El descenso rápido de pH en la leche utilizada para la elaboración del yogur se

debe básicamente a la acción de las bacterias homofermentativas las cuales

convierten 1 mol de glucosa presenta en la leche en 2 moles de ácido láctico
obteniéndose un 85% de ácido láctico a partir de glucosa [2] motivo por el
cual el pH en el yogur batido y en yogur cuchareable descienden
rápidamente a 5,6 y 5,43 respectivamente en solo dos horas de incubación;
en contraste a este descenso rápido de pH para el yogur se encuentra el
descenso lento de pH en el kumis el cual después de 6 horas se logra tener
un pH de 4,56 este descenso lento de pH se debe a que en la inoculación de
la leche destinada para el kumis se utilizan bacterias heterofermentativas las
cuales producen solamente un 50% de ácido láctico en comparación a las
homofermentativas que producen un 80% de ácido láctico, estas bacterias
heterofermentativas producen menor porcentaje de ácido láctico debido a que
fermentan 1 mol de glucosa para formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de
etanol y 1 mol de CO2 [2]