UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

ESTUDIANTE : Erick Santiago Huambachano Corrales

Felicitas Pila Roca

Jorge Raul Galvan Rojas

Erla Doreli Tancco Vasquez

Claudia Nicole Silva escalante

CURSO : Bromatologia

DOCENTE : Gustavo Benavente

Arequipa – Perú
2018
 Practica de Glaseados de Productos Congelados

1.-Introducción:
La conservación del pescado congelado es la clave para conseguir la
máxima duración del producto y que sus propiedades y calidad se
conserven de la forma más óptima posible. Para ello, la aplicación del
glaseado se convierte en un factor fundamental para conseguir que el
pescado se mantenga con todas sus características y llegue al consumidor
final en las mejores condiciones.

Esta técnica de conservación consiste en una fina película de agua que se

obtiene al rociar el pescado o sumergirlo en agua durante el proceso de
congelación, quedando de esta manera una fina película de hielo sobre el
alimento que nos ayudará, sobre todo, a mantener dos aspectos
fundamentales intactos:
 Por un lado, contribuye a mantener todas las propiedades
organolépticas (referentes al gusto, olor, color….) completamente
intactas. Por ello, este factor es esencial para que de cara al consumidor
final nuestro producto haga valer su verdadera calidad.
 Por otro, ayuda en gran medida a que el producto no se deshidrate,
aumentando así su durabilidad.
2.-Fundamento Teórico:

Cuando se asperja agua fría sobre la superficie de un producto recién

congelado, o se sumerge el producto recién congelado dentro de agua
enfriada, se origina la formación instantánea de una película delgada de
hielo alrededor del producto, de tal forma que es continua y sella
totalmente la superficie, semejando una película aislante entre el producto
congelado y el medio ambiente. Esta capa delgada de hielo, tiene la
particularidad de proteger el alimento congelado, ya que evita una
posterior deshidratación superficial, la oxidación superficial de la fase grasa
y a la vez impide la contaminación, tanto microbiana como de elementos u
olores extraños y perjudiciales a la calidad del producto Durante el periodo
del almacenamiento congelado, si el producto glaseado se guarda sin
empaque, o sí teniendo empaque, pero a la vez está glaseado, y la bolsa
plástica de empaque se rompiera por accidente, entonces, lo primero que
podría ocurrir es la sublimación de la capa glaseada y hasta cuando esta
capa se agote o desaparezca, el producto estará protegido y después en
segundo lugar se iniciará la sublimación superficial del mismo, pero se
entiende que sucederá muchas semanas después de la fecha de glaseo, lo
que sugiere tener un programa de mantenimiento preventivo del glaseado
para producto congelado, almacenado por varios meses . En consecuencia,
el fundamento del glaseado consiste precisamente en evitar la
deshidratación superficial, que luego se deriva en una secuela de efectos
negativos posteriores como la quemadura frigorífica, la pérdida de peso y
calidad, y por otra parte se haría inevitable el contacto con el oxígeno del
aire, suciedad y se propiciaría una contaminación microbiana en
condiciones de almacenamiento frío.

Para formar un glaseado uniforme y completo sobre la superficie del

pescado congelado, se aplica una técnica controlada de variables como la
temperatura y el tiempo. La cantidad de glaseado (en peso), que se forme,
dependerá de los factores siguientes:
• Tiempo de inmersión o aspersión.

• Diferencia de temperaturas entre el producto y el medio glaseante.

• Superficie específica del producto, a mayor superficie específica mayor

espesor de película

• Número de veces de glaseo

• El grado de fragmentación o número de superficies de corte por unidad

de masa del producto

• Nivel de agitación del producto o turbulencia del agua fría sobre el

producto

Tipos de Glaseados:

El método por inmersión: Es un sistema estático, tiene varias ventajas, una

fundamental es la uniformidad del espesor de la película de hielo que se
logra, otras ventajas son la facilidad operativa, no requiere de equipo
especializado frecuentemente se utiliza un contenedor plástico y zarandas,
tiene un costo operativo muy bajo, el mayor componente es la fuerza
laboral y los únicos insumos son agua y hielo que son baratos, en su versión
más elemental. Hay máquinas de glaseado, consistentes en un glaseado
continuo por inmersión utilizando una banda transportadora. La desventaja
principal tal vez sea la posible contaminación de los lotes por emplear el
mismo agua, pero si se trabaja adecuadamente el riesgo es mínimo, por
ejemplo cambiar frecuentemente el agua fría por unidad de volumen
glaseado.

El método por aspersión: También tiene ventajas e inconveniencias, la

ventaja principal es la inocuidad del método si no se trabaja reutilizando el
agua fría, con el consiguiente gasto de energía para enfriar agua de un solo
uso el cual se elimina al desagüe, y tiene inconvenientes porque la capa
formada no es uniforme, y tal vez parte del área en contacto con la faja
transportadora no se glasee con la misma intensidad que la capa que recibe
el chorro directo de agua, se requiere de un transportador combinado con
un sistema de vibración.
Hay versiones mixtas de máquinas glaseadoras aspersión-inmersión. Una
variante mecanizada del método de glaseado por inmersión estática, es
aquella que utiliza una alimentación de flujo continuo de agua enfriada. Al
parecer el glaseado de producto congelado por crio congelación, cuando la
temperatura del producto está en -70°C o más baja, origina fractura miento
de la película de hielo, al parecer es una capa débil, este glaseado se
desprende fácilmente durante el manejo subsecuente, lo que requiere
investigar.

Parámetros del glaseado.

Tiempo de glaseado:

La experiencia ha demostrado que el tiempo recomendable de glaseado

varía de tres a cinco segundos y estará en función del espesor del bloque
de pescado o del filete. Si el producto congelado se sumerge en el agua
glaseante más allá de este rango por mucho tiempo, el resultado es un
glaseado inefectivo, porque el agua calentaría demasiado la superficie
externa del producto y originaría una reducción considerable del ΔT,
requisito básico para glasear el producto.
Al no haber una buena diferencia térmica entre producto congelado y agua
glaseante, la capa formada es débil y muy delgada. Si la temperatura
externa del producto llegara casi a la del agua enfriada, el producto estaría
al borde del descongelamiento de la capa superficial; es decir cercana al
0°C, prácticamente en este caso no se forma ninguna capa de hielo, si el ΔT
es mínimo, el glaseado será suave o pobre y fácilmente se desprenderá
durante el manejo subsecuente. En los gráficos se muestra el efecto del 𝛥𝑇
y del número de inmersiones, sobre el espesor del glaseado, se visualiza
que a más veces glaseado (Fig. 2), el espesor aumenta linealmente, siempre
que se glasee de un día para otro; en cambio, el incremento del espesor de
cristales de hielo, se hará una función parabólica, al poco tiempo en función
del número de veces de glaseos seguidos, hasta hacerse asintótico y
entonces no se adiciona más hielo superficial y si se intenta hacer otro
glaseado más, por el contrario sucede un efecto inverso, el agua del glaseo
inicial, empieza a descongelarse, la capa de hielo formada empezaría a
disminuir. La causa de esta disminución es la pérdida del poder de frío inicial
en la superficie del bloque. Cuando 𝛥𝑇 es máximo, se origina el mayor
espesor de la película de hielo, en la primera glaseada, en las sucesivas
veces de glaseo se debilita rápidamente la capacidad de cristalización, y
cuando la temperatura superficial externa se iguala al medio glaseante, ya
no habrá más capa de hielo en el caso extremo, y al contrario empezaría a
descongelarse el producto, se concluye que el glaseado debe hacerse sólo
por corto tiempo.

3.-Objetivos:

Desarrollar la técnica de glaseado sobre el producto congelado.

Manejar la técnica de junta de saldos de productos glaseados.
Saber la utilización del glaseo para congelar productos pesqueros como por
ejemplo pescado (paquetes musculares)