PRACTICA 02: Inspección de Riesgos Asociados al Embalaje y Pruebas de Migración Global

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA Nº 02

“INSPECCIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS AL EMBALAJE Y

PRUEBAS DE MIGRACIÓN GLOBAL”

ASIGNATURA: Embalaje y Transporte

DOCENTE: Ing. M.Sc. Abner Obregón Lujerio

ALUMNO: Bao Barriga, Erik Leonardo

FECHA: Viernes 27 de Abril del 2018

TARAPOTO – PERU
2018

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I. INTRODUCCION

Los empaques juegan un papel muy importante en la vida cotidiana de las

personas, ya que son útiles en muchos campos de la industria. En el campo
alimentario, estos cumplen funciones específicas tales como contener,
proteger, informar y atraer, todo ello en aras de satisfacer las exigencias de
los clientes. Es bien conocido que la presentación de los productos ante el
consumidor es clave y se convierte en una estrategia de mercadeo, donde el
empaque es el protagonista esencial. En este sentido, es trascendente tener
en cuenta el diseño, el tipo de material usado y las características funcionales
del mismo, principalmente cuando se incorpora el término “sostenibilidad del
empaque” que comprende eficiencia en términos económicos, sociales y
ambientales.

En la actualidad, se han hecho innovaciones importantes aplicando

tecnologías modernas como el envasado en atmósferas modificadas,
envasado aséptico, empaques que soportan condiciones extremas de
temperatura (cocción de alimentos en hornos microondas), empaques activos,
materiales elaborados con nano partículas, entre otros. Desde el punto de vista
ambiental, los nuevos desarrollos comprenden materiales biodegradables
específicamente de fuentes naturales, como polímeros de origen vegetal,
animal o microbiano. Existen también innovaciones en los procesos de
reciclaje y reutilización de materiales plásticos usados en la industria de los
empaques; sin embargo, la naturaleza compleja de los plásticos en términos
de composición polimérica y la presencia de impurezas demandan pre-
tratamientos de limpieza y separación, previos al reciclaje.

La industria de alimentos y los proveedores de los materiales usados en

empaques alimentarios tienen gran responsabilidad y compromiso para
proporcionar alimentos inocuos a los consumidores; debido a ello es
fundamental prevenir cualquier peligro procedente del empaque hacia el
alimento que pueda poner en riesgo la seguridad del mismo. Por lo anterior,
es pertinente considerar el comportamiento de algunos de los componentes
de los materiales de empaques como aditivos, plastificantes, colorantes,
antiestáticos en las interacciones con los productos empacados durante el
almacenamiento. Este artículo presenta una revisión de la migración de dichos
componentes, como una importante interacción alimento-empaque, algunas
investigaciones realizadas en este campo y la normativa vigente relacionada.

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1.1. Objetivos:

 Determinar los posibles riesgos asociados al embalaje en los diferentes

alimentos.
 Conocer la importancia de riesgos asociados al embalaje en los alimentos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. GENERALIDADES
2.1.1. Empaques usados en la industria alimentaria
De acuerdo a K. Marsh, y, B. Bugusu, Los principales materiales usados en
la industria alimentaria para empacar y/o embalar los productos son vidrio,
metal, plástico, papel y cartón. Estos materiales son regulados bajo las
directrices de la FDA (Food and Drug Administration).

2.1.2. Plástico
En la actualización de la legislación de la UE (Directivas y reglamentos)
sobre cuestiones relacionadas con la alimentación (seguridad, higiene,
envasado, tecnología, organismos modificados genéticamente, Aditivos,
radiación, etiquetado). La Directiva 82/711/EEC establece y define el
concepto de los plásticos: “compuesto macromolecular orgánico obtenido por
polimerización, policondensación, poliadición u otro procedimiento similar a
partir de moléculas de peso molecular inferior o por modificación química de
macromoléculas naturales”. Los plásticos convencionales son polímeros
elaborados con materias primas a partir de fuentes de origen fósil. Los
materiales de este tipo más frecuentemente usados para empaques de
alimentos son polietileno (PE) de alta densidad (HDPE) y de baja densidad
(LDPE), polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloruro de polivinilo (PVC) y
polietilen-tereftalato (PET). También se usa el etilen vinil alcohol (EVOH) y las
poliamidas (PA) más comúnmente conocidas como nylon.

2.1.3. Papel y cartón

De acuerdo a K. Marsh, y, B. Bugusu, Las principales aplicaciones son el
papel kraft (empaque de harinas, azúcar, frutas secas y hortalizas), papel
sulfito (bolsas para dulces y galletas) papel resistente a la grasa (envolturas
de bocadillos, galletas, dulces y otros alimentos grasosos) y papel cristal
(revestimiento para galletas, comidas rápidas, y productos horneados).

2.1.4. Materiales biodegradables

Según J. Rhim, H. Park y C. Ha en su publicación “Bio-nanocompuestos
para aplicaciones de envasado de alimentos” cita: Los materiales bio

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degradables son aquellos que se degradan por acción de los microrganismos

como bacterias, hongos y algas [14]. Ejemplos de estos materiales son el ácido
poliláctico (PLA), polohidroxialcanoatos (PHAs), policaprolactona (PCL),
almidón, quitina y quitosano.

2.2. INTERACCIONES EMPAQUE-ALIMENTO

Según J. Hotchkiss, pp. 1-10: Las interacciones entre el empaque y el
alimento pueden clasificarse de la siguiente manera:

– Migración. Es la transferencia de componentes desde el empaque hacia el

alimento durante su almacenamiento o preparación.

– Permeación de gases y vapor de agua. Hace referencia a los procesos de

transporte de gases y vapor de agua desde el interior hacia el exterior del
sistema empaque/ alimento, y viceversa.

– Sorción y/o permeación de vapores orgánicos. Cuando el sistema empaque/

alimento se expone a olores indeseables (almacenamiento inapropiado), el
empaque puede adsorberlos. Otro caso es cuando el olor deseable propio del
producto empacado se pierde por la permeación del empaque.

2.3. MIGRACIÓN
En la legislación de la UE (Directivas y reglamentos) sobre cuestiones
relacionadas con la alimentación (seguridad, higiene, envasado,
tecnología, organismos modificados genéticamente, Aditivos, radiación,
etiquetado): El término «migración» generalmente describe un proceso de
difusión, que puede estar fuertemente influenciado por la interacción de los
componentes del alimento con el material de empaque.

2.3.1. Principales elementos migrantes

Según J. Alin, y, M. Hakkarainen. Las sustancias que pueden migrar al
alimento dependen de la naturaleza del material de empaque. Los polímeros
usados en empaques y embalajes alimentarios están formados por
monómeros, oligómeros, aditivos y residuos de solventes (tintas y/o
adhesivos) que pueden transferirse al alimento. Dentro de los aditivos usados
en la fabricación de empaques están los plastificantes, antioxidantes,
estabilizantes y colorantes, entre otros.
Los monómeros y oligómeros (número finito de monómeros) son sustancias
reactivas y potencialmente tóxicas. Ejemplo de ellos son los monómeros
estireno y cloruro de vinilo usados para elaborar PS y PVC, respectivamente.

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Los plastificantes (estearato de butilo, acetiltributil citrato y adipatos, entre

otros) presentan baja toxicidad, pero tienen un efecto potencial carcinogénico.
La migración de plastificantes aumenta cuando hay contacto directo con
alimentos grasos y con el incremento de temperatura.

Los antioxidantes se utilizan para disminuir el proceso de oxidación de los plás-

ticos generado por la exposición a la luz. El BHT (Butil hidroxitolueno) y el
Irganox 1010 son los antioxidantes más utilizados. La mayoría de los
antioxidantes son tóxicos. De otro lado, para prevenir la foto-oxidación de los
materiales poliméricos, se adicionan estabilizantes de luz como las HALS
(Aminas estéricamente impedidas).

Los colorantes usados pueden dividirse en dos grandes categorías: pigmentos

y tintas. Los pigmentos pueden ser orgánicos e inorgánicos, y se caracterizan
por tener alta incompatibilidad con los materiales poliméricos por lo que se
requieren métodos de mezclado intensos. Las tintas presentan alta
compatibilidad con la mayoría de matrices poliméricas, se funden fácilmente y
no afectan la transparencia del material.

Las sustancias que no son adicionadas de forma intencional en el proceso de

producción de los empaques, como las que se originan producto de los
procesos de descomposición de los mismos (solventes: residuos de tintas de
impresión y adhesivos), también pueden migrar al alimento bajo condiciones
específicas de almacenamiento.

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III. MATERIALES Y METODOS

La migración de componentes no poliméricos desde el plástico al alimento es
un fenómeno difuso a través de los huecos transitorios que se generan en las
macromoléculas de las zonas amorfas de los plásticos. La fuerza impulsora de
la migración es la diferencia de potenciales químicos de los distintos
componentes no poliméricos entre el plástico y el alimento. Para el ensayo se
utilizará muestras de alimentos en este caso agua de acuerdo a las
características del alimento:

3.1. Materiales:

 Lapicero  Estufa
 Cuaderno de apuntes  Pinza
 Cocina Eléctrica  Luna de Reloj o Placa Petri
 Vaso de precipitación  Productos envasados
 Agua caducados (vencidos)
 Balanza Analítica  Envase de cualquier Producto.

3.2. Métodos:
Consistió en realizar métodos normalizados en el análisis para la
determinación de migración total:

a) Análisis de riesgo:
Este análisis debe hacerse de forma comparativa para diferenciar las
características que difieren de un producto normal para consumo inmediato
con un producto ya pasado su tiempo de vida útil, buscando determinar los
riesgos asociados al embalaje frente al alimento.

Para ello se realizó dos tipos de inspecciones:

 Inspección externa: Consistió en realizar una inspección visual externa delos

diferentes productos envasados con el cual se busca determinar los riesgos
asociados al embalaje frente al alimento, se procedió hacer anotaciones
(marca del producto, fecha de vencimiento y alteraciones presentes si las hay).

 Inspección del contenido y envase (interna): La metodología utilizada fue

la evaluación sensorial, utilizando en algunos solo el olfato y de la vista.

b) Determinación de migración global

Se realizan los siguientes pasos:

1. Preparar la muestra.
Preparar un número de muestras tal que la superficie de contacto sea de
aproximadamente 4 cm². Lavar las muestras primero en un chorro de agua

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corriente y después con agua destilada. Secar las muestras, se utilizó como
muestra PET, (polyethylene terephthalate).

2. Pesar (P1) y calentar.

Se procede a pesar la muestra (P1), y luego se somete a Tº de ebullición
durante distintos tiempos, para los diferentes grupos: (M1 - 30'), (M2 - 60'), (M3
- 90') y (M4 – 120') respectivamente.

3. Secado de la Muestra.
Se lleva la muestra a la estufa Tº = 60 por 30 min, posteriormente depositarlo
en una luna reloj o alguna placa Petri para evitar que adquiera humedad.

4. Pesar (P2).
Por último con ayuda de una pinza (para evitar agarrar la muestra con la yema
de los dedos y no gane humedad) se procedió a pesar la muestra obteniendo
un P2, indicándonos esto si hubo pérdida o ganancia de peso.

IV. RESUTADOS

a) Análisis de riesgo:

Se determina en el siguiente cuadro

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CUADRO N°01: Características consideradas en la evaluación sensorial de cada alimento

FECHA DE CARACTERISTICAS INTERNAS ENVASE
CARACTERISTICAS
PRODUCTO VENCIDO VENCIMIEN CORROSION DAÑO
EXTERNAS OLOR COLOR TEXTURA
TO INTERNA MECANICO
Yogurt No presenta golpes se
18/03/18 Desagradable Normal Normal No No
Gloria encuentra en buen estado

Sémola de trigo Deterioro del empaque,

13/03/18 Normal Opaco Normal No No
Marco Polo debido a su envejecimiento

Bizcocho relleno de
Opaco y
manjar /cobertura
No presenta golpes. Se en partes
sabor a chocolate y 16/12/17 Rancio Pegajosa No No
encuentra en buen estado blanquec
grageas de colores
ino
Pokeké
Pasta Corta Deterioro del empaque,
14/06/16 Normal Marrón Normal No No
Marco Polo debido a su envejecimiento
Leche condensada
parcialmente Crema
21/08/16 Óxido del empaque normal Normal Si Si
descremada oscuro
Nestle
Bebida gasificada
Perdida
sabor cola 31/03/18 No presenta cambios Normal normal No No
de gas
KR

Fuente: Elaboración propia.

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b) Determinación de migración global

CUADRO N°02: Cálculo de la Migración Global del Polietileno de AD

TIEMPO TIEMPO Espesor(c PESO PESO VARIACIÓN
MUESTRA ÀREA cm² DE PESOS (y)
(t) Min. (x) m) INICIAL FINAL
M1 30 5,477 0.1316 0.1198 0.01180
M2 60 7,746 0.1712 0.1615 0.00970
0.05 4
M3 90 9,487 0.3877 0.3661 0.02160
M4 120 10,954 0.3996 0.3862 0.01340

Fuente: Elaboración propia.

TIEMPO
M (g/dm²)
ÀREA dm² min
0 0 0
0.0285 30 0.41404 5.477
0.032 60 0.30313 7.746
0.08123 90 0.26591 9.487
0.1024 120 0.13086 10.954
Fuente: Elaboración propia.

0.045 0.04140
M (g/dm²)
0.04

0.035
0.03031
0.03 0.02659
M (g/dm²)

0.025

0.02

0.015 0.01309

0.01

0.005
0
0
0 30 60 90 120
minutos

M (g/dm²) Linear (M (g/dm²))

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Migración Vs Tiempo
M (g/dm²) Linear (M (g/dm²))
y = 0.0011x + 0.0189
0.045
R² = 0.0125
0.04140
0.04

0.035

0.03 0.03031
M IGRACION

0.02659
0.025

0.02

0.015
0.01309
0.01

0.005

0 0
0 5.477 7.746 9.487 10.954
TIEMPO

Fuente: Elaboración propia.

𝑇𝑉𝑑𝐴 0.0189
𝐾= = = 1.03
𝑥 0.05

Tiempo=30
0.0189
𝐷 = 0.0011ℯ 30 = 1.1𝑥10−3

𝑀𝑡 = 2.6 ∗ 10−3 √30

𝑀𝑡 = 2.6 ∗ 10−3 √60

𝑀𝑡 = 2.6 ∗ 10−3 √90

𝑀𝑡 = 2.6 ∗ 10−3 √120

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V. DISCUCIONES

 Para analizar, la migración y la apariencia que guarda el envase, así como

también analizarlo de un manera externa e interna, el deterioro que sufren
los envases por golpes o magulladuras pueden alterar al producto dejándolo
frágil, dando pase a agentes físico, químicos y/o microbiológicos. En
comparación con el deterioro que también se da con el tiempo,
fundamentalmente por la acción de microorganismos (mohos, bacterias,
insectos, roedores, etc.), la acción físico-química del entorno (temperatura,
humedad relativa, oxígeno, radiaciones, etc.) y la actividad biológica del
propio alimento es por eso que siempre se tiene que tener en cuenta la
apariencia y los posible riesgos que están sujetos cada alimento envasado.

 En el caso del cuadro N° 01, definitivamente un producto con fecha de

vencimiento actual; en el acto este genera desprendimientos de sus propios
componentes (cambios de color. Olor y la aparición de microorganismos) y la
combinación de ellos reaccionan con los envases (oxidación), deteriorando
así al empaque completamente, aquí vemos que las características
organolépticas ya no son las mismas con cambios totalmente rotundos en el
producto envasado.

 De acuerdo a la variación de los pesos obtenidos después de someter a

calentamiento al plástico estudiado tenemos que en el tiempo de 30 minutos
se obtendrá mayor migración de componentes como gases y micropartículas
que pasaran la barrera física del plástico.

VI. CONCLUSIONES

 la fecha de caducidad se usa en alimentos muy perecederos, es decir, que se

estropean con mucha facilidad, debido normalmente a los
microorganismos. Las bacterias pueden suponer un problema de salud
grave. Al producir un alimento, la industria responsable realiza una serie de
pruebas (físico-químicas, microbiológicas y sensoriales) para comprobar
hasta cuándo se mantiene el alimento sin contaminación. Una vez que
determinan cuánto tardan en echarse a perder los alimentos, hacen los
cálculos correspondientes y le otorgan la fecha adecuada al lote.

 La concentración y la velocidad de migración de los elementos dependen de

variables como área de contacto entre el alimento y el empaque, tiempo de
contacto, temperatura de almacenamiento, composición del alimento,

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concentración inicial del migrante en el empaque, solubilidad y polaridad del

mismo, y morfología del material de empaque, entre otros.

 Se debe de llevar un control sobre el transporte de los alimentos, para evitar

los golpes y magulladuras ya que estos ponen en riesgo la inocuidad del
alimento.

VII. RECOMENDACIONES

 En las pruebas experimentales hay que tener mucho cuidado cuando se

evalúen ensayos de migración total, tanto como la calibración de los equipos
como también la manipulación de las muestras.

 La importancia de conocimiento de los consumidores de la fecha de

vencimiento del producto, para evitar intoxicaciones y enfermedades
peligrosas.

VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

 J. Hotchkiss, “Una visión general de las interacciones entre los alimentos y los
envases de alimentos”, en Interacciones entre alimentos y envases Serie de
simposios de ACS, vol. 365; J. Hotchkiss, ed., pp. 1-10, Washington, DC:
American Chemical Society, 1988.

 D. Briassoulis, M. Hiskakis and E. Babou, “Especificaciones técnicas para el

reciclado mecánico de residuos plásticos agrícolas”, Gestión de residuos, vol.
33, n.° 6, pp. 1516-1530, 2013.

 K. Marsh, and, B. Bugusu, “Empaquetado de alimentos: roles, materiales y

cuestiones ambientales”, Revista de Ciencia de los Alimentos, vol. 72, n.° 3, pp.
R39-R55, 2007.

 I. Arvanitoyannis, S. Choreftaki and P. Tserkezou, “Una actualización de la

legislación de la UE (Directivas y Reglamentos) sobre cuestiones relacionadas
con los alimentos (Seguridad, Higiene, Envases, Tecnología, OGM, Aditivos,
Radiación, Etiquetado): presentación y comentarios”, Revista Internacional de
Ciencia y Tecnología de Alimentos, vol. 40, n.° 10, pp. 1021-1112, 2005.

 J. Rhim, H. Park and C. Ha, “Bio-nanocompuestos para aplicaciones de

envasado de alimentos”, Progreso en Ciencia de Polímeros, vol. 38, n.° 10-11,
pp. 1629–1652, 2013.

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