PROPE_2018_2_CA_003

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LAS

EMPRESAS TURÍSTICAS

JOSE SALVADOR ROJAS CORONADO

S6 ACTIVIDAD 1

BITACORA DE INVESTIGACION
Bitácora De investigación

Lugar: Restaurante Bife del Padrino Plaza Tlalne Fashion Mall

Día: Jueves 24 Mayo 11:00 am

Propósito y objetivo: Identificar áreas de oportunidad en cuanto a limpieza

basado en el distintivo sello punto limpio.

Al comenzar la visita fui recibido por el capitán en turno Edgar Muciño, se

hizo un recorrido en general por el lugar el cual cuenta con un salón de
servicio dividido en tres partes (Terraza, Mezzanine y salón Principal),
cocina, cocina de producción, almacén y cámaras de refrigeración y
congelación.

El lugar luce limpio en general, me dispuse a observar la operación entre

12:30 y 3:00 de la tarde, horario en donde está el movimiento fuerte de
comida y se notaron algunos puntos que se describen a continuación:

 La terraza al ser lugar abierto tiene constante contacto con polvo del
ambiente.
 El área de bar tiene un escurrimiento de aceite, el cual mencionan es
por parte de los ductos de extracción de humo.
 El área de mezzanine está montada con manteles los cuales se pudo
percibir algunos tenían manchas.
 En cocina se detectó que se cuenta con una trampa de grasa en el
área donde se lava las ollas, sartenes, etc. En esta área cuando está
saturada presenta un escurrimiento que entorpece un poco la
operación.
 Las cámaras de refrigeración y congelación están en muy buen
estado, sin embargo por el movimiento es una constante que no estén
en una temperatura adecuada todo el tiempo.
 Los baños están limpios sin embargo necesitan estar siendo
revisados ya que por afluencia tienen detalles como papel en el suelo ,
espejos salpicados de agua y mingitorios con basura .

El restaurante cuenta con una persona destinada a la limpieza de áreas

públicas además que los meseros y ayudantes también hacen limpieza de
muebles, repisas y áreas de servicio, la cocina por su parte limpia todas sus
estufas, parrillas, paredes, pisos y todos los utensilios de cocina.

Se cuenta con personal lava loza y cochambrero (4 en total) que ayudan a

mantener la cocina limpia.
Se tienen herramientas como check list que ayudan a mantener la
supervisión de limpieza y operación bien orientada, estos son de apertura y
cierre del restaurante.

También el chef Andrés Barrón encargado de la cocina estuvo al pendiente

de la visita y agrego comentarios y puntos de vista a los puntos observados.

El lugar tiene más 2 años y 6 meses de vida y está en constante crecimiento,

se puede notar que es el mejor de la plaza y un punto importante es que
pude apreciar que tiene visitas de extranjeros, lo cual es muy importante ya
que está en el centro de la zona industrial de Tlalnepantla y esto es benéfico
para el lugar.

El restaurante abre toda la semana en horarios de 12:30 pm a 12:00 am y los

fines de semana de 8:00 am a 12:00 am, todos los días del año, su personal
es de 55 personas en varios turnos.

Impacto:

La impresión que me queda es que se tiene mucha organización ya que es

un lugar bien establecido y el personal está capacitado, se me recibió de
manera muy amable y todo lo que tuve como duda fue contestado o se me
dio una explicación, es de notar de forma particular que la afluencia es fuerte
y sin embargo se hacen las cosas como ellos las estipulan.