PREVENCIÓN DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS,

MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD

Numerosos episodios de intoxicación alimenticia surgen de un pequeño incidente: un

manipulador de comestibles se olvida de lavarse las manos, no se devuelve el alimento a la
nevera después de la preparación o se utiliza un paño sucio para limpiar el borde de un
plato. En ocasiones son las cosas simples las que debemos tener más en cuenta cuando
preparamos la comida. Uno de los primordiales requisitos para una cocina profesional es
cerciorarse de que todos los manipuladores de productos alimentarios hayan recibido
suficiente formación para que comprendan los principios del control del tiempo y la
temperatura, la higiene personal y los peligros que supone la preparación de los alimentos.
Es imprescindible que se lave bien las manos después de manipular carne o aves crudas.
Mójese bien las manos con agua corriente tibia y aplíqueles jabón. Frótese las manos para
hacer espuma y extiéndala por todas y cada una de las áreas de las manos y muñecas,
asegurándose de que cubra las palmas de las manos, el reverso de las manos, las
muñecas, los dedos y las uñas y frote entre cada dedo y en torno a los pulgares. Es esta
acción la que ayuda a que el jabón se desprenda y suprima la suciedad y los gérmenes.
Séquese bien las manos, utilizando una toalla limpia o un secador de manos. Nunca el paño
de cocina ni la ropa.

A fin de que no existan peligros para la higiene de los productos alimenticios, es

imprescindible adecentar de forma regular el sitio de trabajo, incluyendo las superficies, las
tablas de cortar, los aparejos, los equipos, las máquinas, las neveras y cámaras frigoríficas,
los fregaderos, los lavabos, el suelo, las paredes, así como la vajilla, los cubiertos, los
paños, trapos de cocina, la mantelería,... Es enormemente recomendable tener un plan de
limpieza en el que se especifique el horario de limpieza, las áreas a adecentar, el
procedimiento a continuar, los objetivos, la frecuencia y las personas responsables de esta
limpieza.
Es recomendable lavar las manos y las superficies con cierta frecuencia. Las bacterias
dañinas pueden extenderse por toda la cocina y penetrar en las tablas para cortar, los
utensilios y las encimeras. Lávese las manos con agua caliente y jabón antes y después de
manipular productos alimenticios y después de emplear el baño, cambiar pañales o
manipular mascotas. Use agua caliente con jabón y toallas de papel o paños limpios para
limpiar las superficies de la cocina o los derrames. Lave los paños frecuentemente en el
ciclo caliente de su lavadora. Lave las tablas para recortar, los platos y la encimera con agua
caliente y jabón tras preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente.

Si ha utilizado un paño de cocina para limpiar una superficie donde ha manipulado carne
cruda, aves de corral crudas o vegetales crudos, entonces debe sustituirlo de manera
inmediata por uno limpio. Además de esto, si su paño de cocina desprende algún olor, es
hora de cambiarlo.
Separe la carne, las aves, los mariscos y los huevos crudos de otros alimentos en el carrito
de compra, las bolsas de la compra y el refrigerador. Use una tabla para cortar productos
frescos y otra separada para carnes, aves y mariscos crudos.

Cocine a temperaturas seguras. Use el termómetro consistentemente para asegurarse de

que los comestibles alcancen una temperatura que mate a las bacterias dañinas que pueden
causar enfermedades.
Asegúrate de que los comestibles se cocinen a una temperatura de al menos 60ºC. El
alimento caliente también debe preservarse caliente, conque salvo que la vayas a enfriar de
forma inmediata, asegúrate de que nunca pierda calor. donde sacar carnet manipulador de
alimentos , vuelve a ponerlo a 60ºC y asegúrate de que esté bien caliente.
La quemadura por congelación es un problema de calidad de los alimentos, no de seguridad
alimenticia. Aparece como máculas marrón-grisáceas y correosas en los comestibles
congelados. Ocurre cuando el aire alcanza la superficie del alimento y seca el producto. Esto
puede acontecer cuando los productos alimentarios no están envueltos seguramente en un
envase hermético. Los cambios de color son el resultado de cambios químicos en el
pigmento del alimento. Sencillamente causa manchas secas en los comestibles. Corte estas
áreas tarde o temprano de cocinar los alimentos. Cuando congele productos alimentarios en
bolsas de plástico, empuje todo el aire cara afuera ya antes de sellar.

Recuerde no poner alimentos en la nevera cuando aún está caliente, por el hecho de que
podría elevar la temperatura de la nevera y hacer que otros productos alimenticios se
calienten demasiado.