UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA

INFORME N° 05
ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS

PI- 721 A

Realizado por:

 Madalengoitia Alayo, Karina Alejandra

 Valdivia Mendoza , Luis Ángel

Profesora de la práctica:

 Ing. Jessica Nieto Juarez

Periodo Académico: 2018 – 1

Fecha de realización de la práctica: 16/05/18

Fecha de presentación del informe: 23/05/18

LIMA – PERÚ
1. Resumen
La presente práctica consiste básicamente en la descripción de la actividad catalítica
de las enzimas catalasa y α-amilasa, es decir se procede a medir la velocidad de
reacción con las que estas enzimas actúan sobre el sustrato para descomponerlo
en sustancias simples; como es el caso de la catalasa que está presente en las
muestras de origen vegetal y animal, cuya identificación se procederá añadiendo
agua oxigenada (H2O2) para que sea descompuesta en agua y oxígeno, este último
producirá efervescencia útil para medir la velocidad de la actividad catalítica. En el
caso de la α-amilasa presente en la muestra de saliva, esta actúa descomponiendo
al almidón en azucares simples, por lo que procede a usar el reactivo de Fehling
para identificar la cantidad de precipitado generado de la reacción de los azucares
con el reactivo de Fehling. En contraste, se realiza una prueba de verificación
añadiendo la muestra de saliva a una solución de glucosa junto al reactivo de Lugol
para descartar la formación de almidón.
En la práctica se evalúa cómo la actividad enzimática varia con la temperatura del
sistema y con el pH presente; por ello se expone a temperaturas de 8ºC, 37ºC y
46ºC a las muestras de alimentos de origen animal y vegetal para medir el tiempo
de reacción con la enzima catalasa. Mientras que para medir la actividad catalítica
de la enzima α-amilasa a distintos pH se añade soluciones de HCl 0.1N y NaOH
0.1N antes de adicionar el reactivo de Fehling, lo mismo se procede para la prueba
de verificación con el reactivo de Lugol.

2. Introducción
Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones
químicas que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que
son capaces de aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que
cualquier catalizador artificial conocido, y además son altamente específicos ya que
cada uno de ellos induce la transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras
que se puedan encontrar en el medio de reacción.
Acción catalítica de la enzima
Según la teoría cinética de la reacción química una determinada fracción de la
población de moléculas reactantes en un instante dado posee energía suficiente
como para alcanzar un
estado activado llamado
estado de transición, en el
que es muy fácil que se
rompan o se formen uno o
más enlaces químicos para
formar los productos. La
diferencia entre la energía de
los reactivos y la del estado
de transición recibe el nombre
de energía libre de activación.
Para aumentar la velocidad Imagen 1: Diagrama de energía libre en el transcurso de
de reacción se usa un la reacción y la acción catalítica de una enzima.
catalizador, pues esta
sustancia se combina de un modo transitorio con los reaccionantes de manera que
éstos alcanzan un estado de transición de menor energía de activación; cuando se
forman los productos se regenera el catalizador libre. Así, el catalizador es una
sustancia que, sin consumirse en el proceso, aumenta la velocidad de una reacción
química rebajando la barrera de energía de activación.

Especificidad de una enzima

Los enzimas, además de ser unos catalizadores muy eficaces, presentan un alto
grado de especificidad química, es decir, son capaces de inducir la transformación
de un sólo tipo de moléculas y no de otros que también se encuentran presentes en
el medio de reacción. Un enzima es capaz de discriminar entre dos sustancias que
potencialmente podrían actuar como sustratos. Si es así, esta especificidad es
absoluta, pero si puede actuar sobre cierto número de sustratos que tienen
estructura relacionada, la especificidad es relativa. Se puede afirmar que entre el
enzima y su sustrato se da un acoplamiento espacial (el sustrato "encaja" en el
centro activo del enzima) y químico (ambos poseen grupos funcionales que pueden
establecer interacciones débiles entre sí). Por lo tanto, la especificidad de los
enzimas reside en esta complementariedad estructural.

Factores ambientales pueden afectar a la actividad enzimática

Efecto del pH

La mayoría de los enzimas

presentan un pH óptimo para el
cual su actividad es máxima; por
encima o por debajo de ese pH la
actividad disminuye
bruscamente. Este efecto se
debe a que, al ser los enzimas de
naturaleza proteica, al igual que
otras proteínas, se
desnaturalizan y pierden su
actividad si el pH varía más allá
de unos límites estrechos. De ahí
la conocida importancia biológica Imagen 2: Diagrama del comportamiento de la
de los sistemas tampón. actividad enzimática al variar el pH del medio

En la mayor parte de los casos el pH óptimo está próximo a la neutralidad, en

concordancia con el pH intracelular, pero existen enzimas con pH óptimo muy
diverso según sea el pH del medio en el que habitualmente actúan (los enzimas
proteolíticos del jugo gástrico tienen pHs óptimos próximos a 2 ya que este es el pH
de dicho jugo). Por último existen algunos enzimas a los que el pH no afecta en
absoluto.

Efecto de la temperatura

Al igual que ocurre con la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad de las
reacciones catalizadas por enzimas se incrementa con la temperatura. La variación
 de la actividad enzimática con la temperatura es diferente de unos enzimas a otros
en función de la barrera de energía de activación de la reacción catalizada. Sin
embargo, a diferencia de lo que ocurre en otras reacciones químicas, en las
reacciones catalizadas por enzimas se produce un brusco descenso de la actividad
cuando se alcanza una temperatura crítica.

Este efecto no es más que un reflejo de

la desnaturalización térmica del enzima
cuando se alcanza dicha temperatura. Si
representamos gráficamente la variación
de la actividad de los enzimas en función
de la temperatura da la impresión de que
existe una temperatura "óptima" análoga
al pH óptimo estudiado anteriormente;
hay que resaltar que esa aparente
temperatura óptima no es más que el
resultado de dos procesos
contrapuestos: Imagen 3: Diagrama del comportamiento de
la actividad enzimática al variar la
1) el incremento habitual de la velocidad temperatura del medio
de reacción con la temperatura

2) la desnaturalización térmica del enzima.

3. Objetivos

3.1. Generales
 Identificar la presencia de la enzima catalasa en alimentos de origen
animal y vegetal, así como la enzima α-amilasa presente en la saliva.
 Comprobar la dependencia de la actividad enzimática respecto a las
condiciones de temperatura y pH.
3.2. Específicos
 Comparar la cantidad de la enzima catalasa presente en muestras de
hígado, pepino, zanahoria y platano.
 Obtener de forma aproximada la temperatura óptima de la actividad
enzimática de la catalasa en la cual la velocidad de reacción es la
máxima observada.
 Obtener de forma aproximada el pH óptimo de la actividad enzimática de
la α-amilasa en la cual la velocidad de reacción es la máxima observada.
 Comprobar que la acción enzimática procede específicamente en la
descomposición del almidón en azucares simples.
4. Parte experimental
5. Observaciones

Actividad de la enzima Catalasa

Muestra Observación
Formación de burbujas moderadamente.
Distancia que se elevaron las burbujas: 9 cm.
Hígado
Tiempo de reacción: 10 seg.
Actividad de la catalasa: 3.
Formación de burbujas muy poco.
Distancia que se elevaron las burbujas: 1.2 cm.
Pepino
Tiempo de reacción: 16 seg.
Actividad de la catalasa: 1.
Formación de burbujas moderadamente.
Distancia que se elevaron las burbujas: 4.8 cm.
Zanahoria
Tiempo de reacción: 38 seg.
Actividad de la catalasa: 2.
Formación de burbujas rápidamente.
Distancia que se elevaron las burbujas: 10.3 cm.
Plátano
Tiempo de reacción: 8.7 seg.
Actividad de la catalasa: 4.

Efecto de la temperatura en la enzima Catalasa

Muestra Observaciones
Temperatura trabajada: 8°C
Distancia que se elevaron las burbujas: 8 cm.
Tiempo de reacción: 607 seg.
Temperatura trabajada: 37°C
Extracto de tejido
Distancia que se elevaron las burbujas: 11.4 cm.
animal: Hígado
Tiempo de reacción: 185 seg.
Temperatura trabajada: 46°C
Distancia que se elevaron las burbujas: 11.1 cm.
Tiempo de reacción: 5 seg.
Temperatura trabajada: 8°C
Distancia que se elevaron las burbujas: 4 cm.
Tiempo de reacción: 18 seg.
Temperatura trabajada: 37°C
Extracto de tejido
Distancia que se elevaron las burbujas: 8.5 cm.
vegetal
Tiempo de reacción: 63 seg.
Temperatura trabajada: 46°C
Distancia que se elevaron las burbujas: 3.3 cm.
Tiempo de reacción: 40 seg.

Actividad de la enzima α-Amilasa

Reactivo Muestra Observaciones

Tubo 1: Sol. Almidón (3ml)
Tubo 3: Sol. Almidón (3ml) + Sol.
Amilasa (1ml)
FEHLING
Tubo 5: Sol. Almidón (3ml) + Sol.
Amilasa (1ml) + HCl 0.1N (0.2ml)
Tubo 7: Sol. Almidón (3ml) + Sol.
Amilasa (1ml) + NaOH 0.1N (0.2ml)
Precipitado rojo
Primera en formar precipitado
Precipitado rojo
Tercera en formar precipitado
Precipitado rojo
Segunda en formar precipitado
Precipitado rojo
Cuarta en formar precipitado
 Tubo 2: Sol. Glucosa (3ml) Solución roja
Tubo 4: Sol. Glucosa (3ml) + Sol.
Solución anaranjada
Amilasa (1ml)
LUGOL Tubo 6: Sol. Glucosa (3ml) + Sol.
Solución anaranjada
Amilasa (1ml) + HCl 0.1N (0.2ml)
Tubo 8: Sol. Glucosa (3ml) + Sol.
Solución amarilla
Amilasa (1ml) + NaOH 0.1N (0.2ml)

6. Ecuaciones químicas

 Reacción de descomposición del peróxido de hidrogeno por la actividad

enzimática de la catalasa:
𝐶𝐴𝑇𝐴𝐿𝐴𝑆𝐴
2𝐻2 𝑂2 → 2𝐻2 𝑂 + 𝑂2

 Reacción de hidrolisis del almidón (amilosa + amolipectina) por la actividad

enzimática de la α-amilasa:

Dextrina Glucosa
𝛼−𝐴𝑀𝐼𝐿𝐴𝑆𝐴
+𝐻2 𝑂 →

Amilosa
Maltosa

Glucosa
Dextrina

𝛼−𝐴𝑀𝐼𝐿𝐴𝑆𝐴
+𝐻2 𝑂 →

Maltosa

Amilopectina
  Reacción de Fehling:

7. Resultados

Actividad de la enzima Catalasa

Vrxn
d (cm) t (s) (cm/s)
Hígado 9 10 0.900
Pepino 1.2 16 0.075
Zanahoria 4.8 38 0.126
Plátano 10.3 8.7 1.184

Según las reacciones llevadas a cabo para cada una de las muestras, se pudo
determinar la velocidad relativa de la enzima Catalasa, por lo que se obtuvo que el
plátano tiene mucha mayor velocidad de reacción que los otros: 1.184.

Efecto de la temperatura en la enzima Catalasa

Hígado:

T (°C) d (cm) t (s) Vrxn (cm/s)

8 8 607 0.0132
37 11.4 185 0.0616
46 11.1 5 2.22

Zanahoria:

T (°C) d (cm) t (s) Vrxn (cm/s)

8 4 18 0.2222
37 8.5 63 0.1349
46 3.3 40 0.0825
 Vrxn vs. T(°C)
Higado Zanahoria

2.5

2
R² = 0.5103
1.5
Vrxn

0.5
R² = 0.8147
0
0 10 20 30 40 50
T (°C)

Según los datos obtenidos y los cálculos respectivos, para cada temperatura, en el
caso del hígado se presenta un incremento de Vrxn conforme la temperatura varía;
a diferencia de la zanahoria, el cual disminuye cuando la temperatura aumenta. Sin
embargo con solo dichos puntos no se puede obtener la temperatura óptima, por lo
que se debería hacer más ensayos.

Actividad de la enzima α-Amilasa

En cuanto a la prueba de Fehling, tras colocar cada muestra a baño Maria a
ebullición, se forma precipitado; el cual se logra con mayor rapidez cuando la
solución consta solo de Almidón, inmediatamente a ello la solución ácida logra
precipitar; siendo la última la solución alcalina.

En la prueba de Lugol, la solución netamente de Glucosa, tras adicionar dicho

reactivo se colorea a un rojo intenso, siguiendo en grado de intensidad el color de la
solución ácida.

8. Conclusiones
 El plátano tiene mayor velocidad de reacción, en comparación con
las muestras analizadas; por tanto la enzima Catalasa presenta un
alto grado de actividad.

 A medida que la temperatura en una solución incremente puede

afectar la velocidad de la reacción, aumentándola o
disminuyéndola; esto depende de dónde se ubique la temperatura
óptima.

 La actividad de la enzima α-Amilasa, también dependerá del pH;

por lo que a menor pH, su actividad incrementa. Además también
se considera el punto de pH óptimo.
9. Cuestionario
9.1 En la superficie de algunas frutas y vegetales cuando se cortan, se
forma una coloración café oscuro denominado pardeamiento
enzimático, ¿quién produce ese efecto? Fundamente su respuesta y
esquematice las reacciones químicas involucradas.
Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como
consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras
etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es
la conversión de los compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que
contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo
orgánico) de los alimentos en polímeros coloreados.
Los enzimas responsables de esta alteración son las fenol-oxidasas, que se
encuentran de forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a
través de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de
sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenólico.
Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes:

 Hidroxilación enzimática
 Oxidación enzimática por acción del oxígeno presente en el medio
 Polimerización no enzimática

9.2 ¿Qué métodos o técnicas se podrá recomendar para evitar el

pardeamiento de las frutas y vegetales? Fundamente su respuesta.

Se pude proceder a:

 Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la

pasteurización o la esterilización. Estos tratamientos tienen el
inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos
alimentos.
 Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico para
contrarrestar la acción oxidante del oxígeno.
 Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o
troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos.
 Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico; a
pH bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las
enzimas.
 Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
  Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los
alimentos.
9.3 ¿Cuál es la función de la enzima catalasa en los seres vivos?

La catalasa es una enzima presente en los peroxisomas de las células de

todos los tejidos animales y vegetales. Actúa sobre el peróxido de hidrógeno
(agua oxigenada) descomponiéndolo en agua y oxígeno, y liberando energía
en forma de calor. El agua oxigenada es un producto resultante de las
reacciones metabólicas y si no se destruye puede ser tóxica para la célula.

9.4 Realizar el diagrama de proceso de una aplicación industrial de las

enzimas.

Desde principios de los años setenta, el proceso para la obtención de jarabes

de alta fructosa a partir de almidón de maíz se coloca entre los procesos
enzimáticos con los más altos volúmenes de producción, y que la viabilidad
económica de este proceso se debe en gran medida al uso de la enzima
glucosa isomerasa inmovilizada.

Imagen 4: Proceso para la obtención de jarabes de alta fructosa a partir de

almidón de maíz utilizando glucosa isomerasa inmovilizada como catalizador.
Adaptado de Renneberg R. (2008).

10. Bibliografía
 Wiseman, A. Manual de biotecnología de las enzimas. Editorial Zaragoza Acribia
S.A. 1991. Pg. 30-35.
 Fennema, O. Química de los Alimentos. 2da edición. Editorial Zaragoza Acribia
S.A. 2000. Pg. 635-642.
 Artículo de la revista digital universitaria de UNAM. Enzimas aplicadas en
procesos industriales. Visitado en la página web:
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art96/