OBJETIVO.

*Realizar una serie de pruebas bromatológicas y microbiológicas a un lote de muestras de

alimentos (leche, brócoli, huevo, pescado y manzana) sometidos a procesos de conservación
por temperaturas: T° ambiente, refrigeración y congelación.

INTRODUCCION.

Los análisis bromatológicos son la evaluación química de la materia que compone a los
nutrientes, pues etimológicamente se puede definir a la Bromatología como Broma, ‘alimento’,
y logos, ‘tratado o estudio’, es decir, que la Bromatología es la ciencia que estudia los
alimentos, sus características, valor nutricional y adulteraciones.

En un mercado globalizado, la importancia de conocer la composición química de los

alimentos radica en el precio de estos, pues los fabricantes venden y los productores pagan de
acuerdo a la cantidad de proteína cruda (PC), grasa, minerales, etc.

Así, el conocimiento de esta composición química de los alimentos permite su utilización de

forma racional, con lo que se pueden evitar deficiencias o excesos de nutrimentos.

La conservación de los alimentos es una actividad muy importante, y saber los métodos para
conservar nuestra fuente de energía es mucho más importante. Los métodos que se
desarrollan son de forma química, y no solo existen los métodos que ya conocemos como el de
congelación, que consiste solo con meter el alimento al sistema frigorífico. Existen también
métodos para transportar alimentos y hacer que duren más en el transcurso del camino.

Hay que tener en cuenta que la conservación de los alimentos es más que importante ya que
con los métodos que existen para su conservación los alimentos tienden a durar más sin
ningún daño; otro punto del por qué es importante este corto tema es el de malgastar y tirar
los alimentos innecesariamente, ya que con esto las sustancias saludables para el cuerpo que
contienen los alimentos se mantienen activas y no se pierden.

Fundamentos y Resultados de
Procedimientos.
ANÁLISIS DE TEXTURA.

FUNDAMENTO: La palabra textura deriva del latín textura, que significa tejido, y
originalmente se tomó en referencia a la estructura, sensación y apariencia de los tejidos.

No fue hasta la década de 1960 que se empezó a utilizarla para describir «la constitución,
estructura o esencia de cualquier cosa en relación con sus constituyentes, elementos
formativos»

La textura “es la manifestación sensorial y funcional de las propiedades estructurales,

mecánicas y superficiales de los alimentos determinadas a través de los sentidos de la vista,
oído, tacto y las cinéticas involucradas en cada caso”. (Szczesniak, 2002)

Los instrumentos mecánicos de medición de la textura pueden detectar y cuantificar de forma

alternativa ciertos parámetros físicos que deben posteriormente interpretarse en términos de
la percepción sensorial. En este caso, la percepción de la textura se deriva o parte de la
reacción del alimento a un estrés aplicado que se cuantifica mediante propiedades mecánicas
tales como dureza, firmeza, cohesividad, gomosidad, elasticidad o viscosidad y que son
percibidas en los sentidos quinestésicos en los músculos de la mano, dedos, lengua, mandíbula
o labios (Meilgaard et al., 1999). Es detectada por varios sentidos, entre los que destaca el
tacto a través de la presión.

Resultados

Alimento Manzana Brócoli Pescado Yema Clara Leche

INICIAL

Color Amarillo verde rosado Amarilla cristalino blanco

Textura Dura Dura suave Viscosa viscosa liquida

Olor característico característico característico característico característico caract.

Alimento Manzana Brócoli Pescado Yema Clara Leche

CONGELADO

Color Pardeamiento Verde Rosado Amarilla Blanco Blanco

Textura Muy dura Dura Firme Solida Solida Solida

Olor característico característico característico característico característico caract.

Alimento Manzana Brócoli Pescado Yema Clara Leche

REFRIGERADO

Color Pardeamiento Verde Rosado Amarilla Blanco Blanco

Textura Poco dura Dura Blanda Viscosa Viscosa Liquida

Olor característico Característico Característico Característico Característico Caract.

Alimento Manzana Brócoli Pescado Yema Clara Leche
AMBIENTE

Color Café oscuro Amarillo Rosado Amarilla Cristalino Blanco

Textura Deshidratada/arrugada Blanda Gelatinosa Liquida Viscosa Semisólida

Olor Rancio Desagradable Putrefacto Desagradable Desagradable Ácido

MÉTODO REFRACTOMÉTRICO (Refractometría °Bx)

FUNDAMENTO: Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en
el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación.

Según la norma NMX-F-103-1982 establece el método refractométrico para la determinación de

los grados Brix en productos derivados de las frutas y líquidos azucarados.

Grados Brix: Es el por ciento de sólidos disueltos en un producto derivado de las frutas o de un
líquido azucarado.

PROCEDIMIENTO: Colocar el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o
cualquier otra forma de luz artificial, que pueda utilizarse para iluminación. Hacer circular agua a
293 K (20ºC) a través de los prismas. Limpiar cuidadosamente con alcohol y éter de petróleo el
refractómetro antes de hacer la lectura.

Para cargar el refractómetro abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y poner unas
gotas de muestra sobre el prisma, cerrar y ajustar finamente.

Verificar la exactitud del refractómetro con agua a 293 K (20ºC) a esta temperatura, el índice de
refracción del agua es de 1.3330, o bien utilizar la placa de cuarzo que viene con el equipo, usando
bromonaftaleno, al leer hacer las correcciones necesarias.

ANÁLISIS DE PH EN LOS ALIMENTOS.

FUNDAMENTO: El método a que la Norma NMX-F-317-S-1978, se refiere a la medición

electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto
mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución, indica la concentración de iones

hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. El termino pH indica el “potencial del
hidrogeno”. El químico danés Sorensen lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la
actividad de los iones hidrógeno. Matemáticamente se expresa así: Ph= -log10 [aH3O+].
PROCEDIMIENTO.

Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 según la acidez del

producto.

Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar
su temperatura a 20°C ± 0.5°C.

Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la
medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.

ACIDEZ TITULABLE.

FUNDAMENTO: El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para

neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio
del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la

solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el
cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse
mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.

PROCEDIMIENTO:

1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su muestra sea vinagre medir 1 ml)
en un vaso de precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO2.

2. Determinar el pH.

3. Agregar 1 ml de la solución estándar de NaOH 0,1 N y repetir la lectura del pH

4. Continuar agregando volúmenes de 1 ml de base y determinar el pH después de cada

adición.

5. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solución de NaOH en lugar de 1 ml.

6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean 74 aproximadamente constantes.

Imagen Observaciones
 Después de determinar el estado de los
alimentos, evaluación de textura, olor, se
procedió a determinar °Bx, pH, acidez
titulable y pOH para cada uno de los lotes
muestra, los cuales se presentan bajo
proceso de conservación a diferentes
temperaturas: ambiente, refrigeración y
congelación.

Posteriormente se realizaron las titulaciones

para c/u de los lotes muestra, agregando de 2
a 3 gotas de fenolftaleína y NaOH al 0.1%
gota por gota.

Resultados

Datos iniciales:

Alimento/muestra °Bx pH Ac. pOH

Titulable(ml)

Manzana 15 4 5.5 10

Brócoli 22 7 3 7

Pescado 11 7.5 6 6.5

Huevo Yema 17/clara Clara 3.5/yema Clara 6ml/yema Clara 10.5/

29 4.2 7.5ml yema 9.8
Leche 10 6 5.5 8

Datos finales:

Alimento/muestra °Bx pH Ac. pOH

AMBIENTE Titulable(ml)

Manzana 10 4 6.3ml 10

Brócoli 0 7 0.1ml 7

Pescado 9 7.5 6.5 6.5

Huevo Yema 40/clara 9 clara/yema 7 Clara no/yema Clara 6/yema 7

15.5 5ml

Leche 22 4 15ml 10

Alimento/muestra °Bx Ph Ac. pOH

REFRIGERADO Titulable(ml)

Manzana 8 3.45 8.2ml 10.55

Brócoli 0 7 0.1 7

Pescado 6 7 6 7

Clara de huevo 15.3 9 no 6

Yema de huevo 40 7 3.2 7

Leche 11 6 1.2 8

Alimento/muestra Bx pH Ac.titulable(ml) pOH

CONGELADO

Manzana 17 3.60 4.6ml 10.4

Brócoli 6 7 0.8 7

Pescado 11 7 6 7
Clara de huevo 15.8 9 No 6

Yema de huevo 39 7 0.8 7

Leche 9 6 0.5 8

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

FUNDAMENTO: Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido
en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de
empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad.

Método de secado en Termobalanza (Kirk et al, 1996)

 Es un método semiautomático y automático

 La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es mínimo
 Es excelente para investigación pero no es práctico

*Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una capa lo

más homogénea posible. Colocar la charola con muestra en el espacio destinado para ello en la
termobalanza y encender el equipo. Registrar la pérdida de peso o en su caso, el porcentaje de
humedad (según el equipo) después de 10-15 min o bien cuando ya no haya variación en la
lectura

Imagen Observaciones
 * Se encendió la Termobalanza y se ajustó en
ceros, se colocó una pequeña cantidad de c/u
de las muestras por separado con una
espátula procurando que quedara bien
distribuido en el plato, se ajustó la intensidad
de la fuente de calor en 1.5 para evitar la
calcinación de la muestra y se retiró hasta
que la escala permaneció estable.

Resultados

Alimento/muestra gr %
T° AMBIENTE

Leche 0.24 92.3

Brócoli 0.110 43.48

pescado 0.80 68.42

Yema de huevo
Clara de huevo 0.25 15.69
88.10

Manzana 0.67 83.56

Alimento/muestra gr %
REFRIGERADO

Leche 0.434 82.55

brócoli 0.89 52.78

pescado 0.59 57.41

Yema de huevo 0.20 15.91

Clara de huevo 76.30

Manzana 0.69 80.82

Alimento/muestra gr %
CONGELADO

Leche 0.595 88.59

Brócoli 0.93 1.49

Pescado 0.274 62.38

Yema de huevo 0.139 25.93

Clara de huevo 73.42

Manzana 0.71 88.52

DETERMINACION DE CENIZAS.

FUNDAMENTO: Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo
inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente
en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes. Las condiciones de ignición son especificadas para
diversos materiales en una Norma Británica (BS 4603:1970). El valor de las cenizas puede
considerarse como una medida general de la calidad (por ejemplo, en el té y en el Reino Unido
se prescribe un máximo de cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio útil
para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la
determinación de cenizas insolubles en ácidos.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas
representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se
pueden oxidar en el organismo para producir energía, por el contrario, la materia orgánica
comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar)
en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en
materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en una mufla los
componentes orgánicos a 550 ºC.

Como ya se ha descrito, las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta
que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra inicial, ya que hay
pérdidas de volatilización y por interacción entre los componentes químicos.

Método de cenizas. (Calcinación)(Kirk et al, 1996)

Método cenizas totales Poner a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a
600°C. Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad del
crisol) previamente pesado. Calcinar la muestra, primeramente con un mechero en la
campana hasta que no se desprendan humos y posteriormente meter a la mufla 2 hrs.
cuidando que la temperatura no pase de 550ºC. Repetir la operación anterior si es necesario,
hasta conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises, homogéneas. Enfriar en desecador
y pesar.

Imagen Observaciones

*Se colocaron los crisoles a peso constante

con las muestras dentro de la mufla a una
temperatura de 570°C durante 2 hrs.
*Se extrajeron los crisoles con pinzas
cuidadosamente e inmediatamente fueron
introducidas al desecador para evitar
cambios de peso por la humedad en el
ambiente.
*Se dejaron enfriar las muestras en el
desecador y posteriormente fueron pesadas
una a una para calcular diferencias.

Resultados
% Cenizas totales= (Peso de cenizas / peso de la muestra)*100

Peso de la muestra= Peso del crisol con muestra – Peso del crisol vacío

Peso de las cenizas= Peso del crisol con cenizas – Peso del crisol vacío

Dónde:

C = Peso del crisol con cenizas en gramos

A = Peso del crisol vacío en gramos

B = Peso de la muestra en gramos

Alimento Peso de Crisol más Crisol y Diferencia % de

crisol (gr) muestra (gr) muestra echa en Gr Cenizas
ceniza (gr) totales

Leche 39.55 43.69 39.91 4.14 0.79

Brócoli 45.19 43.55 39.36 4.23 0.94

Yema de 41.24 41.84 41.32 4.12 0.23

huevo

Clara de 37.64 49.48 45.21 4.3 0.47

huevo

Pescado 40.86 40.91 40.91 4.15 0.85

Manzana 39.32 45.44 41.32 4.20 1.9

CONTROL MICROBIOLÓGICO.

FUNDAMENTO: El control microbiológico nos permite conocer el número total de

microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de
microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo
debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

Podemos detectar la presencia de microorganismos y bacterias tales como aerobios mesófilos,

bacillus cereus, campylobacter, candida albicans, clostridium perfringesns, etc.

Estas pruebas se basan en la capacidad de determinar la presencia de microorganismos a

través del uso de medios de cultivo: nutritivos, de enriquecimiento, selectivos y/o
diferenciales, capaces de permitir su recuperación a partir de materias primas o productos no
estériles y/o de evidenciar ciertas características bioquímicas, producto del metabolismo de
los diferentes microorganismos a investigar.

Un frotis es tratado con una solución de cristal violeta el cual se une a las paredes celulares
bacterianas, luego de un tratamiento con lugol, algunas bacterias debido a la naturaleza
química de sus paredes celulares, poseen la capacidad de retener el cristal violeta, aún luego
del tratamiento con un decolorante orgánico (alcohol acetona). Tales bacterias se denominan
GRAM POSITIVAS. Las bacterias GRAM NEGATIVAS presumiblemente debido a su mayor
contenido lipídico en su pared celular, pierden la coloración primaria del cristal violeta
aparecen rojas o rosadas al microscopio, habiendo fijado la safranina como colorante de
contraste a sus paredes celulares, las GRAM POSITIVAS aparecen al microscopio de color azul
intenso o violeta.

Resultados

Imagen Observaciones

Se elaboraron cultivos de Agar nutritivo para

facilitar la siembra e inoculación de m.o.’s en
cajas Petri, se tomó una caja para cada lote
muestra y se procedió a sembrar.

Las cajas Petri se colocaron en la incubadora

para posteriormente observar el crecimiento
de microorganismos.

De acuerdo a las pruebas realizadas todas, las

cajas Petri muestran crecimiento de m.o, así
mismo realizamos las tinciones de Gram
positivas y negativas incorporando una
pequeña muestra de cada una de nuestras
cajas Petri con los alimentos contaminados,
posteriormente agregamos solución violeta,
yodo, safranina, cetona cada uno esperando
1min para después lavarlas las cuales
después se colocarían en el microscopio.

Se pudo observar gran proliferación

bacteriana en todas las cajas Petri, por lo cual
se procedió a realizar tinción Gram a todos
 los lotes muestra de forma directa, para
después observar en el microscopio.

Se observó la presencia de m.o.’s en todas las

tinciones realizadas, gram positivas y gram -,
cocos, diplococos, bacilos, etc.

Alimentos Gram + Gram - Morfología

Brócoli SI NO Cocos, diplococos

Pescado SI SI Cocos, Bacillus

Clara NO SI Cocos

Yema NO SI Bacillus

Leche SI NO Bacillus

CONCLUSION.

Los análisis bromatológicos y sensoriales realizados son de suma importancia ya que existen
diversos agentes que pueden destruir las características atractivas de la comida fresca y
mediante ellos podemos determinar que método de conservación aplicar. Los
microorganismos, como las bacterias y hongos dañan los alimentos con rapidez. Las enzimas,
que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias que favorecen la
degradación y los cambios químicos dentro del alimento, afectando la textura y el sabor. El
oxígeno que nos rodea puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden
contribuir al enranciamiento o cambiar el aspecto del alimento.

No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos
posibles durante un periodo ilimitado de tiempo, pero es importante conocer los métodos
analíticos que podemos aplicar para determinar la composición y determinar la calidad e
inocuidad alimentaria.
. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente que está siendo
utilizado, pero hay que tomar en cuenta los costos y tiempos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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Textura de los alimentos : medida y percepción / A.J. Rosenthal ; tr. por A. Ibarz Ribas

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https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-103-1982.PDF
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HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.
KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. “Composición y Análisis de Alimentos de Pearson”.
Segunda edición. Editorial CECSA. México 1996.