AUTOMATIZACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA MELAZA PARA LA

OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO

Beller E. Gamboa, Juan M. Idrobo

Estudiantes de Ing. Automática Industrial
e- mail: bgamboa@unicauca.edu.co, jmidrobo@unicauca.edu.co
Universidad del Cauca – Popayán Colombia

Álvaro René Restrepo

Ingeniero Área de control

José Rafael Díaz Chávez

Ingeniero Área de control de procesos

Olga Liliana Sánchez Medina

Ingeniero Área de maquinas eléctricas

Resumen: Se presenta el diseño de solución para el proceso de fermentación de la melaza para la

obtención de alcohol etílico. Se presenta un sistema de automatización asistido por un controlador lógico
programable (PLC) de la familia micrologix 1500, que permite actuar, monitorear y mantener las
variables propias del proceso, tales como temperatura, nivel, concentración de oxigeno y pH, en un estado
de funcionamiento normal . Adicionalmente se presenta, el sistema de control que consta de una serie de
instrumentación o equipos conectados a un sistema SCADA, que permiten proporcionar la información
necesaria al operador o supervisor del proceso de fermentación en el área de biotecnología de la Facultad
de Ciencias Agropecuarias de la Universidad del Cauca.

Palabras Claves: Controlador Lógico Programable (PLC), RSView, RSLogix, sistema SCADA,
marmita, electrovalvula.

1. INTRODUCCIÓN produce etanol sino también butanol, glicerina,

[6]En el mundo el proceso de fermentación es
muy utilizado en muchas aplicaciones
industriales. En el sector de los alimentos
tienen muchísima importancia, en el sector de
lácteos es fundamental, en la panadería es muy
útil, pero en el sector mas conocido y del cual
talvez se obtienen los mas altos rendimientos de
producción es del sector cervecero y de vinos.
Países como Alemania y Francia son conocidos
por producir las mayores cantidades y calidades
en estos productos.
[6]En Colombia, durante muchos años la
producción de bebidas alcohólicas ha sido una
gran fuente de ingresos para muchas familias
que viven de este negocio. El principal
compuesto que es el alcohol etílico se obtiene
en su gran mayoría de un proceso de
fermentación y una destilación posterior.
La fermentación es una reacción de oxido-
reducción realizada por bacterias como las
levaduras que son microorganismos que
trasforman tres posibles monosacáridos
(glucosa, fructosa y galactosa) en alcohol etílico
y CO2 mezclado con algunos desechos. [1] El
proceso de fermentación es simple y los
sobrantes, como el bagazo, es utilizado como
alimento para animales o combustible. En la
fermentación de caña de azúcar no solo se
ácido cítrico y ácido levulínico.
La implementación de un sistema de control que
permita la obtención de alcohol etílico a partir
de levaduras es el reto que tiene el programa de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad del
Cauca, razón por la cual se realiza un trabajo
entre estudiantes e ingenieros de la universidad
del Cauca para lograr diseñar un sistema de
automatización para el proceso de fermentación
etílica que logra alcanzar ciertos aspectos
óptimos de producción. Inicialmente se realiza
una observación detallada de la situación actual
del proceso y se abordan los posibles espacios,
métodos o equipos que no están aportando de
manera eficiente para el proceso y sobre los
cuales se podría actuar.
Se desarrolla un sistema que permita la
optimización de los recursos utilizados para el
proceso de fermentación que se realiza
actualmente en el área de biotecnología de la
Facultad de Ciencias agropecuarias de la
universidad del Cauca (como se muestra en el
laboratorio de biotecnología, ver figura 1) y
poder brindar una herramienta académica que
familiarice de alguna forma a los estudiantes
con el campo industrial y los diferentes sistemas
e instrumentación con que se van a encontrar en
su desarrollo profesional.
 Figura 1. Área de Biotecnología.

1. Sistema de alarmas 11. Lavamanos

2. Incubadora analógica 12. Columna de destilación de OH
3. Incubadora digital 13. Compresor de aire
4. Autoclave manual 14. reactivos químicos
5. Horno eléctrico 15. Recipientes plásticos
6. Autoclave eléctrica 16. Stand de equipos lab. biotecnología
7. Autoclave a presión 17. Refrigerador
8. Tablero acrílico 18. Mesón de laboratorio
9. Calentador eléctrico 19. Butacas de madera
10. Destilador de agua.

Como muchos procesos de producción que Figura 2. Equipos para el proceso de

podemos encontrar en la industria es el de
crear, idear o proponer metodologías de
procedimiento de producción que permitan
optimizar el proceso de la mejor forma. El
proceso de fermentación no es la excepción
y más si consideramos el hecho de que el
origen y aplicación actual de este proceso
es más de tipo académico, de aprendizaje,
de experimentación y que talvez no se haya
pensado, hasta el momento, en una posible
implementación y producción industrial.
oxigenación de las levaduras
Actualmente se tiene una producción bastante
manual, como se muestra en la figura 1 y 2,
donde intervienen muchas personas haciendo
tareas muy técnicas o mecánicas. Métodos,
instrumentos o equipos que no permiten
aumentar la producción, mejorar tiempos de
trabajo, de esfuerzo, de personal, de calidad, etc.
Las variables (temperatura, pH, densidad,
cantidad de volúmenes de materia prima, nivel,
etc) y situaciones “extrañas” del proceso no son
medidas, supervisadas ni mucho menos
controladas.
Figura 3. Obtención de alcohol a escala de
laboratorio
Con el planteamiento técnico y financiero
realizado inicialmente de este proyecto se logra
ofrecer un sistema de automatización que busca
mejorar el procedimiento del proceso y por lo
tanto de los resultados obtenidos del mismo. De
esta manera se plantea un sistema basado en un
controlador lógico programable (PLC) y un
sistema SCADA, que en conjunto permiten
adquirir la información de los instrumentos de
campo, hacer y ejecutar una ley de control sobre
el proceso con la supervisión y monitoreo de un
operario desde una sala u área de control. Esta
implementación permitirá reducir notablemente
los costos de producción convirtiendo un
proceso como la fermentación en un generador
de eficiencia, rendimiento y desarrollo optimo
dentro de un proceso productivo o como
segmento de producción más grande.
2. MARCO TEORICO
2.1 LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
[1]La fermentación es el proceso donde la
glucosa es transformada por un microorganismo
en etanol y en una serie de componentes con
especiales cualidades sensoriales (olor y sabor)
y con desprendimiento de CO2 y calor.
Para tener una idea, la transformación de 1 Kg.
de azúcar, produce aproximadamente 500 a 520
2.
gr. de alcohol y de 480 a 500 gramos de CO
2.2 LA LEVADURA:
[2] Las levaduras son microorganismos
unicelulares, pero con una evolución apreciable,
de manera que les hace estar mas cerca de la
escala evolutiva de los vertebrados que de las
bacterias, por lo que tendrán un metabolismo
complejo, capaz de generar toda una serie de
productos.
Dentro del género Saccharomyces (que engloba
más de 20 especies), solo la S. Cerevisiae y la S.
Bayanus, son importantes en la fermentación.
[5] El crecimiento y desarrollo de la levadura,
como cualquier microorganismo, esta
condicionado por un número de factores y
condicionantes físico-químicos. Así llamamos
"factor limitativo" a aquel cuya ausencia o
modificación acarrea la detención del
crecimiento, evitando la presencia de estos
factores se consigue que todo se desarrolle
según los intereses.
Es importante tener claro que el desarrollo de la
levadura y la fermentación están íntimamente
ligados. El azúcar se transforma a medida que
las levaduras se multiplican. Por lo tanto la
fermentación será más rápida, cuando las
levaduras se reproducen con rapidez.
2.3 NECESIDADES DE LA LEVADURA DE
CERVEZA
- OXIGENACIÓN:
[2] La limitación de la aireación, hace que la
fermentación sea mas lenta, las tasas de
fermentación son menores (se fermenta menos
azúcar), con lo que será difícil transformar todo
el alcohol.
Si sometemos a la solución a una aireación
constante. Obtendríamos un incremento en el
crecimiento de las levaduras y más rápida es la
descomposición del azúcar.
- TEMPERATURA:
Temperatura óptima: Saccharomyces
35ºC, paralizando (gramos de CO2
cualquier actividad a desprendido en 24
los 45ºC. horas)
15ºC 4-5,3
20ºC 4.3-7,5
25ºC 8,7-11,3
30ºC 8,8-16,0
35ºC 10,8-13,1
39ºC 3,3-15,2
Tabla 1. Rango de temperatura en la
fermentación
[3] La fermentación es el doble de rápida a
30ºC, que a 20ºC, o lo que es lo
mismo, por cada grado que se
eleva la temperatura las levaduras
transforman el 10% mas de
azucares en el mismo tiempo.
Un mosto de 200 gr./l de azúcar, fermentaría en
3 o 4 días a 30ºC, tardaría 15 días
a 20ºC, pero semanas a 10ºC.
La mayoría de las Saccharomyces tiene su
máximo de desprendimiento de CO2 a 20ºC.
- ACIDEZ:
[5] Se fermentan mas azucares en un medio
neutro que en uno ácido. Para su crecimiento, la
levadura tiene un óptimo de pH entre 4 y 6. Un
pH alcalino ralentiza el crecimiento de las
levaduras. Este rango debe garantizarse en el
proceso.
- ALCOHOL:
La resistencia al alcohol, depende de cada
levadura. La proporción de azúcar
transformado y el alcohol formado, disminuye
en presencia de un medio parcialmente
alcoholizado (atención a los que se plantean el
cambio de parte de la solución de agua y
azúcar).
CO2:
Solo en casos en que se produce la fermentación
bajo presión, puede ser un factor importante,
llegando a parar la fermentación. Si el CO2
escapa libremente, carece de importancia.
- AZÚCAR:
[3] El exceso de azúcar, puede paralizar o
impedir la fermentación, basándose
simplemente en el fenómeno de la osmosis. Así
es fácil deducir que no por añadir mas azúcar
obtendremos mas alcohol y por tanto mas CO2.
[4] En enología se conoce como grado
alcohólico probable el resultado de dividir la
concentración en gramos por litro de azúcar por
17. Si pensamos en las graduaciones normales
de los vinos jóvenes (aproximadamente de 10 a
12º), es fácil deducir la cantidad de azúcar
apropiada que deberíamos de añadir.
3. DISEÑO
[7]Se plantea un sistema de automatización (ver
figura 4), que lo integran un Controlador Lógico
Programable (PLC) de la familia micrologix
1500 de Allan Bradlley, un sistema SCADA
que permite la supervisión y monitores del
proceso, una marmita industrial de 220 VAC, 8
electrovalvulas y un agitador eléctrico de
12VDC como actuadores del proceso, sensores
del proceso: sensores de temperatura, de nivel,
concentración de oxigeno y pH, que permiten
conocer el estado de las variables, un sistema
neumático alimentado por un compresor de
550W y 90Lbs de capacidad para permitir el
cierre y apertura de la compuerta de la marmita
por medio de un pistón que actúa directamente
sobre ella, el compresor también permite
suministrar controladamente cantidades de
oxigeno al fermento en proceso. Se tienen
también 14 circuitos de control, 10 para
transmitir la señal de salida del controlado hacia
cada uno de los actuadores de campo y los
cuatro circuitos de control restantes para
adquirir la señal leída por los sensores del
proceso.
El sistema diseñado tendrá el siguiente
funcionamiento:
1. Activación del sistema.
Un operador o encargado de dar inicio al
proceso de fermentación enciende o activa el
sistema energizando la instrumentación de
campo. Además de esto también previamente se
debe realizar una observación preventiva y si es
necesario una verificación del buen estado de
los elementos de campo.
2. Apertura de compuerta de la marmita.
La apertura de la compuerta de la marmita se
podrá realizar de forma esporádica por parte del
operador o sino de acuerdo al diseño software
que se disponga para este sistema. Teniendo en
cuenta que esta tarea es realizada por personal
capacitado y que las sustancias utilizadas en el
proceso de obtención del alcohol no son nocivas
para la salud. Desde el sistema supervisorio se
podrá dar la orden de apertura de la compuerta o
por cumplimiento de alguna condición software
del sistema se abrirá en ese momento.
3. Adición de la solución, sustancias o
compuesto en la marmita.
Con la supervisión de una persona experta
en el proceso de fermentación, la cual
verifica la cantidad de levadura, melaza,
condiciones del medio que se deben
presentar (temperatura, concentración de
oxigeno, etc.), y teniendo en cuenta
producción fijadas por los encargados del
proceso, se agrega la sustancia que se
quiere fermentar por el sistema de control.
La cantidad de melaza que se debe
suministrar a la marmita esta programada
desde software y se ejecuta por medio de
una electrovalvula ON/OFF, para que se
introduzca la cantidad correcta en el
momento correcto. La cantidad de levadura
que se debe agregar a la marmita se hace de
forma manual por el operador. Esto es
debido a que esta fase del proceso es
fundamental para la adecuada obtención del
alcohol, por lo cual se debe hacer cargo
personal calificado.
 Figura 4. Diseño realizado para el proceso de fermentación.

4. Inicio de la fase aerobia. cuando se considera que el crecimiento del

cultivo de levaduras es de tipo exponencial.
Esta fase del proceso dura
aproximadamente 48 horas, aunque con la 7. Finalización fase anaerobia.
manipulación de las condiciones del medio
Una vez finaliza la etapa anaerobia se abre la
que permite hacer este tipo de sistema, se
compuerta de la marmita y se deja reposar
estima dure menos. De esta forma, durante
cierto tiempo para que se separe la parte mas
el tiempo que dura esta fase se llevaran a
liquida, la cual contiene la mayor
cabo periódicamente toma de muestras y
concentración de etanol. Por parte del
seguidamente se observaran y analizaran en
personal autorizado se realiza la verificación
el microscopio por parte de personas
de la calidad y estado del proceso y una vez
encargadas; esto permite saber el estado,
se considere viable, se abre la válvula de
crecimiento y comportamiento de las
salida hacia el tanque de descarga y se da por
levaduras, con lo que se podrá entrar a
terminado el proceso de fermentación para la
actuar sobre rangos de temperatura,
cantidad dispuesta en el contenido de la
cantidad de oxigeno presente, grado pH de
marmita. El sustrato o sustancia densa que
la sustancia y demás manipulaciones que se
queda en el fondo de la marmita luego de
puedan hacer con el fin de optimizar el
terminar el proceso y de extraer el etanol, se
proceso de fermentación, que consistiría
expulsa hacia un depósito dispuesto para esta
básicamente en aumentar el crecimiento de
sustancia por medio de una electrovalvula.
las levaduras, disminuir el tiempo de
Luego de esto el sistema, teniendo en cuenta
duración de esta fase, extraer la mayor
consideraciones técnicas y de funcionamiento
cantidad de etanol de las moléculas de
por parte del personal autorizado, quedara
azúcar y obtener un producto de muy buena
listo para realizar nuevamente el proceso de
calidad.
fermentación indicado.
5. Finalización de fase aerobia
En esta etapa la agitación se hace también de
Esto ocurre de acuerdo a la observación y manera continua y bastante lenta, y solo hasta
consideraciones que puedan tomar los cierto tiempo antes de terminar esta fase. Es
encargados después de analizar las muestras importante mencionar que durante la etapa
realizadas del fermento. De esta manera se aerobia se tiene activado de manera constante
cierra la compuerta de la marmita y se da el agitador, que permite:
inicio a la segunda etapa, la fase anaerobia.
 Tener una buena oxigenación de las
6. Inicio de fase anaerobia. levaduras.
Luego de que se a cumplido la fase aerobia  Mantener en continuo contacto las
se da inicio a la fase anaerobia, donde se levaduras con toda la azúcar
suspende el suministro de oxigeno a la disponible en la marmita.
sustancia y a las levaduras del proceso,
dando comienzo a la ultima etapa de este  Que la manipulación que se pueda
proceso de fermentación. Esta inicia ejercer sobre las variables del
 proceso (temperatura, pH
oxigeno) se han efectivas.
Desde el sistema supervisorio realizado en
RSView (la programación del PLC en
RSlogix y el supervisorio asociado no se
realizan en este proyecto, es mucho mas
técnico y depende de los criterios de
producción que se adopten al considerar
esta propuesta), desde un área de control se
podrá monitorear el funcionamiento del
proceso y actuar sobre él de forma eficiente
y productiva.
Figura 5. Micrologix 1500
Se decide seleccionar un controlador lógico
programable (PLC), figura 5, como elemento
central y cerebro del proceso, porque permite
mayor confiabilidad y eficiencia en el manejo
de las variables y del tratamiento de la
información que se adquiere de ellas. Además
de ser un instrumento industrial muy confiable
permite la flexibilidad en el momento que se
requiera hacer modificaciones de procedimiento
o de equipos dentro del proceso. También, algo
bien importante que hay que considerar es el
hecho de contar con el conocimiento y
experiencia de haber manipulado este tipo de
instrumento y de los equipos e interfaz de
comunicación que se requieren para efectuar el
control.
Se propone realizar un sistema de SCADA para
integrar el supervisado y funcionamiento del
sistema desde una estación central o desde un
lugar alejado de ambientes hostiles y pesados
que se puedan generar en este tipo de procesos,
que despliega y procesa datos para que los
operadores puedan supervisar y evaluar el
sistema en tiempo real. Esto permite observar
condiciones atípicas o anormales que pueden
servir como indicadores de amenazas
potenciales.
y
4. RESULTADOS
Al plantear la problemática y establecer una
posible solución a la misma, se propone llevar a
cabo la implementación del sistema descrito a lo
largo de este documento con el fin de optimizar el
método llevado a cabo en el proceso de
fermentación para la obtención de alcohol etílico
a partir de la melaza. De acuerdo al estudio
realizado para realizar esta propuesta se considera
que al tener el sistema funcionando se lograra
observar que evidentemente el sistema utilizado
satisface las condiciones y requerimientos
propuestos inicialmente por las partes.
Adicionalmente, con el paso del tiempo, se
lograra obtener importantes resultados que
permiten a la empresa ahorrar significativamente
consumos de potencia, ejecutar tareas de análisis
en forma mucho más continua, aumentar y
flexibilizar la producción y contar con
información total del estado del sistema en un
tiempo dado, lo que resultara valioso para medir
características de desempeño y de capacidad de
los equipos. Con base en lo anterior, se logra
demostrar que el desarrollo de esta aplicación
cumple con los objetivos o metas previstas de
ganar eficiencia y reducir costos a través de la
implementación de un proceso de automatización.
5. CONCLUSIONES
1. Con la automatización del proceso de
fermentación se logra optimizar los recursos
disponibles, mayor confiabilidad y seguridad del
proceso controlado, mejorar la calidad de
producción, enriquecer el conocimiento de los
estudiantes con un sistema de automatización de
un proceso real del sector industrial, flexibilidad
para expansiones futuras
2. Es de anotar que aunque el proceso reviste
mejoras y beneficios significativos su
implementación inicial es costosa, factor que debe
analizarse muy bien en el momento de la
planeación y de ser posible descartar otras
opciones.
3. Se debe tener en cuenta que debido a los
enormes avances tecnológicos que se dan día a
día, se hace estar al tanto del surgimiento de
nuevas técnicas y dispositivos que ofrezcan
ventajas en cuanto a su aplicabilidad en los
diferentes ámbitos de la ingeniería en automática
industrial en relación a este tipo de proceso
productivo, con miras a que se analice su
viabilidad y factibilidad de aplicación.
 6. REFERENCIAS

[1] CIFUENTES, Julio. Aspectos relevantes de

la producción de alcohol etílico a partir de la
caña de azúcar. Bogota, 1980. Tesis (Ingeniero
Industrial). Universidad de los andes. Facultad
de Ingeniería.

[2] GIRAL PEREIRA, José. Fermentos.

México, D.F. La Casa de España en México,
1940

[3] FORTUNE CITY. Disoluciones (online)

http://members.fortunecity.es/robertexto/archivo
5/disoluciones.htm.

[4] ZONADIET. Proceso de fermentación

www.zonadiet.com/bebidas/fermento.htm

[5] BIOLOGÍA. Fermentación.

www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm

[6] GEPLACEA, "La diversificación de la

agroindustria de la caña de azúcar en América
Latina y el Caribe". México, 1991.

[7] GOOGLE. Sensores.

www.google.com/dispositivosdemedida/sensore
s. html