ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LÁCTEOS.
SEMANA 3
“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS -
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”
Actividad - Muestreo
Supongamos que usted tiene un amigo que comercializa leche. ¿Qué indicaciones
le daría para que pueda hacer un muestreo correcto de la leche, desde el momento
que la compra al campesino, hasta la venta a las grandes pasteurizadoras?

SOLUCIÓN

Mezclar bien todos los líquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a

otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad. El tamaño de la
muestra no deberá ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar inmediatamente
después de la mezcla.
 Se toma una muestra para el examen microbiológico: si es posible de las
muestras de análisis físico y químico y para el examen sensorial.
 Recipiente debe ser estéril.
 Realizar un muestreo.
Muestreo:

 CONTENEDORES PEQUEÑOS,
CANTINAS DE LECHE Y BIDONES.

Se mezcla muy bien la leche, por

ejemplo, trasvasando de un recipiente a
otro, revolviendo o agitando
mecánicamente.
 TANQUES O CUBAS PARA LECHE.

Se agita mecánicamente la leche

(al menos durante 5 minutos)
hasta obtener suficiente
homogeneidad. Si el tanque está
equipado con un sistema de
agitación periódica y programada.
El muestreo se lleva a cabo
después de un periodo de
agitación corto (1 a 2 minutos)
NOTA: NO SE DEBE UTILIZAR
AGITADOR, mientras el propulsor
está cerca de la superficie de la
leche, ya que podía producir
espuma.

 CONTENEDORES GRANDES, ALMACENAMIENTO, CARROTANQUES Y

TANQUES PARA TRANSPORTE POR VIAS FERREAS.

NOTA: mezclar bien la leche mediante

un método adecuado, ejemplo:
agitación mecánica, revolviendo con
aire comprimido limpio sin producir
espuma, dispositivo mecánico.

Cuando se usa aire comprimido, se

debe evitar cualquier influencia
adversa sobre el producto que se va a
mezclar.

La duración de la mezcla depende del

periodo durante el cual la leche ha
estado en reposo.

 RECIPIENTE PARA PESAJE.

 Para obtener una muestra representativa, es esencial
mezclar adecuadamente la leche en el recipiente para
pesaje.

 CARRO TANQUES O TANQUE PARA VÍAS

FÉRREAS:

A. Las muestras se toman en un

tiempo de 30 min después de llenar
el recipiente, se mezcla durante 5
min por agitación mecánica o
revolviendo con un agitador.
Cuando la leche a estado
almacenada durante un tiempo
mayor la mezcla se extenderá
mínimo durante 15 min.
B. Cuando el tanque está
completamente lleno, se agita
solamente por agitación mecánica.
Si las muestras se toman de la válvula
de desagüe o la válvula de muestreo, se descarga suficiente leche para
asegurar que las muestras son representativas del todo.

 PARA OTROS TIPOS DE RECIPIENTE SE DEBE PROCEDER ASÍ:

A. RECIPIENTES CON DIFERENTES DISEÑOS.

Para la toma de muestra de recipientes poco profundos, se
requiere equipo adecuado.
B. CANTIDADES SUBDIVIDIDAS.
Se toma una cantidad representativa de
cada recipiente después de mezclar el
contenido y se anota en el informe de
ensayo la cantidad y el recipiente
relacionados con la muestra.
Se mezclan porciones en cantidades
representativas, la cantidad obtenida
debe ser aproximada al 10% del
recipiente donde se toma.
Después de mezclar todas se toman
una sola muestra para analizar.

C. MUESTREO DE SISTEMA
CERRADO.
Tomar muestra de estas sistemas
(por ejemplo: planta UHT, técnica
asépticas), se deberán observar las
instrucciones de trabajo para el
equipo de muestreo instalado, en
particular para análisis
microbiológico.

D. RECIPIENTE PARA VENTAS AL

POR MENOR.

La muestra está conformada por el

contenido de los recipientes,
intactos y sin abrir.
SEGÚN LA NORMA NTC 666
Las muestras deberán ir acompañadas de un informe, con la firma o las iniciales del
personal de muestreo autorizado* y refrendadas por los testigos presentes, en la
medida de lo necesario o según lo convenido entre las partes implicadas. El informe
deberá presentar los siguientes detalles:
* En algunos países se acostumbra emplear para el muestreo una persona que se
encuentra bajo juramento.
a) El lugar, la fecha y hora del muestreo (la mención de la hora del muestreo
solamente se requiere por acuerdo entre las partes).
b) Los nombres y designaciones del personal de muestreo y de cualquier testigo.
c) El método de muestreo preciso, si hay diferencia con respecto a la presente
norma.
d) La naturaleza y número de unidades que constituyen el envío, junto con los
códigos de los lotes, si se utilizan.
e) El número de identificación y el código del lote de donde se tomaron las muestras.
f) El número de muestras debidamente identificadas, al igual que el lote de donde
se tomaron.
g) Si es necesario, el sitio al cual se van a enviar las muestras.
h) Si es posible, el nombre y dirección del productor o comerciante, o las personas
responsables del empaque del producto.

1 EQUIPO DE MUESTREO

1.1 Generalidades.

El equipo de muestreo se deberá fabricar en acero inoxidable u otro material con la

resistencia adecuada, que no provoque cambios en la muestra que puedan afectar
los exámenes posteriores. Todas las superficies deberán ser lisas y sin grietas y las
esquinas deberán ser redondeadas. El equipo deberá estar seco antes de su uso.

1.2 Muestreo para el examen microbiológico.

El equipo de muestreo deberá estar limpio y esterilizado antes de su uso. El equipo

plástico desechable deberá ser estéril. Cuando en la fabricación del equipo se haya
utilizado soldadura, ésta deberá estar en capacidad de soportar una temperatura de
180 °C. Si es posible, la esterilización se deberá llevar a cabo mediante uno de los
siguientes métodos.

Método A. Exposición a aire caliente de 170 °C a 175 °C mínimo durante 2 h.

Método B. Exposición a vapor de 121 °C ± 1 °C mínimo durante 20 min en autoclave.

Después de la esterilización con el método A o B, el equipo se deberá almacenar

en condiciones estériles antes de su uso.

Si en una situación particular es imposible la esterilización con el método A ó B, se

pueden utilizar los siguientes métodos alternativos que se considerarán solamente
como métodos secundarios, siempre y cuando el equipo se utilice inmediatamente
después de la esterilización:

Método C. Exposición a una llama adecuada, de manera que todas las superficies
de trabajo del equipo de muestreo entren en contacto con la llama

Método D. Inmersión en solución de etanol mínimo del 70 % (V/V).

Método E. Ignición con etanol al 96 % (V/V) (es necesario tener presente que el
etanol al 96 % es higroscópico y puede cambiar su concentración durante su uso
por un tiempo mayor).

Método F. Exposición a una dosis suficiente de rayos g.

1.3 Muestreo para análisis físico y químico y examen sensorial.

El equipo de muestreo deberá estar limpio y seco y no deberá influir sobre

propiedades tales como olor, sabor o consistencia y composición del producto. En
algunos casos, se requiere equipo estéril para evitar la contaminación microbiana
del producto.

2 RECIPIENTES PARA LAS MUESTRAS.

Los materiales y construcción de los recipientes para las muestras deberán brindar
una protección adecuada y no provocarán cambios en la muestra que puedan
afectar los resultados de los análisis posteriores. Dentro de los materiales que se
consideran apropiados se encuentran el vidrio, algunos metales (por ejemplo: acero
inoxidable) y algunos plásticos (por ejemplo: polipropileno). De preferencia, los
recipientes deben ser opacos. Si es necesario, los recipientes transparentes llenos
se deben almacenar en un lugar oscuro. Los recipientes y cierres deberán estar
secos, limpios y estériles o adecuados para esterilización por uno de los métodos
descritos en el numeral 1.2.

La forma y capacidad de los recipientes deberá ser la apropiada para los requisitos
particulares del producto al que se va a hacer el muestreo. También se pueden
utilizar recipientes plásticos desechables o de papel de aluminio con resistencia
adecuada (estéril y no estéril) y bolsas plásticas adecuadas, con los métodos de
cierre apropiados.

Los recipientes diferentes de las bolsas plásticas se deberán cerrar de una manera
segura mediante un tapón o una tapa roscada de plástico o metal, y si es necesario,
un revestimiento plástico interior hermético, insoluble, no absorbente y a prueba de
grasa, que no afecte la composición, propiedades, olor y sabor de la muestra.
Si se utilizan tapones, deberán ser fabricados de un material no-absorbente, inodoro
e insaboro, o deberán estar cubiertos con él.

Los recipientes para las muestras destinadas a exámenes microbiológicos no

deberán utilizar tapones o tapas de corcho, aun cuando estén forrados. Los
recipientes para productos sólidos, semisólidos o viscosos, deberán ser de boca
ancha.

En el caso de recipientes pequeños para venta al por menor, estos se consideran

como los recipientes para muestra; la muestra deberá constar del contenido de uno
o más recipientes intactos, sin abrir.

En el Anexo B se presentan los requisitos para recipientes aislados para transporte

de muestras frías, congeladas o de congelación rápida.

PRESERVACIÓN DE MUESTRAS.

Normalmente no se le agregarán preservativos a las muestras destinadas a examen

microbiológico.

Es posible agregar preservativos a algunos productos lácteos, siempre y cuando:

a) el laboratorio de ensayo emita una instrucción en la que se solicite hacerlo;

b) el preservativo sea de una naturaleza tal, que no interfiera con los análisis
posteriores, y que no se vayan a realizar ensayos de textura y sabor.

c) la naturaleza y cantidad del preservativo se establezcan en el informe de ensayo

y preferiblemente, se indican en la etiqueta.

3. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS.

El almacenamiento y envío de muestras deberá ser tal, que el estado de éstas en

el momento del muestreo no se vea afectado en una medida apreciable. Si es
necesario, durante el transporte se deberán tomar precauciones para evitar la
exposición a olores rancios, luz directa y demás condiciones adversas.

Si es necesario enfriamiento, los requisitos mínimos por cumplir son los intervalos
de temperatura que se exigen legalmente o que prescribe el productor. La
temperatura de almacenamiento después del muestreo se debe alcanzar lo más
rápidamente posible. Además, el tiempo y la temperatura se deberán considerar en
combinación y no independientemente. En la Tabla 1 se presentan las temperaturas
de almacenamiento.

Las muestras se deberán enviar al laboratorio de ensayo inmediatamente después

del muestreo. El tiempo para el envío de las muestras al laboratorio deberá ser el
menor posible, preferiblemente un máximo de 24 h. Si así se solicita, las muestras
se deberán enviar de acuerdo con las instrucciones del laboratorio.

1) Las temperaturas mencionadas en la tabla tienen como propósito servir como

una guía general. Para propósitos de análisis específicos pueden ser
apropiadas otras temperaturas. En algunas condiciones prácticas puede ser
difícil e incluso imposible mantener la temperatura especificada en esta tabla
y es posible que no se considere deseable para propósitos de análisis
específicos. Por lo tanto, se recomienda utilizar recipientes adecuados en
todos los casos que sea necesario (véase el Anexo B), además de monitorear
y registrar la temperatura de una manera apropiada.

2) De acuerdo con los ensayos requeridos y el tipo de producto, puede ser

necesaria una muestra de mayor tamaño.