República de Panamá

Universidad Tecnológica de Panamá

Facultad de Ciencias Y Tecnología
Lic. Ingeniería en Alimentos

Situación de Aprendizaje N° 6
Bioquímica de Alimentos

Profesor:
Jhonny Correa

Ramos Dagoberto
8-932-2117

Grupo:
1LI-131

Fecha de entrega
23-4-2016

Primer Semestre 2018

 Vitamina C
1. Investigue el proceso de obtención comercial de la vitamina C
Existe un proceso denominado síntesis de Reichstein-Grüssner el cual
consta de varias etapas químicas y una conversión enzimática. La etapa de
oxidación desde D-sorbitol a L-sorbosa se lleva a cabo mediante
Acetobacter suboxydans en un proceso sumergido a 30-35°C, con
agitación y aireación vigorosas. El sorbitol se añade a una concentración
inicial del 20% en una solución nutritiva que consiste en 0,5% de extracto de
levadura o líquido de maceración de maíz y CaCO3. La conversión está
completada en 24h; concentraciones más altas de sorbitol prolongan el
tiempo de conversión. En el proceso global se produce aproximadamente 1
kg de ácido L-ascórbico a partir de 2 kg de glucosa.
Cabe destacar que en la producción de vitamina C (ácido ascórbico) existen
dos requerimientos esenciales: que la síntesis sea quiral, debido a que sólo
el L-enantiómero del ácido ascórbico es activo biológicamente y que la etapa
final del proceso sea no oxidativa debido a que el ascorbato es muy
fácilmente oxidado.

2. Alimento enriquecido o fortificado con Vitamina C. ¿Por qué?

Jugo de piña fortificado con Vitamina C para
 Compensar las pérdidas que sufre este compuesto (Vitamina C) en
algunos de los procesos de su elaboración.
 Aportar nutrientes que evitan la deshidratación y la fatiga.
 Aportar los requerimientos necesarios para mejorar la salud ósea.
 Absorción del hierro (Vitamina C actúa como cofactor potenciador que
convierte al Fe a Fe2+ para ser absorbido por el intestino delgado)
 Darle un valor agregado al producto (jugo de piña).

3. ¿En qué parte del proceso agregaría la vitamina?

La adicionaría entre el proceso pasteurización y envasado.