-LENA MM Y COMABANS-

LOS SECRETOS PARA UN

BUEN PAN
LOS SECRETOS DE UN BUEN PAN

-LENA MM Y COMABANS-
 EVOLUCIÓN DE PROCESOS EN
PANIFICACIÓN

Proceso indirecto Proceso indirecto con

Proceso directo
con levadura natural levadura prensada

PRODUCCION DE
AROMAS

ENVEJECIMIENTO
DEL PAN
 PREPARACIÓN DE MASA PANARIA
CON MASA MADRE
PROCESO SISTEMA INDIRECTO
Elaboración de la masa madre Elaboración del Pan
Harina AMASADO
Agua
MADRE: resto de masa
Levadura
del día anterior Mejorante REPOSO EN MASA
Harina
Agua
Amasado DIVISION EN PIEZAS

1er REFRESCO
BOLEADO-FORMADO
Harina
Agua
Amasado
FERMENTACION
FINAL
2er REFRESCO
Fermentacion
COCCIÓN
Masa madre
 VENTAJAS DEL USO DE LA
MASA MADRE

Aporta una flora microbiana y unos principios
activos: (enzimas, ácidos orgánicos) que confieren
VITALIDAD FERMENTATIVA Y ACIDEZ a la masa para
la buena marcha del proceso de panificación.

Aumenta la fuerza de la masa, la tenacidad y la

capacidad de retención de gas.

Mejora las características de la corteza, la hace mas
crujiente y le da mas color.

MEJORA EL AROMA Y SABOR del producto final.

MEJORA LA CONSERVACIÓN del pan.

 Para ejercer su acción adecuada, la masa
madre debe:

Poseer características adecuadas.

Utilizarse de forma conveniente.

 UTILIZAR CORRECTAMENTE MASA
MADRE EXIGE

Un ESTRICTO CONTROL DE LAS CONDICIONES de

preparación y empleo de la misma.

Disponer de espacio físico y emplear tiempo en su
preparación.

Disponer de personal para realizar los refrescos
incluso fuera de horario laboral.

Incrementar el gasto de energía e instalaciones
frigoríficas.

VIGILANCIA, CONTROL Y CORRECCIÓN de la falta

de uniformidad.
ALTERNATIVAS ACTUALES

USO DE MASA PANARIA FERMENTADA

EMPLEO DE SUSTITUTOS DE MASA MADRE

PROCESO SISTEMA DIRECTO

 PROCESO SISTEMA DIRECTO
TIPO PRODUCTO FINAL CARACTERISTICAS

-Temperatura de la
FERMENTACION LARGA PAN COMUN fermentacion fresca
8-10 HORAS
-Se prolonga la vida del
pan
FERMENTACION CORTA
1-3 HORAS PAN COMUN Y -Es el sistema de
ESPECIAL fermentacion mas usado.
-El producto es regular,
aunque menos rico en aroma

FERMENTACION RÁPIDA
PAN DE -No se genera ningún aroma
MENOS DE 1 HORA EMERGENCIA -Requiere el uso de
mejorantes
INDESPAN PROPONE
 LENA MM

PAN SIN
MEJORANTES PANARIOS

PAN SIN
LEVADURA PRENSADA
 ¿QUÉ ES LENA MM?

Masa madre enriquecida con levadura natural.

Obtenida por un proceso de fermentación con MÁXIMO CONTROL DE
CONDICIONES, para obtener un producto REGULAR Y ESTABLE.

Es un TRES EN UNO:

-Permite hacer pan con sólo cuatro ingredientes:
LENA MM, harina, sal y agua.
-Sustituye las funciones de la masa madre.
-Hace innecesario el uso de levadura prensada y mejorante.
 FERMENTACION DE LA MASA
CON LENA-MM
MASA CON LENA MM MASA CON LEVADURA PRENSADA
VOLUMEN DE LA MASA VOLUMEN DE LA MASA

60 60
50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00 0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00

PRODUCCION DE GAS PRODUCCION DE GAS

100 100
80 80
60 60
40 40

20 20
0 0
0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00 0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00
 Elaboración del pan con
LENNA-MM
Harina
Agua AMASADO
Lena MM (3%b.h.) Temperatura final de la masa 26-29°C

REPOSO EN MASA 15 min.

DIVISION EN PIEZAS

BOLEADO-FORMADO

FERMENTACION Temperatura de la cámara 28-30°C

FINAL Tiempo de fermentacion

COCCIÓN
 VENTAJAS DEL USO DE LENA-
MM
RESPECTO A LA LEVADURA PRENSADA

SE CONSERVA DURANTE MAS TIEMPO– 6 MESES.

DA MEJOR TEXTURA Y MAYOR VOLUMEN AL PAN.

PROPORCIONA UN COLOR Y UNA COCCIÓN MAS

UNIFORME.

MANTIENE LA VELOCIDAD DE FERMENTACION DE LA

LEVADURA PRENSADA Y COMUNICA AL PAN UN AROMA
PARTICULAR A MASA MADRE.
VENTAJAS DEL USO DE LENA-
MM
RESPECTO AL MEJORANTE

MEJORA LA CONSERVACION TANTO DE LA

CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN

MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN

OBTENIDO

EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES

 Características de su utilización
•Puede utilizarse haciendo un poolish

•Muy indicado para procesos de fermentación larga

tanto en masa como en pieza ( pan Ciabatta, pan
gallego, panes rústicos)

•Las barras formadas y fermentadas pueden llevarse a

15°C bloqueando la fermentación y manteniendo sus
características al menos 2 horas

•Muy indicado para fermentacion controlada

 Características de su utilización
•Con una dosificación del 3% y la temperatura de
fermentacion recomendada el tiempo de fermentación
es de 2-3 horas.

•Para utilizar con la masa madre añadir un 1% de la

harina del producto final, en la misma y en el
amasado del producto final el 2% restante con la
masa madre elaborada.
ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN

PRODUCTO GRANULADO, NO SE APELMAZA

ESTA ENVASADO AL VACIO PARA CONSEGUIR

UNA CONSERVACION MAS LARGA.
CUANDO SE ABRE EL PAQUETE SE PUEDE
CONSERVAR HASTA UN MES EN LA NEVERA

ES MUY SOLUBLE, SE USA AÑADIENDOLO

DIRECTAMENTE SOBRE LA HARINA
 DIFERENTES TIPOS DE PAN
ELABORADOS CON LENA-MM

PAN DE PAGES
PAN CIABATTA

PAN DE BARRA
DIFERENTES TIPOS DE PAN
ELABORADOS CON LENA-MM
PANGALLEGO

PAN DE BARRA
GALLEGO
 COMABANS

PAN SIN
MEJORANTES PANARIOS
 ¿QUÉ ES COMABANS ACTIVO?

COMPLEMENTO PANARIO EN POLVO ELABORADO A PARTIR

DE MASA MADRE ACTIVA.

MANTIENE SU ACTIVIDAD BIOLÓGICA AL REGENERARLA

CON HARINA Y AGUA (MANTIENE LOS MICROORGANISMOS Y
TODAS LAS PROPIEDADES ENZIMÁTICAS QUE SON
RESPONSABLES DEL AROMA, DEL SABOR Y DE LA
ESTRUCTURA DE LA MASA).
 Elaboración del pan con
COMABANS
HARINA.
AGUA. AMASADO
SAL.
COMABANS ACTIVO
(3% b.h).
LEVADURA. REPOSO EN MASA 5 min.

DIVISION EN PIEZAS

BOLEADO

REPOSO EN MASA 15 min.

FORMADO

FERMENTACION
Tiempo de fermentación: 90 minutos.
 VENTAJAS DEL USO DE
COMABANS ACTIVO
RESPECTO AL MEJORANTE

PROPORCIONA A LA MASA UNA ACIDEZ NATURAL.

MEJORA LA CONSERVACION, TANTO DE LA
CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN

MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN.

MEJORA LA ESTRUCTURA Y EL ALVEOLADO.

PERMITE OBTENER REGULARIDAD EN EL PAN.

EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES NI ADITIVOS

(EVENTUALMENTE PUEDE LLEVAR VITAMINA C).
.RECUERDE.....

-LENA MM Y COMABANS-

LOS SECRETOS PARA UN

BUEN PAN

INDESPAN
AGRADECE
SU ASISTENCIA