. Las betalaínas también son fitoquímicos considerados como
potentes antioxidantes, sin embargo, su presencia está restringida a solamente
algunas familias de plantas relacionadas con el orden Caryophyllales, dentro de
la cual destacan los géneros Beta, Amaranthus, Opuntia e Hylocereus. En los
últimos años han proliferado los estudios sobre las betalaínas y sus propiedades
en varias especies de los géneros Opuntia.

Se distinguen en botánica cinco especies de remolacha salvajes de la familia

de las Quenopodiáceas, genero B. entre ellas, la Beta vulgaris de la que se
derivan hoy todas las variedades cultivadas de remolacha azucarera.
Su cultivo, como la planta, es muy antiguo, pues ya era conocida por los griegos,
los romanos y más tarde por los árabes.
La planta es bianual y durante el primer año la remolacha desarrolla una gruesa
raíz napiforme y una roseta de hojas, durante el segundo, emite una
inflorescencia ramificada en panícula, pudiendo alcanzar ésta hasta un metro
de altura.

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En la betarraga se distinguen tres órganos principales: raíz, cuello y hojas.
La raíz es casi esférica de forma globosa con un diámetro de entre 5 y 10 cm
y un peso de entre 80 y 200 g. Su color es variable: desde rosáceo a violáceo,
anaranjado rojizo o hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro
y puede presentar, en ocasiones, círculos concéntricos de color blanco. El
sabor, debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad
de azúcares, es dulce.

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Variedades

“Remolachas chatas: Se caracterizan por tener una forma redonda y

aplastada, con un diámetro ecuatorial mucho mayor que el polar. Durante
muchos años dominaron en el mercado cultivares como Chata de Egipto,
Crosby·s Egiptian y Early Wonder.

Remolachas redondas: Se caracterizan por una forma globular, con

diámetros ecuatoriales y polares parecidos. Paulatinamente han ido
desplazando a las variedades chatas en el comercio, siendo los cultivares
más conocidos Detroit Dark Red, Red Ace y Ruby Queen.

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 Remolachas cilíndricas: Se caracterizan por ser alargadas, con un diámetro
polar mayor que el ecuatorial, estos cultivares han sido desarrollados
básicamente para la obtención de producto de rodajas y su principal
utilización es en la agroindustria; en nuestro medio prácticamente no se usan.

Escogimos la remolacha para desarrollar este trabajo por los siguientes

factores:
 Es una hortaliza que se cultiva en toda la región sierra del país.
 Se cultiva durante todo el año
 Es de costos bajos
 El colorante natural obtenido de la remolacha “betalaínas”, es un color rojo
muy concentrado, que solo es necesario emplear en pequeñas cantidades.

Colorantes

HART F, L., FISHER H, J. (1984) en su libro Análisis Moderno de los

Alimentos describe que el color es una característica sensorial importante y
uno de los atributos esenciales que posee un producto, como base para la
identificación de su calidad.
La coloración que ofrecen los alimentos se debe en unos casos a la presencia
natural de pigmentos y en otros a sustancias intencionalmente añadidas
como los aditivos, con el propósito de hacer más atractivo el alimento a la
vista.
“Un aditivo colorido de acuerdo con la FDA: Es cualquier colorante, pigmento
u otras sustancia obtenida por síntesis o artificio similar o extraída, aislada o
derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad a partir de un
vegetal, animal o mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a
los alimentos, medicamentos o cosméticos, al cuerpo humano o a cualquier
parte, por sí misma es capaz (sola o a través de una reacción con otra
sustancia) de impartir color

17
Colorantes sintéticos
Son los obtenidos por síntesis química. Los colorantes sintéticos deben reunir una
serie de características para asegurar su buen uso: ser inocuo, constituir una
especie química definida y pura, tener gran poder tintóreo con el objeto de utilizar
la mínima cantidad posible, y ser fácilmente incorporables al producto, ser lo más
estable posible a la luz y al calor, poseer compatibilidad con los productos que
deben teñir, inodoro y sin sabor, pH neutro y ser lo más económico posible.
Colorantes naturales
Son los que se obtienen de fuentes animales o vegetales sin procesos químicos.
Los colorantes naturales se consideran en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que
las que afectan a los colorantes sintéticos. Estos colorantes tienen como
desventaja notoria la complejidad con la que se encuentran en la naturaleza.
Generalmente no están solos y son necesarios procesos de purificación que los
hacen mucho más costosos. Existen cuatro clases principales de colorantes de
plantas, los cuales son permitidos en productos alimenticios: clorofilas,
carotenoides, flavonoides y betalaínas y algunos llamados misceláneos. Del 2005
al 2009, el mercado mundial de colorantes naturales aumentó casi 35% en valor.

18
 El mercado global de colorantes para alimentos representa alrededor del 67%,
seguido por bebidas sin alcohol 28% y bebidas alcohólicas en un 5%.

Ventajas
“Entre las ventajas que nos proporcionan los colorantes naturales podemos
mencionar:
 Funcionalidad:
 Solubles
 Diferentes tonalidades y aromaticidades de un mismo producto
 No presentan migración de color
 Algunas sustancias poseen propiedades funcionales
Estabilidad
 Ante fermentos lácticos
 Temperatura de pasteurización
 Luz
Requisitos legales
 Declaración en etiqueta 100% natural
 No colorantes artificiales
 No alergénicos

BETALAÍNAS
Químicamente Las betalaínas son pigmentos naturales nitrogenados
hidrosolubles derivados del ácido betalámico. De acuerdo a su estructura química
y a sus patrones de glicosilación o acilación, pueden proporcionar tonalidades
rojas avioletas (betacianinas) y amarillas a anaranjadas (betaxantinas). La
betacianina más conocida es la betanina, compuesto responsable del color típico
de la remolacha y de frutos como las tunas moradas u Opuntia ficus-indica. A
diferencia de lo que ocurre con la remolacha y, como consecuencia de su extensa
variabilidad genética, los frutos de cactáceas ofrecen una gran variedad de
colores por lo cual son una fuente muy promisoria de pigmentos naturales para
la industria alimentaria. Recientemente se ha informado que las betalaínas tienen

19
interesantes propiedades atrapadoras de radicales libres. En los últimos años se
ha registrado gran interés por los antioxidantes y el papel que cumplen en los
sistemas biológicos.

EL ÁCIDO BETALÁMICO es el cromóforo común a todos los pigmentos

betalaínicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las
betaxantinas tienen aminoácidos o aminas adicionadas en dicha posición.
Las betacianinas son glicósidos mayormente de la betanidina. Por ejemplo,
elpigmento de la remolacha es el betanidin- 5-O-β–glucósido (betanina).
El uso de betalaínas está autorizado por el Codex Alimentarius
Commission(2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de
“rojo remolacha”.
Se consigue como concentrados (producidos por concentración al vacío de
jugode remolacha al 60-65% de sólidos totales) o polvos producidos por
liofilización ospray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento.
Es un colorante relativamente potente, alcanzándose el color deseado con
dosis que no exceden los 50 mg/kg calculado como betanina.

20
Compuestos fenólicos

Los fenoles o compuestos fenólicos constituyen uno de los grandes grupos de

micronutrientes presentes en el reino vegetal, siendo parte importante tanto de la
dieta tanto humana como animal. Se trata de sustancias químicas considerados
metabolitos secundarios de las plantas con diferentes estructuras químicas y
actividad, englobando más de 8.000 compuestos distintos.
Los fenoles o compuestos fenólicos se oxidan con mucha facilidad
experimentando la oxidación mucho a tes que otras sustancias también muy
oxidables. Esto les confiere una cualidad especialmente antioxidante a fin de
contrarrestar la oxidación producida por radicales libres, productos químicos, la
luz, etc. por todo esto, la implicación de los compuestos fenólicos las defensas
de las plantas es primordial. Algunos fenoles juegan también un papel
fundamental en la tolerancia del estrés.
Los compuestos fenólicos pueden dividirse en dos grandes grupos: No
flavonoides y flavonoides.

* No flavonoides
Ácidos fenólicos:
Serie benzoica
Serie cinámica
Estilbenos
Taninos hidrolizables
* Flavonoides
Flavonoles
Flavanoles
Antocianinas
Flavonas
Isoflavonas
Flavanonas

21
 -Flavonoides: Los flavonoides son una “familia muy diversa” de 6 clases
principales de compuestos fenólicos constituidos por pigmentos responsables
de dar coloración a la planta, hojas, flores, o frutas. Participan activamente en
al vida de la planta y el metabolismo de esta. Además, ejerce papeles
protectores de insectos y de los rayos UV a la par que ejercen un papel
importante como antioxidantes, cuya gama de colores comprende :

* Blanco –rojo
* Tonos violáceos
* Sin coloración

Aplicaciones
Las betalaínas son ingredientes de origen natural utilizados en la industria
como agentes de color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Industria de Alimentos:
Se emplea betalaínas para mejorar el color y el aspecto de los alimentos,
contribuyen a aumentar su calidad y valor nutritivo.
Los procesos industriales de elaboración de alimentos incluyen
tratamientos que decoloran o cambian el aspecto de los alimentos, lo cual
se soluciona agregando colorantes. Éstos se adicionan durante la
elaboración de un gran número de productos como en postres, helados,
derivados lácteos, bebidas refrescantes, conservas vegetales y de
pescado, mermeladas y yogures.
Los alimentos que no pueden incorporar colorantes son muy pocos. De
hecho, las betalaínas se pueden añadir en cualquier proporción sin riesgo
conocido. El empleo de colorantes no está permitido en alimentos para
lactantes y niños, en aguas minerales envasadas; hortalizas, legumbres y
frutas no elaboradas; leche; aceites; vinos y sal, entre otros.

22
Industria Textil:
Las industrias de fabricación de productos químicos colorantes investigan
y desarrollan fórmulas específicas destinadas a aplicaciones muy
concretas. En consecuencia, existe un gran número de colorantes
industriales y son particularmente apreciados los que resisten la acción de
la luz y el lavado Colorantes directos o sustantivos: Tienen naturaleza
coloidal o precisan de un mordiente, y son fuertemente absorbidos por las
fibras de celulosa. El mordiente es una sustancia que se une por una parte
a la fibra y por otra al colorante, y así queda fijado el colorante al tejido.
Los mordientes pueden tener carácter básico, como el hidróxido de
aluminio (Al (OH) 3), o carácter ácido, como el ácido tánico. Son colorantes
baratos, sencillos de usar y, gracias a su amplia gama, permiten obtener
todos los matices.
Industria Farmacéutica:
La mayor parte de los colorantes empleados en las cápsulas de gelatina
dura son inocuos. Sin embargo, algunos pueden provocar reacciones
adversas y por es su uso es restringido. En cuanto a los suplementos
alimenticios, el reglamento europeo 1129/2011 lista todos los colorantes
autorizados para cápsulas y comprimidos. Por tanto el uso de betalaínas es
recomendable, ya que no tiene limitaciones de uso y son los responsables
del tono intenso de ciertas cápsulas como las amarillas, naranjas o rojas.
Aunque su aparición es reciente y sus principios activos están en
investigación, las betalaínas se las puede encontrar en polvo o como
solución, en jarabes, enjuagues bucales, ungüentos, etc.
Industria de Cosméticos: El sector de cosméticos consumía en los años
ochenta un 60% de
Carmín, pero a partir de entonces se originó un proceso de sustitución de
colorantes sintéticos por
colorantes naturales. El auge de productos ecológicos y naturales, junto a
restricciones a ciertos

23
 colorantes sintéticos ha producido una recuperación del uso de colorantes
naturales como las betalaínas
Estructura química de las betalaínas:

a) estructura básica, glicosilación y acilación.

Las betaxantinas y betacianinas se distinguen por la sustitución de la
parte dihidropiridina por los grupos específicos R y R'. Cuando R' no
prolonga la conjugación del sistema 1,7-diazaheptametin, los pigmentos
son amarillos (absorción máxima cerca de 480 nm). Sin embargo, si R'
es sustituido por un anillo aromático (ciclopoda) el cual prolonga la
conjugación, el cromóforo cambia hacia una mayor longitud de onda
(máxima absorción cerca de 540 nm.
b) Estructura de las betacianinas
Todas las betacianinas son glicosiladas; las betaninas cuya fórmula
química es C24H28N2013 y peso molecular 550.48 (FAO, 1978 y Tipe y
Look, 1986), está presente en aproximadamente un 75 a 95% del total
del contenido de betacianinas. El porcentaje restante está 41 conformado
por betanidina, prebetanina y sus isómeros del C-15. La betanidina es la
aglicona de la betanina.

Von Elbe (1972) hace mención a los isómeros de la betanina, la

isobetanina, el cual es un epímero del C-15 de la betanina. Piatelli et al
(1964) reportó que la betanina y la isobetanina son los 5-0-0- glucosidos
de la betanidina y isobetanidina, respectivamente. Wyler et al., (1967)
citado por Von Elbe (1972) señala que la prebetanina y la isoprebetanina
son los monoestereos sulfatos de la betanina y isobetanina

24
Estructura de las betalaínas. (Jackman y Smith, 1992)

Estructura de la betacianina (glicosilación)

(Tipe y Look, 1986)

25
 Biosíntesis de las betaninas

La dihidropiridina presente en todas las betacianinas es sintetizada in

vivo de dos moléculas de L-5,6-dihidroxifenilalanina (L-DOPA) uno de los
cuales debe primero experimentar el desdoblamiento oxidativo del 4,5
extradiol y la reciclación (Mabry, 1980). Como producto del
desdoblamiento y posterior reciclaje ha sido identificado un compuesto
intermedio conocido como ácid betalámico. Una enzima cataliza la
conversión del L - DOPA a ácido betalámico y éste subsecuentemente
se condensa con el ciclodopa o un derivado del ciclodopa conduciendo a
la formación de las betacianinas, si la condensación se produce con las
aminas o aminoácidos se obtendrá como resultado a las betaxantinas.
La glicosilación de las betacianidinas ocurre por medio de las glicosil
transferasas. Si la acilación ocurriese, esta se presentaría luego de la
glicosilación y es catalizada por las acil transferasas. (Jackman y Smith,
1993).
La biosíntesis de las betalaínas está controlada/regulada por numerosos
factores (ejemplo la luz, temperatura, viabilidad del precursor,
26
 cítoquininas, ácido abcísico y compuestos fenólicos), siendo el más
importante de ellos la luz (Liebisch, 1985).

Biosíntesis de la betalaina
c) Estabilidad de las betaninas y principales factores que influyen.
pH: La betanina en su estructura presenta tres grupos carboxílicos
ionizable. Ello hace que este compuesto varíe con facilidad a los cambios
de pH. En un rango de pH de 3 a 7, los espectros visibles de las soluciones
de betaninas son idénticos y presentan una máxima absorbancia entre 537
a 538 nm, no ocurriendo cambio de color alguno a estos valores de pH (Von,
1975). Por debajo de un pH 3 ocurre un cambio de color a violeta y la
máxima absorción varía hacia una menor longitud de onda (534 a 536 nm),
y su intensidad decrece surgiendo un leve aumentando en la absorbancia
en el rango de 570
a 640 nm (Jackman y Smith, 1992). Mientras que por encima de un pH 7, la
máxima absorción cambia hacia una mayor longitud de onda (543-544 nm

27
a pH 9), disminuyendo en intensidad, presentándose un considerable
incremento en la absorbancia en las regiones de 575- 650 nm y 450-450
nm; estas alteraciones van acompañadas por un marcado cambio de color
de rojo a violeta(Jackman y Smith, 1992). Von (1975), añade que por
encima de un pH 10, la intensidad de la absorción en la región de 540-550
nm sigue disminuyendo, mientras que la absorción en la región de 400-460
nm aumenta produciéndose un rápido cambio de color a amarillo, debido a
la liberación del ácido betalámico, resultado de una hidrólisis alcalina de la
betanina a ácido betalámico y el ciolodopa-5-0-glicosido.

Temperatura: La estabilidad de las soluciones de betaninas y de los

alimentos conteniendo betanina, depende además del pH (expuesto en el
párrafo anterior) de la temperatura, factor que restringe su uso como
colorante alimentario. Estudios realizados en modelos de soluciones de
betalaínas, indican que el rango al cual la betanina se degrada sigue una
reacción cinética de primer orden esto es bajo condiciones aeróbicas, pero
son desviadas bajo condiciones anaeróbicas (Von Elbe y Maing, 1974)
manifiesta que, cuando lassoluciones de pigmentos de betanina son
calentados a diferentes temperaturas y por varios tiempos, el color rojo
disminuye gradualmente y aparece un color marrón claro.

Actividad de agua (Aw): La influencia de la actividad de agua (Aw) en la

betanina fue estudiada por Pash y von Elbe (1975). Ellos utilizaron sistemas
de agua-glicerol con valores de Aw de 1.00, 0.95, 0.87, 0.74, 0.63, 0.47, y
0.37, y a una temperatura de 75°C determinando que la estabilidad se
incrementa en casi cuatro veces de 1.0 a 0.37. El aumento de estabilidad
de la betanina con respecto a la disminución de la Aw se debería a la
reducida movilidad de los reactantes o la limitada solubilidad del oxígeno
(Von Elbe, 1977).
Oxígeno: El oxígeno cumple un rol deteriorante sobre las betalaínas,
causando un oscurecimiento del producto y una aparente pérdida del color

28
(Pasch, 1979). Saux (1980) hace mención sobre los mecanismos oxidativos
de la betanina donde son reconocidos como reacciones en cadena de
los radicales libres. Aunque aún no se ha determinado del todo este
mecanismo, se cree que se produce un ataque por un nucleófilo en el
nitrógeno amino cuaternario o de un electrófilo de la cadena adyacente.
Von Elbe (1974) realizó estudios sobre la sensibilidad de las betaninas ante
la luz, para ello almacenó soluciones de betanina a pH 7.0 con aire y sin
aire por 6 días y a 15°C , obteniendo como resultado que la presencia del
aire incrementó el rango de degradación en un 14.6±0.5%. Ello demuestra
la necesidad de proteger las betaninas ante el oxígeno.

Luz: Las betalaínas son sensibles a las diferentes radiaciones como por
ejemplo: la luz visible, UV y la irradiación gamma. Existe evidencia de que
la destrucción de foto-oxidación de estos pigmentos se debe al oxigeno
molecular (Attoe y Von Elbe, 1981). Sapers y Horstein (1979) demostraron
que la degradación de foto-oxidación dependía del pH siendo mayor a un
pH de 3 que a uno de 5.
La luz en el rango visible actúa excitando los electrones n del cromóforo del
pigmento hacia un mayor estado energético; esto provocaría una mayor
reactividad o una menor energía de activación para la molécula Von Elbe
(1974) encontró que, la betanina expuesta a la luz sufría una degradación
del 15.6±0.5% y la exposición a luz y oxígeno 28.6±0.5%.

f) Degradación y Regeneración de las Betaninas

El primer paso en la degradación de la betanina es mediadas por el calor y
el pH, lo que involucra el ataque de un nucleofílico (ejm. El agua) en la
posición del C-11. Esto causaría la formación de compuestos intermedios
producto de la degradación, tales como el ciclodopa 5-0-glicósido y al ácido
betalámico (Jackman y Smith, 1992). Esta reacción es reversible.
La formación del ácido betalámico de la betanina ha sido reportada por ser
un producto probablemente importante en la degradación (pH 10.5) de la

29
betanina (Saguy et al., 1978).

La degradación térmica de la betanina produce ácido betalámico y una

degradación posterior dé como resultado pigmentos oscuros (marroncesco)
(Von Elbe, 1974).
Esta secuencia fue presentada por Saguy (1978) de la siguiente manera:
Betanina = Acido betalámico = Productos fraccionados del ácido betalámico
= Sustancias oscuras.
El rango de degradación de la betanina y vulgaxantina-I es más rápido en
sistemas modelos que cuando estos pigmentos se encuentran en jugos; ello
sugiere un efecto protector, el que estaría 55 conferido por otros
constituyentes naturales que se encontrasen en el sistema (jugo) así como
la presencia del ácido betalámico y el ciciodopa-5-0- glicósido, los cuales
podrían condensar la base Schiff del nucleófilo amino del ciclodopa con el
aldehído del ácido betalámico, para regenerar a la betanina (Von Elbe et al,
1981).
La betanina también puede producir isobetanina y/o descarboxilar a la
betanina, siendo esto favorecido por un calentamiento a un pH de 3.0 a 4.0.
Estos productos no difieren significativamente de la betanina en cuanto a
sus propiedades de absorción y color, es por ello que los productos de
degradación obtenidos ya sean causados por la variación de pH o por el
tratamiento térmico serán los mismos (ácido betalámico y ciclodopa-5-0
glucósido) (Jackman y Smith, 1992).
La regeneración es más lenta a un pH de 3.75 comparado con un pH de 6.
Los procesos de regeneración a valores de pH bajos se explicarían por la
preconización del ciclodopa amino, reduciendo su nucleofilicidad y de esta
manera se conduce a la reacción de condensación (Von Elbe et al, 1981).
A su vez Bilyk y Howard (1982) agregan, que la regeneración de la betanina
es mayor en el rango de pH donde presenta mayor estabilidad. Mientras
que la máxima estabilidad del ácido betalámico es a un pH de 6.0 a 8.0, el
ciclodopa 5-0-glucósido lo es a pH más ácidos (pH 3.0).

30
 Mecanismos de la degradación de la betalaina

2.7.-variables
-Variable independiente: betalaina
-Variable dependiente: la degradación de la cinetica de la betarraga

Operacionalización de las variables

Tipo de variable variables Indicadores Índices

v. dependiente Beterraga Concetracion Mg/100ml

temperatura °C

v. independiente betalaina modelos cinéticos k

de l orden 0 orden
1 y orden2

31
2.8.- Hipótesis
La degradación de las betalaínas obtenidas de un extracto filtrado de la betarraga.
El método de obtención, los distintos cortes de la remolacha, son los
adecuados para la obtención del colorante betalaína a partir de la remolacha, ya
que este método es utilizados para el reemplazo de los colorantes artificiales a
colorantes naturales.

2.9.- Definición de términos

Betalainas: son metabolitos secundarios de las plantas nitrogenados que actúan
como pigmentos rojos y amarillos. Están presentes solamente en el taxón
Caryophyllales excepto Caryophyllaceae y Molluginaceae

El ácido betalámico: es el cromóforo común a todos los pigmentos

betalaínicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las
betaxantinas tienen aminoácidos o aminas adicionadas en dicha posición.

Oxígeno: El oxígeno cumple un rol deteriorante sobre las betalaínas, causando

un oscurecimiento del producto y una aparente pérdida del color.

Actividad de agua (Aw): El aumento de estabilidad de la betanina con respecto

a la disminución de la Aw se debería a la reducida movilidad de los reactantes
o la limitada solubilidad del oxígeno (Von Elbe, 1977).
Luz: Las betalaínas son sensibles a las diferentes radiaciones como por
ejemplo: la luz visible, UV y la irradiación gamma. Existe evidencia de que la
destrucción de fotooxidación de estos pigmentos se debe al oxigeno molecular
(Attoe y Von Elbe, 1981).

32
3.- MARCO METODOLOGICO
3.1.- Diseño de contratación de la hipótesis:
-Diseño experimental
3.2.- Población y muestra
Población
Se seleccionaron frutos de betarraga (Beta vulgaris) 125g en el mercado
moshoqueque, en el distrito de J.L.O, departamento de Lambayeque los
cuales cumplían los criterios de madurez de consumo y color rojo
homogéneo, sin rastros de deterioro.
Muestra
La muestra estará compuesta por 100ml del extracto de betrraga que a sido
divididos por 24 viales de vidrio

III.- MATERIAL Y MÉTODOS

Tipo de investigación
La investigación es de tipo experimental, donde se realizó una evaluación de
las betalainas obtenidas de la remolacha, después de someter a degradar
cineticamente, con el fin de influir la estabilidad de las betacianinas y las
betaxantinas,donde éstas pueden degradarse perdiendo sus atributos de color
y capacidad antioxidante.

Localización
Se seleccionaron frutos de betarraga 125g en el mercado moshoqueque, en
el distrito de J.L.O, departamento de Lambayeque los cuales cumplían los
criterios de madurez de consumo y color rojo homogéneo, sin rastros de
deterioro. Así este trabajo se desarrolló en los laboratorios de la facultad de
ingeniería química e industrias alimentarias de la universidad nacional Pedro
Ruiz Gallo en la ciudad de Lambayeque, departamento de Lambayeque.

33
materiales, reactivos y equipos
1. materiales
Para los análisis fisicoquímicos se utilizaron los siguientes materiales
de laboratorio:
- Fiola
- Matraces
- Pipetas
- Pizetas
- Viales de vidrio (25 unidades)
- Vaso de precipitación (3 unidades)
- Baguetas
- Probetas (3 unidades)
- Papel filtro whatman
2.- reactivos
Reacciones de color y de precipitación: Presencia de grupos
Funcionales:
- Alcohol etílico
- FeCl3

Reacción de shinoda:
- 2 gotas de HCl

- Cinta de magnesio
Para el análisis fisicoquímico
- Tampón de Mcilvaine (pH5.0 elaborado 9.70ml de ácido cítrico0.1M y
10.70 de disodio hidrogenofosfato 0.2M).

3. equipos
Para el almacenamiento controlado de las unidades de muestreo, se
utilizaron incubadoras.
Las incubadoras fueron construidas con madera prensada de 9 nm de
espesor, recubiertas en su interior con tecnopor de 1.27 nm de espesor,

34
 a las incubadoras se le instalo una fuente de energía de 10 watts y un
termotasto para el control de temperatura.
Para el analisi fisicoquímicos se utilizaron los siguientes equipos:
- Mufla
- Espectrofotómetro
- Balanza analítica
- Potenciómetro
- Estufa reguladora

4.- metodología experimental

En este trabajo se describen los procedimientos utilizados para la

obtención y almacenamiento de las muestras experimentales, así como
las pruebas realizada para cumplir los objetivos realizados en el
presente trabajo.

5- Preparación de muestra

Se utilizó el extracto obtenido de la betarraga comprado en el mercado

moshoqueque, que fue puesto a un lavado, secado y así se procedio
con la extracción del pigmento.

6.- Análisis fotoquímico

Reacción de color y preparación:

Presencia de grupos funcionales

Marcha fitoquimica:

Se pesa 1 gr de muestra seca trituradas, luego se añade 10ml de

solvente (alcohol etilico), se somete por 10min a baño maria, se deja
enfriar y se procede el filtrado.

35
 OH fenólicos:

Se tomo 5 gotas del filtrado, se añade una gota de FeCl3 al 1% dando una
coloración intensa (verde, purpura, azul, negro) que es una prueba
positiva

Flavonoides

10 gotas del extracto alcohólico se colocó un trozo de magnesio más 2

gotas de HCl cc, si se desarrolla inmediatamente una coloración es
indicativo de la presencia de:

Flavonoides y flavonoles (amarillo a rojo, flavanovoles (rojo a magenta),

flavanona (rojo, magenta violeta , azul); isoflavononas, chalconas,y auronas
nos dan coloración.

Preparación de muestra

Cuantificación de betacianinas y betaxantinas

Durante el almacenamiento de las unidades de muestreo en las incubadoras, se

cuantificó la concentración de betacianinas y betaxantinas (mg/100mL) siguiendo el
procedimiento descrito por Campos et al. (2006), donde 5 ml de muestra y 20 ml de
disolvente (tampón de Mcllvaine, pH 5,0) se homogeneizaron durante 2 minutos. Se
añadió tampón Mcllvaine hasta un volumen final de 50 mL antes de la filtración. El
espectrofotómetro fue puesto a cero con Búfer McIlvaine. La absorbancia del
extracto se midió a una longitud de onda de 536 nm para el contenido de
betacianinas (pigmento rojo-púrpura) y a 476 nm para el contenido de betaxantinas
(pigmento de color naranja amarillo). El contenido total betacianinas y betaxantinas
se calcularon utilizando valores de absortividad molar (E1%1cm) de 1120 y 750 L·mol-
1·cm-1, respectivamente. Los resultados se expresaron en mg de betacianinas o
betaxantinas por cada 100 mL de muestra. Para el cálculo se utilizó la Ecuación 1.

36
 𝑚𝑔 𝑀
=𝐴∗ ∗ 1000
100𝑚𝑙 𝐸∗𝑏

Dónde: A = Absorbancia; E = Absortividad molar; b = longitud de la celda en

cm; M = peso molecular (550,48 g/mol para betacianinas y 308 g/mol para
betaxantinas).

Los contenidos de betacianinas y betaxantinas se cuantificaron los intervalos de 0,

60y 120 MINUTOS, para cada temperatura de almacenamiento 30, 40 y 50°C,
respectivamente.

Modelos cinéticos mecanicistas

Se determinaron las órdenes de reacción y las constantes de velocidad de la

degradación de betacianinas, betaxantinas, a partir de los datos experimentales de
concentración versus tiempo; realizando un análisis de regresión lineal simple, para
los modelos cinéticos de orden cero, primer orden y segundo orden (Ec. 2, 3 y 4).
Así mismo se determinó la dependencia térmica de la degradación de betacianinas,
betaxantinas en el extracto por medio de la determinación de la energía de
activación (Ea) de la reacción (Ec. 5 y 6)

Los modelos empleados fueron:

Modelo cinético de orden cero

Modelo cinético de primer orden

Modelo cinético de segundo orden

Dónde: [A0] es la concentración inicial del atributo medido y [A] la concentración

del atributo medido a un tiempo t, y k es una constante de velocidad.

Modelo de Arrhenius

37
4. RESULTADOS

Durante el almacenamiento de las unidades de muestreo en las incubadoras, se

cuantificó la concentración de betacianinas y betaxantinas (mg/100mL), donde 5 ml
de muestra y 20 ml de disolvente (tampón de Mcllvaine, pH 5,0) se homogeneizaron
durante 2 minutos. Se añadió tampón Mcllvaine hasta un volumen final de 50 mL
antes de la filtración. El espectrofotómetro fue puesto a cero con Búfer McIlvaine.
La absorbancia del extracto se midió a una longitud de onda de 536 nm para el
contenido de betacianinas (pigmento rojo-púrpura) y a 476 nm para el contenido de
betaxantinas (pigmento de color naranja amarillo). El contenido total betacianinas y
betaxantinas se calcularon utilizando valores de absortividad molar (E 1%1cm) de 1120
y 750 L·mol-1·cm-1, respectivamente. Los resultados se expresaron en mg de
betacianinas o betaxantinas por cada 100 mL de muestra.

BETACIANINAS:

TABLA 01

tiempo (min) 30°C 40°C 50°C

0.65 0.532 0.492
0.593 0.529 0.506
0.6 0.569 0.476
0.624 0.528 0.464
0
0.599 0.659 0.496
0.559 0.634 0.504
0.614 0.656 0.493
0.631 0.621 0.507
0.619 0.531 0.517
0.616 0.526 0.46
20
0.562 0.61 0.469
0.598 0.603 0.477

38
 0.667 0.585 0.498
0.623 0.632 0.497
0.572 0.572 0.47
0.609 0.544 0.465
0.612 0.543 0.486
0.585 0.609 0.467
0.584 0.517 0.47
0.62 0.547 0.474
40
0.632 0.541 0.482
0.58 0.539 0.482
0.573 0.602 0.487
0.63 0.641 0.452
0.594 0.58 0.474
0.572 0.485 0.464
0.581 0.586 0.469
0.573 0.467 0.475
60
0.583 0.576 0.472
0.652 0.6 0.458
0.602 0.564 0.471
0.623 0.546 0.481
0.581 0.526 0.473
0.6 0.464 0.466
0.589 0.531 0.476
80 0.577 0.553 0.45
0.578 0.556 0.5
0.616 0.493 0.451
0.593 0.549 0.448
0.586 0.655 0.471
0.589 0.482 0.485
0.58 0.582 0.483
0.59 0.552 0.422
0.605 0.509 0.497
100
0.611 0.513 0.325
0.569 0.523 0.475
0.57 0.486 0.49
0.557 0.559 0.332
0.6 0.539 0.428
120
0.573 0.451 0.412

39
 0.569 0.483 0.417
0.571 0.463 0.421
0.554 0.504 0.337
0.584 0.492 0.409
0.576 0.498 0.369
0.593 0.464 0.512
Tabla donde se midieron la absorbancia de las muestras mediante un
espectrofotómetro en relación tiempo vs temperatura

TABLA 1.1

CONCENTRACION
tiempo (min)
30°C 40°C 50°C
0 299.200625 290.4765 241.940875
20 298.954875 282.7968125 236.7186875
40 295.883 278.8648125 233.4625
60 293.67125 270.57075 231.25075
80 289.985 265.8400625 229.4690625
100 286.9745625 258.406125 215.5841875
120 283.84125 239.237625 203.0509375

Tabla donde se obtuvo la concentración mediante la ecuación 1:

𝑚𝑔 𝑀
= 𝐴 ∗ 𝐸∗𝑏 ∗ 1000 Dónde: A = Absorbancia; E = Absortividad molar=1120; b =
100𝑚𝑙
longitud de la celda en 1cm; M = peso molecular (550,48 g/mol)

40
 Gráfico de la concentración vs tiempo

TABLA 1.2
TIEMPO(min) (k) constante de velocidad en orden cero
0-20 0.0122875 0.383984375 0.261109375
20-40 0.15359375 0.1966 0.162809375
40-60 0.1105875 0.414703125 0.1105875
60-80 0.1843125 0.236534375 0.089084375
80-100 0.150521875 0.371696875 0.69424375
100-120 0.156665625 0.958425 0.6266625
Tabla donde se determinó la constante de velocidad de la reacción en orden 0
De la ecuación 02.

41
TABLA 1.3
tiempo (min) (k) constante de velocidad en orden 1
0-20 4.10846E-05 0.001339701 0.001091046
20-40 0.000516427 0.000700077 0.00069255
40-60 0.000375158 0.001509675 0.000475942
60-80 0.000631587 0.000881938 0.00038672
80-100 0.000521781 0.001418119 0.003120836
100-120 0.000548924 0.003853759 0.002994731
Tabla donde se determinó la constante de velocidad de la reacción en orden 1
De la ecuación 03.

TABLA 1.4
(k) constante de velocidad en orden dos
tiempo(min)

0-20 1.37371E-07 4.67442E-06 4.55912E-06

20-40 1.73639E-06 2.49296E-06 2.94598E-06
20-40 1.2727E-06 5.4962E-06 2.04836E-06
40-80 2.1643E-06 3.28846E-06 1.67878E-06
80-100 1.80876E-06 5.41085E-06 1.40337E-05
100-120 1.92333E-06 1.55034E-05 1.43157E-05
Tabla donde se determinó la constante de velocidad de la reacción en orden 2
De la ecuación 04.

TABLA 1.5

ENERGIA DE ACTIVACION (Ea)

303°K 313K 323°K
-1527.355831 390.9676547 280.2664289
-1340.312114 -100.7227477 513.4989219
-1659.982743 218.724084 641.1979772
-1551.938743 -90.98901199 -721.5960371

42
 -1588.916986 -745.6648014 -734.3655279
Tabla donde se determinaron la energía de activación de la ecuación 06.

BETAXANTINAS

TABLA 02
tiempo (min) 30°C 40°C 50°C
0.494 0.448 0.366
0.489 0.534 0.38
0.528 0.424 0.394
0.489 0.428 0.391
0
0.575 0.441 0.342
0.537 0.422 0.378
0.549 0.538 0.432
0.526 0.459 0.384
0.466 0.426 0.329
0.52 0.432 0.334
0.492 0.429 0.335
0.472 0.43 0.343
20
0.46 0.435 0.35
0.51 0.524 0.422
0.546 0.537 0.34
0.571 0.422 0.315
0.434 0.476 0.336
0.447 0.416 0.358
0.515 0.409 0.32
0.522 0.501 0.325
40
0.478 0.424 0.351
0.561 0.413 0.34
0.484 0.473 0.334
0.419 0.413 0.353
0.428 0.479 0.352
0.551 0.416 0.331
0.51 0.428 0.326
60
0.488 0.421 0.343
0.445 0.426 0.314
0.452 0.411 0.332

43
 0.476 0.424 0.329
0.442 0.413 0.324
0.448 0.406 0.327
0.409 0.409 0.338
0.453 0.413 0.299
0.468 0.425 0.336
80
0.442 0.427 0.316
0.422 0.403 0.306
0.541 0.416 0.334
0.459 0.419 0.328
0.453 0.399 0.323
0.429 0.406 0.283
0.449 0.403 0.306
0.456 0.404 0.281
100
0.401 0.408 0.294
0.407 0.396 0.279
0.476 0.394 0.31
0.412 0.407 0.315
0.442 0.378 0.313
0.415 0.401 0.244
0.412 0.386 0.286
0.401 0.387 0.3
120
0.426 0.404 0.293
0.434 0.382 0.257
0.439 0.384 0.289
0.404 0.4 0.253
Tabla donde se midieron la absorbancia de las muestras mediante un espectrofotómetro en
relación tiempo vs temperatura.

TABLA 2.1
CONCENTRACION
TIEMPO(min)
30 °C 40 °C 50 °C
0 214.9326667 189.625333 157.439333
20 207.2326667 186.596667 142.090667
40 198.1466667 180.95 139.472667
60 194.656 175.457333 136.084667
80 186.956 170.324 132.645333
100 178.794 165.139333 122.738

44
 120 173.1473333 160.262667 114.73

Tabla donde se obtuvo la concentración mediante la ecuación 1:

𝑚𝑔 𝑀
= 𝐴 ∗ 𝐸∗𝑏 ∗ 1000 Dónde: A = Absorbancia; E = Absortividad molar=1120; b =
100𝑚𝑙
longitud de la celda en 1cm; M = peso molecular (550,48 g/mol)

TABLA 2.2

(k) constante de velocidad en orden cero

tiempo (min)
30 °C 40 °C 50 °C
0-20 0.385 0.151433333 0.767433333
20-40 0.4543 0.282333333 0.1309

45
 40-60 0.174533333 0.274633333 0.1694
60-80 0.385 0.256666667 0.171966667
80-100 0.4081 0.259233333 0.495366667
100-120 0.282333333 0.243833333 0.4004
Tabla donde se determinó la constante de velocidad de la reacción en orden 0
De la ecuación 02.

TABLA 2.3

(k) constante de velocidad en orden 01

tiempo (min)
30 °C 40 °C 50 °C
0-20 0.001824132 0.000805039 0.005128742
20-40 0.002241733 0.001536434 0.000929835
40-60 0.00088868 0.001541243 0.00122957
60-80 0.00201803 0.00148467 0.001279917
80-100 0.002231949 0.001545647 0.003881345
100-120 0.001604572 0.001498771 0.003373523
Tabla donde se determinó la constante de velocidad de la reacción en orden 1
De la ecuación 03.

TABLA 2.4

(k) constante de velocidad en orden 02

tiempo (min)
30 °C 40 °C 50 °C
0-20 8.64371E-06 4.27978E-06 3.43054E-05
20-40 1.10636E-05 8.3618E-06 6.60519E-06
40-60 4.52505E-06 8.65014E-06 8.92514E-06
60-80 1.05792E-05 8.58859E-06 9.52671E-06
80-100 1.22088E-05 9.21647E-06 3.04268E-05
100-120 9.11997E-06 9.21319E-06 2.8434E-05
Tabla donde se determinó la constante de velocidad de la reacción en orden 2
De la ecuación 04.

TABLA 2.5

46
 ENERGIA DE ACTIVACION (Ea)
303°K 313K 323°K
-148.6077654 -416.5521982 1057.332738
389.6551001 -437.6368999 864.1395853
-121.6523031 -433.1960613 822.2764324
-207.9086802 -477.0774399 77.00247274
-32.29145332 -476.8564955 120.476034
Tabla donde se determinaron la energía de activación de la ecuación 06.

5. DISCUSION

Las investigaciones en los pigmentos de tipo betalaínas se están dirigiendo al

estudio de su estabilidad y degradación, reportándose que dependen de diversos
factores, entre los que destacan pH, luz, altas temperaturas. Su estabilidad está
presente en el intervalo de pH 6 y se ven afectados al igual que la mayoría de
pigmentos, El colorante se degrada fácilmente a temperaturas de 30°C,40°C y 50
°C, particularmente cuando es expuesto a la luz como se reportó en las Tablas 1.1
y 1.2 de las concentraciones.

Esta descomposición se debió principalmente a las reacciones de oxidación que se

presentan en los pigmentos naturales cuando son expuestos a factores externos
como la luz. Posiblemente, la descomposición acentuada de los pigmentos también
se incrementó por haberle aplicado una temperatura elevada al extracto, ya que la
temperatura también es un factor importante en la estabilidad de los pigmentos
naturales.

6. CONCLUSIONES
Los dos compuestos evaluados presentan una cinética de primer orden. La
betacianina se degrada mas lentamente que la betaxantina. Bajo las condiciones
experimentales de 30°C y Ph 6 compuestos betacianina y betaxantina tenderán a
valores de concentración cero al cabo de 0 a120 minutos respectivamente, lo que
permite sugerir su utilizaci ón en alimentos decorta duración.
Los resultados obtenidos en este estudio confirman que las betalainas presentan

47
degradación en corto tiempo, lo cual obliga a efectuar estudios que permitan
aumentar la vida útil de los compuestos aislados.

48
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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51
ANEXOS

52
 Muestra obtenida para ser
repartida a los 24 viales
Extracto de la beterraga

53
Su medición depH
REPARTICION A LOS VIALES

54
LAS INCUBADORAS DONDE SE REALIZO EL EXPERIMENTO PARA LA
DETERMINACION DE LAS TEMPERATURAS

EL ESPECTOFOTOMETRO DONDE SE REALIZO LAS

ABSORVACIAS DE LAS MUESTRAS DE CADA TEMPERATURA

55
CAMBIO DE COLOR A LOS 30°C A LOS 120 MIN

56
CAMBIO DE COLOR A LOS 40°C A LOS 120 MIN

CAMBIO DE COLOR A LOS 50°C A LOS 120 MIN

MARCHA FITOQUIMICO

57
OHfenolicos

58
Presencia de flavonoides

59