División de Políticas Públicas Saludables y Promoción

Departamento Salud Ambiental

Dra.SUF/Ing.GAM/M.V.CPB/M.V.AVO
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CIRCULAR N° B32/ /

SANTIAGO, 25 de Febrero de 2005

INSTRUYE SOBRE SISTEMA DE MONITOREO AMBIENTAL PARA

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

El Vibrio parahaemolyticus es un habitante normal de las aguas marinas, por lo cual su

presencia en los productos del mar es de común ocurrencia. De acuerdo a los
antecedentes internacionales la contaminación de las aguas y los productos del mar
presentan mayores niveles de cargas de Vibrios en los meses cálidos. Por otra parte
esta demostrado que la aplicación de bajas temperaturas a los productos del mar,
posterior a su recolección y en toda la cadena de comercialización, permite mantener
estables e incluso reducir las cargas iniciales de Vibrios.

Los antecedentes disponibles en el país muestran existen bajas concentraciones de

Vibrio parahaemolyticus en productos frescos recolectados en los puntos de
extracción. Por tanto la amplificación de las cargas de Vibrios, que en definitiva
originan los brotes de intoxicación, están relacionados con las fallas de manejo de la
cadena de frío con posterioridad a la extracción. Esta tesis se funda en la capacidad
del Vibrio parahaemolyticus de multiplicarse rápidamente en los mariscos después de
su recolección, este crecimiento, que puede ser tan rápido como el aumento de una
unidad exponencial cada 10 minutos, esta determinado entre otros factores por la
temperatura ambiental y por el tiempo que los mariscos permanecen expuestos a ella.

Estos antecedentes hacen necesario implementar un programa de monitoreo de los

mariscos, cuyo objetivo es conocer las concentraciones del germen en las áreas de
extracción, identificar las cepas patógenas del germen presentes en el país y evaluar
la efectiva aplicación de frío en la cadena de comercialización.

Dado lo anterior las SEREMIS deben establecer programas de muestreo y análisis de

los mariscos tanto en los puntos de extracción como en los de comercialización.
1. Monitoreo en los Puntos de Extracción

Las SEREMIS que cuenten en su jurisdicción con litoral costero con desarrollo
de actividad extractiva de importancia deberán establecer programas de
vigilancia que consideren la toma de muestra en, a lo menos, el 50 % de los
puntos de monitoreo instalados para la vigilancia de Marea Roja. Además, si
existen, se deberán tomar muestras de las zonas de apozamiento. En el caso
de las SEREMIS que no cuenten con estaciones de monitoreo para marea roja,
deberán establecer programas de muestreos de, a lo menos, 2 muestras
mensuales.

En ambos casos, los puntos de muestreo deben ser seleccionados de acuerdo a

la importancia de los volúmenes de extracción de productos y que estos sean de
riesgo, considerando además la posibilidad de obtener muestras recién
recolectadas.

La comparación de resultados de carga de Vibrios entre los productos frescos

y los apozados permitirá dimensionar el impacto que, para la contaminación,
tienen esta práctica y en consecuencia adoptar las medidas correctivas que en
la eventualidad se requieran. Sin perjuicio de lo anterior, se deben tomar las
medidas tendientes a desincentivar las prácticas de apozamiento y promover la
aplicación de frío a los productos del mar lo más pronto posible, después de su
recolección.

La periodicidad del monitoreo deberá ser mensual en los meses de otoño –

invierno y quincenal en primavera – verano. Las muestras estarán compuestas
de un pool de aproximadamente 500 gr. de mariscos vivos seleccionando en
forma aleatoria en el volumen total de los productos. Se deberán recolectar a
los menos dos muestras en cada punto seleccionado.

2. Monitoreo en los Puntos de Comercialización

A objeto de hacer un seguimiento del eventual aumento de las cargas de

Vibrios en los mariscos y, en lo posible, identificar con mayor precisión los
puntos críticos de la cadena, las SEREMIS deberán establecer programas
sistemáticos de muestreo y análisis de los productos del mar en los lugares
distribución mayorista y expendio.

La periodicidad de los muestreos, deberá ser mensual en las épocas de otoño –

invierno y quincenales en primavera – verano. Se deberán identificar los puntos
de muestreo en ferias libres, mercados y puntos de distribución mayoristas.
Las muestras estarán compuestas de un pool de aproximadamente 500 gr. de
mariscos vivos seleccionando en forma aleatoria en el volumen total de los
productos. Se deberán recolectar a los menos dos muestras en cada punto
seleccionado.
3. Procesamiento de las muestras

Las muestras en lo posible deberán ser analizadas en los laboratorios del

ambiente de las respectivas SEREMIS en conformidad a las metodologías de
cuantificación y aislamiento impartidas para ese efecto por el Instituto de
Salud Pública, las que además se encuentran disponibles en
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-9.html. Además de la cuantificación de
la carga de Vibrios se deberá hacer aislamiento de estos gérmenes. Las cepas
aisladas a nivel local deberán ser remitidas al ISP para su confirmación e
identificación.

4. Registro de resultados

Se deberá mantener un registro permanente de las muestras y sus resultados,

los que se remitirán en forma mensual al Departamento de Salud Ambiental de
este Ministerio en planilla de registro adjunto.

Saluda atentamente a usted

DRA. SOLEDAD UBILLA FONSEA

SUBSECRETARIO DE SALUD PUBLICA (S)

DISTRIBUCIÓN
- Seremis de Salud del País
- Director Instituto de Salud Pública
- Subsecretaria de Salud Pública
- División Políticas Públicas Saludables y Promoción
- Departamento de Salud Ambiental
- Oficina de Partes
División de Políticas Públicas Saludables y Promoción
Departamento Salud Ambiental

MONITOREO AMBIENTAL Vibrio parahaemolyticus

FECHA DEL RECURSO TEMPERATURA DEL ORIGEN DE LA RESULTADO

MUESTREO PRODUCTO AL MUESTRA
MOMENTO DEL (***)
MUESTREO

(***) indicar si la muestra proviene del punto de extracción, apozamiento, feria libre, mercado, etc.