Queso Madurado de Leche Pasterizada

Un mes mínimo de maduración para un queso de

formato original que Tauste Ganadera ha creado para los
paladares más diversos destacándose por su textura en
boca y por un sabor suave con toques de yogur bífudus,
mantequilla y avellana.

Se puede presentar de dos maneras:

•  Corteza natural enmohecida de color heterogéneo con
manchas grises, azules y tonos pardos.
•  Corteza limpia y lavada después de la maduración.
Adquiere un color blanco-hueso salpicado de alguna
mancha blanca de penicilium lo que garantiza la
ausencia de cualquier tratamiento químico-sintético. Las
cortezas naturales influyen de una manera muy positiva en las características
organolépticas del queso pues aportan aromas y sabores peculiares.

CARACTERÍSTICAS
Queso madurado de pasta semiblanda a semidura dependiendo del grado de
maduración.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca. Queso graso.
Formato rectangular con bordes redondeados.
Tamaño mediano. 15 X 10 cm. Altura de 4 cm. Peso aproximado 750 gr.
Coagulación mixta con predominio enzimático. Extracto de cuajo animal de ternera.
Corteza lisa y fina. Se puede presentar enmohecida y cepillada o lavada.
Al corte presenta un color blanco marfil evolucionando hacia el marfil amarillento a
medida que avanza la maduración.
Pasta compacta, sin ojos o alguno de tipo mecánico y en muy pequeña cantidad.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
Se parte de leche de vaca procedente de Tauste Ganadera y de impecable calidad
bacteriológica que se higieniza y pasteuriza a la vez.
Se añaden fermentos lácticos seleccionados y al cabo de media hora se añade el cuajo.
La coagulación se produce al cabo de 45-50 minutos. Seguidamente se corta en trozos
regulares y muy pequeños. Ello provoca un desuerado que luego se irá intensificando en
el molde y en la prensa durante un espacio de tiempo próximo a las 4 horas. Una vez
sacados de la prensa pasan por un período de 5 horas en salmuera para, a continuación,
sufrir un ligero oreado en cámara para que seque la corteza.
La maduración se produce en cámaras controladas y se realizan los cuidados
pertinentes tales como el volteo y limpieza. Al cabo de 30 días los quesos están listos
para su expedición.
Evoluciona muy bien hasta los tres meses, siempre que se mantenga a temperatura
fresca (4-6º) y alta humedad ambiental (85-90%) y protegido en su envase original.

CATA

OLOR
De intensidad baja,
incrementándose con la
maduración.
Láctico que recuerda a
yogur suave, paja
limpia y notas de
mantequilla dulce. Con
el tiempo evoluciona a
frutos secos y adquiere
olores más complejos.

TEXTURA EN BOCA
Firmeza de tipo bajo y
adhesividad media-alta. Solubilidad de tipo medio.
Granulosidad de tipo débil (harina fina)
Con el tiempo se vuelve más firme y friable, conservando en parte la adhesividad y la
solubilidad.

SABOR
Suave, equilibrado, con toques lácticos de yogur bífidus y nata dulce. Posgusto a
mantequilla y cereales. Con la maduración va ganando en complejidad y aromas
apreciándose un posgusto muy elegante a frutos secos.

GASTRONOMÍA
Pan candeal de la zona.
Fruta fresca dulce y jugosa (uvas, manzanas, peras)
Frutos secos tostados (almendras, avellanas) y frutas desecadas dulces (orejones de
albaricoque y melocotón)
Vinos blancos y tintos, frescos y jóvenes. Para quesos con mayor grado de maduración
un blanco chardonay fermentado en barrica.

RECOMENDACIONES
Para su degustación se sugieren las siguientes indicaciones:
•  Conservar en frigorífico y siempre protegido con su envase original.
•  Sacarlo de 2 a 3 horas antes de consumir, para que se atempere.
•  Se puede degustar joven (1 mes) o se puede dejar "madurar" en el frigorífico hasta 2
meses más. Siempre protegido y envuelto por un trapo ligeramente humedecido para
que conserve su textura mantecosa y evolucione su sabor haciéndose con el tiempo más
complejo.
•  Cortar con un cuchillo apropiado de mango fuerte y resistente.
 Queso Madurado de Leche Cruda

Una joya gastronómica con 2 meses mínimo de

maduración y toda la complejidad de la leche cruda.
Leche seleccionada del día por su calidad bacteriológica
impecable y un saber hacer de nuestros maestros
queseros artesanos. Todo ello queda plasmado en un
queso equilibrado, limpio en boca, nada agresivo y alta
persistencia.
Se puede presentar de dos maneras:
•  Corteza natural enmohecida de color heterogéneo con
tonos pardos salpicados de mohos de color blanco y
grisáceo.
•  Corteza limpia y lavada después de la maduración.
Adquiere un color blanco-hueso salpicado de alguna mancha blanca de penicilium lo que
garantiza la ausencia de cualquier tratamiento químico-sintético.
Las cortezas naturales influyen de una manera muy positiva en las características
organolépticas del queso pues aportan aromas y sabores peculiares.

CARACTERÍSTICAS
Queso madurado de pasta semidura.
Elaborado con leche cruda de vaca. 
Queso graso.
Formato cilíndrico con bordes ligeramente abombados.
Tamaño mediano. Diámetro de unos 14 cm. Altura de 4 cm. Peso aproximado 750 gr.
Coagulación mixta con predominio enzimático. Extracto de cuajo animal de ternera.
Corteza lisa y fina. Se puede presentar enmohecida y cepillada o lavada.
Al corte presenta un color marfil evolucionando hacia el marfil amarillento a medida que
avanza la maduración. Pasta compacta, con algún ojo pequeño de fermentación
repartido irregularmente por toda la masa.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
Se parte de leche cruda de vaca recién ordeñada procedente de Tauste Ganadera y de
impecable calidad bacteriológica. Se añade una pequeñísima cantidad de fermentos para
regular la acidificación y al cabo de una hora se añade el cuajo. La coagulación se
produce al cabo de 1 hora. Seguidamente se corta en trozos regulares y muy pequeños.
Se deja reposar varios minutos y luego se va depositando los trozos de cuajada en
moldes apropiados donde se les somete a un prensado de varias horas.Permanecen de
4 a 5 horas en salmuera y a continuación se orean por espacio de varias horas antes de
comenzar su maduración o afinado.
Los quesos se disponen en cajas de plástico y se les va dando la vuelta regularmente
hasta que adquieren sus peculiares características.
Al cabo de los dos meses están listos para el consumo.
Evoluciona muy bien hasta los cuatro meses, siempre que se mantenga a temperatura
fresca (4-6º) y alta humedad ambiental (85-90%) envueltos en paño ligeramente
humedecido.

CATA

OLOR
Característico, a leche de
vaca evolucionada.
De intensidad media-alta,
que se acrecienta con el
tiempo.
Animal equilibrado, notas de
heno seco, cereal y
mantequilla cruda. 
TEXTURA EN BOCA
Firmeza de tipo medio y adhesividad media. Solubilidad de tipo medio.
Granulosidad de tipo débil (harina fina)
Con el tiempo se vuelve más firme y friable pero conservando la mantecosidad. 

SABOR
Suave, equilibrado de sal. Acidez muy elegante mezclada con notas animales limpias,
acabando en un posgusto largo y complejo con recuerdos a frutos secos, mantequilla y
cereales.
A partir de los 3 meses de maduración empiezan a aparecer notas de cuero limpio y un
ligerísimo picor que desaparece rápidamente.

GASTRONOMÍA
Pan candeal. Pan integral
Fruta fresca (uvas, manzanas, peras)
Frutos secos tostados (almendras, avellanas) y frutas desecadas dulces (orejones de
albaricoque y melocotón)
Vinos blancos fermentados en barrica. Para quesos de mayor grado de maduración,
tintos de crianza bien estructurados y limpios en boca.

RECOMENDACIONES
Para su degustación se sugieren las siguientes indicaciones:
•  Conservar en frigorífico y siempre protegido con su envase original.
•  Sacarlo de 2 a 3 horas antes de consumir, para que se atempere.
•  Se puede dejar "madurar" en el frigorífico otros 2 meses más. Siempre protegido y
envuelto por un trapo ligeramente humedecido.
•  Cortar con un cuchillo apropiado de mango fuerte y resistente.
•  Una vez abierto y para evitar que penetre el moho en el interior de la pasta, se pueden
tapar los poros con un cuchillo, como si estuviéramos untando mantequilla. El moho
aparecerá en la superficie pero no penetrará al interior del queso.
QUESO MADURADO

Antes de pasar a explicar el proceso de fabricacion del queso; debemos aclarar que nos referiremos
a un proceso genéricoo global, por lo que no todos los quesos se fabrican con el mismo proceso,
pero se están muy cerca de este. 
Fabricación del queso O BREXEO ¿Qué es el queso y como se fabrica? 
Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de
los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente). Suero de mantequilla
o de una mezcla de cualquiera de ellos. 
Proceso de fabricación del queso 
Recepción y pretatamiento 
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de
la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos
parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de
procedimientos centrífugos separa la grasa láctea. En el caso de no realizar tratamientos de
homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera. 
Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricación en ese mismo momento,
se enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima de conservación. 
Tratamientos térmicos de la leche 
Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con leche refrigerada
procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º
durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios
patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con
leche cruda. 
El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre
que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de
ganaderías higiénicamente aceptadas, es importante decir que antiguamente, no se solía aplicar
proceso térmicos a la leche puesto que no existían los pasteurizadores. 
Llenado de cuba y adicion de fermentos 
Una vez disponemos de leche tratada o no, térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a
cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º temperatura, en la que se añaden cultivos de
bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores
quese desarrollarán en el proceso de maduración. 
Coagulacion 
Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago del los rumiantes –
cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal) es en este momento cuando la
leche pasa a transformarse en ueso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche)
es coagulada a unos 30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. Otra
forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la leche, ya que si ésta se
deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un
aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. Mediante este sistema de fabricación se elabora el famos
queso Afuega´l Pitu. 
Corte 
Cuando la coagulación ha finalizado, la gran masa cuajada. Pasa a ser cortada mediante cuchillas o
lira, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del
suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más
grande, que actúa a modo de “esponja”. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero
= parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) leche -> queso
+ suero. 
Calentamiento 
La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48ºC,
mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto
más se caliente el grano, más seco resutará un mayor desprendimiento de suero. En función de la
temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida,
pasta cocida. 
Prensado 
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el
tamaño al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión
produce una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas.
Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los “ojos” de los quesos,
muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que
los granos se fundan entre sí y que por consiguiente no haya ningún ojo. Si por el contrario los
moldes llenan con grano seco, el corte del queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”. Salvo en
casos muy contados, (butírico etc.), la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el
queso sea mejor o peor. 
Salado 
Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser en seco, aplicándola
directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera. 
Madurado 
La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios
meses. 
En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se lleva a
cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las
adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduración puede ser naturales, como las
cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cámaras especialmente
preparadas para ello. 
A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la
evaporación. Esto provoca una disminución en su peso y un incremento también progresivo del
extracto seco porcentual en peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1 Kg de queso,
el primer día está compuesto por 450 grs de materia grasa y 550 grs de agua, al cabo de un tiempo
de maduración este queso, ya no pesará 1 kg, sino 900 grs,y la composición será los mismos 450
grs de materia seca y 450 grs de agua. En función del tiempo que esté un queso madurando en las
cámaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo. 

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ahora para los que lo quieran como receta: 

Ingredientes: 
● Leche entera de cabra o vaca, preferiblemente debe ser fresca. 

● Extracto de renina. Este cuajo, lo venden sólido o líquido, pero te aconsejamos el líquido pues el
sólido es demasiado fuerte. 

Material necesario: 

Termómetro de uso alimentario. 

Bolsa de tela porosa para filtración. 
Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche (debe ser de acero inoxidable,
plástico o vidrio.) 
Colador de cocina. 

Procedimiento 

Hervimos la leche, dejándola hervir durante un rato a fuego suave para deshidratarla. Se persigue
la producción del ácido láctico. 

Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35º C. Entonces, agregamos el cuajo. 
Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de los 35º. Dejar
en reposo 45 minutos aproximadamente. 

Se corta el cuajo en pequeños cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y desechándolo. 

Se coloca el cuajo en un envase con rejillas, en estas circunstancias se le comprime o se permite

que repose para continuar la extracción del suero. En vez del envase con rejillas se puede utilizar
una bolsa de tela porosa para dejar ir lo que queda del suero. 

Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en su recipiente definitivo. 

La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche que se usen
en la elaboración de esta receta. 

Sólo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 días siguientes. Mantenerlo en la nevera. 

La receta de queso fresco con hierbas aromáticas es una receta muy sencilla, económica y rápida
de preparar y permite elaborar un delicioso queso fresco de forma natural y casera. 
Ingredientes para 1 queso fresco: 

* Leche fresca: 3 litros 

* Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón) 
* Sal: 1 pellizco 
* Hierbas aromáticas al gusto (orégano, ají molido, etc.) 

Preparación: 

* Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Esta leche debe hervir a 70
grados centígrados durante 30 minutos para asegurar la pasteurización. Una vez cocida se deja
enfriar hasta que alcance una temperatura de 36º-40º 
* Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de limón (o cuajo
líquido) y se remueve enérgicamente procurando que quede una mezcla homogénea 
* El contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje formando zonas más
espesas que las otras, por esta razón es importante remover bien la leche cuando se mezcla con el
limón o el cuajo líquido 
* Por otro lado se desmenuzan las hierbas aromáticas y se incorporan a la masa del queso junto a
la sal removiéndolo todo suavemente con una espátula de madera. 
* Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras tanto se puede ir
preparando los utensilios para colarlo
* Para colar la leche es necesario un paño de muselina o tejido similar que sea lo suficientemente
grande como para cubrir y anudar el queso 
* Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida.
Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del paño y se cuelga para que se escurra
bien 
* El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en su interior ya que esto
estropearía el queso. Es recomendable poner una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para
que vaya recogiendo el líquido que el queso desprende 
* El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas se debe
presionar cuidadosamente el queso de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido 
* Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea, se puede poner en un molde e
introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así obtener un queso que además de sabroso
sea bonito