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Café soluble secado por aspersión o pulverización. Obtenido cuando los sólidos
solubles extraídos del café tostado y contenidos en un extracto son convertidos
en partículas secas por evaporación del agua en una atmosfera caliente.
Café soluble liofilizado. Café instantáneo obtenido por un proceso en el que el
producto en estado líquido es congelado y el hielo es retirado por sublimación.
Procesamiento del café
Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El
proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y
preserva el café de cualquier rastro de humedad.
PRINCIPALES REACCIONES QUIMICAS EN LA TOSTACIÓN DE
LOS GRANOS DEL CAFÉ Y LOS COMPUESTOS FORMADOS
MOLIENDA DEL CAFÉ
El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días.
La pérdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto
con el aire.
Sin embargo, es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda
su sabor.
Esto es, el café tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo
sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad.
Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Se
pierde su sabor volviéndose mas plano, incapaz de mostrar sus tonos o su
profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas después de
tostado.
El molido es todavía un proceso mas crítico. Al moler el café, incrementamos su área
superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de
oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido solo pueda estar
en condiciones de ambiente un máximo de 3 días. Lo ideal es envasarlo al vacío.
Ningún método de conservación puede compararse del todo con el café recién
tostado. Lo ideal en todo momento es comprar el café recién tostado, y comprar solo
la cantidad equivalente a un consumo que no lleve a mas de 20 días en
almacenamiento.
Procesamiento del café
El proceso de beneficio †