“UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTIN”
ESCUELA PROFESIONAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO

INDUSTRIA
ALIMENTARIA
(PANADERÍA, PASTELERÍA,
MERMELADA Y HELADERÍA)

INTEGRANTES: TALLER DE DISEÑO V

 LEYVA SOSA WENDY.
 ORIHUELA VIDAURRE CLAUDIA.
 RODRIGUEZ TANGOA SALLY HARLEN.
 VELASCO TORRES ROSA AMELIA.
 GRANDEZ CHINCHAY MAYKOOL.
 RAMIREZ FASANANDO RUSSEL.
 SINARAHUA MURRIETA SILVIA.
 AREVALO GUEVARA JESSICA E.
 MESTANZA SALDAÑA VALENTINA.
 PULACHE CRUZ DORITA.
 SAAVEDRA GRANDEZ E. MILUZCA.
CATEDRA:

 ARQ. MANUELA DEL AGUILA BARTRA.

 ARQ. ELSA CHIANG LECCA.
INTRODUCCIÓN:

La Industria Alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración,

transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos.

En la actualidad ha experimentado un intenso proceso de diversificación y

comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar,
caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra, a grandes
procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo
generalizado de capital.

Ante la necesidad de una mejor calidad en los centros de producción el objetivo

del presente trabajo es conseguir la distribución óptima todas las actividades
industriales, incluyendo el personal, equipamiento, almacenes, sistemas de
manutención de materiales, y todos los otros servicios anexos que sean
necesarios durante el proceso de diseño de una planta de Industria Alimentaria.
Este ordenamiento óptimo se centrará en la distribución de las áreas de trabajo
y del equipo que sea necesario para llevar a cabo el proceso productivo, al
mismo tiempo, que sea la más segura y satisfactoria para el personal y para el
entorno de la planta industrial.

Históricamente, la ordenación de las áreas de trabajo, es casi tan vieja como el

hombre mismo. Las primeras distribuciones en planta eran producto del
hombre que llevaba a cabo el trabajo, o del arquitecto que proyectaba el
edificio.
La arquitectura no es otra cosa que orden, disposición, bella apariencia y
proporción de las partes, conveniencia y distribución, tal y como definió “Miguel
“Ángel.

TALLER DE DISEÑO V 1
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Tener conocimientos previos de cómo funciona una industria de procesos

alimentarios (Panadería, Pastelería, Heladería y Mermelada), analizando el
aspecto funcional, formal, espacial y conceptual para resolver de manera
efectiva los problemas que podamos tener en el transcurso de la elaboración
del diseño del proyecto estudiado.

OBJETIVO ESPECIFICO:

 De acuerdo a los procesos que rige cada fabrica según el tipo de

producción que desarrolla se pudo definir los diferentes ambientes
necesarios para realizar este trabajo. Teniendo en cuenta espacios y
sub-espacios desde la selección de la materia prima hasta el
almacenado y enviado q viene a ser la parte final de este proceso.

 Tener el conocimiento previo de la elaboración de los productos de cada

rubro de tal manera nos ayude al diseño del Complejo Industrial de
productos alimentarios (mermeladas).

TALLER DE DISEÑO V 2
NORMATIVA

Se tomaron en cuenta algunos de los artículos de las norma A.010, A.060,

A.120 y A.130 de acuerdo a la tipología estudiada

NORMA A.010
(Consideraciones Generales De Diseño)

Art. 1.- La presente Norma establece las condiciones y requisitos mínimos de

diseño arquitectónico que deberán cumplir las edificaciones.

Art. 3.- Las obras de edificaciones deberán tener calidad arquitectónica, la

misma que se alcanza con una respuesta funcional y estética acorde con el
propósito de la edificación.

Art. 8.- Las edificaciones deberán tener cuando menos un acceso desde el
exterior. El número de accesos y sus dimensiones se definen de acuerdo con el
uso de la edificación.

Art. 21.- Las dimensiones, área y volumen de los ambientes de las

edificaciones deben ser las necesarias para:

a) Realizar las funciones para las que son

destinados.
b) Albergar al número de personas propuesto para
realizar dichas funciones.
c) Tener el volumen de aire requerido por ocupante y
garantizar su renovación natural o artificial.
d) Permitir la circulación de personas así como su
evacuación en casos de emergencia.
e) Distribuir el mobiliario o equipamiento previsto.
f) Contar con iluminación suficiente.

TALLER DE DISEÑO V 3
Art. 22.- Los ambientes con techos horizontales, tendrán una altura mínima de
piso terminado a cielo raso de 2.30 m. Las partes más bajas de los techos
inclinados podrán tener una altura menor. En climas calurosos la altura deberá
ser mayor.

Art. 25.- Los pasajes para el tránsito de personas deberán cumplir con las
siguientes características:

a) Tendrán un ancho libre minio calculado en función del número de

ocupantes a los que sirven.
b) Los pasajes que formen parte de la vía de evacuación carecerán de
obstáculos en el ancho requerido.
c) Para efectos de evacuación, la distancia total del viaje del evacuante
desde el punto más alejado hasta el lugar seguro será como máx. de
45.00 m, sin rociadores o 60.00 m con rociadores.

Art. 32.- Las rampas para personas con discapacidad deberán tener las
siguientes características:

a) Un ancho mínimo de 0.90 m entre los parámetros que la limitan.

b) La pendiente máx. Será del 12% y estará determinada por la longitud de
la rampa.
c) Deberán tener barandas según el ancho, siguiendo los mismos criterios
que para una escalera.

TALLER DE DISEÑO V 4
Art. 39.- Los servicios sanitarios de las edificaciones deberán cumplir con los
siguientes requisitos:

a) La distancia máx. de recorrido para acceder a un servicio sanitario será

de 50.00 m.
b) Los materiales de acabado de los ambientes para servicios sanitarios
serán antideslizantes en pisos e impermeables en paredes, y de
superficie lavable.
c) Deberán contar con sumideros, para evacuar el agua de una posible
inundación.
d) Los aparatos sanitarios deberán ser de bajo consumo de agua.
e) Debe evitarse el registro visual del interior de los ambientes con
servicios sanitarios.
f) Las puertas deberán contar con un sistema de cierre automático.

Art. 45.- En las edificaciones donde no se exige ducto de basura, deberán

existir espacios exteriores para la colocación de los contenedores de basura,
pudiendo ser cuartos de basura cerrados o muebles urbanos fijos capaces de
recibir el número de contenedores de basura necesarios para la cantidad
generada en un día por la población que atiende.

TALLER DE DISEÑO V 5
Art. 47.- Los ambientes de las edificaciones contaran con componentes que
aseguren la iluminación natural y artificial necesaria para el uso por sus
ocupantes.

Art. 48.- Los ambientes tendrán iluminación natural directa desde el exterior y
sus vanos tendrán un área suficiente como para garantizar un nivel de
iluminación de acuerdo con el uso al que está destinado.

Art. 51.- Todos los ambientes deberán tener al menos un vano que permita la
entrada de aire desde el exterior.

Art. 58.- todas las instalaciones mecánicas, cuyo funcionamiento pueda

producir ruidos o vibraciones molestas a los ocupantes de una edificación,
deberán estar dotados de los dispositivos que aíslen las vibraciones de la
estructura, y contar con el aislamiento acústico que evite la transmisión de
ruidos hacia el exterior.

TALLER DE DISEÑO V 6
Art. 60.- Toda edificación deberá proyectarse con una dotación mínima de
estacionamientos dentro del lote en que se edifica, de acuerdo al uso y a lo
establecido en el Plan Urbano.

NORMA A.060
(Industria)

Art. 1.- Se denomina edificación industrial a aquellas que se realizan

actividades de transformación de materias primas en productos terminados.

Art. 2.- Las edificaciones industriales, deben cumplir con los siguientes
requisitos:

a) Contar con condiciones de seguridad al personal que labora en ellas.

b) Mantener las condiciones de seguridad preexistentes en el entorno.
c) Permitir que los procesos productivos se puedan efectuar de manera
que garanticen productos terminados satisfactorios.
d) Proveer sistemas de protección del medio ambiente, a fin de evitar o
reducir los efectos nocivos provenientes de las operaciones, en lo
referente a emisiones de gases, vapores o humos; partículas en
suspensión; aguas residuales, ruidos y vibraciones.

Art. 3.- De acuerdo al nivel de actividad de los procesos, se tiene las siguientes
tipologías:

TALLER DE DISEÑO V 7
Art. 5.- Las edificaciones industriales deberán estar distribuidas en el terreno
de manera de permitir el paso de vehículos de servicio público para atender
todas las áreas en caso de siniestro.

Art. 6.- La dotación de estacionamientos al interior del terreno deberá ser

suficiente para alojar los vehículos del personal y visitantes, así como los
vehículos de trabajo para el funcionamiento de la industria.

Art. 8.- La iluminación de los ambientes deberá cumplir con las siguientes
condiciones:

TALLER DE DISEÑO V 8
Art. 9.- La ventilación de los ambientes de las edificaciones industriales deberá
cumplir lo siguiente:

Art. 10.- Las edificaciones industriales deberán contar con un plan de

seguridad en el que se indiquen las vías de evacuación que permita la salida
de los ocupantes un área segura, ante una emergencia.

Art. 12.- Los sistemas de seguridad contra incendio deberán cumplir con los
siguientes sistemas automáticos de detección y extinción del fuego:

a) Detectores de humo y temperatura.

TALLER DE DISEÑO V 9
 b) Sistema de rociadores de agua o
sprinklers.
c) Instalaciones para extinción
mediante CO2.
d) Instalaciones para extinción
mediante polvo químico.
e) Hidratantes y mangueras.
f) Sistemas móviles de extintores y
extintores localizados.

Art. 14.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades

generadoras de ruido, deben ser aislados de manera que el nivel de ruido
medio a 5.00 m del parámetro exterior no debe ser superior a 90 db. en zonas
industriales y de 50 db. en zonas colindantes con zonas residenciales o
comerciales.

Art. 16.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos

procesos originen emisión de gases, vapores, humos, partículas de materias y
olores deberá contar con sistemas depuradores que reduzcan los niveles de las
emisiones a los niveles permitidos en el código del medio ambiente y sus
normas complementarias.

Art. 17.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos

procesos originen aguas residuales contaminantes, deberán contar con
sistemas de tratamiento antes de ser vertidas en la red pública o en cursos de
agua, según lo establecido en el código del medio ambiente y sus normas
complementarias.

TALLER DE DISEÑO V 10
Art. 21.- Las edificaciones industriales estarán provistas de servicios higiénicos
según el número de trabajadores, los mismos que estarán distribuidos de
acuerdo al tipo y característica del trabajo a realizar y a una distancia no mayor
a 30.00 m del puesto de trabajo más alejado.

Art. 22.- Las edificaciones industriales deben de estar provistas de 1 ducha por
cada 10 trabajadores por turno y una área de vestuario a razón de 1.50 m 2 por
trabajador por turno de trabajo.

NORMA A.120
(Accesibilidad Para Personas Con Discapacidad Y Personas Adultas
Mayores)

Art. 1.- La presente Norma establece las condiciones y especificaciones

técnicas de diseño para la elaboración de proyectos y ejecución de obras de
edificación, y para la adecuación de las existentes donde sea posible, con el fin
de hacerlas accesibles a las personas con discapacidad y/o adultas mayores.

Art. 4.- Se deberán crear ambientes y rutas accesibles que permitan el

desplazamiento y la atención de las personas con discapacidad, en las mismas
condiciones que el público en general.

TALLER DE DISEÑO V 11
Art. 6.- En los ingresos y circulaciones de uso público deberá cumplirse lo
siguiente:

a) El ingreso a la edificación deberá ser accesible

desde la acera correspondiente. En caso de
existir diferencia de nivel, además de la escalera
de acceso debe existir una rampa.
b) El ingreso principal será accesible,
entendiéndose como tal al utilizado por el
público en general. En las edificaciones
existentes cuyas instalaciones se adapten a la
presente Norma, por lo menos uno de sus ingresos
deberá ser accesible.
c) Los pasadizos de ancho menor a 1.50 m. deberán
contar con espacios de giro de una silla de ruedas
de 1.50 m. x 1.50 m., cada 25 m. En pasadizos con
longitudes menores debe existir un espacio de giro.

Art. 8.- Las dimensiones y características de puertas y mamparas deberán

cumplir lo siguiente:

a) El ancho mínimo de las puertas será de 1.20m para las principales y de

90cm para las interiores. En las puertas de dos hojas, una de ellas
tendrá un ancho mínimo de 90cm.
b) De utilizarse puertas giratorias o similares, deberá preverse otra que
permita el acceso de las personas en sillas de ruedas.
c) El espacio libre mínimo entre dos puertas batientes consecutivas
abiertas será de 1.20 m.

Art. 9.- Las condiciones de diseño de rampas son las siguientes:

a) El ancho libre mínimo de una rampa será de 90cm. entre los muros que
la limitan y deberá mantener los siguientes rangos de pendientes
máximas:

TALLER DE DISEÑO V 12
 b) Los descansos entre tramos de
rampa consecutivos, y los
espacios horizontales de llegada,
tendrán una longitud mínima de
1.20m medida sobre el eje de la
rampa.

Art. 16.- Los estacionamientos de uso público deberán cumplir las siguientes
condiciones:

a) Se reservará espacios de estacionamiento para los vehículos que

transportan o son conducidos por personas con discapacidad, en
proporción a la cantidad total de espacios dentro del predio, de acuerdo
con el siguiente cuadro:

b) Las dimensiones mínimas de los

espacios de estacionamiento
accesibles, serán de 3.80 m x 5.00 m.
c) Los obstáculos para impedir el paso
de vehículos deberán estar
separados por una distancia mínima
de 90 cm. y tener una altura mínima
de 80 cm. No podrán tener elementos
salientes que representen riesgo para
el peatón.

NORMA A.130
(Accesibilidad Para Personas Con Discapacidad Y Personas Adultas
Mayores)

TALLER DE DISEÑO V 13
Art. 6.- Las salidas de emergencia deberán contar con puertas de evacuación
de apertura desde el interior accionadas por simple empuje.

Art. 16.- Las rampas serán consideradas como medios de evacuación siempre
y cuando la pendiente no sea mayor a 12%. Deberán tener pisos anti desliz
antes y barandas de iguales características que las escaleras de evacuación.

Art. 22.- Determinación del ancho libre de los componentes de evacuación:

Ancho libre de puertas y rampas peatonales:

Para determinar el ancho libre de la puerta o rampa se debe considerar la
cantidad de personas por el área piso o nivel que sirve y multiplicarla por el
factor de 0.005 m por persona. El resultado debe ser redondeado hacia arriba
en módulos de 0.60 m.
La puerta que entrega específicamente a una escalera de evacuación tendrá
un ancho libre mínimo medido entre las paredes del vano de 1.00 m.

Ancho libre de pasajes de circulación:

Para determinar el ancho libre de los pasajes de circulación se sigue el mismo
procedimiento, debiendo tener un ancho mínimo de 1.20 m. En edificaciones de
uso de oficinas los pasajes que aporten hacia una ruta de escape interior y que
reciban menos de 50 personas podrán tener un ancho de 0.90m

Ancho libre de escaleras:

Debe calcularse la cantidad total de personas del piso que sirven hacia una
escalera y multiplicar por el factor de 0.008 m por persona.

JUSTIFICACIÓN DE AREAS

ALMACEN DE MATERIA PRIMA (HARINA)

TALLER DE DISEÑO V 14
Un SILO es un recinto confinado con aberturas limitadas de entrada y salida y
ventilación natural desfavorable, en el que pueden acumularse contaminantes
tóxicos o inflamables, o tener una atmósfera deficiente de oxígeno y que no
está concebido para una ocupación continuada por parte del trabajador.

Pueden ser pequeñas con capacidades de 1,800 a 2,700 kg o pueden ser

grandes para capacidades de 5,000 kg o más, generalmente depende de la
altura disponible en el interior de la planta.
AFORO: 2 personas.
JUSTIFICACION: Para el almacenado de la harina se consideró la utilización
de un silo con capacidad de 5000 kg.
Se estimó el abastecimiento de harina de un promedio de 60 sacos semanales
lo que equivale a 3000 kg.

MEDIDAS DEL SILO A UTILIZAR

TALLER DE DISEÑO V 15
DISTRIBUCION:

TALLER DE DISEÑO V 16
ZONA DE SERVICIOS AUXILIARES

REGISTRO: Por antropometría el cálculo de área será de 4 m2

SERVICIOS HIGIENICOS (HOMBRE, MUJER): Según el R.N.E en la Norma

A.060 las edificaciones industriales estarán provistas de servicios
higiénicos según el número de trabajadores.
AFORO: 20 personas por lo tanto el número de servicios higiénicos ser:
Por antropometría: El cálculo de área por cada servicio higiénico (hombres
y mujeres) será de 16.65 m2.

TALLER DE DISEÑO V 17
VESTIDORES (HOMBRE, MUJER): Las edificaciones industriales deben de
estar provistas de 1 ducha por cada 10 trabajadores por turno y una área de
vestuario a razón de 1.50 m2 por trabajador por turno de trabajo.

AFORO: 10 personas por lo tanto el número de servicios higiénicos ser:

Por antropometría: El cálculo de área por cada servicio higiénico (hombres

y mujeres) será de 27.00 m2.
CUARTO DE MAQUINAS: Por antropometría el cálculo de área será de
144.00 m2.

TALLER DE DISEÑO V 18
CUARTO DE
MANTENIMIENTO: Por antropometría el cálculo de área será de 54.00 m2.
MIEN

DEPOSITO: Por antropometría el cálculo de área será de 30.00 m2.

TALLER DE DISEÑO V 19
CUARTO DE BASURA + LAVADO DE CILINDO: Por antropometría el
cálculo de área será de 15.00m2.

TALLER DE DISEÑO V 20
CUARTO DE LIMPIEZA: Por antropometría el cálculo de área será de 9m2.

TALLER DE DISEÑO V 21