UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA PESQUERA CON LAS

CANTIDADES PERMITIDAS

CURSO: BROMATOLOGIA EN PRODUCTOS PESQUEROS

DUCENTE: ING. GUSTAVO EDUARDO BENAVENTE VELASQUEZ

ESTUDIANTE: FELICITAS PILA ROCA

AREQUIPA – PERU
2018
INTRODUCCION
La alimentación es parte esencial de nuestra vida y desarrollo, sin embargo es importante
saber que hoy en día y desde hace mucho tiempo se han empleados nuevos métodos de
conservación y mejoramiento de los factores que los componen, esto debido a los avances
tecnológicos y necesidades de la población mundial.
Los aditivos son parte fundamental en diferentes aspectos para la aceptación de un
alimento, ya que de ellos dependen factores fundamentales como el color, el aroma, el
sabor, la textura, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel incluso
el costo.
Asi como también el uso masivo de aditivos en la alimentación es un tema no exento de
polémica; algunos proclaman que no hay razón para asustarse, mientras otros han llegado
a difundir listas de aditivos supuestamente peligrosos. Ante este escenario, en principio
confuso para el consumidor, la presente investigación busca entregar información
objetiva y sintetizada de los principales aspectos que deben tenerse presentes en esta
materia. Para ello, se han revisado documentos nacionales e internacionales, información
publicada en diversos sitios web de organismos oficiales. El propósito del presente
estudio es entregar información básica de utilidad sobre los aditivos para alimentos, por
qué se usan y cómo se reglamenta su utilización en el abastecimiento de alimentos.

OJETIVO
 No poner en peligro la salud del consumidor.
 Establecer los aditivos alimentarios permitidos en los productos pesqueros

MARCO TEORICO

En términos generales, la utilización de aditivos en los alimentos, obedece a cinco razones

principales:
a. Para conservar la consistencia del producto.
b. Para mejorar o mantener el valor nutritivo.
c. Para conservar al alimento sano y con sabor agradable.
d. Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.
e. Para mejorar el sabor o dar el color deseado

LISTA DEADITIVOS ALIMENTARIOS

El Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios había expresado su preocupación por
el hecho de que las listas de aditivos alimentarios que ya habían sido aprobadas pudieran
transferirse a las normas todavía en examen sin considerar debidamente su necesidad
tecnológica. Deseaba recordar a los Comités de Productos que era necesario examinar
atentamente la justificación de los aditivos alimentarios en todas las normas que
estuvieran elaborándose.
AMBITO DE APLICACIÓN
Según (La delegación de Australia) opinó que el ámbito de aplicación de la Norma era
demasiado limitado y podía crear conflictos con la subsección 2.2.3 "Otras formas de
presentación". Opinó, además, que había que cuantificar el término "porción" de forma
análoga a la de la Norma recomendada para la caballa en conserva.
El Comité decidió que, tratándose específicamente de la Norma para el salmón en
conserva envasado en su propio jugo, las disposiciones contenidas en la sección "Otras
formas de presentación" eran suficientes y que la subsección 3.4.2 (i) regulaba los
requisitos para el contenido de pescado en el envase.
El Comité tomó nota de que en envases más pequeños, había que .añadir con frecuencia
aceite de salmón derivado del producto, para mantener las proporciones necesarias y el
equilibrio entre el contenido de su propio jugo y el de aceite. Se acordó incluir la
expresión "en su propio jugo con o sin aceite de salmón".
ADITIVOS ALIMENTARIOS
(Sujeto a la aprobación del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios).
SUSTANCIAS CONSERVADORAS
 Ácido s6rbico y sus sales de calcio, sodio y potasio
DOSIS MÁXIMA
 Solución de 1 g/kg para tratamiento superficial solamente 2 0,6 mg/cm de la
superficie del producto
DEFINICIONES
CONSERVADORES. Las sustancias que prolongan la vida útil de los productos
alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismo.

ANTIOXIDANTE. La sustancia que prolonga la vida útil de los productos

alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por la oxidación, tales como el
enrancia miento de las grasas y los cambios de color.

SOPORTES. Incluidos los disolventes soportes, las sustancias utilizadas para disolver,
diluir, dispersar o modificar físicamente de toda manera un aditivo alimentario sin
alterar su función tecnológica (y sin ejercer por si mismos ningún efecto tecnológico) a
fin de facilitar su manejo, aplicación o uso

ACIDULANTES. Las sustancias que incrementan la acidez de un alimento o le

confieren un sabor ácido.

ANTIAGLOMERANTES. Las sustancias que reducen la tendencia de las partículas

de un alimento a adherirse unan a otra.

ANTIESPUMANTES. Las sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.

 AGENTES DE CARGA. Las sustancias que aumentan el volumen de un alimento sin
contribuir significativamente a su valor energético disponible.

EMULGENTES. Las sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de

una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un
alimento.
Potenciadores del sabor. Las sustancias que realzan el sabor o el aroma que tiene un
alimento.

ESPUMANTE. Las sustancias que hacen posible formar o mantener una dispersión
homogénea de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.

GELIFICANTE. Las sustancias que dan textura a un alimento mediante la formación

de un gel.

AGENTES DE RECUBRIMIENTO. (Incluidos los lubricantes), las sustancias que,

cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto
brillante o lo revisten con una capa protectora.

HUMECTANTE. Las sustancias que impiden la desecación de los alimentos

contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la atmósfera, o que
favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.

GASIFICANTES. Las sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de

esa manera, aumentan el volumen de la masa

ESTABILIZADORES. Las sustancia que posibilitan el mantenimiento del estado

físico-químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen sustancias que permiten el
mantenimiento de una dispersión homogénea de una o más sustancias no miscibles en
un alimento, y también incluyen las sustancias que estabilizan, retienen o intensifican
un color existente en un alimento.
1.1 ADITIVOS GENERALES
PRODUCTO PESQUERO ADITIVO DOSIS
MÁXIMA
Pescado, crustáceos y moluscos Citratos de Calcio quantium satis
no elaborados incluidos los Citrato mono cálcico
congelados y ultra congelados Citrato di cálcico
Citrato tricíclico

1.2 CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES PERMITIDOS CON

DETERMINADAS CONDICIONES
PRODUCTO PESQUERO ADITIVO DOSIS MÁXIMA
Semiconserva de pescado, incluidos Acido Sórbico, Acido 2000 mg/kg ó mg/l
los productos de huevas de pescado. Benzoico

Sorbato potásico + Benzoato

sódico

Sorbato cálcico Benzoato

potásico

Benzoato cálcico
Productos Salados o desecados de Ácido Sórbico, Acido 200 mg/kg ó mg/l
Pescado Benzoico

Sorbato potásico + Benzoato

sódico

Sorbato cálcico Benzoato

potásico

Benzoato cálcico
Cambas Cocidas Acido Sórbico, Acido 2000 mg/kg ó mg/l
Benzoico

Sorbato potásico + Benzoato

sódico

Sorbato cálcico Benzoato

potásico

Benzoato cálcico
Sucedáneos de carne, pescado, Acido Sórbico, 2000 mg/kg ó mg/l
crustáceo y cefalópodos y queso a base
de proteínas. Sorbato potásico

Sorbato cálcico
Pescado de la especie Gadadae Dióxido de azufre 200 mg/ kg ó mg/l según
desecados salados corresponda expresada
Sulfito sódico como SO2

Sulfito ácido de sodio

Metabisulfito sódico

Metabisulfito sódico

Metabisulfito potásico

Sulfito cálcacido

Sulfito ácido de calcio

Sulfito ácido de potasio

Crustáceos y cefalópodos Dióxido de azufre 150mg/kg ó mg/l

-Frescos, congelados y ultracondelados Sulfito sódico 150 mg/kg ó mg/l

- Crústaceos de las familias Panaeidae, Sulfito ácido de sodio 200 mg/kg ó mg/l

. Solenceridae Ariseide: Metabisulfito sódico 300 mg/kg ó mg/l

- hasta 80 unidades Metabisulfito potásico 50 mg/kg ó mg/l

- entre 80 unidades Sulfito cálcacido Todos expresados como

SO2
- entre 80 y 120 unidades Sulfito ácido de calcio

- más de 120 unidades Sulfito ácido de potasio

- cocidos
Sucedáneo de carne, pescado y Dióxido de azufre 2000 mg/kg ó mg/l
crstáceo a bases de proteínas
Sulfito sódico

Sulfito ácido de sodio

Metabisulfito sódico

Metabisulfito potásico

Sulfito cálcacido

Sulfito ácido de calcio

Sulfito ácido de potasio

1.3 OTROS ANTIOXIDANTES
PRODUCTOS PESQUEROS ADITIVO DOSIS MÁXIMA
Conservas y semiconservas de pescado Ácido eritórbico 1500 mg/kg expresados
Pescado de piel roja congelados y como ácido esritórbido
ultracogelados Eritorbato Sódico
1.4 OTROS ADITIVOS
PERMITIDOS
PRODUCTOS PESQUEROS ADITIVO DOSIS MÁXIMA
Sumiri Trifosfatos 1 g/kg

Pasta de pescado y crustáceo 5 g/kg

Filete de pescado sin elaborar Poli fosfato de calcio 5g/kg
congelados y ultra congelados
5g/kg
Crustáceos y moluscos elaborados y
sin elaborar congelados y ultra 1g/kg
congelados.

Productos enlatados a base de

crustáceos
Crustáceos y moluscos en conserva Etilen-dimino-tetra-acetato 75 mg/kg
Conservas y semiconservas, crustáceos de calcio y disodio (EDTA
frescos y congelados y en pescados y de disodio y calcio) 75 mg/kg
cefalópos congelados, troceados,
picados y bloques prensados. V

Pescado en conserva 75 mg/kg

Crustáceos congelados y
ultracongelados
Pescado, crustáceo, moluscos y Sorbitol Quantinum satis
cefalópodos sin elaborar congelados y
ultracogelados Sorbitol (para fines distintos de la
edulcorantes)
Jarabe de sorbitol

Manitol

Isomaltosa

Maltitol

Maltitol

Jarabe de Maltito
 Lactitol

Xilitol

CONCLUSION
Los aditivos alimentarios, son una importante herramienta a la hora de elaborar un
alimento procesado, ya que prolonga en muchos factores la vida útil de estos, ya sea para
conservar o potencializar sus nutrientes. Cabe tener en cuenta que la mayoría de los
productos que consumimos son supervisados por diversas organizaciones y que de cierta
manera están autorizadas para el consumo humano.
Desde hace mucho, la humanidad ha desarrollado distintos métodos de conservación de
los alimentos, es decir, distintas formas de minimizar o paliar los efectos de su
descomposición. Hoy en día, el uso de las tecnologías modernas de producción, que
incluyen el uso de aditivos, permite satisfacer la demanda del consumidores en cuanto a
disponer de una conveniente y variada cantidad de alimentos, que no sólo sean sanos, sino
también seguros y accesibles, en toda época del año.
Los cambios que eventualmente se producen en cuanto a los términos de aprobación de
un aditivo, constituyen una garantía del criterio estricto adoptado en base a evidencia
científica, que así lo recomienda. El objetivo fundamental que persigue la vigilancia, en
torno al uso de aditivos en los alimentos, es no poner en peligro la salud del consumidor.
A nivel del consumidor, la forma correcta de informarse sobre el tipo de aditivos
integrados a un alimento, es a leyendo la etiqueta que contiene el envase, deteniéndose
en el listado de ingredientes.
BIBLIOGRAFIA

1. Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo

2. “Aditivos, cuáles son y qué riesgos tienen”. Revista Nutrición XXI, N° 8,
diciembre/enero 2002. INTA Universidad de Chile, Santiago de Chile.
3. “Listado de las clases funcionales de los aditivos alimentarios” Prof. JM
García, Departamento de Histología de la Facultad de Medicina -
Universidad de Granada, España, 2002.
4. Reglamento Sanitario de los Alimentos. DS N° 977, de 1977, Ministerio
de Salud.
5. Center for Food Safety & Applied Nutrition (CFSAN) U.S. Food & Drug
Administration (FDA). Junio 2001.

- “Estimating Exposure to Direct Food Additives and Chemical

Contaminants in the Diet.”
- Food Additives. Enero 1992, actualizado 18.02.02.
- Color Additives Fact Sheet, julio 2001, actualizada a febrero 2002.