FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÌA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE : ING. HECTOR LORENZO VILLA CAJAVILCA

TEMA : ELAVORACION DE LECHE CONDENSADA

CURSO : INTRODUCCIÓN A LA TEC. DE ALIMENTOS

INTEGRANTES :
CARRASCO CARRANZA CARLOS
IDROGO DIAZ GISELA
MÁXIMO ROMAN KORAIMA
REQUEJO PAZ MERY
VEGA SANCHEZ YUVIXA

2015-II
I. OBJETIVOS
Seguir rigorosamente el diagrama de flujo indicado controlando cada uno
de los parámetros de procesamiento
II. MARCO TEÓRICO

2.1. LECHE

La leche es el producto proveniente de las hembras mamíferas y constituye la

materia prima con mayor diversidad de usos y procesos con derivados y sus
propiedades nutricionales. Desde el punto de vista dietético la leche es el alimento
puro más próximo a la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene los
aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12),
contribuye significativamente a
los requerimientos de vitamina A
y B1 (tiamina). Por otra parte, los
lípidos y la lactosa constituyen
un importante aporte energético.
Químicamente, la leche es uno
de los fluidos más completos
que existen. El término “sólidos
totales” se usa ampliamente
para indicar todos los
componentes con exclusión del
agua y el de “sólidos no grasos”
cuando se excluye el agua y la grasa. El agua representa aproximadamente entre
un 82% y un 82.5% de la leche, los sólidos totales alcanzan habitualmente la cifra
de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre están muy próximos al 9
%.4 La definición física, señala que la leche es un líquido de color blanco
opalescente característico.

 La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en

suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta
sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a
las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales.
 http://materiaprimachezcecil.blogspot.pe/2009/09/lech
e.html
 http://www.lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf/Revista/vo
l2n1/leche_vacuno.pdf
 http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uib
d.nsf/7AE7E7AB111562710525797D00789424/$FILE
/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelalech
e.pdf
2.2. LA LECHE EN POLVO

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de

leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que
tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este
producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa
ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta
ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar
de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la
leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases básicas: entera, semi-
descremada, descremada y deslactosada. Además puede o no estar reforzada con
vitaminas A y D.

Al retirarle el agua, la leche líquida disminuye su peso en un 75% y aumenta su vida

útil, a temperatura ambiente, de unos dos días a casi un año. Esto ha hecho que la
importación, producción y uso de leche en polvo, o seca, sea una de las mejores
soluciones actuales para mejorar el contenido de proteína en la alimentación, al
facilitar su transporte y conservación.
Características

 Ventajas

- Debido a la eliminación del agua, disminuye su peso y volumen

aproximadamente en un 75%, y sus costos de transporte y almacenamiento
son considerablemente más bajos.

- Permite conservar leche en grandes cantidades en épocas de abundancia.

- Conservada en frío, su vida útil es más prolongada que la de leche líquida,

de 6 a 12 meses bien empacada en bolsas o tarros.

- Si se usa en forma sólida su contenido en calcio es mayor que en la

correspondiente leche líquida.

- Es suficientemente digestible.

- Al reconstituirla a leche líquida sus características son similares a las de la

leche natural.

- La deshidratación, o disminución del contenido en agua inhibe en ella, el

crecimiento microbiano y la actividad enzimática.

 Desventajas

- Inversiones altas para la compra, montaje y puesta en funcionamiento de

las plantas para obtenerla.

- Infraestructura gigante para la recolección y pre tratamiento de la leche

cruda, necesaria para una planta mediana de deshidratación, 10 toneladas
(10.000 litros) de leche por hora.

- Calificación tecnológica alta de sus pocos operarios.


https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
 http://www.monografias.com/trabajos102/leche
-polvo/leche-polvo.shtml
2.3. AZÚCAR BLANCO

Azúcar blanco, antes denominado blanquilla, cuando posee un mínimo del 99,77%
de sacarosa, es soluble al agua y puede presentarse en granulado o terrones. Se
denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o
azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa
y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación
final m ecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso. El
azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero
también por el grado de refinación de éste. Normalmente la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.

Valoración nutricional

El azúcar refinado lo único que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con un
valor calórico de 398 kcal por cada 1 00 gramos y carece de proteínas, grasas,
minerales y vitaminas. La función principal de los hidratos de carbono, entre ellos,
la sacarosa, es producir energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen
los diferentes órganos.

 el azúcar supuso para la gastronomía una auténtica revolución. Es un

producto ideal como conservante en productos como mermeladas o
confituras y, por otro lado, surgía el mejor aliado para la elaboración de
dulces de cualquier tipo con los que llegó la revolución a los conventos,
auténticos templos mundiales en la elaboración de repostería. De esta
forma, el azúcar pasa a ser un elemento indispensable en la industria
alimentaria.
  http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/inf
ormacion/azucar_tcm7-315242.pdf
 http://alimentos.org.es/azucar-blanco
 http://www.conazucar.com/pdf/Libro-Blanco-del-
Azucar-Indice-Interactivo.pdf

2.4. JARABE DE GLUCOSA

La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa.

Esta es un monosacárido o una forma de azúcar que se encuentra en las frutas y
en la miel. La glucosa líquida es una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa,
soluble en glicerina y agua, también es ligeramente soluble en alcohol.

El proceso por el cual se obtiene la glucosa líquida se llama hidrólisis enzimática.

Este proceso se lleva a cabo mediante la reacción de una sustancia, comúnmente
sal, y el agua. Esta es una reacción ácido – base y para el caso de la hidrólisis
enzimática se realiza mediante un grupo enzimático llamado hidrolasa. El jarabe de
glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel, es
incoloro y cristalino. Algunos de los productos de los que se puede obtener la
glucosa líquida son:

- Maíz

- Trigo - Papa o patata

A estos productos se les puede realizar la hidrólisis de forma parcial o total para
obtener distintos productos, entre ellos la glucosa líquida o jarabe de glucosa.

 Su función básica en la industria alimenticia es la

de potenciar el sabor y endulzar al producto al que
sea aplicado y, a diferencia del azúcar común, sólo
proporciona un grado de dulzor del 40%.
 Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del
almidón y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de
dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco), y
un contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m.

 Ventajas de la glucosa líquida en la industria alimentaria

Las ventajas que ofrece el uso de glucosa líquida o jarabe de glucosa en la

industria alimentaria son:

- Es muy resistente a la descomposición

- Mejores capacidades como edulcorante

- Garantiza la ausencia de contaminantes que la azúcar en grano puede

contener por acumular los sacos en el piso

- Resiste el ataque de bacterias

- No hay pérdida de producto como la azúcar contenida en sacos que puede

derramarse al vaciar los sacos

- Requiere de poco tiempo para disolverse

- Al no tener una textura granulada no requiere de altas temperaturas para

manipularla

- Es fácilmente digerible

- Potencia el sabor de los productos, por lo que su uso reduce el consumo

de azúcares

- Da una consistencia más suave a los productos

- Reduce las áreas destinadas al almacenamiento del azúcar contenido en

sacos
http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/28/jarabe-de-glucosa/
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1.- Materia Prima e Insumos

 Leche fresca Leche en polvo

 Azúcar blanca Glucosa

3.2.- Materiales

Cocina Olla

 Colador Envase de vidrio

 Otros.
 IV. Metodología:

 Recepción : ( materia prima)

La leche se recepciona en porongos de aluminio para mantener la T° baja y así no se
malogre.
En nuestro caso se recepcionó 5L de leche en bolsa

 Filtrado: Se filtra la leche con la finalidad de eliminar restos de suciedad (pelos, tierras
.polvo) que trae consigo la leche desde su ordeño de la vaca hasta su recepción en planta
o para consumo.

En nuestro caso para filtrar los 5L de leche colocamos

una cofia en la parte superior de la olla.
.
Después separamos el filtrado en dos recipientes por partes iguales. Medimos 2.5 ml en
cada recipiente.

2.5L de leche 2.5L de leche

 Mezcla N°01:

A T° ambiente, se forman grumos porque la leche es HIGROSCOPICA para disolver nos

ayudamos con una cuchara para mover.

2.5L.Leche de vaca + 1kg leche en polvo

Mover hasta disolver completamente la leche en polvo, quedando una mezcla homogénea.
Mezcla homogénea.
 Mezcla N°2:

2kg. Azúcar + 2.5L. leche de vaca

Mover hasta disolver completamente el azúcar. Quedando así una mezcla homogénea.
 Unimos las 2 mezclas: De preferencia es mejor utilizar una olla de acero porque no
hay mucha reacción del alimento y la olla.
Y movemos las 2 mezclas.

Luego la llevamos al fuego hasta que llegue a una T° 72°C _110°C

Cuando llega a 72 °C adicionamos los 250 ml de glucosa.

 Concentrado: empezamos a mover para eliminar parte de H2O de la leche.
Mover lento tarda de 1 hora y media a 2 horas

Mover rápido tarda 1hora (lo recomendable)

Pero en nuestro caso tardamos 3 horas y media

 Envase: Lo recomendable son los envases de vidrio.

Esterilizamos el envase: se recomienda esterilizar al vapor.

Con una olla y con poca cantidad de H2O colocamos los envases invertidos o de forma
horizontal con la finalidad de matar microorganismos patógenos.
 Después colocamos la leche condensada en cada uno de los envases. y se deja en la
parte superior 1cm libre porque se va invertir para esterilizarse.
Almacenado: Llevamos a refrigeración a 4°C por 24 horas y estará listo para su
consumo.
 Diagrama de Flujo de Elaboración de la leche condensada

Materia prima (5L de leche)

RECEPCION

FILTRADO
Filtramos la leche y colocamos

en 2 recipientes en partes iguales

2.5L de leche + 1kg leche en polvo 2.5L de leche +2kg de azucar

MEZCLA N °01 MEZCLA N°02

UNION DE LAS 2 MEZCLAS

Precalentamiento 72°C_110°C cuando está a 72 °C coloco los

250ml. de glucosa.

CONCENTRADO
Movemos para eliminar parte
del H2O de la leche (3 horas y media )

ENVASE
Recomendable envase vidrio

ALMACEDO
Dejamos un espacio en la
parte superior del envase1 cm.

A 4 °C por 24horas
 V. RESULTADOS
Se ha utilizado:

Leche Fresca 5litros

Leche en polvo 1,2 kg

Azúcar Blanca 2 kg

Jarabe de glucosa 250 g

VI. CONCLUSIONES
 El proceso de elaboración de la leche condensada, es un proceso sencillo, fácil
de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.

VII. RECOMENDACIONES

 En el concentrado se tiene que realizar una agitación rápida para evitar

que la leche se queme.

 La leche condensada lista se colocó en recipientes de vidrio previamente

esterilizados.

 En el envasado de debe dejar al menos 1 cm del recipiente libre, para

así al momento de invertir el recipiente evite el crecimiento de
microorganismos.

 La leche condensada se debe mantener en refrigeración.


VIII. BIBLIOGRAFIA:

 ELEMENTOS DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Editado por norman w.desrosier
Avi publishing company
EDECIMA CUARTA REIMPRESION
MEXICO 1999
 LINKOGRAFIA:

 http://materiaprimachezcecil.blogspot.pe/2009/09/leche.html

 http://www.lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf/Revista/vol2n1/leche_vacuno.pdf

 http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525

797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf

 https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

 http://www.monografias.com/trabajos102/leche-polvo/leche-polvo.shtml

 http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tcm7-

315242.pdf

 http://alimentos.org.es/azucar-blanco

 http://www.conazucar.com/pdf/Libro-Blanco-del-Azucar-Indice-Interactivo.pdf

http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/28/jarabe-de-glucosa/