UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETÉTICA

VEGETALES I
GUIA DE LABORATORIO # 3
CONSERVACIÓN DE VEGETALES

INTRODUCCIÓN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la producción de
alimentos, sin embargo, las mayores pérdidas ocurren en la etapa de pos-cosecha, durante
la recolección, transporte, manejo, almacenamiento, por falta de cadena de frío e
infraestructura suficiente y adecuada, lo anterior disminuye la disponibilidad y encarece los
alimentos.

Una de las estrategias para disminuir las pérdidas de alimentos, es la aplicación de métodos
de conservación: envasado, congelación, irradiación, secado, deshidratación, depresión de la
actividad del agua (humedad intermedia), métodos de conservación combinados, empaque
en atmósferas modificadas, entre otros, que protegen al alimento del contacto con el
oxigeno, la presencia de microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la
conservación de alimentos es la aplicación de métodos donde el producto final sea similar al
alimento fresco.

El termino conserva, se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duración

prolongada. Esta se logra, cuando el alimento es sometido a procesos capaces de inactivar
enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser inalterable bajo ciertas
condiciones de almacenamiento.

El propósito de la experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique las

técnicas de conservación de alimentos y sirva de multiplicador en diferentes espacio de su
práctica profesional.

Los métodos de conservación a trabajar en esta sesión de laboratorio incluye uso de altas
temperaturas, bajas temperaturas, control de acidez, remoción de la humedad.

1. OBJETIVOS
 Aplicar técnicas de conservación en hortalizas.
 Determinar la proporción Producto: líquido de gobierno de acuerdo con el
tamaño del frasco.
 Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas técnicas
calidad para estos productos.
 Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.

2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
 Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de vidrio
(en este caso) limpios, herméticamente cerrados y esterilizados.

GENERALIDADES

Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que presentan
hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos debe ser liso para asegurar un
buen sellado.

 Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del
frasco por una arandela de goma o caucho.

Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa también de vidrio que se
aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera de metal.

 Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una olla común grande con
canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la
circulación del calor. Debe ser suficientemente grande para permitir que los frascos
queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este tipo de recipiente para
alimentos ácidos: frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurización).

 Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa que cierra herméticamente. Esta

tapa tiene válvula de seguridad y manómetro, consta además de canastilla para
evitar que los frascos queden en contacto con el fondo del recipiente y permite una
mejor transferencia de calor. (Esterilización).

 Olla de Presión Común: Se debe tener precaución de colocar el falso fondo. Los
frascos no se deben rozar entre sí; ni con las partes del recipiente.

 Equipo Adicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes utensilios:
canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termómetros, marcadores,
etiquetas, colador metálico para escaldar o blanquear, cucharas de palo y
cucharones de mango largo.

MÉTODO BÁSICO DE ENVASADO

Baño Maria: Se utiliza para vegetales ácidos entre ellos: frutas, tomates, pepinos,
encurtidos. Los frascos llenos y tapados se sumergen en el baño de agua caliente en un
recipiente grande o marmita alcanzando temperaturas entre 180 y 190ºF (82-88ºC) durante
el tiempo determinado para cada producto.

Presión de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de presión, sobre una
canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas presiones durante el tiempo
recomendado al producto, los frascos quedan sumergidos solo hasta ¼ parte. Se utiliza para
alimentos de baja acidez, en general casi todos los vegetales frescos.
PREPARACIÓN DE ENVASES

 Cerciorarse de que los frascos no presenten averías (hendiduras, astillados, quebrados).

 Las tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir un cierre
hermético, libres de oxidación, abolladuras (nuevas).
 Lave los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabón, enjuáguelos bien.
 Esterilice frascos y tapas. Coloque la parrilla o canastilla dentro de la olla. Agregue agua
hasta la mitad, coloque los frascos y tapas boca abajo, tape el recipiente y cuente 25-30
minutos a partir del momento en que empiece a hervir el agua. El material esterilizado
debe permanecer caliente hasta el momento de su utilización.

Nota: En microondas esterilice solo el frasco llénelo con el agua y programe 5 minutos.
Recuerde que las tapas no se deben meter en el microondas.

PROCESO GENERAL

 Prepare el material a utilizar, cerciórese que esté limpio y esterilizado.

 Coloque en el recipiente de esterilización la parrilla o canastilla y agregue agua hasta 5 o
6 cms. De profundidad. Prepare el vegetal a envasar.
 Seleccione el vegetal (tamaño, grado de madurez, etc,) prepare solo la cantidad de
vegetal que se va a envasar. Para escaldar, utilice la relación 1:1 de agua: vegetal en
olla común. Agregue el vegetal y cuando vuelva a hervir, cuente tres minutos (o el
tiempo necesario de acuerdo con el vegetal), utilice el liquido de cocción para preparar el
líquido de cobertura (esta precocción reduce la posibilidad de que el alimento flote,
inactiva enzimas, fija el color) reduce la flora microbiana.

CALCULAR LA RELACION SÓLIDO : LÍQUIDO

 Calcule el volumen total de agua que cabe en el frasco, hasta el tope.

 Réstele el 10% para el espacio de cabeza (peso neto).
 El dato obtenido de la resta corresponde a la capacidad neta (100%) o utilizable del
frasco.
 El peso de los sólidos es el 60% del peso neto.
(En resumen: Se utiliza el 90% de la capacidad total del frasco, 60% peso del vegetal, 40%
liquido de cobertura y 10% espacio de cabeza).

 Saque el frasco del agua caliente donde fue esterilizado y llénelo con el producto. No
empaque muy apretado. Agregue el líquido de gobierno caliente (agua, salmuera, etc.).
 Haga vacío utilizando baño maria preferiblemente o introduciendo (al frasco) entre el
alimento y las paredes del frasco una espátula delgada y agite suavemente hasta que
salga las burbujas de aire. Agregue más líquido si es necesario. Recuerde dejar el
espacio de la cabeza.
 Limpie el frasco con una servilleta húmeda, para retirar restos de alimentos y permitir un
buen cierre.
 Tape el frasco. No apriete demasiado la tapa.
 Ponga los frascos llenos en el recipiente de manera que no se toquen entre sí, ni con las
paredes de este. Aplique el tratamiento térmico adecuado al producto.
 Tape el recipiente. Si utiliza auto-clave, deje sin válvula durante 2 o 3 minutos para
eliminar el aire que queda adentro.
 Coloque la válvula y cocine durante el tiempo determinado para cada producto. Cuando
termine la cocción, no suba la válvula ni coloque el recipiente en agua fría. Deje que se
enfríe por si solo. No permita que la válvula suba. Porque la diferencia de presión trata
de desplazar la tapa del frasco y deteriora el producto. Siga las instrucciones para su
manejo.
 Remueva los frascos y colóquelos sobre un paño seco o madera, nunca sobre superficies
frías o mojadas, hasta que se enfríen.
 Haga la prueba del sellado: presionando la tapa con su dedo índice. Si al presionar no
cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la posición original (suena)
indica que no ha sido bien sellado. En este caso después de enfriar se refrigera y se da
al consumo lo más rápidamente posible, observe correctamente las características
sensoriales.
 Marque los frascos y almacene en un lugar fresco y oscuro.

FLUJO DEL PROCESO

Selección del ↠ Preparación ↠ Escaldado ↠ Llenado de

Vegetal preliminar los frascos
(pelado, lavado
y picado) ↡

Enfriamiento ↞ Esterilización ↞ Tapado o sellado Vacío

Del producto (olla de presión (sacar aire,
O auto-clave) burbujas
↡

Control del sellado ↞ Etiquetado ↞ cuarentena

CONTROL DE CALIDAD DEL ENVASADO

El control comienza desde la selección de la materia prima.

Revise el producto a los 8, 15 y 30 días. Anote las características del producto, no destape.
Observe los siguientes atributos:

Color:
a) Uniforme, brillante. Propio del producto fresco.
b) Opaco, oscuro, pardo o gris.

Uniformidad del Tamaño:

a) 90% de los cubitos están enteros, sin variación en espesor ni longitud.
b) 75% de los cubitos enteros.
Ausencia de Defectos:
a) Totalmente libre de materiales extraños (no más del 5% partido ni más del 1% de
material de desecho).
b) Libre de materiales extraños (no más del 15% del material partido ni más del 3% de
material de desecho) libre de sedimentación, libre de turbidez, libre de burbujas.
c) Material totalmente tierno.

EXPERIMENTOS

 ENVASADO DE VEGETALES. USO DE ALTAS TEMPERATURAS

Utilice vegetales de diferentes pigmentos.

INGREDIENTES PESO PROCEDIMIENTO TIEMPO

TRATAMIENTO
TÉRMICO
Habichuela 150 g 1. Lave y despunte las habichuelas.
Agua 2. parta en trozos de aproximadamente 2 40-45 min.
Sal cms.
3. Continúe el proceso.
Zanahoria 15 g 1. lave y pele la zanahoria. 40-45 min.
Agua 2. Córtela en julianas.
Sal

 COLADOS ENVASADOS
Es un producto pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, verduras, carnes solos o
mezclados, adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes naturales, sales y
especias. Sometidos a esterilización comercial.
Nombre de los colados envasados: Compotas.

Compota de Zanahoria y Carne de Res:

Número de Porciones:_________ Tamaño de la Porción:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porción: Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________ Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Proteína:___________ Ac. Fólico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Zanahoria 120 g 1 unid. 1. Lave, pele y pique la zanahoria.
Sal 3g 1 pizca 2. Ponga a cocinar la zanahoria y la carne.
Carne de res 30 g Aplique los criterios para cada alimento.
agua ½ pocillo 3. Licue y Cuele por un cedazo de malla
sintética fina.
4. Envase y esterilice.
 5. Evalúe el producto (características
sensoriales).
6. Lleve un frasco a temperatura ambiente, otro
a pasteurización y el ultimo a refrigeración.

CONTROL DE LA ACIDEZ

 ACIDULACION: es la conservación de hortalizas, por utilización de acidos. El acido

disminuye el pH, lo cual disminuye el riesgo de contaminación microbiana, generalmente
se utiliza el acido acetico o vinagre como agente químico.

 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS: Encurtidos no fermentados o frescos. Su

sabor característico es producido por la accion de condimentos principalmente
vinagre.
Encurtido de Vegetales:
Número de Porciones:_________ Tamaño de la Porción:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porción: Agua:_______ Kcal.:_______
Grasa Total:_________ Grasa Saturada:________ Chos Totales:_______
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Proteína:___________ Ac. Fólico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Zanahoria 100 g 1 unid. 1. Lave los vegetales con agua fría.
Coliflor 100 g 1 pizca 2. Pele y parta la zanahoria. Mitad en cubos,
Apio 100 g mitad en rebanadas.
Pepino cohombro 100 g ½ pocillo 3. Divida la coliflor en gajos.
Cebolla blanca 100 g 4. Retire las fibras del apio y córtelo en
Pimentón rojo 100 g julianas.
Pimentón verde 100 g 5. Rebane el pepino, mitad pelado y mitad con
Agua 400ml cáscara.
Vinagre 240ml 6. Corte los pimentones en julianas.
Clavos de Olor 4g 7. Ponga a hervir el agua. Cuando hierva
Azúcar 10 g agregue los vegetales juntos, excepto la
Sal 10 g coliflor y déjelos hervir por 3 min.
Frascos de vidrio 8. Drene el agua de cocción y mídala.
9. Mezcle el agua con el vinagre, el azúcar y la
sal.
10. Agregue los vegetales.
11. Empaque en los frascos de vidrio. Tenga en
cuenta la relación sólido-líquido.
12. haga vacío y tape el producto.
13. Marque el producto.
14. Coloque uno de los frascos a temperatura
ambiente, otro en refrigeración y el ultimo
pasteurícelo durante 25-30 min.
15. Evalúe el producto, observe los cambios
 ocurridos en c/u de los frascos durante 8, 15
y 30 días.

Pepinos Agridulces:
Número de Porciones:_________ Tamaño de la Porción:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porción: Agua:______ Kcal.:_______
Grasa Total:_______ Grasa Saturada:________ Chos Totales:________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Proteína:___________ Ac. Fólico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Pepinos en 720 g 3 und. 1. Lave bien los pepinos y córtelos en
rebanadas c/u 240 g med. rebanadas delgadas ¼ pulgada.
Agua 1 litro 2. Coloque el agua a hervir con sal.
Sal 15 g 2 cdas
Panela en polvo ¼ libra 3. Agregue los pepinos partidos y deje hervir
Vinagre blanco ½ poc. por 3 min.
Clavos de olor 1 cdita 4. Baje y enfríe rápidamente. Deseche el
Canela en polvo 3-5 g ¼ cda agua de cocción.
5. prepare un jarabe delgado con panela.*
6. Agregue el vinagre, los calvos, la canela y
los pepinos y cocine durante 3 min.

Frascos de vidrio 7. Envase en frascos de vidrio, deje espacio

de cabeza y tape.
8. Lleve uno de los frascos a esterilización y
deje otro a temperatura ambiente en lugar
fresco y seco.
9. Evalúe en los próximos 8, 15 y 30 dias.

REMOCIÓN DE LA HUMEDAD

DESHIDRATACIÓN: Consiste en disminuir la Aw, hasta niveles, donde se inhiben las

reacciones enzimáticos y microbiológicas.

 HORNO MICROONDAS:

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Zanahoria 200 g 1. Parta la zanahoria en rebanadas de 2 mm
de espesor.
2. coloque en un plato de porcelana.
3. Llévelo al horno a Power Med low, durante
 2 min.
4. pese.
5. Coloque nuevamente en el microondas por
1 min.
6. Pese y continúe así cada 30 seg. Hasta
lograr un peso estable del producto.
7. Evalúe el rendimiento y las características
organolépticas.

USO DE BAJAS TEMPERATURAS

 REFRIGERACIÓN: Se utiliza para cortos periodos en la conservación de productos

perecederos.
 CONGELACIÓN: Es un cambio en el estado físico del vegetal. El líquido contenido en el
alimento, se solidifica debido al intercambio de energia de la sustancia, calor-frío
produciéndose disminución en el movimiento y organización molecular.

PROCESO GENERAL

Selección del vegetal

↡
Peso bruto
↡
Lavado
↡
Pelado
↡
Cortado
↡
Peso neto
↡
Blanqueado o escaldado
↡
Empacado (*)
↡
Vacío
↡
Etiquetado
↡
Almacenamiento

(*): Bolsas de polietileno calibre 2.0

PARA CONGELAR

 Utilice bolsas plásticas calibre 2.0, papel de aluminio o empaques plásticos con tapa
hermética (rígidos).
 Deje espacio de cabeza. Los productos se expanden.
 Congele la cantidad requerida con base en el numero de porciones, no mas de una libra
por empaque (facilita el enfriamiento y la circulación del aire, es mas rápida).
 Escalde el producto, utilice la cantidad mínima de agua por peso del vegetal (500 g, 500
a 750 ml) y el tiempo. Enfríe rápidamente.

CONGELACIÓN DE VEGETALES

VEGETAL CANTIDAD TIEMPO DE ESCALDADO

Habichuelas 300 g 3 minutos
Zanahoria 300 g 3 minutos
Remolacha 300 g 3 minutos

1. Siga el flujo de proceso.

2. Tenga en cuenta los tiempos de escaldado.
3. Lleve 100 g del vegetal al congelador, 100 g al refrigerador y 100 g a medio ambiente;
evalúe durante los siguientes 8, 15 y 30 días.

Helado de Ahuyama:
Número de Porciones:_________ Tamaño de la Porción:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porción: Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________ Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Proteína:___________ Ac. Fólico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Ahuyama tierna 1 libra 500 g 1. En una olla común, cocine en trozos
Leche ½ litro pequeños la ahuyama, hasta que este
Estabilizante 1½ poc blanda (7 min.).
(gelatina sin sabor) 2. Licue junto con la leche y el azúcar.
Crema de leche 200 g 1 tarro peq 3. Mida la mezcla.
Jugo de limón 30 ml 4. Calcule la cantidad de gelatina 1 cda/litro
Margarina 1 cda de mezcla.
5. Agregue la gelatina disuelta en un poco de
mezcla.
6. Agregue los demás ingredientes y
homogenice la mezcla.
7. Congele y cuando solidifique bata.
8. Congele nuevamente por espacio de 2 a 3
horas como mínimo. Sirva.

CUESTIONARIO
1. ¿Los métodos que combinan: refrigeración, atmósferas modificadas y humedad relativa
son óptimos para la conservación de vegetales? Porque? ¿En que consiste el empaque en
atmósferas modificadas? MAP.
2. ¿Cuáles son las tendencias hacia la conservación de alimentos?
3. ¿En cual método de conservación hay poca perdida de nutrientes? Porque?
4. ¿En cual método hay mayores perdidas de nutrientes? Porque?
5. ¿Considera necesario descongelar el producto congelado para utilizarlo?
Si_______ No_______ ¿Por qué? Explique que haría usted.
6. ¿Cuáles tipos de encurtidos existen cual es la diferencia en el proceso?
7. ¿Cuál es la diferencia nutricional entre un producto fresco y el mismo envasado?
Concluya con base en tablas de composición y con la información nutricional de la
etiqueta del producto procesado?
8. ¿Por qué recomendaría el uso de alimentos procesados industrialmente? ¿Por qué no lo
recomendaría? Justifique y discuta su respuesta.