HONGOS.

Parte I
•Micología, es el estudio de los hongos.

•Los hongos constituyen un grupo numeroso de organismos (se

estima que existan hasta 1,5 millones de especies).
•Son quimioheterótrofos, y requieren de compuestos orgánicos
como fuente de energía y de carbono.
•Son aerobios o anaerobios facultativos, pero no se conocen
hongos anaeróbios estrictos.
•Habitan desde los trópicos, hasta los climas árticos, y desde el
nivel del mar hasta los 4000 m de altura.
•Hay hongos acuáticos y otros que habitan en los desiertos,
cuando tienen alguna época húmeda. (Carbajal Moreno, UNAM)
•Como compuestos de reserva poseen polialcoholes (como
manitol), disacáridos (como trehalosa) y polisacáridos (como
glucógeno).
IMPACTOS ECOLÓGICOS DE LOS HONGOS:

•Son importantes descomponedores.

•Los patógenos, en la agricultura causan pérdidas
económicas grandes.
•Algunos productores de toxinas pueden causar serias
enfermedades en animales incluido humanos.
•Otros son importantes en producción de alimentos,
bebidas, antibióticos.

•Están surgiendo nuevas aplicaciones en biorremediación,

para degradar; biocidas como el DDT o el petróleo y sus
derivados. (Campos y Arregui, 2010)
 CLASIFICACIÓN
•Existen diversas propuestas de clasificación: según su
morfología, según el tipo de hifas, según su forma de
reproducción, según la actividad humana que afecta, etc.

•Según la morfología. Se pueden clasificar, en dos tipos

principales: los hongos filamentosos (mohos y setas), y las
levaduras. (Osorio Rodríguez).
•Según su forma de reproducción. pueden ser:
Con reproducción sexual. Forma esporas sexuales (Hongos
perfectos)
•Oomycetes. Significa "hongos huevo”, se encuentran en agua
dulce y en hábitats terrestres, y son parásitos, de animales
acuáticos y plantas, como el tizon tardío en papa (Phytophthora
infestans)
Zycomycotes. Como el hongo blanco del pan o Mucor mucedo.
Ascomycotes. Incluyen a las levaduras
Basidiomycotes. Incluyen a las setas.

Con reproducción asexual. Mediante esporas asexuales:

Hongos Imperfectos.
•Deuteromycotes. Incluyen algunos parásitos que causan
enfermedades en plantas ("Alternaria sp“ o "podredumbre
negra” en tomate) y animales (infecciones de la piel y de las
mucosas, como el "pie de atleta“) (Maguilla et al, 2008).
 Esporas
Según el modo en que se
producen las esporas,
pueden ser:
•Endógenas o internas:
formadas en bolsas o
esporangios. Si son
inmóviles se denominan
esporangiósporas, si son
móviles con flagelos son
zoosporas.
•Exógenas o conidios:
formadas en forma externa a
hifas especializadas
llamadas conidióforos.
 ESTRUCTURA
•Los hongos son eucariotas, y poseen un núcleo con varios
cromosomas (siete en Candida albicans, ocho en
Aspergillus nidulans y dieciséis en Saccharomyces
cerevisiae) y orgánulos.
•Las células de los hongos se diferencian de las células
animales en:
–Tienen pared celular.
–Presentan ergosterol en la membrana citoplásmica,
•De las vegetales se diferencian en la composición de la
pared celular y en que carecen de cloroplastos y clorofila.

•Estas diferencias se usan en el diseño de los antifúngicos

Pared celular
•La pared celular está compuesta de polisacáridos (quitina,
glucano, manano y galactomanano) y glucoproteínas.
 Glucano.

•Los glucanos son polímeros de glucosa. Son B-glucanos la

celulosa. En hongos son polímeros de unas 1500 unidades de
glucosa con uniones ß-1,3, también algunos con ß-1,6 y ß-1,4.
•Cada 40-50 residuos de glucosa, hay ramificaciones de glucosa,
que pueden unirse a otros glucanos, a la quitina o a las proteínas,
y dan a la pared gran resistencia mecánica (Ponton, 2008).
•Nutricionalmente se considera fibra, y se le atribuyen propiedades
anticancerígenas.
Quitina.
•La quitina es un polímero de N-acetilglucosamina.
•Representa el 1-2% del peso seco de la pared celular de
las levaduras y del 10 al 20% en los hongos filamentosos.
(Fuente: Pontón, 2008)

•Glucoproteínas, representan el 20-50% del peso seco de

la pared fúngica y sus funciones son:
participan en el mantenimiento de la forma celular.
Intervienen en los procesos de adhesión
 protegen a la célula de sustancias extrañas
 participan en la absorción de moléculas
 transmiten señales al citoplasma (Pontón, 2008)
 HONGOS FILAMENTOSOS
•Son hongos multicelulares, cuya estructura base son
filamentos celulares llamados hifas, normalmente estan
agrupados en colonias llamadas micelios.
•Por su aspecto físico se les puede estudiar como mohos y
setas.
 Tipos de hifas
•Algunas hifas contienen
tabiques, llamados septos, que
dividen las hifas en unidades
mononucleadas, y se denominan
hifas tabicadas (b).
•Las hifas sin septos aparecen
como células largas, continuas,
con muchos núcleos, y se
conocen como hifas cenocíticas.
(a)
•En las hifas tabicadas suele
haber aberturas en los septos que
dan continuidad al citoplasma de
las «células» adyacentes.
•Las hifas crecen alargándose por
sus extremos. Cada parte de una
hifa es capaz de crecer
independiente.
 MOHOS
•Tienen forma filamentosa, y crecen mejor en condiciones
cálidas, y húmedas, formando un micelio de aspecto
algodonoso. Según su fuente de nutrientes pueden ser:
•Saprófitos. Son descomponedores de materia orgánica.
• Parásitos. Tanto de plantas como de animales causan
enfermedades conocidas como micosis. Ejemplo son las
tiñas, royas, el cornezuelo, pie de atleta, etc.
•Simbióticos, con los algas forman los líquenes, y con
raíces de plantas forman micorrizas.
 Relaciones simbiontes: Micorrizas
•Son relaciones
mutualistas en las raíces
de plantas.
•La planta recibe del
hongo nutrientes
minerales y la hace más
resistente al estres
ambiental por
salinidad, cambios de
temperatura y acidificación
del suelo derivada de la
presencia de azufre,
magnesio y aluminio, y el
hongo obtiene de la planta
hidratos de carbono y
vitaminas que no puede
sintetizar.
• Se estima que el 90 a
95% de plantas terrestres
presentan micorrizas.
 Nombres de mohos por su morfología
•La estructura donde fructifican las esporas puede ser: conidio
(esporas asexuales formadas directamente a las hifas) o
esporangio (bolsa que contiene esporas), etc.
•Tienen diversas formas:
–Aspergillus: aspersor
–Penicillium: pincel
–Trichoderma: pelo de piel
–Cephalosporum: cabeza de hombre.
–Mucor: que forman delicados filamentos tubulares blancos y
esporangios negros esféricos.
Penicillium Aspergillus
 Cephalosporum

Trichoderma
 USOS Y RIESGOS
•USOS.
–En la industria.(producción de ácidos orgánicos, enzimas,
quesos, polisacáridos )
–En agricultura: control entomológico de plagas, producción de
giberelinas
–En farmacéutica. (producción de antibióticos, hormonas, ácido
lisérgico o LSD para tratar esquizofrenias, desinflamantes como
la cortisona, etc. (Carbajal moreno)
–En minería: biolixiviación.
•RIESGOS.
–En agricultura, los hongos causan enfermedades en cultivos,
como: Phytophthora infestans o "tizón tardío de la papa"; royas,
pudriciones en raíz por Rhizoctonia sp., Botrytis cinerea en
fresa, Penicillium spp. en frutales, Fusarium spp. en hortalizas,
cereales, etc.
–Las micotoxinas pueden producir diversos efectos tóxicos en
humanos
–Daño a las construcciones
a.- Queso Roquefort
•Es un queso de leche de oveja,
con aroma lechoso, a nueces y • Queso Roquefort. (Penicillium
pasas. roqueforti
•Se madura, un mínimo de tres
meses en cuevas naturales de
roca caliza, en la zona de
Roquefort-sur-Soulzon, en
Francia.
•El moho se le añade
directamente a la leche o se
pincha en la cuajada.
•En los quesos jóvenes el moho
es de color verde claro, se
vuelve azul y gris al madurar, y
se forman pequeños ojos azul
grisáceos.
 b.-Producción de acido cítrico
•Se produce cultivando Aspergillus niger en melazas de caña
ó remolacha (sacarosa).
•La glucosa y fructosa siguen la vía EMP, y se degradan en
cuatro moléculas de piruvato.
•En condiciones aeróbicas, el piruvato pierde un CO2, y los
dos carbonos restantes se transforman en el acetilo del
acetil-CoA (por acción de la enzima piruvato
descarboxilasa), que luego ingresa al ciclo de Krebs.
•En cada vuelta del ciclo TCA, una molécula de acetil-CoA,
condensa con una molécula de oxalacetato para formar ácido
cítrico, y este es degradado por una secuencia de
reacciones, que produce 2 CO2 y regenera oxalacetato.
•Así en cada vuelta del ciclo entra una molécula de ácido
acético, se forman dos moléculas de ATP y CO2 y una
molécula de oxalacetato es utilizada para formar citrato, pero
es regenerado al final del ciclo.
•El ácido cítrico, es un
metabolito intermediario
del ciclo de Krebs. Para
favorecer una
superproducción se
requiere que el
metabolismo microbiano
de los azúcares se desvie
hacia la acumulación del
ácido cítrico en
detrimento del
crecimiento del moho
(Abin et al, 2004)
•No obstante es posible
reponer los intermediarios
perdidos mediante las
reacciones anapleróticas.
•Así, el piruvato no solo es descarboxilado a Acetil-CoA por
la deshidrogenasa, si no que también es parcialmente
carboxilado a oxalacetato por la acción de la piruvato
carboxilasa.

•Piruvato + HCO3 + ATP<--->Oxalacetato + ADP + Pi.

•La piruvato carboxilasa es una enzima reguladora, que se

encuentra prácticamente inactiva en ausencia de acetil-
CoA. Siempre que exista un exceso de acetil-CoA, se
estimulará la reacción de la piruvato carboxilasa y se
producirá más oxalacetato, lo que a su vez permitirá utilizar
mas acetil-CoA en la síntesis de citrato.
•A diferencia de las enzimas de muchos otros eucariotas,
la piruvato carboxilasa de A. niger está localizada en el
citosol de la célula.
•El piruvato puede así, ser
convertido en el citosol a
malato por la malato
deshidrogenasa, enzima
citosólica que transforma
el malato en oxalacetato,
para así poder regresar al
ciclo TCA como se
muestra en la figura.
•La inactivación de la
enzima que degrada el
citrato (la aconitasa), es
esencial para la
acumulación del ácido
cítrico.
•Aspergillus niger, es la más empleada en este proceso, y
las sepas más efectivas son las que presentan baja
actividad de las enzimas isocitrato deshidrogenasa y
aconitasa y una alta actividad de la citrato sintetasa.
•En la producción de ácido cítrico con Aspergillus niger los
niveles de los nutrientes y las condiciones ambientales,
como pH, agitación, temperatura, iones metálicos,
concentración de fosfato, fuente de nitrógeno y carbono,
alcoholes y aditivos, son factores importantes que regulan
la morfología del microorganismo y el proceso fermentativo
•Fases:
–preparación del sustrato de melaza,
–fermentación aeróbica por el aspergillus,
–Precipitación del ácido cítrico añadiendo hidróxido de
calcio para formar citrato de calcio.
–Se añade acido sulfúrico para descomponer el citrato
calcio.
–Eliminación de impurezas con carbón activado o resinas
de intercambio iónico
–Cristalización del ácido cítrico.
–Deshidratación
•Es empleado como agente acidificante y resaltador del
sabor, como antioxidante para prevenir la rancidez de
grasas y aceites, y como estabilizante en diversos
alimentos.
Producción de acido cítrico
 c.- Producción de polisacáridos
biodegradables
•Pululano. Polímero de
maltotriosa, conectadas entre sí
por enlace α-1, 6 glucosídico.
•Se produce a partir de almidón
por el hongo Aureobasidium
pullulans.
•El film de pululano no tiene color,
ni sabor y es resistente al aceite
e impermeable al oxígeno.
•Es útil como floculador de arcilla
en procesos de metalúrgica,
como cobertura para empacar
productos alimenticios o
farmacéuticos, como pegamento
(Kurtzman, 1999).
 d.- Producción de antibióticos

•Son compuestos capaces de inhibir los procesos vitales

de bacterias, impidiendo su desarrollo o supervivencia.
•Los hongos producen antibióticos naturales, por
metabolismo secundario.
•Principales antibióticos y hongos productores:
•Penicilina G. Penicullium crysogenum
•Cefalosporina. Cephalosphrum acremonium
•Griseofulvina. Penicillium griseofulvum
 e.- Entomología
•Hay hongos entomopatogenos que se desarrollan naturalmente en
insectos adultos vivos.
•Entomophthora thaxteriana, Es un hongo infeccioso que mata a las
moscas, pero hay unas 100 especies de Entomophthora, y cada una
afecta a un solo tipo de insecto.
•Después de su muerte la erupción del hongo a través de la cutícula
de moscas, dispersa las esporas.
•Estos hongos deben ser inocuos para los humanos y para los
insectos beneficos
 f.- Enzimas amilasas

•Las amilasas son enzimas que hidrolizan moléculas de

almidón dando como productos dextrinas y polímeros
pequeños de unidades de glucosa
•Esta familia de enzimas hidrolíticas esta compuesta por
proteínas catalíticas: alfa-amilasa, beta-amilasa;
glucoamilasa; isoamilasa.
•Las enzimas hidrolíticas de los hongos se utilizan en
diversos procesos industriales.
•Ejplo. Aspergillus orizae
 g.- El ácido giberélico
•Es una hormona vegetal que controla
la división celular en la región sub-
apical, y estimula a las células de
semillas germinantes a producir
moléculas de ARNm que codifican las
enzimas requeridas.
•ápice es el extremo superior de la
hoja.
•La aplicación de muy bajas
concentraciones (0,01 a 10 mg/L)
tienen efectos estimulantes, mientras
que altas pueden dar el efecto
opuesto.
•El AG fue identificado en Japón en
1935, como un subproducto
metabólico del fitopatógeno Gibberella
fujikuroi, que enferma al arroz,
causándole un exagerado crecimiento,
y la planta muere por no soportar su
propio peso
 f.- Micotoxinas
•Son metabolitos secundarios tóxicos producidos por
hongos que afectan a animales o plantas.
•Son bastante resistentes a la descomposición y a la
destrucción durante la digestión.
•Resisten incluso a la cocción y a la congelación.
•Las mas conocidas son: aflatoxinas, ocratoxina,
zearalenona, patulina, tricotecenos, etc.
•Estas pueden causar daños con partes por billón
(ug/kg).
 Aflatoxinas.
•Son compuestos producidos por
cepas de Aspergillus flavus y A.
parasiticus.
•Las principales aflatoxinas han sido
subdivididas en los grupos B, G y M.
•La Agencia Internacional para
Investigación en Cáncer (IARC), las
clasificó en el grupo 1 como
sustancias con alto poder
cancerígeno.
•Los productos con mayor riesgo de
contaminación por aflatoxinas son el
maíz, maní y semillas de algodón.
•Los principales efectos toxicos son:
el daño hepático y renal,
mutagénesis, carcinogénesis, y
pueden causar la muerte. (Armijo y
Calderon, 2009)
 Ocratoxina
•Las ocratoxinas afectan el sistema nervioso y pueden causar cáncer
de riñón. La IARC la clasificó en el grupo 2B, como sustancia
posiblemente cancerígena en humanos.
•Se producen por Penicillium verrucosum en regiones frías, y por
algunas especies de Aspergillus (como A. ochraceus).
•Son moléculas moderadamente estables y pueden resistir el
hervido, el tostado, el horneado, el freído y la fermentación.
•Se estima que la ingesta diaria de estas micotoxinas en humanos
esta entre 0.7 y 4.7 ng/kg de peso corporal, especialmente por el
consumo de cereales y derivados.
•Además de los cereales, pueden estar en café, vino, cerveza, etc.
Zearalenona
•También es conocida como toxina F-2 o ZEN, y es producida por
especies de Fusarium, como F. graminearum y F. culmorum.
•Tiene efecto sobre el sistema reproductivo, causando exceso de
producción de estrógenos, particularmente en las cerdas.
•La IARC la identificó en el grupo 3, sustancia no cancerígena.
•Se encuentra principalmente en granos como maíz, cebada
(cerveza), trigo y arroz, pero también en frijoles, plátanos y soja.
•Es parcialmente degradada a temperaturas de 120-140 oC.
•Se han establecido tolerancias de hasta 1 microgramo/Kg para la
mayoría de los cereales. (Mendez-Albores et al, 2009)
Patulina
•Producida por los géneros Aspergillus y Penicillium.
•P. expansum es el más importante, y es un contaminante
común de las manzanas y otros frutos.
•La patulina posee actividad antibiótica contra gram + y Gram
- y antimicotica, pero es también toxica para animales y
plantas.
•La IARC, la clasificó en el grupo 3 (no cancerígena).
•La patulina es degradada por el SO2, usado comúnmente
como conservador en los jugos de frutas y otros alimentos.
•La patulina no ha sido sujeta a regulación en la mayoría de
los países. (Mendez-Albores et al, 2009)
Tricotecenos
•Son un grupo de compuestos, producidos por: Fusarium
graminearum, F. verticilliodes y F. culmorum.
•Producen alteraciones gastrointestinales como vómito y diarrea;
y son fuertemente citotóxicas, e inmunosupresoras.
•Los tricotecenos mas conocidos son; desoxinivalenol
(vomitoxina), nivalenol y la toxina T-2.
•La IARC, los identificó en el grupo 3.
•Los tricotecenos se encuentran generalmente en cereales
como maíz, trigo, cebada, avena, arroz y soya. (Mendez-
Albores et al, 2009)
 Fumonisinas
•Son un grupo de micotoxinas producidas principalmente por los
hongos Fusarium verticilliodes y F. proliferatum, en las regiones
productoras de maíz.
•Afectan el sistema nervioso de los caballos y causan cáncer en
roedores
•Su efecto en humanos, se asocia con una alta incidencia de
cáncer de esófago y con la promoción de cáncer hepático.
•La IARC, clasificó a las fumonisinas B1 y B2 en el grupo 2B
(Mendez-Albores et al, 2009).
El ergot.
•Toxina producida por el hongo
Claviceps purpurea, parásito de los
cereales.
•El ergot puede llegar a contener
hasta 300 alcaloides distintos. El
ácido lisérgico, ergotamina,
ergocristina, ergocriptina y
ergometrina.
•Tiene efectos como;
vasoconstrictores y alteran la
neurotransmisión.
EL Ergotismo
•Enfermedad causada por el
ergot.
•Hay dos formas de ergotismo:
gangrenoso que afecta el riego
sanguíneo de las extremidades
y convulsivo, que afecta al
sistema nervioso central.
•En el ganado los alcaloides
pueden interferir funciones en el
hígado, en la producción de
leche, e incluso pueden causar
abortos o defectos congénitos.
 Usos médicos
•Su actividad biológica principal es como vasoconstrictor,
aunque a dosis altas presenta actividad alucinógena y a
mayor dosis resulta letal.
•La ergotamina se emplea para el tratamiento de la
hipotensión arterial, o para disminuir el riesgo de hemorragia
tras el parto.
•La combinación de ergotamina y cafeína se usa para
prevenir y tratar las migrañas
•Algunos de sus derivados más conocidos son el LSD o
dietilamida del ácido lisérgico.
 CONTROL DE MOHOS Y MICOTOXINAS
•A). Desactivación de micotoxinas.
•En las industrias de piensos y de la alimentación se añade
arcillas activadas, como las bentonitas y zeolitas, como
adsorbentes y secuestrantes de micotoxinas. Tienen efecto
parcial.
•La desactivación química con enzimas como la proteasa,
pacreatina, estearasa, y epoxidasa (Whitlow y Diaz, 2010)
•Existen microorganismos que pueden desactivar algunas
micotoxinas como: Flavobacterium aurantiacum (aflotoxina),
Enterococcus faecium (aflatoxina y patulina), Eubacterium:
BSSH 797 (tricotecenos) y levaduras Trichosporun
mycotoxinvorans (ZEA y OTA).
•Otros métodos de control consisten en la separación física,
lavado y extracción con disolventes .
 b). Antimicoticos
•Los antimicoticos son de “primera generación” derivados de
productos naturales, y de “segunda generación” de síntesis
química.
•La mayor dificultad en el desarrollo de antifúngicos es que las
células fúngicas y las del huésped, son eucariotas, con
características bioquímicas similares, y existe probabilidad de
provocar efectos adversos sobre el huésped.
•La cubierta celular de hongos está compuesta por B-glucano,
quitina y ergosterol, que no están presentes en animales, y por
eso son dianas para la terapia antifúngica. (Ponton, 2008).
•Hay dos tipos principales de antimicóticos: los que afectan
la pared celular, y los inhibidores de la síntesis de ergosterol.
•En el primer grupo están los inhibidores de la β-(1,3)-D-
glucano sintasa, como: papulacandinas, lipopéptidos y
terpenoides.
•Dentro de los segundos están: imidazol, triazol, miconazol,
itraconazol, clotrimazol, voriconazol y fluconazol.
• Acción de los antimicoticos
Inhibidores de la síntesis del ergosterol

•Afectan a la membrana celular.

•Los Azoles: Imidazoles (ketoconazol, miconazol, etc.),
Triazoles (fluconazol, itraconazol, voriconazol, posaconazol,
ravuconazol).
•Estos inhiben a la enzima C-14-α-demetilasa, que
interviene en la síntesis del ergosterol en la membrana
celular, aumentando su permeabilidad e interrumpiendo el
crecimiento del hongo.
 SETAS
•Generalmente son basidiomicetos, y se reproducen por esporas
(Molina Ibáñez et al)
•El champiñón silvestre puede formar doce mil millones de
esporas en su cuerpo fructífero.
•Pueden ser comestibles o toxicas.
•Su importancia industrial se deriva de su procesamiento como
alimento o como insumo de sustancias tóxicas.
Setas comestibles.
•La parte comestible del hongo es el fruto del organismo
•Son alimentos poco calóricos, aportan entre 4% y 5% de
hidratos de carbono, sobre todo glucógeno.
•Su contenido en grasas es inferior al 1%, siendo de buena
calidad, principalmente ácido linoléico y linolénico, y no
tienen colesterol.
•Las proteínas, oscilan entre 2 y el 5%, y en el caso de la
trufa, llegan hasta 7% (mas que las verduras).
• Tienen un contenido en fibra alto, minerales; vitaminas (de
los complejos B; C; D y F). (Campos y Arregui, 2010)
•Tiene aporte nutricional, y cualidad de contribuir a formar
parte de dietas hipocalóricas o las cualidades medicinales
de muchas de ellas.
•Las principales setas comestibles son las siguientes:
 1. Girgolas
•Gírgola, o pleuroto en forma
de ostra (Pleurotus ostreatus).
•De color variable, desde gris
claro hasta marrón oscuro, a
veces con reflejos azulados.
•También es comestible la seta
de cardo o Pleurotus eryngii,
muy similar a la Girgola.
•Con frecuencia presentan un
aroma a anís debido a la
presencia de Benzaldehído
 2. Champiñones
•Los hongos comestibles mas
conocidos. Existen dos especies:
Agaricus bisporus y Agaricus bitorquis.
•Este sustrato generalmente es estiércol
(de caballo o de asno) natural o artificial
adecuadamente preparado.
Cuando no se dispone de estiércol de
caballería se puede recurrir al empleo de
estiércol artificial, constituido por paja de
trigo bien picada, gallinaza, sustancias
ricas en principios nitrogenados, urea,
torta de soja o de algodón
•Tiene un sabor neutro y delicado, con
un aroma ligeramente nogado en los
ejemplares más maduros.
•Precios de 1 a 2 $/Kg. (Campos y
Arregui, 2010)
3.- Lactarius deliciosus. (Níscalo, rebollón).
•Sombrero de 50-150 mm de
diámetro, convexo a plano-
convexo, deprimido en el centro,
duro, carnoso, liso, seco, de
color anaranjado.
•Hábitat: Fructifica desde finales
de verano a principios de
invierno, en pinares a cualquier
altitud junto a Boletus pinícola.
•Comestibilidad: Especie
considerada comestible, muy
apreciada por su textura
carnosa.
•Olor poco marcado, resinoso.
Sabor dulce con regusto algo
amargo.
 4. Trufas
•Son hongos subterráneos,
que viven asociados con las
raíces de plantas leñosas
roble, avellano, y olmo.
•Tienen forma de patata.
•Algunas especies son
comestibles como:
•Trufa negra, y Trufa blanca.
•Los principales países
productores de trufas son
España, Italia, Francia,
Croacia, Eslovenia, Rumanía
y China.
 Trufa blanca. Tuber magnatum.
•Conocidas como trufas blancas
del Piamonte, su ecosistema se
localiza en Italia.
•Sus ejemplares pueden costar
de 3000 y 6000 € por kilo.
•Tienen formas irregulares, una
piel fina, ligeramente
aterciopelada, de color ocre
pálido, marrón rojizo o
amarillento en el interior, y un
olor intenso, muy pronunciado.
 Trufa negra. Tuber melanosporum
•Su color es negruzco o gris
con tonos violáceos, y se
parece a un trozo de carbón.
Pueden costar hasta 10000
$/Kg.
•Tiene olor intenso y picante y
sabor agradable, aunque
ligeramente amargo.
(Campos y Arregui, 2010)
Mercado de setas

• En Europa se distribuyen unas 1000 a 1500 ton/año.

• En occidente el más consumido es el champiñón.

Países, producción del champiñón(2000)

País producción TM consumo pp(Kg)

EEUU 350,000 4.0
Francia 220,000 3.5
Países Bajos 200,000 4.0
Inglaterra 150,000 6.0
Alemania 90,000 3.0
China 300,000 --
Conservación de setas
•Existen las siguientes técnicas:
•1. Refrigerados.
•2. Precocinado. Es la técnica más importante. Las setas
limpias, se saltean con aceite en sartén, se retiran del
fuego y deja enfriar. Se escurren y guardan en la nevera, o
se congelan para guardar durante meses.
•3. Congelándolos, una vez cocinados. Si se congelan
crudos pierden muchas de sus cualidades organolépticas.
•4. Deshidratados. Algunas especies con poca carne, se
secan y guardan en lugar seco.
•5. Secos y triturados a polvo.
•6. En escabeche.
•7. En almíbar. (Campos y Arregui, 2010)
 Industrialización.
•El proceso industrial comprende las siguientes
operaciones: recepción y almacenamiento, inspección y
empaque en fresco, remojo, lavado, inspección y
clasificación, precocción o blanqueo, inspección visual,
rodajado y pesaje, dosificación de salmuera y ácido
ascórbico, sellado de latas, esterilización y enfriado,
cuarentena, etiquetado y empacado.

•Los hongos cosechados, se almacenan a 2°C - 4°C.

•Los destinados al consumo en fresco, se clasifican
separando los defectuosos, y los sanos se colocan en
bolsas de polietileno con perforaciones para permitir la
transpiración.
•i. Remojo y lavado
•Los hongos seleccionados pasan a un tanque de remojo
para remover la tierra adherida, y se lavan a chorro. El
agua de lavado se aplica verticalmente hacia abajo y a
presión suficiente para eliminar tierra y otros materiales.
•ii. Inspección.
•Los hongos pasan a un control de calidad manual a fin de
separar los dañados. Los hongos seleccionados se
clasifican por tamaños.
•Cada uno de los lotes clasificados son almacenados por
corto tiempo en tanques con agua, para su procesamiento.
•iv. Precocción o blanqueo
•Los hongos son precocidos y blanqueados con vapor a
100° C por 5 minutos.
•Luego, se aplica ducha de agua fría a 15° C, y se separan
los que han abierto sus filamentos, en cuyo caso se
destinan para ser enlatados como trozos.
•El producto se enlata y luego se pesa para determinar el
peso drenado exacto de cada una. Las latas reciben
salmuera y ácido ascórbico, en mezcla caliente a
temperaturas cercanas al punto de ebullición.
•v. Preesterilización y sellado
•Se elimina el aire disuelto en el producto para crear vacío
en el espacio libre al sellar las latas. Se calientan a 80º C -
85º C, y selladas.
•vi. Esterilización
•Las latas se colocan en autoclaves para esterilizacion a
110º C por 20 minutos, luego se enfrían con agua.
•Las latas son almacenadas por 30 días a temperatura
ambiente o por 15 días a 37º C a fin de comprobar la
calidad del producto. Si el envase ha sufrido
deformaciones, el producto deberá desecharse.
•Luego se etiquetan y empacan en cajas de cartón.
Produccion de cuero de hongos.
•Carmen Hijosa, una diseñadora española, inventó el cuero
hecho de piña, llamado piñatex.
•La empresa italiana llamada Grado Zero Espace,
desarrolló, una tela muy resistente similar al cuero y a la
gamuza hecha a partir de setas, llamado Muskin.
•El Muskin se extrae de la parte superior de las setas,
cultivadas específicamente para esto. Se procesa de modo
similar a la del cuero animal.
•El Muskin no promueve el crecimiento de bacterias y tiene
una gran capacidad para absorber la humedad y luego
soltarla. Estas características lo hacen ideal para ser
utilizado también en plantillas, zapatos o correas de reloj,
por ejemplo.
 Intoxicaciones por setas
•Pueden ser de dos tipos, por setas toxicas, o por el consumo de
setas que acumulan metales.
•METALES PESADOS.
•Las setas silvestres pueden acumular metales pesados (cadmio,
plomo, mercurio, cobre y cinc) a través del micelio, su consumo
excesivo puede producir intoxicaciones.
•SETAS TOXICAS. Las mas conocidas son:
Amanita phalloides (Oronja Verde). Posee la toxina alfa-
amanitina que bloquea la ARN polimerasa II, impidiendo la síntesis
de ARNm, y puede ocasionar lesiones en todos los órganos
especialmente en el hígado y el riñón.
Cortinarius orellanus.
•El principio tóxico es el alcaloide Orellanina, que daña las células
renales.
•Lactarius scrobiculatus.
•Este hongo provoca una irritación que actúa sobre la mucosa
gástrica, provocando vómitos y diarreas, sin provocar la muerte.
•Boletus satanás
•No tiene olor en su juventud, con la edad se vuelve desagradable y
produce trastornos gastrointestinales, pero no es mortal.
 LEVADURAS

•Son hongos unicelulares importantes en bioprocesos

industriales. Se usan en la producción de bebidas, como pan,
cerveza, y vino.
•Son generalmente unicelulares, y requieren fuentes de
carbono orgánico y nitrógeno mineral u orgánico. Algunas
necesitan de vitaminas (tiamina, biotina, inositol, ácido
pantoténico, etc.) y otros factores de crecimiento.
•Se encuentran principalmente en hábitats donde hay
azúcares, por ejemplo frutas, flores y la corteza de los
árboles (Villamil, 1999).
•Sus colonias son parecidas a bacterias pero cremosas y de
colores blancos, beiges, y algunas son rosadas o rojas
porque tienen carotenoides (Sarmiento 2003).
Aumentos 10X, 40X
 Reproducción gemativa
•La reproducción asexual normalmente es por gemación.
•La población en crecimiento de levaduras presenta
yemas, producidas cuando la célula se divide.
CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN
•Las propiedades fisiológicas de las levaduras sirven en
gran medida para describir e identificar géneros y en menor
medida las especies de éstas.
•La prueba más usada para la identificación de levaduras
es la fermentación de azúcares y el crecimiento sobre
diferentes fuentes de nitrógeno, vitaminas, perfiles de
crecimiento a diferentes temperaturas y a altas
concentraciones de azúcar, hidrólisis de urea y resistencia a
antibióticos (Kurtzman, 1999).
Condiciones ambientales:
•Proliferan en lugares abundantes en azucares
•Temperatura. La mayoría son mesófilas: 24 y 48ºC.
•Algunas son psicrófilas: temperatura por debajo de 24ºC.
Unas pocas se desarrollan cerca de 0ºC (Yarrowia lipolytica,
Debaryomyces hansenii y Pichia membranaefaciens).
•Kluyveromyces marxianus crece a 48ºC.

•pH y Presión.
•La mayoría toleran pH entre 3 y 10, pero prefieren medios
ligeramente ácidos con un pH de 4,5 a 6,5.
•Saccharomyces exiguus puede crecer a pH de 1.3-1,7.
•Rhodotorula y Crytococcus son tolerantes a medios alcalinos.
•Saccharomycodes, Schizosaccharomyces y Dekkera no
crecen a pH mayor que 8.
•Se inactivan a presiones entre 7 y 20 Mpa.
 Aislamiento de bacterias: en Agar
saboureau.

•Para el aislamiento y el cultivo de hongos (levaduras,

mohos), se utiliza el agar sabouraud.
•Este medio contiene nutrientes e inhibidores del
crecimiento de bacterias.
•El cloranfenicol es un antibiótico de amplio espectro que
inhibe una amplia variedad de bacterias gram negativas y
gram positivas, pero puede tener un efecto inhibidor en
numerosos hongos patógenos.
• La penicilina, la gentamicina y la estreptomicina, o una
combinación de las mismas, son eficaces en la inhibición
de bacterias sin afectar el crecimiento fúngico.
 Conservación
• Se pueden conservar por:
– Subcultivo (resiembra) en medios de cultivo específicos.
– Refrigeración: levadura fresca
– Liofilización: con perdida de viabilidad de 1%/año, y baja
modificación de características
– Congelación: en presencia de crioprotectores (glicerol) 5-
20%. La velocidad de congelación debe ser 10ºC/min
APLICACIONES INDUSTRIALES

• Fermentación alcohólica
– Producción de vino
– Producción de cerveza.
– Producción de kefir
• Producción de pan
• Levaduras- alimento
 Fermentación alcohólica
•La producción de etanol por fermentación de la glucosa se
produce por la vía de Embden - Meyerhof – Parnas (EMP).
• El piruvato producido pasa a acetaldehído por acción de
la piruvato descarboxilasa. El cual luego pasará a alcohol
por acción de la alcohol deshidrogenasa.
•El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo
diferentes especies de levaduras, principalmente:
Saccharomyces cerevisiae, Khuyveromyces fragilis, y
Torulospora.
•El etanol es inhibidor a altas concentraciones. La
tolerancia al alcohol de las levaduras es crítica para
obtener rendimientos elevados.
Metabolismo de la glucosa en etanol
 1.- Producción de bioetanol
•Necesidad de los Biocombustibles.
•Actualmente por cada barril de petróleo que se descubre
se consumen tres.
•Combustibles alternativos son los que se producen de
fuente regenerable: bioetanol y biodiesel.

•Etanol de: caña de azúcar, granos.

•Brasil mayor exportador de etanol en el mundo.
•EE.UU es el segundo, pero a partir de maíz.

•Biodiesel: semillas oleaginosas, aceite de palma. El motor

diseñado por Rudolff Diesel funcionaba con aceite (hace
100 años)
•Principales productores en Perú: Maple (Caña Brava),
Gloria y Chira S.A., todas en el valle del Chira- Piura.
350,000 lt/día.
•El Grupo Gloria (Casa grande y Cartavio), uno de los
mayores productores de azúcar, con quinientos mil ton/año,
produce alcohol de melaza, y sigue en expansión.
•Existen proyectos como:
•Cayaltí (española biotierra)
•Andahuasi (Wong )
•Tuman (Etha perú)
•Pomalca (Dedini, brasil)
•Laredo y arena dulce (Manuelita, Colombia)
•Ciovasa (selva)
•El 2010 se producía un millón de litros de etanol diario. La
productividad de caña de azúcar en la costa peruana es la
mas alta del mundo (132.5 tn/ha, Brasil 72.8).
•Brasil produce casi quince millones de litros por día.
Ventajas del bioetanol

•- Se produce a partir de fuentes renovables.

•- Presenta un elevado índice de octanaje (105),
favoreciendo la combustión y evitando el golpeteo.
•- Genera menos monóxidos de carbono al utilizarse como
aditivo en la gasolina. Con el uso de 10% de etanol en la
mezcla se puede lograr un reducción de 25% a 30% en la
emisiones de CO.
•- Es menos inflamable que la gasolina y el diesel.
•- Baja toxicidad
•- No emite compuestos de azufre.
•- La combinación de 90% de gasolina y 10% etanol puede
ser usado en los vehículos sin ninguna modificación.
Desventajas:
•Presenta menor poder calorífico que la gasolina, por lo
que requiere un mayor consumo. Contiene 2/3 de la
energía contenida en el mismo volumen
•- La elaboración de etanol a partir de granos es más caro
que la gasolina. Aproximadamente 1.5 veces.
•- Presenta problemas de corrosión en partes mecánicas y
sellos.
•- En climas muy fríos presenta dificultades para el
encendido.
•- Genera emisiones de óxidos de nitrógeno y aldehídos
(contaminantes menores).
•- Para el uso de una mezcla de 85% etanol y 15%
gasolina, se requiere modificación en los motores
 Otros productos de levaduras: vino y cerveza
•La Elaboración de cerveza se divide en dos procesos
principales:
•- La conversión del almidón de un cereal en azúcares
fermentables por acción de enzimas de la malta.
•- La fermentación alcohólica de los azucares por la acción
de la levadura.
•Este proceso, es similar al de elaboración de
sake, chicha, etc.
 2.- Levadura panera
•Se cultivan en melaza de caña de azúcar o de remolacha,
usando tanques aireados.
•La melaza es deficiente en algunos macroelementos como N, P,
S, Mg, Zn, en la mayoría de los casos, por lo cual es necesario
su agregado a los mostos.
•200 gr sacarosa + 132 g NH3 + 100.44 O2 + 7.5g cenizas --- 100
g levadura + 140g CO2 + 78.12 g H2O.
•La reproducción vía respiración es dieciocho veces mas
eficiente que el de vía fermentación, lo que se conoce como
efecto Pasteur
•Una parte importante del costo es la aireación.
•Un fermentador de 100 m3 puede producir 5 TM de levadura
prensada en 20 hr.
•Antes de la recolección se lleva a cabo un periodo de
“maduración”. Consiste en detener la alimentación del medio,
manteniendo la aireación, de modo que las gemaciones se
detengan
Fermentación.
•La levadura panadera empieza como el cultivo puro de
una determinada cepa, la cual es inoculada de un pequeño
tubo de ensayo a un matraz esterilizado con caldo de
cultivo.
•Del matraz se transfiere a un recipiente mas grande, luego
a través de varias fermentaciones se incrementa su
volumen.
•La fermentación tiene lugar en fermentadores de 25,000 a
50,000 galones que están equipados con aireadores,
alimentadores de melaza, controladores de pH y
antiespumantes, cada etapa de fermentación requiere
alrededor de un día, de modo que al final de una semana
se pueden producir alrededor de 500,000 libras
provenientes de un solo tubo de ensayo.
Separación de la levadura.
•El caldo de levadura con 5 % de sólidos, es concentrado
en una centrifuga hasta 18 % de sólidos y lavado con
agua.
•Para producir levadura comprimida (granular o en pasta),
la crema de levadura se hace pasar a través de un filtro,
que incrementa la concentración de sólidos hasta un 30 %.
•Cuando se usa un filtro rotatorio con vacío, la crema es
primero tratada con sal, luego succionada en una fina capa
de almidón, lavada con agua fría para remover la sal, y
finalmente se raspa la levadura del filtro de almidón.
•Después del filtrado se agregan emulsificantes o aceite en
pequeñas cantidades para ayudar a la extrusion y al corte,
también ayuda a mejorar la apariencia de la levadura.
•La levadura granulada luego es empacada en sacos, la
pasta se extruye y se le da forma de blocks.
 PRODUCCIÓN DE BIOMASA:
PROTEÍNA UNICELULAR SCP
•Se denomina proteína unicelular SCP (Single cell protein)
a aquella obtenida de la biomasa microbiana de algas,
bacterias, levaduras y hongos filamentosos cultivados en
condiciones fermentativas apropiadas y controladas.
•CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
•Kluyveromyces marxianus: 45% proteína
•Cándica utilis: 35%
•Schwemyces castelli: 33%
•Cándida lypolítica: 55%
•Cándida rugosa: 60%.

•Proteínas con: alta lisina (7-9%), bajos AA. azufrados.

•Altas vitaminas B
•Alto contenido de ácidos nucleicos
•La biomasa puede ser una alternativa para remplazar o
reforzar otras fuentes de proteínas como harina de pescado,
soya, leche, etc., en animales y humanos si se les da el
correcto refinamiento.
•Los primeros microorganismos empleados como fuente de
proteína fueron las levaduras, especialmente Saccharomyces
cerevisiae.
•Tambien se puede usar la Spirulina, Aspergillus niger ,
Kluyveromyces fragilis y Candida utilis.
•Cándida utilis es una levadura que tiene la mas alta tasa de
crecimiento, y requiere de un sustrato rico en azúcares o
fuentes de carbono para su crecimiento. (Gualtieri y Sánchez
Crispín, 2003)
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