ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD DE UNA

EMPRESA PRODUCTORA Y
COMERCIALIZADORA DE HARINA DE
PAPA EN LA CIUDAD DE PUNO
PLANEAMIENTO, PROGRAMACION Y CONTROL

HARINA DE PAPA
JEANNETH CAROLINA PATRICIO TAMAYO
JUAN ERWIN MENDOZA DE LOS SANTOS
ÍNDICE
Capítulo I: Plan de Investigación ......................................................................................... 2
1. Situación problemática ............................................................................................... 2
2. Formulación del Problema ......................................................................................... 2
3. Justificación de la Investigación.............................................................................. 2
4. Objetivos de la Investigación .................................................................................... 4
4.1. General .................................................................................................................... 3
4.2. Específicos............................................................................................................. 3
Capítulo II: Marco Teórico ...................................................................................................... 4
1. Análisis del Macroentorno ......................................................................................... 4
1.1. Factor Demográfico y Geográfico.................................................................... 4
1.2. Factor Socio – Cultural ....................................................................................... 7
2. Análisis de Microentorno ........................................................................................... 8
Capítulo III: Estudio de Mercado .......................................................................................... 9
1. Descripción de la Papa ............................................................................................. 11
2. Descripción de producto .......................................................................................... 11
2.1. Características del Producto ............................................................................... 11
3. El Mercado Objetivo .................................................................................................. 13
3.1. Variables geodemográficas ............................................................................. 13
3.2. Variables psicográficas .................................................................................... 16
3.3. Segmentación de Mercado Objetivo ............................................................. 17
3.4. El Producto .......................................................................................................... 20
Capítulo IV: Proceso Productivo ........................................................................................ 22
Capítulo V: Evaluación Económica y Financiera ........................................................... 22
Capítulo VI: Conclusiones ................................................................................................... 33

HARINA DE PAPA 1
Capítulo I: Plan de Investigación

1. Situación problemática

Una manera de aprovechar toda la producción de papa de la variedad

Canchan, Amarilis y Yungay cuya calidad de segunda y descarte hoy se
pierden porque no tienen demanda, es elaborar un producto natural y de gran
consumo como lo es la harina.

El problema de investigación empieza en: ¿Cómo captar la materia prima,

elaborar el producto y hacerlo llegar al mercado?, teniendo en cuenta aspectos
como: el mercado potencial, la actual competencia, calidad del producto
requerido por los consumidores entre otros aspectos importantes.

2. Formulación del Problema

¿Es factible desde el punto de vista económico la instalación de una empresa

productora y comercializadora de harina de papa en la ciudad de Puno?

3. Justificación de la Investigación

En el mundo se cultivan más de 5 000 variedades de papa. En nuestro país

se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se
producen sobre los 3000 m.s.n.m. Actualmente Perú cuenta con variedades
nativas y modernas por su origen.

La producción mundial de papa a diciembre 2017, fue de 381,7 millones de

toneladas con una tasa de crecimiento del 2025% para el periodo 2000-2020.

El escenario mundial se caracteriza por el aumento de la producción de los

países en vías de desarrollo, por el incremento de la demanda de papa fresca y
procesada, destinadas a comidas rápidas y bocadillos; por la preferencia frente
a otros tubérculos en la canasta familiar.

La papa en la alimentación mundial es el cuarto cultivo alimenticio, después del

trigo, del arroz y del maíz; el cultivo de papa en América, es superado
ampliamente por Asia y Europa, aunque sea de origen Andino.

Los países productores de papa que representan el 25% de la producción

mundial son China con 95 millones de t, India y Rusia con 46 y 31 millones de t
respectivamente en superficie de cultivo, respecto al total tienen el 20.5%.

Cabe señalar que Perú se encuentra en el puesto 14 de producción de papa en

el mundo con 4,7 millones de t representando tan solo el 1,2% de la producción
mundial.

HARINA DE PAPA 2
 Fuente: Dirección General de Políticas Agrarias

Los mayores rendimientos, por países corresponden a las economías

desarrolladas que aplican adecuada tecnología tanto en el uso de insumos
como en el manejo por cosecha y un alto grado de mecanización.
De acuerdo al Ministerio de Agricultura y Riesgo (Minagri) el Perú ya logró
consolidarse como el principal productor de papa en América Latina y es el
segundo en el continente americano, después de Estados Unidos. Asimismo,
manifestó que la papa peruana es el principal tubérculo en el Perú y es el
sustento de 711,313 familias de las zonas especialmente alto andinas.
4. Objetivos de la Investigación
4.1. General
Elaborar el estudio de Pre-factibilidad de una empresa de harina de papa, en la ciudad
de Puno.
4.2. Específicos

 Determinar la viabilidad comercial del presente proyecto

 Establecer la elaboración técnica del proyecto
 Determinar la viabilidad económica del proyecto

HARINA DE PAPA 3
Capítulo II: Marco Teórico

1. Análisis del Macroentorno

1.1. Factor Demográfico y Geográfico

1.1.1. Demográfico

En el trascurso de la últimos años, de acuerdo a los resultados de la Encuesta

Nacional de Hogares (ENAHO), en el año 2016 la Población en Edad de
Trabajar alcanzó los 23 millones 401 mil 600 personas, de las cuales el 72,2%
(16 millones 903 mil 700 personas) representa la Población Económicamente
Activa (Fuerza laboral) y el restante 27,8% la Población Económicamente
Inactiva, constituida por estudiantes, amas de casa, jubilados, etc.

Perú: Población en Edad de Trabajar según condición de actividad, 2011, 2015,

2016 (Miles de personas)

Factor por lo cual es importante que el Perú se interese por la industrialización

y la generación de empleo, dado a los últimos acontecimientos que se vienen
llevando a cabo como es el crecimiento del mercado informal. En Perú, tres de
cada cuatro trabajadores de la Población Económicamente Activa (PEA) que se
encuentra ocupada se desempeña en un empleo informal (75%), según
el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI).

HARINA DE PAPA 4
 Informalidad afecta al 75% de la PEA, según el INEI.

El sector informal absorbe el 61% de la cantidad de trabajo total

disponible; sin embargo, su producción representa menos de la quinta parte
del PBI (19%). Esto ratifica la baja productividad del empleo en el sector
informal.

Cabe señalar que el cultivo papa en el Perú ha permitido crear más de 110,000
puestos de trabajo permanentes, generar casi 33.4 millones de jornales y
además representa el 4 % del Producto Bruto Interno (PBI) agrícola
permitiendo brindar al mundo casi 3,000 variedades de papa.

En ese sentido, recordó que esas más de 700,000 familias productoras están
distribuidas en 19 regiones del país, siendo las áreas agrícolas de mayor
HARINA DE PAPA 5
producción Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica, Junín, entre
otras.
1.1.2. Geográfica

La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Perú, dado a que existen

condiciones climáticas favorables para la producción de variedades
demandadas comercialmente (consumo fresco y procesamiento) durante todo
el año. Más del 90% de las siembras de papa se instalan en la región sierra,
concentrándose el mayor porcentaje de cultivo en las regiones Quehua y Suni,
que van de los 2 300 m.s.n.m. a los 4 100 msnm.
Las principales zonas de producción en la sierra son: Huánuco (principal
productor de papa), Junín, Puno (posee la mayor extensión dedicada al
cultivo), La Libertad (principal departamento con el mayor control de
abastecimiento en el norte), Apurímac, Cusco y Cajamarca.

Producción de Papa por regiones

HARINA DE PAPA 6
 En la tabla adjunta los rendimientos promedio más altos en la costa se
explican por varios factores: climáticos (ausencia de heladas y sequías),
calidad de semilla (con certificación), potencial de rendimiento de las
variedades sembradas (uso exclusivo de variedades mejoradas), nivel de
fertilización (aplicaciones puntuales), mecanización en la producción (con
tractor), riego (planificación de aplicaciones), control de plagas y enfermedades
(tecnologías apropiadas). Además, los productores de papa tienden a cultivar
más superficie con papa (mejor acceso a terrenos), tienen mejor acceso al
mercado (mejor infraestructura y cercanía a los mercados), a información
relevante (insumos disponibles, precios de papa en diferentes mercados, fletes
etc.) y a fuentes de financiamiento (uso de propiedad de terreno como
garantía). En resumen, la producción de papa en la costa es netamente
comercial, pues toda la cosecha es destinada a la venta, en contraste con la
sierra, donde una gran parte de la papa es destinada al autoconsumo o la
venta a nivel local.

1.2. Factor Socio – Cultural

En las comunidades altoandinas, entre 3300 y 4000 metros sobre el nivel del
mar, la papa es el cultivo primordial. Predomina por ser el cultivo principal en la
rotación en un sistema de barbecho que incluye pocos cultivos alternativos con
valor comercial (cebada, haba, quinua, cañihua, olluco, oca, mashua), debido a
las temperaturas bajas y la ocurrencia esporádica de heladas. En este sistema
de producción, la importancia de las papas nativas es notoria; muchas veces
son sembradas en mezclas, para mitigar mejor los riesgos climáticos existentes
(Bernet 1995).
Actualmente, Perú no cuenta con planta de procesamiento de papa, pese a que
existe demanda. Debido a la caída de los precios del tubérculo, el Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri) acordó con los productores y los gobiernos

HARINA DE PAPA 7
regionales la compra del excedente de papa por S/ 1.5 millones en cada región.
La importación de la papa prefrita o en harina desde Holanda y otros
países genera una competencia desleal con el producto local ya que sus
precios son muy bajos, y su margen de ganancia es escaso. De acuerdo a las
investigaciones realizadas en el CENTRUM, añadió que existen otros motivos
que determina la compra de las pollerías, quienes representan el mercado más
importante de este segmento.
Algunos compradores no han tenido la mejor experiencia con sus proveedores
de papa pelada en términos de calidad, por ello optan por la alternativa prefrita.
Al respecto la industrialización de la harina de papa permitirá reducir el
volumen del trigo importado para la panificación en 120 mil TM, lo que significa
un ahorro de 47.40 millones de nuevos soles.
1.3. Factor económico

El Valor Bruto de la Producción (VBP) de Papa en el 2016, llegó a

representar el 10,6% del Valor Bruto del Sub sector agrícola, convirtiéndose en
el segundo producto más importante de la agricultura del país, siendo
solamente superado por el VBP correspondiente al arroz (13,4%). El cultivo de
papa, asimismo, es el sustento de más de 710 mil familias, según el IV Censo
nacional Agropecuario (2012), afincadas predominantemente en zonas andinas
del país. Se estima que en el 2016 generó aproximadamente 33,4 millones de
jornales, que representaron alrededor del 4,0% del PBI Agrícola
La producción de papa en el país pasó de 1 364,3 a 4 527,6 mil toneladas
entre 1950 y 2016, mostrando una tasa de crecimiento anual promedio de
1,8%. Sin embargo, en las dos últimas décadas (de 1997 al 2016), la
producción de este tubérculo creció más rápidamente, a una tasa de 3,4%
anual, llegándose a obtener en el año 2015, una producción histórica récord de
4 715,9 mil t, como resultado de la expansión de la superficie cosechada, que
creció a una tasa anual promedio de 1,2% y, principalmente, de una mejora de
los rendimientos por ha, que creció a una tasa anual promedio de 2,2%.

HARINA DE PAPA 8
 En el gráfico, se muestra la estacionalidad de la producción como el
promedio de los últimos cinco años (2012-16). Allí se observa que mientras el
primer semestre se obtiene el 71,8% de la producción nacional, durante el
segundo semestre solamente se cosecha el 28,1%.

2. Análisis de Microentorno

Dado que la mayor concentración de producción de papa se desarrolla en la

ciudad de Puno, el análisis de microentorno se centrará en determinar los
factores que determinarían la producción de harina de papa en la citada ciudad.

2.1. Competencia Indirecta

Consideramos como competencia indirecta a los productos que satisfacen

una misma necesidad, pero no cuentan con la misma composición del producto
que en este caso se va a producir.

Por tal motivo no tiene competencia por poseer altos valore vitamínicos en
comparación con la harina de trigo, de maíz, etc.

Actualmente se oferta en el mercado productos que pueden ser sustitutos de

la harina de papa, tales como harina de plátano, harina de kiwi, harina de linaza
(ofrecidos por la empresa AGRON) , maicena entre otros.

2.2. Competencia Directa

Actualmente en el mercado no se produce aún la harina de papa, por ende no

tendría competencia directa en el mercado.

HARINA DE PAPA 9
2.3. Mercado local

En el Mercado Unión y Dignidad se comercializan las variedades Única,

Canchán y Negra Andina. Las dos primeras proceden de Andahuaylas y de
Arequipa, en tanto que la última se cosecha en la zona sur de Puno,
destacando las provincias de Carabaya y de Azángaro.
Precio mayorista promedio mensual en Puno

Los precios mayoristas de la papa Canchán y Negra Andina bajaron en

56,4% y 56,7% respectivamente. La reducción en los precios se debió al mayor
ingreso en el mercado mayorista, el cual inició en marzo, mes que coincidió con
el periodo de cosecha en la región. Y según el calendario de siembras y
cosechas del MINAGRI, la temporada de mayor cosecha seguirá hasta el mes
de junio.

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HARINA DE PAPA
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Capítulo III: Estudio del Mercado

1. Descripción de la Papa

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre – Incas e
Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de
papa conocidas en el mundo.
La papa se encuentra distribuida desde la costa y sierra peruana, así mismo
se extiende a todo el mundo.

1.1. Condiciones de Cultivo

Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general
prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada
oscila entre los 10ºC y 25ºC. No soporta temperaturas inferiores a 0ºC, el daño
es extremo a -5ºC. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo
hasta altitudes de 4.200 Plaza Veas. Perú es el país que más variedades
ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente
el mismo número.
1.2. Variedad de Semilla
Perú es el centro de mayor biodiversidad, con 91 especies y 2.800 variedades
de las más de 5.000 que existe en el mundo.
1.3. Valor nutricional de la papa (150 gr)

Fuente: Ministerio de Agricultura

2. Descripción de producto
En base al estudio de mercado a realizar, se desea determinar si es factible
desde el punto de vista comercial la instalación de una Planta Productora y
Comercialización de Harina de Papa en la ciudad de Puno.
2.1. Características del Producto
La harina de papa se caracteriza principalmente por poseer altos elementos
nutritivos y vitaminas, cuya valor nutricional mostraremos en el siguiente cuadro
(composición en 100 gramos de harina de papa)

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HARINA DE PAPA
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 Fuente: Universidad Nacional de Cajamarca-Laboratorio de Bioquímica
Así mismo, las características organolépticas del producto son:
a. Olor: Semidulce
b. Sabor: Semidulce
c. Color: Blanco amarillento
d. Apariencia: Opaco
e. Textura: Suave y granulada
f. Presentación: En polvo
La presentación del empaque dispondrá de la siguiente información:
a. Peso Neto
b. Logo y marca
c. Propiedades
d. Ingredientes y composición química básica
e. Fecha de producción y de vencimiento
f. Registro sanitario
g. Código de barras
h. Recomendaciones de uso.

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HARINA DE PAPA
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 3. El Mercado Objetivo

3.1. Variables geodemográficas

a) Población y densidad poblacional

Para segmentar la región Puno geográficamente, se tomará en cuenta la

división presentada por el MIMP. Esta propone las siguientes zonas
geográficas: Carabaya, Sandia, Melgar, Lampa, San Román, Puno, El Collao,
Chuquito entre otros.

Regiones de Puno

Fuente: Municipalidad de Puno

La provincia de San Román que abarca el 3,2 % de territorio, el 41 % del

comercio, tiene una población que abarca el 18,9 % del total regional, es decir
240 776 habitantes,7 lo que nos indica una alta densidad poblacional
especialmente concentrada en la ciudad de Juliaca, y un IDH(Índice de
desarrollo humano) Alto.

La distribución de la población económicamente activa es muy distinta al

promedio general de la región Puno, esto debido fundamentalmente al
mayor IDH, y la mayor urbanidad que presenta la provincia de San román,
mientras el sector primario representa cerca del 46 % de la PEA en la región
puno, en la provincia de San román tan sólo representa el 8,8 %, la actividad
manufacturera (sector secundario) que en la región de Puno representa el
6,2 % en la provincia es de 13,6 % y el comercio que representa en la región
alrededor del 12,7 % en la provincia es de 26,5 %, así también sectores como
el transporte y las comunicaciones se hayan más desarrollados y ocupan más
PEA en la provincia de san Román que en el resto de la Región Puno.
San Román es la zona geográfica más poblada, representa el 19% de la
población de Puno.

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HARINA DE PAPA
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 b) Edad y género
La distribución de la población por edad, sexo y área de residencia derivada de
la encuesta 2012, a partir de la información recolectada en el cuestionario del
hogar se presenta en el Cuadro 1.4.

 La población de Puno es relativamente joven: 31,0 por ciento tenía menos

de 15 años, el 58,7 por ciento se encuentra entre los 15 y 64 años y un
10,3 por ciento contaba con 65 y más años de edad.
 La estructura por edad de la población, según área de residencia muestra
diferencias: el 32,0 por ciento de la población era menor de 15 años en el
área rural en comparación con el 29,4 por ciento en el área urbana.
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 Asimismo, la proporción de personas en edad de trabajar, de 15 a 64 años,
fue mayor en el área urbana (64,9 por ciento) que en el área rural (54,4 por
ciento). La población de 65 y más años de edad constituye el 13,6 por
ciento en el área rural y 5,7 por ciento en el área urbana.
 El 32,7 por ciento de los hombres eran menores de 15 años, proporción
que es mayor que la registrada en las mujeres (29,4 por ciento). Esta
diferencia se refleja igualmente en el área urbana donde los hombres
menores de 15 años son 31,5 por ciento y las mujeres 27,3 por ciento. En
el área rural esta diferencia es menor, el 33,4 por cierto de los hombres
tenían menos de 15 años y el 30,8 por ciento de mujeres no superaba los
15 años.

c) Consumo de harina de papa

De acuerdo al gráfico adjunto, existe un consumo promedio de 78.3Kg de papa
por persona, sin embargo existen factores que determinan que un alto ingreso
no significa necesariamente una gran capacidad de consumo; ya que los
ingresos en las zonas tradicionales están más sujetos a pagos fijos
predeterminados (deudas, por ejemplo, hipotecarias, requerimientos financieros
para mantener el status, etc.).

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 3.2. Variables psicográficas

La Planta productora y comercializadora se enfocará en atender a las personas

que pertenecen al nivel socioeconómico D.

El conjunto de personas de NSE D el 15.9% de potenciales. Sin embargo, el

ingreso real promedio per cápita al 2011 era de 466,1 soles.

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HARINA DE PAPA
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 3.3. Segmentación de Mercado Objetivo

Con la finalidad de realizar una adecuada segmentación de mercado se

considerará a dos áreas tales como: Usuarios Finales y Usuarios Industriales

a) Usuarios Industriales: Se consideran los siguientes clientes.

- La industria Panificadora
Se atenderá a pedido y respecto a la distribución se les entregará
directamente acondicionado en sacos de 50kg. Para que se
utilizado en la elaboración de panes, galletas, pasteles, entre
otros.

- La industria Cosmetóloga
Al igual que en la industria panificadora se le atenderá a pedido y
se les distribuirá directamente en cantidades especificadas por
ellos.

b) Usuarios Finales:
Amas de casa que compran la canasta diaria de sus hogars.
Después de analizar nuestros clientes potenciales, nos concentraremos en los
Usuarios Finales para lo cual tendrán el siguiente perfil de segmentación:
- Mujeres, amas de casa que compran la canasta diaria d alimentos
que viven el distrito de Juliaca, en la provincia de San Román –

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HARINA DE PAPA
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 Puno, cuyas edades oscilan entre los 20 y 50 años del Nivel
Socioeconómico D, cuyo ingreso sea mayor o igual a S/ 850.
Se tomará una estimación de la muestra para una “Población Infinita”, para lo
cual se usará la siguiente fórmula.

𝑧 3 ∗ 𝑃𝑄
𝑛=
𝑅2
 No se conoce N
 Tamaño grande > 10 000
.
Z = Nivel de confianza =95% para lo cual le corresponde un valor de
1.96
P = Probabilidad de aceptación=0.5 por ser una prueba piloto.
Q = Probabilidad con rechazo = 0.5

N = (1.962 x 0.5x0.5) / 0.092 = 118.56 = 119 encuestas.

a) Consumo de papa

De acuerdo a un estudio realizado por IPSOS 2016, el 100% de las

personas encuestadas consume usualmente papa en su dieta diaria, un
0% no las consume, lo que refleja claramente el gusto de la gente por la
papa, como se muestra en el gráfico inferior.

b) Frecuencia de consumo de papa

El 49% de personas encuestas consume siempre papa, el 35%
consume casi siempre y el 16% algunas veces, lo que ratifica que las
personas tienen preferencia por este tubérculo.

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HARINA DE PAPA
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c) Conocimiento de harina de papa y sus propiedades
El 80% de las personas encuestados respondió desconocer la harina
de papa y menos sus propiedades, lo cual es un punto favorable para
nuestro estudio, debido que así daremos a conocer las propiedades de
este tubérculo; así mismo, el 20% de las personas encuestadas
respondió que si conocen la harina de papa y sus propiedades.

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HARINA DE PAPA
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 3.4. El Producto

El proyecto en mención refiere a un producto de harina de papa dirigido a amas

de casa y de un estado socioeconómico de clase D con atención especializada
a nuestros clientes con el apoyo de un vendedor capacitado que dará a
conocer la garantía que ofrece el producto, créditos y servicio de información
como recetarios, propiedades del productos, etc.

a) Marca:

Cabe señalar que tanto el nombre como el signo de la marca son

fuertemente distintivos, fáciles de recordar, reconocer, pronunciar y traducir al
reto de idiomas considerando que Puno es una ciudad turística.
El envase, será presentado en envases PET (Polietileno tereflatado) por
250 gr. De peso. Se escogió este envase porque es un plástico de alta calidad
que se identifica con el #1 rodeado por tres flechas en el fondo de los enveses
fabricados con este material según sistema de identificación (SPI). Además
este envase se puede reusar para almacén de otros productos.
b) Precio:
“Harina de Papa, siempre natural”, contará con una estrategia de precios lo
cual permite que esté al alcance del estrato socioeconómico D y que estén a la
par de la competencia. Asimismo, desarrollará variadas estrategias de precio
como: la fijación de sus precios es la de liderar en calidad, es decir tratar de
reflejar un nivel de calidad superior cobrando un precio elevado el cual justifica
los grandes gastos de innovación que la empresa realiza.
A la hora de fijar su precio toma como referencia los precios de los
competidores mas cercanos como son por ejemplo; Plaza Vea, La Merced,
entre otros. El precio se define por el mercado.
En promedio el precio de la harina se encuentra alrededor de S/. 2.34 por
250 gramos por lo que el precio de nuestro producto será de S/ 2.50, dado que
el envase de nuestro producto es de mayor durabilidad mejor diseño y sobre
todo el uso final que se dará ya que se puede reutilizar para el almacén de
otros productos.

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HARINA DE PAPA
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 c) Plaza
Nuestra principal fuente de distribución para lograr introducir nuestro producto
al mercado será a través de Autoservicios como Plaza Vea y Mercados
mayoristas. Las difusión de este producto aparte de ser exhibido en los
autoservicios estarán colocados en las portadas de la revistas, en
gigantografías mostradas al público en general.
d) Promoción

 Publicidad
Se desarrollará campañas publicitarias en medios radiales, para lo cual se
tomará como opción a Radio San Francisco, en la que se realizan 10 spots
diarios por mes de 20 segundos.

 Merchandising
Se hará degustaciones de los diferentes platos a base de harina de papa.
Así mismo, ofrecer al público que acuda a los autoservicios, minimarkets,
etc., unos recordatorios de marca, donde se encuentre la marca de harina
de papa y de esa manera captar el interés y la atención de las personas.
 Relaciones públicas
Se brindará apoyo al Festival de la Papa, el cual se celebra en el mes de
mayo el cual enaltecerá la marca y el prestigio de la empresa.

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HARINA DE PAPA
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Capítulo IV: Proceso Productivo

El proceso se inicia con la recepción y pesado de la materia prima en la misma

planta. Posteriormente se realiza el lavado, el pelado, el rodajado, el secado y
finalmente la molienda y tamizado con el fin de homogenizar las partículas.
Finalizando estas etapas, se pasa al envasado, donde se utilizará bolsas de
polietileno.
1. Descripción del proceso

1.1. Recepción y selección de Materia Prima

Es una operación de gran importancia. Consiste en recibir la materia prima
requerida de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano al
proveedor, para de esa manera lograr un producto idóneo para la producción.
1.2. Lavado
Este proceso también se realizará de manera manual con agua potable cuya
finalidad es la de eliminar algunas impurezas existentes en la superficie de las
papas (pajas, insectos, tierra, etc)
1.3. Pelado
Se realiza el pelado a través de un equipo cuya parte interna está fabricado de
un material especial abrasivo denominado corindón y con la ayuda de agia a
presión se elimina parcialmente la cáscara. El tiempo de pelado demora entre
45 a 60 segundos. Una vez pelado la papa se desinfecta con una solución de
Bisulfito de Sodio.

Pelador químico

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HARINA DE PAPA
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 1.4. Rodajado
Se procede al cortado en rodajas y paralelamente por inspección visual se
separa las papas cortadas que en la parte interna puedan estar malogradas A
continuación son sumergidos en una solución de ácido cítrico al 0.02% para
evitar posible oxidación. Este paso es necesario para aligerar el proceso de
secado.
A través de la máquina Rodajadora que permite graduar el tamaño de corte de
rodaja en 3-5ml. Esta información fue corroborada con asesoramiento de un
Ingeniero Químico.

Rodajadora
1.5. Secado
Esta etapa se hace con el fin de extraer humedad. El secado se llevará a cabo
en una Secadora de tambor rotativa que gira a una velocidad de 3 a 4 RPM y
un tiempo de 30 a 40 segundos a una temperatura entre 125 a 130ºC.

Secadora

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HARINA DE PAPA
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 1.6. Molido
En esa etapa se usará un Molino de Martillo tipo Comba, por el cual se pasarán
los trozos de papa seco y poder reducirlo a polvo esta manera se obtendrá la
granulación de la harina de papa de 60 mesh (granulación de harina).

Molino de martillo
1.7. Tamizado
La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños, por lo que se debe hacer
pasar por un tamiz para obtener la diferencia fracciones por separado. De esta
forma se llega a obtener un producto más fino.

Tamizador

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HARINA DE PAPA
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 1.8. Control de Calidad
La harina de papa antes de ser envasado debe pasar por una serie de estudios
microbiológicos los cuales garanticen la inocuidad del producto, estos análisis
son:
a) Análisis Microbiológicos

Control de calidad Microbiológico

Mesófilos: 1 x 103 UFC (Unidad Formadoras de Colonia)
Salmonela: 0
Otras Enterofecales: 0
Residuos de Plomo y Cadmio: Entre 20 a 50 microgramos x kilo
Control de Calidad Físico
Granulometría Uniforme
Color: Blanco

Estos análisis serán llevados a cabo en los laboratorios de la Universidad

Nacional de Juliaca, debido a que cuentan con los implementos necesarios
para este tipo de análisis microbiológicos.

1.9. Envasado
El producto será pesado y envasado en bolsas de polietileno, para que pueda
mantener el vacío que debe poseer este tipo de productos antes de ser
envasados. En seguida es sellada herméticamente en paquetes de 250 gr en
cada uno.

Envasado

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HARINA DE PAPA
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 1.10. Almacenamiento
Una vez listas las bolsas selladas herméticamente al vacío, serán llevadas al
almacén de productos terminados, adecuados en parihuelas con la finalidad de
evitar que entre humedad del medio ambiente al producto y se vayan a
contaminar con insectos o materias extrañas.
Asimismo, a una temperatura adecuada para que el producto se mantenga en
buen estado.
A continuación, mostraremos el Diagrama de Flujo de Proceso de Producción
de Harina de Papa para una mayor comprensión.

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HARINA DE PAPA
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Capítulo V: Evaluación Económica y Financiera

1. Costo de Producción
En esta parte del proyecto analizaremos la viabilidad del proyecto para lo cual
se tomará en cuenta el Estado de Ganancias y Pérdidas, flujo de Caja y TIR del
proyecto en mención, para lo cual necesitaremos algunos datos que se
describirán a continuación.
Consideraciones:
1 Año = 12 meses
1 mes = 25 días
1.1. Cálculo del Costo de Materia Prima para el Primer año
Kilogramo x cien de papa S/ 50 soles
800 Kg S/ 400 soles
20 000 kg x

X= S/ 10 000 soles Para el

primer mes
S/ 120 000 soles Para el año

En conclusión produciremos 5 800 kg de harina / mes para lo cual

necesitaremos 20 000 kg de papa/ mes.

Producción 5 800 Kg. Harina / mes

Papa con piel 20 000 Kg de papa / mes

Lo cual traducido en años serían 69 000 kg de harina / harina y 240 000 g de

papa (M.P) al año.

69 600 Kg. Harina / año

240 000 Kg de papa / año

1.2. Costo de Mano de Obra Directa

Antes de poder obtener el costo de mano de obra directa a emplear debemos
tener en cuenta que el costo de materia prima al año para producir 5 800 kg
Harina / mes es de 240 000 Kg de papa / año.

Número de Operarios 12
Sueldo Mensual 930
Remuneración anual 133 920

2
HARINA DE PAPA
7
 1.3. Costo Indirecto de Producción
1.3.1. Insumos Químicos

Insumos
Bisulfito de Sodio
Cantidad x mes (Kg) 3,56
Cantidad x año (Kg) 42,72
Costo por Kg 4
Costo total de Bisulfito x año
(S/) 170,88

1.3.2. Remuneración del supervisor

Supervisor 1
Sueldo Mensual 1 500
Remuneración anual 18 000

1.3.3. Costo de maquinarias

Maquinaria Unidades Costo Unitario (S/) Costo Maquinaria
(S/)
Rodajadora 1 3 000 3000
Secadora 1 35 000 35000
Molino 1 5 000 5000
Peladora 2 1 400 2800
Envasadora 1 2 500 2500
Tamizador 1 1 800 1800
Cuchillos 10 35 350
Total 17 50450

1.3.4. Depreciación de maquinarias y equipos

Considerar una depreciación de 10%
Inversión 1 2 3 4 5
Maquinarias 50450 5 045 5 045 5 045 5 045 5 045

1.3.5. Alquiler
Costo mensual (S/) Costo anual (S/)
Alquiler 1 120 13 440

2
HARINA DE PAPA
8
 1.3.6. Energía eléctrica y Agua
Considerar un crecimiento de 15%.
AÑO
Categoría 1 2 3 4 5
Energía 39202 45083 51845 59622 68565
(S/)
Agua (S/) 1158 1332 1531 1761 2025
TOTAL 40360 46415 53376 61383 70590

1.3.7. Envases de polietileno

Considerar un crecimiento de 15%.
AÑO
Categoría Precio Unitario Cantidad 1 2 3 4 5
Mensual
Envases 0,5 69 000 34 500 39 675 45 626 52 470 60 341
TOTAL 34 500 39 675 45 626 52 470 60 341

1.3.8. Mantenimiento y limpieza

Categoría Unidades Costo Unitario Costo Mensual Costo anual
Mantenimiento de Maquinarias 7 150 1050 12600
Escobas 4 3 12 12
Recogedores 4 3 12 12
Total 1074 12624

1.3.9. Costo del análisis de control de calidad.

Tipo de Análisis Número de Costo x Costo por

muestras / muestra Año (S/)
día
Mesófilos 2 20 12000
Salmonela 2 40 24000
Coliformes Totales 2 35 21000
Plomo y Cadmio 2 60 36000
Granulometría 2 50 30000
Total 123000

2
HARINA DE PAPA
9
Resumen de costos indirectos

Rubro Costo anual

(S/)
Insumos Químicos 171
Sueldo supervisor 18 000
Depreciación 5 045
Alquiler 13 440
Otros gastos 210 484
TOTAL 247 140

1.4. Costo total de Producción S/ / Año.

C. INDIRECTOS C. DIRECTOS
247 140 253 920
S/ 501 060 /
Costo total de producción año

1.5. Costo de producción por Kg de Harina de Papa

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 (𝒂ñ𝒐) 𝟓𝟎𝟏 𝟎𝟔𝟎

= 𝑲𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒂 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒊𝒓 (𝒂ñ𝒐) = 𝟔𝟗 𝟔𝟎𝟎
= 7.2 soles / kg de harina

El costo de producción de harina de papa por kilogramo sería de 7 soles con 20 céntimos por
Kg/ de harina, pero se va a comercializar en envases de 250 gr, por ende el costo de
producción sería:
𝟕. 𝟐
= = 𝟏. 𝟖 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔/𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆
𝟒
2. Gastos Administrativos y de Ventas

2.1. Gastos de Personal Administrativo

Puesto Nro de Sueldo Remuneración

Personas Mensual Anual (S/)
Gerente Administrativo 1 3500 42000
Secretaria 1 930 11160
Jefe de almacén 1 1500 18000
Total 3 5930 71160

3
HARINA DE PAPA
0
 2.2. Gastos de Publicidad

Rubro Nro de Costo x unidad Costo x año

unidades
Volantes 1000 0,08 960
Afiches 100 0,45 540
Total 1100 0,53 1500

Nro de Duración Costo x segundo Nro días Costo

spot total
Propaganda radial 10 20 0,18 25 10800

2.3. Costos de Muebles y Mobiliario de Oficina

Rubro Nro de Costo x unidad Costo x año

unidades
Mesas 3 150 450
Sillas 3 80 240
Computadoras 1 1200 1200
Impresoras 1 200 200
Archivador 1 150 150
Total 9 1780 2240

La depreciación para los equipos sería:

Inversión 1 2 3 4 5
Equipos 2240 224 224 224 224 224

Los gastos totales ascenderá a: 83 908 soles

𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 (𝒂ñ𝒐) 𝟖𝟑 𝟗𝟎𝟖 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔
= = = 𝟏. 𝟐
𝑲𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒂 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒊𝒓 (𝒂ñ𝒐) 𝟔𝟗 𝟔𝟎𝟎 𝑲𝒈
Para cada envase se obtendría un costo de 0.3 céntimos

3. Costos total de Venta

CV = 1.8 SOLES / ENVASE + 0.3 SOLES / ENVASE = 2.1 SOLES / ENVASE

4. Precio de Ventas
PV = 2.1*1.18*1.3
PV = 2.6 soles / envase

3
HARINA DE PAPA
1
 5. Presupuesto de Ventas

1 2 3 4 5
Ventas esperadas 278 400 320 160 368 184 423 412 486 923
Precio de Ventas 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6
Venta TOTAL (S/) 723 840 832 416 957 278 1100 870 1266 001

6. Estado de Pérdida y Ganancias

1 2 3 4 5
Ingreso x Ventas 723 840 832 416 957 278 1 100 870 1 266 001
Costo Producción 501 120 576 288 662 731 762 141 876 462
Utilidad Bruta 222 720 256 128 294 547 338 729 389 539
Gastos Adm y
Vtas 83 908 96 494 110 968 127 614 146 756
Utilidad AII 138 812 159 634 183 579 211 116 242 783
IR (30%) 41 644 47 890 55 074 63 335 72 835
97 168 111 744 128 505 147 781 169 948 655 146

7. Flujo de Caja de Efectivo.

0 1 2 3 4 5
Inversión Maq. 52 690
Ventas 723 840 832 416 957 278 1100 870 1266 001
Costo de MP 120 000 132 000 145 200 159 720 175 692
Costos MD 133 920 154 008 177 109 203 676 234 227
CIF 242 095 278 409 320 170 368 196 423 425
Gastos Ventas 83 460 95 979 110 376 126 932 145 972
IR 41 644 47 890 55 074 63 335 72 835
SALDO -52 690 102 722 124 130 149 349 179 012 213 849

COSTO DE OPORTUNIDAD 21%

VAN 367 248
TIR 214%

3
HARINA DE PAPA
2
Capítulo VI: Conclusiones

 Mediante presente estudio de pre factibilidad se concluye que la implementación de

una empresa productora de harina de papa en la ciudad de San Román- Puna tiene
una alta rentabilidad.
 El análisis económico y financiero nos da como resultados un VAN de 367 248 y una
rentabilidad de 214%, con estos valores se concluye que el proyecto tiene una gran
proyección económica.
 Se concluye que este producto podría ser un buen sustituto de la harina de trigo,
debido a la alta demanda de este producto en la industria panadera.
 Con el presente trabajo se puede ganar participación tanto en el mercado nacional
como en el mercado internacional, siendo la participación actual de la comercialización
de este producto es de 0.01%.

3
HARINA DE PAPA
3