“ALIMENTACIÓN PRISCILA

VEGETARIANA DE JANET RIOS

SALAS
ADULTOS EN MÉXICO” 2018

Investigación documental y de campo

Informe final

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ÍNDICE

1.INTRODUCCIÓN

1.1 OBJETIVOS

2. METODOLOGÍA

3. RESULTADOS

3.1 CARENCIA DE NUTRIENTES EN LA DIETA VEGETARIANA

3.2 CRÍTICA DE ASOCIACIONES DIETISTAS Y NUTRICIONISTAS

3.3 VEGETARIANISMO EN LA ETAPA ADULTA

3.4 DIETA VEGETARIANA Y ENFERMEDADES

3.5 DIETA VEGETARIANA EQUILIBRADA

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. ÍNDICE DE FIGURAS

6. BIBLIOGRAFIA

7. ANEXOS

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1. INTRODUCCIÓN

El vegetarianismo es un término que implica una restricción en el consumo de carne

animal como aves de corral, carne roja y pescado, es una dieta basada en el
consumo de alimentos de origen vegetal que puede tener algunas variantes. En
algunos casos los vegetarianos optan por consumir productos derivados de
animales, más no carne; se pueden clasificar de acuerdo al siguiente listado

 Veganos: No comen productos lácteos, huevos ni cualquier otro producto que

se derive de los animales. Como curiosidad, este término no figura en el
diccionario de la Real Academia Española como vinculado al vegetarianismo.
 Ovo-lacto-vegetarianos: Comen productos lácteos y huevos
 Lacto-vegetarianos: Comen productos lácteos, pero evitan los huevos
 Ovo-vegetariano: Comen huevos, pero no productos lácteos.
 Pesco-vegetariano (consumen pescado 1 vez al mes o más),
 Semi-vegetarianos (consumen las distintas carnes y pescados incluidos 1
vez al mes o más, pero no más de 1 vez a la semana. Consumen huevos y
lácteos habitualmente sin autoimponerse límites.

Otros subtipos menos habituales que pueden encontrarse en la población son:

Crudivegetariano, Frugívoro o Frutariano, Flexitariano, alimentación macrobiótica
entre otros.

Respecto a la cifra de vegetarianos actualmente no existen datos oficiales y exactos

sobre la cantidad de vegetarianos en el país y lo mismo ocurre a nivel mundial donde
las estadísticas son escasas y poco consistentes, pero se conoce que más mujeres
que hombres son vegetarianos o eligen disminuir el consumo de carne.

En cuanto al objetivo de este trabajo es limitarnos fundamentalmente al estudio del

vegetarianismo revisando la evidencia científica recogida que nos ayude a resolver
ciertas dudas respecto a este tipo de alimentación. Cualquiera que fueran los
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motivos que llevan a adoptar una dieta vegetariana hace que surjan ciertas dudas:
Página

¿Es posible llevar una dieta vegetariana equilibrada?, ¿Es probable que,
transcurrido un tiempo con esta dieta, se pueda sufrir alguna carencia de nutrientes?
¿Es saludable ser vegetariano? Sin duda, estas interrogantes cuestionan la
idoneidad de la dieta, de cómo repercutirán en nuestra salud las carencias o no de
la dieta vegetariana, dado que la información sobre el tema es, en general,
fragmentada y contradictoria.

1.1 OBJETIVOS

-Objetivos generales:

Se trata de un estudio explicativo en el cual nos limitaremos al estudio del

vegetarianismo como práctica alimentaria y en el que analizaremos si la elección de
una alimentación vegetariana es compatible con un estado de salud óptimo,
poniendo especial énfasis en los cuidados que tendrían que tener quienes deciden
adoptar este tipo de alimentación.

-Objetivos específicos:

Los objetivos siguientes se presentan a continuación de forma ordenada sin

prejuzgar este orden sobre la importancia de los mismos.

1.- Clasificar los tipos de dietas vegetarianas que consume la población adulta
en México.

2.- Describir causas o motivaciones por las cuáles las personas adultas adoptan
esta dieta.

3.- Identificar las implicaciones del vegetarianismo en la salud respecto a

carencia de nutrientes.

4.- Generar conciencia respecto a los estilos de vida bien planificados.

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2. METODOLOGÍA

El presente trabajo de investigación “Alimentación vegetariana de adultos en

México” corresponde a un proyecto explicativo el cual se realizó buscando
diferentes fuentes de información sobre alimentación vegetariana su clasificación,
la carencia de nutrientes que conlleva este tipo de dieta y su compatibilidad con un
estado de salud optimo utilizando las bases de datos de Scielo, Readalyc, Google
Académico, Dialnet y Elsevier entre otros.

Se requirió de diversa información por lo cual se realizó la entrevista en un hospital

a la Lic. en Nutrición Clínica Nancy Serrano Astudillo, se realizaron encuestas a 10
personas vegetarianas adultas

Palabras clave:

Proteínas, vegetarianismo, dieta vegana, vitamina b12, ácidos grasos omega 3,

diabetes, hipertensión, hierro, yodo, zinc, obesidad, enfermedades
cardiovasculares, cáncer, osteoporosis, crudivegetariano, frugívoro, frutariano,
flexitariano.

Programa de trabajo

PLAN DE TRABAJO

ACTIVIDADES /SESION 4 9-13 MAYO 14-20 MAYO 21-27 MAYO 26 -29 MAYO 30-may 1-3 JUNIO 4-12 JUNIO
1.- DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
2.- OBJETIVOS
3.- PLAN DE TRABAJO
ACTIVIDADES /SESION 5
5.-SELECCIÓN Y RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
6.- MARCO TEÓRICO
ACTIVIDADES /SESION 6
7.-BITÁCORA DE INVESTIGACIÓN(OBSERVACIÓN DE CAMPO)
8.-PLANEACIÓN Y APLICACIÓN DE ENTREVISTA
ACTIVIDADES/SESION 7
9.- ANÁLISIS DE DATOS RECABADOS
10.-APLICACIÓN DE ENCUESTA Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
ACTIVIDADES/SESION 8
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11.-INTEGRACIÓN Y REDACCIÓN DEL INFORME FINAL

12.-PRESENTACIÓN MULTIMEDIA Y EXPOSICIÓN DE RESULTADOS
3. RESULTADOS

3.1 CARENCIA DE NUTRIENTES EN LA DIETA VEGETARIANA

En este apartado se definen los nutrientes potencialmente preocupantes que según

algunos estudios (8) y artículos (9) pueden presentar carencias en las dietas
vegetarianas (10).

 Proteínas: Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de

aminoácidos, casi todos los procesos biológicos del organismo dependen de
su actividad o su presencia, los aminoácidos que se combinan para formar
proteínas son 20, entre ellos encontramos los aminoácidos esenciales que
son aquellos que deben ser aportados por la dieta. Los aminoácidos no
esenciales son aquellos que el organismo puede sintetizar, lo que no significa
que no sean importantes en el buen funcionamiento del organismo.

 Vitamina D: Esta vitamina es producida en la piel a partir del colesterol tanto

exógeno como endógeno como consecuencia de la radiación ultravioleta del
sol, dado que esta vitamina es escasa en la naturaleza y no hay ningún
alimento fuente, esto ha llevado a observar un creciente número de alimentos
fortificados con vitamina D, principalmente lácteos. Por lo tanto, los ovo-lacto-
vegetarianos están expuestos a las mismas consideraciones que la
población general, incluyendo la exposición al sol.

 Vitamina B12(cianocobalamina): Los alimentos fuente de esta vitamina son

exclusivamente de origen animal: hígado, carnes, pescado, huevo y en
menor medida lácteos y sus derivados.

 Calcio: La ingesta de calcio de los lacto-vegetarianos es similar o incluso

puede ser mayor que la de los no-vegetarianos, mientras que la ingesta de
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los veganos tiende a ser menor que los dos grupos y puede caer por debajo
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de la ingesta recomendada.
  Ácidos grasos omega 3: La alimentación vegetariana suele ser rica en ácidos
grasos omega 6 ya que es el ácido graso predominante en estos alimentos,
pero puede ser insuficiente en omega 3 cuya principal fuente es el pescado.
 Hierro: Los vegetarianos tienen a menudo una ingesta de hierro que es
similar o un poco mayor que la de los no-vegetarianos por lo que la cuestión
de la adecuación de hierro es realmente la de la biodisponibilidad del hierro.
 Yodo: Siendo los productos marinos (pescado, crustáceos, moluscos o
algas) las principales fuentes de yodo, es probable que quienes no los
consumen incurran en carencias de yodo tal como sucede en poblaciones
mediterráneas.
 Zinc: Algunas fuentes de zinc son los productos de soya, las legumbres, los
cereales, el queso y los frutos secos. Las técnicas de preparación de los
alimentos, como remojar y germinar las legumbres, cereales y semillas, así
como la fermentación del pan, pueden reducir la unión del zinc con el ácido
fítico y aumentar la biodisponibilidad del zinc.

Aunque una alimentación vegetariana puede satisfacer las recomendaciones

actuales para todos estos nutrientes, el uso de suplementos y alimentos fortificados
proporciona un escudo eficaz contra una eventual deficiencia.

3.2 CRÍTICA DE ASOCIACIONES DIETISTAS Y NUTRICIONISTAS

Variadas instituciones de dietistas y nutricionistas han manifestado su opinión sobre

el seguimiento de una dieta vegetariana, llegando a la conclusión de que este tipo
de dieta, si está adecuadamente planificada, es una dieta saludable y adecuada
desde el punto de vista nutricional.

Entre las asociaciones que dan seguimiento a una dieta vegetariana equilibrada y
que han manifestado su opinión podemos encontrar las siguientes:
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 Asociación Americana de Dietética, denominada Academia de Nutrición y

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Dietética.
  Asociación de Dietistas de Canadá.
 Asociación de Dietistas Británicos.
 Sociedad Argentina de Nutrición.

En estas instituciones consideran también que este tipo de dieta es apropiada para
todas las etapas del ciclo vital e incluso consideran que puede resultar muy
beneficiosa en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades.

3.3 VEGETARIANISMO EN LA ETAPA ADULTA

Es, sin duda, una etapa delicada ya que las necesidades calóricas disminuyen;
concretamente a partir de los 40 años un 5% cada década. Sin embargo, las
necesidades de algunas vitaminas (vitamina D, vitamina B6) y minerales (Calcio,
Magnesio, Zinc en hombres a partir de los 60 años) se ven incrementadas, mientras
que el resto de vitaminas y minerales permanece invariable, a excepción del hierro
en las mujeres, que, tras la menopausia, ve reducidas sus necesidades ya que las
pérdidas mensuales de hierro cesan; igualándose los requerimientos de hierro con
el de los hombres. Ello conlleva una dificultad añadida a cualquier tipo de dieta
(vegetariana, vegana, omnívora, etc.) ya que se deben aportar más micronutrientes
a la vez que la ingesta calórica se ve disminuida.

En cuanto a los motivos habituales en la etapa adulta que llevan al vegetarianismo

de acuerdo a nuestras encuestas la principal causa por lo cual adoptan el
vegetarianismo es por motivos de salud.

Y referente a los tipos de vegetarianismo más adoptados por esta misma población
nos damos cuenta que el tipo de dieta más adoptado es el veganismo.

Al respecto, cabe mencionar que al seguir una vegetariana bien planificada ya existe
el hábito del consumo diario de la misma. Las recomendaciones para esta edad
serían reducir la ingesta de energía e incrementar el gasto calórico para, en lo
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posible, evitar la subida de peso

 3.4 DIETA VEGETARIANA Y ENFERMEDADES

Observamos afirmaciones en el artículo de Molina y Paz , que nos indica que las

dietas vegetarianas están relacionadas con un menor riesgo de presentar

enfermedades crónicas y que el índice de mortalidad estandarizado por todas las
causas se reduce de manera significativa en los vegetarianos, debido a una dieta
basada en el consumo de frutas, verduras y ácidos grasos poliinsaturados, estos
hábitos alimentarios vegetarianos han sido asociados con reducciones en el riesgo
de diversas enfermedades crónicas tales como la hipertensión, síndrome
metabólico, diabetes mellitus, obesidad, cáncer, enfermedades cardiovasculares y
la enfermedad isquémica del corazón.

En el primer Adventist Health Study (AHS), un estudio realizado en 34.198

adventistas del séptimo día de California, los hábitos alimentarios vegetarianos se
asociaron con una reducción de mortalidad global (mortalidad por cualquier causa)
y con un aumento de la longevidad.

Una explicación de la reducción del riesgo de mortalidad puede estar dada por los
niveles más bajos de lípidos en sangre que se observa típicamente en los
vegetarianos.

3.5 DIETA VEGETARIANA EQUILIBRADA

Una alimentación balanceada es fundamental para el correcto funcionamiento del

cuerpo, para evitar que la falta o el exceso de algunos alimentos se convierta en
problemas de salud. Una de las principales preocupaciones sobre excluir productos
de origen animal en la dieta vegetariana, es la carencia de ciertos nutrientes que
pudieran causar algún problema.

La dieta vegetariana generalmente incluye los siguientes alimentos y entre ellos se

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muestran algunos ejemplos:

  Cereales: pasta, arroz, pan, trigo, cereal de desayuno, etc.

 Verduras y hortalizas: vegetales, 1 taza de ensalada.

 Frutas: manzana, naranja o pera, etc. Y frutos secos.

 Alimentos ricos en calcio: leche de soya, leche de almendras, ajonjolí,

legumbres, melaza.

 e) Legumbres: tofu, crema de cacahuate o de otras semillas, nueces y

semillas.

 f) Otros esenciales: Ácidos grasos Omega-3, aceite de lino, aceite de canola,

nueces.

Si tomamos como referencia los apuntes de Alicia Aguilar y Margarita Serra, “Dieta

equilibrada y adaptación a diferentes estados fisiológicos”, podemos observar que

para seguir una dieta equilibrada necesitamos cumplir las siguientes

recomendaciones:

• El 50-60% de la energía aportada debe provenir de los glúcidos.

• El 30-35% de la energía total de la dieta deben aportarla los lípidos.

• El 12-15% de la energía deben suministrarla las proteínas

Para elaborar una dieta vegetariana equilibrada se pueden seguir las

recomendaciones de la pirámide nutricional elaborada en la Universidad de Loma
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Linda (fig. 1)
 fig. 1

4. CONCLUSIONES

El vegetarianismo es un tema de creciente interés en la sociedad. Aunque no hay datos exactos en

nuestro país, algunos estudios de países extranjeros indican que cerca de un 5% de la población
general practica alguna forma de vegetarianismo. Las dietas vegetarianas adecuadamente
planificadas, son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar muchos
beneficios para la salud en la prevención y en el tratamiento de algunas enfermedades.

Las dietas vegetarianas restrictivas y mal planificadas pueden ser insuficientes en términos de
provisión de nutrientes e incluso pueden ser perjudiciales para la salud a largo plazo.

En cuanto a los nutrientes potencialmente preocupantes en la alimentación de los vegetarianos

todos ellos merecen atención sobre todo en personas veganas en los cuales debe considerarse
fuertemente el uso de suplementos.

El asesorarse con un profesional apropiado es importante para asegurar una dieta vegetariana
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nutritiva y adecuada y si se desea adoptar el vegetarianismo, se realicen estudios minuciosos

sobre su estado de salud para conocer las posibles consecuencias.
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5. BIBLIOGRAFIA

Referencia

ANEXOS

ANEXO 1: GUION PARA LA ENTREVISTA DIRIGIDA A UNA NUTRIÓLOGA SOBRE ALIMENTACION

VEGETARIANA.

http://prisrsalas.blogspot.com/2018/05/s6-actividad-2.html

ANEXO 2: BITACORA DE ACTIVIDADES SEMANALES

http://prisrsalas.blogspot.com/2018/05/s6-actividad-1.html

ANEXO 3: GUION DE ENCUESTA REALIZADA A PERSONAS ADULTAS VEGETARIANAS.

http://prisrsalas.blogspot.com/2018/06/s7-actividad-2_8.html

ANEXO 4: IMÁGENES DE GRAFICAS CON RESULTADOS DE ENCUESTAS

http://prisrsalas.blogspot.com/2018/06/s7-actividad-2_10.html

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