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TP Analisisdeleche2014
TP Analisisdeleche2014
Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Preparación de la muestra
Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro
recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no
se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un baño de agua a aprox.
38°C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20°C antes de medir un volumen para
analizar (AOAC 16020, 1984).
Determinación de la densidad
Se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15.6°C
(AOAC 16021, 1984).
El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se
puede hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada
grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C.
a) Determinación de la Composición
Determinación de proteínas
Se pueden emplear el método de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el método de Bradford
sobre las proteínas precipitadas con ácido tricloroacético (TCA 12%) y neutralizadas y
diluídas en solución alcalina. Otra alternativa es emplear el método de Nitrógeno álcali
lábil descripto a continuación:
Determinación del pH
Acidez
Medir exactamente 20 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de 20 g. Colocar
en un erlenmeyer de 250 ml. Diluir con aproximadamente 2 veces su volumen con agua
destilada libre de CO2 (para eliminar el CO2 hervirla 5 min y enfriarla evitando la
incorporación de aire). Agregar 2 ml de fenoftaleína al 1% (solución de fenoftaleína 1% en
etanol de 95% v/v), y titular con NaOH 0.1 N hasta color rosa débil pero persistente.
Expresar los resultados en % en ácido láctico p/p (AOAC 16023, 1984).
0,1 ml NaOH Dornic = 1 °Dornic = 10 mg ácido láctico/10 ml leche
Muestra Blanco
Leche 2 ml --
Leche calentada 1 min a 80-90°C -- 2 ml
Sustrato 2 ml 2 ml
tapar el tubo y agitar por inversión varias veces. Dejar 10 min a 37-44°C. Hervir y enfriar.
Reactivo diazo 1 ml 1 ml
Fac. Cs. Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
NOTA: El inóculo bacteriano debe ser un cultivo fresco en fase estacionaria temprana,
con 108 UFC/ml. El fermento para yogur debe tener una proporción 1:1 de Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus.