Taller lípidos

24. El aceite de oliva está compuesto mayoritariamente por un ácido graso mono insaturado conocido como ácido
oleico. Las personas que lo consumen habitualmente tienen normalmente una vida más saludable.
Ayuda a detener el envejecimiento natural del organismo, pues se trata de una sustancia especialmente rica en
antioxidantes (contiene polifenoles que ayudan a combatir la oxidación celular).

Es una fuente de vitaminas, especialmente la vitamina E y K. Los expertos en nutrición afirman que al ingerir dos
cucharadas de aceite de oliva al día se obtienen los beneficios de ambas vitaminas.

Según varios estudios, fortalece los huesos y previene la osteoporosis.

Se reduce significativamente el riesgo de desarrollar el colesterol malo.

Los antioxidantes que posee favorecen el flujo sanguíneo, especialmente en las piernas. En este sentido, se reduce la
sensación de cansancio tan habitual en las extremidades inferiores.

El aceite de oliva protege el corazón y ayuda a evitar la formación de placas en arterias y venas. Por lo tanto, con un
correcto consumo se previenen las enfermedades cardíacas.

Está demostrado que mejora los niveles de azúcar en la sangre y este aspecto resulta fundamental para prevenir la
diabetes.
25. Las investigaciones en humanos y animales demuestran una asociación entre la obesidad y la alteración del
sistema de recompensa del cerebro, el que dirige nuestro comportamiento. Su alteración se traduce en cambios
conductuales y neurales. También se han asociado las dietas ricas en grasa con desórdenes neuropsiquiátricos,
además de los ya archiconocidos problemas cardiacos.

Sin embargo, no está claro hasta qué punto estos cambios son consecuencia de la obesidad o si dependen de la clase
de grasas que ingerimos en la dieta.

Un estudio publicado en la revista “Neuropsychopharmacology “ apunta a esta segunda hipótesis: el tipo de grasa es
fundamental en la génesis de esas alteraciones. Las grasas saturadas, y en especial la de aceite de palma, son las que
tienen un efecto perjudicial para el cerebro, porque se comportan como drogas y disminuyen progresivamente la
función de recompensa del cerebro, que requiere cada vez más cantidad para obtener el mismo placer. Por el
contrario, el aceite de oliva, rica en ácidos grasos mono insaturado, parecen tener un efecto protector sobre el cerebro.

La grasa de palma y en general las saturadas, se utilizan en comidas procesadas y bollería industrial para dar
estabilidad a los aceites con los que se cocina y así utilizarlos durante más tiempo, como consta en la página web de
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).

26. La lipolisis o lipólisis es el proceso metabólico mediante el cual los lípidos del organismo son transformados para
producir ácidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades energéticas. La lipolisis es el conjunto de
reacciones bioquímicas inversas a la lipogénesis. A la lipolisis también se le llama movilización de las grasas o
hidrólisis de triacilglicéridos.
La lipolisis es estimulada por diferentes hormonas catabólicas como el glucagón, la epinefrina, la norepinefrina,
la hormona del crecimiento y el cortisol, a través de un sistema de transducción de señales. La insulina disminuye la
lipolisis.
En el adipocito el glucagón activa a determinadas proteínas G, que a su vez activan a la adenilato ciclasa, al AMPc y
éste a la lipasa sensitiva, enzima que hidroliza los triacilglicéridos. Los ácidos grasos son vertidos al torrente
sanguíneo y dentro de las células se degradan a través de la betaoxidación en acetil-CoA que alimenta el ciclo de
Krebs, y favorece la formación de cuerpos cetónicos.
En última instancia, los productos finales de la lipolisis son agua, gas carbónico y energía, según el esquema -muy
simplificado: C55 H104 O6 + 78 O2 → 55 CO2 + 52 H2O + energía.
La lipogénesis es la reacción bioquímica por la cual son sintetizados los ácidos grasos de cadena larga esterificados
(unidos con el glicerol) para formar triglicéridos o grasas de reserva.
La lipogénesis se regula en el paso de acetil-CoA carboxilasa por modificadores alostéricos, modificación covalente e
inducción y represión de la síntesis enzimática. El citratoactiva la enzima; la acil-CoA de cadena larga inhibe su
actividad. A corto plazo, la insulina activa la acetil-CoA carboxilasa por desfosforilación de residuo de histidina en el
extremo N terminal de la cadena. El glucagón y la adrenalina tienen acciones opuestas a la insulina.
27.
. MATERIAS PRIMAS Los suministros que pueden ser usados para obtener el aceite de cocina incluyen semillas
vegetales, semillas de algodón, linaza, maní o maíz). Además, se deben de considerar como reactivos y adictivos
el ácido fosfórico, sosa cáustica, tierra de blanqueo, catalizadores, hidrógeno, antioxidante, nitrógeno, leche, sal,
agua, preservantes, huevo y limón.

PROCESOS DE PRODUCCIÓN Los solventes orgánicos son usados para obtener el 100% de aceite desde los
suministros. El proceso no se detiene con la extracción del aceite, sino que luego es refinado para remover los
ácidos grasos y otras impurezas que están adicionadas y que produce que el aceite tenga olores y una apariencia
desagradable y que puede en algunos casos ser peligroso para la salud. Una característica importante, es el uso de
los cascos desechados, cáscaras, y vainas como suministro de combustible. La planta de extracción y refinación de
aceite es una oportunidad de inversión para cualquiera que busque una eficiencia ecológica y un beneficio
orientado hacia un próspero negocio

PROCESO DE OBTENCIÓN DETALLADO

1. Extracción. Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas preferentemente maduras,
que suelen contener hasta un 30% más de aceite que las mismas semillas verdes. La extracción de la fase grasa
puede realizarse mediante medios mecánicos (presión) o mediante disolventes (hexano).
2. Refinado. Tras la extracción del aceite se realiza un proceso de refinado, donde eliminaremos todos los
elementos groseros. A veces la refinación sólo exige una clarificación del aceite, pero para conseguir aceites con
una calidad óptima, es necesario someterlo a una serie de operaciones que eliminen el olor y sabor indeseables.
3. Neutralización. Mediante este proceso eliminamos los ácidos grasos libres que se han formado durante la
extracción y que pueden enranciar el producto final.
4. Decoloración. Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de pigmentos naturales
(carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales como el carbón activo o la tierra adsorbente.
5. Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se encuentran disueltos en el aceite
y que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos. En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite
con agua o vapor, con lo que se hidratan estos compuestos haciéndose insolubles en el medio graso
6. Desodorización. Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables del olor,
mediante un chorro de vapor de agua.

PRODUCTO OBTENIDOS Y SUBPRODUCTOS Producto: • Aceite vegetal Subproductos: • Aceites •

Mantecas • Mantequillas • Mayonesas

GENERACIÓN DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES Los residuos sólidos generados son, en la

mayoría de los casos reciclados hacia otros sectores industriales. (p.e. plásticos; papel, etc.). En el proceso se
generan otros residuos sólidos, a saber: catalizador de níquel; tierras de blanqueo (1-1,5% del volumen de aceite)
y ayuda filtros. Existe, además, otro residuo sólido correspondiente a los lodos producidos por las plantas de
tratamiento de los efluentes líquidos. Los residuos generados en esta industria se caracterizan por un alto
contenido medio de sólidos suspendidos y aceites y grasas. Producto de estos dos contaminantes la DBO
normalmente es bastante elevada. El pH del residuo es altamente variable, lo cual obliga a su neutralización
previa. Los otros aspectos ambientales asociados a esta industria dicen relación con la contaminación acústica al
interior del proceso productivo, y con la presencia de olores molestos.
  28. El Aceite de Coco es uno de los pocos alimentos que puede considerarse “superalimento”. Su combinación
única de ácidos grasos de cadena media puede producir inmensos beneficios en su salud. Estos beneficios
incluyen por ejemplo las pérdida de peso, la mejora de la función cerebral y una larga lista de efectos que no
querrá dejar pasar

Propiedades Medicinales del Aceite de Coco

En el pasado, se demonizó el uso del Aceite de Coco porque se trata de una grasa saturada. De hecho, el Aceite de
Coco es uno de los pocos aceites de origen vegetal rico en grasas saturadas, con casi un 90% de su composición basada
en ácidos grasos saturados. Sin embargo, todos los nuevos estudios apuntan a que el uso de las grasas saturadas en la
alimentación es inofensivo y está más que demostrado que no existe relación alguna entre su consumo y el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares, como le han hecho creer todos estos años. Además, el Aceite de Coco no
contiene las grasas saturadas habituales que se encuentran en la carne roja o en el queso. Al contrario, contiene unas
grasas llamadas triglicéridos de cadena media, que también se encuentran en la leche materna, y que está más que
demostrado que son altamente beneficiosos para el organismo. Los ácidos grasos de cadena media se metabolizan de
manera diferente a como lo hacen los ácidos grasos de cadena larga, los habituales en la dieta. En concreto, pasan
directamente al hígado desde el tracto digestivo, donde se utilizan como fuente inmediata de energía o se convierten en
cuerpos cetónicos, que entre otras cosas pueden tener efectos terapéuticos en el cerebro de los pacientes de
enfermedades como la epilepsia o el Alzheimer.

El Aceite de Coco está cargado de grasas saturadas que no afectan el perfil lípido de la sangre como erróneamente se
ha creído durante mucho tiempo. Las grasas saturadas elevan el HDL (colesterol bueno) y cambian el LDL por un
subtipo más benigno. En un estudio realizado con 40 mujeres, el Aceite de Coco redujo el colesterol total y el LDL al
tiempo que elevó el HDL cuando se le comparó con la ingesta de aceite de soja. En otros estudios llevados a cabo con
ratas se ha demostrado que la ingesta de Aceite de Coco reduce los triglicéridos, el colesterol total, el LDL y aumenta
el HDL, mejora la coagulación y el estado antioxidante de la sangre. Esto mejora los riesgos de contraer enfermedades
cardiovasculares a largo plazo.

 El aceite de almendras se obtiene de triturar estas y es muy fácil de conseguir, porque lo venden en muchas
farmacias y supermercados. Este, también contiene vitaminas A y E, minerales, proteínas y ácidos grasos
esenciales

Los nutrientes del aceite de almendra ayudan a nuestra piel a mantenerse hidratada, porque se absorbe fácilmente.
Además, contiene antioxidantes que retrasan el envejecimiento, reparan la epidermis y generan colágeno

 La linaza es una buena fuente de ácidos grasos omega-3, fibra dietética y otros nutrientes. Su composición
nutricional difiere de otras de las principales semillas que producen aceite como la canola y el girasol. Es
importante tener la información correcta para escoger lo mejor a la hora de comprar aceite de semilla de
linaza.

El aceite de linaza viene de las semillas de la planta de linaza. Según el Instituto Agrícola Thomas Jefferson, una
semilla de linaza contiene un 40% de aceite por peso. De este aceite, el 55% es ácido graso omega-3.

La linaza es muy singular porque, tradicionalmente, el aceite no se ha usado mucho. Sin embargo, la semilla se ha
usado entera o molida en la harina cuando se usa en productos de panadería. La linaza ha llamado la atención de los
nutriólogos y de quienes procuran tener una dieta más saludable por su alto contenido de fibra y porque es rica
en potasio. A menudo se espolvorean los cereales y las ensaladas con esa semilla y algunos jugos frutales la
contienen.

Taller de proteínas

1
 Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH).1 Los
aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas, juegan en casi todos
los procesos biológicos un papel clave. Los aminoácidos son la base de las proteínas. Los aminoácidos y las proteínas
son los pilares fundamentales de la vida.
Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban. El cuerpo humano utiliza
aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudar al cuerpo a:

Descomponer los alimentos, crecer, reparar tejidos corporales y llevar a cabo muchas otras funciones corporales

El cuerpo también puede usar los aminoácidos como una fuente de energía.

Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:

Aminoácidos esenciales

Aminoácidos no esenciales

Aminoácidos condicionales

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los alimentos. Los 9
aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES: No esencial significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido, aun
cuando no lo obtengamos de los alimentos que consumimos. Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina,
asparagina, ácido aspártico y ácido glutámico.

AMINOÁCIDOS CONDICIONALES: Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en
momentos de enfermedad y estrés. Los aminoácidos condicionales incluyen: arginina, cisteína, glutamina, tirosina,
glicina, ornitina, prolina y serina.

2. Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces
peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células
del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.
3. El código genético es un conjunto de normas por las que la información codificada en el material genético (secuencias
de ácido desoxirribonucleico -ADN - o ácido ribonucleico -ARN) se traduce en proteínas en las células vivas [7] [12] [8].
Las proteínas son macromoléculas que consisten de cadenas lineales formadas por bloques fundamentales
llamados aminoácidos. Asombrosamente solo hay 20 tipos diferentes de aminoácidos, los cuales, dependiendo del
número y del orden en el cual se conecten entre sí, permitirán crear una gran variedad de proteínas, cada una de ellas
con una función específica. Por lo que podríamos decir que los aminoácidos son los “ladrillos” (estructuras
fundamentales) de las proteínas.
Dentro de esa gran variedad de funciones que realizan las proteínas tenemos algunas que son hormonas, las cuales
regulan las actividades celulares y de los tejidos. Otras proteínas tienen una función de transporte, como
la hemoglobina que transporta oxígeno y dióxido de carbono en los glóbulos rojos de la sangre. Otras desempeñan un
papel fundamental en el sistema inmune de cualquier ser vivo, por ejemplo, las inmunoglobulinas que defienden al
organismo contra las infecciones bacterianas y virales. Otras más, las proteínas de los ribosomas, son necesarias para
el proceso de la traducción (proceso que convierte una secuencia de ARN mensajero –ARNm- en una cadena de
aminoácidos para formar una proteína), en tanto que otras desempeñan algún papel en la regulación de la expresión de
los genes.
4.
Hidrólisis de proteínas

La hidrólisis de proteínas es un proceso en el cual se produce la ruptura de la estructura primaria, es decir la ruptura
de la secuencia normal de una proteína; lo cual termina por fragmentar las proteínas para convertirlas
en aminoácidos.
Las proteínas están formadas por múltiples aminoácidos que se unen entre sí por enlaces peptídicos.

En cada enlace se eliminan un ion hidroxilo de un aminoácido y un ion de hidrógeno del aminoácido siguiente; así
pues, los aminoácidos sucesivos de la cadena proteica están unidos por condensación, y su digestión se debe al efecto
opuesto: la hidrolización.

5.
Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación espacial) y así el
característico plegamiento de su estructura.
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica. Son creadas por
los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la
instrucción genética, en un proceso conocido como transcripción genética. Las proteínas recién creadas
experimentan una modificación pos modificación en la que se agregan átomos o moléculas adicionales, como
el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso, la proteína comienza a plegarse sin alterar su secuencia
(espontáneamente, y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la proteína
quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrófilos quedan expuestos al exterior. La forma final de
la proteína determina cómo interaccionará con el entorno
Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la desnaturalización de las
proteínas. Entre los más comunes podemos citar:

 Temperatura
 pH
 polaridad del disolvente
 fuerza iónica

El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del huevo. La clara del huevo está
compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la
clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a
ser opaca de color blanco y sólida. Otro ejemplo común es la desnaturalización de la caseína de la leche si la leche se
vuelve ácida, lo que ocurre de forma natural por la fermentación de bacterias (la leche se corta) pero que también se
puede conseguir si añades limón, u otro ácido, a la leche para bajar su pH.

6
Las mitocondrias poseen cuatro compartimentos en los cuales pueden llegar las proteínas:
1. Membrana mitocondrial externa. 2. Membrana mitocondrial interna.
3. Espacio intermembranoso. 4. Matriz.
La mayor parte de las proteínas destinadas a la membrana mitocondrial interna cuenta con secuencias directrices
internas que pertenecen como parte de la molécula. Antes de que esta proteína pueda entrar a la mitocondria, se
piensa que pasa por diferentes fenómenos. Antes de que esta proteína pueda entrar a la mitocondria, se tiene que
encontrar en un estado desplegado o extendido. Las chaperonas como Hsp70 y Hsp90 participan en la preparación de
los polipéptidos para su captación en las mitocondrias incluyendo las que se dirigen de manera específica las
proteínas mitocondriales a la superficie citosólica de la membrana mitocondrial externa.
La membrana mitocondrial externa contiene un complejo importador de proteínas llamada complejo TOM, este
complejo incluye:
1) receptores que reconocen y se unen con proteínas mitocondriales
2) canales recubiertos por proteínas por los cuales pasan los polipéptidos desplegados a través de la membrana
externa.
Las proteínas destinadas a la membrana mitocondrial interna o matriz deben pasar por el espacio intermembranoso y
acoplarse a un segundo complejo importador de proteínas que se encuentra en la membrana mitocondrial interna,
el complejo TIM.
7.
 Las proteínas transportadoras de membrana son proteínas ubicadas en la membrana celular que
conforman una red intrincada de canales, bombas y sistemas transmembranosos que transfieren nutrientes,
productos del metabolismo, sustancias tóxicas, macromoléculas, moléculas de señales, electrones y muchos
otros componentes celulares determinando con su funcionamiento las composiciones moleculares y el estado
energético de las células. En general, se clasifican en canales, transportadores primarios
activos y transportadores secundarios activos. Los canales funcionan como poros selectivos que se abren en
respuesta a estímulos químicos o electrofisiológicos, permitiendo el paso de solutos a favor de una gradiente
electroquímica. Los transportadores primarios activos, también llamados bombas, utilizan procesos con gasto
de energía para translocar una substancia en contra del gradiente de concentración; este proceso se denomina
«transporte activo». Por último, los transportadores secundarios activos movilizan un soluto a favor de una
gradiente, en forma única, o bien acompañado del movimiento de otra molécula a través de la membrana;
esto se denomina «cotransporte», que puede ser a favor o en contra de una gradiente. La clasificación incluye
otras agrupaciones de sistema de transporte además de las tres mencionadas
 Todas las funciones de motilidad de los seres vivos están relacionadas con las proteínas. Así, la contracción
del músculo resulta de la interacción entre dos proteínas, la actina y la miosina. El movimiento de la célula
mediante cilios) y está relacionado con las proteínas que forman los micro túbulos.
 Proteínas estructurales o de soporte: Las células poseen un cito esqueleto de naturaleza proteica que
constituye un armazón alrededor del cual se organizan todos sus componentes, y que dirige fenómenos tan
importantes como el transporte intracelular o la división celular. En los tejidos de sostén (conjuntivo, óseo,
cartilaginoso) de los vertebrados, las fibras de colágeno forman parte importante de la matriz
extracelular (de color claro en la Figura) y son las encargadas de conferir resistencia mecánica tanto a la
tracción como a la compresión.

8.

Algunas funciones de las proteínas son las siguientes:

 Las proteínas tienen una función defensiva, ya que crean los anticuerpos y regulan factores contra agentes

extraños o infecciones. Toxinas bacterianas, como venenos de serpientes o la del botulismo son proteínas

generadas con funciones defensivas. Las mucinas protegen las mucosas y tienen efecto germicida. El

fibrinógeno y la trombina contribuyen a la formación coágulos de sangre para evitar las hemorragias. Las

inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante posibles antígenos.

  Las proteínas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas están formados los siguientes

compuestos: Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son

causantes de las reacciones químicas que suceden en el organismo. Algunas proteínas como la ciclina sirven

para regular la división celular y otras regulan la expresión de ciertos genes.

 Las proteínas cuya función es enzimática son las más especializadas y numerosas. Actúan como

biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo.

 Las proteínas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios tanto el pH interno como el

equilibrio osmótico. Es la conocida como función homeostática de las proteínas.

 La contracción de los músculos través de la miosina y actina es una función de las proteínas contráctiles que

facilitan el movimiento de las células constituyendo las miofibrillas que son responsables de la contracción de

los músculos. En la función contráctil de las proteínas también está implicada la dineina que está relacionada

con el movimiento de cilios y flagelos.

 La función de resistencia o función estructural de las proteínas también es de gran importancia ya que las

proteínas forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos como el

colágeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina elastina del tejido conjuntivo elástico. Con este tipo

de proteínas se forma la estructura del organismo. Algunas proteínas forman estructuras celulares como las

histonas, que forman parte de los cromosomas que regulan la expresión genética. Algunas glucoproteínas

actuan como receptores formando parte de las membranas celulares o facilitan el transporte de sustancias.

9.
SOLUBILIDAD

Las proteinas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los
radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las
moléculas de agua. Así, cuando una proteina se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa
de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteinas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización).
Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.

CAPACIDAD AMORTIGUADORA

Las proteinas tienen un comportamiento anfótero y ésto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del
medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio
donde se encuentran.

DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION

La desnaturalización de una proteina se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenian sus estructuras cuaternaria,
terciaria y secundaria, conservandose solamente la primaria. En estos casos las proteinas se transforman en
filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes
que pueden desnaturalizar a una proteina pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en
la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteinas
se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.

La mayor parte de las proteinas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 ºC; otras se
desnaturalizan también cuando se enfrian por debajo de los 10 a 15 ºC.

La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es irreversible.

ESPECIFICIDAD

Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las especies de seres vivos es capaz de
fabricar sus propias proteinas (diferentes de las de otras especies) y, aún, dentro de una misma especie hay diferencias
protéicas entre los distintos individuos. Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos los seres
vivos.

La enorme diversidad proteica interespecífica e intraespecífica es la consecuencia de las múltiples combinaciones

entre los aminoácidos, lo cual está determinado por el ADN de cada individuo.

La especificidad de las proteínas explica algunos fenómenos biológicos como: la compatibilidad o no de trasplantes
de órganos; injertos biológicos; sueros sanguíneos; etc.… o los procesos alérgicos e incluso algunas infecciones.

10.

En primer lugar nos vamos a detener en un clásico cuando queremos conseguir proteínas sin poner en juego la dieta,
se trata de la soja. Este alimento lo podemos encontrar presentado de diferente manera y de todas ellas contiene altas
cantidades de proteína de muy buena calidad, así como ácidos grasos esenciales que nos ayudarán a mantener unos
niveles de grasa correctos en el organismo. Eso sí, tienen un poder saciante bajo comparado con otros alimentos de
este tipo.

En segundo lugar, vamos a destacar los huevos como un alimento que nos aporta uno de los tipos de proteína más
completos que existe. Es cierto que el aporte graso de este alimento también es elevado, pero si separamos la clara de
la yema e ingerimos solo la clara, disminuiremos considerablemente la cantidad de grasas. Eso sí, hay que tener en
cuenta que el poder saciante de este alimento es mayor que el de la soja, y se sitúa en un término medio.

Los lácteos son otro tipo de alimento que contiene altas cantidades de proteína. Pero no solamente nos aportan esto,
sino que además tienen altas dosis de vitaminas y minerales. Es cierto que estos nutrientes que nos brindan se pueden
sustituir con otro tipo de alimentos, ya que existen muchas personas que no toleran bien ni asimilan adecuadamente
los lácteos. Eso sí, su poder saciante es elevado, evitando que ingiramos más alimento.

La carne es otro tipo de alimento que contiene altas cantidades de proteínas. Es cierto que las proteínas de la carne
tienen todos los aminoácidos que el organismo necesita, eso sí casi siempre suelen ir acompañadas de ácidos grasos
saturados que no le hacen ningún bien a nuestro cuerpo. Por ello es recomendable la ingesta de carnes como el pollo
o el pavo, que contienen mucha menos grasa. A esto hay que sumar su poder saciante, que es elevado. Lo mismo
sucede con el pescado, solo que los ácidos grasos que éste contiene son mucho más saludables al ser omega-3 y
omega-6.

Las legumbres son otro alimento rico en proteínas. Su poder saciante es menor que el de otros alimentos, pero su
aporte proteico es elevado y muy útil a la hora de evitar la ingesta de grasas en la dieta y aumentar la cantidad de
minerales que nos aportarán, ya que este alimento tiene altas cantidades de vitaminas y minerales, muy útiles para el
organismo.

11.
Cuando tomamos proteínas estas no se absorben directamente, sino que hay que descomponerlas en aminoácidos,
pero este proceso no es tan fácil y es que a lo largo de la digestión puede suceder que se pierdan parte de estos
aminoácidos y no puedan ser aprovechados.

Para evitar esto lo principal es agilizar la digestión, pues cuanto antes asimile nuestro organismo los nutrientes antes
los aprovechará y no se echarán a perder. Además, cada organismo tiene una facilidad u otra para aprovechar al
máximo los nutrientes. Pero lo que sí es cierto que en nuestra mano está conseguir el mayor aprovechamiento de las
proteínas mediante la ingesta de alimentos que nos ayuden en su digestión y asimilación.

El vaciado gástrico tiene un gran impacto en la velocidad de absorción de los distintos aminoácidos. Comidas
copiosas altas en grasa, mucha cantidad de alimentos sólidos o volúmenes muy altos de líquidos, son algunos de los
factores que pueden retrasar el vaciado gástrico y por lo tanto reducir la absorción de nutrientes, principalmente los
aminoácidos.

La absorción de nutrientes por parte de nuestro organismo es un proceso muy eficiente, cuando nuestro sistema
digestivo funciona correctamente, hablamos de una absorción cercana al 95%. El otro 5% restante, suele ser usado
por nuestra flora bacteriana o es expulsada con las heces.

En el caso de los aminoácidos, una gran parte queda retenida ( pool de aminoácidos intestinal, que es alrededor de un
30-50%), teniendo preferencia por dos aminoácidos en especial: Glutamina y aspartato o ácido aspártico).

Cuando nuestro cuerpo no obtiene proteínas o la ingesta de glucosa es muy baja, nuestras células intestinales
empiezan a liberar aminoácidos para que sean utilizados, evitando que se deba recurrir a la masa muscular en un
principio, aunque si persiste este entorno si que recurre a la masa muscular.

Igualmente cuando nuestra ingesta proteica es muy elevada, la absorción de aminoácidos se ve limitada (por
saturación en el transporte hacia el interior) aumentando la cantidad de aminoácidos que fluirán en el colon.

12.

Pérdida de músculos: Puesto que la proteína es un participante importante en el crecimiento y reparación muscular,
una baja ingesta puede conducir a una pérdida de masa muscular.

Pérdida del cabellos: Entre los hombres y las mujeres, una baja ingesta diaria de proteína puede causar la pérdida del
cabello. El cabello en sí está formado básicamente por moléculas de proteína, y cuando se enfrenta a una escasez de
proteínas, el cuerpo puede cambiar las hebras de cabello en crecimiento por una fase de reposo para ahorrar proteínas.

Deterioro de la función inmune: La proteína es crítica para la producción de anticuerpos; sistema de defensa del
cuerpo contra bacterias, virus y otros invasores dañinos. Una ingesta baja en proteínas puede obstaculizar la
producción de anticuerpos, disminuyendo la resistencia del cuerpo a las infecciones y aumentando la probabilidad de
padecer resfriados y otras enfermedades contagiosas. Esto tiene especial importancia para las poblaciones en mayor
riesgo de infección, tales como los lactantes y los ancianos. Con una ingesta diaria baja en proteínas, las
enfermedades también pueden ser más graves o de mayor duración que cuando se consumen los niveles normales de
proteínas.

Malnutrición proteico-energética: Cuando la ingesta de proteína baja se combina con una dieta severamente
restringida en calorías, pueden darse enfermedades relacionadas con la malnutrición proteico-energética (a saber,
kwashiorkor y marasmo).

13.
Aminoácidos esenciales

Se llaman aminoácidos esenciales aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo y para obtenerlos es

necesario tomar alimentos ricos en proteínas que los contengan. Nuestro organismo, descompone las proteínas para

obtener los aminoácidos esenciales y formar así nuevas proteínas.

Histidina

Este aminoácido se encuentra abundantemente en la hemoglobina y se utiliza en el tratamiento de la artritis

reumatoide, alergias, úlceras y anemia. Es esencial para el crecimiento y la reparación de los tejidos. La Histidina,

también es importante para el mantenimiento de las vainas de mielina que protegen las células nerviosas, es necesario

para la producción tanto de glóbulos rojos y blancos en la sangre, protege al organismo de los daños por radiación,

reduce la presión arterial, ayuda en la eliminación de metales pesados del cuerpo y ayuda a mejorar la líbido.

Isoleucina

La Isoleucina es necesaria para la formación de hemoglobina, estabiliza y regula el azúcar en la sangre y los niveles

de energía. Este aminoácido es valioso para los deportistas porque ayuda a la curación y la reparación del tejido

muscular, piel y huesos. La cantidad de este aminoácido se ha visto que es insuficiente en personas que sufren de

ciertos trastornos mentales y físicos.

Leucina

La leucina interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina para promover la cicatrización del tejido muscular, la

piel y los huesos y se recomienda para quienes se recuperan de la cirugía. Este aminoácido reduce los niveles de

azúcar en la sangre y ayuda a aumentar la producción de la hormona del crecimiento.

Lisina

Funciones de este aminoácido son garantizar la absorción adecuada de calcio y mantiene un equilibrio adecuado de

nitrógeno en los adultos. Además, la lisina ayuda a formar colágeno que constituye el cartílago y tejido conectivo. La

Lisina también ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad para luchar contra el herpes labial y los

brotes de herpes y reduce los niveles elevados de triglicéridos en suero.

Metionina

La Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena fuente de azufre, lo que evita trastornos del cabello, piel

y uñas, ayuda a la descomposición de las grasas, ayudando así a prevenir la acumulación de grasa en el hígado y las

arterias, que pueden obstruir el flujo sanguíneo a el cerebro, el corazón y los riñones, ayuda a desintoxicar los agentes
nocivos como el plomo y otros metales pesados, ayuda a disminuir la debilidad muscular, previene el cabello

quebradizo, protege contra los efectos de las radiaciones, es beneficioso para las mujeres que toman anticonceptivos

orales, ya que promueve la excreción de los estrógenos, reduce el nivel de histamina en el cuerpo que puede causar

que el cerebro transmita mensajes equivocados, por lo que es útil a las personas que sufren de esquizofrenia.

Fenilalanina

Aminoácidos utilizados por el cerebro para producir la noradrenalina, una sustancia química que transmite señales

entre las células nerviosas en el cerebro, promueve el estado de alerta y la vitalidad. La Fenilalanina eleva el estado

de ánimo, disminuye el dolor, ayuda a la memoria y el aprendizaje, que se utiliza para tratar la artritis, depresión,

calambres menstruales, las jaquecas, la obesidad, la enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia.

Treonina

La treonina es un aminoácido cuyas funciones son ayudar a mantener la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo,

es importante para la formación de colágeno, elastina y esmalte de los dientes y ayuda a la función lipotrópica del

hígado cuando se combina con ácido aspártico y la metionina, previene la acumulación de grasa en el hígado, su

metabolismo y ayuda a su asimilación.

Triptofano

Este aminoácido es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño normal, reduce la ansiedad y

la depresión y estabiliza el estado de ánimo, ayuda en el tratamiento de la migraña, ayuda a que el sistema

inmunológico funcione correctamente. El Triptofano ayuda en el control de peso mediante la reducción de apetito,

aumenta la liberación de hormonas de crecimiento y ayuda a controlar la hiperactividad en los niños.

Valina

La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la coordinación, la reparación de tejidos, y para el

mantenimiento del equilibrio adecuado de nitrógeno en el cuerpo, que se utiliza como fuente de energía por el tejido

muscular. Este aminoácido es útil en el tratamiento de enfermedades del hígado y la vesícula biliar, promueve el

vigor mental y las emociones tranquilas.

Alanina

Desempeña un papel importante en la transferencia de nitrógeno de los tejidos periféricos hacia el hígado, ayuda en el

metabolismo de la glucosa, un carbohidrato simple que el cuerpo utiliza como energía, protege contra la acumulación

de sustancias tóxicas que se liberan en las células musculares cuando la proteína muscular descompone rápidamente
para satisfacer las necesidades de energía, como lo que sucede con el ejercicio aeróbico, fortalece el sistema

inmunológico mediante la producción de anticuerpos.

Aminoácidos no esenciales

Los aminoácidos no esenciales son aquellos que pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otras sustancias.

Arginina

Este aminoácido está considerado como "El Viagra Natural" por el aumento del flujo sanguíneo hacia el miembro

viril, retrasa el crecimiento de los tumores y el cáncer mediante el refuerzo del sistema inmunológico, aumenta el

tamaño y la actividad de la glándula del timo, que fabrica las células T, componentes cruciales del sistema

inmunológico. La Arginina, ayuda en la desintoxicación del hígado neutralizando el amoniaco, reduce los efectos de

toxicidad crónica de alcohol, que se utiliza en el tratamiento de la esterilidad en los hombres, aumentando el conteo

de espermatozoides; ayudas en la pérdida de peso, ya que facilita un aumento de masa muscular y una reducción de

grasa corporal, ayuda a la liberación de hormonas de crecimiento, que es crucial para el "crecimiento óptimo"

músculo y la reparación de tejidos, es un componente importante del colágeno que es bueno para la artritis y

trastornos del tejido conectivo y ayuda a estimular el páncreas para que libere insulina.

Ácido Aspártico

El Ácido Aspártico aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crónica y la depresión, rejuvenece la actividad

celular, la formación de células y el metabolismo, que le da una apariencia más joven, protege el hígado, ayudando a

la expulsión de amoniaco y se combina con otros aminoácidos para formar moléculas que absorben las toxinas y

sacarlas de la circulación sanguínea. Este aminoácido también ayuda a facilitar la circulación de ciertos minerales a

través de la mucosa intestinal, en la sangre y las células y ayuda a la función del ARN y ADN, que son portadores de

información genética.

Cisteína

La Cisteína funciona como un antioxidante de gran alcance en la desintoxicación de toxinas dañinas. Protege el

cuerpo contra el daño por radiación, protege el hígado y el cerebro de daños causados por el alcohol, las drogas y

compuestos tóxicos que se encuentran en el humo del cigarrillo, se ha utilizado para tratar la artritis reumatoide y el

endurecimiento de las arterias. Otras funciones de este aminoácido es promover la recuperación de quemaduras

graves y la cirugía, promover la quema de grasa y la formación de músculos y retrasar el proceso de envejecimiento.

La piel y el cabello se componen entre el 10% y el 14% de este aminoácido.

Ácido Glutámico

El Ácido Glutámico actúa como un neurotransmisor excitatorio del sistema nervioso central, el cerebro y la médula

espinal. Es un aminoácido importante en el metabolismo de azúcares y grasas, ayuda en el transporte de potasio en el

líquido cefalorraquídeo, actúa como combustible para el cerebro, ayuda a corregir los trastornos de personalidad, y es

utilizado en el tratamiento de la epilepsia, retraso mental, distrofia muscular y úlceras.

Glutamina

Es el aminoácido más abundante en los músculos. La Glutamina ayuda a construir y mantener el tejido muscular,

ayuda a prevenir el desgaste muscular que puede acompañar a reposo prolongado en cama o enfermedades como el

cáncer y el SIDA. Este aminoácido es un "combustible de cerebros" que aumenta la función cerebral y la actividad

mental, ayuda a mantener el equilibrio del ácido alcalino en el cuerpo, promueve un sistema digestivo saludable,

reduce el tiempo de curación de las úlceras y alivia la fatiga, la depresión y la impotencia, disminuye los antojos de

azúcar y el deseo por el alcohol y ha sido usado recientemente en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia.

Glicina

La Glicina retarda la degeneración muscular, mejora el almacenamiento de glucógeno, liberando así a la glucosa para

las necesidades de energía, promueve una próstata sana, el sistema nervioso central y el sistema inmunológico. Es un

aminoácido útil para reparar tejidos dañados, ayudando a su curación.

Ornitina

Este aminoácido ayuda a pedir la liberación de hormonas de crecimiento, lo que ayuda al metabolismo de la grasa

corporal (este efecto es mayor si se combina con la arginina y carnitina), es necesario para un sistema inmunológico

saludable, desintoxica el amoniaco, ayuda en la regeneración del hígado y estimula la secreción de insulina. La

Ornitina también ayuda a que la insulina funcione como una hormona anabólica ayudando a construir el músculo.

Prolina

Funciones de este aminoácido son mejorar la textura de la piel, ayudando a la producción de colágeno y reducir la

pérdida de colágeno a través del proceso de envejecimiento. Además, la Prolina ayuda en la cicatrización del

cartílago y el fortalecimiento de las articulaciones, los tendones y los músculos del corazón. La Prolina trabaja con la

vitamina C para ayudar a mantener sanos los tejidos conectivos.

Serina
Este aminoácido es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y ácidos grasos, el crecimiento del músculo,

y el mantenimiento de un sistema inmunológico saludable. La Serina es un aminoácido que forma parte de las vainas

de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas, es importante para el funcionamiento del ARN y ADN y la

formación de células y ayuda a la producción de inmunoglobulinas y anticuerpos.

Taurina

La Taurina fortalece el músculo cardíaco, mejora la visión, y ayuda a prevenir la degeneración macular, es el

componente clave de la bilis, la cual es necesaria para la digestión de las grasas, útil para las personas con

aterosclerosis, edema, trastornos del corazón, hipertensión o hipoglucemia. Es un aminoácido vital para la utilización

adecuada de sodio, potasio, calcio y magnesio, ayuda a prevenir el desarrollo de arritmias cardiacas potencialmente

peligrosas. La taurina se ha utilizado para tratar la ansiedad, epilepsia, hiperactividad, mal funcionamiento cerebral y

convulsiones.

Tirosina

Es un aminoácido importante para el metabolismo general. La Tirosina es un precursor de la adrenalina y la

dopamina, que regulan el estado de ánimo. Estimula el metabolismo y el sistema nervioso, actúa como un elevador

del humor, suprime el apetito y ayuda a reducir la grasa corporal. La Tirosina ayuda en la producción de melanina (el

pigmento responsable del color del pelo y la piel) y en las funciones de las glándulas suprarrenales, tiroides y la

pituitaria, se ha utilizado para ayudar a la fatiga crónica, la narcolepsia, ansiedad, depresión, reducción de la líbido,

alergias y dolores de cabeza

14.

Los términos metabolismo de las proteínas o metabolismo proteico hacen referencia a los diversos

procesos bioquímicos responsables de la síntesis de proteínas y de aminoácidos, y la degradación de proteínas (y

otras grandes moléculas) por medio del catabolismo proteínas.

Mecanismo general
Las proteínas incorporadas con la dieta, son primeramente escindidas hasta sus aminoácidos constituyentes por medio
de diversas enzimas digestivas y el ácido clorhídricopresentes en el tracto gastrointestinal. Estos aminoácidos,
posteriormente son convertidos en α-cetoácidos los cuales pueden ser reciclados en el organismo para la producción
de energía, glucosa o grasas o para la resíntesis de aminoácidos. Esta degradación de aminoácidos a α-cetoácidos se
lleva a cabo en el hígado, por medio de un proceso conocido como transaminación.
15.
La albumina es una proteína globular con estructura terciaria  Está constituida por alrededor de 585 aminoácidos
con 17 puentes de disulfuro. Los enlaces disulfuro son formados al reaccionar dos cisteínas. El 60% de las proteínas
del plasma es albúmina
Se desnaturaliza a causa de una alta temperatura