Recetas de Apicio

Marco Gavio Apicio Cocina romana 1
Marco Gavio Apicio
Cocina romana
Traducción de Bárbara Pastor Artigues
Tercera Edición, 1987
© Bárbara Pastor Artigues

© EDITORIAL COLOQUIO, S.A.
Juan Alvarez Mendizábal, 65 28008 MADRID
ISBN: 84-86093-36-8
Depósito Legal: M. 10370-1986
Imprime: GRUPODIS, S.A. Juan Alvarez Mendizábal, 58
28008 MADRID
PROLOGO
Poner prólogo a un libro tiene utilidad siempre que aporte interés al lector por su contenido; sin
embargo, nuestro prólogo tiene otro objeto: es una aclaración a quien se disponga a leer este libro
titulado “Cocina Romana”. Esto es, se trata de la simple transmisión literal de las recetas elaboradas
por Apicio, autor del Tratado, sin otro ánimo crítico, cual pudiera ser aquel que impulsare a traducir
un texto de la Antigüedad: un estudio erudito del léxico, la forma, o incluso osar poner en tela de
juicio el contenido de alguna receta. En definitiva, el afán que nos ha impulsado a dar luz a un libro
de cocina romana ha sido exclusivamente el de enriquecernos con nuevos conocimientos sobre la
vida de nuestros lejanos y sentidos Mayores, esforzándonos por avivar su recuerdo en nuestros días
y en nuestras obras cotidianas, como puede ser la tan simple de COMER.
Conscientes de lo que supone alumbrar un texto de cocina romana, precisamente por ser éste un
tema mal juzgado o desconocido para la mayoría, ofrecemos al lector los textos de Apicio, sin otro
comentario que la personal opinión sobre alguna receta digna de mayor atención.
Estamos ante un libro de cocina, el más antiguo de cuantos conocemos, redactado entre los siglos
I-III d.C. De éste se hizo una edición abreviada en el siglo III, que es esencialmente la que nos ha
quedado. La primera edición impresa apareció en Venecia a finales del siglo XV, basada en los
diversos manuscritos transmitidos y recopilados durante toda la. Edad Media. Hubo luego una
segunda edición, impresa en Milán, en 1498. El título del libro fue “Ars magirica”, o “Apicius
culinarius”, o también “De re coquinaria libri decem”. Sobre el autor existen dudas.
Se sabe que su nombre fue Apicius, pero la dificultad no reside en encontrar este nombre en la
Antigüedad, pues existe en abundancia; se trata de saber cuál de ellos fue. Conocemos a un Apicio
del año 95 a.C., que vivió bajo Sila. Otro de tiempos de Tiberio, y un tercero de tiempos de Trajano.
El más famoso es el que vivió bajo Tiberio, conocido por el nombre de Gavius Apicius, nacido el
año 25 a.C. Dan testimonio de él Tácito, Plinio, Suetonio y Séneca, a través de los cuales sabemos
que ofrecía banquetes suntuosos e impartía cursos de gastronomía.
Lo que llama la atención del libro es su arte al mezclar los conocimientos más rutinarios con la
más exquisita búsqueda de sabores. Así, nos encontramos ante recetas como “Digestivo para el
vientre”; “cómo dar buen color a las verduras”, pasando por la refinada “vino de violetas y de
rosas”, hasta llegar a los más complicados rellenos y suntuosas salsas.
¿Interesa saber más acerca de Apicio? Quizás debamos mencionar que su final desgraciado nos
acerca el recuerdo de quien vivió por y para dar gusto al estómago y a la vista: se suicidó por miedo
a vivir privado del lujo del buen comer, cuando consideró insuficientes los sestercios que le queda-
ban. Fue un hombre que despilfarró una gran fortuna en comer a su gusto. Podemos leer su muerte
en “Consolatio ad Helviam”, de Séneca.
Después de haber leído el libro de Apicio, ¿cuál es nuestra opinión con respecto a la cocina ro-
mana? Desechada completamente la creencia de que ésta fuese pesada, indigesta y orgiástica, resal-
tamos fundamentalmente su preocupación por la repercusión sobre el estómago; es decir, elaborar
una receta era tener en cuenta simultáneamente el placer del estómago y su bienestar, hasta el punto
de que ofrecía remedios a la pesadez o dificultad estomacal en la inmediata digestión del alimento:
de ahí el abundante uso de hierbas y constante presencia de la miel, reina de los ingredientes, para
contrarrestar la grasa de la carne la mayoría de las veces porcina.
Respecto al tipo de carne predominante en la Antigüedad, sobresalen el cerdo y la liebre, muy
lejos de ser considerados inferiores a la preciada ternera de hoy. Entre el pescado y la carne, era más
apreciado el pescado, que solía mezclarse con queso blanco, muy buen receptor de plantas
aromáticas. Lo que quizás nos llame la atención en las recetas de Apicio, sea la costumbre de hervir
la carne y después asarla, cuando obviamente supone una pérdida de proteínas: ello se debe al
rechazo de la sangre animal; esto es, con la previa ebullición de la carne, amén de mayor higiene, se
conseguía preparar la carne para su perfecto asado, ya que la preferencia de los Romanos era “carne
doradita”, nunca cruda, o lo que para nosotros es “vuelta y vuelta”.
Quién coja un libro de cocina moderna, y establezca un juicio comparativo entre ésta y la
antigua, percibirá no tanta diferencia como similitud, y convendrá en que tratándose de Cocina, no
importa tanto el fondo como la forma, y en que el éxito de una receta depende más del gusto
inculcado que de su calidad auténtica. Después de leer menús de nuestra Cocina con un título como
“Zarzuela de menudillos” o “Pierna de Ternera al Asador Castellano”, ¿puede acaso pensar alguien
que las recetas de Apicio “Pollo de. Heliogábalo”, “Plato de leche” o “Menú de albaricoques”
contienen ingredientes sofisticados o indigestos? En cualquier caso, éstos reflejan lo que contienen,
mientras que los anteriores difícilmente muestran lo que son y mucho menos cómo se han
elaborado; sin duda alguna, interviene mucho más el factor sorpresa, que no siempre es grato y,
mucho menos, acorde con su precio.
Por último, resaltar la importancia de la perfecta combinación de hierbas, presentes en toda
receta apiciana, y de la miel, que sólo excepcionalmente no aparece en alguna de ellas. Así, el con-
traste del efecto carminativo de las hierbas (que citamos en su totalidad al final del libro), mezclado
con miel, equilibra a la perfección la —quizás—abundante grasa de animales como jabalí, ciervo o
cerdo. No obstante, sólo se convencerá de ello quien experimente una receta, sin necesidad de
buscar demasiado. Puede el lector preparar su estómago ante un menú exquisito que consista en los
siguientes platos:
Como aperitivo, las Isicia (antecedente de la tortilla Sacramonte)

primer plato, Pollo de Heliogábalo
segundo plato, Barbo al eneldo
Postre, Plato de leche
acompañado de unas frutas selectas,
todo ello regado con un buen merum o mulsum, y díganos qué siente su entendido paladar
de buen gourmet.
La preparación de este libro ha sido posible gracias a la colaboración de:
Eulalia Marí, ejemplar con sus dosis de paciencia y sabiduría natural ante la confección de
cualquier receta.
Antonio Isern, cocinero entusiasta de Apicio.
Antonia Ordinas, extraordinaria compañera en la difícil búsqueda de hierbas y plantas, y

magnífica asesora en todo el proceso de esta obra.
Y a tantos otros que amistosamente se han ofrecido en dar su paladar y estómago para cada
nueva receta que hemos elaborado, nuestra más profunda gratitud.
Madrid, 25 Enero 1986

BIBLIOGRAFIA
La edición utilizada para esta traducción ha sido la de Lacques André, París, Bellas Lettres,
1974, confrontada con la de G. Giarratano-F. Vollmer, Leipzig, Teubner, 1922, excelente edición
crítica.
Quien quiera profundizar en el tema y adquirir un conocimiento más profundo basándose en las
fuentes de los autores clásicos, confronte la edición de Jacques André, antes mencionada, que
contiene una amplia información bibliográfica, así como un estudio completo del léxico de cada una
de las recetas.
Como Bibliografía auxiliar de la Cocina Romana, hemos hecho uso de las siguientes obras:
Jean-François Revel. Un Festín en palabras, Tusquets Editores (Col. 5 Sentidos), Barcelona,

1980.
Jacques André. L'Alimentation et la cuisine á Rome, Paris, Ed. Klincksieck, 1961.
Pío Font Quer. Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado. Ed, Labor, Madrid 1981.
“El maravilloso mundo de las hierbas”, Col. Editors, S.A. Barcelona, 1982.
http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re00.html
Li b r i d e c e m
qui dicunturde
re coquinaria
et excerpta
a Vinidarioviro inlustri
CAELIUS APICIUS
(ca. 390/450 )
DE RE COQUINARIA
Epimeles Sarcoptes Cepuros Pandecter Ospreon
Tropetes Polyteles Uolatilia Tetrapus Quadripedia Thalassa Mare Halieus Piscatura
Apicii de re coquinaria
ca. 390/450
opus
«De re coquinaria, corpus illud Latine scriptum quod Apicio*) tribuitur, comprehendunt opera duo
distincta quidem at non secernenda, quorum alterum Libri Decem nuncupatum sed titulo carens, a
quarti saeculi novissimis annis vel quinti primis, alterum, multo brevius sed ab iisdem fontibus
oriundum, cui titulo Apici Excerpta a Vinidario, a quinto provenit. percommode haec ambo opera
intra id temporis spatium cadunt quod infimae latinitatis dicitur, ubi sonitus formae constructiones
verborum necdum satis compertis mutationibus a classico sermone declinabant» (Mary Ella
Milham).
__________
Marcus Gavius Apicius, «ad omne luxus ingenium natus» (Plin. nat. hist. 9,66), «nepotum omnium
altissimus gurges» (Plin. nat. hist. 10,133), vir «dives et prodigus» (Tac. ann. 4,1,2), floruit primis
annis primi saeculi post Christum natum.
Fontes
editiones:
Appicius Culinarius
ed.: Guilermus Signerre Rothmagensis, Milano 1498
editio princeps
Apitii Celii De Re Coquinaria libri decem

ed.: Bernardus Venetus, Venetia [1500]
Apicii Celii De Re Coquinaria libri decem
ed.: Iohannes de Cereto de Tridino, Venetia 1503
Caelii Apitii De Re Culinaria libri X
ed.: Albanus Torinus, Basel 1541
Caelii Apicii De Re Culinaria libri X
ed.: Albanus Torinus, Lyon 1541
Apicii Caelii de opsoniis et condimentis sive arte coquinaria libri X
ed.: G. Humelberg, Zürich 1542
Apicii Coelii De Opsoniis et Condimentis, sive Arte Coquinaria, Libri Decem
ed.: M. Lister, London 1705
Apicii Coelii De Opsoniis et Condimentis, sive Arte Coquinaria, Libri Decem
ed.: M. Lister, Amsterdam 1709
Apitius Caelius delle Vivande e Condimenti ovvero dell'Arte de la Cucina
ed.: G. Baseggio, Venetia 1852
Apici Caeli De Re Coquinaria Libri Decem
ed.: C. T. Schuch, Heidelberg 1867/74
Apicii Librorum X qui dicuntur De Re Coquinaria quae extant
ed.: C. Giarratano/F. Vollmer, Leipzig 1922
Apicius, De Re Coquinaria
ed.: A. Marsili, Pisa 1957
Apicius: The Roman cookery book
ed.: B. Flower/E. Rosenbaum, London 1958
Apicius, L'Art Culinaire
ed.: J. André, Paris 1965
Apicius: De Re Coquinaria
ed.: M. E. Milham, Leipzig 1969
Das römische Kochbuch des Apicius
ed.: R. Maier, Stuttgart 1991
versio electronica: Ulrich Harsch 2000

DE RE COQUINARIA LIBER PRIMUS M. GAVII APICII
“El chef”
I. conditum paradoxum II. conditum melizomum III. absinthium Romanum IV. rosatum et
violacium V. oleum Liburnium sic facies VI. vinum ex atro candidum facies VII. de liquamine VIII.
ut carnes sine sale [sine] quovis tempore recentes sint IX. callum porcinum vel bubulum et ungellae
coctae ut diu durent X. ut carnem salsam dulcem facias XI. pisces fricti ut diu durent XII. ostrea ut
diu durent XIII. ut uncia laseris toto tempore uti possis XIV. ut dulcia de melle diu durent XV. ut
mel malum bonum facias XVI. mel corruptum ut probes XVII. uvae ut diu serventur XVIII. ut mala
et mala granata diu durent XIX. ut mala cydonia diu serventur XX. ficum recentem, mala, pruna,
pira, cerasia ut diu serves XXI. citria ut diu durent XXII. mora ut diu durent XXIII. holera ut diu
serventur XXIV. rapae ut diu serventur XXV. tubera ut diu serventur XXVI duracina persica ut diu
serventur XXVII. sales conditos ad multa XXVIII. olivas virides servare ut quovis tempore oleum
facias XXIX. cuminatum in ostrea et conchyliis XXX. laseratum XXXI. oenogarum in tubera
XXXII. oxyporium XXXIII. hypotrimma XXXIV. oxygarum digestibile XXXV. mortaria
LIBER I. LIBRO I
I. Conditum paradoxum. 1 Receta de vino aromático
1. CONDITI PARADOXI COMPOSITIO. I VINO AROMÁTICO EXTRAORDINARIO

Mellis p.XV in aeneum uas mittuntur, Echar en un recipiente de bronce 5 kg. de miel
praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura aproximadamente 1 , habiendo vertido previamente
mellis vinum decoquas. Quod igni lento et 1 litro de vino. Cocerlo hasta que hierva y se
aridis lignis calefactum, commotum ferula evapore la mitad del líquido. Se hará a fuego lento,
dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore utilizando leña seca 2 y removiendo con una
conpescitur, praeter quod subtracto igni in se espátula. Si empieza a hervir, rociar con un poco de
redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc vino para que baje, o simplemente retirar del fuego.
secundo ac tertio fiet, ac tum demum Cuando haya empezado a enfriarse, poner de nuevo
remotum a foco postridie despumatur. Tum al fuego. Esto se hará tres veces, y se retirará
mittis piperis uncias quattor iam triti, definitivamente. Al día siguiente, sacar la espuma.
masticis scripulos III, folii et croci dragmae A continuación, echar 110 gr. de pimienta molida, 5
singulae, datilorum ossibus torridis quinque, gr. de almáciga de lentisco, 4 gr. de hoja de nardo e
isdemque dactilis vino mollitis, intercedente igual cantidad de azafrán, 5 huesos tostados de
prius suffusione vini de suo modo ac numero, dátiles, y los dátiles macerados en vino. Todo se
ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis rociará con vino en cantidad suficiente para
supermittis vini lenis sextaria XVIII. endulzar la mezcla. Cuando ya esté, echar 10 litros,
Carbones perfecto aderunt. aproximadamente, de vino dulce. Una vez realizado

todo esto, introducir carbón 3.
1
Para mayor claridad, se redondearán las cantidades.
2
Es preciso emplear madera seca, puesto que si está verde
produce humo y da sabor al vino.
3
Los Antiguos habían reconocido la propiedad del carbón de
madera para purificar y suprimir el mal sabor u olor. Se
echaba el carbón ardiendo dentro del producto.
Esta receta, a pesar de la mezcla de 110 gr. de pimienta, es

exageradamente dulce. Los huesos de dátiles tostados y
pulverizados forman parte de diversos medicamentos, como
remedio para la garganta.
2. CONDITUM MELIZOMUM 2 VINO AROMATICO CON MIEL PARA EL

PERPETUUM QUOD SUBMINISTRATUR VIAJE, que se conserva siempre y pueden llevarse
PER VIAM PEREGRINANTI. los que se van de viaje.
Piper tritum cum melle despumto in Echar dentro de un barril pequeño pimienta molida
cupellam mittis conditi loco, et ad con miel espumada en lugar del vino aromático, y
momentum quantum sit bibendum, tantum cuando se quiera beber, mezclar miel y vino según
aut mellis proferas aut vini misceas. Sed si la cantidad a tomar. Si en lugar de un barril fuese un
uas erit, nonnihil uini melizomo mittas, recipiente de cuello estrecho 1, añadir al vino con
adiciendum propter mellis exitum miel un poco más de vino, para facilitar la salida de
solutiorem. la miel.
1
Si se utilizaba un barril, bastaba con levantar el tapón y
tomar el preparado con una cuchara; mientras que en el vas,
de cuello estrecho, se debía introducir un poco de vino para
licuar el compuesto y poder beberlo.
II. Absinthium Romanum II AJENJO ROMANO
1. ABSINTHIUM ROMANUM SIC

FACIES.
Conditi Camerini praeceptis, utique pro Se seguirá la receta del vino aromático de Cameria
absinthio cessante; in cuius vicem absinthi en caso de que falte ajenjo romano. En su defecto,
Pontici purgati terendique unciam, se emplearán 27 gr. de ajenjo del Ponto,
Thebaicam dabis, masticis, folii scripulos III, previamente limpiado y triturado, un dátil de Tebas,
vini eius modi sextarios XVIII. Carbones 3 gr. de almáciga de lentisco, 3 de hoja de nardo, 6
amaritudo non exigit. gr. de costo, 3 de azafrán y 10 litros de vino de
igual calidad. No hace falta carbón para quitar el
sabor amargo.
El vino de ajenjo es medicinal, y se vendía en los comercios.
La cantidad de ajenjo prescrita en esta receta es moderada, en
comparación con las prescritas por los contemporáneos de
Apicio. Dioscórides, lib. V, cap. 31, da la receta de vino
lentiscino: 10 gr. de mosto y 6 gr. de lentisco bien pistadas en
un almirez. Se mezclaban ambos ingredientes y se ponían a
hervir juntos hasta que el mosto menguase una tercera parte o
la mitad. Después se colaba y se guardaba. El líquido
resultante se tenía por confortativo del estómago y se utilizaba
para cortar las diarreas.

***
Vemos cómo tenía mucha importancia para los Romanos fijar

el lugar de procedencia de los productos utilizados en sus
comidas, lo cual indica el amor y apego que sentían hacia la
tierra.
III. Rosatum et violacium. III VINO DE ROSAS Y DE VIOLETAS
1. ROSATUM SIC FACIES. 1 Receta de vino de rosas

Folias rosarum, albo sublato, lino inseris ut Quitada previamente la parte blanca del pétalo,
sutilis facias, et vino quam plurimas poner en un hilo de lino pétalos de rosa, de manera
infundes, ut septem diebus in vino sint. Post que queden bien engarzados; echar en el vino la
septem dies rosam de vino tollis et alias mayor cantidad posible y dejarlos durante 7 días.
sutiles recentes similiter mittis, ut per dies Después de ese tiempo, sacarlos y echar otros
septem in vino requiescant, et rosam eximis. nuevos exactamente igual que antes, dejándolos
Similiter et tertio facies et rosam eximis et reposar durante 7 días y volverlos a sacar. Lo
vinum colas et, cum ad bibendum voles uti, mismo, hasta tres veces, y a continuación colar el
addito melle rosatum conficies, sane vino. En el momento en que se vaya a beber, añadir
custodito ut rosam a rore siccam et optimam miel, y así se obtendrá vino de rosas. Es aconsejable
mittas. Similiter, ut supra, et de viola emplear rosas que no estén húmedas y sean de la
violacium facies, et eodem modo melle mejor calidad.
temperabis.
Por el mismo procedimiento hacer el vino de violetas, que se
mezclará igualmente con miel.
El vino de rosas se vendía en el comercio. Hay recetas dejadas

por Dioscórides y Plinio. En Paladio 6,13 y Geor. 8,3 se añade
miel antes de beberlo, como aquí.
2. ROSATUM SINE ROSA SIC FACIES. 2 Receta de vino de rosas sin rosas
Folia citri viridia in sportella palmea in Echar en un barril de mosto sin fermentar hojas
dolium musti mittes antequam ferveat, et verdes de limonero colocadas en un pequeño
post quadraginta dies exime. Cum necesse capazo de palma, y a los 40 días sacarlas. Cuando
fuerit, mel addes et pro rosto utere. se necesite, añádase miel, y se puede usar como
vino de rosas.
Perfumar los vinos, principalmente con flores, era

fundamental en el arte vinícola hasta el punto de que, en
griego, hay un término para el vino con olor a flores:
ἀνθοφμίας.
IV. Oleum Liburnium sic facies. IV RECETA DE ACEITE DE LIBURNIA
1. In oleo Spano mittes hellenium et cyperi et Mezclar con aceite español helenio, hojas frescas de
folia lauri non vetusta, tunsa omnia et chufa y de laurel, todo triturado y pasado por el
cribellata, ad levissimum pulverem redacta, tamiz hasta hacerse un polvo muy fino, sal frita 1
et sales frictos et tritos, et per triduum vel bien desmenuzada. Mezclar todo con cuidado
plus promisce diligenter. Post haec aliquanto durante 3 días o más. Dejar reposar algún tiempo, y
tempore patere requiescere, et Liburnicum todos creerán que es aceite de Liburnia.
omnes putabunt.
1 sal frita: Col. 12, 21, 2.
V. Vinum ex atro candidum facies. V RECETA PARA CONVERTIR EN BLANCO

EL VINO TINTO
1. Lomentum ex faba factum vel ovorum Echar en la botella harina de haba 1 , o bien la clara
trium alborem in lagonam mittis et diutissime de tres huevos, y agitar durante mucho tiempo: al
agitas: alia die erit candidum. Et cineres vitis día siguiente el vino será blanco. Las cenizas de la
albae idem faciunt. vidalba dan el mismo resultado.
1 lomentum: mezcla de harina de haba y de arroz. La harina

de haba, conocida en la Antigüedad como detergente, y las
claras de huevo son viejas recetas que permiten la
clarificación de los vinos.
VI. De liquamine emendando. VI COMO ARREGLAR EL GARUM 1
1. Liquamen si odorem malum fecerit, val Si el garum oliese mal, fumigar con laurel o ciprés
inan inversum fumiga lauro et cupresso, et in un recipiente invertido, y echar en él el garum
hoc liquamen infunde ante ventilatum. Si previamente aireado. En caso de que fuese
salsum fuerit, mellis sextarium mittis et demasiado salado, añadir 1/2 kg. de miel y remover;
moves picas, et emendasti; sed et msutum con eso se habrá arreglado. También el mosto
recens idem praestat. fresco surte el mismo efecto.
1 Garum: Es un condimento muy usado en la cocina romana.

Está generalmente admitido que era el zumo que se desprendía
de pescados de mar, normalmente arenques y caballas, puestos
en salazón en toneles y aplastados con otros productos como
vinagre, agua, aceite o vino. Actualmente, en la cocina
vietnamita, se utiliza un condimento muy similar llamado
naocmam, que se obtiene en las tiendas de productos
orientales.
VII. Ut carnes sine sale quovis tempore VII

recentes sint. 1 Receta para conservar fresca la carne sin salar
1. UT CARNES SINE SALE QUOVIS
TEMPORE RECENTES SINT.
Carnes recentes quales volueris melle Se cubre de miel la carne fresca que uno quiera
tegantur, sed vas pendeat et, quando volueris, conservar, y se cuelga el recipiente que la contiene,
utere. Hoe hieme melius fit, aestate paucis de manera que pueda usarse en el momento
diebus durabit. Et in carne cocta itidem necesario. Mejor será hacer esto en invierno, ya que
facies. en verano se conserva pocos días. Proceder de la
misma manera con la carne cocida.
— Costumbre mantenida por los hindúes, que guardan

un año la carne envuelta con miel.
2. CALLUM PORCINUM VEL BUBULUM 2 Receta para conservar los callos de cerdo o de
ET UNGELLAE COCTAE UT DIU buey y las manos
DURENT.
In senapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut Se ponen los callos en mostaza preparada a base de
tegantur et, quando volueris, utere: miraberis. vinagre, sal y miel hasta quedar cubiertos; podrán
emplearse cuando se necesiten. Es realmente

sorprendente.
VIII. Ut carnem salsam dulcem facias. VIII

1 Receta para desalar la carne
1. Carnem salsam dulcem facies, si prius in Se desala la carne hirviéndola primero en leche, y
lacte coquas et postea in aquam. después en agua.
IX. Pisces fricti ut diu durent. IX RECETA PARA CONSERVAR EL

PESCADO FRITO
1. UT PISCES FRICTI DIU DURENT.
Eodem momento quo friguntur et levantur ab 1 Rociarlo con vinagre caliente en el mismo mo-
aceto calido perfunduntur. mento en que, ya frito, se retira del fuego.
2. OSTREA, UT DIU DURENT. 2 PARA CONSERVAR LAS OSTRAS
Lavas ab aceto, aut ex aceto vasculum 2 Lavar las ostras con vinagre, o bien recubrir de
picitum lava, et ostrea compone. pez un recipiente y colocar en él las ostras.
X. Ut uncia laseris toto tempore durent. X COMO DISPONER DE BENJUÍ SIEMPRE

QUE UNO QUIERA
Laser in spatiosum doliolum vitreum mittis et Poner el benjuí en una tinaja de gran tamaño y unos
nucleos pineos et puta viginti, cumque veinte piñones, por ejemplo. En el momento en que
utendum fuerit lasere, nucleos contere, et in se vaya a emplear el benjuí, picar los piñones y ello
cibis miraberis sapores; et tantum numero dará un sabor exquisito a los alimentos. Se volverán
nucleorum doliolo reserentur. a echar en la tinaja otros piñones.
XI. Ut dulcia de melle diu durent. XI COMO CONSERVAR LOS DULCES CON
MIEL
1. UT DULCIA DE MELLE DIU DURENT.

Accipies quod Graeci dicunt cnecon et facies 1 Coger lo que los griegos llaman “cnecos”, azafrán
farinam et admisces cum melle eo tempore puro. Desmenuzarlo y mezclar con miel mientras se
quo dulcia facturus es. preparan los dulces.
2. UT MEL MALUM BONUM FACIAS. 2 Cómo dejar en buen estado la miel pasada
Me malum bonum facies ad vendendum, La miel pasada puede dejarse en buen estado para
unam partem mali et duas boni si simul venderla si se mezcla una parte de ella con dos de
miscueris. miel buena.
3. MEL CORRUPTUM UT PROBES. 3 Cómo reconocer la miel en mal estado
Inlunium infundes in melle et incende. Si Encender en la miel una mecha; si está en buen
incorruptum est, lucet. estado, arderá.
XII. Uvae ut diu seruentur. XII COMO CONSERVAR LAS UVAS
1. UVAE UT DIU SERVENTUR.

Accipies uvas de vite inlaesas, et aquam Coger uvas de la vid que no tengan ningún defecto,
pluvialem ad tertias decoques, et mittis in vas hervir agua de lluvia hasta reducirse a la tercera
in quo et uvas mittis. Vas picari et gipsari parte y echarla en un recipiente junto con las uvas.
facies, et in locum frigidum ubi soli Taparlo con yeso y pez, y colocar en lugar fresco
accesusum non habet reponi facies et, quando donde no dé el sol. Cuando quieran comerse, se
volueris, uvas virides invenies. Et ipsam tendrán uvas verdes. El agua puede darse, en lugar
aquam pro hydromelli aegris dabis. Et si in de hidromiel, a los enfermos. Se conservan
ordeo obruas, inlaesas invenies. igualmente tapándolas con cebada.
2. UT MALA ET MALA GRANATA DIU 2 Cómo conservar las manzanas y las granadas
DURENT.
In calidam ferventem merge, et statim leva et Ponerlas en agua hirviendo, sacar enseguida y
suspende. colgarlas.
3. UT MALA CIDONIA DIU 3 Cómo conservar los membrillos

SERVENTUR.
Eligis mala sine vitio cum ramulis et foliis et Escoger unos membrillos sin ningún defecto, con el
condes in vas et suffundes mel et defritum et tallo y las hojas; colocarlos en un recipiente,
diu servabis. cubrirlos con miel y defritum. Así se conservarán
mucho tiempo.
4. FICUM RECENTEM, MALA, PRUNA, 4 Cómo conservar higos, manzanas, ciruelas, peras
PIRA, CERASIA UT DIU SERVES. y cerezas
Omnia cum peciolis diligenter legito et in Escogerlas cuidadosamente con su peciolo y po-
melle ponito ne se contingant. nerlas en miel, sin que se toquen.
5. CITRIA UT DIU DURENT. 5 Cómo conservar los limones

In vas citrium mitte, gipsa, suspende. Echarlos en un recipiente, tapar con yeso y colgarlo.
6. MORA UT DIU DURENT. 6 Cómo conservar las moras

Ex moris sucum facito et cum sapa misce et Hacer un jugo de mora, mezclarlo con sapa1 y
in vitrio vase cum mora mitte; custodies echarlo con las moras en un recipiente de vidrio. Se
multo tempore. conservarán mucho tiempo.
1 Sapa: vino cocido, reducido a 1/3.
7. OLERA UT DIU SERVENTUR. 7 Cómo conservar las verduras

Olera electa no satis matura in vas picitum Escoger verduras que aún no estén maduras, y
repone. ponerlas en un recipiente recubierto de pez.
8. RAPAE UT DIU SERVENTUR. 8 Cómo conservar los nabos

Ante accuratas et compositas asperges mirtae Primeramente, limpiarlos y colocarlos con cuidado;
bacis cum melle et aceto. a continuación, cubrir con bayas de mirto, miel y
vinagre.
9. ALITER. 9 Otro modo

Senapi tempera melle, aceto, sale et super Hacer una mezcla con mostaza, miel, vinagre y sal;
compositas rapas infundes. echarla sobre los nabos previamente limpiados.
10. TUBERA UT DIU SERVENTUR. 10 Cómo conservar las trufas

Tubera quae aquae non vexaverint componis Colocar las trufas, que aún no hayan sido puestas en
in vas alternis, alternis scobem siccam mittis agua, dentro de un recipiente, poniendo encima de
et gipsas et loco frigido pones. ellas de forma alternada, una capa de serrín seco y
otra de trufas, sucesivamente. Tapar con yeso y
guardar en sitio fresco.
11. DURACINA PERSICA UT DIU 11 Cómo conservar los melocotones

DURENT.
Eligitio optima et mitte in muriam. Postera Escoger melocotones de primera calidad y ponerlos
die exime et spongiabis diligenter et en salmuera. Sacarlos al día siguiente, escurrirlos
collocabis in vas. Fundes salem, acetum, cuidadosamente y colocar en un recipiente.
satureiam. Echarles sal, vinagre y ajedrea.
XIII. Sales conditos ad multa. XIII SAL DE ESPECIAS PARA USOS MULTI-
PLES
1. Sales conditos ad digestionem, ad ventrem La sal de especias es recomendable para la diges-
movendum, et omnes morbos et pestilentiam tión, para mover el vientre, y previene contra todas
et omnia frigora prohibent generari, sunt las enfermedades, la peste y los resfriados. Tiene un
autem et suavissimi ultra quam speras. Sales sabor mucho más agradable de lo que se cree.
communes frictos lib.I, sales ammonicos Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de
frictos lib.II, piperis albi uncias III, gingiber sal de amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50
unc.II, ammeos unc.I semis, timi unc.I semis, de jengibre, 10 de comino, 10 de tomillo, 10 de
apii, seminis unc.I semis (si apii semem semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse
mittere nolueris, petroselini mittis unc.III), 80 gr. de perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de
origani unc.III, erucae semen unc.I semis, jaramago, 80 de pimienta negra, 20 de azafrán, 50
piperis nigri unc.III, croci unc.I, ysopi Cretici gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de
unc.II, folium unc.II, petroselinum unc.II, perejil y 50 de eneldo.
aneti unc.II.
XIV. Oliuas uirides seruare ut quouis XIV COMO CONSERVAR ACEITUNAS VER-
tempore oelum facias. DES PARA HACER ACEITE EN CUALQUIER
EPOCA
1. Olivas de arbore sublatas in illud mittis, et Echar en aceite aceitunas cogidas del árbol, y se
erunt tales quovis tempore quasi mox de conservarán como si fuesen recién cogidas. Con
arbore demptae. De quibus, si volueris, ellas se podrá hacer aceite verde siempre que se
oleum viridem facies. quiera.
XV. Cuminatum in ostrea et conchiclis. XV SALSA DE COMINO PARA OSTRAS Y

OTROS MARISCOS
1. CUMINATUM IN OSTREA ET
CONCHICLA.
Piper, ligusticum, petroselinum, mentam 1 Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, hoja de
siccam, folium, malabatrum, cuminum nardo, malobatron1, bastante cantidad de comino,
plusculum, mel, acetum et liquamen. miel, vinagre y garum.
1 malobatron: hoja de una planta india, probablemente el

betel.
2. ALITER. 2 OTRA RECETA.

Piper, ligusticum, petrosilenum, mentan Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, bastante
siccam, cuminum plusculum, mel, acetum, cantidad de comino, miel, vinagre y garum.
liquamen.
XVI. Laseratum. XVI
1. LASERATUM.
Laser Cyrenaicum vel Parthicum tepida 1 Salsa de benjuí
dissolvis cum aceto, liquamine temperatum, Disolver benjuí de Cirene o de Partia en agua tibia
vel piper, petroselinum, mentam siccam, con vinagre, añadir garum, o bien pimienta, perejil,
laseris radicem, mel, acetum, liquamen. menta seca, raíz de benjuí, miel, vinagre y garum.
1 Silphium: es el nombre griego del laserpicio. Se identifica

con el actual comino, o con la tapsia.

Piper, careum, anethum, petroselinum, Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca,
mentam siccam, silfi, folium, malabatrum, laserpicio1 , hoja de nardo, malobraton, nardo indio,
ispicam Indicam, costum modicum, mel, un poco de costo, miel, vinagre y garum.
acetum, liquamen.
XVII. Oenogarum in tubera. XVII
1. OENOGARUM IN TUBERA. 1 Garum con vino para las trufas

Piper, ligusticum, coriandrum, rutam, Pimienta, ligústico, coliandro, ruda, garum, miel,
liquamen, mel, vinum et oleum modice. (vino) y un poco de aceite.

Timum, satureiam, piper, ligusticum, mel, Tomillo, ajedrea, pimienta, ligústico, miel, (vino),
vinum, liquamen et oleum. garum y aceite.
XVIII. Oxyporium. XVIII SALSA CON VINAGRE1

1. Cumini unc. II, zingiberis unc.I, rutae 50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 20 de ruda
viridis unc.I, nitri scripulos VI, dactilorum fresca, 10 de carbonato sódico, 15 gr. de dátiles
pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis gordos, 20 de pimienta, 250 de miel. Aliñar con
unc.IX. Cuminum vel Ethiopicum aut aceite comino de Etiopía, de Siria o de Libia,
Siriacum aut Libicum aceto infundes, sicca et dejarlo secar y triturar. A continuación, envolverlo
sic tundes. Postea melle comprehendis. Cum con la miel. Se podrá usar esta salsa de vinagre
necesse fuerit, oxygaro uteris. siempre que se necesite.
1 Col. 12, 59, 5

Plin. 20, 256
XIX. Ypotrimma. XIX SALSA HIPOTRIMA

1. Piper, ligusticum, mentam aridam, nucleos Pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa,
pineos, uvam passam, cariotam, caseum dátil, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite,
dulcem, mel, acetum, liquamen, oleum, vino, detrito1 o careno2.
vinum, defritum aut carenum.
1 defritum: vino cocido, reducido a 2/3. Es un vino espeso.
2 carenum: vino dulce, reducido por cocción a 1/3.
XX. Oxygarum digestible. XX
1. OXYGARUM DIGESTIBILEM. 1 Garum con vinagre para la digestión

Piperis semunciam, silis Gallici scripulos II, 10 gr., de pimienta, 5 gr. de séseli francés, 10 de
cardamomi scripulos VI, cumini scripulos cardamomo, 10 de comino, 1 gr. de hoja de nardo,
VI, folii scripulum I, mentae siccae scripulos 10 de menta seca; triturarlo todo, pasar por el tamiz
VI, tunsa cribrataque melle colligis. Cum y envolver con miel. Usar siempre que se necesite,
opus fuerit, liquamen et acetum addis. añadiendo garum y vinagre.

Piperis unc.I, petroselini, carei, ligustici 20 gr. de pimienta, 20 de perejil, 20 de alcaravea y
uncias singulas; melle colliguntur. Cum opus de ligústico. Se cubre todo de miel. Cuando se
fuerit, liquamen et acetum addes. necesite, añadir garum y vinagre.
XXI. Moretaria. XXI ALMODROTE1

Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, Menta, ruda, coliandro, hinojo —todo verde—,
omnia viridia, ligusticum, piper, mel, ligústico, pimienta, miel, garum. Si es necesario,
liquamen. Si opus fuerit, acetum addes añadir vinagre.
1 Almodrote: Compuesto de hierbas, queso, ajo y vino: (Ov.

Fast. 4, 367).
.
“LOS TRINCHANTES”
I. isicia II. hydrogarum et apothermum et amulatum III. vulvulae, botelli IV. lucanicae V. farcimina
LIBER II. SARCOPTES LIBRO II “LOS TRINCHANTES”
I. Isicia.
1. ISICIA MARINA. I ALBONDIGAS

Isicia fiunt marina de cammaris et astacis de 1 Las albóndigas marinas se preparan con camaro-
lolligine, de sepia, de locusta. Isicium nes, cangrejos de río, calamares, sepia y langosta.
condies pipere, ligustico, cumino, laseris Se condimentan con pimienta, ligústico, comino y
radice. raíz de benjuí.
2. ISICIA DE LOLLIGINE. 2 Albóndigas de calamar

Sublatis crinibus in fulmento tundes, sicuti Se pica un calamar en un tajo, quitados previa-
adsolet. Pulpa et in mortario et in liquamine mente los pelos. La pulpa se tritura en el mortero y
diligenter fricatur, et exinde isicia plassantur. se mezcla cuidadosamente con garum; se-
guidamente, se preparan las albóndigas.
3. ISICIA DE SCILLIS VEL DE 3 Albóndigas de escilas marítimas o de camarones

CAMMARIS AMPLIS.
Cammari vel scillae de testa sua eximuntur et Se sacan de su concha unos camarones o escilas, se
in mortario teruntur cum piper et liquamine trituran en un mortero con pimienta y garum de
optimo. Pulpae isicia plassantur. primera calidad. Con la pulpa se harán las
albóndigas.
4. OMENTATA ITA FIUNT. 4 Receta de salchichas envueltas en sebo

Assas iecur porcinum et eum enervas. Ante Asar un hígado de cerdo y sacarle el nervio. Picar
tamen teres piper, rutam, liquamen, et sic previamente pimienta, ruda y garum, y mezclarlo
superinmittis iecur et teres et misces, sicut con el hígado. Majarlo todo y hacer una masa igual
pulpa omentata, et singula involvuntur folia que la carne envuelta en sebo. Envolver en una hoja
lauri et ad fumum suspenduntur quamdiu de laurel y colgar al humo todo el tiempo que se
voles. Cum manducare volveris, tolles de quiera. Cuando vaya a comerse, apartarlo del humo
fumum et denuo assas y asar de nuevo.
5. ISCIUM. 5 Albóndigas 1
Adicies in mortarium piper, ligusticum, Echar en un mortero pimienta, ligústico y orégano;
origanum, fricabis, suffundes liquamen, triturarlo, mojar con garum, añadir unos sesos
adicies cerebella cocta, teres diligenter, ne cocidos, picar cuidadosamente para que no se
astulas habeat. Adicies ova quinque et formen grumos. Poner 5 huevos y batir hasta dejar
dissolves diligenter, ut unum corpus efficias. una masa homogénea. Aliñar con garum y echar en
Liquamine temperas et in patella aenea una cacerola de bronce para cocerlo. Cuando ya
exinanies, coques. Cum coctum fuerit, versas esté cocido, tenderlo sobre una mesa limpia, y
in tabula munda, tessellas concides. Adicies cortar en cuadrados. Echar en el mortero pimienta,
in mortarium piper, ligusticum, origanum, ligústico, orégano, majarlo, mezclar bien y poner en
fricabis, in se commmisces, mittes in una cacerola a hervir. Cuando hierva, romper la
caccabum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, masa, removerla y ponerla en una bandeja.
tractum confringes, obligas, coagitabis et
exinanies in boletari. Piper asperges et 1 Esta receta, que hemos realizado varías veces, poco tiene
appones. que ver con las albóndigas; viene a ser una “tortilla de sesos”.
6. ISICIA EX SFONDILIS. 6 Albóndigas de almejas

Elixatos sfondilos contere et nervos eorum Cocer en agua almejas, picarlas y sacarles el nervio.
eximes, deide cum eis alicam elixatam, ova A continuación, triturar espelta1, que habrá cocido
conteres, piper, liquamen. Isicia ex his facies de las almejas, huevos, pimienta y garum. Preparar
cum nucleis et pipere. In omento assabis, las albóndigas, y ponerle piñones con un poco de
oenogaro profundes et pro esiciis inferes. pimienta. Ponerlas a asar envueltas en sebo, rociar
con garum mezclado con vino, y servir.
1 Es nuestro alicacano o alquejenje.
7. ISICIA OMENTATA. 7 Albóndigas envueltas en sebo

Pulpam concisam teres cum medulla siliginei Picar trozos de carne con migas de pan de trigo
in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et macerado con vino. Añadir pimienta, garum y, si se
bacam mirteam extenteratam simul conteres. quiere, puede picarse baya de mirto vacía. Hacer
Pusilla esicia formabis, intus nucleis et albóndigas pequeñas, rellenándolas de piñones y
pipere positis. Involuta omento subassabis añadiendo pimienta. Envolverlas en sebo y asar
cum careno. ligeramente con careno.
II. Hydrogarum et apothermum et II GRASA PARA GUISADOS1 , APOTERMO2 ,

amulatum. Y SALSA DE ALMIDON
1. ISICIA PLENA. 1 Albóndigas rellenas

Accipies adipes fasiani recentes, praeduras et Coger grasa de faisán, dejar que se endurezca y
facis ex eo tessellas, cum pipere, liquamine, cortarla en cuadrados. Preparar con ella las al-
careno in isicio includes, ex idrogaro coques bóndigas, añadiendo pimienta, garum y careno.
et inferes. Cocerlo con la grasa propia para guisados, y servir.
1 Hydrogarum: Grasa para guisados.

2 Apotermum: Plato frío. Preparado de sémola mezclada con
vino.
2. HIDROGARATA ESICIA SIC FACIES. 2 Receta de albóndigas con garum

Teres piper, ligusticum, piretrum minimum, Picar pimienta, ligústico, una cantidad mínima de
suffundes liquamen; temperas aquam pelitre1 y macerar con garum. Si espesa, añadir
cisterninam, dum inducet; exaninies in agua de cisterna2. Echarlo todo en una marmita,
caccabo et cum isicia ad vaporem ignis pones ponerlo a fuego lento con las albóndigas. Cuando
et caleat, et sic sorbendum inferes. esté caliente, servirlo tal cual.
1 pelare: sabor salino muy fuerte; reducido a polvo, se usa

como insecticida.
2 El agua de cisterna era la más apreciada por los médicos,
ya que la consideraban la más ligera de todas.
3. IN ISICIATO PULLO. 3 Para las albóndigas de pollo

Olei floris lib.I, liquaminis quartarium, 300 gr. de aceite virgen, 150 de garum y 10 gr. de
piperis semunciam. pimienta.
4. ALITER DE PULLO. 4 Otro preparado par las albóndigas de pollo

Piperis grana XXXI conteres, mittis Picar 31 granos de pimienta, echar un vaso de ga-
liquaminis optimi calicem, carenis rum de la mejor calidad, otro de careno y once de
tantundem, aquae undecim mittis et ad agua. Poner a fuego lento.
vaporem ignis pones.
5. ISICIUM SIMPLEX. 5 Albóndigas simples

Ad unum liquaminis acetabulum aquae A 0,60 l. de garum añadir 0,400 1. de agua, un poco
septem mittes, modicum apii viridis, triti de apio verde y una cucharada de pimienta. Cocer
piperis cocleare. Isiciola incoques et sic ad las albóndigas dentro de este preparado, y puede
ventrem solvendum dabis. Idrogaro feces comerse como activador del vientre. Añadir a la
conditi addes. salsa posos de vino aromático.
6. ISICIA SIC FACIES.

Isicia de pavo primum locum habent ita si 6 Las albóndigas de pavo son exquisitas si se con-
fricta fuerint ut callum vincant. Item sigue que al freírlas queden tiernas. Les siguen en
secundum locum habent de fasianis, tem calidad las de faisán; en tercer lugar, las de conejo,
tertium locum habent de cunicuis, tiem luego las de pollo y finalmente las de cochinillo
quartum locum habent de pullis, item tierno.
quintum locum habent de porcello tenero.
7. ISICIAM AMULATA A BALNEO SIC 7 Albóndigas de almidón para después del baño
FACIES.
Teres piper, ligusticum, origanum, modicum Moler pimienta, ligústico, orégano, un poco de
silfi, gingiber minimum, mellis modicum, laserpicio, muy poco jengibre, y algo de miel.
liquamine termperabis, misces; adicies super Mezclarlo todo con garum. Añadir las albóndigas y
esicia, facies ut ferveat. Cum bene bolluerit, poner a hervir. Cuando lleguen a su punto de
amulo obligas spisso et sorbendum feres. cocción, envolverlas con almidón para que espesen,
y servir.
8. AMULUM ALITER. 8 Otro modo de preparar la salsa de almidón

Piper teres pridie infusum, cui subinde Moler pimienta que se haya preparado el día an-
liquamen suffundes ita ut bene tritum ac terior, echarle por encima garum hasta obtener una
lutulentum facias piperatum, cui defritum masa bien picada y espesa. Añadir jarabe de
admisces quod fir de cotoniis, quod sole melocotón que, puesto al sol, adquiera la consis-
torrente in mellis substantiam cogitur. Quod tencia de la miel. En su defecto, jarabe de higos,
si non fuerit, vel caricarum defritum mittes que los Romanos llaman “colorante”; a conti-
quod Romani colorem vocant, ac deineps nuación, echar la salsa de almidón o bien crema de
amulum infusum adicies vel orizae sucum et arroz, y poner a hervir a fuego lento.
lento igni fervere facias.
9. AMULATUM ALITER. 9 Otra manera de prepararla

Ossucla de pullis exbrommas. Deinde mittis Poner a hervir huesos de pollo. Seguidamente,
in caccaburn porros, anetum, salem. Cum echar en una marmita puerros„ eneldo y sal.
cocta fuerint, addes piper, apii semen, deide Cuando esté cocido, añadir pimienta y apio en
oridiam infusam, teres, addes liquamen et grano; luego triturar arroz ya aliñado, añadir garum
passum vel defritum, omnia misces et cum y vino de pasas, o bien vino cocido. Mezclarlo todo
esiciis inferes. y servir con las albóndigas.
10. APOTHERMUM SIC FACIES. 10 Receta del apotermo

Alicam elixa cum nucleis et amigdalis Cocer espelta con piñones y almendras peladas,
depilatis et in aqua infusis et lotis ex creta puestas previamente en agua y lavadas con tierra
argentaria ut ad candorem pariter arcillosa —la que se usa para limpiar la plata—, a
perducantur. Cui ammiscebis uvam passam, fin de que se pongan muy blancas. Mezclar con
carenum vel passum. Desuper piper todo eso uvas pasas, careno o vino de pasas1. Es-
confractum asparges et in boletari inferes. polvorear pimienta molida y servirlo en una ban-
deja.
1 passum: Llamado por Marcial “vino meloso del pobre”.
III. Vulvulae, botelli. III PEQUEÑAS VULVAS Y MORCILLAS
1. VULVULAE ISICIATAE SIC FIUNT.

Piper tritum et cuminum, capita porrorum 1 Receta de pequeñas vulvas en albóndigas
brevia duo ad molle purgata, rutam, Pimienta molida, comino, dos cabezas pequeñas de
liquamen; admiscentur pulpae bene tunsae et puerros limpiados cuidadosamente hasta que se
fricaltae denuo cum ipso subtrito ita ut ablanden, ruda y garum. Añadir carne bien picada y
commisceri possit, mittas piperis grana et mezclarla con el picadillo. Echar pimienta en grano
nucleos, et calcabis in materia bene lota. Et y piñones; mezclar todo con la vulva bien lavada.
sic conquuntur ex aqua, oleo, liquamine, Cocer en agua, aceite, garum, un manojo de puerros
fasciculo porrorum et aneto. y eneldo.
2. BOTELLUM SIC FACIES. 2 Receta de morcillas

Sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis Seis yemas de huevo cocido, unos riñones, cebolla,
caepam, porrum concisum, ius crudum puerro picado, salsa sin cocer, pimienta molida;
misces, piper minutum, et sic intestinum rellenar las morcillas y hervirlas con garum y vino.
farcies. Adicies liquamen et vinum, et sic
coques.
IV. Lucanicae. IV SALCHICHAS DE LUCANIA

Lucanicas similiter ut supra scriptum est: La receta de salchichas de Lucania es similar a la
Lucanicarum confectio teritur piper, anterior. Se pica pimienta, comino, ajedrea, ruda,
cuminum, satureia, ruta, petroselinum, perejil, especias, bayas de laurel y garum. Se amasa
condimentum, bacae lauri, liquamen, et la carne bien picada y se mezcla con el picadillo
admiscetur pulpa bene tunsa ita ut denuo mucha grasa y piñones. Se echa en una tripa larga y
bene cum ipso subtrito fricetur. Cum muy fina. Se cuelga al humo.
liquamine admixto, pipere integro et
abundanti pinguedine et nucleis inicies in
intestinum perquam tenuatim perductum, et
sic ad fumum suspenditur.
V. Farcimina. V
1. Ova et cerebella teres, nucleos pineos, 1 Chorizos
piper, liquamen, laser modicum, et his Picar unos sesos y huevos, piñones, pimienta,
intestinum implebis. Elixas, postea assas et garum y un poco de benjuí. Con eso llenar la tripa y
inferes. poner a cocer. Luego asarla y servir.

Coctam alicam et tritam cum pulpa concisa et Espelta cocida molida con carne troceada, picada
trita una cum piper et liquamine et nucleis. junto con pimienta, garum y piñones. Rellenar la
Farcies intestinum et elixabis, deide cum sale tripa, cocerla en agua, luego asar con sal y servir
assabis et cum senapi inferes, vel sic con mostaza, o bien cortada en rodajas en un plato
concisum in disco. redondo.

Alicam purgas et cum liquamine intestini et Limpiar espelta y hervirla con garum de intestinos
albamine porri concisi minutatim simul y con la parte blanca del puerro, cortado muy
elixas. Elixato tolles, pinguedinem concides pequeño. Cuando haya hervido, quitar del fuego.
et copadia pulpae, in se omnia commisces. Cortar grasa y trozos de carne, mezclar todo. Picar
Teres piper, ligusticum, ova tria, haec omnia pimienta, ligústico, tres huevos, echar en un
in mortario permiscer cum nucleis et piper mortero con piñones y pimienta en grano. Añadir
integro. Liquamen suffundes, intestina garum y rellenar la tripa, hervirla, y luego asar
imples, elixas et subassas, vel elixa tamtum ligeramente, o servir simplemente hervida.
appones.
4. ALITER. CIRCELLOS ISICIATOS. 4 Receta de albóndigas redondas

Reples intestinum inpensam esicii et Llenar una tripa con el preparado que se hace para
circellum facies rotundum; fumas. Cum las salchichas, y darle la forma de círculo. Colgar al
miniaverit, subassas, exornas, oenogaruo humo. Cuando adquiera un color rojo, asarlo
fasiani profundas, sed cuminum addes. ligeramente, decorar, rociar con garum al vino —
del que se usa para el faisán—, pero añadiendo
comino.
C E P V R O S [de holeribus]
liber tertius
“EL JARDINERO”
I. ut omne holus smaragdinum fiat II. pulmentarium ad ventrem III. asparagos IV. cucurbitas V.
citrium VI. cucumeres VII. pepones, melones VIII. malvas IX. cymas et cauliculos X. porros XI.
betas XII. holisera XIII. rapas sive napos XIV. raphanos XV. holus molle XVI. herbae rusticae
XVII. urticae XVIII. intuba et lactucae XIX. cardui XX. sphondyli [sive spondili] XXI. caroetae
LIBER III. CEPUROS. LIBRO III “EL JARDINERO”
I. De holeribus ut omne holus I VERDURAS

smaragdinum fiat. Cómo darle un buen color verde a las verduras
Todas las verduras se ponen verdes si se las cuece
con carbonato sódico.
Omne holus smaragdinum fit, si cum nitro

coquatur.
II. Pulmentarium ad ventrem. II POTAJE PARA EL VIENTRE
1. Betas minutas et porros requietos elixabis, 1 Cocer en agua acelgas troceadas y puerros fres-
in patina compones. Teres piper, cuminum, cos. Poner en una cacerola. Picar pimienta, comino,
suffundes liquamen, passum, ut quaedam rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo.
dulcedo sit. Facias ut ferveat. Cum ferbuerit, Dejar que hierva, y después servir.
inferes.
2. SIMILITER. 2 OTRA RECETA.

Polipodium in tepidam mittes. Ubi mollierit, Poner polipodio en agua tibia. Cuando se haya
rades, et minutum cum piper et cuminum ablandado, limpiarlo, trocearlo, y echar en la
tritum in patinam ferventem mittes et uteris. cacerola hirviendo pimienta y comino picado.
Tomarlo así.
3. ALITER AD VENTREM. 3 OTRA RECETA PARA EL VIENTRE

Facies betaciorum fasces detergi, ne laves. In Limpiar unos manojos de acelgas, sin lavar. Echar
eorum medium nitrum asparges et adligas en su interior carbonato sódico, atar los manojos y
singulos fasces. Mittes in aquam. Cum ponerlos en agua. Durante su cocción, moverlos y
coxeris, condies patinam, cum eadem passum echar por encima vino de pasas o ca-reno, comino,
vel caroenum et cuminum et piper super pimienta y un poco de aceite. Cuando hierva,
asparges et oleum modicum. Ubi ferbuerit, triturar polipodio, trozos de nueces y garum;
polipodium et frusta nucum cum liquamine echarlo en la cacerola hirviendo y taparlo. Retirar
teres, ferventem patinam fundes, cooperies. inmediatamente, y consumir.
Statim depones et uteris.
4. ALITER BETACIOS VARRONIS. 4 Otra receta de acelgas, dada por Varrón

Varro: ìBetacios, sed nigros, quorum detersas “Coger unas acelgas, que sean negras —dice Va-
radices et mulso decoctas cum sale modico et rrón—, limpiar el tallo, cocer con vino y miel, un
holeo vel sale, aqua et oleo in se coctas poco de sal y aceite, o bien solamente en agua, sal y
iusculum facere et potari, melius etiam si in aceite: Dan un jugo que puede beberse. Sabrán
eo pullus sit decoctusî. mucho mejor si se cuece con ellas un pollo”.
5. ALITER AD VENTREM. 5 Otra receta para el vientre

Apios virides cum suis radicibus lavabis et Lavar apio verde con su raíz, y secar al sol. Hervir
siccabis ad solem. Deide albamem et capita la cabeza y lo blanco de unos puerros en otra
porrorum simul elixabis in caccabo novo, ita marmita, hasta que se reduzca el agua a una tercera
ut aqua ad tertias deferveat id est ut ex tribus parte (es decir, que de 0,800 1. quede solamente
eminis aquae una remaneat. Postea teres 0,260 1.). A continuación, picar pimienta, garum y
piper, liquamen et aliquantum mellis humore mezclarlo con un poco de miel líquida. Pasar al
temperabis, et aquam apiorum decoctorum tamiz el agua del apio y echarla en un mortero,
colabis in mortario et supperfundes porres. esparciendo los puerros por encima. Poner a hervir,
Cum simul ferbuerit, appones et, si libitum y luego servir. Si se quiere, añadir el apio.
fuerit, apios adicies.
III. Asparagos. III ESPARRAGOS

Asparagos siccabis, rursum in calidam Mojar unos espárragos, luego secarlos; volverlos a
summitas: callosiores reddes. meter en agua caliente: de este modo se pondrán
más duros.
IV. Cucurbitas. IV
1. GUSTUM DE CUCURBITAS. 1 Jugo de calabaza
Cucurbitas coctas expressas in patinam Poner en una cacerola unas calabazas cocidas y
conpones. Adiccies in mortarium piper, escurridas. Triturar en un mortero pimienta, co-
cuminum, silfi modice id est laseris radicem, mino, un poco de laserpicio, un poco de ruda,
rutam modicum, liquamine et aceto mezclar con garum y vinagre, así como una pe-
teraperabis, mittes defritum modicum ut queña cantidad de defritum, para que coja color.
coloretur, ius exinanies in patinam. Cum Cuando las calabazas hayan hervido tres veces,
ferbuerint iterum actertio, depones et piper sacarlas y espolvorear pimienta molida.
minutum asparges.
2. ALITER. CUCURBITAS 2 Calabaza con jugo de colocasia

IURECOLOCASIORUM.
Cucurbitas coques ex aqua in modum Cocer en agua unas calabazas, al modo de las co-
colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, locasias. Moler pimienta, comino, ruda, echar vi-
suffundes acetum, liquamen, temperabis in nagre y garum, mezclarlo todo en una marmita y
caccabum, cui addicies olei modicum, et eas añadir un poco de aceite. Echar las calabazas,
cucurbitas incisas, expressas in ius mittes ut cortadas y escurridas, en la salsa, y que hiervan.
ferveant. Amulo obligas, piper asparges et Envolverlas con espelta, espolvorear pimienta y
inferes. servir.
3. CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO. 3 Calabazas a la alejandrina

Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, Hervir en agua unas calabazas, escurrirlas, echarles
in patina compones. Teres piper, cuminum, sal. Moler pimienta, comino, coliandro en grano,
coriandri semen, mentam viridem, laseris menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego
radicem, suffundes acetum. Addicies añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con
cariotam, nucleum, teres melle, aceto, miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello
liquamine, defrito et oleo temperabis, et se echará por encima de la calabaza. Cuando haya
cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper hervido, espolvorear pimienta y servir.
asparges et inferes.
4. ALITER CUCURBITAS ELIXATAS. 4 Otra receta de calabaza cocida

Ex liquamine, oleo, mero. Con garum, aceite y vino puro.
5. ALITER CUCURBITAS FRICTAS. 5 Receta de calabaza frita

Oenogaro simplici et pipere. Con simple garum al vino y pimienta.
6. ALITER CUCURBITAS ELIXATAS ET 6 Calabaza cocida y frita

FRICTAS.
In patina compones, cuminatum superfundes, Echarla en la cacerola, rociarla con jugo de comino
modico oleo super adiecto. Fervere facies et y un poco de aceite por encima. Dejar que hierva, y
inferes. servir.
7. ALITER CUCURBITAS FRICTAS 7 Receta de calabaza frita en puré

TRITAS.
Piper, ligusticum, cuminun, origanum, Pimienta, ligústico, comino, orégano, cebolla, vino,
cepam, vinum, liquamen et oleum. Amulo garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la
obligabis in patina et inferes. cacerola, y servir.
8. ALITER CUCURBITAS CUM 8 Calabaza con pollo

GALLINA.
Duracina, tubera, piper, careum, cuminum, Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino,
silfi, condimenta viridia, mentam, apium, laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro,
coriandrum, puleium, caryotam, mel, vinum, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.
liquamen, oleum et acetum.
V. Citrium. V CIDRO1
Sil montanum, silfi, mentam siccam, acetum, Séseli silvestre, laserpicio, menta seca. vinagre y
liquamen. garum.
1 Citrium: especie de calabaza.
VI. Cucumeres. VI COHOMBROS
1. CUCUMERES RASOS. 1 Cohombros pelados1

Sive ex liquamine, sive ex oenogaro; sine Tanto con garum como con garum al vino, no los
ructu et gravitudine teneriores senties. repetirás ni te causarán pesadez.
1 Cohombros: variedad de pepinos.

2. ALITER CUCUMERES RASOS. 2 Otra manera de prepararlos

Elixabis cum cerebellis elixis, teres cuminum Hervirlos en agua con sesos previamente cocidos,
et apii semen, melle modico, liquamine et con comino, apio en grano, un poco de miel, garum
oleo temperabis. Ovis obligabis, piper y aceite. Envolverlo con huevos, espolvorear
asparges et inferes. pimienta y servir.
3. ALITER CUCUMERES. 3 OTRA MANERA.

Piper, puleium, mel vel passum, liquamen et Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y
acetum. Interdum et silfi accedit. vinagre. Puede añadirse laserpicio.
VII. Pepones, melones. VII MELONES

Piper, puleium, mel vel passum, liquamen, Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y
acetum. Interdum et silfi accedit. vinagre. Puede añadirse laserpicio.
VIII. Malvas. VIII MALVAS

Malvas minores oleogaro ex liquamine, oleo, Malvas pequeñas: con aceite mezclado con garum,
aceto; malvas maiores in oenogaro: piper, aceite y vinagre. Malvas grandes: con aceite
liquamine, careno vel passo. mezclado con vino, pimienta, garum y careno o
vino de pasas.
IX. Cimas et coliclos. IX
1. CIMAS. 1 Coles pequeñas

Cuminum, salem, vinum vetus et oelum. Si Comino, sal, vino rancio y aceite. Si se quiere,
voles, addes piper et ligusticum, mentam, añadir pimienta, ligústico, menta, ruda, coliandro,
rutam, coriandrum, folia coliclorum, hojas de las coles, garum, vino y aceite.
liquamen, vinum, oleum.
2. ALITER. 2 Otra receta

Coliculos elixatos mediabis, summa foliarum Cortar por la mitad las coles, hervirlas en agua,
teres cum coriandro, cepa, cumino, piper, picar el extremo de las hojas con coliandro, cebolla,
passo vel careno et oleo modico. comino, pimienta, rociar vino de pasas o careno y
un poco de aceite.

Coliculi elixati in patina compositi Poner en una cacerola las coles cocidas en agua,
condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espol-
piper asparges, porrum cuminum, vorear pimienta; echar por encima puerro, comino y
coriandrum viridem super concides. coliandro fresco.

Coliculi conditi ut supra cum elixis porris Preparar las coles igual que en la receta anterior, y
coquantur. cocerlas con puerros hervidos en agua.

Coliculos condies ut supra, admisces olibas Como en la receta anterior, mezclando aceitunas
virides et simul ferveant. verdes, y dejar que hierva todo junto.

Coliculis conditis ut supra superfundes Preparar las coles como se ha dicho hasta ahora,
alicam elixam cum nucleis ut uva passa; echar por encima espelta cocida en agua, piñones y
piper asparges. uva pasa. Espolvorear pimienta.
X. Porros. X PUERROS
1. PORROS MATUROS FIERI. 1 Receta de puerros maduros

Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer
et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, en ella los puerros, y luego sacarlos. Aliñar con
mero et inferes. aceite, garum y vino puro. Servir así.
2. ALITER PORROS. 2 Otra receta de puerros
Opertos foliis coliculorum et in prunis Cubrirlos con las hojas de col y cocerlos sobre el
coques, ut supra, et inferes. carbón. Preparar como en la receta anterior, y
servir.
3. ALITER PORROS. 3 Otra receta

In aqua coctos, ut supra, et inferes. Cocidos en agua, preparados corno siempre, y
servir.
4. ALITER PORROS. 4 Otra receta

Si in aquam elixati erunt, fabae nondum Si han sido cocidos en agua, mezclar en la salsa en
conditae plurimum admisce conditurae in qua que vayan a comerse, y con gran cantidad de habas
eos manducaturus es. sin condimentar.
XI. Betas. XI ACELGAS

1. Concides porrum, coriandrum, cuminum, 1 Cortar en trozos puerro, coliandro, comino, uva
uvam passam, farinam et omnia in medullam pasa, harina, y echarlo todo sobre las acelgas.
mittes. Ligabis et ita inferes ex liquamine, Amalgamarlo bien, y servir con garum, aceite y
oleo et aceto. vinagre.
2. ALITER BETAS ELIXAS. 2 Otra receta de acelgas cocidas

Ex sinapi, oleo modico et aceto bene Se pueden servir con mostaza, un poco de aceite y
inferuntur. vinagre.
XII. Holisera. XII APIO CABALLAR

Holisera in fasciculum redacta a manu ex El apio caballar, atado en manojos, se sirve crudo,
liquamine, oleo et mero bene inferuntur, vel con garum, aceite y vino puro, o bien con pescado
cum piscibus assis. asado.
XIII. Rapas sive napos. XIII NABOS
1. RAPAS SIVE NAPOS.

Elixatos exprimes, deide teres cuminum 1 Cocerlos en agua y escurrirlos. A continuación,
plurimum, rutam minus, laser parthicum, picar gran cantidad de comino, algo menos de ruda,
mel, acetum, liquamen, defritum et oleum benjuí de Partia, macerar con miel, vinagre, garum,
modice. Fervere facies et inferes. defritum y un poco de aceite. Hervir, y servir.
2. ALITER RAPAS SIVE NAPOS. 2 Otra receta

Elixas, inferes, oleum superstillabis; si voles, Hervirlos en agua, y servir. Echar por encima unas
acetum adde. gotas de aceite, y si se quiere, añadir vinagre.
XIV. Rafanos. XIV RABANOS

Rafanos cum piperato, ita ut piper cum Rábanos con un preparado de pimienta molida y
liquamine teras. garum.
XV. Holus molle. XV PURE DE VERDURAS

1. HOLUS MOLLE EX HOLISATRO. 1 Puré de apio caballar
Coctum ex aqua nitrata expressum concides Una vez hervido el apio caballar con agua mezclada
minutum et teres piper, ligusticum, satureiam con carbonato sódico, cortar en pequeños trozos;
siccam cum cepa sicca, liquamen, oleum et picar pimienta, ligústico, ajedrea seca, cebolla seca,
vinum. garum, y macerar con vino y aceite.
2. ALITER HOLUS MOLLE. 2 Otra receta de puré de verduras

Apium coques ex aqua nitrata, exprimes et Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrir y
concides minutatim. In mortario teres piper, cortar en pequeños trozos. Picar en un mortero
ligusticum, origanum, cepam, vinum, pimienta, ligústico, orégano, cebolla, y macerar con
liquamen et oleum. Coques in pultario, et sic vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que
apium commisces. hierva, y luego mezclar con apio.
3. ALITER HOLUS MOLLE EX FOLIIS 3 Receta de puré de hojas de lechuga con cebolla
LACTUCARUM CUM CEPIS.
Coques ex aqua nitrata, expressa concides Cocer en agua con carbonato sódico unas hojas de
minutatim. In mortario teres piper, lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños
ligusticum, apii semen, mentam siccam, trozos. Picar en un Mortero pimienta, ligústico,
cepam, liquamen, oleum et vinum. semilla de apio, menta seca, cebolla, y macerar con
garum, aceite y vino.

Holus molle ne arescat, summa quaeque Para evitar que se sequen las verduras con que se
amputantur et purgamenta, et caules hará el puré, cortar los extremos y aquello que se
madefactos in aqua absentio contegito. desecha, y dejar en agua los tallos, cubiertos de
ajenjo.
XVI. Herbae rusticae. XVI HIERBAS SILVESTRES

Liquamine, oleo, aceto a manu, vel in patina Crudas, con garum, aceite y vinagre, o bien con
piper, cumino, bacis lentisci. pimienta, comino y bayas de lentisco.
XVII. Urticae. XVII ORTIGAS

Urticam feminam, sole in ariete positio, Cuando el Sol entre en Aries, tomar ortiga hembra
adversus aedritudinem sumes, si voles. para combatir las enfermedades.
XVIII. Intubae et lactucae. XVIII CHICORIAS Y LECHUGAS

1. intubae ex liquamine, oleo modico medere 1 Preparar las chicorias con garum, un poco de
cepa concisa. Pro lactucis vero hieme intubae aceite y cebolla picada. En invierno, sustituir las
ex embammate vel melle et aceto acri. lechugas por la chicoria, condimentada con salsa
picante, o miel y vinagre fuerte.
2. LACTUCAS. 2 Lechugas
Cum oxyporio et aceto modico liquamine. Con salsa de vinagre, vinagre y un poco de garum.
3. AD DIGESTIONEM ET INFLATIONEM 3 Cómo preparar las lechugas para favorecer la

ET NE LACTUCAE LAEDANT. digestión y combatir el hinchazón de estómago
Cumini unc.II, gingiberis unc.I, rutae viridis 50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 10 de ruda
unc.I, dactilorum pinguium scripulos XII, fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de pimienta,
piperis unc.I, mellis unc.IX: cuminum aut 250 gr. de miel —el comino puede ser de Etiopía, o
Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. de Siria o de Libia. Picar el comino, y macerarlo
Tundes cuminum et postea infundes in aceto. con vinagre. Cuando esté seco, cubrirlo todo con
Cum siccaverit, postea melle omnia miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada
comprehendes. Cum necesse fuerit, mezclada con vinagre y un poco de garum, o bien
dimidium coclearium aceto et liquamine tomar después de cenar media cucharada.
modico misces aut post cenam dimidium
coclearem accipies.
XIX. Cardui. XIX CARDOS
1. CARDUOS. 1 CARDOS
Liquamine, oleo et ovis concisis. Con garum, aceite y huevos troceados.
2. ALITER CARDUOS. 2 Otra receta de cardos

Rutam, mentam, coriandrum, feniculum, Picar las siguientes hierbas, frescas todas ellas:
omnia viridia teres. Addes piper, ligusticum, ruda, menta, coliandro, hinojo. Añadir pimienta,
mel, liquamen et oleum. ligústico, miel, garum y aceite.
3. ALITER CARDUOS ELIXOS. 3 Otra receta de cardos cocidos en agua

Piper, cuminum, liquamen et oleum. Pimienta, comino, garum y aceite.
XX. Funduli sive sfondili. XX ACANTO
1. SFONDILI FRICTI. 1 Receta de acanto frito

Ex oenogaro simplici. Con garum mezclado con vino.
2. ALITER: SFONDILI ELIXI. 2 Acanto cocido con agua

Ex sale, oleo, mero, coriandro viridi conciso Con sal, aceite, vino puro, coliandro fresco picado
et piper integro. y pimienta en grano.

Sfondilos elixos perfundes amiulato infra Una vez cocido con agua, cubrir el acanto con una
scripto: apii semen, rutam, mel, piper teres, salsa preparada de la siguiente manera: picar
passum, liquamen et oleum modice, amulo semilla de apio, ruda, macerar con miel, pimienta,
obligas, piper asperges et inferes. vino de pasas, garum y un poco de aceite.
Espolvorear pimienta, y servir.
4. ALITER SFONDILOS. 4 Otra receta

Teres cuminum, rutam, liquamen, caroenum Picar comino, ruda, macerar con garum, un poco de
modice, oleum, coriandrum viridem et careno, aceite, coliandro fresco y puerro. Servir el
porrum, et sfondilos inferes pro salso. acanto como guarnición.

Sfondilos elixatos praedurabis, mittes in Cocer en agua el acanto, hasta que crezca; echar en
caccabum oleum, liquamen, piper, passum, una marmita aceite, garum, pimienta, vino de pasas,
colorabis et obligas. colorear y amalgamar.
6. ALITER SFONDILOS. 6 Otra receta

Oleum liquamine complebis, vel oleo et sale Mezclar aceite con garum, o bien asarlo con aceite
assabis. Piper asparges et inferes. y sal. Espolvorear pimienta, y servir.

Sfondilos elixatos conteres et nervos eorum Cocer las almejas. Picar y sacar el nervio. A
eximes. Deide cum esi alicam elixatam et continuación, añadir espelta cocida, huevos, garum
ova conteres, liquamen, piper. Isicia ex his y pimienta, previamente picado. Con ello hacer
facies cum nucleis et pipere. In omento salchichas, y poner unos piñones y pimienta.
assabis, oenogaro continges et pro Ticiis Ponerlo a asar en un redaño, rociar de garum
inferes. mezclado con vino, y servir como salchichas.
XXI. Carotae et pastinacae. XXI ZANAHORIAS
1. Carotae frictae oenogaro inferuntar. 1 La zanahoria se sirve frita con garum mezclado
con vino.
2. ALITER CAROTAS. 2 Otra receta de zanahorias

Sale, oleo puro et aceto. Con sal, aceite puro y vinagre.

Carotas elixatas concisas in cuminato oleo Hervir las zanahorias, cortar en trozos, cocer en una
modico coques et inferes. Cuminatum salsa de comino con un poco de aceite, y servir.
conchilorum facies. Preparar una menestra de comino como la que se
hace para el marisco.
“VARIEDAD DE PLATOS”
I. sala cattabia II. patinae piscium, holerum, pomorum III. minutal de piscibus vel isiciis IV. tisana
vel sucum V. gustum
LIBER IV. PANDECTER. LIBRO IV
I. Sala Cattabia. I SALA CATTABIA

1. SALA CATTABIA. 1 Sala cattabia
Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piño-
nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum nes, miel, vinagre, garum, yema de huevo y
vitella, aquam recentem. Panem ex posca agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y
maceratum exprimes, caseum bubulum, vinagre, poner en una marmita queso de vaca y
cucumeres in caccabulo compones, interpositis cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas
nucleis. Mittes concisi capparisminuti iocusculis alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo.
gallinarum. Ius profundes, super frigidam Cubrir con la salsa, ponerlo en un recipiente, y
collocabis et sic apones. servir.
2. ALITER SALA CATTABIA APICIANA. 2 Otra receta de sala cattabia apiciana

Adicies in mortario apii semen, puleium aridum, Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco,
mentam aridam, gingiber, coriandrum viridem, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa
uvam passam enucleatam, mel, acetum, oleum et sin la semilla, miel, vinagre, aceite y vino;
vinum, conteres. Adicies in caccabulo panis picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una
Picentini frusta, interpones pulpas pulli, marmita trozos de pan de Piceno con carne de
glandulas haedinas, caseum Vestinum, nucleos pollo, mollejas de cabra, queso de Vestino,
pinos, cucumeres, cepas aridas minute concisas. piñones, cohombros, cebollas secas cortadas en
Ius supra perfundes. Insuper nivem sub hora trozos pequeños. Echar la salsa por encima,
asparges et inferes. recubrir de nieve cuando esté a punto, y servir.
3. ALITER SALA CATTABIA. 3 Otra receta

Panem Alexandrinum excavabis, in posca Sacar la miga de un pan alejandrino y macerarla
macerabas. Adicies in mortarium piper, mel, en agua con vinagre. Machacar en un mortero
mentam, alium, coriandrum viridem, caseum pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco,
bubulum, sale conditum, aquam, oleum. Insuper queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de
nivem et inferes. nieve, y servir.
II. Patinae piscium, olerum, pomorum. II PLATO DE PESCADO, VERDURA Y DE

FRUTAS
1. PATINA COTIDIANA. 1 Plato cotidiano

Cerebella elixata teres cum piper, cuminum, Picar sesos cocidos con pimienta, comino y ben-
laser. Cum liquamine, careno, lacte et ovis ad juí. Cocer a fuego lento, o al baño María con
ignem lenem vel ad aquam calidam coques. garum, careno, leche y huevos.
2. ALITER: PATINA VERSATILIS. 2 Plato que se puede combinar

Nucleos, nuces fractas, torres eas et teres cum Tostar piñones, nueces, triturar con miel,
melle, pipere, liquamine, lacte et ovis. Olei pimienta, garum, leche y huevos. Un poco de
modicum. aceite.
3. ALITER PATINA. 3 Otro plato

Tyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, Picar el tallo de la lechuga con pimienta, garum,
caneo, aqua, oleo. Coques ovis obligabis, piper careno, agua y aceite. Cocer, ligar con huevo,
asparges et inferes. espolvorear pimienta y servir.
4. ALITER PATINA FUSILIS. 4 Plato ligero

Accipies olisatra, purgas, lavas, coques, Coger apio caballar, limpiarlo, ponerlo a cocer,
refrigerabis, restringues. Accipies cerebella IV, dejar que enfríe y escurrir. Preparar cuatro
enervabis, coques. Adicies in mortario piper sesos, sacarles el nervio y cocerlos. En un
scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. mortero amalgamar 10 gr. de pimienta, rociar
Postea adicies cerebela, fricabis iterum. Adicies con garum, y moler. A continuación, añadir los
olisatra et simul conteres. Postea franges ova sesos y mezclar bien todo. Echar seguidamente
VIII, adicias ciatum liquaminis, vini ciatum, el apio caballar, y picar junto. Después, batir 8
passi ciatum, contrita simul temperabis. Patinam huevos, añadir un ciato1 de garum, uno de vino
perungues, impones in termospodio. Postea y uno de vino de pasas. Mezclar con el
quod coctum fuerit, piper asparges et inferes. picadillo. Engrasar una cacerola y ponerla sobre
las brasas. Luego, cuando esté cocido,
espolvorear pimienta, y servir.
1 ciatus: unidad equivalente a 45 mlm., aprox.

una cucharada.
5. ALITER PATINA DE ASPARAGIS 5 Plato frío de espárragos

FRIGIDA.
Accipies asparagos purgatos, in moratrio Coger unos espárragos limpios, picarlos en un
fricabis, aqua suffundes, perfricabis, per colum mortero, cubrirlos de agua, escurrir y pasar por
colabis. Et mittes ficetulas curatas, teres in el tamiz. Limpiar unas ficédulas y juntar con los
mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, espárragos. Picar en un mortero 10 gr. de pi-
fricabis, vini ciatum I, passi ciatum I, mittes in mienta, añadir garum, mezclar un ciato de vino
caccabus olei uncias III. Illic ferveant. y uno de vino de pasas. Ponerlo en una marmita
Perungues patina, in ea ova VI cum oenogaro con 280 gr. de aceite, y dejar que hierva. Engra-
misces, cum suco asparagi impones cineri sar una cacerola, echar 6 huevos con vino mez-
calido, mittes inpensam supra scriptam. Tunc clado con garum y ponerla, con el jugo de espá-
ficetulas compones. Coques, piper asparges et rragos, sobre las brasas. Añadir el preparado in-
inferes. dicado, y echar seguidamente las ficédulas. Co-
cerlo, espolvorear pimienta, y servir.
6. ALITER PATINA DE ASPARAGIS. 6 Otro plato de espárragos

Adicies in mortario asparagorum praecisuras Poner en un mortero los extremos desechables
quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar
Teres piper, ligusticum coriandrum viridem, pimienta, ligústico, coliandro fresco, ajedrea,
satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum. cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar
Sucum transferes in patellam perunctam, et, si el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere,
volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. se pueden batir unos huevos para que ligue.
Piper minutum asparges. Espolvorear pimienta fina.
7. PATINAM EX RUSTICIS SIVE TAMNIS 7 Plato de hierbas silvestres: tomillo, mostaza

SIVE SINAPI VIRIDI SINE CUCUMERE verde, cohombro, o coles pequeñas
SIVE COLICULIS.
Ita facies: si volueris, substernes pulpas piscium Se preparan de la siguiente manera Si se quiere,
vel pullorum. extenderlas sobre carne de pescado o de pollo.
8. ALITER PATINA DE SABUCO CALIDA 8 Plato caliente o frío de sanco

ET FRIGIDA.
Accipies semen de sabuco, purgabis, ex aqua Coger la semilla del sanco, limpiarla, cocerla en
decoques, super colum exsiccabis, patinam agua, escurrir con un colador, engrasar una
perunges et in patinam compones ad surcellum. cacerola y poner en ella la semilla utilizando
Adicies piperis scripulos VI, suffundes una espátula. Añadir 10 gr. de pimienta, rociar
liquamen, postea adicies liquaminis ciatum I, con garum, un ciato de vino, uno de garum y
vini ciatum, passi ciatum, teres. Tantum in uno de vino de pasas. Macerar todo. Echar, en la
patinam mittes olei unc. IV, pones in cacerola solamente, 90 gr. de aceite. Ponerlo a
termospodio et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, las brasas y dejar que hierva. Cuando haya
franges poste ova VI, agitabis et patinam sic hervido, romper 6 huevos, batirlos y con ellos
obligabis. Cum obligaveris, piper sparges et ligar la carne. Cuando esté, espolvorear
inferes. pimienta y servir.
9. PATINA DE ROSIS. 9 Plato de rosas

Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes Coger unas rosas y deshojarlas, quitarles la parte
in mortarium, suffundes liquamen, fricabis. blanca, ponerlas en un mortero, rociar con ga-
Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et rum y triturar. A continuación, echar un ciato y
sucum por colum colabis. Accipies cerebella IV, medio de garum, y colar. Coger 4 sesos, sacarles
enervabis et teres piperis scripulos VIII, suffunes el nervio. Picar 10 gr. de pimienta, cubrir con el
ex suco, fricabis. Postea ova VIII frangis, vini preparado anterior, y picarlo junto. Después
ciatum unum semis et passi ciatum I, olei romper 8 huevos, un ciato y medio de vino y
modicum. Postea patinam perunges et eam uno de vino de pasas y un poco de aceite. Untar
impones cineri calido, et sic inpensam supra una vasija, ponerla al fuego y echarle el prepa-
scriptam mittes. Cum corta fuerit in rado. Cuando haya cocido, espolvorear pimienta
termospodio, piperis pulverem super asparges et y servir.
inferes.
10. PATINA DE CUCURBITIS. 10 Plato de calabazas

Cucurbitis elixas et frictas in patina compones, Poner en una cacerola calabazas cocidas y fritas;
cuminatum superfundes, modico oleo super echar por encima salsa de comino y un poco de
adiecto. Fervere facias et inferes. aceite. Dejar que hierva, y servir.
11. PATINA DE APUA. 11 Plato de anchoas

Apuam lavas, ex oleo maceras, in cumana Lavar la anchoa, macerarla en aceite, ponerla en
compones, adicies oleum, liquamen, vinum. un recipiente de Cumas, añadir aceite, garum y
Alligas fasciculos rutae et origani, el subinde vino. Preparar unos manojos de ruda y orégano,
fasciculos apobaptidiabis. Cum cocta fuerit, y echarlos con la anchoa directamente. Cuando
proicies fasciculos, et piper asperges et inferes. esté cocido, sacar los manojos, espolvorear
pimienta y servir.
12. PATINA DE APUA SINE APUA. 12 Plato de anchoas sin anchoas

Pulpas piscis assi vel elixi minutatim facies ita Cortar en pequeños trozos carne de pescado
abundanter ut patinam qualem voles, implere asado, o cocido en agua, hasta llenar la cacerola
possit, teres piper et modicum rutae, suffundes en la cantidad que se quiera. Picar pimienta, un
liquamen quod satis erit et olei modicum, el poco de ruda, rociar con garum la cantidad
commisces in patina cum pulpis, sic et ova cruda necesaria y un poco de aceite. Mezclarlo con la
confracta ut unum corpus fiat. Desuper leviter carne de pescado, y añadir unos huevos batidos
compones urticas marinas ut non cum ovis hasta hacer una masa homogénea. Poner por
misceantur. Impones ad vaporem ut cum ovis ire encima unas ortigas de mar, sin que se mezclen
non possint et, cum siccaverint, super aspargis con los huevos. Cocer a fuego lento para evitar
piper tritum et inferes. Ad mensam nemo que se mezclen y, una vez cocido, espolvorear
agnoscet quid manducet. pimienta y servir. En la mesa nadie sabrá lo que
come.
13. PATINAM EX LACTE. 13 Plato de leche

Nucleos infundes et siccas ñechinos recentes Aliñar unos piñones y secarlos —se tendrán eri-
impraeparatos habebis-, accipies patinam et in zos de mar frescos sin preparar—; coger una ca-
eam compones singula infra scripta: mediana cerola y en ella disponer los siguientes
malvarum et betarum et porros maturos, apios, ingredientes: la parte central de unas acelgas y
holus molle, haec viridia elixa, pullum carptum malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo
ex iure coctum, cerebella elixa, lucanicas ova fresco y cocido en agua, un pollo troceado
dura per medium incisa. Mittes longaones cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de
porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, Lucania, huevos duros partidos por la mitad.
concisos iecinera pullorum, pulpaspiscis aselli Echar tripas de cerdo rellenas al modo de
fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados
recentes. Alternis compones, nucleos et piper de pollo, trozo de merluza frita, ortigas de mar,
integrum asparges. Ius tales perfundes: piper, la carne de ostras y queso fresco. Colocar de
ligusticum, apii semen, silfi. Coques. At, ubi forma alternada, espolvorear pimienta en grano
cocta fuerit, lactem colas, cui cruda ova y piñones. Rociar con una salsa preparada de la
commisces ut unum corpus fiat, et super illa siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de
omnia perfundes. Cum cocta fuerit, addes apio y de benjuí. Cocerlo. A continuación, filtrar
echinos recentiores, piper asparges et inferes. leche a la que previamente se hayan echado
huevos crudos hasta obtener una mezcla
homogénea, y derramarla por encima. Cuando la
carne esté cocida, añadir tripas frescas,
espolvorear pimienta y servir.
14. PATINAM APICIANAM SIC FACIES. 14 Receta del plato de Apicio

Frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas Coger una ubre cocida de cerdo, y cortarla en
pulli, ficetulas vel pectora turdorum cocta et trozos; carne de pescado, de pollo, unas ficédu-
quaecumque optima fuerint, haec omnia las1, filetes cocidos de tordo y otras carnes de
concides diligenter praeter ficetulas. Ova vero buena calidad. Cortarlo todo minuciosamente, a
cruda cum oleo dissolvis. Teres piper, excepción de las ficédulas. Batir huevos crudos
ligusticum suffundes liquamen, vinum, passum, con aceite. Picar pimienta, ligústico, rociar con
et in caccabum mittis ut calefiat et amulo garum, vino, vino de pasas, calentarlo en una
obligas. Antea tamen pulpas concisas universas marmita y envolverlo con espelta. Echar antes la
illuc mittes, et sic bulliat. At, ubi coctum fuerit, carne que se ha cortado, y dejar que hierva.
levabis cum iure suo et in patella alternas de Cuando esté, quitarlo del fuego con su jugo y
trulla refundes cum piperis grana integra et esparcirlo en una bandeja a capas con un cucha-
nucleis pineis ita ut per singula coria substernas rón, con pimienta en grano y piñones, de manera
diploidem, dein laganum similiter. Quotquot que se formen capas dobles, y una especie de
lagana posueris, tot trullas impensae desuper torta. A cada capa de carne, superponer otra del
adicies. Unum vero laganum fistula percutier et preparado que se ha descrito. Finalmente, rom-
super impones. Piper asparges. Ante tamen illas per con una caña una capa de pasta y esparcirla
pulpas ovis confractis obligabas et sic in por encima. Espolvorear pimienta. Antes se en-
caccabum mittes cum impensam. Patellam volverá la carne con huevo, y se pondrá en la
aeneam qualem debes hebere infra ostenditur. marmita, junto con la mezcla. En el párrafo que
sigue se describe cómo ha de ser la vasija de
bronce que debe utilizarse.
1 Ficedula: papahigo, ave llamada así porque pica los

higos.
15. PATINA COTIDIANA. 15 Plato cotidiano

Accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium Coger una ubre cocida de cerdo, carne de pollo
coctas, pulpas pulli coctas. Haec omnia concides cocida y de pescado. Cortarlo todo minuciosa-
diligenter. Accipias patellam aeneam, ova mente. Preparar una bandeja de cobre, romper
confringes in caccabum et dissolves. Adicies in unos huevos en la marmita y batirlos. Triturar
mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes en un mortero pimienta, ligústico, rociar con ga-
liquamem, vinum, passum, oleum modice, rum, vino, vino de pasas, un poco de aceite, va-
reexinanies in caccabum, facies ut ferveat. Cum ciarlo en la marmita y poner a hervir. Cuando
ferbuerit, et obligas. Pulpas quas subcultrasti in esté, envolverlo. Echar en la salsa la carne
ius mittis. Substerne diploidem patinam aeneam troceada. Colocar en la bandeja de cobre la
et trullam plenam pulpae, et disparges oleum et doble capa, utilizando un cucharón. Rociar con
laganum pones similiter. Quotquot lagana aceite, y del mismo modo poner la capa de
posueris, tot trullas inpensae adicies. Unum pasta. Con una caña romper una de ellas, y
laganum fistula percuties, in superficiem pones. ponerla por encima. Darle la vuelta, espolvorear
A superficie versas in discum, piper asperges et pimienta y servir.
inferet.
16. PATINA VERSATILIS VICE DULCI. 16 Plato que puede usarse como dulce
Nucleos pinos, nuces fractas et purgatas, Tostar piñones, nueces peladas; mezclar con
attorebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco
lacte, ovis, modico mero et oleo. de vino puro y aceite.
17. PATELLAM TIROTARICAM EX 17 Plato de pescado salado y queso

QUOCUMQUE SALSO VOLVERIS.
Coques ex oleo, exossabis, et cerebella cocta, Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos coci-
pulpas piscium, ioscula pullorum, ova dura, dos, carne de pescado y unos higaditos de pollo,
caseum mollem, excaldatum, haec omnia huevos duros, queso fresco, puesto en agua
calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pi-
origanum, rutaebacam, vinum mulsum, oleum. mienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro,
In patella ad lentum ignem pones ut coquatur. comino, baya de ruda, macerar con vino, vino
Ovis crudis obligabis, adordinabis, cuminum con miel y aceite. Ponerlo en una marmita y co-
minutum asparges et inferes. cer a fuego lento. Envolver con huevos crudos,
adornar, espolvorear comino molido, y servir.
18. PATELLAM ISICIATAM DE TURSIONE. 18 Plato de salchichas de tursio1

Enervabis, concides minutatim. Teres piper, Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños.
ligusticum, origanum, petroselinum, Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil,
coriandrum, cuminum, rutae bacam, mentam coliandro, comino, baya de ruda, menta seca y
siccam, ipsum tursionem. Isicia deformabis. también el tursio. Preparar las salchichas.
Adicies vinum, liquamen, oleum, coques. Añadir garum, vino, aceite. y cocerlo. Cuando
Coctum in patella collocabis. Ius in ea facies: esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará
piper, ligusticum, satureiam, cepam, vinum, una salsa con: pimienta, ligústico, ajedrea,
liquamen, oleum. In patellam pones ut coquatur. cebolla, vino, garum y aceite. Poner a hervir en
Ovis obligabis, piper asparges et inferes. la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear
pimienta, y servir.
1 Tursio: pez semejante al delfín.
19. PATELLAM EX OLISATRO. 19 Plato de apio caballar

Elixas ex aqua nitrata, exprimis in patellam. Se cuece en agua con carbonato sódico apio ca-
Teres piper, ligusticum, coriandrum, satureiam, ballar, se escurre y pone en la bandeja. Picar
cepam, vinum, liquamen, acetum, oleum. pimienta, ligústico, coliandro, ajedrea, cebolla,
Transferes in patellam, coques, amulo obligas. vino, garum, vinagre y aceite. Trasladar a una
Timum et piper minutum asparges. Et de marmita, cocer y envolver con espelta. Espolvo-
quacumque herba, si volueris, facis ut supra. rear tomillo y pimienta molida. Si se quiere,
puede utilizarse cualquier tipo de hierba.
20. PATINA DE APUA FRICTA. 20 Plato de anchoas fritas

Apuam lavas, ova confringes et cum apua Lavar la anchoa, romper unos huevos y mezclar
commisces. Adicies liquamen, vinum, oleum, con la anchoa. Añadir garum, vino, aceite y po-
facies ut ferveat et, cum ferbuerit, mittes apuam. nerlo a hervir. Cuando hierva, echar la anchoa.
Cum duxerit, subtiliter versas. Facies ut coloret, Una vez mezclado todo, remover
oenogarum simplex perfundes, piper asparges et cuidadosamente. Dejar que coja color, rociar
inferes. con vino mezclado con vino ordinario,
21. PATINA EX LAGITIS ET CEREBILLIS. 21 Plato de liebre de mar y sesos

Friges ova dura, cerebella elixas et enervas, Freír unos huevos duros, hervir sesos y sacarles
gizeria pullorum coques. Haec omnia dividies el nervio; cocer unas vísceras de pollo. Partirlo
praeter piscem, compones in patina praemixta, todo en trozos, excepto el pescado, y ponerlo en
salsum coctum in medio pones. Teres piper, una cacerola bien mezclado, colocando en el
ligusticum, suffundes passum ut dulcis sit. centro la salsa. Picar pimienta, ligústico, rociar
Piperatum mittes in patinam, facies ut ferveat. con vino de pasas para endulzarlo. Echar el pre-
Cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo parado en la misma cacerola para que hierva.
obligabis. Cuando esté, remover con una rama de ruda y
envolver con espelta.
22. PATINA MULLORUM LOCO SALSI. 22 Plato de barbo en lugar de pescado salado
Mullos rades, in patina munda compones, Pelar unos barbos, colocar en una tartera limpia;
adicies olei quod satis est et salsum interpones. añadir la cantidad de aceite necesaria y poner en
Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, mulsum mittes el centro el pescado salado. Dejar que hierva.
aut passum, piper asparges et inferes. Cuando esté, echar vino con miel o vino de
pasas, espolvorear pimienta y servir.
23. PATINA PISCIUM LOCO SALSI. 23 Plato de pescado en lugar de pescado salado
Pisces qualeslibet curatos friges, in patinam Limpiar unos pescados, la cantidad que se quie-
compones, adicies olei quod satis est et salsum ra, y freír. Ponerlos en una tartera, añadir la can-
interpones. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tidad suficiente de aceite y echar en el centro el
mittes mulsam et ius agitabis. pescado salado. Dejar hervir. Cuando esté, echar
hidromiel y remover la salsa.
24. PATINA PISCIUM. 24 Plato de pescado

Pisces qualeslibet rades et curatos mittes. Caepas Limpiar y vaciar unos pescados, en la cantidad
siccas Ascalonias vel alterius generis concides in que uno quiera. Cortar en una cacerola cebollas
patinam et pisces super compones. Adicies secas de Ascalon, o de otra clase, y colocar los
liquamen, oleum. Cum coctum fuerit, salsum pescados por encima. Añadir garum y aceite.
coctum in medio pones. Addendum acetum. Cuando esté cocido, poner en el centro la salsa.
Asparges et coronam bubulam. Se deberá echar vinagre. Espolvorear también
ajedrea salvaje1.
1 corona bubula: ajedrea salvaje, llamada “thymbra” o

“cunila”; (deform. “corona”).
25. PATELLAM LUCRETINAM. 25 Plato de Lucrecio

Cepas pallachanas purgas (viridia earum Limpiar unas cebolletas —a las que se quitará el
proicies), in patinam concides et pisces super verde—, cortarlas en una cacerola y por encima
compones. Adicies liquaminis modicum, oleam colocar el pescado. Añadir un poco de garum,
et aquam. Dum coquitur, salsum crudum in aceite y agua. Durante su cocción, poner en
medium ponis. At ubi eum salso prope cocta medio la salsa cruda. Cuando esté casi cocido,
fuerit, melle cocleare asparges, aceti et defreti añadir una cucharada de miel, garum y un
pusillum. Gustas. Si fatuum fuerit, liquamen poquito de defritum. Catar. Si está falto de sal,
adicies, si salsum, mellis modicum, et coronam añadir garum; si salado, un poco de miel.
bubulam aspergis et bulliat. Espolvorear ajedrea salvaje y dejar hervir.
26. PATINAM DE LAGITIS. 26 Plato de liebre de mar

Lagitas rades, lavas, ova confringis et cum Pelarla, lavarla, romper unos huevos y mezclar
lagitis commiscis. Adicies liquamen, vinum, con la liebre de mar. Añadir garum, vino, aceite,
oleum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, y poner a hervir. Cuando hierva, rociar con vino
oenogarum simplex perfundis, piper asperges et mezclado con vino, espolvorear pimienta y
inferes. servir.
27. PATINA ZOMOTEGANON. 27 Plato salsera

A crudo quoslibet pisces in patina compones. Colocar en una tartera pescado, del gusto de
Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un
porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, manojo de puerros y de coliandro. Durante su
ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con
suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su pro-
cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, pio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tar-
facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges tera hasta que liguen. Cuando haya espesado,
et inferes. espolvorear pimienta y servir.
28. PATINA SOLEARUM. 28 Plato de lenguado

Soleas battue et curatas compones in patina. Golpear unos lenguados, y una vez preparados
Adicies oleum, liquamen, vinum. Dum coquitur, colocar en una tartera. Añadir aceite, garum y
teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, vino. Durante su cocción, picar pimienta,
suffundes ius, ova cruda, et unum corpus facies. ligústico, orégano; triturar, macerar con el jugo
Super soleas refundes, lento igni coques. Cum y hacer una masa homogénea con huevos
duxerit, piper asparges et inferes. crudos. Derramar por encima del lenguado y
cocer a fuego lento. Cuando haya espesado,
29. PATINA DE PISCIBUS. 29 Plato de pescados

Piperis unciam, caroeni eminam, conditi 27 gr. de pimienta, 1/4 1. de careno, la misma
eminam, olei unc.II. cantidad de vino aromático y 50 gr. de aceite.
30. PATINA DE PISCICULIS. 30 Plato de pescaditos

Uvam passam, piper, ligusticum, origanum, Una pasa, pimienta, ligústico, orégano, cebolla,
cepam, vinum, liquamen, oleum. Transferes in vino, garum y aceite. Poner en una cacerola;
patellam. Cum cocta fuerit, acicies in ipsam cuando haya cocido, añadir los pescaditos. En-
pisciculos coctos. Amulo obligas et inferes. volverlo con espelta y servir.
31. PATINA DE PISCIBUS: DENTICEM, 31 Plato de pescados: dénton, dorada y mújol

AVRATAM ET MUGILEM.
Accipies pisces, curatos subassabis, postea eos Coger el pescado, limpiarlo y asar ligeramente.
in pulpas carpes, deinde ostrea curabis. Adicies Cortar en trozos y a continuación preparar unas
in mortarium piperis scripulos VI, suffundes ostras. Aliñar en un mortero 10 gr. de pimienta,
liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis rociar con garum y triturar. Seguidamente, aña-
ciatum unum, vini ciatum unum, mittes in dir una cucharada de vino, una de garum, echar-
caccabum et olei unc.III et ostrea. Oenogarum lo en una marmita con 80 gr. de aceite y las os-
facies fervere. Cum ferbuerit, patina perungis et tras. Dejar que hierva el vino y el garum.
in eam pulpam supra scriptam mittes et in Cuando esté, untar una vasija y echar en ella la
condituram de ostreis. Facies ut ferveat. Cum carne troceada del pescado y la salsa de ostras.
ferbuerit, franges ova XI, infundes super ostrea. Poner a hervir. Una vez hervido, romper once
Cum strinxerit, piper asparges et inferes. huevos encima de las ostras, y después de
mezclarlo bien, espolvorear pimienta y servir.
32. PATINA DE PISCE LUPO. 32 Plato de lubina

Teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, Picar pimienta, comino, perejil, ruda, cebolla,
cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas. miel, garum, vino de pasas y unas gotas de
aceite.
33. PATINA DE SORBIS CALIDA ET 33 Plato de serba frío y caliente

FRIGIDA.
Accipies sorbas, purgas, in mortario fricabis, per Coger unas serbas, limpiarlas, picar en un
colum colabis. Cerebella enervabis IV corta, mortero y colar. Sacar el nervio de cuatro sesos
mittes in mortario piperis scripulos VIII, cocidos, poner en un mortero 10 gr. de pimienta,
suffundes liquamen, fricabis. Adicies sorba, in rociar con garum y triturar. Añadir las serbas,
se contemperabis, frangis ova VIII, adicies mezclar bien; romper 8 huevos, añadir una
ciatum liquaminis unum. Patinam mundam cucharada de garum. Untar una cacerola limpia,
perunges et in termospodio pones, et sic eam poner a las brasas y echar en ella el preparado.
inpensam mittes, ac subtus supra termospodium Procurar que tenga brasas por encima y por
habeat. Cum cocta fuerit, piper minutum debajo. Cuando esté cocido, espolvorear
aspargis et inferes. pimienta molida y servir.
34. PATINA DE PERSICIS. 34 Plato de melocotones

Persica duriora purgabis, frustratim concides, Limpiar unos melocotones duros, cortar en tro-
elixas in patinia compones, olei modicum zos, cocer en agua, ponerlos en una bandeja.
superstillabis et cum cuminato inferes. Echar unas gotas de aceite y servir con salsa de
comino.
35. PATINA DE PIRIS. 35 Plato de peras

Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, Cocer en agua peras y sacarles el corazón.
cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Macerarlas con pimienta, comino, miel, vino de
Ovis missis patinam facies, piper super aspargis pasas, garum y un poco de aceite. Añadir
et inferes. huevos y preparar una bandeja. Espolvorear
pimienta y servir.
36. PATINA URTICARIUM CALIDA ET 36 Plato de ortigas de mar frío y caliente

FRIGIDA.
Urticam accipies, lavas, colas per colum, Coger ortigas de mar, lavarlas, escurrirlas con
exsiccabis in tabula, eam concides. Teres piperis un colador, dejar secar en una mesa y cortar en
scripulos X, suffundes liquamen, fricabis. Postea trozos. Picar 15 gr. de pimienta, rociar con
adicies liquaminis ciatos duos, olei unc.VI. garum y macerar. Después, añadir dos
Caccabus ferveat. Cum ferbuerit, coctum tolles cucharadas de garum y 150 gr. de aceite. Poner
ut refrigescat. Postea patinam mundam a hervir en una marmita. Cuando ya esté, apartar
perungues, franges ova VIII et agitabis. del fuego y dejar enfriar. A continuación, untar
Perfundes, subtus supra cinerem calidam habeat. una tartera limpia, romper ocho huevos y
Coctam piper minutum asparges et inferes. batirlos. Echarlos en la tartera que se habrá
colocado de manera que quede cubierta por las
brasas. Una vez cocido, espolvorear pimienta y
servir.
37. PATINA DE CYDONEIS. 37 Plato de membrillos

Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, Cocer membrillos con puerros, miel, garum,
oleo, defricto coques et inferes, vel elixata ex aceite, defritum, y servir. Pueden cocerse
melle. igualmente con agua y miel.
III. Minutal de piscibus vel isiciis. III MENU DE PESCADO O DE

ALBONDIGAS
1. MINUTAL MARINUM. 1 Menú marinero

Pisces in caccabum mittes, adicies liquamen, Poner pescados en una tartera; añadir garum,
oleum, vinum, cocturam. Porro capitatos, aceite, vino y el caldo. Cortar minuciosamente
coriandrum minutatim concides, esiciola de unos puerros bulbosos y coliandro; hacer peque-
pisce minuta facies et pulpas piscis cocti ñas albóndigas de pescado, trocear la carne del
concarpis, urticas marinas bene lotas mittes. pescado cocido y echar unas ortigas de mar bien
Haec omnia cum cocta fuerint, teres piper, lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta,
ligusticum, origanum, fricabis, liquamen ligústico, orégano, triturarlo, rociar con garum y
suffundes, ius de suo sibi, exinanies in con su propio jugo, echarlo en la tartera. Cuando
caccabum. Cum ferbuerit, tractam confringes, hierva, romper el preparado, mezclar bien, re-
obligas, agitas, piper aspargis et inferes. mover y espolvorear pimienta, y servir.
2. MINUTAL TERENTINUM. 2 Menú al modo de Terencio

Concides in caccabum albanem de porris En una marmita cortar en trocitos pequeños lo
minutatim, adicies oleum, liquamen, cocturam, blanco de unos puerros. Añadir aceite, garum y
isiciola valde minuta, et sic temperas ut tenerum el caldo, albóndigas muy pequeñas y aliñar bien
sit. Isicium Terentinum facies ñinter Ticia hasta que quede perfectamente condimentado.
confectionem invenies- Ius tale facies: piper, Hacer las albóndigas al modo de Terencio —se
ligusticum, origanum, fricabis, suffundes encontrará el modo de hacerlo en el capítulo de
liquamen, ius de suo sibi, vino et passo las albóndigas—. Preparar una salsa con los si-
temperabis. Mittes in caccabum. Cum ferbuerit, guientes ingredientes: pimienta, ligústico, oréga-
tractam confringes, obligas. Piper aspergis et no, picarlo, rociar con garum y con su propio
inferes. jugo; mezclarle vino y vino de pasas. Echarlo en
una marmita. Después de su ebullición, envol-
verlo con el preparado. Espolvorear pimienta y
servir.
3. MINUTAL APICIANUM. 3 Menú al modo de Apicio

Oleum, liquamen, vinum, porrum capitatum, Aceite, garum, vino, puerro bulboso, menta,
mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos pescaditos, pequeñas salchichas troceadas,
caponum, glandulas porcellinas, haecomnia in se menudillos de gallo, mollejas de lechón, y poner
coquantur. Teres piper, ligusticum, coriandrum a hervir. Picar pimienta, ligústico, coliandro
viridem vel semen, suffundis liquamen, adicies fresco o en grano, rociar con garum, añadir un
mellis modicum et ius de suo sibi, vino et melle poco de miel y jugo de la propia salsa, macerar
temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, con vino y miel. Dejar hervir. Cuando esté,
tractam confringes, obligas, coagitas, piper envolver con la pasta, remover, espolvorear
aspargis et inferes. pimienta y servir.
4. MINUTAL MATIANUM. 4 Menú al modo de Macio

Adicies in caccabum oleum, liquamen, Poner en una cacerola aceite, garum, caldo y
cocturam, concides porrum, coriandrum, esicia puerro, coliandro, salchichas cortadas en troci-
minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim tos pequeños. Trocear una paletilla de cerdo en
concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul cuadrados y cocerla con su corteza, juntamente
coquantur. Media coctura mala Matiana purgata con lo demás. A media cocción, echar unas
intrinsecs concisa tessellatim mittes. Dum manzanas macianas troceadas, quitado
coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum previamente el corazón. Durante la cocción,
viridem vel semem, mentam, laseris radicem, picar pimienta, comino, coliandro fresco o en
suffundes acetum, mel, liquamen, defritum grano, menta, raíz de benjuí, bañar, macerar con
modice et ius de suo sibi, aceto modico vinagre, miel, garum, defritum, jugo del caldo, y
temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, aliñar con un poco de vinagre. Dejar hervir.
tractam confringes et ex ea obligas, piper Después de su ebullición, envolver con la pasta,
asparges et inferes. ligarlo, espolvorear pimienta y servir.
5. MINUTAL DULCE EX CITRIS. 5 Menú dulce de cidras

Adicies in caccabo oleum, liquamen, cocturam, Poner en una cacerola aceite, garum, caldo, pue-
porrum capitatum, concides coriandrum rro bulboso, coliandro triturado muy fino, la
minutatim, spatulam porcinam coctam, esiciola paletilla del cerdo cocida y pequeñas salchichas
minuta. Dum coquitur, teres piper, cuminum, troceadas. Durante su cocción, picar pimienta,
coriandrum vel semen, rutam viridem, laseris comino, coliandro fresco o en grano, ruda fres-
radicem, suffundis acetum, defritum, ius de suo ca, raíz de benjuí, mojar con vinagre, defritum,
sibi, aceto temperabis. Facies ut ferverat. Cum jugo del caldo y aliñar con vinagre. Dejar hervir.
ferbuerit, citrium purgatum intro foras, Después de su ebullición, echar en la cacerola
tessellatim concissum et elixatum in caccabum las cidras limpiadas por dentro y por fuera,
mittes. Tractam confringes et ex ea obligas, cortadas en trozos y cocidas en agua. Envolver
piper aspargis et inferes. con la pasta, ligarlo, espolvorear pimienta y
servir.
6. MINUTAL EX PRAECOQUIS. 6 Menú de albaricoques

Adicies in caccabo oleum, liquamen, vinum, Poner en una cacerola aceite, garum, vino; picar
concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam unas cebollas secas de Ascalonia y cortar en
porcinam coctam tessellatim concides. His cuadrados la paletilla de un cerdo cocida.
omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam Cuando esté todo cocido, picar pimienta,
siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel,
passum, acetum modice, ius de suo sibi, garum, vino de pasas, vinagre en poca cantidad,
temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies jugo de la propia salsa, y amalgamar bien. Echar
ut ferveant, dones percoquantur. Tractam unos albaricoques deshuesados, dejar hervir
confringes, ex ea obligas, piper aspargis et hasta su completa cocción. Envolver con la
inferes. pasta, espolvorear pimienta y servir.
7. MINUTAL EX IECINERIBUS ET 7 Menú de hígados y asaduras de liebre

PULMONIBUS LEPORIS.
(invenies inter lepores quemadmodum facies). (Encontrarás la receta en el capítulo de liebres).
Adicies in caccabum liquamen, vinum, oleum, Echar dentro de una cacerola garum, vino, acei-
cocturam, porrum et coriandrum concisum, te, caldo, puerro y coliandro picado, salchichas
esicia minuta, spatulam porcinam coctam troceadas, la paletilla de un cerdo cocida, corta-
tessellatim concisam, et in eundem caccabum da en cuadrados, y a continuación los hígados y
iecinera et pulmones inmittes. Dum coquitur, las asaduras. Durante la cocción, picar pimienta,
teres piper, ligusticum, origanum, ius de suo ligústico, orégano, jugo de la propia salsa, vino
sibi, vino et passo temperabis. Facies ut ferveat. y vino de pasas. Amalgamar cuidadosamente.
Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea Dejar hervir. Después de su ebullición, envolver
obligas, piper aspargis et inferes. con la pasta, espolvorear pimienta y servir.
8. MINUTAL EX ROSIS. 8 Menú de rosas

Eodem iure supra scripto, sed passum plus Con la misma salsa descrita en la receta
adicies. anterior, pero añadiendo vino de pasas en mayor
cantidad.
IV. Tisanam vel sucum. IV CREMA DE CEBADA
1. TISANAM SIC FACIES.

Tisanam lavando fricas, quam ante diem 1 Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado
infundes. Impones supra ignem calidum. Cum en remojo el día anterior. Cocerla a fuego
bullierit, mittes olei satis et aneti modicum máximo. Después de su ebullición, añadir aceite
fasciculum, cepam siccam, satureiam et en cantidad abundante, un pequeño manojo de
coleofium, ut ibi coquantur propter sucum. eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de
Mittes coriandrum viridem et sale simul tritum jamón, dejándolo cocer hasta que haga una
et facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tolles crema. Echar coliandro fresco y sal, picada
fasciculum et transferes in alternum caccabum conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté,
tisanam sic ne fundum tangat propter sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a
combusturam. Lias et colas in caccabulo supra otra cacerola procurando que no se queme.
acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, Quitar los grumos y seguidamente colar la
pulei aridi modicum, cuminum et sil frictum, crema encima del codillo de jamón. Picar
suffundis mel, acetum, defritum, liquamen, pimienta, ligústico, un poco de poleo seco,
refundis in caccabum, sed coloefium acronem ut comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre,
bene tegatur. Facias ut ferveat super ignem defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de
lentum. manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a
fuego lento.
2. TISANAM BARRICAM. 2 Otra receta de crema de cebada

Infundes cicer, lenticulam, pisam. Defricas Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar
tisanam cum leguminibus elixas. Ubi bene la cebada y cocerla junto con las legumbres.
bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en
porrum, coriandrum, anetum, feniculum, betam, cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro,
malvam, coliculum mollem; haec viridia minuta eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas
concisa in caccabum mittis. Coliculos elixas et estas hierbas se echarán, bien picadas, en la
teres feniculi semen satis, origanum, silfi, cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar
ligusticum. Postquam triveris, liquamine bastante cantidad de hinojo en grano, orégano,
temperabis et super legumina refundis et agites. laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo
Coliculorum minutas super concidis. con garum y derramarlo por encima de las
legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán
en trozos y se echarán sobre aquéllas.
V. Gustum. V APERITIVO
1. GUSTUM VERSATILE. 1 Aperitivo que se puede combinar

Albas betas minutas, porros requietos, apios, Cocer en agua acelgas blancas pequeñas,
bulbos, cocleas elixas, gigeria pullorum et puerros frescos, apio, bulbos y caracoles. Se
ascellas, isicia coques ex iure. Proungis patinam cocerán en su propio jugo mollejas y alas de
et folia malvarum substernis et praemixta olera pollo, y morcillas. Untar una cacerola, colocar
componis sic ut laxa mentum habeant. en ella hojas de malva y las verduras que se han
Permisces bulbos tunsos, damascenas, cocleas, cocido, evitando que se toquen. Mezclar bulbos
esicia, lucanicas, breves concidis, liquamine, picados, ciruelas, caracoles, morcillas y
oleo, vino, aceto ponis ut ferveat. Cum ferbuerit, pequeñas salchichas cortadas en trozos; poner a
teres piper, ligusticum, zingiber, pyretrum hervir con aceite, vino y vinagre. Después de su
modicum, fricabis, suffundis et facies ut bulliat cocción, picar pimienta, ligústico, jengibre y un
patina. Ova complura confringis et ius mortarii poco de pelitre, triturarlo bien y macerar. Dejar
reliquum commoves, commiscis, patinam que hierva el contenido de la cacerola. Romper
obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sid varios huevos, batirlos con lo que ha quedado en
facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis el mortero, y ligarlo con lo que hay dentro de la
liquamen et vinum, passo temperabis vel vino cacerola. Mientras cuaja, preparar un garum al
dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei vino de la siguiente manera: picar pimienta,
modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, ligústico, triturarlo, rociar con garum y vino y
amulo obligas. Patinam versas in lancem, folia macerar con vino de pasas o vino dulce.
malvarum ante tollis, oenogaro profundis, Amalgamarlo dentro de una cacerola, en la que
insuper piper aspargis et inferes. se echará aceite, y se dejará hervir. Cuando esté,
envolver con almidón. Seguidamente, vaciar la
cacerola en un plato grande, quitando las hojas
de malva, rociar con garum al vino, espolvorear
pimienta y servir.
2. GUSTUM DE HOLERIBUS. 2 Aperitivo de verduras

Condies bulbos liquamine, oleo et vino. Cum Aliñar bulbos con garum, aceite y vino. Cuando
cocti fuerint, iecinera porcelli et gallinarum et estén cocidos, añadir hígados de cerdo y las pa-
ungellas et ascellas divisas, haec omnia cum tas y alas de gallina, cortado en trozos, deján-
bulbis ferveant. Cum ferbuerint, teres piper, dolo hervir todo junto. Después de su ebullición,
ligusticum, suffundis liquamen, vinum et picar pimienta, ligústico, rociar con garum, vino
passum ut dulce sit, ius de suo sibi suffundis, y vino de pasas para endulzar, y un poco del cal-
revocas in bulbos. Cum ferbuerint, ad do. Echarlo sobre los bulbos. Finalmente, alcan-
momentum amulo obligas. zado el punto de cocción, envolver con almidón.
3. GUSTUM DE CUCURBITIS FARSILIBUS. 3 Aperitivo de calabazas rellenas

Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae Cortar con cuidado un lado de las calabazas a
oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en
Impensam ad eas sic facies: teres piper, agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar
ligusticu, origanum, suffundis liquamen, pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum,
cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et picar unos sesos cocidos, batir unos huevos
mittes ut unum corpus efficiat; liquamine crudos y hacer una masa homogénea. Macerar
temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non con garum. Antes de su total cocción, rellenar
plene coctas ex ea impensa imples, de tessella con este preparado las calabazas, volverlas a
sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. tapar con la parte que se le había quitado, y
Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, cuando estén cocidas, sacarlas y freír. El
suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico,
olei modicum mittis in caccabum et facies ut rociar con vino y garum, macerar con vino de
ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y
cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper poner a hervir. Cuando haya hervido, envolver
aspargis et inferes. con almidón, rociar las calabazas fritas con
enogaro, espolvorear pimienta y servir.
4. GUSTUM DE PRAECOQUIS. 4 Aperitivo de albaricoques

Duracina primotica pusilla. Praecoquia purgas, Limpiar y sacar el hueso a unos albaricoques
enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. (que sean pequeños y de piel dura), ponerlos en
Teres piper, mentam siccam, suffundis agua fría y colocar en una marmita. Picar pi-
liquamen, adicies mel, passum, vinum et mienta, menta seca, rociar con garum, añadir
acetum. Refundis in patina super praecoquia, miel, vino de pasas y vinagre. Echarlo en la
olei modicum mittis et lento igni ferveat. Cum marmita sobre los albaricoques, añadir un poco
ferbuerit amulo obligas aspargis et inferes. de aceite y hervir a fuego lento. Cuando esté,
envolver con almidón, espolvorear pimienta y
servir.
“LEGUMBRES I GACHAS
I. pultes II. lenticula III. pisa IV. conchicla V. tisana et alica VI. fabaciae virides et Baianae VII.
faenum Graecum VIII. faseoli et cicer
LIBER V. OSPREON. LIBRO V “LEGUMBRES I GACHAS
I. PULTES.
1. PULTES IULIANAE SIC COQUUNTUR. 1 Receta de gachas julianas
Alicam purgatam infundis, coques, facies ut Limpiar espelta, ponerla en agua, cocerla hasta que
ferveat. cum ferbuerit, oleum mittis. cum alcance el punto de ebullición; entonces, echar
spissaverit, lias diligenter. adicies cerebella aceite. Cuando haya espesado, quitar con cuidado
duo cocta et selibram pulpae quasi ad isicia los grumos. Preparar dos sesos cocidos y 150 gr. de
liatae, cum cerebellis teres et in caccabum carne picada, machacar conjuntamente, y poner en
mittis. Teres piper, ligusticum, feniculi una cacerola. A continuación, picar pimienta,
semen, suffundis liquamen et vinum modice, ligústico, hinojo en grano, rociar con garum y un
mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. poco de vino, echarlo en la cacerola encima de los
ubi satis ferbuerit, cum iure misces. ex hoc sesos y la carne. Cuando llegue a un punto de
paulatim alicam condies, et ad trullam cocción, mezclar con la salsa. Seguidamente,
permisces et lias, ut quasi sucus videatur. añadir la espelta lentamente con un cucharón,
removiendo sin cesar hasta que adquiera la
consistencia de una crema.
2. PULTES CUM IURE OENOCOCTI. 2 Gachas con salsa de vino

Pultes oenococti iure condies, copadia, Mezclar las gachas con salsa de vino, añadiendo
similam sive alicam coctam hoc iure condies, trozos de carne, flor de harina o espelta cocida, y
et cum copadiis porcinis adponis oenococti servir con filetes de cerdo condimentados con la
iure conditis. misma salsa de vino.
3. PULTES TRACTOGALATAE. Lactis 3 Gachas guisadas con harina y leche

sextarium et aquae modicum mittes in Echar en una cacerola medio litro de leche con un
caccabo novo et lento igni ferveat. tres poco de agua, y hervir a fuego lento. Romper tres
orbiculos tractae siccas et confringis et galletas de harina dentro de la cacerola. Remover,

partibus in lac summittis. ne uratur, aquam y añadir agua para que no se queme. Cuando esté
miscendo agitabis. cum cocta fuerit, ut est, cocido, echar miel sin apartarlo del fuego. Se podrá
super ignem, mittis melle. Ex musteis cum hacer lo mismo con pan de mosto y leche, echando
lacte similiter facies, salem et oleum minus sal y menos aceite.
mittis.
4. PULTES. Alicam purgatam infundis, 4 Gachas

coques. cum ferbuerit, oleum mittis. cum Limpiar espelta y cocerla. Cuando alcance el punto
spissaverit, adicies cerebella duo cocta et de cocción, echar aceite. Una vez espesado, añadir
selibram pulpae quasi ad isicia liatae, cum dos sesos cocidos y 150 gr. de carne picada. A
cerebellis teres et in caccabum mittes. teres continuación, picar pimienta, ligústico, hinojo en
piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis grano, rociar con garum y un poco de vino puro;
liquamen et meri modicum, et mittis in echarlo por encima de los sesos y la carne. Cuando
caccabum supra cerebella et pulpam. ubi satis esté todo cocido, mezclar con la salsa. Añadir la
ferbuerit, cum iure misces. ex hoc paulatim espelta, removiendo sin cesar con un cucharón
alicam condies, et lias ut quasi sucus hasta que adquiera la consistencia de una crema.
videatur.
II. LENTICVLA. II LENTEJAS
1. LENTICULA EX SPHONDYLIS [SIVE 1 Lentejas con acanto

FONDILOS]. Accipies caccabum mundum, Preparar una cazuela limpia. En un mortero picar
adicies in mortarium piper, cuminum, semen pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda,
coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre,
suffundis acetum, adicies mel, liquamen et añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar
defritum, aceto temperabis, reexinanies in dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con
caccabo. sphondylos elixatos teres et mittis ut agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y
ferveant. Cum bene ferbuerint, obligas. servir en una fuente añadiéndole aceite verde.
adicies in boletari oleum viridem.
2. LENTICULAM DE CASTANEIS. 2 Lentejas con castañas

Accipies caccabum novum, et castaneas Preparar una cazuela y echar en ella castañas cui-
purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et dadosamente limpiadas. Añadir agua y un poco de
nitrum modice, facies ut coquatur. Cum carbonato sódico, y dejar hervir. Durante su
coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, cocción, machacar en un mortero pimienta, co-
semen coriandri, mentam, rutam, laseris mino, coliandro en grano, menta, ruda, raíz de
radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, benjuí, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vi-
mel, liquamen, aceto temperabis, et super nagre y miel, macerar con vinagre y echarlo en-
castaneas coctas refundis. adicies oleum, cima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar
facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero.
tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si Catar; si está falto de algo, arreglarlo. Servirlo en
quid deest, addes. cum in boletar miseris, una fuente, rociando con aceite verde.
addes oleum viridem.
3. ALITER LENTICULAM. Coquis. cum 3 Otra receta de lentejas

despumaverit, porrum et coriandrum viridem Ponerlas a cocer. Cuando hayan espumado, cu-
supermittis. teres• coriandri semen, puleium, brirlas de puerro y coliandro fresco. Picar coliandro
laseris radicem, [semen] mentam et rutam, en grano, poleo, raíz de benjuí, menta y ruda, rociar
suffundis acetum, adicies melle, liquamine, con vinagre, añadir miel, macerar con garum,
aceto, defrito temperabis, adicies oleum, vinagre y defrito, añadir aceite y remover. Si le
agitabis. si quid opus fuerit, mittis. amulo falta algo, arreglarlo. Envolver con almidón, echar
obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aceite verde, espolvorear pimienta y servir.
aspargis et inferes.
III. PISA. III GUISANTES

1. Pisum coques. cum despumaverit, porrum, 1 Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado,
coriandrum et cuminum supra mittis. teres echar por encima puerro, coliandro y comino.
piper, ligusticum, [careum hoc est caravita] Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y
careum, anethum, ocimum viridem, suffundis albahaca fresca, rociar con garum, macerar con
liquamen, vino et liquamine temperabis, vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover.
facies ut ferveat. cum ferbuerit, agitabis. si Si le falta algo, arreglarlo y servir.
quid defuerit, mittis et inferes.
2. PISAM FARSILEM. Coques. cui oleum 2 Relleno de guisantes

mittis. accipies• abdomen, et mittis in Cocer los guisantes. Echarle aceite. Preparar unas
caccabum liquamen et porrum capitatum, vísceras de cerdo y mezclar con los guisantes;
coriandrum viridem. imponis ut coquatur. añadir puerro bulboso, coliandro fresco y garum.
isicia minuta facies quadrata, et coques simul Preparar unas morcillas pequeñas cortadas en
turdos vel aucellas vel de pullo conciso et trozos, cocerlas con tordos, o bien con pollo y
cerebella prope cocta cum iuscello coques. hervir con el jugo de unos sesos y a medio cocer.
lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex Asar unas salchichas de Lucania, cocer un trozo de
aqua coques, nucleorum heminam frigis. teres jamón, puerros y freír 250 gr. de piñones.
piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre,
abdominis fundis, lias. Angularem accipies, mezclarlo con el jugo de las vísceras de cerdo y
qui versari potest, et omentis tegis. Oleo remover bien. Coger un molde al que se le pueda
perfundis, deinde nucleos aspargis et supra dar la vuelta, cubrirlo con un redaño de cerdo,
pisam mittis ut tegas fundum angularis, et sic untar de aceite y esparcir piñones; encima de éstos,
componis supra petasonis pulpas, porros, tender una capa de guisantes que recubra el fondo
lucanicas concisas. Iterum pisam supermittis. del molde, sobre los cuales se colocarán la carne de
item alternis aptabis obsonia, quousque jamón, los puerros y las salchichas cortadas en
impleatur angularis. novissime pisam mittis, rodajas. De nuevo, otra capa de guisantes. Y así
ut intus omnia contineat. coques in furno vel sucesivamente, se irán colocando los otros
lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. ingredientes hasta llenar el molde. Lo cubrirá todo
ova dura facies, vitella eicies, in mortario una capa de guisantes. Cocer al horno, o a fuego
mittis cum pipere albo, nucleis, melle, vino lento para que coja bien por dentro. Disponer unos
candido et liquamine modico. teres et mittis huevos duros, sacar la yema. y picar el blanco en
in vas ut ferveat. cum ferbuerit, pisam mittis un mortero junto con pimienta blanca, miel, vino
in lancem, et hoc iure perfundis. hoc ius blanco y un poco de garum. Machacar, y hacer
candidum appellatur. hervir en un recipiente. Cuando esté, colocar el
preparado de guisantes en una bandeja y cubrir con
esta salsa, llamada salsa blanca.
3. PISUM INDICUM. Pisum coques. cum 3 Guisantes indios

despumaverit, porrum et coriandrum concidis Cocer los guisantes. Después que hayan espumado,
et mittis in caccabum ut ferveat. et accipies cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una
sepias minutas, sic quomodo sunt cum cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en
atramento suo, ut simul coquantur. Adicies su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y
oleum, liquamen et vinum, fasciculum porri vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando
et coriandri. facies ut coquantur. cum coctum alcance el punto de cocción, machacar pimienta,
fuerit, teres piper, ligusticum, origanum, carei ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con
modicum, suffundis ius de suo sibi, vino et su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas.
passo temperabis. sepias minutatim concidis Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas
et in pisum mittis. Piper asparges et inferes. con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.
4. Pisum coques, agitabis et mittis in 4 Otra receta

frigidam. Cum refrigeraverit, deinde agitabis. Cocer los guisantes, removerlos y echar en agua
concidis cepam minutatim et albamentum fría. Cuando se hayan enfriado, removerlos. Cortar
ovi, oleo et sale condies, aceti modicum una cebolla en trozos muy pequeños y la clara de
adicies. in boletari vitellum ovi cocti colas, un huevo, aliñar con aceite y sal, y un poco de
insuper oleum viridem mittis et inferes. vinagre. Pasar por el tamiz la yema de un huevo
cocido, echarlo en una fuente y rociar por encima
aceite verde. Servir.
5. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM. 5 Guisantes o liabas a la manera de Vitelio

Pisam coques lias. teres piper, ligusticum, Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pi-
gingiber, et super condimenta mittis vitella mienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas
ovorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de
liquamen, vinum et acetum. haec omnia miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una
mittis in caccabum et condimenta quae cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover
trivisti. adiecto oleo ponis ut ferveat. condies para evitar los grumos, echar miel y servir.
pisam, lias, si aspera fuerit. melle mittis et
inferes.
6. ALITER PISA SIVE FABA. Ubi 6 Otra receta de guisantes o de habas

despumaverit, teres mel, liquamen, caroenum, Cuando hayan espumado, machacar miel, garum,
cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino.
udiclabis. cum pipere trito et cum isiciis Picar bien. Servir con pimienta molida y unas
inferes. morcillas.
7. ALITER PISAM SIVE FABAM. 7 Otra receta de guisantes o de habas

Despumatam subtrito lasare Parthico, Una vez espumadas, condimentar con benjuí de
liquamen et caroeno condies. Oleum modice Partia picado, garum y careno. Rociar con un poco
superfundis et inferes. de aceite, y servir.
8. PISAM ADULTERAM VERSATILEM. 8 Falso relleno de guisantes

Coques pisam. cerebella vel aucellas vel Cocer los guisantes. Poner en una cazuela unos
turdos exossatos a pectore, lucanicas, sesos, o unos tordos deshuesados, unas salchichas,
iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis, hígados y unos menudillos de pollo. Echar garum,
liquamen, oleum. fasciculos porri capitati, aceite y unos puerros con bulbo. Cortar coliandro
coriandrum viridem concidis, et cum fresco y cocerlo con los sesos. Machacar pimienta,
cerebellis coques. teres piper, ligusticum et ligústico y garum.
liquamen . . .
9. PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM. 9 Guisantes o habas al modo de Vitelio

pisam sive fabam coques. cum despumaverit, Cocer los guisantes o habas. Cuando hayan espu-
mittis porrum, coriandrum et flores mado, echar puerro, coliandro y flores de malva.
malvarum. dum coquitur, teres piper, Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico,
ligusticum, origanum, feniculi semen, orégano, hinojo en grano, rociar con garum y vino.
suffundis liquamen et vinum, mittis• in Echar en la cazuela y añadir aceite. Cuando hierva,
caccabum, adicies oleum. cum ferbuerit, remover. Rociar con aceite verde y servir.
agitas. oleum viridem insuper mittis et
inferes.
IV. CONCHICLA. IV PLATO DE HABAS O GUISANTES

1. CUM FABA. Coques. teres piper, 1 Plato de habas
ligusticum cuminum coriandrum viridem, Cocer las habas. Machacar pimienta, ligústico,
suffundis liquamen, vinum et liquamen in ea comino, coliandro fresco, rociar con garum, ma-
temperabis, mittis in caccabum, adicies cerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con
oleum. lento igni ferveat et inferes. las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento, y
servir.
2. CONCHICLAM APICIANAM. Accipies 2 Plato de guisantes al modo de Apicio

cumanam mundam, ubi coques pisum, cui Coger un cazo limpio donde cocer los guisantes.
mittis lucanicas concisas, isiciola porcina, Echar salchichas cortadas a rodajas, morcillas de
pulpas, petasonem. Teres piper, ligusticum, cerdo y trozos de jamón. Machacar pimienta,
origanum, anethum, cepam siccam, ligústico, orégano, eneldo, cebolla seca, coliandro
coriandrum viridem, suffundis liquamen, vino fresco, rociar con garum, macerar con vino y
et liquamine temperabis. mittis in cumanam, garum. Echarlo en el cazo y añadirle aceite,
cui adicies oleum, pungis ubique ut combibat pinchando con un tenedor para que absorba el
oleum. igni lento coques ita ut ferveat et aceite. Cocer a fuego lento, y servir.
inferes.
3. CONCHICLAM DE PISA SIMPLICI. 3 Plato de guisantes

Pisam coques. Cum despumaverit, fasciculum Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado,
porri et coriandri mittis. dum coquitur, teres echar un manojo de puerro y coliandro. Durante la
piper, ligusticum, origanum, fasciculum, - cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano,
suffundis ius• de suo sibi, fricabis, rociar con su propio jugo, picar bien, macerar con
[suffundis], liquamine temperabis, mittis. garum, y echarlo en la cazuela. Añadir aceite, cocer
super adicies oleum, et lento igni ferveat, et a fuego lento y servir.
inferes.
4. CONCHICLA COMMODIANA. Pisam 4 Plato de guisantes al modo de Cómodo

coques. Cum despumaverit, teres piper, Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado,
ligusticum, anethum, cepam siccam, machacar pimienta, ligústico, eneldo, cebolla seca,
suffundis liquamen, vino et liquamine rociar con garum, macerar con vino y garum.
temperabis. mittis in caccabum ut combibat. Echarlo en la cazuela para que los guisantes lo
Deinde ova IV solves, in sextarium pisae absorban. Seguidamente, batir 4 huevos para medio
mittis, agitas, mittis in cumanam, ad ignem kilo de guisantes, remover y echar en un cazo,
ponis, ut ducat, et inferes. hervir a fuego lento para que cuaje, y servir.
5. ALITER CONCHICLAM SIC FACIES. 5 Otro plato de guisantes

Concidis pullum minutatim, liquamine, oleo Cortar en pequeños trozos un pollo, y cocerlo con
et vino ferveat. Concidis cepam, coriandrum garum, aceite y vino. Echarle cebolla, coliandro
minutum, cerebella enervas, mittes in eundem picado, sesos sin nervio. Cuando esté cocido, sacar
pullum. cum coctus fuerit, levas et exossas. el pollo y deshuesarlo. Cortar muy fino la cebolla y
concides minutatim cepam et coriandrum, el coliandro, y pasar por el tamiz los guisantes
colas ibi pisam coctam non conditam. cocidos sin condimento. Disponer una bandeja y
Accipies conchiclarem, pro modo componis colocarlo a gusto de uno. A continuación,
varie. deinde teres piper, cuminum, suffundis machacar pimienta, comino, rociar con el jugo
ius de suo sibi. item in mortario ova duo propio. En un mortero romper dos huevos, batirlos
dissolves, temperas, ius de suo sibi suffundis y amalgamar. Rociar con la salsa del caldo los
pisae integrae elixae, vel nucleis adornabis, et guisantes cocidos; también pueden adornarse con
lento igni fervere facies et inferes. piñones. Hervir a fuego lento, y servir.
6. ALITER CONCHICLA: 6 Otra receta: pollo o lechón con guisantes

CONCHICLATUS PULLUS VEL Deshuesar un pollo por la pechuga. Atar las patas,
PORCELLUS. Exossas pullum a pectore, atravesarlo con un pincho y preparar un relleno
femora eius iungis in porrectum, surculo compuesto de guisantes, sesos, salchichas y otros
alligas, et impensam [conchicla farsilis] ingredientes. Machacar pimienta, ligústico,
paras. et farcies alternis pisam lotam, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con
cerebella, lucanicas et cetera. teres piper, vino y vino de pasas. Dejar hervir, y cuando esté,
ligusticum, origanum et gingiber, liquamen echar un poco al relleno. Una vez condimentado,
suffundis, passo et vino temperabis. facies ut ponerlo dentro del pollo, cubrirlo con un redaño y
ferveat, et, cum ferbuerit, mittis modice. et colocar sobre una tapadera: meterlo en el horno a
impensam cum condieris, alternis in pullo fuego lento, y servir.
componis, omento tegis et in operculo
deponis et in furnum mittis, ut coquantur
paulatim, et inferes.
V. TISANAM ET ALICAM. V CREMA DE CEBADA Y ESPELTA
1. ALICAM VEL SUCUM TISANAE SIC 1 Receta de espelta o crema de cebada

FACIES. Tisanam vel alicam lavando fricas, Machacar la espelta o la cebada, puesta en agua el
quam ante diem infundis. imponis supra día anterior. Poner a hervir; y cuando alcance el
ignem. [vel dum] cum bullierit, mittis olei punto de cocción, echar aceite en cantidad
satis et anethi modicum fasciculum, cepam suficiente y un pequeño manojo de eneldo, cebolla
siccam, satureiam et coloefium, ut ibi seca, ajedrea y un trozo de jamón para que dé una
coquantur propter sucum. mittis coriandrum salsa. Añadir coliandro fresco y sal, picado
viridem et salem simul tritum et facies ut conjuntamente. Cuando hierva, sacar el manojo,
ferveat. cum bene ferbuerit, tollis fasciculum traspasar la crema de cebada a otra cazuela, evi-
et transferes in alterum caccabum tisanam sic, tando que se queme. Quitar bien los grumos y
ne fundum tangat propter combusturam. lias colarlo en la cazuela sobre el jamón. Machacar
bene et colas in caccabo super acronem pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino
coloefium. teres piper, ligusticum, pulei aridi y séseli frito. Rociar con miel, vinagre, de-frito,
modicum, cuminum, silfi frictum [ut bene garum. Echarlo en la cazuela encima del jamón, de
tegatur]. suffundis mel, acetum, defritum, manera que quede bien cubierto. Dejar hervir a
liquamen, refundis in caccabum super fuego lento.
coloefium acronem ut bene tegatur. facies ut
ferveat super ignem lentum.
2. ALITER TISANAM. Infundis cicer, 2 Otra receta de crema de cebada
lenticulam, pisam. defricas tisanam et cum Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar
leguminibus elixas. ubi bene bullierit, olei cebada y cocerla con agua junto con esas legum-
satis mittis et super viridia concidis porrum, bres. Llegado a su cocción, echar aceite en canti-
coriandrum, anethum, feniculum, betam, dad suficiente, y espolvorear puerro, coliandro,
malvam, coliculum• mollem. haec viridia eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña. Cocer
minuta concisa in caccabum mittis. coliculos en agua unas coles y machacar buena cantidad de
elixas et teres feniculi semen satis, origanum, hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico.
silfi, ligusticum. postquam triveris, liquamine Una vez picado todo, macerar con garum y echarlo
temperas et super legumina refundis. agitas. encima de las legumbres, removiendo. Cortar
coliculorum minutas super concidis. también las coles en trozos.
VI. FABACIAE VIRIDES ET BAIANAE. VI HABAS VERDES Y DE BAYAS
1. Fabaciae virides ex liquamine, oleo, 1 Las habas verdes se sirven cocidas con garum,
coriandro viridi, cumino et porro conciso aceite, coliandro fresco, comino y puerro picado.
coctae inferuntur.
2. ALITER. Fabaciae frictae ex liquamine 2 Otra receta
inferuntur. Las habas fritas se sirven con garum.
3. ALITER. Fabaciae ex sinapi trito, melle, 3 Otra receta
nucleis, ruta cumino et aceto inferuntur. Las habas verdes se sirven con mostaza picada,
miel, piñones, ruda, comino y vinagre.
4. Baianas elixas minutatim concidis. ruta, 4 Cortar en trozos pequeños las habas de Bayas
apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, cocidas con agua. Servirlas con ruda, apio fresco,
caroeno vel passo modico inferes. puerro, vinagre, aceite, garum y careno o vino de
pasas.
VII. FAENVM GRAECVM. VII FENOGRECO
Faenum Graecum ex liquamine, oleo et vino. Fenogreco: con garum, aceite y vino.
VIII. FASEOLI ET CICER. VIII JUDIAS Y GARBANZOS
1. Faseoli virides et cicer ex sale, cumino, 1 Las judías verdes y los garbanzos se sirven con
oleo et mero modico inferuntur. sal, aceite, comino y un poco de vino puro.
10. ALITER FASEOLUS SIVE CICER. 2 Otra receta de judías o de garbanzos
Frictos ex oenogaro et pipere gustabis. et Fritos, se pueden comer con enogaro y pimienta.
elixati, sumpto semine, cum ovis in patella, Hervidos, pueden ponerse con huevos en una
feniculo viridi, piper et liquamine et caroeno bandeja, hinojo fresco, pimienta, garum y un poco
modico pro salso inferuntur, vel simpliciter, de careno en lugar de salsa picante, o bien solos,
ut solet. como es más frecuente.
[TROPETES] ‹AEROPETES›
liber sextus
LIBRO VI “EL VOLADOR”
I. in struthione II. in grue vel anate, perdice, turture, palumbo et diversis avibus III. in turdis IV. in
ficetulis V. in pavo VI. in fasiano VII. in ansere VIII. in pullo
I. IN STRVTHIONE: I SALSAS PARA EL AVESTRUZ

1. In struthione elixo: piper, mentam, 1 Salsa para el avestruz cocida
cuminum assum, apii semen, dactilos vel En una cazuela hervir pimienta, menta, comino
caryotas, mel, acetum, passum, liquamen et frito, apio en grano, dátiles, miel, vinagre, vino de
oleum modice. et in caccabo facies ut bulliat. pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón.
amulo obligas, et sic partes struthionis in Cubrir con esta salsa los trozos de avestruz que se
lance perfundis, et desuper piper aspargis. si habrán dispuesto en una bandeja, y espolvorear
autem in condituram coquere volueris, pimienta. Si se desea cocer el avestruz en la salsa,
alicam addis. añadir espelta.
2. Aliter ‹in› struthione elixo: piper, 2 Otra receta para el avestruz cocida
ligusticum,thymum aut satureiam, mel, Pimienta, ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mos-
sinape, acetum, liquamen et oleum. taza, vinagre, garum y aceite.
II. IN GRVE VEL ANATE, PERDICE, II GRULLA, PATO, PERDIZ, TORTOLA, PA-
TVRTVRE, PALVMBO, COLVMBO ET LOMA, PALOMO Y OTRAS AVES
DIVERSIS AVIBVS
1. Gruem vel anatem lavas et ornas et 1 Preparar una grulla o pato, y meter en la olla.
includis in olla. adicies aquam, salem, Echar agua, sal y eneldo; hervir hasta media
anethum, dimidia coctura decoques, dum cocción, para que se ponga dura. Sacar del fuego y
obduretur, levas et iterum in caccabum mittis poner en una cazuela con aceite y garum, un
cum oleo et liquamine, cum fasciculo origani manojo de orégano y coliandro. Antes de llegar al
et coriandri. prope cocturam defritum modice punto de cocción, añadir un poco de defrito para
mittis, ut coloret. teres piper, ligusticum, que coja color. Machacar pimienta, ligústico,
cuminum, coriandrum, laseris radicem, comino, coliandro, raíz de benjuí, ruda, careno,
rutam, caroenum, mel, suffundis ius de suo miel, rociar con su propio jugo, macerar con
sibi, aceto temperas. in caccabo reexinanies vinagre, y echarlo en la cazuela para calentarlo. A
ut calefiat, amulo obligabis. imponis in lance continuación, envolver con almidón. Poner el ave
et ius perfundis. en una bandeja y rociar con la salsa.
2. In grue, in anate vel in pullo: piper, cepam 2. Grulla, pato o pollo

siccam, ligusticum, cuminum, apii semen, Cocer en una cazuela pimienta, cebolla seca, li-
pruna [vel] damascena enucleata, mulsum, gústico, comino, apio en grano, ciruelas de Da-
acetum, liquamen, defritum, oleum et coques. masco sin hueso, vino con miel, vinagre, garum,
gruem cum coquis, caput eius aqua quam non defrito y aceite. Al cocer la grulla, dejar la cabeza
contingat, sed sit foris ab aqua. cum cocta fuera de la cazuela, sin meter en el agua. Cuando
fuerit, de sabano calido involves gruem et esté cocida, envolverla con un paño caliente y tirar
caput eius trahe. cum nervis sequetur, ut de la cabeza: saldrá con los nervios, dejando la
pulpae vel ossa remaneant, cum nervis enim carne y los huesos. La grulla no puede comerse con
manducare non potest. los nervios.
3. Gruem vel anatem ex rapis: lavas, ornas et 3 Grulla o pato con nabos
in olla elixabis cum aqua, sale et anetho Lavarlo, prepararlo y cocerlo en una olla con agua,
dimidia coctura. rapas coque, ut exbromari sal y eneldo hasta media cocción. Cocer unos nabos
possint. levabis de olla, et iterum lavabis, et para quitarles el sabor amargo. Sacar el pato de la
in caccabum mittis anatem cum oleo et olla, lavarlo de nuevo y echarlo en una cazuela con
liquamine et fasciculo porri et coriandri. aceite, garum y un manojo de puerro y de
rapam lotam et minutatim concisam desuper coliandro. Echar por encima un nabo lavado y
mittis, facies ut coquatur. modica coctura cortado en finas rodajas. Dejar hervir. A media
mittis defritum ut coloret. ius tale parabis: cocción, añadir un poco de de-frito para que coja
piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, color. Preparar la sala siguiente: pimienta, comino,
suffundis acetum et ius de suo sibi, coliandro, raíz de benjuí, rociar con vinagre y el
reexinanies super anatem ut ferveat. cum propio jugo, verter sobre el pato y dejar hervir.
ferbuerit, amulo obligabis, et super rapas Cuando esté, envolver con almidón y echar sobre
adicies. piper aspargis et adponis. los nabos. Espolvorear pimienta y servir.
4. Aliter in gruem vel anatem elixam: piper, 4 Otra receta de salsa para la grulla o el pato coci-
ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, do: Pimienta, ligústico, coliandro seco, menta, oré-
mentam, origanum, nucleos, caryotam, gano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza
liquamen, oleum, mel, sinape et vinum. y vino.
5. Aliter gruem vel anatem: assas, eas de hoc 5 Otra receta

iure perfundis: teres piper, ligusticum, Asar una grulla o pato cubriéndola de la salsa si-
origanum, liquamen, mel, aceti modicum et guiente: machacar pimienta, ligústico, orégano,
olei. ferveat bene. mittis amulum et supra ius garum, miel, un poco de vinagre y aceite. Dejar
rotulas cucurbitae elixae vel colocasiae ut hervir. Añadir almidón, y por encima de la salsa
bulliant. si sunt et ungellae [coques] et colocar unas rodajas de calabaza cocida o de co-
iecinera pullorum, ‹coques›. in boletari piper locasia. Si se tienen manos de cerdo, cocerlas con
minutum adspargis et inferes. hígados de pollo. Servir en una fuente, es-
polvoreando pimienta.
6. Aliter in grue vel anate elixa: piper, 6 Otra receta para la grulla o el pato cocido
ligusticum, apii semen, erucam et Pimienta, ligústico, apio en grano, oruga y co-
coriandrum, mentam, caryotam, mel, acetum, liandro, menta, dátiles, miel, vinagre, garum, de-
liquamen, defritum et sinape. idem facies, et frito y mostaza. Servirá la misma salsa si se asa la
si in caccabo assas. grulla o el pato en una cacerola.
‹III›. IN PERDICE ET ATTAGENA ET IN III SALSA PARA LA PERDIZ, EL FRANCO-

TVRTVRE ELIXIS LIN Y LA TORTOLA COCIDOS
1. Piper, ligusticum, apii semen, mentam, 1 Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, bayas
myrtae bacas vel uvam passam, mel, vinum, de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y
acetum, liquamen et oleum. uteris frigido. aceite. Usar como salsa fría.
2. Perdicem cum pluma sua elixabis et 2 Cocer con agua la perdiz sin quitarle las plumas,
madefactam depilabis. [perdices coctura]: y cuando esté reblandecida, pelarla. Una perdiz
occisa perdix potest ex iure coqui, ne recién cazada puede cocerse en su propio jugo sin
indurescat. si ‹III› dierum fuerit, elixa coqui que endurezca; si ya tiene varios días, se debe
debet. hervir.
3. In perdice et attagena et in turture: piper, 3 Para la perdiz, el francolín y la tórtola
ligusticum , mentam, rutae semen, liquamen, Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum,
merum et oleum. calefacies. vino puro y aceite. Calentar.
‹IV.› IN PALVMBIS, COLVMBIS IV PARA LAS PALOMAS Y PALOMOS
[avibus in altile et in phoenicoptero]. 1 Asados

1. In assis: piper, ligusticum, coriandrum, Pimienta, ligústico, coliandro, alcaravea, cebolla
careum, cepam siccam, mentam, ovi seca, menta, yema de huevo, dátiles, miel, vinagre,
vitellum, caryotam, mel, acetum, liquamen, aceite y vino.
oleum et vinum.
2. Aliter ‹in› elixis: piper, careum, apii 2 Hervidos

semen, petroselinum, condimenta moretaria, Pimienta, alcaravea, apio en grano, perejil, los
caryotam, mel, acetum, vinum, oleum et ingredientes usados para el almodrote, dátiles, miel,
sinape. vinagre, vino, aceite y mostaza.
3. Aliter: piper, ligusticum, petroselinum, 3 Otra receta

apii semen, rutam, nucleos, caryotam, mel, Pimienta, ligústico, perejil, apio en grano, ruda,
acetum, liquamen, sinape et oleum modice. piñones, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza y un
poco de aceite.
4. Aliter: piper, ligusticum, laser vivum, 4 Otra receta

suffundis liquamen, vino et liquamine Pimienta, ligústico, benjuí fresco, rociar con garum,
temperabis, et mittis super columbum vel macerar con vino y garum, y echarlo encima del
palumbum. piper aspersum inferes. palomo o paloma. Espolvorear pimienta y servir.
‹V.› IVS IN DIVERSIS AVIBVS: V SALSA PARA AVES DIVERSAS
1. Piper, cuminum frictum, ligusticum, 1 Pimienta, comino frito, ligústico, menta, uva pasa
mentam, uvam passam enucleatam aut sin semilla o ciruela de Damasco, miel en poca
damascena, mel modice. vino myrteo cantidad, macerar con vino de mirto, vinagre,
temperabis, aceto, liquamen et oleo. garum y aceite. Calentar y remover con apio y
calefacies et agitabis apio et satureia. ajedrea.
2. Aliter ius in avibus: piper, petroselinum, 2 Otra salsa para las aves
ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino Pimienta, perejil, ligústico, menta seca, flor de
suffundis, adicies ponticam vel amygdala azafrán, rociar con vino, añadir avellanas o al-
tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamen mendras tostadas, miel en poca cantidad, y macerar
temperabis. oleum in pultarium super ius con vino, vinagre y garum. Echarlo en una olla con
mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et un poco de aceite, calentarlo, y remover con apio
nepeta. incaraxas et perfundis. fresco y nébeda, hacer incisiones en las aves y
cubrir con esta salsa.
3. Ius candidum in avem elixam: piper, 3 Salsa blanca para un ave cocida
ligusticum, cuminum, apii semen, ponticam Pimienta, ligústico, comino, apio en grano, ave-
vel amygdala tosta vel nuces depilatas, mel llanas o almendras tostadas, o bien nueces peladas,
modicum, liquamen, acetum et oleum. un poco de miel, garum, vinagre y aceite.
4. Ius viride in avibus: piper, careum, spicam 4 Salsa verde para las aves
Indicam, cuminum, folium, condimenta Pimienta, alcaravea, nardo indio, comino, hoja de
viridia omne genus, dactilum, mel, acetum, nardo, finas hierbas de toda clase, dátiles, miel,
vinum modice, liquamen et oleum. vinagre, aceite, vino en poca cantidad, garum y
aceite.
5. Ius candidum in ansere elixo: piper, 5 Salsa blanca para la oca cocida
careum, cuminum, apii semen, thymum, Pimienta, alcaravea, comino, apio en grano, to-
cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, millo, cebolla, raíz de benjuí, piñones tostados,
acetum, liquamen et oleum. miel, vinagre, garum y aceite.
6. Ad aves hircosas omni genere: piper, 6 Para toda clase de aves de sabor fuerte
ligusticum, thymum, mentam aridam, Pimienta, ligústico, tomillo, menta seca, avellanas,
calvam, caryotam, mel, acetum, vinum, dátiles, miel, vinagre, vino, garum, aceite, defrito y
liquamen, oleum, defritum, sinape. avem mostaza. Con esta salsa el ave realza su sabor y
sapidiorem et altiliorem facies et ei tiene un gusto menos fuerte; se conservará la grasa
pinguedinem servabis, si eam farina oleo si se mete en el horno en vuelta en una pasta hecha
subacta contextam in furnum miseris. de harina y aceite.
7. Aliter avem: in ventrem eius fractas olivas 7 Otra receta

novas mittis et consutam sic elixabis. deinde Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, ce-
coctas olivas eximes. rrarlo y cocer. Cuando haya cocido, sacar las
aceitunas.
‹VI.› IN PHOENICOPTERO: VI SALSA PARA EL FLAMENCO
1. Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, 1 Desplomar un flamenco, lavarlo y preparar para

includis in caccabum, adicies aquam, salem, echar en la cacerola. Poner agua, sal, eneldo y un
anethum et aceti modicum. dimidia coctura poco de vinagre. A media cocción, atar un manojo
alligas fasciculum porri et coriandri, ut de puerro y de coliandro, dejando que hierva junto.
coquatur. prope cocturam defritum mittis, Antes de llegar al punto de cocción, añadir defrito
coloras. adicies in mortarium piper, para que coja color. Machacar en un mortero
cuminum, coriandrum, laseris radicem, pimienta, comino, coliandro, raíz de benjuí, menta,
mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, ruda, rociar con vinagre, añadir dátiles y rociar con
adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. el propio jugo. Vaciarlo en la cacerola y envolver
reexinanies in eundem caccabum, amulo con almidón. Derramar la salsa, y servir. Lo mismo
obligas, ius perfundis et inferes. idem facies se hará con el papagayo.
et in psittaco.
2. Aliter: assas avem, teres piper, ligusticum, 2 Otra receta

apii semen, sesamum frictum, petroselinum, Asar el ave. Machacar pimienta, ligústico, apio en
mentam, cepam siccam, caryotam. melle, grano, aljonjolí frito, perejil, menta, cebolla seca,
vino, liquamine, aceto, oleo et defrito dátiles, miel, vino, garum, vinagre, aceite y defrito,
temperabis. dejándolo macerar.
PARA EVITAR QUE LA CARNE DE LAS

AVES SE DESHAGA
Aves omnes ne liquescant: cum plumis Será mejor cocerlas con sus plumas. Sin embargo,
elixare omnibus melius erit. prius tamen se las debe vaciar previamente.
extenterantur per guttur vel e navi +as
sublata+.
‹VII. IN ANSERE:› VII OCA
Anserem elixum calidum ex iure frigido 1 Oca cocida con agua caliente a la salsa fría de
Apiciano: teres piper, ligusticum, coriandri Apicio
semen, mentam, rutam, refundis liquamen et Machacar pimienta, ligústico, coliandro en grano,
oleum modice, temperas. anserem elixum menta y ruda, rociar con garum y un poco de aceite,
ferventem sabano mundo exsiccabis, ius macerarlo. Secar la oca cocida con un paño limpio,
perfundis et inferes. cubrir con la salsa y servir.
‹VIII. IN PVLLO:› VIII POLLO
1. In pullo elixo ius crudum: adicies in 1 Salsa cruda para el pollo cocido
mortarium anethi semen, mentam siccam, Echar en un mortero eneldo en grano, menta seca,
laseris radicem, suffundis acetum, adicies raíz de benjuí, rociar con garum y vinagre, añadir
caryotam, refundis liquamen, sinapis dátiles, un poco de mostaza y aceite, amalgamar en
modicum et oleum, defrito temperas et sic defrito, y presentar así.
mittis.
Pullum anethatum: mellis modice, liquamine Otra receta para pollo

temperabis. levas pullum coctum et sabano Amalgamar una salsa de eneldo con un poco de
mundo siccas, caraxas et ius scissuris miel y garum. Una vez cocido el pollo, retirar del
infundis, ut combibat, et cum combiberit, fuego, y secarlo con un paño limpio; hacerle unos
assabis et suo sibi iure pinnis tangis. piper cortes para que absorba la salsa. A continuación,
aspersum inferes asarlo en su propia salsa y tocar con una pluma de
ave. Espolvorear pimienta y servir.
2. Pullum Parthicum: pullum aperies a navi 2 Pollo al modo de Partia

et in quadrato ornas. teres piper, ligusticum, Abrir un pollo a lo largo. Machacar pimienta, li-
carei modicum. suffunde liquamen. vino gústico, un poco de alcaravea, rociar con garum y
temperas. componis in cumana pullum et amalgamar con vino. Colocar el pollo en un re-
condituram super pullum facies. laser [et] cipiente, y encima echar la salsa. Disolver en agua
vivum in tepida dissolvis, et in pullum mittis caliente benjuí fresco y verterlo sobre el pollo.
simul, et coques. piper aspersum inferes. Ponerlo a cocer. Espolvorear pimienta y servir.
3. Pullum oxyzomum: oleum acetabulum 3 Pollo con salsa picante

maiorem, . . . satis modice, liquaminis 50 gr. de aceite, algo menos de garum, mucho
acetabulum minorem, aceti acetabulum menos de vinagre, 5 gr. de pimienta, una ramita de
perquam minorem, piperis scripulos sex, perejil y un manojo de puerros.
petroselinum scripulum, porros fasciculum.
4. Pullum Numidicum: pullum curas, elixas, 4 Pollo a la Numidia

levas, laser ac piper ‹aspergis› et assas. teres Vaciar un pollo, cocerlo con agua, sacarlo y es-
piper, cuminum, coriandri semen, laseris polvorear pimienta y benjuí. A continuación,

radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis asarlo. Machacar pimienta, comino, coliandro en
acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. grano, raíz de benjuí, ruda, dátiles, piñones, rociar
cum ferbuerit, amulo obligas, pullum con garum, vinagre, miel, y aceite: amalgamar bien.
perfundis, piper aspergis et inferes. Después de su cocción, envolver con almidón,
rociar con la salsa, espolvorear pimienta y servir.
5. Pullum laseratum: pullum aperies a navi, 5 Pollo al benjuí

lavabis, ornabis et cumanam ponis. teres Abrir un pollo a lo largo. Lavarlo y prepararlo bien;
piper, ligusticum, laser vivum, suffundis ponerlo en una cazuela. Machacar pimienta,
liquamen, vino et liquamine temperabis, et ligústico, benjuí fresco, rociar con garum,
mittis pullum. coctus si fuerit, piper amalgamar con vino y garum, y echarlo con el
aspersum inferes. pollo. Una vez cocido, espolvorear pimienta y
servir.
6. Pullum paroptum: laseris modicum, 6 Pollo asado

piperis scripulos sex, olei acetabulum, Un poco de benjuí, 5 gr. de pimienta, 50 gr. de
liquaminis acetabulum, petroselini modice. aceite, la misma cantidad de garum y un poco de
perejil.
7. Pullum elixum ex iure suo: teres piper, 7 Pollo cocido en su propia salsa
cuminum, thymi modicum, feniculi semen, Machacar pimienta, comino, un poco de tomillo,
mentam, rutam, laseris radicem, suffundis hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar
acetum, adicies caryotam et teres. mel, aceto, con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar
liquamine et oleo temperabis. pullum con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el
refrigeratum et siccatum mittis, quem pollo frío y secado con un paño; por encima se le
perfusum inferes. echará la salsa antes de servirlo.
8. Pullum elixum cum cucurbitis elixis: iure 8 Pollo cocido con calabazas hervidas
supra scripto, addito sinape, perfundis et Con la salsa descrita en la receta anterior, añadir
inferes. mostaza, espolvorear pimienta y servir.
9. Pullum elixum cum colocasiis elixis: supra 9 Pollo cocido con colocasias hervidas
scripto iure perfundis et inferes. facis et in Con la misma salsa que antes, y servir.
elixa et in . . .
10. . . . olivis columbadibus, non valde ita ut 10 Con aceitunas aliñadas, no en demasiada canti-
laxamentum habeat, ne dissiliat dum coquitur dad, sino mediando un espacio entre ellas, para
in olla, submissus in sportella. cum bullierit, evitar que durante la cocción exploten en la olla.
frequenter levas et ponis ne dissiliat. Cuando alcance la ebullición, apartar del fuego
unas cuantas veces, para que no explote.
11. Pullus Vardanus: pullum coques iure hoc: 11 Pollo de Heliogábalo

liquamine, oleo, vino, ‹cui mittis› fasciculum Poner a cocer el pollo con garum, aceite y vino; se
porri, coriandri, satureiae. cum coctus fuerit, sazonará con un manojo de puerro, coliandro y
teres piper, nucleos cyathos duos et ius de ajedrea. Una vez cocido, machacar en un mortero
suo sibi suffundis et fasciculos proicies. lac pimienta y piñones, derramar dos cucharadas del
temperas, et reexinanies [in] mortarium supra jugo de la cocción, sacado previamente el manojo
pullum, ut ferveat. obligas eundem de hierbas. Amalgamar con leche. Después, cubrir
albamentis ovorum tritis, ponis in lance et el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Ligarlo
iure supra scripto perfundis. hoc ius con claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una
candidum appellatur. bandeja y bañarlo con la salsa, que se llama salsa
blanca.
12. Pullum Frontonianum: pullum praedura, 12 Pollo guisado con harina y leche
condies liquamine, oleo mixto, cui mittis Poner a cocer un pollo con garum, aceite y vino,
fasciculum anethi, porri, satureiae et que se sazonará con un manojo de coliandro y
coriandri viridis, et coques. ubi coctus fuerit, cebolla. A continuación, una vez cocido, sacarlo de
levabis eum, in lance defrito perungues, piper su jugo y poner en una cacerola un poco de leche y
aspargis et inferes. sal, miel y muy poca agua.
13. Pullus tractogalatus: pullum coques 13 Pollo de Frontón

liquamine, oleo, vino, cui mittis fasciculum Preparar un pollo, sazonarlo con garum mezclado
coriandri, cepam. deinde, cum coctus fuerit, con aceite, y echar un manojo de eneldo, puerro,
levabis eum de iure suo et mittis in caccabum ajedrea y coliandro fresco. Poner a cocer. Cuando
novum lac et salem modicum, mel et aquae esté, retirar del fuego, colocar en una bandeja,
minimum [id est tertiam partem]. ponis ad rociar con defrito, espolvorear pimienta y servir.
ignem lentum ut tepescat, tractum confringis Calentar a fuego lento, removiendo continuamente
et mittis paulatim, assidue agitas, ne uratur. para que no se queme. Echar el pollo, entero o tro-
pullum illic mittis integrum vel carptum, ceado, y seguidamente ponerlo en una bandeja
versabis in lance, quem perfundis ius tale: sazonándolo con una salsa preparada de la siguiente
piper, ligusticum, origanum, suffundis mel et manera: pimienta, ligústico, orégano, rociar con
defritum modicum, et ius de suo sibi, miel y un poco de defrito, y amalgamar con su
temperas. in caccabulo facies ut bulliat. cum propio jugo. Poner a hervir en una cazuela. Cuando
bullierit, amulo obligas et inferes. esté, envolver con almidón y servir.
14. Pullus farsilis: pullum sicuti 14 Pollo relleno

liquaminatum a cervice expedies. teres piper, Vaciar el pollo por el cuello, como se hace para el
ligusticum, gingiber, pulpam caesam, alicam pollo al garum. Machacar pimienta, ligústico,
elixam, teres cerebellum ex iure coctum, ova jengibre, un trozo de carne del pollo, espelta cocida
confringis et commiscis, ut unum corpus con agua, picar un seso cocido en su propio jugo,
efficias. liquamine temperas et oleum modice romper unos huevos y mezclarlos hasta que ligue
mittis, piper integrum, nucleos abundantes. formando una masa homogénea. Amalgamar con
fac impensam et imples pullum vel garum y un poco de aceite, añadiendo pimienta en
porcellum, ita ut laxamentum habeat. grano y muchos piñones. Rellenar el pollo con este
Similiter in capo facies. ossibus eiectis relleno (o igualmente un lechón), sin excederse. Se
coques. procederá de la misma forma con un capón, que se
deberá deshuesar antes de cocerlo.
15. ‹Pullus leucozomus›. accipies pullum et 15 Pollo con salsa blanca

ornas ut supra. aperies illum a pectore. Preparar el pollo como en la receta anterior. Abrirlo
[pullus leucozomus] accipiat aquam et oleum por la pechuga. Mojarlo con agua y abundante
Spanum abundans. agitatur ut ex se amulet et aceite de España. Removerlo para que eche su
humorem consumat. postea, cum coctus líquido y absorba el agua y el aceite. A
fuerit, quodcumque porri remanserit inde continuación, una vez cocido, espolvorear pimienta
levas. piper aspargis et inferes. y servir.
POLYTELES
liber septimus
LIBRO VII “EL COCINERO SUNTUOSO”
‹ I. vulvae steriles, callum, libelli, coticulae et ungellae II. sumen III. ficatum IV. ofellae V.
assaturae VI. in elixam et in copadiis VII. ventricula VIII. lumbi et renes IX. perna X. iecinera sive
pulmones XI. dulcia domestica et melcae XII. bulbi XIII. fungi farnei vel boleti XlV. tubera XV. in
colocasio XVI. cochleas XVII. ova
I. VVLVAE STERILES, CALLVM, I VULVAS, CALLOS, HOCICOS, MANOS Y

LIBELLI, COTICVLAE ET VNGELLAE PIES DE CERDO
1. Vulvae steriles: laser [vulvas et apices 1 Vulvas
politeles liber VII] Cyrenaicum vel Parthicum, Amalgamar benjuí de Cirene o de Partia con vi-
aceto et liquamine temperato adpones. nagre y garum.
2. In vulva [et] sterili: piper, apii semen, 2 Otra receta de vulvas

mentam siccam, laseris radicem, mel, acetum Pimienta, apio en grano, menta seca, raíz de ben-
et liquamen. juí, miel, vinagre y garum.
3. Vulvae [et] steriles: pipere, liquamine, lasere 3 Otra

Parthico adponis. Pimienta, garum y benjuí de Partia.
4. Vulvae steriles: piper, liquamine et condito 4 Otra de vulvas

modico adponis. Pimienta, garum y un poco de vino aromático.
5. Callum, libelli, coticulae, ungellae: cum 5 Callos, hocicos, pies y manos

piper liquamine lasere adponis. Con pimienta, garum y benjuí.
6. Vulvam ut tostam facias, in cantabro involve 6 Vulva asada

et postea in muriam mitte et sic coque. Envolverla en salvado y ponerla en salmuera;
poner a cocer.
II. SVMEN II UBRES

1. Sumen elixas, de cannis surclas sale 1 Poner a cocer las ubres, sujetarlas con un
adspargis et in furnum mittis vel in craticulam.
pincho, espolvorear con sal y ponerlas al horno o
subassas. teres piper ligusticum, liquamen,a la parrilla. Asarlas ligeramente. Machacar
mero et passo, amulo obligas et sumen pimienta, ligústico, garum, amalgamar con vino
perfundis. puro y vino de pasas; envolver con almidón y
echarlo encima de las ubres.
2 Ubres rellenas
2. Sumen plenum: teritur piper, careum, Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, li-
echinus salsus, consuitur et sic coquitur. garlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y
manducatur cum allece, sinapi. mostaza.
III. FICATVM III FOIE-GRAS

1. In ficato oenogarum: piper, thymum, 1 Garum al vino para el foie-gras
ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum. Machacar pimienta, tomillo, ligústico, garum, un
poco de vino y aceite.
2 Otra receta
2. Aliter: ficatum praecidis ad cannam, Cortar el hígado con una caña y bañarlo con ga-
infundis in liquamine. ‹teres› piper, ligusticum, rum. Machacar pimienta, ligústico, dos bayas de
bacas lauri duas. involves in omento et in laurel, envolver en una membrana de cerdo, asar-
craticula assas et inferes. lo a la parrilla y servir.
IV. OFELLAE IV CARNE

1. Ofellas Ostienses: [in ofillam] designas 1 Carne a la manera de Ostia
ofellas in cute, ita ut cutis sic remaneat. teres Marcar los trozos encima de la carne, sin cor-
piper, ligusticum, anethum, cuminum, tarlos. Machacar pimienta, ligústico, eneldo, co-
silphium, bacam lauri unam, suffundis mino, laserpicio, una baya de laurel, rociar con
liquamen, fricas, in angularem refundis simul garum, picarlo bien, echarlo en un recipiente con
cum ofellis. ubi requieverint, in condimentis la carne. Dejarlo macerar durante dos o tres días;
biduo vel triduo ponis, surclas decussatim, et in sacar la carne cuando ya esté condimentada, cla-
furnum mittis. cum coxeris, ofellas, quas var dos pinchos en aspa y meter al horno. Des-
designaveras, separabis et teres piper, pués de la cocción, cortar los trozos que se habían
ligusticum, suffundis liquamen et passum marcado y machacar pimienta, ligústico, rociar
modicum, ut dulce fiat. cum ferbuerit, ius con garum y un poco de vino de pasas para
amulo obligas. ofellas satias et inferes. endulzar. Cuando esta salsa alcance el punto de
ebullición, envolverla con almidón, recubrir la
carne y servir.
2 Carne al modo de Apicio

2. Ofellas Apicianas: ofellas exossas, in Sacar los huesos a un trozo grande de carne, en-
rotundum complicas, surclas, ad furnum volverla, pasarle un pincho y meter al horno.
admoves. postea praeduras, levas et, ‹ut› Cuando se haya puesto dura, sacarla, y para que
humorem exspuant, in craticula igni lento eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego
exsiccabis, ita ne urantur. teres piper, lento, cuidando de que no se queme. Machacar
ligusticum, cyperis, cuminum, liquamen et pimienta, ligústico, chufa y comino, amalgamar
passo temperabis, cum hoc iure ofellas in con garum y vino de pasas. Poner la carne en una
caccabum mittis. cum coctae fuerint, levas et cazuela junto con esta salsa. Una vez cocida,
siccas, sine iure, piper asperso, et inferes. si sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pi-
pingues fuerint, cum surclas tollis cutem. mienta y presentarla. Si fuere demasiado grasa,
potest et de abdomine huiusmodi ofellas quitar la piel en el momento de sacar el pincho.
facere. Puede asimismo prepararse esta carne con la tripa

de cerdo.
3. Ofellae aprogineo more: ex oleo, liquamine 3 Carne a la manera del jabalí

condiuntur, et mittitur eis condimentum, cum Se sazona con aceite y garum, y una vez cocida,
coctae fuerint. et super adicitur his, cum in se echan finas hierbas. Mientras está en el fuego,
foco sunt, conditura, et denuo bulliunt. piper se le echa el siguiente preparado, y se pone de
tritum, condimentum, mel, liquamen, amulum, nuevo a hervir: pimienta molida, finas hierbas,
cum iam bulliunt. et sine liquamine et oleo garum, miel, y cuando hierva, almidón. Asimis-
elixantur, coquuntur et sic piper perfunduntur. mo, se puede cocer sin garum ni aceite, solamente
‹mittis› ius supra scriptum, et sic bulliunt. con agua, y una vez cocida, espolvorear pimienta.
Añadir la salsa descrita en la receta anterior, y
dejar hervir.
4. Aliter ofellae: recte friguntur ut paene assae 4 Otra receta de carne

reddantur. liquaminis summi cyathum, aquae Freír la carne cuidadosamente, de manera que
cyathum, aceti cyathum, olei cyatha. simul parezca asada. Preparar una cucharada de garum
mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et de la mejor calidad, una de agua, una de vinagre y
inferes. otra de aceite. Mezclarlo, ponerlo en una vasija
de barro y freír. Servir junto con la carne.
5. Aliter ofellas: in sartagine abundanti 5 Otra receta de carne

oenogaro. piper asparges et inferes. En una sartén, con abundante enogaro. Espolvo-
rear pimienta, y servir.
6. Aliter ofellas: ofellae prius sale et cumino 6 Otra receta

infusae in aquam recte friguntur. Macerar primeramente la carne en agua, con sal y
comino; a continuación, freírla.
V. ASSATVRAE V ASADOS
1. Assaturam: assam a furno simplicem salis 1 Asado
plurimo conspersam cum melle inferes. La carne se asa al horno sin salsa, con mucha sal
y rociada con miel.
2. Aliter assaturas: petroselini scripulos sex, 2 Otra receta de asado

laser scripulos sex, gingiberis scripulos sex, Una hoja de perejil, una de benjuí, una de jengi-
lauri bacas quinque, condimenti, laseris bre, cinco bayas de laurel, finas hierbas, 5 gr. de
radicem scripulos sex, origani scripulos sex, raíz de benjuí, 5 gr. de orégano, 5 de chufa, costo
cyperis scripulos sex, costi modice, pyrethri en poca cantidad, 5 g r . de pelitre, 5 gr. de apio
scripulos tres, apii seminis scripulos VI, piperis en grano 10 gr. de pimienta, garum y aceite en
scripulos XII, liquaminis et olei quod sufficit. cantidad suficiente.
3. Aliter assaturas: myrtae siccae bacam 3 Otra receta

extenteratam cum cumino, pipere, mel, Machacar bayas de mirto seco deshuesadas, co-
liquamen, defrito et oleo teres, et fervefactum mino, pimienta, miel, garum, defrito y aceite;
amulas. carnem elixam sale subassatam picarlo bien y ponr a hervir envuelto en almidón.
perfundis, piper aspargis et inferes. Poner a cocer la carne con agua, luego asarla lige-
ramente con sal; espolvorear pimienta y servir.
4 Otra
4. Aliter assaturas: piperis scripulos sex, 5 gr. de pimienta, 5 gr. de ligústico, una hoja de
ligusticum scripulos sex, petroselinum perejil, 5 gr. de apio en grano, 5 gr. de eneldo, 5
scripulos sex, apii semen scripulos VI, anethi gr. de raíz de benjuí, 5 gr. de nardo, pelitre en
scripulos sex, laseris radicem scripulos VI, muy poca cantidad, 5 gr. de chufa, 5 de alcaravea,
asareos scripulos VI, pyrethri modice, cyperis 5 de comino, 5 de jengibre, 250 gr. de garum y 50
scripulos VI, carei scripulos VI, cumini de aceite.
scripulos VI, gingiberis scripulos VI,
liquaminis heminam, olei acetabulum.
5 Otra receta
5. Assaturas in collare: elixatur et infunditur in Se cuece la carne con agua. Se prepara en una
fretali piper, condimentum, mel, liquamen, et sartén pimienta, finas hierbas, miel, garum, y se
attorretur in clibano quousque coquatur. pone al fuego hasta que llegue a la cocción. Se-
elixum vero collare, si voles, sine conditura guidamente, una vez haya alcanzado la carne su
assas, et siccum calidum perfundis. punto, se puede asar sin el preparado de hierbas,
de manera que se le echará por encima estando
seca y caliente.
VI. IN ELIXAM ET COPADIA VI SALSA PARA LA CARNE HERVIDA Y

CARNE GUISADA
1. Ius in elixam omnem: piper, ligusticum, 1 Salsa para toda clase de hervidos
origanum, rutam, silphium, cepam siccam, Pimienta, ligústico, orégano, ruda, laserpicio,
vinum, caroenum, mel, acetum, olei modicum. cebolla seca, vino, careno, miel, vinagre y un
persiccatam et sabano expressam elixam poco de aceite. Una vez cocida la carne con agua,
perfundis. secarla con un paño, y cubrirla con esta salsa.
2. Ius in elixam: piper, petroselinum, liquamen, 2 Otra salsa

acetum, caryotam, cepullam, olei modicum. Pimienta, perejil, garum, vinagre, dátiles, cebolle-
perfundis calido iure. tas y un poco de aceite. Echarla bien caliente en-
cima de la carne.
3. Ius in elixam: teres piper, rutam aridam, 3 Machacar pimienta, ruda seca, hinojo en grano,
feniculi semen, cepam, caryotam, liquamen et cebolla, dátiles, garum y aceite.
oleum.
4. Ius candidum in elixam: piper, liquamen, 4 Salsa blanca para hervidos

vinum, rutam, cepam, nucleos, conditum, Pimienta, garum, vino, ruda, cebolla, piñones,
modicum de buccellis maceratis unde stringat, vino aromático, un poco de pan macerado para
oleum. cum coxerit, ius perfundis. espesar y aceite. Cuando esté cocido, echar sobre
la carne.
5. Aliter ius candidum in elixam: piper, 5 Otra salsa blanca

careum, ligusticum, thymum, origanum, Pimienta, alcaravea, ligústico, tomillo, orégano,
cepulam, dactilum, mel, acetum, liquamen, cebolleta, dátiles, miel, vinagre, garum y aceite.
oleum.
6. In copadiis ius album: piper, cuminum, 6 Salsa blanca para la carne guisada
ligusticum, rutae semen, damascenas. infundis Pimienta, comino, ligústico, ruda en grano,
vinum, oenomeli et aceto temperabis. ‹agitabis› ciruelas de Damasco; bañar con vino y amalga-
thymo et origano. mar con vino mezclado con miel, y vinagre. Re-
mover con una rama de tomillo y orégano.
7. Aliter ius candidum in copadiis: piper, 7 Otra de salsa blanca para la carne guisada
thymum, cuminum, apii semen, feniculum, Pimienta, tomillo, comino, apio en grano, hinojo,
mentam, bacam myrtae, uvam passam. mulso menta, bayas de mirto, uva pasa. Amalgamar con
temperas. agitabis ramo satureiae. vino mezclado con miel. Remover con una rama
de ajedrea.
8. Ius in copadiis: piper, ligusticum, careum, 8 Otra salsa para la carne guisada
mentam, nardostachyum, folium, ovi vitellum, Pimienta, ligústico, alcaravea, menta, hoja de
mel, mulsam, acetum, liquamen et oleum. nardo, el tallo del nardo, yema de huevo, miel,
agitabis satureia et porro, amulabis. hidromiel, vinagre, garum y aceite. Remover con
ajedrea y puerro; envolver con almidón.
9. Ius album in copadiis: piper, ligusticum, 9 Salsa blanca para carne guisada
cuminum, apii semen, thymum, nucleos Pimienta, ligústico, comino, apio en grano, to-
infusos, nuces infusas et purgatas, mel, acetum, millo, piñones macerados, nueces maceradas y
liquamen et oleum. limpiadas, miel, vinagre, garum y aceite.
10. Ius in copadiis: piper, apii semen, careum, 10 Otra salsa

satureiam, cneci flos, cepulam, amygdala tosta, Pimienta, apio en grano, alcaravea, ajedrea, flor
caryotam, liquamen, oleum, sinapis modicum. de azafrán, cebolleta, almendras tostadas, dátiles,
defrito coloras. garum, aceite y un poco de mostaza. Dar color
con defrito.
11. Ius in copadiis: piper, ligusticum, 11 Otra salsa

petroselinum, cepulam, amygdala tosta, Pimienta, ligústico, perejil, cebolleta, almendras
dactilum, mel, acetum, liquamen, defritum, tostadas, dátiles, miel, vinagre, garum, defrito y
oleum. aceite.
12. Ius in copadiis: ova dura incidis, piper, 12 Otra

cuminum, petroselinum, porrum coctum, Cortar unos huevos duros, pimienta, comino,
myrtae bacas, plusculum mel, acetum, perejil, puerro cocido, bayas de mirto, buena
liquamen, oleum. cantidad de miel, vinagre, garum y aceite.
13. ‹Ius› in elixam anethatum crudum: piper, 13 Salsa cruda de eneldo para la carne hervida
anethi semen, mentam siccam, laseris radicem, Pimienta, eneldo en grano, menta seca, raíz de
suffundis acetum, adicies caryotam, mel, benjuí, bañar con vinagre, añadir dátiles, miel,
liquamen, sinapis modicum, defrito, oleo garum, mostaza en poca cantidad, y amalgamar
temperabis. et hoc in collari porcino. con defrito y con aceite. Esta salsa también puede
utilizarse para el cuello del cerdo.
14. Ius in elixam allecatum: piper, ligusticum, 14 Salsa de salmuera para la carne hervida
careum, apii semen, thymum, cepulam, Pimienta, ligústico, alcaravea, apio en grano, to-
dactilum, allecem colatum. melle et vinum millo, cebolleta, dátiles, salmuera pasada por el
temperas. apium viridem incisum super tamiz, y amalgamar con miel y vino. Espolvorear
aspargis, oleum mittis et inferes. apio fresco machacado, añadir aceite, y servir.
VII. VENTRICVLA VII TRIPA

1. Ventrem porcinum bene exinanies, aceto et 1 Tripa de cerdo
sale, postea aqua lavas, et sic hanc impensam Vaciarla bien, lavarla con vinagre y sal, y a conti-
imples: pulpam porcinam tunsam tritam, ita ut nuación con agua, y rellenarla con el siguiente
enerviata commisceas cerebella tria et ova preparado: mezclar la carne del cerdo machacada
cruda, cui nucleos infundis et piper integrum y bien picada con tres sesos sin nervio y unos
mittis et hoc iure temperas. teres piper, huevos crudos, añadiendo piñones y pimienta en
ligusticum, silphium, anesum, gingiber, rutae grano; seguidamente, amalgamar con esta salsa:
modicum, liquamen optimum et olei modicum. machacar pimienta, ligústico, laserpicio, anís,
reples aqualiculum sic ut laxamentum habeat, jengibre, ruda en poca cantidad, garum de la
ne dissiliat in coctura. surclas ambas et in mejor calidad y un poco de aceite. Con eso llenar
ollam bullientem summittis. levas et pungis la tripa del cerdo, sin forzarla demasiado a fin de
acu, ne crepet. eum ‹ad› dimidias coctum que, con la cocción, no explote. Atravesarla con
fuerit, levas et ad fumum suspendis ut un pincho, de manera que quede cerrada por las
coloretur. et denuo eum perelixabis, ut coqui dos partes, y echarla en una olla de agua caliente.
possit, deinde liquamine mero oleo modico et Retirar del fuego y perforar con una aguja para
cultello aperies et cum liquamine et ligustico que no salte. A media cocción, sacarla y colgar al
adponis. humo hasta que coja color. Seguidamente, se
pone de nuevo al fuego hasta el punto de cocción,
y se le echa garum, vino puro y un poco de aceite.
Después se abre con un cuchillo y se sirve con
garum y ligústico.
2. Ventrem ut tostum facias: in cantabro 2 Tripa de cerdo asada

involve, postea in muriam mittis et sic coque. Se envuelve con salvado, y luego se pone en sal-
muera: cocerla así.
VIII. LVMBI ET RENES VIII LOMO Y RIÑONES

1. Lumbuli assi ita fiunt: aperiuntur in duas 1 Riñones asados
partes ita ut expansi sint, et aspergitur eis piper Partirlos en dos y echarles pimienta molida,
tritum, nuclei et coriandrum concisum, piñones, coliandro picado y unos granos de hino-
minutatim factum et semen feniculi tritum. jo machacado. Cerrarlos, apretarlos bien y envol-
deinde lumbuli recluduntur [assi] et consuuntur ver en un redaño hasta que endurezcan; entonces
et involvuntur omento et sic praedurantur in se pondrán en aceite y garum, y se asarán en el
oleo et liquamine, inde assantur in clibano vel horno o a la parrilla.
craticula.
IX. PERNA IX PATA DE CERDO*

1 Pernam, ubi eam cum caricis plurimis 1 Poner a cocer la pata de cerdo con muchos
elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida,
tessellatim incidis et melle complebis. deinde sacarle la piel, y trazar unos cuadraditos que se
farinam oleo subactam contexes et ei corium rellenarán con miel. A continuación, envolverla
reddis ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno con harina y aceite, de manera que quede
est et inferes recubierta por una capa protectora. Meterla al
horno, y cuando esté bien cocida, sacarla, y
servir.
*Esta receta causa sensación entre los comensales, por su

espectacular tamaño y presentación. En dos ocasiones la
hemos preparado —respecto de ella comentó con humor el
Sr. Tierno Galván que prefería “su querida sopa de ajo”.
Nuestro cocinero tuvo en todo momento su gusto exquisito,
y la supo presentar para conseguir fascinar a los
comensales: de enorme tamaño, acompañada de manzanas
asadas, y envuelta en papel de plata. Antes de ser
seccionada, se muestra a quienes van a degustarla. Es, en
verdad, un señor plato.
2. Pernae cocturam: ex aqua cum caricis cocta 2 Pata cocida

simpliciter, ut solet, inlata cum buccellis, Cocerla simplemente con agua y unos higos se-
caroeno vel condito. melius, si cum musteis. cos, y servir con unos trozos de pan y careno o
vino aromático. Es mejor que sea pan de mosto.

3 PATA DE CERDO CON PAN DE MOSTO
3. Petasonem ex musteis: petasonem elixas Poner a cocer con agua la pata de cerdo con 600
cum bilibri hordei et caricis XXV. cum gr. de cebada y veinticinco higos secos. Cuando
elixatus fuerit, decarnas et arvillam illius esté, separar la carne y quemar la grasa sobre una
candenti vatillo uris et melle contingis. quod parrilla caliente; luego untarla con miel, o mejor
melius, missum in furnum, melle oblinas. cum será meterla en el horno ya con la miel. Cuando
coloraverit, mittis in caccabum passum, piper, haya cogido color, preparar una cazuela en la que
fasciculum rutae, merum, temperas. cum fuerit se echará vino de pasas, pimienta, un manojo de
temperatum, dimidium in petasonem perfundis ruda, vino puro, y amalgamar. Seguidamente,
et aliam partem piperati, buccellas musteorum echar la mitad del preparado encima de la pata de
fractas perfundis, cum sorbuerint quod mustei cerdo, y la otra mitad por encima de unos trozos
recusaverint, petasoni refundis. de pan de mosto. Esperar a que éste absorba bien
el líquido, y lo que quedare sin absorber,
derramarlo sobre la carne.
4 LARDO COCIDO
4. Laridi coctura: tectum aqua cum multo Cocerlo cubierto de agua y con mucho eneldo.
anetho coques, oleum modicum distillabis et Rociar con unas gotas de aceite y echar un poco
modicum salis. de sal.
X. IECINERA SIVE PVLMONES X HIGADO O VISCERAS

1. Iecinera haedina vel agnina sic coques: 1 Hígado de cabrito o de cordero
aquam mulsam facies, et ova, partem lactis Preparar agua con miel y romper unos huevos,
admiscis eis ut incisa iecinera sorbeant. coques con los cuales se mezclará un poco de leche;
ex oenogaro, piper asperso et inferes. echar el hígado para que absorba el líquido. Po-
nerlo a cocer con garum mezclado con vino, es-
polvorear pimienta y servir.
2. Aliter [iecinera] in pulmonibus: ex lacte 2 Otra receta para las vísceras

lavas pulmones et colas quod capere possunt, Lavarlas en leche, y luego colarlas. Romper dos
et infringis ova dua cruda, salis grana pauca, huevos, y batirlos, echar unos granos de sal y una
mellis ligulam, et simul commiscis et imples cucharada de miel: mezclar bien y envolver las
pulmones. elixas et concidis. teres piper, vísceras. Cocerlas con agua, y cortar. Machacar
suffundis liquamen, passum, merum. pulmones pimienta, rociar con garum, vino de pasas y vino
confrigis et hoc oenogaro perfundis. puro. Freír las vísceras y echarles este enogarum.
XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE XI DULCES CASEROS Y LECHE COAGU-

LADA
1. Dulcia domestica: palmulas vel dactilos 1 Dulces caseros
excepto semine, nuce vel nucleis vel piper Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces,
tritum infercies. sales foris contingis, frigis in piñones o de pimienta molida. Envolverlos con
melle cocto, et inferes. sal, freírlos en un recipiente con miel cocida, y
servir.
2. Aliter dulcia: musteos Afros optimos rades 2 Otra receta de dulces

et in lacte infundis. cum biberint, in furnum Poner en leche la miga de pan de mosto (el de
mittis, ne arescant, modice. eximes eos calidos, África es el de mejor calidad). Cuando haya
melle perfundis, compungis ut bibant. piper absorbido bien la leche, ponerlo en el horno sólo
aspargis et inferes. un momento, para evitar que se seque. Sacar, y
untarlo con miel mientras está caliente, pinchán-
dolo para que la absorba. Espolvorear pimienta, y
servir.
3 Otra receta
3. Aliter dulcia: siligineos rasos frangis, et Romper en trozos grandes un pan de harina de
buccellas maiores facies. in lacte infundis, flor y poner en leche; freirlo y luego untarlo de
frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes. miel.
4. Dulcia piperata: . . . mittis mel, merum, 4 Dulces con pimienta

passum, rutam. eo mittis nucleos, nuces, Mezclar miel, vino puro, vino de pasas y ruda.
alicam elixatam. concisas nuces avellanas Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua.
tostas adicies, et inferes. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas
tostadas.
5. Aliter dulcia: piper, nucleos, mel, rutam et 5 Otra receta de dulces

passum teres, cum lacte [et] tracta coques. Machacar pimienta, piñones, miel, ruda y vino de
coagulum coque cum modicis ovis. perfusum pasas; cocerlo con leche y harina. Una vez haya
melle, aspersum inferes. coagulado, poner a cocer con huevos, en poca
cantidad. Untar con miel, espolvorear pimienta y
servir.
6 Otra receta
6. Aliter dulcia: accipies similam, coques [et] Cocer en agua caliente flor de harina, de manera
in aqua calida, ita ut durissimam pultem facias, que quede una masa espesa que se extenderá en
deinde in patellam expandis. cum refrixerit, una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en
concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar
levas, perfundis mel, piper aspargis et inferes. de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta
melius feceris, si lac pro aqua miseris. y servir. Sabrá mejor si, en lugar de agua, se
cuece con leche.
7 Flan
7. Tyropatinam: accipies lac, adversus quod Poner leche en un plato, en la cantidad propor-
patinam aestimabis, temperabis lac cum melle cional al tamaño de éste. Amalgamar con miel,
quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium como se hace con todos los dulces hechos con
mittis, si ad heminam, ova tria. in lacte leche; echar cinco huevos para medio litro; tres,
dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana para un cuarto. Batirlos con leche hasta que que-
colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, den bien disueltos, pasar por el tamiz dentro de
piper adspargis et inferes. una sartén, y cocer a fuego lento. Cuando haya
cuajado, espolvorear pimienta, y servir.
8 Tortilla de leche
8. Ova spongia ex lacte: ova quattuor, lactis Batir cuatro huevos, un cuarto de litro de leche,
heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut 25 gr. de aceite y amalgamar bien hasta que que-
unum corpus facias. in patellam subtilem de disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad),
adicies olei modicum, facies ut bulliat, et en una sartén pequeña, y una vez esté caliente,
adicies impensam quam parasti. una parte cum echar el preparado. Cuando esté cocido por una
fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear
piper adspargis et inferes. pimienta y servir.
9 Melcas: cum piper et liquamen, vel sale, oleo 9 Leche coagulada

et coriandro. Con pimienta y garum, o sal, aceite y coliandro.
XII. BVLBOS XII BULBOS
1. Bulbos oleo liquamine, aceto inferes, 1. Se servirán los bulbos con aceite, garum y
modico cumino adsperso. vinagre, espolvoreando un poco de comino.
2. Aliter: bulbos tundis atque ex aqua coques, 2 Otra receta

deinde oleo frigis. ius sic facies: thymum, Cortar los bulbos, una vez cocidos con agua, y
puleium, piper, origanum, mel, acetum modice luego freírlos con aceite. Preparar la siguiente
et, si placet, et modice liquamen. piper aspargis salsa: tomillo, pimienta, poleo, orégano, miel,
et inferes. vinagre en poca cantidad y, si se quiere, un poco
de garum. Espolvorear pimienta, y servir.
3 Otra receta
3. Aliter: bulbos elixos in pultarium pressos, Cocer los bulbos con agua y escurrirlos en una
mittis thymum, origanum, mel, acetum, cazuela. Echar tomillo, orégano, miel, vinagre,
defritum, caryotam, liquamen et oleum modice. defrito, dátiles, garum y aceite en poca cantidad.
piper adspargis et inferes. [Varro: si quid de Espolvorear pimienta y servir.
bulbis dixi, «in aquam qui Veneris ostium Varrón: “Acerca de los bulbos yo he dicho: Co-
quaerunt», deinde ut legitimis nuptiis in cena cidos con agua para quienes desean encontrar el
ponuntur, sed et cum nucleis pineis aut cum amor; en la cena, para las legítimas nupcias, pero
erucae suco et pipere.] con piñones o con jugo de jaramago y pimienta.”
4 Otra receta
4. Aliter: bulbos frictos oenogaro inferes. Freír los bulbos y servirlos con garum al vino.
XIII. FVNGI FARNEI VEL BOLETI XIII CHAMPIÑONES DE FRESNO Y SETAS
1. Fungi farnei: elixi, calidi, exsiccati in garo, 1 Champiñones de Fresno

piper accipiuntur, ita ut piper cum liquamine Cocidos con agua, calientes, escurridos, se toman
teras. con garum y pimienta, es decir, se pica junto la
pimienta y el garum.
2. In fungis farneis: piper, caroenum, acetum et 2 Salsa para los champiñones de Fresno
oleum Pimienta, careno, vinagre y aceite.
3. Aliter fungi farnei: elixi ex sale, oleo, mero, 3 Otra receta de champiñones de Fresno
coriandro conciso inferuntur. Cocidos con agua y sal, se sirven con aceite, vino
puro y coliandro picado.
4. Boletos fungos: caroenum, fasciculum 4 Champiñones y setas

coriandri viridis. ubi ferbuerint, exempto Careno y un manojo de coliandro fresco. Después
fasciculo inferes. de su ebullición, sacar el manojo, y servir.
5. Boletos aliter: calyculos eorum liquamine 5 Otra receta de champiñones

vel sale aspersos inferunt. Se sirven con garum o rociados de sal.
6. Boletos aliter: thyrsos eorum concisos in 6 Otra receta de champiñones

patellam novam perfundis, addito pipere, Cortar el tallo, ponerlos en una cazuela y echar
ligustico, modico melle. liquamine temperabis. pimienta, ligústico y un poco de miel. Amalgamar
oleum modice. con garum y añadir un poco de aceite.
XIV. TVBERA XIV TRUFAS

1. Tubera radis, elixas, sale aspergis, et surculo 1. Limpiar las trufas, hervirlas con agua, espolvo-
infiges. subassas, et mittes in caccabum oleum, rear sal y engancharlas con un pincho. Asarlas
liquamen, caroenum, vinum, piper et mel. cum ligeramente, y echar en una cacerola aceite, ga-
ferbuerit, amulo obligas. tubera exornas et rum, careno, vino, pimienta y miel. Una vez
inferes. hervido, envolver con almidón. Disponer las
trufas, y servir.
2. Aliter tubera: elixas et, asperso sale, in 2 Otra receta de trufas

surculis adfigis et subassas. et mittes in Cocerlas con agua, espolvorear sal, pincharlas y
caccabum liquamen, oleum viridem, caroenum, asar ligeramente. Poner en una cacerola garum,
vinum modice et piper confractum et mellis aceite verde, careno, vino en poca cantidad, pi-
modicum, et ferveat. cum ferbuerit, amulo mienta molida y un poco de miel. Dejar hervir.
obligas, et tubera compunges, ut combibant Cuando esté, envolver con almidón, y pincharlas
illud. exornas. cum bene sorbuerint, inferes. si para que lo absorban bien. Cuando se hayan be-
volueris, eadem tubera omento porcino bido la salsa, servir. Si se quiere, envolver las tru-
involves et assabis et sic inferes. fas con un redaño de cerdo, asarlas y servirlas así.
3. Aliter tubera: oenogarum, piper, ligusticum, 3 Otra receta: trufas al enogaro

coriandrum, rutam, liquamen, mel, vinum, Pimienta, ligústico, coliandro, ruda, garum, miel,
oleum modice. calefacies. vino y aceite en poca cantidad. Poner a calentar.
4. Aliter tubera: piper, mentam, rutam, mel, 4 Otra receta de trufas

oleum, vinum modicum. calefacies et inferes. Pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de
vino. Poner a calentar, y servir.
5. Aliter tubera: elixa cum porro, deinde sale, 5 Otra receta

piper, coriandro conciso, mero, oleo modico Ponerlas a hervir con puerros, echar sal, pimienta,
inferes. coliandro picado, vino puro, aceite y un poco de
garum.
6. Aliter tubera: piper, cuminum, silfi, mentam, 6 Otra receta

apium, rutam, mel, acetum vel vinum, salem Pimienta, comino, laserpicio, menta, apio, ruda,
vel liquamen et oleum modice. miel, vinagre o vino, sal o garum y un poco de
aceite.
XV. IN COLOCASIO: XV PARA LA COLOCASIA
In colocasio: piper, cuminum, rutam, mel, Pimienta, comino, ruda, miel, garum y un poco de
liquamen, olei modicum. cum ferbuerit, amulo aceite. Cuando haya hervido, envolver con
obligas. almidón.
XVI. COCHLEAS XVI CARACOLES

1. Cochleas lacte pastas: accipies cochleas, 1 Caracoles cocidos con leche
spongizabis, membranam tolles, ut possint Limpiar los caracoles, sacarles la membrana para
prodire. adicies in vas lac et salem uno die, que puedan salir. Ponerlos en un recipiente con
ceteris diebus [in] lac per se, et omni hora leche y sal durante un día, y con leche sola los
mundabis stercus. cum pastae fuerint, ut non otros días. Limpiarlos continuamente. Cuando se
possint se retrahere . . . et ex oleo friges. mittes hayan hinchado hasta el punto de que no puedan
oenogarum. similiter et pultae pasci possunt. esconderse en su concha, freirlos con aceite.
Echar garum mezclado con vino. Asimismo, pue-
den cocinarse con legumbres.
2. Cochleas: sale puro et oleo assabis cochleas. 2 Caracoles

lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis. Asar los caracoles con sal fina y aceite. Echar
benjuí, garum, pimienta y aceite.
3. Cochleas assas: liquamine, pipere, cumino, 3 Caracoles asados

suffundes assidue. Rociarlos con garum, pimienta y comino, todo en
cantidad abundante.
4. Aliter cochleas: viventes in lac siligineum 4 Otra receta de caracoles

infundes. ubi pastae fuerint, coques. Meterlos vivos en leche y harina de flor. Cuando
se hayan hinchado, cocerlos.
XVII. OVA XVII HUEVOS
1. Ova frixa: oenogarata. 1 Huevos fritos

Con garum mezclado con vino.
2. Ova elixa: liquamine, oleo, mero vel ex 2 Huevos duros

liquamine, pipere, lasere. Con garum, aceite, vino puro o garum, pimienta y
benjuí.
3. In ovis hapalis: piper, ligusticum, nucleos 3 Para los huevos revueltos

infusos. suffundes mel, acetum, liquamine Pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel,
temperabis. vinagre, garum, y amalgamar.
TETRAPVS
l i b e r VIII
LIBRO VIII “EL CUADRUPEDO”
I. in apro II. in cervo III. in caprea IV. in ovifero V. bubula sive vitulina VI. in haedo et agno VII. In
porcello VIII. leporem IX. glires
I. IN APRO I JABALI
1. Aper ita conditur: spongiatur, et sic 1 Cómo preparar el jabalí
aspergitur ei sal, cuminum tritum, et sic Limpiarlo bien; echarle sal y comino picado. De-
manet. alia die mittitur in furnum. cum jarlo así hasta el día siguiente, y entonces se meterá
coctus fuerit, perfunditur piper tritum, en el horno. Cuando haya cocido, rociar con una
condimentum aprunum, mel, liquamen, salsa preparada con los siguientes ingredientes:
caroenum et passum. pimienta molida, condimentos propios para el
jabalí, miel, garum, y careno o vino de pasas.
2. Aliter in apro: aqua marina cum ramulis 2 Otra receta para el jabalí
lauri aprum elixas quousque madescat. Poner a cocer con agua del mar y unas hojas de
corium ei tolles. cum sale, sinape, aceto laurel, hasta que su carne quede tierna. Quitarle la
inferes. piel y servirlo con sal, mostaza y vinagre.
3. Aliter in apro: teres piper, ligusticum, 3 Otra receta

origanum, bacas myrtae extenteras, Machacar pimienta, ligústico, orégano, bayas de
coriandrum, cepas, suffundes mel, vinum, mirto sin hueso, coliandro y unas cebollas; rociar
liquamen, oleum modice, calefacies, amulo con miel, garum y un poco de aceite. Poner a
obligas. aprum in furno coctum perfundes. calentar, y envolver con almidón. Echar esta salsa
hoc et in omne genus carnis ferinae facies. encima del jabalí, que se habrá cocido en el horno.
Hágase lo mismo con cualquier tipo de caza.
4. In aprum assum iura ferventia facies sic: 4 Salsa caliente para el jabalí asado
piper, cuminum frictum, apii semen, Pimienta, comino frito, apio en grano, menta,
mentam, thymum, satureiam, cneci flos, tomillo, ajedrea, flor de azafrán, piñones tostados o
nucleos tostos vel amygdala tosta, mel, almendras, miel, vino, garum (50 gr.) y un poco de
vinum, liquamen acetabulum, oleum modice. aceite.
5. Aliter in aprum assum iura ferventia: 5 Otra receta de salsa

piper, ligusticum, apii semen, mentam, Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, tomillo,
thymum, nucleos tostos, vinum, acetum piñones tostados, vino, vinagre, garum y un poco
liquamen et oleum modice. cum ius simplex de aceite. Una vez cocida la salsa de la carne, echar
bullierit, tunc triturae globum mittes et agitas una parte de este preparado, añadiendo cebolla y un
cepam et rutae fasciculos. si volueris manojo de ruda. Si se quiere espesar, ligarlo con
pinguius facere, obliga, si vis, albo ovorum clara de huevo, remover lentamente, espolvorear
liquido, moves paulatim, aspargis piper pimienta y servir.
tritum et inferes.
6. Ius in aprum elixum: piper, ligusticum, 6 Salsa para el jabalí cocido

cuminum, silfi, origanum, nucleos, caryotam, Pimienta, ligústico, comino, laserpicio, orégano,
mel, sinape, acetum, liquamen et oleum. piñones, dátiles, miel, mostaza, vinagre, garum y
aceite.
7. Ius frigidum in aprum elixum: piper, 7 Salsa fría para el jabalí cocido
careum, ligusticum, coriandri semen frictum, Pimienta, alcaravea, ligústico, coliandro en grano
anethi semen, apii semen, thymum, frito, eneldo en grano, apio en grano, tomillo,
origanum, cepulam, mel, acetum, sinape, orégano, cebolleta, miel, vinagre, mostaza, garum y
liquamen, oleum. aceite.
8. Aliter ius frigidum in aprum elixum: piper, 8 Otra salsa fría

ligusticum, cuminum, anethi semen et Pimienta, ligústico, comino, eneldo en grano, to-
thymum, origanum, silfi modicum, erucae millo, orégano, un poco de laserpicio, jaramago en
semen plusculum, suffundes merum, grano (en cantidad abundante); rociar con vino
condimenta viridia modica, cepam, ponticas puro, un poco de finas hierbas, cebolla, nueces o
vel amygdala fricta, dactilum, mel, acetum, almendras fritas, dátiles, miel, vinagre, vino puro
merum modicum, coloras defrito, liquamen, en poca cantidad, defrito para dar color, garum y
oleum. aceite.
9. Aliter in apro: teres piper, ligusticum, 9 Otra receta para el jabalí

origanum, apii semen, laseris radicem, Machacar pimienta, ligústico, orégano, apio en
cuminum, feniculi semen, rutam, liquamen, grano, raíz de benjuí, comino, hinojo en grano,
vinum, passum. facies ut ferveat. cum ruda, garum, vino y vino de pasas. Dejar hervir.
ferbuerit, amulo obligas. aprum intro foras Cuando esté, envolver con almidón. Cubrir com-
‹tanges› et inferes. pletamente de salsa el jabalí, y servir.
10. Perna apruna ita impletur Terentina: per 10 Pata de jabalí al modo de Terencio
articulum pernae palum mittes ita ut cutem a Pasar un palo por la articulación de la pata, sepa-
carne separes, ut possit condimentum rando la piel de la carne, a fin de poder introducir
accipere per cornulum et universa impleatur. uniformemente los condimentos. Machacar
teres piper, bacam lauri, rutam. si volueris, pimienta, bayas de laurel y ruda. Si se quiere,
laser adicies, liquamen optimum, caroenum añadir benjuí, garum de la mejor calidad, careno y
et olei viridis guttas. cum impleta fuerit, unas gotas de aceite verde. Después de haber
constringitur illa pars, qua impleta est, ex rellenado la pata, cerrar con un hilo de lino la parte
lino et mittitur in zemam. elixatur in aqua por donde se había abierto, y ponerlo en una olla,
marina cum lauri turionibus et anetho. donde se dejará cocer con agua del mar, añadiendo
unas hojas de laurel y eneldo.
II. IN CERVO II CIERVO

1. Ius in cervum: teres piper, ligusticum, 1 Salsa para el ciervo
careum, origanum, apii semen, laseris Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, orégano,
radicem, feniculi semen, fricabis, suffundes apio en grano, raíz de benjuí, hinojo en grano,
liquamen, vinum, passum, oleum modice. triturar, rociar con garum, vino, vino de pasas y un
cum ferbuerit, amulo obligas. cervum coctum poco de aceite. Una vez hervido, envolver con
intro foras tanges et inferes. almidón. Mojar completamente el ciervo con esta
salsa, y servir.
2. In platonem similiter et in omne genus 2 Se preparará la misma salsa para todo tipo de
venationis eadem conditura uteris. caza.
3. Aliter: cervum elixabis et subassabis. teres 3 Otra salsa

piper, ligusticum, careum, apii semen, Cocer el ciervo con agua, y luego asarlo ligera-
suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. mente. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea,
calefactum amulo obligas et carnem apio en grano, rociar con miel, vinagre, garum y
perfundes. aceite. Poner a calentar, envolver con almidón y
rociar la carne.
4. Ius in cervo: piper, ligusticum, cepulam, 4 Otra salsa para el ciervo

origanum, nucleos, caryotas, mel, liquamen, Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones,
sinape, acetum, oleum. dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite.
5. Cervinae conditura: piper, cuminum, 5 Salsa para la carne de ciervo

condimentum, petroselinum, cepam, rutam, Pimienta, ligústico, perejil, finas hierbas, cebolla,
mel, liquamen, mentam, passum, caroenum ruda, miel, garum, menta, vino de pasas, careno y
et oleum modice. amulo obligas, cum iam un poco de aceite. Envolver con almidón, una vez
bulliit. haya hervido.
6. Iura ferventia in cervo: piper, ligusticum, 6 Salsa caliente para el ciervo

petroselinum, cuminum, [suffundes] nucleos Pimienta, ligústico, perejil, comino piñones tos-
tostos aut amygdala. ‹suffundes› mel, tados o almendras, rociar con miel, vinagre, vino,
acetum, vinum, oleum modice, liquamen, et un poco de aceite y garum. Remover bien.
agitabis.
7. Embamma in cervinam assam: piper, 7 Salsa picante para la carne de ciervo asada
nardostachyum, folium, apii semen, cepam Pimienta, hoja de nardo, apio en grano, cebolla
aridam, rutam viridem, mel, acetum, seca, ruda fresca, miel, vinagre, garum, dátiles, uva
liquamen +adiectum+, caryotam, uvam pasa y aceite.
passam et oleum,
8. Aliter in cervum assum iura ferventia: 8 Salsa caliente para el ciervo asado
piper, ligusticum, petroselinum, damascena Pimienta, ligústico, perejil, ciruelas maceradas,
macerata, vinum, mel, acetum, liquamen, vino, miel, vinagre, garum y un poco de aceite.
oleum modice. agitabis porro et acetum, Remover, y añadir puerro y ajedrea.
liquamen, oleum modice. agitabis porro et
satureia.
III. IN CAPREA III CABRA

1. Ius in caprea: piper, ligusticum, careum, 1 Salsa para la cabra
cuminum, petroselinum, rutae semen, mel, Pimienta, ligústico, alcaravea, comino, perejil, ruda
sinape, acetum, liquamen et oleum. en grano, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite.
2. Ius in caprea assa: piper, condimentum, 2 Salsa para la cabra asada

rutam, cepam, mel, liquamen, passum, oleum Pimienta, finas hierbas, ruda, cebolla, miel, garum,
modice. amulum iam bulliet. vino de paseas, aceite en poca cantidad. Cuando
haya hervido, envolver con almidón.
3. Aliter ius in caprea: piper, condimentum, 3 Otra receta de salsa para la cabra
petroselinum, origanum modicum, rutam, Pimienta, finas hierbas, perejil, un poco de orégano,
liquamen, mel, passum et olei modicum. ruda, garum, miel, vino de pasas y un poco de
amulo obligabis. aceite. Envolver con almidón.
IV. IN OVIFERO IV CORDERO DE MONTE

[hoc est ovis silvatica]
1. Ius in ovifero fervens: piper, ligusticum, 1 Salsa para el cordero de monte
cuminum, mentam siccam, thymum, silfi, Pimienta, ligústico, comino, menta seca, tomillo,
suffundes vino, adicies damascena macerata, laserpicio; rociar con vino, añadir ciruelas
mel, vinum, liquamen, acetum, passum ad maceradas, miel, vino, garum, vinagre, vino de
colorem, oleum. agitabis fasciculo origani et pasas para dar color y un poco de aceite. Remover,
mentae siccae. echándole un manojo de orégano y menta seca.
2. Ius in venationibus omnibus elixis et assis: 2 Salsa para todo tipo de caza, cocida o asada
piperis scripulos VIII, rutam, ligusticum, apii 10 gr. de pimienta, 5 gr. de ruda, ligústico, apio en
semen, iuniperum, thymum, mentam aridam grano, enebro, tomillo, menta seca y poleo, todo en
scripulos senos, pulei scripulos III. haec cantidad de cinco gramos. Machacar hasta reducir a
omnia ad levissimum pulverem rediges et in finísimo polvo, y amalgamar. Añadir miel, en
uno commisces et teres. adicies in vasculum cantidad suficiente, y emplear esta salsa
melle quod satis erit, et his uteris cum añadiéndole garum al vinagre.
oxygaro.
3. Ius frigidum in ovifero: piper, ligusticum, 3 Salsa fría para el cordero de monte
thymum, cuminum frictum, nucleos tostos, Pimienta, ligústico, tomillo, comino frito, piñones
mel, acetum, liquamen et oleum. piper tostados, miel, vinagre, garum y aceite. Espolvorear
aspergis. pimienta.
V. BVBVLA SIVE VITELLINA V BUEY O TERNERA

1. Vitellina fricta: piper, ligusticum, apii 1 Parrillada de ternera
semen, cuminum, origanum, cepam siccam, Pimienta, ligústico, apio en grano, comino, oré-
uvam passam, mel, acetum, vinum, gano, cebolla seca, uva pasa, miel, vinagre, vino,
liquamen, oleum, defritum. garum, aceite y defrito.
2. Vitulinam sive bubulam cum porris ‹vel› 2 Ternera o buey con puerros, con membrillo, con
cydoneis vel cepis vel colocasiis: liquamen, cebolla o con colocasia
piper, laser et olei modicum. Garum, pimienta, benjuí y un poco de aceite.
3. In vitulinam elixam: teres piper, 3 Salsa para la ternera cocida

ligusticum, careum, apii semen, suffundes Machacar pimienta, ligústico, alcareva, apio en
mel, acetum, liquamen, oleum. calefacies, grano; rociar con miel, vinagre, garum y aceite.
amulo obligas et carnem perfundes. Poner a calentar, envolver con almidón y echar
encima de la carne.
4. Aliter in vitulina elixa: piper, ligusticum, 4 Otra receta para la ternera cocida
feniculi semen, origanum, nucleos, caryotam, Pimienta, ligústico, hinojo en grano, orégano, pi-
mel, acetum, liquamen, sinapi et oleum. ñones, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza y
aceite.
VI. IN HAEDO VEL AGNO VI CABRITO O CORDERO

1. Copadia haedina sive agnina: pipere, 1 Filetes de cabrito o cordero
liquamine coques, cum faseolis faratariis, Prepararlos con pimienta y garum. Servir con judías
liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, verdes cortadas, garum, pimienta, benjuí, comino
buccellas panis et oleo modico. frito, trocitos de pan y un poco de e aceite.
2. Aliter haedinam sive agninam excaldatam: 2 Guisado de cabrito o de cordero

mittes in caccabum copadia. cepam, Poner los trozos de carne en una cazuela. Echar
coriandrum minutum succides, teres piper, cebolla y coliandro cortado muy pequeño;
ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, machacar pimienta, ligústico, comino, garum, acei-
vinum. coques, exinanies in patina, amulo te y vino. Poner a cocer; vaciarlo en un plato y
obligas. envolver con almidón.
3. [Aliter haedinam sive agninam 3 [Guisado de cabrito o de cordero ] Sobre la carne

excaldatam] ‹agnina› a crudo trituram de cordero se debe echar la salsa cuando la carne
mortario accipere debet, caprina autem cum está cruda; en cambio, sobre la de cabrito, mientras
coquitur accipit trituram. está cociendo.
4. Haedum sive agnum assum: [haedi 4 Cabrito o cordero asado

cocturam:] ubi eum ex liquamine et oleo Después de cocerlo con garum y aceite, cortarlo, y
coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, echarle pimienta, benjuí, garum, un poco de aceite,
liquamine, oleo modice, et in craticula y asarla a la parrilla. Cubrirla con esta salsa,
assabis. eodem iure continges. piper asparges espolvorear pimienta y servir.
et inferes.
5. Aliter haedum sive agnum assum: piperis 5 Otra receta de cabrito o cordero asado
semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis 10 gr. de pimienta, 5 gr. de nardo silvestre, un poco
modicum, petroselini scripulos VI, laseris de jengibre, una hoja de perejil, algo de benjuí, 250
modice, liquaminis optimi heminam, olei gr. de garum de la mejor calidad y 50 gr. de aceite.
acetabulum.
6. Haedus sive agnus syringiatus [id est 6 Cabrito o cordero vaciado

mammotestis]: exossatur diligenter a gula, Se deshuesa cuidadosamente por el cuello, como
sic ut uter fiat, et intestina eius integra para hacer un odre, y se vacían los intestinos
exinaniantur, ita ut in caput intestina soplando por el cuello, de manera que salgan por
sufflentur, et per novissimam partem stercus atrás los excrementos. Se lavan los intestinos con
exinanibitur. aqua lavantur diligenter et sic agua y se llenan de agua mezclada con garum; se-
implentur admixto liquamine, et ab umeris guidamente, se cose el animal por la paletilla y se
consuitur et mittitur in clibanum. cum coctus mete en el horno. Una vez cocido, se cubre con la
fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper salsa siguiente: leche, pimienta molida, garum,
tritum, liquamen, caroenum, defritum careno, un poco de defrito y muy poco aceite.
modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis Cuando la salsa esté a punto, se le echa almidón.
amulum. vel certe mittitur in retiaculo vel in Asimismo, se puede colocar en una redecilla o en
sportella et diligenter constringitur et un capacho, y cocerlo en una olla con agua caliente
bullienti zemae cum modico salis y sal. Después que el agua haya subido tres veces,
summittitur. cum bene illic tres undas se quita del fuego, y a continuación se pone a cocer
bullierit, levatur, et denuo bullit cum humore una vez más con la salsa que se ha preparado. Se
supra scripto. bulliente conditura perfunditur. servirá cubierto con ella.
7. Aliter haedus sive agnus syringiatus: lactis 7 Otra receta de cabrito o cordero vaciado
sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. Medio litro de leche, 80 gr. de miel, 25 gr. de
I, salis modicum, laseris modicum. ius in pimienta, un poco de sal y benjuí. Preparar la
+ipsius:+ oleum acetabulum, liquaminis siguiente salsa: 50 gr. de aceite, 8 dátiles macha-
acetabulum, mellis acetabulum, dactilos cados, un cuarto de litro de buen vino y un poco de
tritos octo, vini boni heminam, amulum almidón.
modice.
8. Haedus sive agnus crudus: oleo, piper 8 Cabrito o cordero sazonado en crudo
fricabis et asparges foris salem purum multo Untarlo de aceite, echarle pimienta y sal y muchos
cum coriandri semen. in furnum mittis, granos de coliandro. Meterlo en el horno, y servir.
assatum inferes.
9. Haedum sive agnum Tarpeianum: 9 Cabrito o cordero al modo de Tarpeyo

antequam coquatur, ornatus consuitur. piper, Limpiar bien y coserlo. Echarle pimienta, ruda,
rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, ajedrea, cebolla, un poco de tomillo y rociarlo con
et liquamine collues haedum, macerabis, garum; amalgamar y meter en el horno dentro de un
‹mittes› in furno, in patella quae oleum recipiente con aceite. Una vez cocido, echar en este
habeat. cum percoxerit, perfundes in patella recipiente el siguiente preparado: ajedrea, cebolla,
impensam, teres satureiam, cepam, rutam, ruda, dátiles, garum, vino, careno y aceite; todo
dactilos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. bien machacado. Cuando esté todo cocido, ponerlo
cum bene duxerit impensam, in disco pones, en una bandeja, espolvorear pimienta, y servir.
piper asparges et inferes.
10. Haedum sive agnum Parthicum: mittes in 10 Cabrito o cordero al modo de Partia
furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, Meterlo en el horno. Machacar pimienta, ruda,
damascena enucleata, laseris modicum, cebolla, ajedrea, ciruelas sin hueso, un poco de
vinum, liquamen, et oleum [vinum]. fervens benjuí, vino garum y aceite. Una vez cocido, se
colluitur in disco, ex aceto sumitur. coloca en una bandeja, se cubre con esta salsa sin
dejar que el animal se enfríe, y se toma con vinagre.
11. Haedum laureatum ex lacte: haedum 11 Cabrito con laurel y leche

curas, exossas, interanea eius cum coagulo Limpiar el cabrito, deshuesarlo; sacar los intestinos
tolles, lavas. adicies in mortarium piper, con el coágulo y lavarlos. Poner en un mortero
ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pimienta, ligústico, raíz de benjuí, dos bayas de
pyrethri modicum, cerebella duo vel tria. laurel, muy poco pelitre, dos o tres sesos, todo muy
haec omnia teres, suffundes liquamen, bien picado, rociar con garum y amalgamar con sal.
temperabis ex sale. super trituram colas lactis Echar a esta salsa 1 litro de leche y dos cucharadas
sextarios duos, mellis ligulas duas. hac de miel. Rellenar los intestinos con este preparado,
impensa intestina reples et super haedum colocarlos encima del animal en forma de espiral,
componis in gyro, et omento ‹vel› charta cubrirlos con un redaño o un papel, y fijarlos con
cooperies, surclas. in caccabum vel patellam un pincho. Ponerlo en una cazuela, y añadir garum,
compones haedum, adicies liquamen, oleum, aceite y vino. A media cocción, machacar pimienta,
vinum. cum ad mediam cocturam venerit, ligústico y mojar con un poco del jugo de la
teres ‹piper›, ligusticum, et ius de suo sibi cocción y un poco de defrito; picarlo bien, y
suffundes. mittes defriti modicum, teres, echarlo en la cazuela. Una vez cocido todo,
reexinanies in caccabum. cum percoctus envolver con almidón, y servir.
fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.
VII. IN PORCELLO VII COCHINILLO
1. Porcellum farsilem duobus generis: curas, 1 Cochinillo con dos rellenos

a gutture extenteras, a cervice ornas. Limpiarlo y vaciarlo por el cuello. Abrir la oreja y
antequam praedures, subaperies auriculam rellenarla con el preparado de Terencio en una
sub cutem, mittes impensam Terentinam in vejiga de buey, a la cual se habrá adaptado una
vesicam bubulam et fistulam aviarii rostro caña por la que pase con mayor facilidad este re-
vesicae alligabis, per quam exprimes in lleno. Después, se cubrirá con un papel. A con-
aurem quantum ceperit. postea charta tinuación, preparar otro relleno: machacar pimienta,
praecludes et infiblabis et praeparabis aliam ligústico, orégano, un poco de raíz de benjuí, rociar
impensam. sic facies: teres piper, ligusticum, con garum, añadir unos sesos cocidos, huevos
origanum, laseris radicem modicum, crudos, espelta cocida, jugo del propio caldo,
suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, piñones, pimienta en grano, y amalgamar con
ova cruda, alicam coctam, ius de suo sibi, ‹si› garum. Rellenar el cochinillo con este preparado,
fuerit, aucellas. nucleos, piper integrum, cubrirlo con papel y coserlo. Meter en el horno.
liquamine temperas. imples porcellum, charta Una vez cocido, arreglarlo, rociar con aceite, y
obduras et fiblas. mittes in furnum. cum servir.
coctus fuerit, exornas, perunges et inferes.
2. Aliter porcellum: salem, cuminum, laser. 2 Otra receta de cochinillo

Sal, comino y benjuí.
3. Porcellum liquaminatum: de porcello eicis 3 Cochinillo al garum

utriculum, ita ut aliquae pulpae in eo Vaciar el cochinillo. Machacar pimienta, ligústico,
remaneant. teres piper, ligusticum, origanum, orégano, rociar con garum, añadir un seso, dos
suffundes liquamen, adicies unum huevos, y mezclar bien. Rellenar el cochinillo,
cerebellum, ova duo, misces in se. porcellum coserlo y ponerlo a cocer en una olla con agua
praeduratum imples, fiblabis, in sportella caliente. Una vez cocido, romper el hilo para que
ferventi ollae summittis. cocto fiblas tolles, eche todo el líquido. Espolvorear pimienta, y servir.
ut ius ex ipso manare possit. piper aspersum
inferes.
4. Porcellum elixum farsilem: de porcello 4 Cochinillo relleno cocido

utriculum eicies, praeduras. teres piper, Vaciarlo, y esperar a que se endurezca. Machacar
ligusticum, origanum, suffundes liquamen, pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum,
cerebella cocta quod satis sit, similiter ova añadir sesos cocidos, en cantidad suficiente, y ligar
dissolves, liquamine temperabis, farcimina con huevos. Amalgamar con garum y cortar a lo
cocta integra praecides. sed ante porcellum largo unas salchichas cocidas. Pero antes de que el
praeduratum liquamine delavas, deinde cochinillo se endurezca, lavarlo con garum, luego
imples, infiblas, in sportella ferventi ollae rellenarlo y coserlo. Ponerlo en una olla con agua
summittes. coctum spongizas sine pipere caliente. Cuando esté cocido, limpiarlo con
inferes. esponja, y servir sin pimienta.
5. Porcellum assum tractomelinum: 5 Cochinillo asado con harina y miel

porcellum curatum a gutture extenteras, Limpiar el cochinillo, vaciarlo por el cuello y se-
siccas. teres piperis unciam, mel, vinum, carlo. Machacar 25 gr. de pimienta, miel, vino y
impones ut ferveat, tractam siccatam dejar hervir. Luego dejar secar, y romper en trozos,
confringes et partibus caccabo permisces. que se echarán en una cazuela. Remover con una
agitabis surculo lauri viridis, tam diu coques, rama de laurel todo el tiempo de su cocción, hasta
donec lenis fiat et impinguet. hac impensa que reblandezca y haga una masa. Rellenar con ello
porcellum imples, surculas, obduras charta, el cochinillo, coserlo, tapar con un papel, meter en
in furnum mittes, exornas et inferes. el horno, y servir.
6. Porcellum lacte pastum elixum calidum 6 Cochinillo cocido con salsa fría de Apicio
iure frigido crudo Apiciano: adicies in Poner en un mortero pimienta, ligústico, coliandro
mortarium piper, ligusticum, coriandri en grano, menta, ruda, triturarlo, rociar con garum,
semen, mentam, rutam, fricabis, suffundes añadir miel, vino y amalgamar con garum. Echarlo
liquamen, adicies mel, vinum, et liquamine encima del cochinillo que se habrá cocido con agua
‹temperabis›porcellum elixum ferventem caliente y secado con un paño limpio. Servir.
sabano mundo siccatum perfundes et inferes.
7. Porcellum Vitellianum: porcellum ornas 7 Cochinillo al modo de Vitelio

quasi aprum, sale asparges, in furno assas. Espolvorear con sal el cochinillo, cortado como si
adicies in mortarium piper, ligusticum, fuese un jabalí, y meterlo en el horno. Machacar
suffundes liquamen, vino et passo pimienta, ligústico, rociar con garum y amalgamar
temperabis. in caccabo cum oleo pusillo con vino y vino de pasas. Poner a hervir en una
ferveat. et porcellum assum iure asperges, ita cazuela con un poco de aceite. Una vez asado el
ut sub cute ius recipiat. cochinillo, cubrirlo con esta salsa.
8. Porcellum Flaccianum: porcellum ornas in 8 Cochinillo al modo de Flacco

modum apri, sale asperges et in furnum Espolvorear con sal el cochinillo, cortado como un
mittes. dum coquitur, adicies in mortarium jabalí, y meterlo en el horno. Durante su cocción,
piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris poner en un mortero pimienta, ligústico, alcaravea,
radicem, rutam viridem, fricabis, suffundes apio en grano, raíz de benjuí, ruda fresca, triturarlo
liquamen, vino et passo temperabis. in todo, rociar con garum, amalgamar con vino y vino
caccabo cum olei modico ferveat. amulo de pasas. Dejar hervir en una cazuela con un poco
obligas. porcellum coctum ab ossibus tanges, de aceite. Envolver con almidón. Una vez cocido el
apii semen teres ita ut fiat pulvis, asperges et cochinillo, cubrirlo de esta salsa, espolvorear apio
inferes. en grano machacado, y servir.
9. Porcellum laureatum: porcellum exossas, 9 Cochinillo al laurel

quasi oenogaratum ornas, praeduras. laurum Deshuesar el cochinillo, prepararlo como se hace al
viridem in medio franges satis, in furno enogaro, y dejar que se endurezca. Meter en su
assas, et mittes in mortarium piper, interior mucho laurel fresco y meterlo al horno.
ligusticum, careum, apii semen, laseris Machacar en un mortero pimienta, ligústico, al-
radicem, bacas lauri. fricabis, suffundes caravea, apio en grano, raíz de benjuí, bayas de
liquamen, et vino et passo temperabis. laurel, triturarlo, rociar con garum y amalgamar con
adicies in caccabo cum olei modico, ut vino y vino de pasas. Echar un poco de aceite, y
ferveat. obligas. porcellum lauro eximes et dejar hervir. Envolver con almidón. Sacarle el
ius ab ossa tanges et inferes. laurel, y cubrir con esta salsa. Servir.
10. Frontinianum porcellum: exossas, 10 Cochinillo al modo de Frontín

praeduras, ornas. adicies in caccabum Deshuesarlo y dejar que se endurezca. Echar en una
liquamen, vinum, obligas fasciculum porri, cazuela garum, vino, un manojo de puerros, uno de
anethi, media coctura mittes defritum. eneldo, y a media cocción añadir defrito. Cuando el
coctum levas et siccum mittes. piper asparges cochinillo esté cocido, retirar del fuego, secarlo,
et inferes. espolvorear pimienta y servir.
11. Porcellum oenococtum: porcellum 11 Cochinillo con salsa de vino

praeduras, ornas. adicies in caccabum oleum, Dejar que el cochinillo se endurezca. Echar en una
liquamen, vinum, aquam, obligas fasciculum cazuela aceite, garum, vino, agua, un manojo de
porri, coriandri, media coctura colorabis puerros y de coliandro; a media cocción, añadir
defrito. adicies in mortarium piper, defrito para dar color. Machacar en un mortero
ligusticum, careum, origanum, apii semen, pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, apio en
laseris radicem, fricabis, suffundes liquamen, grano, raíz de benjuí, picarlo, rociar con garum y
ius de suo sibi, vino et passo temperabis, jugo del propio caldo, amalgamar con vino y vino
exinanies in caccabum, facies ut ferveat. cum de pasas. Echar este preparado en la cazuela, y
ferbuerit, amulo obligas. porcellum dejar hervir; luego, envolver con almidón. Colocar
compositum in patina perfundes, piper el cochinillo en una bandeja, y cubrirlo con esta
asparges et inferes. salsa. Espolvorear pimienta y servir.
12. Porcellum Celsinianum: ornas, infundes 12 Cochinillo al modo de Celsino

pipere, ruta, cepa, satureia sub cute suo et Ponerle pimienta, ruda, cebolla y ajedrea debajo de
ova infundes per auriculam, et ex pipere, la piel, y unos huevos en la oreja. Preparar una
liquamine, vino modico in acetabulum salsa con pimienta, garum, un poco de vino, y
temperas, et sumes. servir.
13. Porcellum assum: teres piper, rutam, 13 Cochinillo asado

satureiam, cepam, ovorum coctorum media, Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de
liquamen, vinum, oleum, conditum. bulliat. huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino
conditura porcellum in boletari perfundes et aromático. Dejar hervir. Cubrir el cochinillo con
inferes. esta salsa, y servir.
14. Porcellum hortulanum: porcellus 14 Cochinillo a la jardinera

hortulanus exossatur per gulam in modum Se deshuesa el cochinillo por el cuello, a modo de
utris. mittitur in eo pullus isiciatus odre. Se rellena de trozos de pollo, cortado muy
particulatim concisus, turdi, ficetulae, isicia pequeño, tordo, ficédula, carne del propio
de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, cochinillo en trozos, salchichas, dátiles sin hueso, la
fabriles bulbi, cochleae exemptae, malvae, carne del caracol, malvas, acelgas, puerros, apio,
betae, porri, apium, cauliculi elixi, coles pequeñas cocidas, coliandro, pimienta en
coriandrum, piper integrum, nuclei, ova XV grano y piñones. Se añaden 15 huevos y garum con
superinfunduntur, liquamen piperatum [ova pimienta (los huevos deberán batirse). Se cose el
mittantur tria]. et consuitur et praeduratur. in animal, y se espera a que adquiera consistencia. A
furno assatur. deinde a dorso scinditur, et continuación, se mete en el horno. Se le hace un
iure hoc perfunditur. piper teritur, ruta, corte por el dorso y se rellena de: pimienta, ruda,
liquamen, passum, mel, oleum modicum. garum, vino de pasas, miel y un poco de aceite.
cum bullierit, amulum mittitur. Durante su cocción, se echa almidón.
15. Ius frigidum in porcellum ‹elixum› ita 15 Salsa fría para el cochinillo cocido
facies [in elixum]: teres piper, careum, Machacar pimienta, alcaravea, eneldo, orégano en
anethum, origanum modice, nucleos pineos, poca cantidad, piñones, rociar con vinagre, garum,
suffundes acetum, liquamen, caryotam, mel, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite,
sinape factum, superstillabis oleum, piper espolvorear pimienta y servir.
asparges et inferes.
16. Porcellum Traianum sic facies: exossas 16 Cochinillo al modo de Trajano

porcellum et aptabis sicuti oenococtum et ad Deshuesar el cochinillo y prepararlo como se hace
fumum suspendes, et adpendeas, et quantum para la salsa de vino; colgar al humo. Pesarlo, y
adpendeas, tantum salis in ollam mittes. et echar en una olla su peso en sal. Poner a cocer, y
elixas ut coquatur, et siccum in lance inferes luego colocarlo en una bandeja —previamente
‹pro› salso recente. secado—, y servir como salazón fresco.
17. In porcello lactante: piperis unc. I, vini 17 Salsa para lechón

heminam, olei optimi acetabulum maius, 25 gr. de pimienta, 1/41. de vino, 70 gr. de aceite
liquaminis acetabulum, aceti acetabulum de la mejor calidad, 50 de garum y algo menos de
minus. vinagre.
VIII. LEPOREM VIII LIEBRE
1. Leporem madidum: in aqua praecoquitur 1 Liebre sazonada

modice, deinde componitur in patina, Cocerla previamente con agua; luego colocarla en
coquendus oleo in furno, et, cum prope sit un recipiente con aceite, y meter en el horno. Casi
coctus, ex alio oleo. pertangito de conditura en su punto de cocción, se cambiará el aceite.
infra scripta: teres piper, ‹ligusticum,› Cubrirla con la salsa siguiente: pimienta, ajedrea,
satureiam, cepam, rutam, apii semen, cebolla, ruda, apio en grano, garum, benjuí, vino y
liquamen, laser, vinum et modice olei. un poco de aceite. De vez en cuando darle la vuelta,
aliquotiens versatur, in ipsa percoquitur y acabar la cocción con esta salsa.
conditura.
2. Item aliam ad eum impensam: cum prope 2 Otra salsa para la liebre
tolli debeat, teres piper, dactilum, laser, uvam Poco antes de retirarla del fuego, machacar pi-
passam, caroenum, liquamen, oleum. mienta, dátiles; benjuí, uva pasa y mezclar con
suffundes, et, cum bullierit, piper asparges et careno, garum y aceite. Echarlo por encima cuando
inferes. haya hervido, espolvorear pimienta, y servir.
3. Leporem farsum: nucleos integros, 3 Liebre rellena

amygdala, nuces sive glandes concisas, Coger unos piñones, almendras, nueces o bellotas
piperis grana solida, pulpam de ipso lepore. troceadas, granos enteros de pimienta y trozos de
et ovis fractis obligatur, de omento porcino carne de la liebre. Ligarlo con huevos batidos,
‹involutum assatur› in furno. sic iterum envolver con un redaño, y meterlo en el horno. A
impensam facies: rutam, piper satis, cepam, continuación, se hará un nuevo preparado: ruda,
satureiam, dactilos, liquamen, caroenum vel bastante pimienta, cebolla, ajedrea, dátiles, garum,
conditum, diu combulliat donec spisset, et sic careno o vino aromático. Dejar hervir durante largo
perfunditur. sed lepus in piperato liquamine tiempo, hasta que espese, y luego se echa encima
et lasere maneat. de la carne. Pero antes de servirla, deberá macerar
con garum, pimienta y benjuí.
4. Ius album in assum leporem: piper, 4 Salsa blanca para la liebre asada
ligusticum, cuminum, apii semen, ovi duri Pimienta, ligústico, comino, apio en grano y yema
medium. trituram colligis et facies globum ex de huevo duro. Picarlo hasta hacer una masa, y
ea. in caccabulo coques liquamen, vinum, darle forma de bola. Poner a cocer garum, vino,
oleum, acetum modice, cepulam concisam, aceite, un poco de vinagre, cebolla troceada, y a
postea globulum condimentorum mittes et continuación echar la bola que se ha preparado.
agitabis origano vel satureia. si opus fuerit, Remover con orégano o ajedrea. Si es preciso,
amulas. añadir almidón.
5. Aliter in leporem: ex sanguine et iecinere 5 Plato de sangre, hígado y vísceras de la liebre

et pulmonibus leporinis minutal: adicies in Poner en una cacerola garum, aceite, caldo, puerro
caccabum liquamen et oleum, cocturam, y coliandro picado, y añadir el hígado y vísceras.
porrum et coriandrum minutatim concides, Cuando haya cocido, machacar pimienta, comino,
iecinera et pulmones in caccabum mittes. coliandro, raíz de benjuí, menta, ruda; poleo, rociar
cum cocta fuerint, teres piper, cuminum, con garum, añadir el hígado y sangre de la liebre, y
coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, picarlo. Echar miel y jugo del caldo, amalgamar
puleium, suffundes acetum, adicies iecinera con vinagre, y vaciarlo en una cazuela, junto con
leporum et sanguinem, teres. ‹adicies› mel et las vísceras cortadas en trozos muy pequeños. Dejar
‹ius› de suo sibi, aceto temperabis, exinanies hervir. Cuando esté, envolver con almidón,
in caccabum, pulmones leporum minutatim espolvorear pimienta, y servir.
concisos in eundem caccabum mittes, facies
ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas,
piper asparges et inferes.
6. Aliter leporem ex suo iure: leporem curas, 6 Otra recta de liebre en su jugo
exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies Deshuesar la liebre, limpiarla bien y ponerla en una
oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porri, cacerola; echar aceite, garum, caldo, un manojo de
coriandrum, anethum. dum coquitur, adicies puerros, de coliandro y de eneldo. Durante la
in mortarium piper, ligusticum, cuminum, cocción, machacar en un mortero pimienta,
coriandri semen, laseris radicem, cepam ligústico, comino, coliandro en grano, raíz de
aridam, mentam, rutam, apii semen, fricabis, benjuí, cebolla seca, menta, ruda, apio en grano,
suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo, y
sibi, defrito, aceto temperabis. facies ut amalgamar con defrito y vinagre. Dejar hervir.
ferveat. cum ferbuerit, amulo obligabis. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar la liebre,
exornas, ius perfundes, ‹piper› asparges et cubrirla con la salsa, espolvorear pimienta, y servir.
inferes.
7. Leporem Passenianum: leporem curas, 7 Liebre al modo de Pasenio

exossas, extensum ornas, suspendes ad Limpiarla, deshuesarla, y colgar al humo. Cuando
fumum. cum coloraverit, facies ut dimidia haya cogido color, ponerla al fuego hasta media
coctura coquatur. levas, asparges salem, cocción. Retirarla, echarle sal, asarla, y luego
assas, oenogaro tanges, adicies in mortarium cubrirla con enogaro. Mezclar en un mortero
piper, ligusticum, fricabis, suffundes pimienta, ligústico, y picarlo; rociar con garum,
liquamen, vino et liquamine temperabis. in vino y amalgamar con garum en una cazuela.
caccabum adicies oleum modicum, facies ut Añadir un poco de aceite y dejar hervir. Una vez
ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. hervido, envolver con almidón. Echar la salsa por
leporem assum a dorso tangis, piper asparges encima de la carne. Espolvorear pimienta, y servir.
et inferes.
8. Leporem isiciatum: eandem condituram 8 Liebre en salchicha

condies pulpam, nucleos infusos admisces, Sazonar la carne con la misma salsa que en la re-
omento teges vel charta, colliges lacinias et ceta anterior, mezclando unos piñones. Envolverla
surcula. con un redaño o papel, atar las puntas, y pincharla.
9. Leporem farsilem: leporem curas, ornas, 9 Liebre rellena

quadratum imponis. adicies in mortarium Limpiar la liebre, y colocarla en cuadrado. Echar en
piper, ligusticum, origanum, suffundes un mortero pimienta, ligústico, orégano, rociar con
liquamen, adicies iecinera gallinarum cocta, garum, añadir hígados de pollo cocidos, sesos
cerebella cocta, pulpam concisam, ova cruda cocidos, trozos de carne de la liebre, tres huevos
tria, liquamine temperabis. omento teges et crudos, y amalgamar con garum. Envolver con un
charta et surclas. lento igni subassas. adicies redaño, tapar con papel, y pincharlo. Asar
in mortarium piper, ligusticum, fricabis, ligeramente a fuego lento. Preparar pimienta,
suffundes liquamen, vino et liquamine ligústico, y triturarlo, envolver con almidón, y
temperabis, facies ut ferveat. cum ferbuerit, cubrir con ello la liebre, cuando esté asada. Es-
amulo obligas, et leporem subassatum polvorear pimienta, y servir.

perfundes. piper asparges et inferes.
10. Aliter leporem elixum: ornas, adicies in 10 Liebre cocida

lance oleum, liquamen, acetum, passum, Colocarla en una bandeja, y echar en ella aceite,
cepam concides et rutam viridem, thymum garum, vinagre, vino de pasas, cebolla troceada,
subcultratum, et sic adpones. ruda fresca y tomillo triturado. Se servirá así.
11. Leporis conditura: teritur piper, ruta, 11 Salsa para la liebre

cepula et iecur leporis, liquamen, caroenum, Se machaca pimienta, ruda, cebolleta y el hígado de
passum, olei modicum. amulum, cum bullit. la liebre; se añade careno, vino de pasas y un poco
de aceite; almidón, cuando hierva.
12. Leporem ‹pipere› sicco sparsum: et hunc 12 Liebre a la pimienta, sin salsa
praecondies sicut haedum Tarpeianum. Sazonarla previamente, como se hace con el cabrito
antequam coquatur, ornatus suitur. piper, al modo de Tarpeyo. Antes de ponerla a cocer, se
rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, cose. Luego, echar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla,
liquamine collues, postea in furnum, coques tomillo en poca cantidad; rociar con garum. Meterla
et impensa tali circumsparges: piperis en el horno con el siguiente preparado: 10 gr. de
semunciam, rutam, cepam, satureiam, pimienta, ruda, cebolla, ajedrea, cuatro dátiles, uva
dactilos IV, uvam passam. ius [tam] pasa previamente asada, vino, aceite, garum y
coloratum super vatillum: vinum, oleum, careno. Moverla varias veces, a fin de que absorba
liquamen, caroenum. frequenter tangitur ut toda la salsa; a continuación, colocarla en una
condituram suam omnem tollat, postea ex bandeja con pimienta, y servir.
pipere sicco in disco sumitur.
13. Aliter leporem conditum: coques ex vino, 13 Liebre a las especias

liquamine, aqua, sinapi modico, anetho, Ponerla a cocer con vino, garum, agua, un poco de
porro cum capillo suo. cum se coxerit, mostaza, eneldo y puerro con sus raíces. Cuando
condies: piper, satureiam, cepae rotundum, esté cocido, preparar la salsa siguiente: pimienta,
dactilos, damascenae duo, vinum, liquamen, ajedrea, aros de cebolla, dátiles, dos ciruelas, vino,
caroenum, olei modice. stringatur amulo, garum, careno y un poco de aceite. Envolver con
modicum bulliat. conditura lepus in patina almidón y poner un rato a hervir. La salsa se pondrá
perfunditur. encima de la liebre, cuando ésta esté en la bandeja.
IX. GLIRES. IX LIRON

Glires: isicio porcino, item pulpis ex omni Receta de Lirón
membro glirium trito, cum pipere, nucleis, Rellenar el lirón con tripas de cerdo y con la carne
lasere, liquamine farcies glires, et sutos in de las extremidades del lirón picada, piñones,
tegula positos mittesin furnum aut farsos in pimienta, benjuí y garum. Una vez cosido, colo-
clibano coques. carlo en una tabla y meter en el horno, o bien a la
parrilla.
THALASSA
l i b e r IX
LIBRO IX “EL MAR”

I. in locusta II. in torpedine III. in lolligine IV. in sepiis V. in polypo VI. in ostreis VII. omne genus
conchyliorum VIII. in echino IX. in mitulis X. in sarda, cordula XI. embractum Baianum
I. [IVS] IN LOCVSTA I LANGOSTA

1. Ius in locusta et cammari: indura cepam 1 Salsa para langosta y calamar
pallachanam concisam . . . e ius, piper, Prepara una salsa con los siguientes
ligusticum, careum, cuminum, caryotam, mel, ingredientes: Cebolleta picada, pimienta,
acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum. hoc ligústico, alcaravea, comino, dátiles, miel,
ius adicito sinapi in elixuris. vinagre, vino, garum, aceite y defrito. Si el
marisco se come cocido, añadir mostaza.
2. Locustas assas sic facies: aperiuntur locustae, 2 Langosta asada

ut assolet, cum testa sua et infunditur eis Se abre la langosta como de costumbre, sin qui-
piperatum, coriandratum, et sic in craticula tarle el caparazón. Se cubre de pimienta y co-
assantur. cum siccaverint, adicies ius in craticula liandro, y se asa a la parrilla. Cuando se quede
quotiens siccaverint quousque assantur bene, seca, se le añade más cantidad de hierbas hasta
inferes. que la langosta esté bien asada.
3. Locusta elixa cum cuminato: piper, 3 Langosta cocida con salsa de comino
ligusticum, petroselinum, mentam siccam, Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, comino
cuminum plusculum, mel, acetum, liquamen. si en cantidad abundante, miel, vinagre y garum.
voles, folium et malabathrum addes. Si se quiere, puede añadirse nardo y malobatron.
4. Aliter locusta: isicia de cauda eius sic facies: 4 Albóndigas de langosta

folium nocivum prius demes et elixas, deinde Quitar la parte menos aprovechable de la langos-
pulpam concides, cum liquamine, pipere et ovis ta, y cocerla con agua. Luego, picar la carne y
isicia formabis. hacer albóndigas con pimienta, garum y huevo.
5. In locusta elixa: piper, cuminum, rutam, mel, 5 Salsa para langosta cocida
acetum, liquamen et oleum. Pimienta, comino, ruda, miel, vinagre, garum y
aceite.
6. Aliter in locusta: piper, ligusticum, cuminum, 6 Otra salsa

mentam, rutam, nucleos, mel, acetum, liquamen Pimienta, ligústico, comino, menta, ruda, piño-
et vinum. nes, vinagre, garum y vino.
II. IN TORPEDINE II TORPEDO

1. In torpedine: teritur piper, ruta, cepula arida. 1 Salsa para el torpedo
mel, liquamen, passum, vinum modice, olei boni Machacar pimienta, ruda, cebolleta seca, miel,
guttas. cum bullire coeperit, amulo obligas. garum, vino de pasas, vino en poca de cantidad
y unas gotas de aceite. Cuando empiece a hervir,
envolver con almidón.
2. In torpedine elixa: piper, ligusticum, 2 Salsa para el torpedo cocido

petroselinum, mentam, origanum, ovi medium, Pimienta, ligústico, perejil, menta, orégano,
mel, liquamen, passum, vinum, oleum. si voles, yema de huevo, miel, garum, vino de pasas, vino
addes sinape, acetum. si calidum volueris, uvam y aceite. Si se quiere, añadir mostaza y vinagre.
passam addes. En caso de preferir la salsa caliente, añadir uva
pasa.
III. IN LOLLIGINE III CALAMAR

1. In lolligine in patina: teres piper, rutam, mel 1 Salsa para el calamar
modicum, liquamen, caroenum, olei guttas. Machacar pimienta, ruda, miel en poca cantidad,
garum, careno y unas gotas de aceite.
2. In lolligine farsili: piper, ligusticum, 2 Salsa para el calamar relleno

coliandrum, apii semen, ovi vitellum, mel, Pimienta, ligústico, coliandro, apio en grano, ye-
acetum, liquamen, vinum et oleum. obligabis. ma de huevo, miel, vinagre, garum, vino y
aceite. Ligarlo.
IV.IN SEPIIS IV SEPIAS

1. In sepia farsili: piper, ligusticum, apii semen, 1 Salsa para la sepia rellena
careum, mel, liquamen, vinum, condimenta Pimienta, ligústico, apio en grano, alcaravea,
coctiva. calefacies, et sic aperies sepiam et miel, garum, vino y finas hierbas para la
perfundes. cocción.
2. Sic farcies eam sepiam coctam: cerebella elixa 2 Cómo rellenar la sepia cocida
enerviata teres cum piper, cui commisces ova Machacar unos sesos cocidos sin nervio con pi-
cruda quod satis erit, piper integrum, isicia mienta, mezclarle unos huevos crudos en nú-
minuta, et sic consues et in bullientem ollam mero suficiente, pimienta en grano y pequeñas
mittes ita ut coire impensa possit. salchichas. Coser la sepia y ponerla a cocer en
agua caliente para que el relleno pueda hacerse.
3. Sepias elixas a balineo: in frigidam missas . . . 3 Sepia cocida para después del baño
cum pipere, lasere, liquamine, nucleis. ova Una vez puestas en agua fría, preparar la salsa
‹addes› et condies ut voles. siguiente: pimienta, benjuí, garum, piñones y
huevos; triturar, ligar y sazonar a gusto de cada
uno.
4. Aliter sepias: piper, ligusticum, cuminum, 4 Otra salsa para sepias

coriandrum viridem, mentam aridam, ovi Pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco,
vitellum, mel, liquamen, vinum, acetum et menta fresca, yema de huevo, miel, garum, vino,
oleum modicum. et, ubi bullierit, amulo obligas. vinagre y un poco de aceite. Cuando hierva, aña-
dir almidón.
V. IN POLYPO V PULPO
In polypo: pipere, liquamine, lasere. inferes. 1 Salsa para el pulpo
Pimienta, garum y benjuí.
VI. IN OSTREIS: VI OSTRAS

In ostreis: piper, ligusticum, ovi vitellum, 1 Salsa para las ostras
acetum, liquamen, oleum et vinum. si volueris, Pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, ga-
et mel addes. rum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel.
VII. IN OMNE GENVS CONCHYLIORVM: VII OTROS MARISCOS

In omne genus conchyliorum: piper, ligusticum, 1 Salsa para todo tipo de marisco
petroselinum, mentam siccam, cuminum Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, comino
plusculum, mel, liquamen. si voles, folium et en mucha cantidad, miel y garum. Si se quiere,
malabathrum addes. añadir hoja de nardo y malobatron.
VIII. IN ECHINO VIII ERIZO

1. In echino: accipies pultarium novum, oleum 1 Salsa para el erizo
modicum, liquamen, vinum dulce, piper Poner a cocer aceite en poca cantidad, garum,
minutum. facies ut ferveat. cum ferbuerit, in vino dulce, pimienta molida, y dejar hervir.
singulos echinos mittes, agitabis, ter bulliat. cum Cuando esté, echar esta salsa encima del erizo,
coxeris, piper asparges et inferes. que se pondrá al fuego y se dejará hervir tres ve-
ces. Cuando se retire, espolvorear pimienta, y
servir.
2. Aliter ‹in› echino: piper, costum modice, 2 Otra salsa

mentam siccam, mulsum, liquamen, spicam Pimienta, un poco de costo, menta seca, vino
Indicam et folium. con miel, garum, nardo indio y hoja de nardo.
3 Otra salsa
3. Aliter ‹in› echino: solum mittes in aqua calida, Poner a cocer los erizos en agua caliente;
coques, levas, in patella compones, addes sacarlos y colocarlos en una cazuela. Echar hoja
folium, piper, mel, liquamen, olei modice, ova, de nardo, pimienta, miel, garum, un poco de
et sic obligas. in thermospodio coques, piper aceite, huevos y ligarlo. Ponerlo a la brasa*,
asparges et inferes. espolvorear pimienta y servir.
* thermospodium: vasija llena de ceniza caliente.
4. In echino salso: echinum salsum cum 4 Salsa para el erizo salado

liquamen optimum, caroeno, pipere, temperabis Mezclar el erizo salado con garum de la mejor
et adpones. calidad, careno, pimienta, amalgamar y servir.
5. Aliter: echinis salsis liquamen optimum 5 Otra receta

admisces, et quasi recentes apparebunt, ita ut a Mezclar el erizo salado con garum de la mejor
balneo sumi possint. calidad, y parecerán frescos, de manera que po-
drán tomarse a la salida del baño.
IX. IN MITVLIS: IX ALMEJAS

In mitulis: liquamen, porrum concisum, 1 Salsa para las almejas
cuminum, passum, satureiam, vinum. mixta Garum, puerro picado, comino, vino de pasas,
facies aquatius et ibi mitulos coques. ajedrea y vino. Echar agua, y cocer en esta salsa
las almejas.
X. IN SARDA CORDVLA MVGILE X SARDA, ATUN* Y MUJOL

1. In sardis: sardam farsilem sic facere oportet: 1 Sarda rellena
sarda exossatur, et teritur puleium, cuminum, Se saca la espina; se machaca poleo, comino,
piperis grana, menta, nuces, mel. impletur et granos de pimienta, menta, nueces y miel, y con
consuitur. involvitur in charta et sic supra ello se rellena el pescado. Se cierra, se envuelve
vaporem ignis in operculo componitur. conditur en papel y se pone en un recipiente a fuego
ex oleo, caroeno, allece. lento. Se sazona con aceite, careno y salmuera.
* Cordula: atún recién nacido
2. Sarda ita fit: coquitur sarda et exossatur. 2 Cómo preparar la sarda

teritur pipere, ligustico, thymo, origano, ruta, Poner a cocer la sarda y sacarle la espina.
caryota, melle. et in vasculo ovis incisis ornatur Machacar pimienta, ligústico, tomillo, orégano,
impensa. vinum modice, acetum, defritum et ruda, dátiles y miel. Se pondrá la salsa en un
oleum viridem. plato, adornada con trozos de huevo. Añadir
vino, vinagre, defrito y aceite verde.
3. Ius in sarda: piper, origanum, mentam, cepam, 3 Salsa para la sarda

aceti modicum et oleum. Pimienta, orégano, menta, cebolla, un poco de
vinagre y aceite.
4. Ius in sarda: piper, ligusticum, mentam 4 Otra salsa

aridam, cepam coctam, mel, acetum, oleum. Pimienta, ligústico, menta, cebolla, un poco de
perfundes, asperges ovis duris concisis. vinagre y aceite. Echarlo por encima del
pescado y adornar con trozos de huevo duro.
5. Ius in cordula assa: piper, ligusticum, apii 5 Salsa para el atún asado
semen, mentam, rutam, caryotam, mel, acetum, Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, ruda,
vinum et oleum. convenit et in sarda. dátiles, miel, vinagre, vino y aceite. Esta salsa
también puede utilizarse para la sarda.
6. Ius in mugile salso: piper, ligusticum, 6 Salsa para el mujol salado

cuminum, cepa, menta, ruta, calva, caryota, mel, Pimienta, ligústico, comino, cebolla, menta,
acetum, sinape et oleum. ruda, avellana, dátiles, miel, aceite, mostaza y
vinagre.
7. Aliter ius in mugile salso: piper, origanum, 7 Otra receta

erucam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, Pimienta, orégano, jaramago, menta, ruda, ave-
oleum, acetum et sinape. llana, dátiles, miel, aceite, vinagre y mostaza.
8. Ius in siluro, in pelamyde et in thynno salsis: 8 SILURO, PELAMYS1 Y ATUN EN SA-

piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, LAZON
rutam, calvam, caryotam, mel, acetum, sinape, Pimienta, ligústico, comino, cebolla, menta, ru-
oleum. da, avellana, dátiles, miel, vinagre, mostaza y
aceite.
1 Pelamys: atún de un año.

9. Ius in mullo taricho: piper, rutam, cepam, 9 SALSA PARA EL BARBO SALADO
dactilum, sinapi, trito commisces echino, oleo, et Pimienta, ruda, cebolla, dátiles, mostaza, un
sic perfundes piscem frictum vel assatum. erizo picado, aceite; mezclarlo todo y echarlo
encima del pescado, frito o asado.
10. Salsum sine salso: iecur coques, teres, et 10 IMITACION A PESCADO SALADO
mittes piper aut liquamen aut salem. addes 1 Cocer un hígado, machacarlo y aliñarlo con pi-
oleum. iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli, mienta, garum o sal; añadir aceite —el hígado
et, si volueris, in formella piscem formabis. puede ser de liebre, de cabrito, de cordero o de
oleum viridem supra adicies. pollo—; si se quiere, se le puede dar la forma de
pescado con un molde. Echar aceite verde por
encima.
11 OTRA RECETA PARA IMITARLO
11. Aliter vice salsi: cuminum, piper, liquamen Comino, pimienta, garum; machacarlo y añadir-
teres, et passum modice vel caroenum et nuces le un poco de vino de pasas, o careno y muchas
tritas plurimas misces et simul conteres et ‹in› nueces picadas; triturarlo todo y echarlo en una
salsare defundes. oleum modice superstillabis et salsera. Echar por encima unas gotas de aceite, y
inferes. servir.
12. Aliter salsum sine salso: cuminum tantum 12 Otra receta

quantum quinque digitis tollis, piperis ad Machacar comino, la cantidad que puede
dimidium eius et unam spicam alei purgatam cogerse con los cinco dedos, la mitad de
teres, liquamen superfundes, oleum modice pimienta y un diente de ajo picado, rociar con
superstillabis. hoc aegrum stomachum valde garum y echar unas gotas de aceite. Este
reficit et digestionem facit. preparado compone el estómago alterado y
favorece la digestión.
XI. EMBRACTVM BAIANVM XI VARIADO DE BAYAS1

Embractum Baianum: ostreas minutas, Poner en una cazuela ostras pequeñas, almejas,
sphondylos, urticas in caccabum mittes, nucleos ortigas de mar, piñones tostados y picados, ruda,
tostos concisos, rutam, apium, piper, apio, pimienta, coliandro, comino, vino de
coriandrum, cuminum, passum , liquamen, pasas, garum, dátiles y aceite.
caryotam, oleum.
1 Bayas: Ciudad de Campania.
HALIEVS
l i b e r ‹X›
LIBRO X “EL PESCADOR”

I. in piscibus diversis II. in murenam III. in anguillam
I. IN PISCIBVS I PESCADO
1. Ius diabotanon in pisce frixo: piscem 1 Salsa a las hierbas para el pescado frito
quemlibet curas, lavas, friges. teres piper, Limpiar el pescado, el que se prefiera, y ponerlo a
cuminum, coriandri semen, laseris radicem, freir. Machacar pimienta, comino, coliandro en
origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, grano, raíz de benjuí, orégano, ruda, picar bien,
adicies caryotam, mel, defritum, oleum, rociar con vinagre y añadir unsos dátiles, miel,
liquamen, temperabis, refundes in caccabum, defrito, aceite, garum y amalgamar. Ponerlo en
facies ut ferveat. cum ferbuerit, piscem frictum una cacerola, y dejar hervir. Cuando esté, echarlo
perfundes, piper asperges et inferes. encima del pescado frito, espolvorear pimienta y
servir.
2. Ius in pisce elixo: piper, ligusticum, 2 Salsa para el pescado hervido

cuminum, cepulam, origanum, nucleos, Pimienta, ligústico, comino, cebolleta, orégano,
caryotam, mel, acetum, liquamen, sinapi, piñones, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza,
oleum modice. ius calidum. si velis, uvam un poco de aceite, y si se quiere la salsa caliente,
passam. uva pasa.
3. Aliter in pisce elixo: teres piper, ligusticum, 3 Otra salsa para el pescado hervido
coriandrum viridem, satureiam, cepam, Machacar pimienta, ligústico, coliandro fresco,
ovorum vitella cocta, passum, acetum, oleum ajedrea, cebolla, yema de huevo duro, vino de
et liquamen. pasas, vinagre, aceite y garum.
4. Ius in pisce elixo: piscem curabis diligenter, 4 Otra receta

mittes in mortarium salem, coriandri semen, Limpiar con cuidado el pescado. En un mortero
conteres bene, volves eum, adicies in patinam, picar coliandro en grano y sal. Dejar en él el
cooperies, gypsabis, coques in furno. cum pescado unos momentos, y ponerlo en una
coctus fuerit, tolles, aceto acerrimo asperges et cazuela, tapar y cocer en el horno. Cuando esté,
inferes. sacarlo, rociar con vinagre muy fuerte, y servir.
5. Aliter ius in pisce elixo: cum curaveris 5 Otra receta

piscem, adicies in sartaginem . . . semen, Limpiarlo bien y ponerlo en una sartén con agua
aquam, anethum viridem et ipsum piscem. cum y eneldo fresco. Una vez frito, rociar con vinagre
coctus fuerit, asperges aceto et inferes. y servir.
6. Ius Alexandrinum in pisce asso: piper, 6 Salsa alejandrina para el pescado asado
cepam siccam, ligusticum, cuminum, Pimienta, ligústico, coliandro fresco, comino,
origanum, apii semen, pruna damascena orégano, apio en grano, ciruelas sin hueso, vino
enucleata, mulsum, acetum, liquamen, con miel, vinagre, garum, defrito y aceite. Poner a
defritum, oleum, et coques. cocer.
7. Aliter ius Alexandrinum in pisce asso: piper, 7 Otra salsa alejandrina

ligusticum, coriandrum viridem, uvam passam Pimienta, ligústico, coliandro fresco, uva pasa sin
enucleatam, vinum, passum, liquamen, oleum, semilla, vino, vino de pasas, garum y aceite.
et coques. Poner a cocer.
8. Aliter ius Alexandrinum in pisce asso: piper, 8 Otra receta

ligusticum, coriandrum viridem, cepam, Pimienta, ligústico, coliandro fresco, cebolla, ci-
damascena enucleata, passum, liquamen, ruelas sin hueso, vino de pasas, garum, vinagre y
acetum, oleum, et coques. aceite. Poner a cocer.
9. Ius in gongro asso: piper, ligusticum, 9 Salsa para el congrio asado

cuminum frictum, origanum, cepam siccam, Pimienta, ligústico, comino frito, orégano, cebolla
ovorum vitella cocta, vinum, mulsum, acetum, seca, yema de huevo duro, vino, vino con miel,
liquamen, defritum, et coques. vinagre, garum y defrito. Poner a cocer.
10. Ius in cornutam: piper, ligusticum, 10 Salsa para el cornudo1

origanum, cepam, uvam passam enucleatam, Pimienta, ligústico, orégano, cebolla, uva pasa sin
vinum, mel, acetum, liquamen, oleum, et semilla, vino, miel, vinagre, garum y aceite.
coques. Poner a cocer.
1 Cornutus: nombre de un pescado de mar.
11. Ius in mullos assos: piper, ligusticum, 11 Salsa para el barbo asado
rutam, mel, nucleos, acetum, vinum, liquamen, Pimienta, ligústico, ruda, miel, piñones, vinagre,
oleum modice. calefacies et perfundes. vino, garum y un poco de aceite. Poner a calentar,
y echarlo encima del pescado.
12. Aliter ius in mullos assos: rutam, mentam, 12 Otra salsa para el barbo asado
coriandrum, feniculum, omnia viridia, piper, Ruda, menta, coliandro, hinojo —todo fresco—,
ligusticum, mel, liquamen et oleum modice. pimienta, ligústico, miel, garum y un poco de
aceite.
13. Ius in pelamyde assa: piper, ligusticum, 13 Salsa para el pelamys asado
origanum, coriandrum viridem, cepam, uvam Pimienta, ligústico, orégano, coliandro fresco,
passam enucleatam, passum, acetum, cebolla, uva pasa sin semilla, vino de pasas,
liquamen, defritum, oleum, et coques. hoc ius vinagre, garum, defrito y aceite. Poner a cocer.
convenit et in elixa. si vis, et mel addes. Esta salsa también puede utilizarse para el pela-
mys hervido. Si se quiere, puede echarse miel.
14. Ius in percam: piper, ligusticum, cuminum 14 Salsa para la perca

frictum, cepam, pruna damascena enucleata, Pimienta, ligústico, comino frito, cebolla, ciruelas
vinum, mulsum, acetum, oleum, defritum, et sin hueso, vino, vino con miel, vinagre, aceite y
coques. defrito. Poner a cocer.
15. Ius in pisce rubellione: piper, ligusticum, 15 Salsa para el salmonete

careum, serpyllum, apii semen, cepam siccam, Pimienta, ligústico, alcaravea, serpol, apio en gra-
vinum, passum, acetum, liquamen, oleum. no, cebolla seca, vino, vino de pasas, vinagre,
amulo obligas. garum y aceite. Envolver con almidón.
‹II IN MVRENAM› II MORENA

1. Ius in murena assa: piper, ligusticum, 1 Salsa para la morena asada
satureiam, crocomagma, cepa, pruna Pimienta, ligústico, ajedrea, bagazo de azafrán,
damascena enucleata, vinum, mulsum, acetum, cebolla, ciruelas sin hueso, vino, vino con miel,
liquamen, defritum, oleum, et coques. vinagre, garum, defrito y aceite. Poner a cocer.
2. Aliter ius in murena assa: piper, ligusticum, 2 Otra salsa para la morena asada
pruna damascena, vinum, mulsum, acetum, Pimienta, ligústico, ciruelas, vino, vino con miel,
liquamen, defritum, oleum, et coques. vinagre, garum, defrito y aceite. Poner a cocer.
3. Aliter ius in murena assa: piper, ligusticum, 3 Otra receta

nepetam montanam, coriandri semen, cepam, Pimienta, ligústico, nébeda silvestre, coliandro en
nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, oleum, grano, cebolla, piñones, miel, vinagre, garum y
et coques. aceite. Poner a cocer.
4. Aliter ius in murena elixa: piper, ligusticum, 4 Salsa para la morena hervida
anethum, apii semen, rhus Syriacum, caryotam, Pimienta, ligústico, eneldo, apio en grano, zu-
mel, acetum, liquamen, oleum, sinape, maque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mos-
defritum. taza y defrito.
5. Aliter ius in murena elixa: piper, ligusticum, 5 Otra receta

careum, apii semen, coriandrum, mentam Pimienta, ligústico, alcaravea, apio en grano, co-
aridam, nucleos pineos, rutam, mel, acetum, liandro, menta seca, piñones, ruda, miel, vinagre,
vinum, liquamen, oleum modice. calefacies et vino, garum y un poco de aceite. Poner a calentar
amulo obligas. y envolver con almidón.
6. Ius in murena elixa: piper, ligusticum, 6 Otra receta

careum, cuminum, nucleos, caryotam, sinape, Pimienta, ligústico, alcaravea, comino, piñones,
mel, acetum, liquamen et oleum et defritum. dátiles, mostaza, miel, vinagre, garum, aceite y
defrito.
7. Ius in lacertos elixos: piper, ligusticum, 7 Salsa para la caballa hervida

cuminum, rutam viridem, cepam, mel, acetum, Pimienta, ligústico, comino, ruda fresca, cebolla,
liquamen, oleum modice. cum bullierit, amulo miel, vinagre, garum y un poco de aceite. Cuando
obligas. hierva, envolver con almidón, y servir.
8. Ius in pisce elixo: piper, ligusticum, 8 Salsa para el pescado hervido

petroselinum, origanum, cepam aridam, mel, Pimienta, ligústico, orégano, cebolla albarrana,
acetum, liquamen, vinum, oleum modice. cum miel, vinagre, garum, vino un poco de aceite.
bullierit, amulo obligas, et in lance inferes. Cuando hierva, envolver con almidón, y servir.
9. Ius in pisce asso: piper, ligusticum, 9 Salsa para pescado asado

thymnum, coriandrum viridem, mel, acetum, Pimienta, ligústico, tomillo, coliandro fresco,
liquamen, vinum, oleum, defritum. calefacies miel, vinagre, garum, vino, aceite y defrito. Poner
et agitabis rutae surculo et obligabis amulo. a calentar y remover con una rama de ruda;
envolver con almidón.
10. Ius in thynno: piper, cuminum, thymum, 10 Salsa para el atún

coriandrum, cepam, uvam passam, acetum, Pimienta, comino, tomillo, coliandro, cebolla, uva
mel, vinum, liquamen, oleum. calefacies, pasa, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a
amulo obligabis. calentar y envolver con almidón.
11. Ius in thynno elixo: piper, ligusticum, 11 Salsa para el atún hervido
thymum, condimenta mortaria, cepam, Pimienta, ligústico, tomillo, los ingredientes que
caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum, se echan al almodrote, cebolla, dátiles, miel,
sinape. vinagre, garum, aceite y mostaza.
12. Ius in dentice asso: piper, ligusticum, 12 Salsa para el denton asado
coriandrum, mentam, rutam aridam, malum Pimienta, ligústico, coliandro, menta, ruda seca,
cydonium coctum, mel, vinum, liquamen, membrillo cocido, miel, vino, garum y aceite.
oleum. calefacies, amulo obligabis. Poner a calentar y envolver con almidón.
13. In dentice elixo: piper, anethum, cuminum, 13 Salsa para el dentón hervido
thymum, mentam, rutam viridem, mel, acetum, Pimienta, eneldo, comino, tomillo, menta, ruda
liquamen, vinum, oleum modice. calefacies et fresca, miel, vinagre, garum, vino y un poco de
amulo obligabis. aceite. Poner a calentar y envolver con almidón.
14. Ius in pisce aurata: piper, ligusticum, 14 Salsa para la dorada

careum, origanum, rutae bacam, mentam, Pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, baya de
myrtae bacam, ovi vitellum, mel, acetum, ruda, menta, baya de mirto, yema de huevo, miel,
oleum, vinum, liquamen. calefacies et sic vinagre, aceite, vino y garum. Poner a calentar.
uteris.
15. Ius in pisce aurata assa: piper, coriandrum, 9 Salsa para la dorada asada
mentam aridam, apii semen, cepam, uvam Pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano,
passam, mel, acetum, vinum, liquamen et cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y
oleum. aceite.
16. Ius in scorpione elixo: piper, careum, 16 Salsa para el escorpión hervido
petroselinum, caryotam, mel, acetum, Pimienta, alcaravea, perejil, dátiles, miel, vinagre,
liquamen, sinape, oleum, defritum. garum, mostaza, aceite y defrito.
17. In pisce oenogarum: teres piper, rutam, mel 17 Enogaro para el pescado
commisces, passum, liquamen, caroenum, et Machacar pimienta, ruda, mezclar con miel, vino
igni mollissimo calefacies. de pasad, garum, careno, y calentar a fuego lento.
18. In pisce oenogarum: ut supra facies. cum 18 Otra receta de enogaro

bullierit, amulo obligabis. Como en la receta anterior, y cuando hierva, en-
volver con almidón.
‹III. IN ANGVILLAM› III ANGUILA
1. Ius in anguilla: piper, ligusticum, apii 1 Salsa para la anguila

semen, anethum, rhus Syriacum, caryotam, Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zu-
mel, acetum, liquamen, oleum, sinape et maque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mos-
defritum. taza y defrito.
2. Ius in anguillam: piper, ligusticum, rhus 2 Salsa para la anguila

Syriacum, mentam siccam, rutae bacas, Pimienta, ligústico, zumaque, menta seca, bayas
ovorum vitella cocta, mulsum, acetum, de ruda, yemas de huevo duro, vino con miel, vi-
liquamen, oleum. coques. nagre, garum y aceite. Poner a cocer.
APICI EXCERPTA
A VINODARIO
viro inlustri
EXTRACTOS DE APICIO, POR EL FAMOSO VINIDARIO

BREVIS PIMENTORVM 1 Lista de especias
quae in domo esse debeant ut condimentis nihil indispensables para la casa, a fin de poder
desit: preparar todos los condimentos.
Crocum, piper, zingiber, lasar, folium, baca Azafrán, pimienta, jengibre, laserpicio, hoja de
myrtae costum, cariofilum, spica Indica, nardo, bayas de mirto, costo, cariofilada, espiga
addena, cardamomum, spica nardi. india, adena (¿desconocida?) cardamomo y
espiga de nardo
De seminibus hoc: papaver, semen rutae, baca 2 En grano

rutae, baca lauri, semen anethi, semen api, Higos, ruda, bayas de ruda, bayas de laurel, enel-
semen feniculi, semen ligustici, semen erucae, do, apio, hinojo, ligústico, jaramago, coliandro,
semen coriandri, cuminum, anesum, comino, anís, perejil, alcaravea y ajonjolí.
petroselinum, careum, sisama.
De siccis hoc: lasaris radices, menta, nepeta, 3 Secas

salvia, cupressum, origanum, iuniperum, cepa Raíz de benjuí, menta, nevada, salvia, ciprés,
gentima, bacas thymi, coriandrum, pyrethrum, orégano, cebolla, enebro, genciana, bayas de to-
‹folia› citri, pastinaca, cepa ascalonia, radices millo, coliandro, pelitre, cidro, zanahoria, cebolla
iunci, anethum, puleium, cyperum, alium, de Ascalonia, raíz de junco, eneldo, poleo, chufa,
osprea, samsucum, innula, silfium, ajo, legumbres secas, mejorana, helenio,
cardamomum. laserpicio y cardamomo.
De liquoribus hoc: mel, defritum, caroenum, 4 Licores

piperatum, passum. Miel, defrito, careno, vino a la pimienta y vino de
pasas.
De nucleis hoc: nuces maiores, nucleos pineos, 5 Frutos de almendras

amygdala, aballana. Nueces, piñones, almendras y avellanas.
De pomis siccis hoc: damascena, dactilos, 6 Frutos secos

uvam passam, granata. Haec omnia in loco Ciruelas, dátiles, uva pasa, granadas. Colocar en
sicco pone, ne odorem et virtutem perdant. lugar fresco para que conserven su aroma y efec-
to.
BREVIS CIBORVM PLATOS DIVERSOS
I. caccabinam minorem II. caccabinam fusilem III [in] ofellas garatas IV. ofellas assas V. aliter
ofellas VI. ofellas garaton VII. pisces scorpiones rapulatos VIII. pisces frixos cuiuscumque generis
X. item pisces frixos X. pisces assos XI. pisces oenoteganon XII. sardas XIII. item pises
oenoteganon XIV. mullos anethatos XV. aliter mullos XVI. murenas et anguillas XVII. locustas et
quillas XVIII. pisces elixos XIX. patinas ovorum XX. porcellum coriandratum XXI. porcellum
oenococtum XXII. porcellum eo iure XXIII. porcellum thymo sparsum XXIV. porcellum
oxyzomum XXV. porcellum lasaratum XXVI. porcellum iuscellum XXVII. agnum simplicem
XXVIII. haedum lasaratum XXIX. turdos aponcomenos XXX. turtures XXXI. ius in perdices
I. CACCABINAM MINOREM 1 Plato de verduras

1. Holera diversa elixa compone et pullinam Preparar verduras de distintas clases, cocerlas en
inter se, si volueris, condis liquamine et oleo, agua y, si se quiere, echar pollo. Sazonar con ga-
et bulliat. teres piper modicum et folium et rum y aceite, y dejar hervir. Machacar un poco de
cum tritura commisces ovum et tribulas. pimienta y hoja de nardo; mezclar un huevo, y
picar bien.
2. Alias: tritura, unde perfundes caccabinam: 2 Salsa para el plato de verduras

teres ergo folium quantum competat cum Machacar hoja de nardo, en cantidad suficiente,
cerifolio una et quarta parte de lauri baca et con perifollo, una cuarta parte de baya de laurel,
medium caulis elixi et folia coriandri et solves media col hervida y hojas de coliandro. Hacer una
de iuscello eius et vaporabis in cinere calido et salsa con el jugo de la col, y poner a cocer a
ad horam antequam fundas in vasculo, fuego máximo. Antes de echarlo en la salsera,
perfundis conditum et sic ponis. echarle conditum, y servir.
II. CACCABINAM FVSILEM: II Puré de verduras

Malvas, porros, betas sive coliclos elixatos, Malvas, puerros, acelgas o coles cocidas, unos
turdos atque isicia de pullo, copadia porcina tordos y albóndigas de pollo, trozos de carne de
sive pullina et cetera quae in praesenti habere cerdo, o bien de pollo, y de cualquier otra que se
poteris, compones variatim. teres piper, tenga a mano. Machacar pimienta, ligústico, con
ligusticum cum vini veteris pondo duo, algo más de medio litro de vino rancio, la mitad
liquamen pondo I, mel pondo I, olei de garum y de miel y bastante aceite. Catarlo,
aliquantum. gustata, item permixta et mezclarlo bien y echarlo en una cazuela, deján-
temperata, mittis in patinam et fac ut modice dolo hervir a fuego lento. Durante la cocción,
ferveat. et cum coquitur, adicies lactis añadir medio litro de leche con unos huevos que
sextarium unum, ova dissoluta cum lacte se hayan batido en ella previamente. Cuando haya
perfundes, patinam, mox constrinxerit, inferes. cuajado, servir.
III. OFELLAS GARATAS: III Carne al garum

Ponis ofellas in sartagine, adices liquamen Poner la carne en la sartén, añadir medio litro de
libram unam, olei similiter, mellis aliquantum garum, aproximadamente la misma cantidad de
et sic frigis. aceite, bastante miel, y freír.
IV. OFELLAS ASSAS: IV Carne asada

Exbromabis diligenter et in sartagine mittis. Limpiar la carne cuidadosamente, y ponerla en la
friges oenogaro. postea simul cum ipso sartén. Freírla con garum mezclado con vino. Se
oenogaro inferes et piper aspargis. servirá con este mismo garum y pimienta por
encima.
V. ALITER OFELLAS: V. Otra receta de carne

[si] In liquamine frigantur et calidae melle Freír la carne con garum, untarla —estando
unguantur et sic inferantur. caliente— de miel, y servir.
VI. OFELLAS GARATON: VI. Carne con salsa al garum

Lasar, zingiber, cardamomum et uno acetabulo Benjuí, jengibre, cardamomo y un poco de ga-
liquaminis misces cum his omnibus tritis et ibi rum, mezclar todo, y freír la carne con esta salsa.
ofellas coques.
VII. PISCES SCORPIONES RAPVLATOS: VII. Escorpiones con nabos

Coquis in liquamen et oleo et cum mediaverit Cocer los escorpiones con garum y aceite, y a
coctura, tolles. rapas elixas madidas et media cocción, sacarlos. Apretar con las manos
minutissime concisas manibus depressabis, ut unos nabos, que se habrán cocido previamente
humorem non habeant, et cum pisce obligas, et con agua, hasta que suelten toda el agua, picarlos
bulliat cum oleo abunde. et, iam bullivit, teres en trozos muy pequeños. Mezclar con el pescado,
cuminum, lauri bacam dimidiam, addes propter y dejar hervir. Cuando esté, machacar comino y
colorem crocum. amulabis de oryza propter unas bayas de laurel, echar azafrán para dar color,
spissitudinem. superfundes et tunc inferes. mezclar con arroz para espesar, y derramarlo por
addes modicum acetum. encima del pescado. Añadir un poco de vinagre.
VIII. PISCES FRIXOS CVIVSCVMQVE VIII. Fritura de pescado

GENERIS
sic facies: Teres piper, coriandri semen, lasaris Machacar pimienta, coliandro en grano, raíz de
radices, origanum, rutam, caryotam, suffundes benjuí, orégano, ruda, dátiles, rociar con vinagre,
acetum, oleum, liquamen, adices defritum. aceite, garum y añadir defrito. Amalgamar bien, y
haec omnia temperabis et in caccabulo mittis et poner a cocer en una cacerola. Una vez hervido,
ferveat. cum calefeceris, eosdem pisces echar el pescado, espolvorear pimienta y servir.
superfundes. asparso pipere inferes.
IX. ITEM PISCES FRIXOS IX. Fritura de pescado

sic facies: Teres piper, ligusticum, bacam lauri, Machacar pimienta, ligústico, bayas de laurel, co-
coriandrum, mel, liquamen, vinum, passum vel liandro, miel, garum, vino y amalgamar con vino
caroenum temperas. coques igni lento, amulo de pasas o careno. Cocer a fuego lento, mezclar
oryzae obligas et inferes. con arroz, y servir.
X. PISCES ASSOS: X. Pescado asado

Teres piper, ligusticum, satureiam, cepam Machacar pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla
siccam, suffundes acetum, adices caryotam, seca, rociar con vinagre, añadir dátiles, eneldo,
anethum, ovorum vitella, mel, acetum, yema de huevo, miel, vinagre, garum, aceite y
liquamen, oleum, defritum. haec omnia in uno defrito. Amalgamar, y servir.
mixta perfundes.
XI. PISCES OENOTEGANON: XI Fritura de pescado al vino

Friges pisces, teres piper, ligusticum, rutam, Freír el pescado, machacar pimienta, ligústico,
condimenta viridia, cepam siccam. adices ruda, finas hierbas y cebolla seca. Añadir aceite,
oleum, liquamen et inferes. (vino), garum y servir.
XII. SARDAS XII Sarda

sic facies: Teres piper, ligustici semen, Machacar pimienta, ligústico en grano, orégano,
origanum, cepam siccam, ovorum coctorum cebolla seca, yema de huevo duro, vinagre ya
vitella, acetum, oleum. haec in unum temperas aceite. Amalgamar hasta hacer una masa, y servir.
et perfundes.
XIII. PISCES OENOTEGANON: XIII Fritura de pescado al vino

A crudo pisces quos volueris lavas, componis Escoger unos pescados al gusto de uno, lavarlos y
in patinam, mittis oleum, liquamen, vinum, colocarlos en la cazuela. Echar aceite, garum,
fasciculos porri et coriandri, coquitur. teres vino, un manojo de puerro y de coliandro, y poner
piper, origanum, ligusticum et fasciculos quos a cocer. Machacar pimienta, orégano, ligústico y
elixasti, teres et suffundes impensam de patina. los manojos que se han puesto antes. Amalgamar
facis ut obliget. cum bene tenuerit, piper bien, y añadir un poco de salsa de la cocción. Una
asparso inferebis. vez ligado, dejar cuajar, espolvorear pimienta y
servir.
XIV. MVLLOS ANETHATOS XIV Barbo al eneldo

sic facies: Rades pisces, lavabis, in patinam Limpiarlo bien, y ponerlo en una cacerola. Echar
componis, adicies oleum, liquamen, vinum, aceite, garum, vino y un manojo de puerro y de
fasciculos porri et coriandri, mittes ut coquatur. coliandro. Dejar que hierva. Picar pimienta, con
adicies piper in mortario, fricabis, adicies un poco de aceite y vinagre, y amalgamar con
oleum et partem aceti, vino passo temperabis. vino y vino de pasas. Ponerlo a cocer en una
traicies in caccabum, ponis ut ferveat. amulo marmita. Envolver con almidón, echarlo encima
obligabis et patinam piscium perfundis. insuper del pescado, ya hervido, espolvorear pimienta y
piper aspargis. servir.
XV. ALITER MVLLOS: XV Otra de barbo

Rades, lavas, componis in patinam. adices Lavarlo, y ponerlo en una cacerola. Echar aceite,
oleum, liquamen, vinum, in coctura fasciculum garum, vino y, durante la cocción, un manojo de
porri et coriandri, imponis ut coquatur. teres puerro y de coliandro. Machacar pimienta, ligús-
piper, ligusticum, origanum, adicies de iure suo tico, orégano, añadir salsa de la cocción, amal-
[hec de patella], vino passo temperas, mittis in gamar con vino, vino de pasas y poner a cocer.
caccabo, ponis ut ferveat, amulo obligabis et Envolver con almidón, y luego echarlo en la ca-
patellam postea perfundes, piper aspargis et cerola del pescado. Espolvorear pimienta, y her-
inferes. vir.
XVI. MVRENAM AVT ANGVILLAS VEL XVI Morena, anguila o barbo

MVLLOS
sic facies: Purgabis, componis in patinam Limpiar y poner en una cacerola. En un mortero
diligenter. adicies in mortario piper, machacar pimienta, ligústico, orégano, menta,
ligusticum, origanum, mentam, cepam aridam, cebolla seca, mojar con garum y vino, un poco de
effundes vinum, acetabuli liquaminis miel y una cucharada de defrito. Cubrir el
dimidium, mellis tertiam partem, modice pescado con esta salsa.
defritum ad cochleare. debent autem hoc iure
cooperiri, ut super cocturam supersit aliquid
iuris.
XVII. LOCVSTAM ‹ET SCILLAS›: XVII Langosta (y Esquila)

Teres piper, ligusticum, api semen, effundes Machacar pimienta, ligústico, apio en grano.
acetum, liquamen, ovorum vitella et mixta in Mojar con garum, vinagre, yema de huevo, y
unum perfundis et inferes. amalgamar hasta hacer una masa. Cubrir el
pescado con la salsa, y servir.
XVIII. IN PISCIBVS ELIXIS: XVIII Salsa para el pescado hervido

Teres piper, ligusticum, api semen, origanum, Machacar pimienta, ligústico, apio en grano, mo-
suffundes acetum, adicies nucleos pineos, jar con vinagre, añadir piñones, dátiles en canti-
caryotam quod satis sit, mel, acetum, dad suficiente, miel, vinagre, garum y mostaza.
liquamen, sinape. temperabis et uteris. Amalgamar, y servir.
XIX. PATINA SOLEARVM EX OVIS: XIX Lenguado con huevo

Rades, purgas, componis in patinam, adicies Lavar bien el pescado, y ponerlo en una cazuela.
liquamen, oleum, vinum, fasciculum porri et Echar garum, aceite, vino, un manojo de puerro y
coriandri semen, mittis ut coquatur. teres piper de coliandro, y dejar hervir. Machacar pimienta,
modicum, origanum, suffundis ius ‹de› suo orégano, mojar con salsa de la cocción, añadir
sibi, adicies iuri decem cruda ova, dissolvis et diez huevos crudos batidos. Poner a fuego lento,
in unum corpus facies. traicies in patinam para que ligue completamente. Una vez alcance el
super soleas. ad ignem lentum pones ut punto de cocción, espolvorear pimienta, y servir.
decoquat, et cum duxerit, piper adspargis.
XX. PORCELLVM CORIANDRATVM: XX Cochinillo al coliandro

Assas porcellum diligenter, facies mortarium Meter el cochinillo en el horno. Preparar una sal-
sic, in quo teres piper, anethum, origanum, sa con los siguientes ingredientes: pimienta,
coriandrum viride, admisces mel, vinum, eneldo, orégano, coliandro fresco, miel, vino,
liquamen, oleum, acetum, defritum. haec garum, aceite, vinagre y defrito. Calentarlo y
omnia calefacta perfundes et aspargis uvam echarlo encima del cochinillo. Añadir unas uvas
passam, nucleos pineos et cepam concisam et pasas, piñones y cebolla troceada.
sic inferes.
XXI. PORCELLVM OENOCOCTVM: XXI Cochinillo al vino

Porcellum accipies, ornabis, coque in oleo et Poner a cocer el cochinillo con aceite y garum.
liquamine. cum coquitur, adicies in mortario Durante la cocción, preparar pimienta, ruda, baya
piper, rutam, bacam lauri, liquamen, passum de laurel, garum, vino de pasas o careno, vino
sive caroenum, vinum vetus, simul omnia rancio, amalgamar bien y ponerlo en una cacerola
teres, temperas et traicies in patinam aeneam. de cobre:
mittis eum.
XXII. PORCELLVM EO IVRE XXII

percoque, cum autem levas amulo obligabis et con esta salsa se terminará de cocer el cochinillo.
sic in vas transferes et inferes. Cuando esté, envolver con almidón, y servir.
XXIII. PORCELLVM THYMO SPARSVM: XXIII Cochinillo al tomillo

Porcellum lactentem pridie occisum elixas sale Cocer con agua, sal y eneldo un cochinillo muerto
et anethum et in aqua frigida adsidue intingis, el día anterior, yque se habrá dejado en agua fría
ut candorem habeat. deinde condimenta viridia, para que la carne estuviera tierna. Preparar finas
thymum, puleium modicum, ova dura, cepam hierbas, tomillo, un poco de poleo, huevo duro,
concisam minutam, ea omnia superspargis et cebolla picada, y echarlo encima del cochinillo,
condis liquamen hemina una, olei pondo uno, mojándolo con garum y 1/4 1. de aceite, 1/4 1. de
passum pondo uno, et sic ministras. vino de pasas, y servir.
XXIV. PORCELLVM OXYZOMVM: XXIV Cochinillo con salsa picante

Porcellum accuratum ornabis et mittis in Preparar el cochinillo con la siguiente salsa: 50
iuscellum sic conditum: adicies in mortario granos de pimienta molida, cantidad suficiente de
piper grana L, mellis quantum competat, cepas miel, 3 cebollas secas, un poco de coliandro
siccas III, coriandri viridis sive sicci modicum, fresco o seco, garum, 1/2 1. de aceite, un poco de
liquaminis heminam, olei sextarium I, aquae agua, y amalgamar en una cazuela. Echarlo en-
heminam I, simul temperas in caccabulo. mittis cima del cochinillo, y poner a cocer. A media
in eo porcellum. dum bullire coeperit, saepius cocción, remover para que espese; si lo hace en
agitabis, ut spissum fiat. si aliquid minus iuris exceso, añadir agua. El cochinillo se servirá
facere coeperit, tunc adicies heminam I aquae. acompañado de esta salsa.
sic percoque et sic porcellum inferes.
XXV. PORCELLVM LASARATVM: XXV Cochinillo al benjuí

Teres in mortario piper, ligusticum, careum, Picar pimienta, ligústico, alcaravea, bastante can-
misces cyminum paululum, lasar vivum, lasaris tidad de comino, raíz de benjuí, benjuí fresco,
radicem, suffundis acetum, addis nucleos mojar con vinagre, añadir unos piñones, dátiles,
pineos, caryotam, mel, acetum, liquamen, miel, vinagre, garum y mostaza. Amalgamar, y
sinape factum. oleum omnia temperas et echar encima del cochinillo.
perfundis.
XXVI. PORCELLVM IVSCELLATVM: XXVI Cochinillo con salsa

Mittes in mortario piper, ligusticum aut Preparar esta salsa: pimienta, ligústico, anís, co-
anesum, coriandrum, rutam, bacam lauri, liandro, ruda, baya de laurel, picarlo bien, mojar
fricabis, suffundis liquamen, porrum, passi sive con garum, añadir puerro, un poco de vino de
mellis modicum, vinum modicum, olei pasas o miel, vino y algo de aceite. Una vez co-
aliquantum. cum coxeris, amulo obligabis. cido, espesar con almidón.
XXVII. AGNVM SIMPLICEM: XXVII Cordero

De agno decoriato facies copadiola, lavabis Cortar en trozos el cordero, al que se le habrá qui-
diligenter, mittes in caccabo. adicies oleum, tado la piel, y lavarlos bien con agua. Ponerlos en
liquamen, vinum, porrum, coriandrum cultro una cazuela. Echar aceite, garum, vino, puerro y
concisum. cum bullire coeperit, saepius coliandro troceado. Cuando empiece a hervir,
agitabis et inferes. remover una y otra vez.
XXVIII. HAEDVM LASARATVM: XXVIII Cabrito al benjuí

Haedi intestinas bene purgatas imples piper, Limpiar cuidadosamente las tripas del cabrito;
liquamen, lasar, oleum et intra haedum mittes llenarlas con pimienta, garum, benjuí y aceite, y
et bene consues et cum haedo simul coquuntur. meterlas dentro del animal. Coserlo, y poner a
et cum decoxerit, adicies in mortario rutam, cocer. Terminada la cocción, preparar en un
bacam lauri, et levato haedo atque exsucato mortero pimienta y bayas de laurel, mezclar bien
ipso iure perfundis et sic ponis. y cubrir el animal con esta salsa, después que
echara todo el líquido.
XXIX. TVRDOS APONCOMENOS: XXIX. Tordos rellenos

Teres piper, lasar, bacam lauri, admisces Machacar pimienta, benjuí y bayas de laurel;
cuminum, garum et sic turdum per guttur mezclar con enogaro, y llenar con esta salsa el
imples et filo ligabis. et facies ei impensam, in tordo por la boca; coserlo. Poner a cocer con
quo decoquantur, quae habeat oleum, sales, agua, y se le echará aceite, sal, eneldo y unas ca-
aquam, anethum et capita porrorum. bezas de puerro.
XXX. TVRTVRES: XXX. Tórtolas

Aperies, ornabis diligenter, teres piper, lasar, Abrirlas, y limpiarlas. Machacar pimienta, benjuí
liquamen modicum, infundis ipsas turtures ut y un poco de garum; echarlo en la tórtola para
combibant sibi, et sic assas. que lo absorba, y asarla.
XXXI. IVS IN PERDICES: XXXI. Salsa para las perdices

Teres in mortario piper, apium, mentam et Machacar en un mortero pimienta, apio, menta y
rutam, suffundis acetum, addis caryotam. mel, ruda, mojar con vinagre, añadir dátiles, miel,
acetum, liquamen, oleum. simul coques et vinagre, garum y aceite. Cocerlo, y servir.
inferes.

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Marco Gavio Apicio Cocina romana 1

Marco Gavio Apicio

Tercera Edición, 1987

© Bárbara Pastor Artigues

Como aperitivo, las Isicia (antecedente de la tortilla Sacramonte)

La preparación de este libro ha sido posible gracias a la colaboración de:

Antonio Isern, cocinero entusiasta de Apicio.

Antonia Ordinas, extraordinaria compañera en la difícil búsqueda de hierbas y plantas, y

Madrid, 25 Enero 1986

Jean-François Revel. Un Festín en palabras, Tusquets Editores (Col. 5 Sentidos), Barcelona,

Apitii Celii De Re Coquinaria libri decem

versio electronica: Ulrich Harsch 2000

DE RE COQUINARIA LIBER PRIMUS M. GAVII APICII

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XIX. Ypotrimma. XIX SALSA HIPOTRIMA